KAJIAN PENGGUNAAN AIR KELAPA DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI SUSU SKIM SEBAGAI MEDIA PERTUMBUHAN KULTUR YOGURT

(Streptococcus thermophilus DAN Lactobacillus bulgaricus)

PROPOSAL SKRIPSI

OLEH: FELICIA NOVITA 6103006049

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2010

KAJIAN PENGGUNAAN AIR KELAPA DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI SUSU SKIM SEBAGAI MEDIA PERTUMBUHAN KULTUR YOGURT (Streptococcus thermophilus DAN Lactobacillus bulgaricus)

PROPOSAL SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan

OLEH: FELICIA NOVITA 6103006049

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2010

Felicia Novita (6103006049). Kajian Penggunaan Air Kelapa dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Susu Skim sebagai Media Pertumbuhan Kultur Yogurt (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus). Di bawah bimbingan: 1. Netty Kusumawati, STP., MSi. 2. Ir. Indah Kuswardani, MP. RINGKASAN Yogurt merupakan produk hasil fermentasi susu oleh kultur yogurt yaitu Lactobacillus bulgaricus (LB) dan Streptococcus thermophilus (ST) dengan perbandingan 1:1. Yogurt yang baik dapat dihasilkan bila kedua kultur mampu tumbuh optimum pada media pertumbuhannya. Oleh karena itu, pada penelitian ini kultur ST maupun LB ditumbuhkan terpisah pada berbagai medium sehingga dapat dioptimalkan jumlah maupun aktivitasnya. Kultur LB dan ST biasanya dibiakkan pada media pertumbuhan sintetis yang sesuai seperti MRS Broth. Harga dari media tersebut mahal sehingga perlu dicari alternatif media lain yang harganya terjangkau, mudah diperoleh dan mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri. Salah satu alternatif media yang dapat digunakan yaitu air kelapa. Air kelapa belum dimanfaatkan secara optimal namun mengandung gula, protein, asam amino, dan bermacam-macam vitamin dan mineral yang dapat dimanfaatkan oleh BAL (Woodroof (1970) dalam Widyayati, et al. (2002)). Pemanfaatan limbah air kelapa sebagai media pertumbuhan perlu dikombinasikan dengan bahan lain yang dapat mendukung peranan tersebut. Salah satunya adalah susu skim. Susu skim mengandung protein dan laktosa dalam jumlah tinggi yang dapat dimanfaatkan oleh kultur BAL. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal untuk kultur LB dan ST dengan perlakuan konsentrasi susu skim yang ditambahkan pada media air kelapa terdiri dari empat level yaitu 0%, 5%, 10%, 15% serta kontrol berupa media MRS Broth (S0, S5, S10, S15, K) dengan tiap perlakuan diulang 5 kali. Parameter yang diuji yaitu kemampuan kultur BAL menggunakan media alternatif pengganti MRS Broth dengan metode penghitungan Angka Lempeng Total (ALT), total asam, pH, dan mikroskopis. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANAVA (Analisis Varians) pada = 5%, untuk mengetahui apakah ada beda nyata antar taraf perlakuan. Jika ada beda nyata, dilanjutkan dengan uji pembedaan DMRT (Duncans Multiple Range Test) untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan beda nyata. Kata kunci: air kelapa, susu skim, kultur yogurt i

Felicia Novita (6103006049). The Study of The Usage of Coconut Water with the Addition of Various Concentrations of Skim Milk as a Growth Medium of Yogurt Cultures (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus). Under the guidance of: 1. Netty Kusumawati, STP., MSi. 2. Ir. Indah Kuswardani, MP. ABSTRACT Yogurt is a milk product that fermented by the yogurt cultures that are Lactobacillus bulgaricus (LB) dan Streptococcus thermophilus (ST) with ratio of 1:1. Good yogurt can be produced when both of cultures are able to grow in the growth medium, optimally. Therefore, in this study ST and LB cultures were grown separately in various media so can be optimized its numbers and activity. Usually, LB and ST cultures cultured in the synthetic growth medium which suitable for them, such as MRS Broth. The price of media is expensive therefore we sought alternative media that affordable, accessible and contain of nutrients which important for bacterial growth. One of the alternative media that can be used is coconut water. The coconut water has not been optimally utilized, however contains sugar, proteins, amino acids, and a variety of vitamins and minerals that can be utilized by BAL for growth (Woodroof (1970) in Widyayati, et al. (2002)). The utilization of waste coconut water as growth medium should be combined with other materials that support these roles. One of them is skim milk. Skim milk contains of high proteins and lactose that can be utilized by BAL cultures. The experiment design that used was randomized block design with a single factor for the culture of LB and ST with a treatment concentration of skim milk that added into the coconut water medium which consists of 4 levels that are 0%, 5%, 10%, 15% and a control MRS Broth medium (S0, S5, S10, S15, K) with each treatment are 5 times replications. The parameters that tested are the ability of BAL cultures to use alternative medium that replace MRS Broth with total plate count, acidity, pH and microscopic characteristic. The data that obtained were analyzed statistically with ANAVA in = 5%, to determine if there is a significant differences between the treatments. If there is a significant differences, the continued by using the differences test DMRT (Duncans Multiple Range Test) to determine which level that provides significant differences. Keywords: Coconut Water, Skim Milk, Yogurt Cultures ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat-Nya, Proposal Skripsi yang berjudul Kajian Penggunaan Air Kelapa dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Susu Skim sebagai Media Pertumbuhan Kultur Yogurt (Streptococcus

thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus) dapat terselesaikan dengan baik dan tepat waktu. Proposal Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan Program Sarjana Strata-1, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Netty Kusumawati, S.TP., MSi selaku dosen pembimbing I dan Ir. Indah Kuswardani, MP. selaku dosen pembimbing II yang telah bersedia menyediakan waktu, tenaga dan pikiran dalam memberikan pengarahan. 2. Keluarga yang telah memberikan dukungan berupa moril dan materiil termasuk doa selama penyelesaian Proposal Skripsi ini. 3. Para teknisi laboratorium FTP-UKWMS yang telah memberikan bantuan dan informasi selama penyusunan Proposal Skripsi. 4. Sahabat dan teman-teman yang selalu memberi dukungan. Penulis telah berusaha menyelesaikan Proposal Skripsi ini dengan sebaik mungkin namun menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu, kritik dan saran dari pembaca sangat diharapkan. Akhir kata, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Surabaya, Januari 2010 Penulis

iii

DAFTAR ISI

RINGKASAN ..................................................................................... ABSTRACT ......................................................................................... KATA PENGANTAR .......................................................................... DAFTAR ISI ...................................................................................... DAFTAR TABEL ................................................................................ DAFTAR GAMBAR............................................................................

i ii iii iv vi vii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ viii BAB I 1.1 1.2 1.3 1.4 PENDAHULUAN.................................................................. Latar Belakang ...................................................................... Rumusan Masalah ................................................................. Tujuan Penelitian ................................................................... Manfaat Penelitian ................................................................. 1 1 2 3 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................... 4 2.1 Kultur Starter Yogurt.............................................................. 4 2.1.1 Jenis Kultur Starter .................................................... 4 2.1.2 Produksi Kultur Starter .............................................. 8 2.2 Medium untuk Pertumbuhan Kultur Starter ........................... 9 2.3 Air Kelapa .............................................................................. 10 2.4 Susu Skim............................................................................... 12 BAB III HIPOTESA............................................................................. 14 BAB IV METODE PENELITIAN ....................................................... 4.1 Bahan...................................................................................... 4.1.1 Bahan untuk Menumbuhkan Kultur Starter................. 4.1.2 Bahan Analisa.............................................................. 4.2 Alat......................................................................................... 4.2.1 Alat Proses................................................................... 4.2.2 Alat Analisa ................................................................. 4.3 Metode Penelitian................................................................... 4.3.1 Tempat Penelitian ........................................................ 4.3.2 Waktu Penelitian.......................................................... 4.3.3 Rancangan Penelitian................................................... 4.4 Pelaksanaan Penelitian ........................................................... 4.5 Pengamatan dan Pengujian..................................................... 15 15 15 15 16 16 16 17 17 17 17 18 21

iv

DAFTAR PUSTAKA........................................................................... 23

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Perbedaan Komposisi Air Kelapa Muda dan Air Kelapa Tua.......................................................................... 11 Tabel 2.2 Komposisi Asam Amino Air Buah Kelapa Tua.................. 12 Tabel 2.3 Komposisi Kimia Susu Skim Bubuk per 100 gram Bahan ................................................................................. 13 Tabel 4.1 Rancangan Penelitian.......................................................... 18 Tabel 4.2 Formulasi Kultur Cair LB................................................... 19 Tabel 4.3 Formulasi Kultur Cair ST ................................................... 19

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Streptococcus thermophilus Menggunakan Mikroskop Elektron.......................................................................... Gambar 2.2 Lactobacillus bulgaricus Menggunakan Mikroskop Elektron..........................................................................

6 8

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kultur Lactobacillus bulgaricus (LB) atau Streptococcus thermophilus (ST) dengan Media MRS Broth............................................... 19 Gambar 4.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Kultur Lactobacillus bulgaricus (LB) dengan Media Air Kelapa dan Susu Skim ................................................................................ 20 Gambar 4.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Kultur Streptococcus thermophilus (ST) dengan Media Air Kelapa dan Susu Skim ................................................................................ 21

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Spesifikasi Bahan Penelitian ........................................... 26 Lampiran 2. Prosedur Analisa ............................................................ 27 Lampiran 3. Prosedur Penelitian.......................................................... 32

viii

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Dewasa ini, masyarakat semakin menyadari akan pentingnya

kesehatan. Masyarakat mulai memperbaiki pola konsumsi mereka. Salah satunya adalah dengan memperbanyak konsumsi makanan kesehatan atau yang lebih dikenal sebagai makanan fungsional seperti yogurt. Yogurt merupakan produk berbahan baku susu di mana di dalamnya telah ditambahkan bentuk padatan susu bukan lemak atau konsentrat susu skim yang kemudian dipasteurisasi dan difermentasi oleh campuran bakteri asam laktat (BAL) yang biasa digunakan, yaitu Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus atau biasanya disebut sebagai Lactobacillus bulgaricus (LB) dan Streptococcus salivarus ssp. thermophilus atau biasanya disebut sebagai Streptococcus thermophilus (ST), sehingga diperoleh tekstur semisolid, tingkat keasaman, bau, dan rasa yang khas (Wong, et al., 1988). Produksi yogurt tidak lepas dari peranan kultur yogurt yaitu LB dan ST yang termasuk golongan BAL yang akan berpengaruh terhadap tekstur, bau dan rasa yogurt. BAL biasanya dibiakkan dalam laboratorium pada media pertumbuhan sintetis yang sesuai seperti MRS Broth. Harga dari media tersebut mahal sehingga perlu dicari alternatif media lain yang harganya terjangkau dan mudah diperoleh. Selain itu, BAL memerlukan nutrisi yang sangat kompleks seperti asam amino, vitamin dan juga karbohidrat yang dapat difermentasi seperti laktosa pada susu (Surono, 2004). Salah satu alternatif media yang dapat digunakan yaitu air kelapa. Air kelapa terutama akan menyumbang micronutrient dan gula sederhana. Yogurt yang baik dapat dihasilkan bila masing-masing dari kedua kultur (ST dan LB) mampu tumbuh secara optimum pada media 1

2 pertumbuhannya. Oleh karena itu, pada penelitian ini kultur ST maupun LB ditumbuhkan secara terpisah pada berbagai medium sehingga dapat dioptimalkan jumlah maupun aktivitasnya. Air kelapa merupakan limbah dari buah kelapa yang belum dimanfaatkan secara optimal dan umumnya hanya dipergunakan daging buahnya untuk kelapa parut (Mandey, 1999). Air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai media alternatif untuk menumbuhkan kultur BAL, karena air kelapa banyak mengandung gula, protein, asam amino, dan bermacam-macam vitamin dan mineral yang dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat (Woodroof (1970) dalam Widyayati, et al. (2002)). Meskipun limbah air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan, namun diperlukan penambahan bahan lain yang dapat mendukung peranan limbah air kelapa tersebut. Bahan lain yang dapat dikombinasikan dengan air kelapa salah satunya adalah susu skim karena susu skim mengandung protein dan laktosa dalam jumlah tinggi yang dapat dimanfaatkan oleh kultur BAL sebagai media pertumbuhan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui efektifitas penggunaan air kelapa dan penambahan susu skim pada berbagai konsentrasi sebagai media pertumbuhan kultur starter yogurt yaitu Streptococcus salivarus ssp. thermophilus (ST) dan Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) pengganti MRS Broth serta untuk mendapatkan kultur stok dengan viabilitas yang tinggi. Penentuan konsentrasi susu skim yang tepat perlu dikaji pula karena bila penambahan susu skim terlalu banyak dapat menghambat pertumbuhan bakteri sehingga viabilitas sel menurun. 1.2 Rumusan Masalah Bagaimana pengaruh tingkat penambahan susu skim pada media air kelapa terhadap pertumbuhan kultur yogurt Streptococcus thermophilus (ST) dan Lactobacillus bulgaricus (LB)?

1.3

Tujuan Penelitian Mengetahui pengaruh tingkat penambahan susu skim pada media air

kelapa terhadap pertumbuhan kultur yogurt Streptococcus thermophilus (ST) dan Lactobacillus bulgaricus (LB) serta mengetahui penambahan susu skim yang sesuai untuk pertumbuhan masing-masing kultur ST dan LB. 1.4 1. Manfaat Penelitian Memberikan informasi tentang pemanfaatan air kelapa yang sampai saat ini masih belum dimanfaatkan secara optimal (biasanya dibuang). 2. Memberikan solusi kepada produsen yogurt untuk memperoleh media pertumbuhan Streptococcus thermophilus (ST) dan

Lactobacillus bulgaricus (LB) yang murah tetapi mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan, yaitu air kelapa.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Kultur Starter Yogurt Kultur starter merupakan mikroba yang aman dan digunakan untuk

produksi makanan baik kultur tunggal maupun multi kultur. Menurut Surono (2004) kultur starter harus memenuhi kriteria sebagai berikut: 1. 2. 3. 4. 5. bisa diproduksi dalam skala besar mudah diproduksi viabilitas kultur selama masa simpan tinggi cepat menghasilkan asam selama fermentasi dapat membentuk flavor dan tekstur yang diinginkan Kriteria yang diperhatikan dalam menyeleksi strain kultur starter adalah laju pertumbuhan dan produksi asam laktat, produksi aroma dan gas CO2, ketahanan terhadap serangan phage, kemampuan membentuk viskositas, menjaga proporsi kultur starter apabila menggunakan kultur starter campur. 2.1.1 Jenis Kultur Starter Kultur yang biasanya digunakan dalam pembuatan yogurt adalah golongan bakteri asam laktat seperti Streptococcus salivarus ssp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus dan kadang-kadang digunakan Lactobacillus acidophillus. Streptococcus thermophilus (ST) dan Lactobacillus bulgaricus (LB) tumbuh secara protokooperatif dalam meningkatkan produksi asam laktat (Adolfsson, et al., 2004). Streptococcus thermophilus menghasilkan asam piruvat, asam format, dan CO2 serta asam folat yang menstimulir pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus sedangkan Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asam amino dan peptida yang dibutuhkan oleh Streptococcus thermophilus untuk partumbuhannya. 4

5 (Hickey, et al., 1983). Perbandingan jumlah antara ST dan LB sangat menentukan flavor yogurt. Perbandingan yang sesuai adalah 1:1 (Rahman, et al., 1992). a. Streptococcus salivarus ssp. thermophilus Streptococcus salivarius ssp. thermophilus merupakan satu-satunya kultur starter untuk produk olahan susu pada genus Streptococcus. Streptococcus thermophilus memiliki kemampuan yang lebih tinggi dalam memanfaatkan disakarida seperti laktosa dan sukrosa dibandingkan monosakarida seperti glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Streptococcus thermophilus memiliki aktivitas proteolitik yang terbatas sehingga membutuhkan asam amino bebas untuk pertumbuhannya, antara lain asam glutamat, histidin, sistein, methionin, valin, leusin, isoleusin, triptofan, arginin dan tirosin (Erkus, 2007). Menurut Sandine (1976), Streptococcus kehilangan kestabilannya dengan peningkatan produksi asam dan pertumbuhannya akan terhambat. Streptococcus membutuhkan nitrogen dari protein susu untuk mengaktifkan enzim proteolitiknya. Enzim proteolitik ini digunakan untuk memfermentasi protein menjadi asam-asam amino yang lebih mudah dimanfaatkan oleh bakteri. Bila jumlah nitrogen berlebih, akan terjadi kelebihan NH3 yang terbentuk yang akhirnya dapat menyebabkan proses pengasaman. Proses pengasaman ini akan membuat pertumbuhan bakteri terhambat karena mengganggu kestabilan pH optimum. Menurut Buchanan dan Gibson (1974), klasifikasi Streptococcus thermophilus adalah sebagai berikut: Kingdom Divisi Ordo Famili Genus : Procaryotae : Bacteria : Streptococcales : Streptococcaceae : Streptococcaceaeae

6 Species : Streptococcus salivarius

Subspecies : Streptococcus salivarius ssp. thermophilus

Gambar 2.1. Streptococcus thermophilus Menggunakan Mikroskop Elektron Sumber: Erkus, 2007 Karakteristik Streptococcus thermophilus menurut Hui (1992) adalah sebagai berikut: 1. Berbentuk tinggi. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. b. Termasuk gram positif, katalase negatif. Melakukan fermentasi homolaktik. Suhu pertumbuhan minimal 20C, suhu pertumbuhan maksimal 50C dan suhu pertumbuhan optimum 39-46C. Mampu bertahan pada suhu 60C selama 30 menit. Mampu memproduksi asam dalam jumlah yang tetap dan dalam waktu yang cepat selama pengolahan (Leach dan Sandine, 1975). Asam yang terbentuk berasal dari glukosa, galaktosa, laktosa, sukrosa dan maltosa. pH optimum pertumbuhan 6,5 (Davis (1970) dalam Carr (1975)). Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus tergolong dalam jenis Lactobacillus delbrueckii. Jenis ini dapat dibedakan menjadi empat spesies, yaitu Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus leichmanii, Lactobacillus bulat dengan diameter 0,7-0,9 m, berpasangan/membentuk rantai panjang pada media asam/suhu

7 lactis and Lactobacillus bulgaricus dimana keempatnya memiliki fenotip yang mirip. juga Lactobacillus memiliki delbrueckii aktivitas ssp. bulgaricus yang lebih dapat tinggi memfermentasikan laktosa. Selain itu, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus proteolitik dibandingkan dengan Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, dan ini sangat penting dalam proses pembuatan yogurt (Robinson (2002) dalam Erkus (2007)). Buchanan dan Gibson (1974) menyebutkan klasifikasi Lactobacillus bulgaricus adalah sebagai berikut: Kingdom Divisi Ordo Famili Genus Species Subspecies sebagai berikut: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Berbentuk batang dengan lebar 0,8-1,0 m, membentuk rantai. Termasuk gram positif, katalase negatif. Melakukan fermentasi homolaktik. Suhu pertumbuhan minimal 15C, suhu pertumbuhan maksimal 5052C dan suhu pertumbuhan optimum 40-47C. Tidak mampu bertahan pada suhu 60C selama 30 menit. Asam yang terbentuk berasal dari glukosa dan laktosa. pH optimum pertumbuhan 5,5 (Davis (1970) dalam Carr (1975)). : Procaryotae : Bacteria : Lactobacilliales : Lactobacilliaceae : Lactobacillus : Lactobacillus delbrueckii : Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus

Menurut Hui (1992), karakteristik Lactobacillus bulgaricus adalah

Gambar 2.2. Lactobacillus bulgaricus Menggunakan Mikroskop Elektron Sumber: Scimat, 2006 2.1.2 Produksi Kultur Starter Metode produksi starter untuk keperluan produksi secara tradisional biasanya dilakukan dengan mentransfer dari kultur stok baik dalam bentuk cair maupun kering beku atau bekuan yang disimpan dalam nitrogen cair (196oC) dibuat kultur induk (mother culture) kira-kira sebanyak 100 ml, untuk ditransfer tiap hari ke dalam 3 botol atau lebih kemudian dipilih satu botol terbaik untuk diinokulasikan sebanyak 1% ke dalam media starter yang lebih besar jumlahnya atau intermediate dan kemudian diinokulasikan ke dalam media fermentasi (Surono, 2004). Susu biasa digunakan untuk media persiapan inokulasi ke dalam media fermentasi. Selain susu, digunakan juga susu skim yang diperkaya dengan garam fosfat, dekstrosa, dekstrin, pankreatin, dan bisa juga ditambahkan natrium sitrat, tepung khamir, laktosa dan sukrosa. Beberapa senyawa yang menyerupai peptida diketahui dapat menstimulir pertumbuhan bakteri. Hal yang penting diperhatikan dalam mentransfer kultur starter, subkultur, yaitu transfer kultur berkali-kali bisa memicu terbentuknya strain yang termutasi, yang akan mengubah sifat starter. Terlalu sering transfer akan mengakibatkan hilangnya fungsi plasmid tertentu seperti Lac+, suatu plasmid yang berperan dalam produksi asam laktat (McKay, 1983; Davidson et al., 1995), produksi bakteriosin dan resistensinya

9 (Klaenhammer, 1993), atau Prt+ suatu plasmid yang bertanggung jawab terhadap resistensi terhadap fag dan pemanfaatan sitrat (McKay, 1983). Bakteri pada kultur starter harus berada pada fase logaritmik sehingga dapat langsung digunakan. Pada fase logaritmik (eksponensial), populasi bakteri meningkat dengan progresi geometris. Hal ini didukung oleh pendapat Soeparno (1992) yang menyatakan bahwa selama fase logaritmik mikroba memperbanyak diri dengan kecepatan maksimal atau dapat dikatakan terdapat dalam kondisi yang aktif. Persyaratan jumlah sel minimal untuk kultur starter sebanyak 107-108 CFU/ml (Tamime dan Robinson, 1999). Jumlah sel tersebut dapat dicapai pada pH 4,8-4,9. 2.2 Medium untuk Pertumbuhan Kultur Yogurt Kultur yogurt memerlukan nutrisi yang cukup di dalam media pertumbuhannya. Nutrisi merupakan faktor yang berpengaruh besar dalam sintesis dan pertumbuhan sel serta dalam aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri. Beberapa nutrisi penting yang dibutuhkan mikroorganisme adalah karbon, nitrogen dan fosfor. Unsur-unsur tersebut terdapat dalam komponen-komponen seperti karbohidrat, protein dan lemak yang terdapat dalam jumlah berlimpah dalam medium pertumbuhannya (Eckles et al., 1980). Pada dasarnya semua mikroorganisme membutuhkan karbon sebagai sumber energi untuk aktivitasnya. Nitrogen dan fosfor merupakan penyusun senyawa-senyawa penting dalam sel yang menentukan aktivitas pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu, bakteri juga memerlukan beberapa faktor pertumbuhan. Jawetz et al.(1992) dalam Prastiwi et al. (2006), menyatakan bahwa faktor pertumbuhan bagi bakteri antara lain asam amino sebagai bagian dari protein, purin dan pirimidin sebagai bagian dari asam nukleat, mineral seperti S, P, Mg, Ca, Na dan vitamin sebagai gugus prostetik dari enzim. Medium pertumbuhan yang baik mengandung

10 macronutrient dan juga micronutrient yang dibutuhkan tersebut dalam jumlah cukup. Unsur C, N dan P ini harus ada dalam rasio yang tepat agar tercapai pertumbuhan bakteri yang optimal.Rasio C:N yang rendah (kandungan unsur N yang tinggi) akan meningkatkan emisi dari nitrogen sebagai ammonium yang dapat menghalangi perkembangbiakan bakteri. Rasio C:N yang tinggi (kandungan unsur N yang relatif rendah) akan menyebabkan proses degradasi berlangsung lebih lambat karena nitrogen akan menjadi faktor penghambat pertumbuhan (growth-rate limiting factor). Unsur C merupakan unsur utama yang berperan dalam penyusunan sel-sel bakteri. Unsur N memiliki peranan yang sangat penting dalam penyusunan asam nukleat, asam amino, dan enzim-enzim. Unsur P berperan dalam pembentukkan asam nukleat dan fosfolipid. Rasio karbon yang tersedia terhadap nitrogen memiliki peranan yang penting terhadap degradasi kontaminan. Laju degradasi akan meningkat 3-5 kali lipat dengan adanya penambahan nitrogen. Penambahan nitrogen harus sesuai dengan rasio karbon yang tersedia dengan nitrogen. Jika rasio karbon terhadap nitrogen terlalu besar (jumlah unsur nitrogen kecil), maka unsur nitrogen ini akan menjadi faktor pembatas dalam metabolisme bakteri. Hal ini akan menghambat pertumbuhan bakteri dan akhirnya menurunkan laju degradasi kontaminan. Jika rasio karbon terhadap nitrogen terlalu kecil (jumlah nitrogen terlalu besar) maka akan terjadi kelebihan NH3 yang terbentuk yang akhirnya dapat menyebabkan proses pengasaman. Proses pengasaman ini akan membuat pertumbuhan bakteri terganggu karena mengganggu kestabilan pH optimum. 2.3 Air Kelapa Air kelapa merupakan cairan yang dapat diperoleh dari buah kelapa baik tua maupun muda. Air kelapa merupakan limbah cair yang diperoleh dari buah kelapa yang akan diolah lebih lanjut. Pada umumnya air kelapa

11 belum dimanfaatkan secara optimal padahal dalam air kelapa masih mengandung komponen nutrien sehingga dapat diolah menjadi produk yang lebih bermanfaat. Nutrisi yang terdapat pada air kelapa cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk difermentasikan. Berdasarkan penelitian Widyayati, et al. (2002), pada air kelapa juga dapat ditemukan isolat bakteri asam laktat yang memiliki kemampuan yang tinggi dalam fermentasi asam laktat, salah satunya yaitu jenis Streptococcus sp. Ketersediaan air kelapa di Indonesia sangat banyak, terutama air kelapa yang berasal dari limbah kelapa tua merupakan salah satu potensi yang belum dimanfaatkan secara optimal. Air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai media alternatif untuk menumbuhkan kultur BAL, karena air kelapa banyak mengandung gula, protein, asam amino, dan bermacam-macam vitamin dan mineral yang dapat dimanfaatkan oleh bateri asam laktat (Woodroof (1970) dalam Widyayati, et al. (2002). Menurut Grimwood (1975), komposisi air kelapa bervariasi tergantung pada varietas, umur, kondisi lingkungan tempat tumbuh. Perbedaan komposisi air kelapa tua dan air kelapa muda dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1. Perbedaan Komposisi Air Kelapa Muda dan Air Kelapa Tua Komponen Air Kelapa Muda (%) Air 95,01 Protein 0,13 Lemak 0,12 Karbohidrat 4,11 Kadar Abu 0,63 Sumber: Woodroof, 1978 Air Kelapa Tua (%) 91,23 0,29 0,15 7,27 1,06

Selain kandungan tersebut di atas, air kelapa juga mengandung nutrisi yang berupa sukrosa, dekstrosa, fruktosa dan vitamin B kompleks. Air kelapa berwarna putih jernih sampai agak keruh dengan pH yang bervariasi antara 4,4 sampai 5,3; mengandung total padatan sebesar 4,71%

12 dengan komponen utama karbohidrat dan mineral terutama kalium, selain itu juga mengandung gula sebesar 2,56%, protein 0,55% dan lemak 0,74% (Joson (1991) dalam Mandey (1999)). Protein pada air kelapa tersusun dari asam-asam amino yang membentuk ikatan yang kompleks. Asam amino yang terdapat pada air kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2. Komposisi Asam Amino Air Buah Kelapa Tua Asam Amino Sistein Asam Aspartat Asam glutamat Serin Glisin Threonin Alanin Histidin Lisin Arginin Prolin Valin Leusin Penilalanin Tirosin Metionin sulphoxide Sumber: Palungkun, 1993 Asam Amino (dari total N protein) 3,86 2,94 12,47 3,25 7,61 1,07 1,41 7,86 11,23 31,40 8,57 1,28 3,86 0,18 1,05 1,92

2.4

Susu Skim Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil

sebagian atau seluruhnya, dimana susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Buckle et al., 1987), dengan ketentuan Solid Non Fat (SNF) susu skim minimal 8,25% (Ensminger et al., 1991). Komposisi susu skim bubuk yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2.3.

13 Tabel 2.3. Komposisi Kimia Susu Skim Bubuk per 100 gram Bahan Komponen Protein (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Magnesium (mg) Seng (mg) Vitamin A (IU) Vitamin D (IU) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin B12 (mg) Sumber: Walstra, 1983 Jumlah 35,5 51,9 1,0 1250 1000 110 4,1 2200 440 0,3 1,8 0,36 2,4

BAB III HIPOTESA

Terdapat pengaruh tingkat penambahan susu skim pada media air kelapa terhadap pertumbuhan Streptococcus thermophilus (ST) dan Lactobacillus bulgaricus (LB) sebagai kultur yogurt.

14

BAB IV METODE PENELITIAN

4.1

Bahan Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu skim,

4.1.1 Bahan untuk Menumbuhkan Kultur Yogurt air kelapa, dan kultur tunggal Streptococcus thermophilus FNCC 0040 dan Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041. Susu skim yang digunakan adalah susu skim bubuk merk Oldenburger dengan spesifikasi pada Lampiran 1 yang dibeli dari Toko Sinar Yong, Surabaya. Air kelapa yang digunakan berasal dari buah kelapa yang agak tua dengan ciri-ciri: daging buah berwarna putih dan tebal dengan kulit berwarna coklat tua serta airnya jernih (bebas dari kotoran). Air kelapa tersebut diperoleh dari Pasar Klampis, Surabaya dengan kemasan jirigen yang sebelumnya sudah dibilas dengan air panas. Bahan pembantu yang digunakan pada penelitian ini adalah media de Man Rogosa Sharpe Broth (MRS Broth) sebagai media untuk peremajaan kultur. Media MRS Broth yang digunakan dalam penelitian ini adalah merk PRONADISA cat. 1215.00. 4.1.2 Bahan Analisa Bahan analisa yang digunakan untuk mengukur viabilitas sel bakteri adalah MRS Broth (merk PRONADISA cat. 1215.00), agar teknik (merk American Bacteriological Agar PRONADISA Cat. 1802.00), dan pepton from meat (merk MERCK 1.07224). Bahan analisa yang digunakan untuk menguji total asam adalah NaOH p.a 0,1 N, H2C2O4 p.a 0,1 N, indikator Phenolphtalein 1%. Bahan analisa yang digunakan untuk menguji total nitrogen media awal adalah NaOH p.a 0,1 N, NaOH teknis 10 N, H2C2O4 p.a 0,1 N, indikator 15

16 phenolphtalein, tablet Kjeldahl, H2SO4 pekat, serbuk Zn, HCl p.a 0,1 N, HCl p.a 2 N, indikator metil red, Na2S2O3 p.a 0,1N Bahan analisa yang digunakan untuk menguji total gula air kelapa dan susu skim adalah reagensia Nelson (Nelson A: Natrium karbonat anhidrat, garam Rochelle, Natrium bikarbonat, Natrium sulfat anhidrat dalam air suling; Nelson B: CuSO4.5H2O, asam sulfat pekat, air suling), reagensia Arsenomolybdat (Ammonium molybdat, air suling, asam sulfat pekat, Na2HAsO4.7H2O), Pb-asetat, bubur aluminium. Bahan analisa yang digunakan untuk pengamatan mikroskopis adalah zat warna Crystal violet modifikasi Hucker, zat warna Grams iodium, zat warna Safranin Gram Stain, alkohol aseton (7:3). Bahan pembantu yang digunakan untuk analisa adalah spiritus 94%, akuades, alkohol 96%, sumbat kapas, aluminium foil, plastik, karet, kertas coklat, dan korek api, kertas saring Whatman no 40. 4.2 Alat Alat-alat yang digunakan untuk membuat media pertumbuhan kultur yogurt adalah enkast, autoklaf (merk Geared Gauge dan All American Model no. 25 X), inkubator (merk WTC Binder), gelas ukur 100 ml, erlenmeyer 100ml, 1000 ml, pipet ukur 10 ml, kawat ose, bunsen. 4.2.2 Alat Analisa Alat-alat yang digunakan untuk analisa adalah tabung reaksi (merk Duran), rak tabung reaksi, cawan petri (merk Anumbra), sendok tanduk, batang pengaduk, bunsen, waterbath, kaki tiga, termometer 0100C, pipet ukur 1 ml, pipet volum 10 ml, dan 25 ml, erlenmeyer 250 ml, 500 ml dan 1000ml, gelas ukur 100 ml, beaker glass 250 ml dan 500 ml, timbangan digital (merk Mettler Toledo PG 5001-S), oven (merk WTC binder), inkubator (merk WTC Binder), pH universal (merk MERCK),

4.2.1 Alat Proses

17 pH meter (merk Trans Instrument TI-2100), labu Kjeldahl, alat destilasi, alat destruksi, buret dan statif, bulb, corong, spektrofotometer, mikroskop. 4.3 Metode Penelitian Penelitian akan dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Industri Pangan, Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan dan Gizi, Laboratorium Analisa Pangan, dan Laboratorium Penelitian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. 4.3.2 Waktu Penelitian Penelitian pendahuluan sudah dilakukan pada bulan September 2009 hingga Desember 2009, sedangkan penelitian utama akan dilakukan pada bulan Februari hingga April 2010. 4.3.3 Rancangan Penelitian Penelitian direncanakan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal untuk masing-masing kultur Lactobacillus bulgaricus (LB) atau Streptococcus thermophilus (ST) dengan perlakuan konsentrasi susu skim yang ditambahkan pada media air kelapa yang terdiri dari empat level dan 1 kontrol pembanding yaitu: K = MRS Broth S0 = konsentrasi susu skim 0% S1 = konsentrasi susu skim 2,5% S2 = konsentrasi susu skim 5% S3 = konsentrasi susu skim 7,5% Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 5 kali. Tabel rancangan penelitian dapat dilihat pada Tabel 4.1.

4.3.1 Tempat Penelitian

18 Tabel 4.1. Rancangan Penelitian Konsentrasi Media 0% (S0) Perlakuan Konsentrasi Media 2,5% (S1) Konsentrasi Media 5% (S2) Konsentrasi Media 7,5% (S3)

Ulangan I II III IV V

Kontrol (K)

Parameter-parameter pengujian meliputi perhitungan jumlah bakteri BAL (dengan metode penghitungan Angka Lempeng Total (ALT)), penghitungan total asam yang dinyatakan sebagai asam laktat, pengukuran pH, dan pengamatan mikroskopis. Data dari hasil pengujian selanjutnya dianalisa secara statistika menggunakan Analysis of Varians (ANOVA) dengan toleransi tingkat kesalahan () sebesar 5% untuk mengetahui apakah perlakuan perbedaan konsentrasi susu skim yang ditambahkan pada media air kelapa memberikan pengaruh nyata terhadap parameter-parameter yang diuji. Jika hasil uji ANOVA menunjukkan adanya perbedaan yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji pembedaan. Uji pembedaan dilakukan dengan Uji Duncans Multiple Range Test (DMRT) untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata. 4.4 Pelaksanaan Penelitian Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui ketepatan proses dan formulasi yang dilakukan, sedangkan penelitian utama bertujuan untuk melaksanakan pembuatan starter yogurt menggunakan media air kelapa dengan penambahan susu skim berbagai konsentrasi sesuai dengan tahapan proses yang telah diketahui dan menganalisa pertumbuhan

19 BAL pada media tersebut. Diagram alir dapat dilihat pada Gambar 4.1, Gambar 4.2 dan Gambar 4.3. MRS Broth (K) Sterilisasi 15 lbs, 15 menit 1% kultur LB atau ST Inokulasi Inkubasi 42oC, 24 jam Kultur cair LB atau ST Gambar 4.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Kultur Lactobacillus bulgaricus (LB) atau Streptococcus thermophilus (ST) dengan Media MRS Broth Formulasi untuk pembuatan kultur cair LB dapat dilihat pada Tabel 4.2 di bawah ini. Tabel 4.2 Formulasi Kultur Cair LB Bahan Air kelapa (ml) Susu skim (g) Air (ml) Kultur LB (ml) S0 100 0 0 1 S1 50 2,5 50 1 S2 50 5 50 1 S3 50 7,5 50 1

Formulasi untuk pembuatan kultur cair ST dapat dilihat pada Tabel 4.3 di bawah ini. Tabel 4.3 Formulasi Kultur Cair ST Bahan Air kelapa (ml) Susu skim (g) Air (ml) Kultur ST (ml) S0 100 0 0 1 S1 50 2,5 50 1 S2 50 5 50 1 S3 50 7,5 50 1

20 Susu skim (5%, 10%, 15% b/v) Air

Air kelapa Sterilisasi 121C, 15 lbs, 15 menit

Larutan susu skim (5%, 10%, 15% b/v) Sterilisasi 116C, 10 lbs, 10 menit

Pencampuran (1:1) Media pertumbuhan (S0, S1, S2, S3) 1% kultur LB dari MRS broth Inokulasi Inkubasi 42C, 8,5 jam Kultur LB cair Uji: ALT pH total asam pengamatan mikroskopis

Keterangan: S0 = konsentrasi susu skim 0% S1 = konsentrasi susu skim 2,5%

S2 = konsentrasi susu skim 5% S3 = konsentrasi susu skim 7,5%

Gambar 4.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kultur Lactobacillus bulgaricus (LB) dengan Media Air Kelapa dan Susu Skim Sumber: Fardiaz, 1986 (dengan modifikasi)

21 Susu skim (5%, 10%, 15% b/v) Air

Air kelapa Sterilisasi 121C, 15 lbs, 15 menit

Larutan susu skim (5%, 10%, 15% b/v) Sterilisasi 116C, 10 lbs, 10 menit

Pencampuran (1:1) Media pertumbuhan (S0, S1, S2, S3) 1% kultur ST dari MRS broth Inokulasi Inkubasi 42C, 24 jam Kultur ST cair Uji: ALT pH total asam pengamatan mikroskopis

Keterangan: S0 = konsentrasi susu skim 0% S2 = konsentrasi susu skim 5% S1 = konsentrasi susu skim 2,5% S3 = konsentrasi susu skim 7,5% Gambar 4.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Kultur Streptococcus thermophilus (ST) dengan Media Air Kelapa dan Susu Skim Sumber: Fardiaz, 1986 (dengan modifikasi) * Air kelapa dan susu skim steril akan diuji Kjeldahl dan Nelson-Somogyi (cara kerja terdapat pada Lampiran 2). 4.5 Pengamatan dan Pengujian Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi uji angka lempeng total (ALT), analisa total asam, pH media sebelum dan setelah inkubasi serta pengamatan mikroskopis. Bahan baku berupa air kelapa setelah disterilisasi dan susu skim bubuk akan dianalisa total nitrogen

22 dengan metode Kjeldahl (Sudarmadji, dkk., 1997), dan analisa total gula dengan metode Nelson-Somogyi (Sudarmadji, dkk., 1997). Prosedur untuk masing-masing analisa dapat dilihat pada Lampiran 2.

DAFTAR PUSTAKA

Adolfsson, O., S. N. Meydani dan R. M. Russell. 2004. Yogurt and Gut Function. Am. J. Clin. Nutr. 80 (2): 245-256. AOACa. 1996. Acidity of Milk. AOAC Chapter 33 p.7. Buchanan, R. E. dan N. E. Gibson. 1974. Bergeys Manual of Determinative Bacteriology 8th edition. Baltimore: The Williams and Wilkins Company. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. (Adiono dan H. Purnomo, penerjemah). Jakarta: UI-Press. Carr, J.G, C.V. Cutting dan G.C. Whiting. 1975. Lactic Acid Bacteria in Beverages and Foods. London: Academic Press. Davidson, B.E., N. Kordias, N. Baseggio, A. Lim, M. Dobos dan A.J. Hiller. 1995. Current Research on the Genetics of Lactic Acid Production in Lactic Acid Bacteria. Int. Dairy J. 5: 763-784 Eckles, C.H., W.B. Combs dan H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Bombay: Mc. Graw-Hill Publishing Co.Ltd. Ensminger, A. H. 1994. Food and Nutrtion Encyclopedia 2nd edition. Volume 1. London: CRS Press. Erkus, O. 2007. Isolation, Phenotypic, and Genotypic Caharacterization of Yoghurt Starter Bacteria. http://library.iyte.edu.tr/tezler/master/gidamuh/T000641.pdf. (20 September 2009) Fardiaz, S. 1986. Mikrobiologi Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan: Penuntun Praktek Laboratorium. Bogor: IPB Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Grimwood, B. E. 1975. Coconut Palm: Products. Rome: Food Agriculture Organization of The Nations. 23

24 Harmayani, E., Ngatirah, E. S. Rahayu dan T. Utami. 2001. Ketahanan dan Viabilitas Probiotik Bakteri Asam Laktat Selama Proses Pembuatan Kultur Kering dengan Metode Freeze dan Spray Drying. Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan 9 (2): 126-132. Hickey, M.W., A.J. Hiller, G.R. Jago. 1983. Enzymatic Activities Associated with Lactobacilli in Dairy Products. Aust. J. Dairy Technol. 38(1): 154-157. Hui, Y. H., (Ed). 1992. Dairy Science and Technology Handbook Vol.1: Principles and Properties. New York: VCH Publishers. Jawetz, E., J.L. Melnick dan E.A. Adelberg. 1992. Mikrobiologi untuk Profesi Kesehatan (Review OX Medical Microbiology) Edisi Ke-16. (H. Tonang, penerjemah). Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC. Klaenhammer, T.R. 1993. Genetics of Bacteriocins Produced by Lactic Acid Bacteria. FEMS Microbiol: Rev. 12: 39-86. Leach, R.D. dan W.E. Sandine. 1975. Numerical Relationship Between Strains in Frozen Concentrates of Lactic Streptococcal Starter Cultures. J. Dairy Sci. 59(8): 1392-1397. Mandey, L.C. 1999. Pemanfaatan Air Kelapa Untuk Industri Nata de Coco. Makalah dibacakan dalam Seminar Nasional Teknologi Pangan PATPI. Jakarta, 12-13 Oktober. McKay, L.L. 1983. Functional Properties of Plasmid in Lactic Streptococci. Antonie van Leeuwenhoek Volume 49: 259. Palungkun, R. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya. Prastiwi, W.D., J. Achmadi dan Nurwantoro. 2006. Populasi Mikrobia Sisa Susu pada Peralatan Unit Pendingin Susu Akibat Lama Penyimpanan dan Aras Penambahan Dedak Padi. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 31(1) Rahman, A., S. Fardiaz, dan W. P. Rahaju. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Bogor: Depdikbud dan Dirjen Dikti PAU Pangan dan Gizi IPB.

25 Robinson, R. K. 2002. Yoghurt, Role of Starter Cultures, (dalam Encyclopedia of Dairy Science, H. Roginski, J. Fuquay dan P. Fox, Ed.) Academic Press, United Kingdom, 1059-1063. Sandine, W.E. 1976. New Te chniques in Handling Lactic Cultures to Enhance Their Performance. J. Dairy Sci. 60(5): 822-828. Scimat. 2006. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. http://www.magma.ca/~pavel/science/L_bulgaricus.htm Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Surono, I. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Jakarta: PT. Tri Cipta Karya (TRICK). Walstra, P. 1983. Dairy Chemistry and Phisics. New York: John Willey and Sons. Widyayati, E., Sutarno, S. Ratna. 2002. Seleksi Isolat Bakteri untuk Fermentasi Asam Laktat dari Air Kelapa Varietas Rubescent (Cocos nucifera L. Var. rubescent). BioSMART, 4(2):32-35. Woodroof. 1970. Coconut: Production, Processing, Products. Westport: AVI Publishing Co., Inc. Woodroof. 1978. Coconut: Production, Processing, Products. Westport: AVI Publishing Co, Inc. Wong, N. P., R. Jenness, M. Keeney, dan E. H. Marth. 1988. Fundamental of Dairy Chemistry 3rd Edition. New York: Van Nostrand Reinhold. .

LAMPIRAN 1. SPESIFIKASI BAHAN PENELITIAN

A.

Spesifikasi Susu Skim Bubuk Oldenburger Komponen Satuan Jumlah (per 100g bahan) Air g 3,6 Energi kJ 1480 Protein g 34,5 Lemak g 0,8 Karbohidrat g 53,3 Mineral Ca mg 1243 Mineral P mg 1000 Mineral K mg 1813 Mineral Fe mg 0,21 Vitamin B1 mg 0,25 Vitamin B2 mg 1,8 Vitamin B3 mg 0,84 Vitamin B6 mg 0,3 Vitamin B12 g 4 Pantotenat mg 2,9 Biotin g 29 Folat g 59 Vitamin C mg 15 Spesifikasi MRS Broth (merk Pronadisa Cat. 1215.00) Komponen Jumlah (g/l) Bacteriological peptone 10,0 Beef extract 8,0 Yeast extract 4,0 Dextrose 20,0 Tween-80 1,0 Dipotassium phosphate 2,0 Sodium acetate 5,0 Ammonium citrate 2,0 Magnesium sulfate 0,2 Manganese sulfate 0,05 Cara pembuatan: 1. Melarutkan 52,2 gram dalam 1 liter akuades 2. Mensterilisasi dalam autoklaf 121C (15 bar), 15 menit 26

B.

LAMPIRAN 2. PROSEDUR ANALISA

A.

Pengujian ALT (Angka Lempeng Total) (Fardiaz, 1989) Tahapan pengujian ALT adalah sebagai berikut:

1.

Mencairkan media MRS agar pada penangas air, kemudian mendinginkan pada suhu 50C selama 5 menit.

2.

Mengambil 0,5 mL kultur starter BAL dan memasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi 4,5 mL air pepton 0,1% (pengenceran 10-1). Mengambil 0,5 mL dari pengenceran 10-1 dan memasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 4,5 mL air pepton 0,1% (pengenceran 10-2). Mengulangi langkah ini sampai pengenceran 10-11. Pada pengenceran 10-6-10-11, mengambil 1 mL kemudian memasukkan ke dalam cawan petri steril.

3.

4.

Menuangkan media MRS agar yang sudah didinginkan ke dalam masing-masing cawan petri, rotasi angka 8, didiamkan.

5. 6.

Menginkubasi dalam inkubator dengan suhu 37C selama 24 jam. Melakukan penghitungan jumlah koloni kultur starter BAL

B.

Total Asam Tertitrasi (AOACa. 947.05) Tahapan pengukuran total asam tertitrasi adalah sebagai berikut:

1. 2. 3.

Mengambil 10 ml sampel ditambah akuades 100 ml Menambahkan 3 tetes indikator Phenolphtalein 1% Menitrasi dengan NaOH 0,1 N yang sudah distandarisasi dengan H2C2O4 0,1 N sampai larutan berwarna merah muda stabil

4.

Menghitung total asam dengan rumus:

Total asam = volume NaOH (ml) x N NaOH x BM asam x FP x 100% volume bahan (ml) x 1000

Total asam dinyatakan dengan total asam laktat (BM = 90) 27

28 C. Pengukuran pH (Fardiaz, 1989) Tahapan pengukuran pH adalah sebagai berikut: 1. 2. Memasukkan + 200 mL sampel ke beaker glass 250 mL. Membersihkan bagian ujung pH meter dengan menggunakan akuades kemudian mengeringkan dengan menggunakan kertas tissue. 3. Mencelupkan bagian ujung pH meter ke dalam sampel hingga angka yang ditunjukkan konstan. 4. Mencatat angka tersebut sebagai pH sampel.

D.

Pengamatan Mikroskopis (Fardiaz, 1989) Pengamatan mikroskopis dilakukan dengan menggunakan mikroskop

kamera

dengan

metode

pengecatan

Gram.

Tahapan

pengamatan

mikroskopis dengan pengecatan gram adalah sebagai berikut: 1. Kaca obyek direndam dalam alkohol 96% dan dicuci dengan air kran, lalu dikeringkan dengan tissue 2. Salah satu bagian kaca obyek dilewatkan nyala api spiritus, kemudian letakkan bagian yang terkena nyala api pada sebelah atas 3. 4. 5. 6. Pijarkan kawat ose dan ambil 1 ose air steril Pijarkan kembali kawat ose dan ambil 1 ose sampel koloni bakteri. Homogenkan suspensi bakteri dan lewatkan api spiritus 5-6 kali. Teteskan zat warna Crystal violet modifikasi Hucker, diamkan selama 1 menit 7. 8. 9. Buang zat warna yang berlebihan dan cuci preparat dengan air kran Teteskan zat warna Grams iodium dan diamkan 1 menit Cuci preparat dengan air kran

10. Lanjutkan pencucian dengan alkohol aseton (7:3) hingga alkohol aseton yang meninggalkan preparat tidak berwarna lagi 11. Bilas preparat dengan air kran dan keringkan dengan tissue

29 12. Teteskan zat warna Safranin Gram Stain pada preparat bakteri dan diamkan 0,5 menit 13. Cuci lagi preparat dengan air kran dan keringkan dengan tissue 14. Amati sel bakteri dengan mikroskop sampai dengan penggunaan lensa obyektif 100x dengan bantuan oil immersion

E.

Total Nitrogen (Sudarmadji, dkk., 1997) Tahapan pengukuran total Nitrogen dengan metode Kjeldahl adalah

sebagai berikut: 1. Mengambil 10 ml sampel, memasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan mengencerkan dengan akuades sampai tanda batas. 2. Mengambil lagi 10 ml dari larutan ini dan memasukkan dalam labu Kjeldahl 500 ml dan menambahkan 2 buah batu didih, 1 tablet Kjeldahl dan 25 ml H2SO4 pekat melalui dinding labu. 3. Memasang labu Kjeldahl pada alat dekstruksi dan mendidihkan sampai cairan jernih. Setelah dingin, menambahkan 100 ml akuades dan 100 ml NaOH 10 N secara perlahan sambil mengocoknya di bawah air mengalir sehingga terbentuk endapan. 4. 5. Menambahkan serbuk Zn. Memasang labu Kjeldahl pada alat destilasi, menampung destilat dalam erlenmeyer 250 ml yang berisi 50 ml HCl 0,1 N dan beberapa tetes indikator metil red. 6. Menitrasi dengan NaOH 0,1 N yang sudah terstandarisasi dengan H2C2O4 0,1 N 7. Menghitung total N dengan rumus:
Jumlah Total N = volume NaOH (ml) x N NaOH x 14,008 x FP volume sampel (ml) x 100%

30 F. Total Gula (Sudarmadji, dkk., 1997) Tahapan pengukuran total gula reduksi dengan Metode NelsonSomogyi adalah sebagai berikut: 1. 2. Pembuatan kurva standar: Membuat larutan glukosa standar (10 mg glukosa anhidrat/ 100 ml) Melakukan 6 pengenceran dari larutan glukosa standar tersebut sehingga diperoleh larutan glukosa dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8 dan 10 mg/100 ml. 3. Menyiapkan 7 tabung reaksi bersih, masing-masing diisi 1 ml larutan glukosa standar tersebut di atas. 1 tabung diisi 1 ml air suling sebagai blanko. 4. Menambahkan ke dalam masing-masing tabung di atas 1 ml reagensia Nelson dan panaskan semua tabung pada penangas air mendidih selama 20 menit. 5. Mengambil semua tabung dan segera didinginkan bersama-sama dalam gelas piala berisi air dingin sehingga suhu tabung mencapai 25C. 6. Menambahkan 1 ml reagensia Arsenomolybdat setelah dingin, menggojog sampai semua endapan Cu2O yang ada larut kembali. 7. Menambahkan 7 ml air suling setelah endapan Cu2O larut sempurna, menggojog sampai homogen. 8. Menera optical density (OD) masing-masing larutan tersebut pada panjang gelombang 540 nm. 9. 1. Membuat kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi glukosa dan OD. Penentuan gula reduksi pada sampel: Memipet 1 ml larutan sampel dan dimasukkan dalam tabung reaksi bersih. Larutan sampel harus memiliki kadar gula reduksi sekitar 2-8 mg/100 ml. Larutan harus jernih, bila keruh atau berwarna maka

31 dijernihkan terlebih dahulu dengan menggunakan Pb-asetat atau bubur Aluminium hidroksida. 2. Menambahkan 1ml reagensia Nelson, selanjutnya memperlakukan seperti penyiapan kurva standar. 3. OD larutan sampel dan kurva standar larutan glukosa dapat digunakan untuk menentukan jumlah gula reduksi.

LAMPIRAN 3. PROSEDUR PENELITIAN

A.

Peremajaan Kultur Starter BAL (Fardiaz, 1986) Tahapan peremajaan kultur starter BAL adalah sebagai berikut:

1.

Diambil 2-3 ose berkolong kultur ST atau LB dari media MRS agar semi solid

2. 3.

Inokulasi kultur ST atau LB pada media MRS Broth Media MRS Broth yang telah diinokulasi dengan kultur ST atau LB diinkubasi dalam inkubator pada suhu 42C selama 24 jam. Diagram alir proses adalah sebagai berikut: Media MRS Broth Inokulasi 2-3 ose kultur ST atau LB

Inkubasi 42oC, 24 jam

Kultur ST atau LB

B.

Skema Pengujian ALT Tahapan pengujian ALT adalah sebagai berikut:

32

33

0,5 ml

0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml 0,5 ml0,5 ml 0,5 ml

Air Pepton 4,5 ml sampel 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7 10-8 10-9 10-10 10-11
1 ml + MRS agar 50C, 5

10-6 10-7 10-8 10-9 10-10 10-11

Inkubasi 37C, 24-48 jam Hitung ALT