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Tajine de légumes à la volaille et aux épices - www.charcutiers-traiteurs.com

Tajine de légumes à la volaille et aux épices - www.charcutiers-traiteurs.com

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Recettes créées par des professionnels pour des professionnels.

Tajine de légumes à la volaille et aux épices réalisée par Franck Deport, charcutier-traiteur à Châlons-en-Champagne.

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Tajine de légumes à la volaille et aux épices réalisée par Franck Deport, charcutier-traiteur à Châlons-en-Champagne.

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Categories:Types, Recipes/Menus
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F
ranck Deport est aujourd’huichef de laboratoire dansl’entreprise familiale à Châlons-en-Champagne, après avoir faitses armes dans les plus pres- tigieux restaurants parisiens.Il a réalisé pour la recette de cemois-ci un tajine de légumeset volaille, produit tendance etdiététiquement équilibré puis-qu’il allie céréales, légumes et viande blanche. Dans son plat typique en terre cuite, ce tajinecréera un événement en cettepériode où la cuisine devientshow.Ce produit se décline parfai- tement en toutes occasions,du cocktail à l’assiette traiteur en passant par l’entremetspour la vente à emporter oul’entrée pour les prestations traiteur.
Par Franck Deport
23
Recette filmée
Photos Antoine Piéchaud
Tajine de légumes à lavolaille et aux épicesTajine de légumes à lavolaille et aux épices
 
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POUR LE POULET1,5 kg de filets de volailleQS d’huile d’oliveÉpices La Bovida :QS de cannelleQS de gingembreQS de safranQS de coriandre en poudreQS de curcumaQS de thé noir POUR LES LÉGUMES500 g d’oignons500 g d’aubergines500 g de courgettes500 g de poivrons rouges500 g de carottesQS de cuminQS d’huile d’oliveQS d’ail hachéPOUR LA SEMOULE500 g de semouleQS d’eau de fleur d’oranger 100 g de raisins secsQS de bouillon de volaille1 botte de coriandre fraîche150 g de miel100 g de vinaigre de XérèsPOUR LE DÉCORQS de céréalesQS d’amandes mondéesQS de pistaches concas-sées
Couper les filets de poulet enmorceaux de 50 g et sau-poudrer d’épices.
Faire revenir les morceaux de volaille assaisonnés dans unpeu d’huile d’olive.
Réserver.
Faire revenir tous les légumesà l’huile d’olive puis lesoignons et l’ail haché.
Réaliser un thé et réserver.
Placer tous les légumes dansle tajine et mouiller au thé.
Enfourner à 180°C, puis bais-ser le thermostat à 100°C etlaisser confire pendant 4 à5 heures.
Cuire les filets de poulet àl’unilatéral.
Lorsque les légumes sontconfits, placer les filets depoulet à cuire pendant 1/2heure pour obtenir une cuis-son rosée.
Frotter la semoule à l’huiled’olive avec les raisins secset un soupçon d’eau de fleur d’oranger.
Porter un bouillon de volailleà ébullition et verser lente-ment sur la semoule, rectifier l’assaisonnement et ajouter en dernier lieu la coriandrehachée.
Réaliser une gastrique avec lemiel et le vinaigre, laisser cuirepour obtenir un caramelblond.
 Ajouter le jus de cuisson etlaisser réduire. Passer la sauceau chinois.
Présentation:
 vous pouvez soitprésenter la semoule dans unautre tajine, soit disposer lasemoule dans le plat puis leslégumes et enfin la volaille.Parsemer de céréales,d’amandes, de pistachesconcassées pour la couleur etarroser légèrement de sauce.Réserver le reste dans une sau-cière à part.
ProgressionIngrédients pour 8 personnes
Recette filmée
 
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Mettre le tagine fermé au four préchauffé à 180°C puis laisser confire à 100°C pour obtenir des légumes moelleux.Frotter la semoule – une fois les raisins, la fleur d’oranger etl’huile ajoutés – de manière à ce que l’huile enrobe les grains.Placer tous les légumes dans le tagine et mouiller avec le thé.Faire mariner durant une nuit les filets de poulet avec les épices,l’ail et l’huile d’olive. Bien mélanger pour homogénéiser.Faire revenir tous les légumes et saupoudrer les épices pour que les arômes pénètrent bien à la cuisson.
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Pour le pressé de tajineà l’orientale : à l’aide d’un cercle, réa-liser le socle de l’entremets avec de la polenta, de la coriandreet les raisins.
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