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Bavarois de saumon aux petits légumes par www.charcutiers-traiteurs.com

Bavarois de saumon aux petits légumes par www.charcutiers-traiteurs.com

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Recettes créées par des professionnels pour des professionnels.

Recette élaborée par Christophe Geoffroy, charcutier-traiteur à Fleury-les-Aubrais.

Retrouvez toutes les recettes professionnelles sur le site www.charcutiers-traiteurs.com
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Recette élaborée par Christophe Geoffroy, charcutier-traiteur à Fleury-les-Aubrais.

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Categories:Types, Recipes/Menus
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07/10/2013

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C
hristophe Geoffroy, vain-queur de la 16
e
éditiondu concours national duChef charcutier-traiteur, nousdévoile ce mois-ci les secretsde réalisation du bavarois desaumon aux petits légumesprésenté lors du concours ennovembre2009.Christophe Geoffroy faitses armes depuis six ans chez André Lenormand (MOF), trai- teur à Fleury-les-Aubrais, dansle Loiret. Il travaille au labora- toire en tant que chef de cui-sine avec Tony Dessessarts,chef pâtissier. Les deux com-pères ont été sélectionnésen2009 pour participer à la finale de l’European CateringCup qui aura lieu en jan- vier2011, à Lyon, dans le cadredu salon Sirha.Christophe participe réguliè-rement aux concours natio-naux organisés par la CNCT etprendra part aux épreuves dequalification du 24
e
concours«Un des Meilleurs Ouvriersde France».
Par Christophe Geoffroy
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Recette filmée
Photos Antoine Piéchaud
Bavarois de saumonaux petits légumesBavarois de saumonaux petits légumes
 
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POUR LE BAVAROIS250 g de saumon frais deNorvège40 g d’échalotes20 g de vin blanc15 g de beurre6 g de sel fin150 g de crème liquide50 g de jus dechampignons15 g de feuilles de gélatine250 g de crème fouettéePOIREAUX EN GELÉE400 g de poireaux30 g de beurre200 g de crème liquide7 g de feuilles de gélatine4 à 5 g de sel finDUXELLES DECHAMPIGNONS100 g de champignons50 g d’échalotes6 g de feuilles de gélatine50 g de crème liquideBISCUIT SALÉ AUX HERBES70 g de jaunes d’œufs7 g de sucre5 g de sel40 g d’huile d’olive10 g de jus de citron5 g de zeste de citron1/4 de botte de cerfeuil1/2 botte de ciboulette90 g de blancs d’œufs50 g de farine30 g de fécule depommes de terreGLAÇAGE DE BROCOLISET CHOU-FLEUR300 g de chou-fleur 300 g de brocolis75 g de crème liquide45 g de beurre150 g de jus de citron18 g de feuilles de gélatine
Blanchir les sommités de chou- fleur, réserver une sommité etmixer le reste avec la crèmeliquide et le beurre, puis ajouter la gélatine fondue.
Blanchir les brocolis et réaliser une crème de brocolis, procé-der de la même façon que pour le chou-fleur.
Réaliser la duxelles de cham-pignons, la coller puis la mou-ler dans la demi-sphère avecla sommité de chou-fleur à l’in- térieur, laisser prendre au réfri-gérateur.
Réaliser la fondue de poireaux,la coller puis la mouler dans lademi-sphère avec la demi-sphère de duxelles de cham-pignons à l’intérieur, laisser prendre au réfrigérateur.
Réaliser le bavarois de saumon,le mouler dans la demi-sphèrela plus grosse puis y mettre lademi-sphère de poireaux enpressant dessus de façon àépouser la forme, refroidir rapi-dement en cellule, retirer lemoule des poireaux puis y col-ler la demi-sphère de poireaux, finir de remplir le moule avec dubavarois de saumon et laisser prendre au réfrigérateur.
Une fois le bavarois bien pris,le démouler, le poser sur unegrille, puis le glacer.GLAÇAGE
Faire chauffer les crèmes debrocolis et de chou-fleur, puis lesrefroidir pour obtenir la consis- tance de glaçage. Prendre unelouche, la remplir de crème debrocolis. Avec une cuiller, ajou- ter de la crème de chou-fleur dans la louche sans remuer et verser aussitôt sur le bavarois.Laisser refroidir en chambre froide
Réaliser le biscuit salé, le cuire,puis le tailler en rond de façonà ce qu’il dépasse d’environ1cm du bavarois, puis déposer celui-ci dessus.
ProgressionIngrédients pour 1 terrine
Recette filmée
Remarque: il est conseillé de glacer le bavarois à la gelée claire après le glacage aux brocolis et chou-fleur, pour une meilleure conservation et le maintien de la couleur du brocoli.
 
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Mouler la crème dans une demi-sphère de diamètre20, remplir jusqu’à la moitié et insérer immédiatement une demi-sphère dediamètre10 (de la même taille que le moule de la préparationà base de poireaux), bien appuyer et remplir de billes de cuisson.Dans une louche, mettre quelques gouttes du mélange dechou-fleur dans le mélange de brocolis et faire lentement coulerpour obtenir un glaçage tacheté de blanc.Dans la cuve du robot, déposer les cubes de saumon et ajou- ter le contenu de la casserole, puis mixer jusqu’à obtenir unecrème très fine.Remplir les moules avec la préparation à base de champi-gnons et insérer au centre la sommité de chou-fleur cuite, puis faire prendre au froid.Remplir un moule de taille supérieure avec la préparation à basede poireaux et insérer au centre la demi-sphère de l’étape1(à base de champignons avec au centre le chou-fleur).
123 456
Faire cuire le biscuit au four à 160°C chaleur sèche pendant6 à 7min.

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