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Abuso de tiempo y temperatura. La comida sufre abuso de tiempo y temperatura cuando permanece demasiado tiempo a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos. Agua potable. Aqulla cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser humano. Alimento. Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, beneficioso para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Alimento adulterado. Aquel que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos, los cuales han sido remplazados por otros inertes o extraos, adicionados como aditivos no autorizados y sometidos a cualquier tratamiento para disimular su alteracin.
Alimento alterado. El que por causa fsica, qumica, b derivada de tratamientos tecnolgic y/o deficientes, ha sufrido un caractersticas sensoriales o en su Ejemplo: pescado sin conservacin en
Alimento contaminado. El que contiene agentes vivos (micro parsitos riesgosos para la salud qumicas, minerales o partculas ext tomate lavado con aguas servidas c Echerichia coli, con insecticidas.
Alimentos potencialmente peligros Aquellos que en razn de su manipulacin pueden favorecer el microorganismos y/o la formacin d que representan un riesgo para la sa condiciones especiales de
almacenamiento, transporte, preparacin y servicio. Ejemplo: productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco, as como frutas y hortalizas preparadas. Anlisis de peligros para el control de puntos crticos- APCC (HACCP). Proceso dinmico que utiliza una combinacin de procedimientos de manejo adecuado de alimentos, que permite anticiparse a todos los peligros potenciales que podran presentarse y la forma de controlarlos, supervisando tcnicas de manejo y manteniendo registros para ayudar a su seguridad e inocuidad. Bebida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, elaboradas con agua tratada incluyendo las bebidas alcohlicas. Buenas Prcticas de Manipulacin- BPM. Conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulacin de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtencin de la materia prima, almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final, almacenamiento, distribucin, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevencin de contaminacin. Cadena alimentaria. La serie de procesos que se inicia en: obtencin de la materia prima, almacenamiento, recepcin, preparacin previa, preparacin final,
almacenamiento, distribucin, serv final.
Cadena de fro. Consiste en mantener las tem almacenamiento menores a 4 crecimiento de las bacterias y aume de los alimentos potencialmente pe toda la cadena alimentaria.
Calidad. Grado de armona entre la expectat la realidad del servicio y/o producto
Calidad sanitaria. Conjunto de requisitos microbio qumicos y sensoriales que debe reu para ser considerado inocuo pa humano.
Camino de la comida. Ruta de la comida desde que la almacenan, la cocinan, la mantien enfran y la vuelven a calentar.
Comidas potencialmente peligrosa Comidas en las cuales los microorga crecer rpidamente. Estas comidas han visto involucradas en brotes de alimenticias, ya que tienen para la contaminacin debido a utilizan para producirlos y tienen caractersticas que los microorganismos reproducirse. son hmedas, tienen alto valor en p ligeramente cido.
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Inocuidad de los alimentos segn el CODEX Alimentarius. Aquel que no causar dao al consumidor cuando ste es preparado y/ o consumido de acuerdo a su intencin de uso. Procedimiento PEPS - Primeras Entradas-Primeras Salidas. Procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercanca conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos, con la fecha de ingreso al almacn y colocar la mercanca conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos. Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento- POES. Procedimientos escritos que explican como realizar las tareas de limpieza y desinfeccin, antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin de alimentos. Temperaturas de seguridad. Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser inferior a 5C (refrigeracin y congelacin) y mayor a 60C (hervido, coccin, horneado, etc.). El principio de la aplicacin de temperaturas de seguridad consiste en mantener las comidas fras siempre bien fras y las comidas calientes siempre bien calientes. Vigilancia sanitaria. Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la autoridad sanitaria
competente sobre las condicione alimentos y bebidas en prote consumidores.
Zona de peligro de la temperat productos potencialmente peligros Es mayor a 4C y hasta 60 hortalizas frescas.
Contaminacin. Presencia en los alimentos de cual (fsica, qumica o biolgica) intencionalmente al alimento, que e el mismo como resultado de la produ las operaciones realizadas en agricu y medicina veterinaria), fabricaci preparacin, tratamiento, empaquetado, transporte, almacen resultado de la contaminacin ambie
Contaminacin cruzada. Proceso por el cual los microorganism otras sustancias dainas son traslad equipos, personas, materiales de li zona sucia a una zona limpia, p contaminacin de los alimentos sucede de comida a comida, cuand crudos estn almacenados junto a cocidos sin proteccin, de perso cuando las manos de los manip sucias, de equipo o utensilio a com limpia la cocina con trapeadores suc
Control de plagas. Medidas preventivas y correctiva artificiales, que dan como resultado represin, contencin, destruccin
una plaga (Insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal) de manera responsable para con el medio ambiente y la salud humana. Enfermedad transmitida por los alimentos- ETA S. Enfermedad que se transmite a las personas por los alimentos contaminados, produciendo infeccin microbiolgica, infeccin parasitaria e intoxicacin. Brote de una enfermedad alimenticia. Incidente en el cual dos o ms personas experimentan la misma enfermedad despus de comer la misma comida. Infeccin alimenticia. Se produce cuando una persona consume un alimento en el que se encuentran patgenos vivos y estos comienzan a crecer en los intestinos. Infeccin parasitaria. Producida por las larvas Cisticercos Bovis que provienen de la Tenia Saginata que se encuentran en las heces de los perros y con riesgo de encontrase en la carne de vacuno; as como las larvas de Cysticercus Cellulose que provienen de la Tenia Solium que se encuentran en las heces de los humanos, encontrndose tambin en la carne de cerdo, pudiendo ubicarse en el cerebro ocasionando estado de coma del paciente. Intoxicacin alimenticia. Producida por comer comidas que contienen toxinas producidas por las bacterias. Intoxicacin por histamina. Si el pescado despus de la captura no se mantiene
en una temperatura entre 0 Histamina, componente txico contaminacin con bacterias por fal fro.
Toxinas en pescados y mariscos. Los mejillones y las almejas que se de organismos venenosos llegan a pescados con incidencia de altos niv la perca, caballa, y otros que c consumidor.
Microorganismos. Pequeos seres vivientes que slo p mediante el microscopio. Los cu microorganismos que pueden causa y contaminar los alimentos son: b parsitos y hongos dentro de la organismos se nutren, se multipli desechos o toxinas que contaminan causan intoxicaciones.
Bacterias. Microorganismos vivos que pueden e comida, crecen mas rpido en humedad, temperatura entre 5 alimentos expuestos a un tiempo ma temperatura ambiente, alimen protena, un pH neutro poco cido algunas necesitan oxigeno y otras
Esporas. Algunas bacterias producen paredes una forma alternativa para proteg esporas; las cuales protegen a las b altas y bajas temperaturas, del b humedad y del alto ndice de acidez.
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Responder
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