Destilacin

Parece irnico que haya que eliminar por destilacin el agua que se agreg a la melaza para la fermentacin. Pero esa es la razn de la destilacin: separar el alcohol del agua en un mosto. Pero tambin hay un segundo objetivo que es eliminar indeseables agentes de sabor en forma de steres, aldehidos, congneres (impurezas en el alcohol luego de la destilacin) y cidos, al tiempo que se retienen los deseables. Hay dos mtodos de destilacin usados en la produccin del ron: la destilacin en alambique y la destilacin contnua en columnas. En ambos el principio es el mismo: cuando se calienta el mosto, el alcohol se evapora a una temperatura inferior que el agua y estos vapores son recogidos y condensados para originar el licor. Destilacin en alambique

La destilacin en alambique es la prctica ms tradicional y antigua, y usualmente est reservada para la produccin de rones 'premium' de gran complejidad y sutileza. Se vierte el mosto en una olla circular de cobre que ayuda a eliminar las impurezas. Se aplica el calor y, luego de alrededor de una hora, el alcohol empieza a evaporarse. El vapor es transportado por un tubo a un condensador. El lquido resultante se conoce como 'destilado simple' (en francs, tambin como clairin - "clern"). Para obtener un mayor contenido alcohlico y un producto final ms puro, este lquido es procesado por segunda vez, produciendo as un 'destilado doble', que puede contener hasta 85-90 por ciento de alcohol por volumen. En la actualidad, la mayora de los rones producidos con este mtodo de destilacin se hacen a partir del 'destilado doble'. Destilacin contnua en columna En contraste con la destilacin en alambique, la destilacin en columna permite que se destile alcohol continuamente. Esta tcnica moderna fue introducida en el Caribe a finales del siglo 19 y definitivamente es el mtodo ms ampliamente usado, eficiente y econmico, produciendo un licor ms fuerte, ms puro.

En su forma ms simple, la construccin comprende dos columnas llamadas el "analizador" y el "rectificador". Gracias a un diseo ingenioso que utiliza la fsica del intercambio de calor, el mosto es separado en sus vapores constituyentes ("analizado") en el analizador y los vapores son condensados selectivamente ("rectificado") en el rectificador. Es posible controlar la fortaleza de un ron producido por destilacin contnua ya que puede retirarse el condensado del rectificador a varias alturas - a mayor altura del rectificador, ms fuerte es el licor y es posible lograr un destilado con 95 por ciento de alcohol por volumen. En ambos mtodos de destilacin, el licor producido es incoloro. Cualquier color en el producto finalizado proviene del envejecimiento en toneles y/o de caramelo. Uno de los preceptos fundamentales de la destilacin es que mientras mayor es el contenido alcohlico del destilado, ms puro ser. Por lo tanto, los rones destilados en columna, altamente rectificados tienden a ser vigorosos, limpios y secos con aromas sutiles y apenas se nota la melaza original (algunos incluso se aproximan al vodka en cuanto a su neutralidad) y se les describe como "ligeros". En contraste, los rones producidos en alambiques, que no pueden ser destilados con un contenido mayor de 85 por ciento de alcohol por volumen, son relativamente "pesados" en cuanto a agentes saborizantes. Algunos fabricantes utilizan mezclas de licores obtenidos por los dos tipos de destilacin. Esto se hace tratando de reunir en el producto comercial caractersticas de los dos tipos de filtrado.

ALAMBIQUES: DESCRIPCIN Y TIPOS

Informacin y venta : Eduardo Ramrez. (+34) 957650943 - 619547048. mail@todobodega.com

El ALAMBIQUE ( del rabe al - ambiq, y este a su vez del griego ambicos = vaso), es el sistema de destilacin ms utilizado. Da mejores rendimientos tcnicos que la alquitara, con calidades no inferiores y a veces superiores. Es una considerable mejora tcnica sobre la alquitara, al separar las fases de vaporizacin y condensacin, lo que permite un mayor control del proceso. El equipo consta de una caldera o pota de cobre, de capacidad variable, un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne (o trompa de elefante), un condensador refrigerante cilndrico (bidn) provisto en su interior de un serpentn de cobre, conectable al cuello de cisne y con salida para el Alambique pera. destilado en su parte inferior y una base para el condensador refrigerante.

Al igual que en la alquitara, el condensador refrigerante lleva dos orificios de entrada y salida de agua (grifo), que se mueve a contracorriente de los vapores en el serpentn. En el orificio de salida del destilado hay normalmente un dispositivo para colocar el alcohmetro o densmetro, para permitir controlar la graduacin de salida y separar las distintas fracciones del destilado o saber la densidad relativa del aceite esencial. La pota o vaso suele llevar en el fondo una base metlica de cobre, perforada, para evitar el contacto intenso entre el fuego y los orujos o hiervas.

En algunas zonas, se coloca en el cuello de cisne una lenteja rectificadora o desflemador, para realizar una condensacin previa de los vapores antes de su llegada al refrigerante, lo que posibilita graduaciones ms altas de salida. A la izquierda, alambique pera con rectificadora.

alambique pera con rectificadora Tipos de alambiques que construimos.

alambique pera con vaso y serpentn

alambique pera con serpentn

alambique pera con salida total

alambique normal con vaso y serpentn

alambique normal con serpentn

alambique sistema francs

alambique ingls alambique ingls con rectificadora

alambique ingls con serpentn

ALAMBIQUE CON SOPORTE LATERAL Y TERMMETRO

ALAMBIQUE CON SALIDA DE PRODUCTO TOTAL

DESTILACIN, TEORA Y TIPOS.

Destilacin y tipos de destilacin.

Destilacin, proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus componentes ms voltiles pasan a la fase de vapor y, a continuacin, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma lquida por medio de la condensacin. El objetivo principal de la destilacin es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales voltiles de los no voltiles. En la evaporacin y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos voltil; el componente ms voltil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la destilacin es obtener el componente ms voltil en forma pura. Por ejemplo, la eliminacin del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporacin, pero la eliminacin del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama destilacin, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos. Si la diferencia en volatilidad (y por tanto en punto de ebullicin) entre los dos componentes es grande, puede realizarse fcilmente la separacin completa en una destilacin individual. El agua del mar, por ejemplo, que contiene un 4% de slidos disueltos (principalmente sal comn), puede purificarse fcilmente evaporando el agua, y condensando despus el vapor para recoger el producto: agua destilada. Alambiques para destilacin de ans. Para la mayora de los propsitos, este Nuria Ramirez y familia. Museo del ans de Rute producto es equivalente al agua pura, aunque en realidad contiene algunas impurezas en forma de gases disueltos, siendo la ms importante el dixido de carbono.

Si los puntos de ebullicin de los componentes de una mezcla slo difieren ligeramente, no se puede conseguir la separacin total en una destilacin individual. Un ejemplo importante es la separacin de agua, que hierve a 100 C, y alcohol, que hierve a 78,5 C. Si se hierve una mezcla de estos dos lquidos, el vapor que sale es ms rico en alcohol y ms pobre en agua que el lquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con el fin de concentrar una disolucin que contenga un 10% de alcohol (como la que puede obtenerse por fermentacin) para obtener una disolucin que contenga un 50% de alcohol (frecuente en el whisky), el destilado ha de destilarse una o dos veces ms, y si se desea alcohol industrial (95%) son necesarias varias destilaciones.
Destilacin del whisky La separacin del alcohol del agua es un ejemplo del proceso de destilacin. Cuando se lleva a ebullicin una disolucin de alcohol, la mayor parte del vapor inicial es de alcohol, pues alcanza su punto de ebullicin antes que el agua. El vapor se recoge y se condensa varias veces para obtener la mezcla de alcohol ms concentrada, que se emplea para fabricar el whisky. Este alambique de cobre concentra el alcohol despus del proceso de fermentacin. Ian A. Griffiths/Robert Harding Picture Library

La nica desventaja de la destilacin fraccionada es que una gran fraccin (ms o menos la mitad) del destilado condensado debe volver a la parte superior de la torre y eventualmente debe hervirse otra vez, con lo cual hay que suministrar ms calor. Por otra parte, el funcionamiento continuo permite grandes ahorros de calor, porque el destilado que sale puede ser utilizado para precalentar el material que entra. Cuando la mezcla est formada por varios componentes, estos se extraen en distintos puntos a lo largo de la torre. Las torres de destilacin industrial para petrleo tienen a menudo 100 placas, con al menos diez fracciones diferentes que son extradas en los puntos adecuados. Se han utilizado torres de ms de 500 placas para separar istopos por destilacin.

Teora de la destilacin
En la mezcla simple de dos lquidos solubles entre s, la volatilidad de cada uno es perturbada por la presencia del otro. En este caso, el punto de ebullicin de una mezcla al 50%, por ejemplo, estara a mitad de camino entre los puntos de ebullicin de las sustancias puras, y el grado de separacin producido por una destilacin individual dependera solamente de la presin de vapor, o volatilidad de los componentes separados a esa temperatura. Esta sencilla relacin fue anunciada por vez primera por el qumico francs Franois Marie Raoult (1830-1901) y

se llama ley de Raoult. Esta ley slo se aplica a mezclas de lquidos muy similares en su estructura qumica, como el benceno y el tolueno. En la mayora de los casos se producen amplias desviaciones de esta ley. Si un componente slo es ligeramente soluble en el otro, su volatilidad aumenta anormalmente. En el ejemplo anterior, la volatilidad del alcohol en disolucin acuosa diluida es varias veces mayor que la predicha por la ley de Raoult. En disoluciones de alcohol muy concentradas, la desviacin es an mayor: la destilacin de alcohol de 99% produce un vapor de menos de 99% de alcohol. Por esta razn el alcohol no puede ser concentrado por destilacin ms de un 97%, aunque se realice un nmero infinito de destilaciones.

Aparato de destilacin

Tcnicamente el trmino alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los lquidos durante la destilacin, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado. Este trmino se extiende tambin a los aparatos de destilacin destructiva o craqueo. Los alambiques para trabajar en el laboratorio estn hechos normalmente de vidrio, pero los industriales suelen ser de hierro o acero. En los casos en los que el hierro podra contaminar el producto se usa a menudo el cobre, y los alambiques pequeos para la destilacin de whisky estn hechos frecuentemente de vidrio y cobre. A veces tambin se usa el trmino retorta para designar a los alambiques.

Destilacin fraccionada
En el ejemplo anterior, si se consigue que una parte del destilado vuelva del condensador y gotee por una larga columna a una serie de placas, y que al mismo tiempo el vapor que se dirige al condensador burbujee en el lquido de esas placas, el vapor y el lquido interaccionarn de forma que parte del agua del vapor se condensar y parte del alcohol del lquido se evaporar. As pues, la interaccin en cada placa es equivalente a una redestilacin, y construyendo una columna con el suficiente nmero de placas, se puede obtener alcohol de 95% en una operacin individual. Adems, introduciendo gradualmente la disolucin original de 10% de alcohol en un punto en mitad de la columna, se podr extraer prcticamente todo el alcohol del agua mientras desciende hasta la placa inferior, de forma que no se desperdicie nada de alcohol. Este proceso, conocido como rectificacin o destilacin fraccionada, se utiliza mucho en la industria, no slo para mezclas simples de dos componentes (como alcohol y agua en los productos de fermentacin, u oxgeno y nitrgeno en el aire lquido), sino tambin para mezclas ms complejas como las que se encuentran en el alquitrn de hulla y en el petrleo. La columna fraccionadora que se usa con ms frecuencia es la llamada torre de burbujeo, en la que las placas estn dispuestas horizontalmente, separadas unos centmetros, y los vapores ascendentes suben por unas cpsulas de burbujeo a cada placa, donde burbujean a travs del lquido. Las placas estn escalonadas de forma que el lquido fluye de izquierda a derecha en una placa, luego cae a la placa de abajo y all fluye de derecha a izquierda. La interaccin entre el lquido y el vapor puede ser incompleta debido a que puede producirse espuma y arrastre de forma que parte del lquido sea transportado por el vapor a la placa superior. En este caso, pueden ser necesarias cinco placas para hacer el trabajo de cuatro placas tericas, que realizan cuatro destilaciones. Un equivalente barato de la torre de burbujeo es la llamada columna apilada, en la que el lquido fluye hacia abajo sobre una pila de anillos de barro o trocitos de tuberas de vidrio.

Destilacin por vapor

Si dos lquidos insolubles se calientan, ninguno de los dos es afectado por la presencia del otro (mientras se les remueva para que el lquido

ms ligero no forme una capa impenetrable sobre el ms pesado) y se evaporan en un grado determinado solamente por su propia volatilidad. Por lo tanto, dicha mezcla siempre hierve a una temperatura menor que la de cada componente por separado. El porcentaje de cada componente en el vapor slo depende de su presin de vapor a esa temperatura. Este principio puede aplicarse a sustancias que podran verse perjudicadas por el exceso de calor si fueran destiladas en la forma habitual.

Destilacin al vaco
Otro mtodo para destilar sustancias a temperaturas por debajo de su punto normal de ebullicin es evacuar parcialmente el alambique. Por ejemplo, la anilina puede ser destilada a 100 C extrayendo el 93% del aire del alambique. Este mtodo es tan efectivo como la destilacin por vapor, pero ms caro. Cuanto mayor es el grado de vaco, menor es la temperatura de destilacin. Si la destilacin se efecta en un vaco prcticamente perfecto, el proceso se llama destilacin molecular. Este proceso se usa normalmente en la industria para purificar vitaminas y otros productos inestables. Se coloca la sustancia en una placa dentro de un espacio evacuado y se calienta. El condensador es una placa fra, colocada tan cerca de la primera como sea posible. La mayora del material pasa por el espacio entre las dos placas, y por lo tanto se pierde muy poco.

Destilacin molecular centrfuga

Si una columna larga que contiene una mezcla de gases se cierra hermticamente y se coloca en posicin vertical, se produce una separacin parcial de los gases como resultado de la gravedad. En una centrifugadora de alta velocidad, o en un instrumento llamado vrtice, las fuerzas que separan los componentes ms ligeros de los ms pesados son miles de veces mayores que las de la gravedad, haciendo la separacin ms eficaz. Por ejemplo, la separacin del hexafluoruro de uranio gaseoso, UF6, en molculas que contienen dos istopos diferentes del uranio, uranio 235 y uranio 238, puede ser llevada a cabo por medio de la destilacin molecular centrfuga.

Sublimacin
Si se destila una sustancia slida, pasndola directamente a la fase de vapor y otra vez a la fase slida sin que se forme un lquido en ningn momento, el proceso se llama sublimacin. La sublimacin no difiere de la destilacin en ningn aspecto importante, excepto en el cuidado especial que se requiere para impedir que el slido obstruya el aparato. La rectificacin de dichos materiales es imposible. El yodo se purifica por sublimacin.

Destilacin destructiva
Cuando se calienta una sustancia a una temperatura elevada, descomponindose en varios productos valiosos, y esos productos se separan por fraccionamiento en la misma operacin, el proceso se llama destilacin destructiva. Las aplicaciones ms importantes de este proceso son la destilacin destructiva del carbn para el coque, el alquitrn, el gas y el amonaco, y la destilacin destructiva de la madera para el carbn de lea, el cido etanoico, la propanona y el metanol. Este ltimo proceso ha sido ampliamente desplazado por procedimientos sintticos para fabricar distintos subproductos. El craqueo del petrleo es similar a la destilacin destructiva.

La Destilacin Martin Macek - zonadiet.com Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilacin, agrupa a la mayora de las bebidas alcohlicas que superen los 20 de carga alcohlica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anis, tequila, ron, vodka, cachaa y gin entre otras. El ingreso monetario que aporta la elaboracin de estas bebidas a los gobiernos de los distintos paises del mundo es tan grande, que la destilacin es una de las industrias y actividades mas supervisadas y reguladas a lo largo del planeta. Esto, al punto que en

muchos pases la supervisin es efectuada directamente por dependencias de recaudacin de impuestos o agentes del tesoro. Principo de destilacin El principio de la destilacin se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusin del agua (100C) y el alcohol (78.3C). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3C, pero sin alcanzar los 100C, el alcohol se vaporizar y separar del lquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un lquido de mayor fuerza alcohlica. Resultados similares pero de separacin ms dificil pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicara enfriar el alcohol contenido en un lquido, comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0C y separar el alcohol de la solucin. (el punto de congelacin del alcohol es -114C). As, de comprender el proceso de destilacin se deduce que los mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etlico (C2H5OH) y el agua. La combinacin de estas dos substancias en una mezcla directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con caracter propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo. El secreto de las bebidas alcohlicas destiladas, y en especial del productor, es el de otorgarle a la bebida una fuerza alcohlica elevada y al mismo tiempo que el producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando con el paso del tiempo. Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboracin de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caa de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares. Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa (ver cuadro) donde se debe adicionar algn cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzmas, y estn encargados de transformar el azucar en alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actan como catalizadores dado que pequeas cantidades de encmas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinado al producto. Bebidas elaboradas por destilacin Las bebidas alcohlicas que incluyen destilacin en su proceso de elaboracin son muchas, y se distinguen las siguientes:

Whisky: Incluye todas sus variedades; Escocs (Scotch), Irlands, Whiskies Estadounidenses y Canadienses. Incluyen cierto aejamiento segn sea su productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta. Vodka: Los de Europa oriental y bltica a base de papa y cereales, y los occidentales a partir de cereales solamente. Rum: Ron espaol o Rhum Francs. Partiendo todos de la caa de azucar, son agrupados en tres variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano. Producidos en Cuba,

Puerto Rico, Mxico, Argentina, Brasil y Paraguay; (2) los de cuerpo intenso producidos principalmente en Jamaica, Barbados y Demerara (Guyana Britanica); (3) los tipo Brandy pero aromticos de Java e Indonesia, Hait y Martinica. Brandy o Cognac: A partir de la destilacin de vino o frutas molida fermentadas y aejados en toneles de madera. Los ms conocidos son los que han tenido origen en Francia bajo el trmino de cognac y es el reconocido como destilacin de vino. Los de fruta parten de manzanas, cereza, albaricoque (damasco), ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas no como brandy o cognac sin por las marcas del producto terminado o nombre histrico que se les haya asignado. La Slivovitza que derivan su nombre de la ciruela utilizada (Quetsch o Mirabelle). El Barat Palinka que deriva del albaricoque y aejada en barriles de madera. El Brandy de cereza que es tambin conocido como Kirsch en Francia y Kirschwasser en Alemania y Suiza que no tiene aejamiento alguno y por tanto color transparente. Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del pais azteca y desierto del sur de Estados Unidos. Su aejamiento aumenta su calidad. Se comercializa con graduaciones alcohlicas que van desde los 37 hasta los 50 Oke (Okelehao): Parte de la destilacin de melaza de caa de azucar, arroz y jugo de una fruta local con la que tambin hacen una comida llamada Poi. Es aejada en barriles de roble. Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43 hecho a partir de fermento de mijo y hierbas aromticas y aejado en madera. Aguardientes aromticas: Este grupo incluye varias bebidas alcohlicas de alta graduacin (mayor a 40). Aqu se encuentran el Gin, el ajenjo, la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). El gin a partir de fresas, moras o frambuesas; La Zubrowka (45) pero aromatizada con ciertas variedades de pasturas; la Akvavit Escandinava (46) que se produce en forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Su variedad Danesa es incolora y aromatizada con semilla de carvi; Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono rojizo, son mas dulces y picantes. La variedad Finlandesa es aromatizada con canela. La cachaa brasilera es hecha a partir de caa de azucar, con la diferencia que no incluye aejamiento en madera, ni es aromatizada. Suele complementarse con azucares y ctricos. Licores: Es el grupo quiz de menor graduacin alcohlica. y que incluye las bebidas ms dulces y aromticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca. Su graduacin alcohlica comienza en los 27 y termina con los ms fuertes en los 40.

Principo de destilacin El principio de la destilacin se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusin del agua (100C) y el alcohol (78.3C). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3C, pero sin alcanzar los 100C, el alcohol se vaporizar y separar del lquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un lquido de mayor fuerza alcohlica.

Resultados similares pero de separacin ms dificil pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicara enfriar el alcohol contenido en un lquido, comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0C y separar el alcohol de la solucin. (el punto de congelacin del alcohol es -114C). As, de comprender el proceso de destilacin se deduce que los mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etlico (C2H5OH) y el agua. La combinacin de estas dos substancias en una mezcla directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con caracter propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo. El secreto de las bebidas alcohlicas destiladas, y en especial del productor, es el de otorgarle a la bebida una fuerza alcohlica elevada y al mismo tiempo que el producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando con el paso del tiempo. Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboracin de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caa de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares. Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algn cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzmas, y estn encargados de transformar el azucar en alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actan como catalizadores dado que pequeas cantidades de encmas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinado al producto. En su cesta: 0 Artculo, 0,00 EUR

Alcool Alcohol puro: la elaboracin de alcohol de alto grado Aguardiente de calidad: as destilo aguardiente aromtico Fruta macerada: Consejos para macerar Tcnica: indicios para la tcnica de destilacin Sustancias nocivas: Cmo puedo evitarlas? Errores frecuentes: Tambin puede salir algo mal... Conservacin y envejecimiento: perfeccin de aroma y almacenamiento Relacin de cantidades: Cunto aguardiente obtengo? Alcohol puro La mayora de la informacin a continuacin hace referencia a la elaboracin de

aguardiente aromtico. Para obtener alcohol puro de alto grado (hasta un mximo de 97%) se debera de aumentar mucho la resistencia al vapor, dejando por ejemplo correr agua sobre el capacete, proceder a varias destilaciones consecutivas o mejor an trabajar con una lente rectificadora o una columna de rotacin.

Aguardiente de calidad Fruta macerada La calidad y el aroma del aguardiente terminado dependen mucho de la fruta macerada. Segn el tipo de fruta empleado el aroma est impregnado de las mltiples sustancias que contiene, pero en principio todas las frutas son aptas para la fermentacin. Una gua detallada de cmo se elabora la fruta macerada la puede encontrar si hace clic aqu. Pero sea tambien dicho que la calidad de la fruta empleada y el seguimiento de las normas bsicas de higiene son fundamentales para un buen aguardiente. nicamente debera utilizar fruta bien lavada y recin cosechada, y quitar generosamente todas las partes podridas o manchadas. A continuacin la fruta tendr que ser troceada, procurando no daar los huesos (contienen cido prsico) y se vertir en un recipiente de fermentacin. Como recipiente de fermentacin son aptos todo tipo de recipientes, siempre y cuando sean aptos para uso alimenticio y estn provistos de una tapa hermtica con posibilidad de introducir un tubo o tapn de fermentacin. Este tubo permite la salida de gases que se producen durante la fermentacin e impide a su vez la entrada de bacterias. Segn el producto final deseado habr que aadir tambin agua, azcar, levadura, cido, etc. Despus se dejar macerar todo a temperatura ambiente, removiendo o agitando de vez en cuando. Si la masa ya no burbujea ni echa espuma, sabremos que el proceso de maceracin ha terminado. Si se desea fermentar sustancias primas feculentas (patatas o cereales) el almidn deber ser transformado en azcar. Esto sucede si se calienta la masa a fermentar a una temperatura constante durante un tiempo determinado y aadiendo malta o amilasa. Este proceso es muy fcil de llevar a cabo con el fermentador de cerveza. CONSEJO: Una masa de menos de 5 litros no fermenta con facilidad, es una antigua regla y debera de tomarla en consideracin. Una cantidad buena como aficionado sera de 10 a 25 litros.

La destilacin Una mezcla de alcohol y agua (vino, fruta macerada, cerveza, etc.) es puesta en ebullicin. En el vapor resultante la concentracin de alcohol es mayor que en la mezcla anterior ya que el punto de ebullicin del alcohol est en 78C mientras que el del agua es de 100C. El vapor asciende por el cuello de cisne, se enfra al pasar por el condensador refrigerante, vuelve a su estado lquido y sale goteando de nuevo, con mayor grado de concentracin alcohlica que antes. Llene la caldera en caso de utilizar fruta macerada slo hasta un mximo de 2/3 a 3/4, es normal que se produzca abundante espuma y corre el riesgo de que sobrepase. No obstante, si est destilando lquido, por ejemplo vino, puede llenar la caldera hasta arriba. A continuacin coloque el capacete y llene el condensador refrigerante con agua fresca. La

temperatura del agua debera estar en los 20C y no sobrepasar los 30C. Ahora se calentar la caldera. Por cierto, cuanta mayor sea la concentracin de alcohol en la fruta macerada, menor ser la temperatura de ebullicin de la mezcla de alcohol y agua. Con una masa de elevado porcentaje puede bastar por tanto al principio una temperatura de 85C. Destilacin simple: El primer goteo que sale por el pico inferior del serpentn se denomina las cabezas y debe ser separado, contiene sustancias txicas. Se puede distinguir por el olfato, las cabezas huelen a pintura y disolventes. Slo cuando poco despus va pasando el destilado principal, el corazn, huele bien, se perciben las agradables notas de destilado fino. Si pasado algn tiempo comienza a notarse que el destilado se hace ms aguado y ya no sabe a aguardiente bueno, es hora de cortar y separar las ltimas gotas llamadas las colas. En un destilado simple con un alambique normal se consigue ms aroma y menos concentracin de alcohol. La destilacin simple es recomendada con cantidades pequeas o alambiques de menor tamao. En cambio si usted busca un alcohol de alta graduacin podr conseguirlo ya en la primera destilacin utilizando una columna o lente rectificadora. Destilacin doble: Normalmente siempre se destila dos veces. En la primera la fruta macerada se destila completamente hasta que de verdad no salga ms que agua y usted tendr la flema. sta se vertir de nuevo en la caldera y se destila la segunda vez. En este segundo proceso se separarn las cabezas y colas, obteniendo el destilado fino deseado.

Sustancias nocivas En la fermentacin y destilacin fcilmente pueden producirse sustancias derivadas no deseables como propanol, acetona, acetato o alcohol metlico. Cuanto ms hayan sido respetadas las normas de higiene durante la preparacin de la fruta macerada, menor ser tambin la cantidad de sustancias nocivas generadas durante la maceracin y destilacin. Afortunadamente en gran parte se pueden separar estas sustancias nocivas ya que su punto de ebullicin est por debajo del del alcohol potable (excepto el del propanol2, que est por encima). Por esto se separan las primeras gotas del destilado. Esta es tambin la razn por la que se recomienda la utilizacin de un termmetro en la destilacin de alcohol: cuando la temperatura ya no ascienda de forma visible, comienza el corazn del destilado, este es el aguardiente fino y puro que buscamos. Quien trabaje sin termmetro y quiera estar seguro, deja simplemente unas gotas ms en las cabezas antes de recoger el destilado fino (aunque el aguardiente justo despus e las cabezas es el mejor). Normalmente se trata slo de unas pocas gotas de cabezas. El alcohol metlico se puede separar tambin en parte si tras la destilacin se mantiene el destilado durante una hora a 30C y se deja enfriar despus. Cuidado con no calentarlo demasiado porque si no se evapora tambin el alcohol!

Errores frecuentes Es importantsimo separar las cabezas ya que si no hay que volver a destilar. A pesar de todos los instrumentos auxiliares como el termmetro confie tambin en su sentido del olfato. Como dice la web oficial del Brandy de Jerez: La nariz, el control del ritmo de

destilacin y la experiencia convierte la destilacin en un verdadero arte. Tambin en las grandes destileras se separan las cabezas por olfato. Pero tambin las colas deben ser separadas a tiempo, y eso resulta un poco ms difcil porque el paso del corazn a la cola es corrido. Adems las colas pueden contener gran cantidad de aceites esenciales por lo que se puede confundir fcilmente el aguardiente malo con aroma. Tambin en este caso es recomendable separar generosamente y finalizar con antelacin. Rectificacin demasiado elevada: Quien destile con demasiada resistencia a fuego vivo probablemente obtendr alcohol puro, sin un poquito de aroma. Igualmente por un calentamiento excesivo o utilizacin de fruta inmadura se puede quemar la mezcla. Esto dar al aguardiente un tono desagradable que ya no se podr corregir. Turbideces de tono azul lechoso radican de una separacin incorrecta, pero pueden subsanarse con refrigeracin y filtracin. Turbideces de color verde amarillento o marron rojizo surgen a veces a causa del material de los recipientes de maceracin o destilacin.

Conservacin y envejecimiento Antes de almacenar el aguardiente casero debera filtrarlo. En general es suficiente pasar el aguardiente muy fro por un filtro plegado. Para el envejecimiento se utilizarn recipientes de cristal o incluso segn el aguardiente tambin barricas de roble.

Relacin de cantidades En un alambique de 3 a 5 litros trabajando de forma limpia las cabezas como mximo cubrirn la base de una copita de licor, ni siquiera 50 gotas. Despus obtendr el destilado fino, y si quiere utilizar la cola siga destilando hasta ms de 91C de temperatura del agua, o hasta que el resultado ya slo sea inspido.