PRACTICA N 10 DETERMINACIONES DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE, ACIDEZ VOLTIL, ACIDEZ FIJA Y pH. PREPARACIN DE SOLUCIONES AMORTIGUADORAS.

I.

INTRODUCCIN: Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el cido predominante es el lctico y no los di o tri carboxlicos caractersticos de los tejidos vegetales. Esta determinacin puede ser tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompaado de un incremento de la acidez. El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque las levaduras forman algo de cido actico durante la fermentacin alcohlica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o ms de cido actico es una buena indicacin de descomposicin. La determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es tambin til, entre otros productos, en la determinacin de la descomposicin de algunos productos enlatados de pescado. El pH se define como - log [H3O+] log 1/[H3O+]. Su determinacin y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilizacin y control de microorganismos y enzimas; en la clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la produccin de mermeladas, jaleas y jams cuya textura est determinada por la concentracin del ion hidrgeno del gel pectina-azcar-

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cido; en el color y retencin del flavor de productos de frutas; en la coloracin de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento trmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de destruccin trmica de las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentracin de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras). Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados cidos y con valores mayores, alimentos no cidos. Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento trmico deber ser mayor. Las medidas electromtricas del pH han sustituido grandemente los otros mtodos, an cuando en el AOAC todava se incluyen mtodos calorimtricos para pan y otros productos de cereales. El pH presente en el alimento ser el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o buffers) son mezclas de cidos (o bases) dbiles y sus sales. La capacidad buffer se ha definido como la resistencia al cambio de pH que muestra una solucin cuando se le somete a ganancia o prdida de cido o lcali.

II.

PREPARACIN DE LA MUESTRA: La determinacin de acidez y de pH de productos alimenticios lquidos tales como jarabes, jugos, vinos y bebidas claras que no contienen cantidades apreciables de dixido de carbono (CO2) presenta pocos problemas. Para productos que contienen dixido de carbono disuelto u ocluido y otros casos especficos consultar AOAC (por Ej. en la determinacin de pH de productos de cereales tales como pan y otros productos horneados y pastas, se prepara un extracto suspendiendo 10 g en 100 ml de agua y se mide el pH del lquido sobrenadante, decantado previamente).

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III. ACIDEZ TOTAL TITULABLE. A. Fundamento: En el procedimiento usual para determinar la

concentracin total de cidos, una alcuota de la solucin que contiene el cido se titula con una solucin estndar de lcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido aadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de color),

electromtricamente (pHmetro), etc. B. Mtodos. 1. Acidez total por titulacin Electromtrica (Curva de

neutralizacin). a. Fundamento: Gram (1950) indic que una titulacin

potenciomtrica el punto final se encuentra, generalmente, trazando un grafico de E (o pH) como una funcin de V (volumen aadido). Algunas veces, sin embargo, el punto de mxima pendiente no muestra el punto final exacto de la titulacin como en la titulacin V/pH se grafica contra V y se observa el punto de inflexin. b. Reactivos: NaOH 0,1 N. c. Procedimiento: 1. Pipetear 10 ml de jugo de fruta o vino (en caso de que su muestra sea vinagre medir 1 ml) en un vaso de precipitado de 250 ml que contenga 50 ml de agua libre de CO2. 2. 3. Determinar el pH. Agregar 1 ml de la solucin estndar de NaOH 0,1 N y repetir la lectura del pH 4. Continuar agregando volmenes de 1 ml de base y determinar el pH despus de cada adicin. 5. Cuando se aproxime el pH a 5 agregar 0,5 ml de la solucin de NaOH en lugar de 1 ml. 6. Continuar tomando medidas de pH hasta que estas sean

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aproximadamente constantes. d. Clculos: 1. Trazar las curvas de neutralizacin de pH vs. ml de NaOH 0,1 N aadidos y pH/V vs. ml de NaOH 0,1 N aadidos. 2. De la curva obtener el volumen necesario para neutralizar la muestra y calcular el porcentaje de acidez (como ctrico, mlico, tartrico o actico segn la muestra). 2. Acidez total por volumetria: a. Fundamento: El mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH estndar necesario para neutralizar el cido contenido en la alcuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador cido-base empleado. b. Reactivos: 1. 2. c. Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N. Fenolfataleina al 1% en alcohol al 95%.

Procedimiento: 1. Pipetar 10 ml de jugo de fruta o vino (5 ml en caso de jugo de limn o 1 ml de vinagre) a un erlenmeyer que contenga 100200 ml de agua hirviendo (500 ml o ms si la muestra es coloreada) 2. 3. Continuar calentando por 30-60 segundos. Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml) o ms si la cantidad de agua es mayor) de fenolftalena al 0,5% hasta coloracin rosada. 4. Repetir el proceso para una segunda determinacin.

d.

Clculos: Calcular el porcentaje de acidez como cido ctrico, mlico, tartrico o actico segn la muestra comparar los resultados con los obtenidos en la titulacin electromtrica. NOTA: Para muestras muy coloradas resulta conveniente usar el mtodo electromtrico.

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IV.

ACIDEZ VOLTIL Y ACIDEZ FIJA.

A. Fundamento: El contenido de acidez voltil de productos fermentados de frutas y cereales puede determinarse separando los cidos voltiles presentes (principalmente actico con trazas de formica): por evaporacin (despus de lo cual se titula la acidez fija); por destilacin directa a vapor o extraccin con solvente y titulando bien el destilado o el residuo (segn el mtodo) con una solucin estndar de lcali usando fenolftalena como indicador. B. Reactivos: 1. Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 y 0,5 N 2. Fenolftalena al 1% en alcohol al 95%. C. Procedimiento: 1. Acidez total titulable: Los procedimientos descritos en esta seccin se obtuvieron de la AOAC (30.071; 30.072; 30.073). Titular la muestra de segn el procedimiento III. B.2 (usar NaOH 0,5 N en lugar del 0,1 N) 2. Acidez no voltil (fija): 1. 2. 3. 4. 5. Medir 10 ml de vinagre en una cpsula de porcelana de 200 ml. Evaporar casi a sequedad Aadir 5-10 ml de agua y evaporar nuevamente Repetir hasta realizar 5 evaporaciones (por lo menos) Aadir aproximadamente 200 ml de agua recientemente hervida y titular con NaOH 0,1 N usando fenolftalena como indicador. 3. Acidez voltil: Se determina por clculo, sustrayendo del % de acidez total titulable el % de acidez no voltil (o fija).

V.

DETERMINACIN DE pH. Procedimiento: Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento requerido proceda a realizar la determinacin del pH de la muestra.

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1. Calentar y calibrar el medidor de pH (pHmetro) de acuerdo a las instrucciones del aparato. 2. Los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua destilada y lavarse cuidadosamente, antes y despus de usar, con agua destilada (secar el exceso sin frotar el electrodo). 3. Para la calibracin usar soluciones buffer pH 7 y 4. 4. Agitar la muestra despus de la lectura y repetirla hasta que dos lecturas coincidan cercanamente. B. Clculos: Usando constante de disociacin del cido predominante de su muestra, calcule el pH terico de la misma. Comparar el valor terico con el obtenido experimentalmente. VI. PREPARACIN DE SOLUCIONES AMORTIGUADORAS (BUFFERS): De acuerdo a los fundamentos tericos de preparacin de soluciones amortiguadoras calcular las cantidades de reactivos que debe pesar o medir para preparar 100 ml de buffer de concentracin y pH asignados con anterioridad por el profesor. Chequear en el pH metro junto con el profesor o el auxiliar docente, el pH experimental de la solucin preparada por usted. NOTA: Entregar los clculos antes de realizar la practica. Conservar copia para entregarla como gua en el laboratorio.

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