La Culture Des Champignons A Petite Echelle 2

Srie Agrodok No.
41
La culture des champignons petite chelle - 2

Agaricus et Volvariella
Agrodok 41 - La culture des champignons petite chelle - 2
Agrodok 41

Agaricus et Volvariella
Bram van Nieuwenhuijzen
Fondation Agromisa et CTA, Wageningen, 2007. Tous droits rservs. Aucune reproduction de cet ouvrage, mme partielle, quel que soit le procd, impression, photocopie, microfilm ou autre, n'est autorise sans la permission crite de l'diteur. Premire dition : 2007 Auteur : Bram van Nieuwenhuijzen Rvision : Janna de Feijter Illustrations : Bernard Lamote, Barbera Oranje Conception : Eva Kok Traduction : Bernard Lamote Imprim par : Digigrafi, Wageninmgen, Pays-Bas ISBN Agromisa: 978-90-8573-084-2 ISBN CTA: 978-92-9081-369-9
Avant-propos
Le premier Agrodok traitant de la Culture petite chelle de champignons , Agrodok n 40, dcrit la technique de culture de champignons sur un substrat qui ne ncessite quun traitement thermique. Cependant, certaines espces de champignons comme la Volvaire (Volvariella spp) et le Champignon de couche ou Champignon de Paris (Agaricus spp) ne peuvent tre cultives que sur du substrat ferment ou compost. La culture de la Volvaire se pratique sous les climats chauds des rgions tropicales, tandis que celle du Champignon de couche se fait plutt sous des climats plus temprs. La prparation dun compost destin la culture des champignons est bien plus complexe que la prparation dun substrat nayant subir quun traitement thermique. Cest pourquoi il nous a sembl utile de publier un second Agrodok qui rpond la demande et comble une lacune dans ce domaine particulier en dcrivant le processus complet du compostage de dchets agricoles, de mme que la culture des deux espces mentionnes plus haut. A ct de cela, il semble impratif dexpliquer aussi comment obtenir un blanc de qualit et comment le produire (matriel de propagation). Ce sera fait en dtail dans un chapitre spar. Nous mettons spcialement laccent sur lquipement minimum ncessaire la culture et linstallation des champignonnires et ce pour les deux espces en vue dviter les problmes et dagir moindre frais. A ct de cela, nous accordons notre attention la rcolte et son traitement. Cest dans les rgions urbaines et les banlieues que la demande concernant la conservation est la plus forte. Par consquent ce sujet fera lobjet dun chapitre spar. Etant donn que les connaissances en marketing sont plutt pauvres en ce qui concerne la culture des champignons petite chelle, il nous semble galement judicieux dajouter un chapitre sur limportance et les possibilits de commercialisation sur les marchs locaux et rgionaux. September 2007, Bram van Nieuwenhuijzen et Janna de Feijter.
Avant-propos
Sommaire
1 2 2.1 2.2 2.3 Introduction 6
La biologie du champignon 8 Fungi 8 Le cycle de vie du champignon 9 Marges de tempratures ncessaires aux champignons cultivs 12 La champignonnire La production du blanc La disponibilit du blanc Les bonnes conditions de propret La strilisation La prparation du milieu de culture La prparation des cultures inclines Les cultures La culture de dmarrage (blanc mre) La culture dun tissu La culture mre Prparation du blanc final Le compostage La culture des Champignons de couche (Agaricus spp.) La pasteurisation ou chauffement maximal Lensemencement Le gobetage La rcolte et la cueillette Description dun cas de culture de Champignons de couche 13 17 17 19 22 23 23 25 26 28 30 34 36
3 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 5 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5
43 43 44 45 48 48
7 7.1 8 8.1 8.2 8.3 8.4 9
La culture des Volvaires (Volvariella spp.) Description dun cas de culture de Volvaires La rcolte et le traitement de la rcolte La rcolte Le march des produits frais La conservation Le schage La commercialisation
52 57 60 60 61 61 62 66 69 71 76 77
Bibliographie Adresses utiles Annexe 1: Formules Annexe 2 : Test de la qualit de lair
Annexe 3 : Les diffrentes origines dune contamination 78 Annexe 4 : Description dtaille dun transfert de culture 80 Annexe 5 : Formules pour compost Annexe 6 : Gnrateurs de vapeur tout simples Glossaire 82 84 86
Sommaire
Introduction
De tous temps, les gens se rendaient dans les prairies et les forts pour rcolter des champignons comestibles. Aujourdhui, certaines espces comestibles se prtent une culture destine la consommation. Si certaines espces sont plutt faciles cultiver, dautres par contre exigent des mthodes et des tempratures plus particulires. En gnral, la dure productive du champignon est plutt courte (de quelques semaines quelques mois). Aprs le cycle des rcoltes le substrat/compost us peut tre recycl comme amendement du sol. Le champignon contient de nombreuses protines, des minraux, un certain nombre de vitamines B et est considr comme un supplment salutaire dans lalimentation. De plus, cause de la prsence de certains composs chimiques apprcis pour leurs vertus mdicinales, ils suscitent de plus en plus lintrt de lindustrie des produits dittiques. Dans cet Agrodok, vous trouverez des informations sur la culture du Champignon de couche ou Champignon de Paris consomm dans le monde entier et sur la Volvaire, particulirement apprcie en Asie. Les mthodes de culture propre chacune des espces sont dcrites dans des chapitres diffrents. Avant de se dcider cultiver lune des espces dcrites plus haut, il serait sage de contrler les points suivants : ? Vrifiez le tableau des tempratures (section 2-3) avant de dcider si les conditions climatiques sont propices la culture. ? tes-vous en mesure de produire le compost ncessaire ? De quelles sortes de dchets agricoles (et en quelle quantit) disposez-vous pour prparer le compost ? ? Pouvez-vous vous procurer du blanc ? Si ce nest pas le cas, tesvous suffisamment quips pour produire votre propre blanc ? (voir chapitre 4)
? Existe-t-il une demande de champignons dans le voisinage et sur les marchs environnants ? (voir chapitre 9)
Figure 1 : Champignon de couche (Agaricus spp.) : bouton ( gauche), exemplaire adulte (au milieu) et vue en coupe ( droite)
Figure 2 : Volvaire (Volvariella spp.) : bouton ( gauche), exemplaire adulte (au milieu) et vue en coupe ( droite)
Introduction
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2.1
La biologie du champignon
Fungi
Le champignon appartient au rgne des Fungi, un groupe qui se distingue nettement des vgtaux. Les vgtaux utilisent directement lnergie solaire grce la chlorophylle. Le champignon na pas cette capacit, il dpend dautres organismes pour son alimentation. Il absorbe les matires nutritives du matriau organique dans lequel il vit. Donc, lorganisme vivant du champignon nest pas la fructification quon aperoit au-dessus du sol mais le myclium quon trouve en grande partie enfouie sous le sol ou lintrieur des plantes ou du bois. Le myclium est constitu dun rseau de minuscules filaments appels hyphes. Lorsque ces hyphes sont sexuellement compatibles et dans des conditions particulires (de temprature et dhumidit) les hyphes fusionnent et forment des spores. Les structures spores les plus grandes (plus d1 mm) sont appeles champignons.
Le nom scientifique et le nom commun du champignon Dans cet Agrodok, on utilise le plus souvent le nom scientifique parce quil prte moins confusion que le nom commun. Par exemple le nom Champignon de couche sapplique diffrentes espces ayant chacune ses propres caractristiques de culture telles que la marge optimale de temprature, la couleur et la vitesse de croissance. Pour les champignonnistes, le plus simple en matire de taxinomie est de se rallier aux taxinomistes. Il est conseill de commander les varits souhaites des institutions conservant les collections et des producteurs de blanc renomms. Lcologie du champignon Le champignon dpend dautres organismes pour son alimentation. On distingue trois modes de vie : ? Les saprophytes : comme la Volvaire qui exploite du matriau dj mort.
? Les symbiotiques : vivent en une symbiose mutuellement bnfique avec dautres organismes (surtout des arbres) ? Les parasites : qui vivent aux dpens dautres organismes. Le mode de vie na rien voir avec leur comestibilit : comestibles et toxiques se retrouvent dans les trois catgories. Cet Agrodok ne traite que les saprophytes.
Les Saprophytes Les saprophytes ont besoin de matires organiques dcomposer. Dans la nature, ils croissent sur des feuilles mortes, des excrments danimaux ou des souches de bois mort. Certains sont spcialiss dans la dcomposition de poils danimaux et dautres des plumes doiseaux. Les saprophytes dcomposent les structures organiques complexes issues de vgtaux et danimaux.
2.2
Le cycle de vie du champignon
Le champignon se reproduit en produisant des spores ou par la croissance myclienne. Lorsquune spore trouve un milieu favorable, il germe et se ramifie en myclium. Lorsque deux myclia sexuellement compatibles se rencontrent, ils fusionnent et produisent un myclium dit secondaire, lequel est en mesure de produire des fructifications.
La croissance myclienne et le blanc Dans la culture du champignon comestible, on nutilise plus les spores. Leurs caractristiques gntiques peuvent diffrer de celles de leurs parents. De plus, il faut un certain temps pour que les spores germent, tandis que dans le mme temps dautres types de champignons comme les moisissures vertes germent et se propagent bien plus rapidement.
Les champignons que nous avons lintention de cultiver pour la consommation doivent tre en mesure de coloniser le substrat avant dautres champignons et bactries. A cette fin, on inocule un substrat strile avec un myclium slectionn cultiv pralablement (exempt
de tout contaminant) Le rsultat se nomme le blanc. Cette technique donne au champignon cultiv une longueur davance sur les autres.
Lenvahissement du blanc Le myclium colonisera le compost en utilisant les matires nutritives prsentes. Cest ce quon appelle lenvahissement du blanc. Lorsque certains nutriments viennent manquer ou si la mto change, le myclium entre dans une phase diffrente : celle de la reproduction sexuelle. Une temprature denviron 25 C est idale pour lenvahissement du blanc chez la plupart des espces. Lenvironnement peut aussi stimuler la croissance du myclium: une forte concentration de CO2 lui est favorable (mais pas la fructification).
Figure 3 : Le cycle de vie du champignon dans la nature
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Figure 4 : Le cycle de vie du champignon en culture. Un tissu est prlev sur un champignon et propag sur un substrat appropri.
Les facteurs cls stimulant la fructification sont: ? les variations de temprature ? un taux lev dhumidit ? la carence dun nutriment ? la concentration de CO2 dans lair ? la lumire ? un choc physique Ces facteurs diffrent dun champignon lautre. La plupart des changements qui stimulent la fructification ont un effet ngatif sur la croissance du myclium. Il ne faudra donc les introduire quaprs lenvahissement complet du myclium travers le substrat. Ce sont en fait les conditions de croissance vgtatives les moins favorables qui incitent le myclium fructifier.
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Au dbut de la phase de reproduction, de petits primordia (les futures fructifications) se formeront. Si les conditions sont favorables, ils se dvelopperont en fructifications. Un flux constant dhumidit transporte les lments nutritifs du myclium vers le champignon. Pour que le flux se maintienne, il faut que cette humidit svapore la surface du champignon. Ceci explique pourquoi un arrosage du champignon en pleine maturit ou une humidit relative trop leve risquent dabmer la rcolte.
2.3
Marges de tempratures ncessaires aux champignons cultivs
Choisissez une varit donnant des fructifications une temprature proche de celle qui rgne dans lair extrieur votre porte. Cela limitera les investissements en matriel de contrle climatique et rduira les cots dnergie. Comme le montre le tableau, actuellement peu despces conviennent des conditions climatiques vraiment tropicales. Aujourdhui les seuls champignons cultivs une temprature avoisinant les 30 C sont : Volvariella volvacea et Agaricus bitorquis, mais la plupart des espces affectionnent des tempratures plus fraches.
Tableau 1 : Espces de champignons, marges de temprature de croissance du myclium, de sa fructification et les techniques appliquer au substrat
Espce de champignon T cr. m. T cr. m. optimale T de fructification Techniques Agaricus bisporus 10-32 20-28 10-20 1 Agaricus bitorquis 25-31 30 25-30 1 Agaricus blazei n.d. 30 20-25 1 Volvariella Volvacea 20-40 30-35 30-32 1, 2 Tcr. m. : temprature de viabilit du myclium : la vitesse de croissance dcline au-del et en de de cette marge. T cr. m. optimale : la marge de temprature de croissance idale pour lincubation. T de fructification : la marge de temprature requise pour la fructification. Techniques de prparation du substrat : 1: Fermentation et pasteurisation du substrat. 2: Pasteurisation du substrat.
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La champignonnire
Agencement de la champignonnire Au moment du choix du lieu dimplantation dune champignonnire, il faut absolument tenir compte des points suivants : ? la disponibilit dun substrat de bonne qualit ? la disponibilit dune eau propre ? la disponibilit dune main duvre ? un transport adquat de la production vers le march Le lieu dimplantation de la champignonnire Avant de dcider du lieu dimplantation, il est essentiel de tenir compte de la nature du compost choisi. Ceci fait, il faut tenir compte du fait que le stockage des matires premires ainsi que le lieu de compostage doivent tre loigns le plus possible des locaux de production.
Il est tout aussi important de savoir si le blanc sera achet ou sil est produit par le producteur. Dans ce dernier cas, il est impratif de ne pas installer le laboratoire de production de blanc dans la champignonnire afin de prvenir tout risque de contamination dune unit lautre.
La temprature et la ventilation Dans les locaux de croissance dune champignonnire doivent rgner des conditions climatiques adquates. En particulier la ventilation et la temprature sont deux facteurs essentiels pour assurer une production raisonnable. Dans les pays occidentaux, les champignonnistes recourent au contrle climatique mcanique, mais cela demande des investissements financiers levs et pour cette raison, le sujet ne sera pas abord dans ce manuel.
Afin de se prserver des tempratures leves, on cultivera les champignons supportant des tempratures plus modres comme lAgaricus
La champignonnire
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spp. dans des caves ou danciens tunnels. Ou alors les champignonnires sont implantes en altitude o rgne une temprature plus frache. Etant donn que la plupart des locaux de croissance difis budget rduit sont en bambou, en bois, et en plastique, un moyen trs simple pour baisser la temprature consiste tendre du sable mouill sur le sol sous les tagres et mouiller la toiture et les cloisons faites de nattes de feuilles tresses.
Les sols Le plus souvent le sol des locaux construits budget rduit est en terre battue. Il est prfrable davoir un sol lgrement en pente en ciment ou en bton. Ces sols sont faciles nettoyer et leau use scoule aisment. Veillez ce que les conduites de drainage des diffrents locaux ne communiquent pas dans les locaux car cest par ces conduites que les infections se propagent.
Pour ces mmes raisons, il est sage de ramasser rgulirement les dchets et les matriaux contamins et de les dtruire immdiatement sans attendre.
Lhygine de la champignonnire Dans une champignonnire lhygine est dimportance vitale. Etant donn quun contrle chimique des contaminations et autres maladies est exclu dans les petites exploitations, la seule mesure prventive est lhygine, et dans une certaine mesure la dsinfection. Ceci vaut aussi bien pour les locaux de production du blanc et ceux de production du substrat que pour les locaux dincubation et les units de production. Le lieu dimplantation Pour les raisons dcrites plus haut, il est trs important de choisir un lieu dimplantation adquat. Les environs de la champignonnire doivent tre propres et exempts de sources possibles de contamination par des insectes, des moisissures etc. Il faut donc viter de construire une nouvelle implantation proximit dune ancienne. Insectes et contaminants se propageraient facilement dune ferme lautre.
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Si possible, sparez les diffrentes units de la nouvelle ferme.
Il faut sparer le laboratoire de production de blanc de lunit de croissance. Dans les locaux de croissance il faut isoler les diffrents stades de croissance par des cloisons (en plastique) En fait aucun processus dincubation ou denvahissement du blanc ne peut avoir lieu dans le mme local que celui o se fait la rcolte des champignons.
Il est impratif de retirer immdiatement des locaux et de la ferme les dchets, les sacs contamins et les substrats puiss. Il est mme prfrable de les emporter au loin.
Toutes ces mesures sont ncessaires pour viter la prsence la fois des parasites apports par les mouches ou dautres insectes et les maladies propages par ces dchets. Si le substrat us doit servir damendement au jardin, il faut le faire le plus rapidement possible.
Figure 5 : Un exemple dune unit de production dune champignonnire sophistiqu /local de croissance avec sas dentre et tagres
La champignonnire
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Figure 6 : Unit de production bon march en plastique avec les sacs de culture mme le sol
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La production du blanc
La semence dun champignon (son matriel de propagation) est gnralement dsigne sous le nom de blanc (de semis).
4.1
La disponibilit du blanc
Dans de nombreux pays en voie de dveloppement, la disponibilit dun blanc de bonne qualit reprsente un facteur de limitation de la culture des champignons. Limportation est souvent entrave par la bureaucratie des services de douane, les frais de transport levs et la difficult de maintenir le blanc au frais pendant le transport. Cest pourquoi le champignonniste sera parfois contraint de produire son propre blanc.
Sil est possible de se procurer du blanc de qualit du champignon dsir un prix raisonnable, il vaut mieux se concentrer sur le processus de croissance. Dans le cas contraire, le champignonniste devra soccuper lui-mme de la production du blanc.
La procdure complte de la production du blanc comporte la prparation du milieu de culture, le remplissage des prouvettes ou des botes de Ptri et leur strilisation, et puis linoculation de rcipients plus grands partir de cette culture. Au fond, la production de blanc revient introduire du myclium du champignon choisi dans un substrat strile adquat dans des conditions aseptiques. Cependant dans la pratique la production du blanc nest pas aussi simple. Il faut maintenir dans des conditions strictes des souches appropries du champignon dsir pour viter leur dgnrescence. Lorsque cest impossible, la production du blanc devra se faire partir du tissu dun champignon frais et sain. De plus, le processus complet de production du blanc exige des rgles dhygine trs strictes. Cest pour-
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quoi vous devez vous assurer que le local de production de blanc est maintenu mticuleusement propre pour viter toute contamination.
Figure 7 : Du milieu de culture la rcolte - aperu des stades de la culture du champignon

Le blanc de lAgaricus spp. en particulier, est plutt compliqu produire. Pour cette raison, il est conseill dacheter le blanc dAgaricus chez un producteur de blanc. Ce nest que dans le cas o un blanc de qualit ne serait pas disponible un prix raisonnable, que le champignonniste entreprenant la culture de lAgaricus dcidera de produire son blanc lui-mme.
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Linstallation dune unit de production de blanc Une unit de production de blanc ncessite lquipement minimum suivant : ? du matriel de strilisation (autocuiseur, autoclave) ? un environnement strile : bote inoculation ou flux laminaire ? un quipement de laboratoire : botes de ptri, prouvettes, une balance, de lalcool, une flamme ? un local incubation
On trouve gnralement ce genre dquipement dans les hpitaux, les centres de recherche et les universits. Les matires premires comportent : ? les ingrdients du milieu de culture ? le matriau du substrat (crales, baguettes de bois, sciure de bois ou mme fibres de noix de palme) ? une culture pure ou des champignons frais dune souche de lespce dsire ? des rcipients blanc (flacons ou sacs en plastique)
Dans les pays peu producteurs de champignons, on se procurera le blanc auprs dune universit ou dun centre de recherche au dbut du projet.
Vous trouverez des adresses de producteurs de blanc dans les Adresses Utiles.
4.2
Les bonnes conditions de propret
La propret du lieu de travail est absolument essentielle la production du blanc. Plus particulirement lorsque les rcipients contenant le milieu strilis doivent tre r ouverts, il faut le faire dans des conditions aseptiques. Lair ambiant charrie de nombreux contaminants capables dinfecter facilement les milieux striliss. Voil pourquoi il faut pratiquer les manipulations et la prparation des cultures (de tissu) dans des botes et des locaux dinoculation spciaux. (Pour un test de qualit de lair, voir Annexe 2)
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La chambre dinoculation Lintrieur du local inoculer doit tre compos de matriaux non biodgradables. Toutes les surfaces doivent tre lisses et faciles entretenir. Les tagres doivent tre conues de manire permettre un nettoyage ais du sol. Et elles seront en acier galvanis ou en formica. Un clairage de lumire UV allum pendant les priodes de repos contribue dtruire les contaminants. La bote inoculation Ces botes inoculation toutes simples sont largement utilises partout dans le monde. Elles peuvent tre confectionnes peu de frais avec des matriaux locaux. La vitre lavant souvre et permet le remplissage de la bote avec les milieux striliss. Lintrieur est dsinfect en nettoyant avec une solution deau de Javel 10 %, une solution de formol 2 % ou dalcool thylique 70 %.
Figure 8 : Une bote inoculation toute simple faite-maison, montrant la vitre frontale ouvrante et les ouvertures (munies de gants attachs) pour les manipulations
Attention avec ces produits. Certains sont toxiques et peuvent irriter le nez et les yeux. Conformez-vous scrupuleusement aux instructions pour un usage en toute scurit.
Bote flux laminaire Le systme du flux laminaire se compose dun ventilateur, dun conduit, dun filtre HEPA et dune hotte.
Dans un flux laminaire, les contaminants se dplacent dans une seule direction. Dans un courant dair turbulent, ils peuvent sparpiller dans toutes les directions et le risque de contamination est plus lev.
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Les fabricants classifient les ventilateurs en fonction du volume dair quils sont capables de souffler travers un matriau dune rsistance donne. Pour un bon coulement laminaire, on considre quil faut une vitesse de lair denviron 0,45 m/s. La commande du ventilateur doit tre paliers et doit tre capable datteindre une pousse dair quivalant au double de la normale pour compenser la perte de pression due lencrassement du filtre par les particules.
Les filtres HEPA et ce type de ventilateurs ne sont pas distribus dans de nombreux pays. Dans ce cas il faudra les importer.
Figure 9 : Un flux laminaire ( gauche) et le mme vu en coupe
Noubliez pas quen gnral une bonne bote inoculation est prfrable un flux laminaire mal bricol et install dans un endroit inadquat. Le filtre et le ventilateur sont la partie vitale de tout flux laminaire, mais il ne faut pas perdre de vue dautres facteurs: les manipulateurs,
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leur savoir-faire et leur hygine; sans oublier la construction des conduits et des filtres qui doivent tre tanches lair contamin.
4.3
La strilisation
Les crales, la sciure ou le compost contiennent un grand nombre de contaminants. Un seul grain de crale peut hberger des milliers de bactries et de moisissures.
Chacun de ces intrus, appels contaminants est capable dinfecter des substrats mal striliss ou inoculs dans de conditions dhygine insuffisantes.
Un traitement thermique de 20 minutes 121 C est gnralement suffisant pour tuer tous les organismes. Il faut un certain temps pour que la vapeur chauffe le cur du substrat cette temprature. Cela dpend de la faon dont le strilisateur a t rempli et de la capacit du brleur.
Lautocuiseur (voir figure 10) La solution la plus conomique est de se procurer un ou plusieurs autocuiseurs grande contenance. Choisissez ceux qui maintiennent la pression ds que la temprature finale est atteinte.
Figure 10 : Vue en coupe dun autocuiseur pour brleur ( gauche) et ( droite) modle lectrique ou simple autoclave
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Lautocuiseur le plus simple laisse chapper de la vapeur quand la pression devient trop leve. La pression descend alors en dessous d1 atmosphre de surpression, provoquant lbullition du milieu.
4.4
La prparation du milieu de culture
La plupart des espces croissent sur les milieux de culture suivants :

Le PDA: milieu dextrait de pommes de terre (Potato Dextrose Agar) (voir figure 11) Ingrdients: 200 g de pommes de terre coupes en ds, 20 g dagar en poudre, 20 g de dextrose ou de sucre blanc ordinaire, 1 litre deau.
? Lavez et pesez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux. ? Faites-les bouillir pendant 15 20 minutes jusqu ce quelles soient tendres. ? Ecartez les pommes de terre, mais gardez leau de cuisson. ? Ramenez le niveau de leau de cuisson exactement 1 litre en ajoutant de leau. ? Ajoutez le dextrose et lagar. ? Chauffez doucement en remuant jusqu ce que lagar ait fondu. Lagar doit tre chaud quand on le verse dans les prouvettes ou les flacons, sinon il forme des grumeaux. ? Remplissez les rcipients jusquau quart environ. ? Puis fermez hermtiquement les prouvettes et les flacons avec un tampon de coton.
4.5
La prparation des cultures inclines
Aprs avoir vers le milieu de culture dans les prouvettes (voir figure 11, image 5) il faut dabord les striliser (voir figure 11, image 6) Dans les laboratoires petite chelle, on utilise couramment des autocuiseurs mais les autoclaves conviennent tout aussi bien.
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Figure 11 : Prparation du milieu dextrait de pommes de terre (PDA) (images de 1-4) remplissage (image 5) et strilisation des prouvettes dans lautocuiseur (image 6)
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Prparation ? Versez de leau dans le rcipient jusquau niveau du panier. ? Placez les prouvettes/flacons dans le panier en les recouvrant dun plastique pour empcher leau de mouiller les bouchons de coton. ? Fermez le couvercle. ? Au dbut, laissez la soupape dair ouverte pour permettre lair de schapper. Il faut compter quelques minutes avant que leau bouille et que la vapeur schappe. ? Fermez la soupape. Le manomtre indique la monte de la pression. ? Strilisez sous pression pendant 20 30 minutes. ? Nouvrez pas la soupape avant le refroidissement complet de lautocuiseur la temprature ambiante. ? Ouvrez le couvercle et sortez les prouvettes (ou les bouteilles).
Pour augmenter la superficie de la prparation, on incline les prouvettes/flacons quand lagar est encore liquide. Veillez ce que lagar nentre pas en contact avec le bouchon de coton qui risquerait de le contaminer.
4.6
Les cultures
La premire tape de la production du blanc seffectue dans un milieu de culture artificiel. Il devra contenir suffisamment de substances nutritives pour la croissance des champignons, notamment des saccharides et un agent glifiant (agar ou glatine). Le myclium se dveloppe la surface du milieu de culture et sera utilis par la suite pour linoculation de substrats plus volumineux comme les crales. Les rcipients utiliss pour le milieu de culture sont les prouvettes ou les botes de Ptri (ou les flacons plats de whisky).
Au lieu de travailler avec des cultures, on peut galement essayer de se procurer de petites quantits de culture de blanc mre de bonne qualit pour prparer le blanc final.
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4.7
La culture de dmarrage (blanc mre)
Voir figure 12: 1 La culture de dmarrage (ou culture mre) sobtient chez un producteur de blanc ou dans un laboratoire ou elle est cre partir dune fructification frache et vigoureuse. 2 A partir de cette culture de dmarrage seront produites dautres cultures sur agar. 3 De nombreuses prouvettes seront inocules en appliquant la mthode de transfert de cultures (description dtaille dans lannexe 4) 4 Celles-ci serviront leur tour linoculation de rcipients plus volumineux comme des flacons, flacons qui permettront dinoculer le blanc final sur substrat.
Attendez que lagar se soit solidifi avant de dplacer ou de manipuler les prouvettes/flacons pour viter quune petite partie de lagar ne se solidifie sur lautre paroi ou trop prs du bouchon.
Parce que le myclium dgnre aprs un certain nombre de transferts, il nest pas possible de les transfrer indfiniment.
Pour viter la dgnrescence de la culture tenez compte des points suivants : 5 Ne jamais transfrer le myclium plus de huit fois partir de la mme culture mre. 6 Ne jamais utiliser une culture mre sur agar de plus de 2 ans.
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Figure 12 : Multiplication des cultures sur milieux de culture (voir chapitre 4.7)
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4.8
La culture dun tissu
Ce nest que lorsque la culture de dmarrage ne peut pas tre achete chez un producteur de blanc ou dans un laboratoire quon aura recours la production dune culture mre issue dune culture de tissu.
Un myclium jeune et vigoureux sobtient partir dune jeune fructification. On a besoin dun scalpel, dalcool, de milieux de culture inclins sur agar, de botes de Ptri ou des flacons agar, dune flamme (sans fume), une table de travail propre ou de prfrence, un flux laminaire ou une bote inoculer. Voir figure 13 : ? Lavez mticuleusement le champignon. ? Trempez le scalpel dans lalcool, puis chauffez-le au rouge dans la flamme. ? Laissez refroidir pendant 10 secondes. ? Cassez ou dchirez le champignon dans le sens de la longueur ( n utilisez pas de couteau, des contaminants provenant de la surface du champignon pourraient adhrer la lame). Ne touchez pas la blessure. ? A laide dun scalpel pass la flamme, prlevez une parcelle de tissu (2 x 2 mm suffisent) dans la blessure. ? Ouvrez lprouvette/ la bote de Ptri. ? (Si vous utilisez une prouvette : passez son ouverture la flamme pour dtruire les spores indsirables). Puis posez dlicatement la parcelle de tissu au milieu de lagar. ? Refermez immdiatement. ? Inoculez au moins 3 prouvettes, davantage de prfrence. Incubez les prouvettes/ botes de Ptri frachement inocules pendant environ 10 jours 25 C. Au bout de trois quatre jours, le myclium aura recouvert le tissu et se ramifiera sur lagar.
Si aucune croissance ne se manifeste sur lagar, vrifiez les points suivants : ? Le champignon tait sans doute trop vieux, essayez avec un spcimen plus jeune. ? Le scalpel ntait peut-tre pas assez refroidi au moment du prlvement et a surchauff le myclium.
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Figure 13 : Prparation dune culture mre ou de dmarrage

Le myclium devrait tre blanc. Lapparition de myclium jaune, vert ou gris dautres endroits de la surface trahit la prsence dune contamination fongique. Une croissance crmeuse et brillante rvle souvent une contamination bactrienne. Voir annexe 5: les origines des contaminations.
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4.9
La culture mre
La culture mre sert inoculer aussi bien une culture sur crales (blanc granul) quune nouvelle nration de culture mre.
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Figure 14 : (Images 1-5) Prparation du blanc granul dans des flacons en verre. Le goulot du flacon doit tre essuy (3) pour prvenir la germination de spores. (Images de 6 14) Le transfert/inoculation dans un flacon de verre avec une culture mre. (Images 14-16) Lincubation du blanc granul. Encadr: le myclium envahit le substrat dans le flacon.
Dans un laboratoire simple, on vitera dutiliser une culture mre pour crer une nouvelle gnration de culture mre cause du risque de dgnrescence.
Secouez les flacons leur sortie de lautocuiseur ou de lautoclave.
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La prparation de blanc granul (sur crales) (Voir figure 14) Pour lAgaricus spp. et la Volvariella spp. On nutilise que le blanc granul.
Le principal avantage des crales, est dtre trs nourrissantes pour les champignons et quelles forment des grains faciles semer dans le substrat. Mais leur inconvnient majeur est quelles fournissent un substrat idal pour dautres organismes. Les risques de contamination sont donc bien levs.
Les types de crales On utilise diffrentes sortes de crales comme par exemple du froment, du seigle, du millet, du riz ou du sorgho. Faites bouillir dabord les grains, gouttez, puis remplissez les rcipients et strilisez-les.
Le degr dhumidit des crales, aprs cuisson, doit avoisiner les 50 %. Sil est plus lev, le myclium crot peut-tre plus vite mais le risque dapparition de bactries sera dautant plus grand. Si ce taux est infrieur 35 %, la croissance myclienne sera plus lente.
La recette de blanc sur crales (formule 1). On obtient un taux dhumidit suprieur dans de petits rcipients que dans les sacs de 15 litres. Pour un rcipient de 2 litres, la recette est la suivante : 480 g de seigle, de sorgho ou de bl, 400 ml deau, 2 g de gypse ( 45 % dhumidit). (Voir Annexe 1) La recette de blanc sur crales (formule 2). Le substrat du blanc sur crales : crales 10 kg, CaCO3 147,5 g, son de riz 1,25 kg, gypse 0,1475 g, ure 0,5 g, eau 1,5 litre (Voir Annexe 1). Strilisation Strilisez les rcipients destins au blanc dans un autoclave. La dure dpend de lautoclave, de la faon dont sont remplis les rcipients (serre ou non), et de leur taille.
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Par exemple, deux heures pour des rcipients de 500 g et trois ou quatre heures pour des sacs de 3 kg Attendez le refroidissement complet avant de sortir les rcipients de lautoclave.
Dans une touque, un traitement la vapeur dau moins 6 heures est gnralement ncessaire pour assurer le chauffage du noyau des sacs de blanc. La strilisation de sacs de 4 L remplis de 2 kg de blanc demande au moins 2 heures 121 C.
Linoculation (voir figure 14, images 6-14) Une fois que la temprature du cur du rcipient est tombe en dessous du maximum de celle de la croissance myclienne linoculation peut commencer. Utilisez une parcelle de blanc de la culture mre de 10 x 10 mm pour un flacon de 250 ml ou deux pour un flacon plus grand. Lincubation Incubez les flacons jusqu ce que le myclium ait envahi le substrat. La temprature doit avoisiner la temprature optimale de croissance myclienne (Voir Tableau 1).
Secouez-les une fois (au bout de huit jours) ou deux fois pendant la priode dincubation (ou tous les deux ou trois jours), pour rpartir rgulirement le myclium et empcher que les grains ne se collent les uns aux autres.
Le stockage Conservez le blanc au rfrigrateur et ne le sortez quau moment de son utilisation.

A plus de 25 C, le blanc peut se dtriorer en une nuit.
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Le stockage et la puret Un blanc sain montre une croissance myclienne vigoureuse et ne contient pas dautres organismes. Une trop longue conservation affaiblit sa vigueur.
4.10 Prparation du blanc final

Pour inoculer le compost sur les litires dans les tagres (ou le compost contenu dans les grands sacs de culture disposs mme le sol), on aura besoin de grandes quantits de blanc, celui-ci est dsign sous le nom de blanc final. La prparation du blanc final se fait dans des sacs et est en tout point semblable la prparation du blanc mre. Seul le format diffre. (Voir figure 15 et figure 16).
Figure 15 : Strilisation de grands sacs dans une touque
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Figure 16 : Une fois que le myclium a envahi le contenu des sacs (voir encadr) ceux-ci serviront ensemencer le compost des litires
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Le compostage
Dans la nature, les saprophytes sont en mesure de trouver leurs lments nutritifs dans les dchets vgtaux et le bois mort. Les champignons de culture comme les Agaricus spp. (Champignons de couche) et les Volvariella spp. (Volvaires ou Champignons de la paille de riz) ne se dveloppent que sur des rsidus vgtaux ferments ou composts. La fermentation des vgtaux sappelle le compostage. Le compostage est indispensable pour rendre les matriaux organiques morts assimilables pour la croissance de ces champignons. Par consquent le compostage est essentiel pour lobtention : ? dun substrat slectif (il convient trs bien au myclium qui nous concerne et moins toutes sortes de moisissures concurrentes). ? dun substrat homogne ayant une structure homogne et un taux dhumidit constant.
Les Matriaux Les dchets de ferme tels que la paille de bl, la paille de riz ou les parties ligneuses de la canne sucre (la bagasse) constituent gnralement la base du compostage. Informez-vous de la prsence de ces lments dans votre rgion et assurez-vous de disposer dune rserve constante et de bonne qualit de ces matriaux de base. Une paille de bonne qualit signifie quelle sera sche et sans pourriture. Pour russir un bon mlange, la paille ne peut pas tre lie en bottes ou en ballot, mais doit tre hache en ftus denviron un demi-mtre de longueur. La structure de la paille Tandis que la plupart des pailles de bl ont une bonne structure, la paille de riz forme des agglomrats et mme des tourteaux lorsquelle reste trop humide. De plus, lorsque les particules de paille sont trop courtes, la circulation de lair ne se fait plus aisment. Pour la mme raison, le foin sch ne convient pas ; ds quil est humidifi, il forme des paquets compacts bloquant toute circulation dair dans la meule de foin.
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Mlanger est trs important dans la prparation du compost. La plupart des plaintes propos dun compost dficient concernent un mlange trop pauvre.
Figure 17 : Lempilage et le retournement dune meule de compost. La temprature intrieure du tas ne peut excder 55C pour ne pas perdre de prcieux lments nutritifs.
Le compostage
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Dans le cas de la bagasse, il est important quelle sjourne en plein air avant lusage, de sorte que la pluie la dbarrasse des rsidus de sucre dont se nourrissent les moisissures plus faibles et indsirables.
Le fumier Comme source de protines, on utilise le plus souvent du fumier dtable riche en paille. Dhabitude on utilise du fumier de cheval ou de poules, mais le fumier dautres animaux convient. Le fumier de volaille a tendance avoir une plus haute concentration de matires nutritives que celui du cheval ou des bovins et de plus, une fois sch, il est plus concentr.
Si le fumier est rare ou pas du tout disponible, on aura recours au fumier artificiel tel que lure. En plus du fumier, on ajoute du gypse ou de la chaux. Par ailleurs, comme dans tous les processus impliquant les bactries et les fungi, leau est indispensable pendant le compostage. Enfin, une fois le fumier entass, laration du tas de fumier est une opration importante. Laration est indispensable la dcomposition et cartera les micro-organismes anarobiques et les puanteurs. Cest la raison pour laquelle le fumier doit avoir une bonne structure. Il ne devra jamais tre trop compact au moment de la formation du tas.
Recette 1 1000 kg de fumier dtable riche en paille ou du fumier mlang avec du fumier de volaille intimement mlang 10 kg craie. On arrose jusquau moment o leau scoule du tas. Recette 2 ( utiliser en cas dabsence de fumier) (voir annexe 5) 1000 kg de paille 10 kg dure 20 kg de sulfate dammonium 8 kg de sulfate de potassium 25 kg de carbonate de calcium
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Choix de lemplacement du compostage Lors du choix de lemplacement du compostage, on veillera lloigner des habitations, on vitera ainsi les plaintes du voisinage cause de la puanteur. Le compostage se fera donc une certaine distance des locaux de croissance et du laboratoire.
Lorsque le stockage des matriaux de base et le compostage a lieu proximit des locaux de croissance, la vermine et les maladies pourraient facilement sintroduire dans ces locaux. Bien que cela demande un effort et du travail supplmentaire de transporter le compost vers les locaux de culture, le rsultat reprsente une amlioration de lhygine de la ferme. Cet effort supplmentaire de transport est vraiment peu de chose compar aux risques, aux dpenses et aux pertes qui accompagnent une grave infection provoque par le non-respect des rgles lmentaires dhygine de la ferme. Le compostage se fera de prfrence sur une aire de bton. Si possible avec une lgre pente et avec un bassin collecteur ciment destin recevoir les eaux dcoulement du compost.
Cette eau dcoulement (eau de rcupe) peut tre rutilise pour larrosage du compost.
Les dimensions et la forme du tas de fumier Les matriaux sont empils en meules (voir figure17) aux dimensions standardises ; leur hauteur nexcdera pas 1,50 m et les cts seront directement dgrossis. Dans la culture des champignons, ces dimensions ont prouv quelles sont les plus efficaces et quelles garantissent une bonne dcomposition du matriau utilis. La toiture Il est recommand dabriter laire de compostage sous une toiture afin de prvenir lasschement des meules par le soleil ou le trempage excessif par les grosses pluies.
Le compostage
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Le processus de compostage Le compostage est un processus de dcomposition par les microorganismes qui a pour rsultat un substrat slectif et riche en lments nutritifs pour les champignons que nous avons lintention de cultiver. Les normes qui sont essentielles pour russir un compostage sont indiques ci-aprs. Larrosage et le pr-mouillage Les matriaux secs sont empils sur une meule et mouills leau. La meule doit tre humide mais pas trempe de sorte que les lments nutritifs solubles ne soient pas lessivs.
Cette opration appele pr-mouillage prendra environ 5-6 jours et chaque jour on ajoutera un peu plus deau. La pratique du mouillage doit ramollir lenveloppe externe de la paille en dcomposant sa couche de cire. Parfois le pr-mouillage a lieu en trempant la paille pendant quelques jours dans un bassin rempli deau.
Laration Aprs le pr-mouillage, la paille et le fumier sont mlangs et empils en une meule dune hauteur de 1,50 m Lintrieur de la meule ne doit pas tre tass afin dassurer une bonne aration.
Le compostage est un processus biologique qui produit de la chaleur. Quand le compostage se passe normalement, la temprature peut atteindre 60 C. Un bon compostage produit de la vapeur. Un moyen de contrle tout simple de la temprature de la meule consiste glisser la main dans la meule. Vous supporterez une temprature de 55 C, mais si la temprature est plus Figure 18 : Test de leve, vous serez forcs de retirer la main temprature du tas de compost aussitt.
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Un compost bien gr produit peine des mauvaises odeurs, mais bien un peu de vapeur.
Si la meule de compost produit beaucoup de vapeur et que la temprature excde 60/70 C, le compost est trop chaud. Dans ce cas il est sage de refroidir en retournant la meule sens dessus dessous.
Le mlange et le retournement Ltat de dcomposition est acclr en rptant par intervalles le mlange de la meule tout en la retournant.
Bien quun bon mlange soit de toute premire importance, cet aspect du compostage est souvent nglig. Pour obtenir un bon compostage, il est essentiel de mlanger soigneusement les matriaux avant de les empiler !
Un retournement frquent de la meule est indispensable pour : ? assurer une dcomposition rapide complte ? empcher la meule de surchauffer ? obtenir une structure homogne Au premier retournement, ajoutez du pltre et veillez ce que les agglomrats de fumier soient dsagrgs et bien mlangs au fumier.
Programme de base du retournement Le programme de base implique le retournement de la meule au bout de 5 jours et par la suite 4 fois tous les 3 jours. Veillez ce quen retournant la meule, la couche suprieure du fumier vienne lintrieur de la nouvelle meule et vice versa. Lhumidification Un processus biologique tel que le compostage a besoin deau. Pendant toute la dure de lopration, le compost doit tre humidifi mais non mouill tant entendu que leau puisse scouler. Dautre part, lorsque le compost est trop sec, on ajoute de leau afin dobtenir un processus optimal. En cas dutilisation de la paille de riz, il faudra tre spcialement attentif la quantit deau ajoute en vue dviter la 41
Sommaire
formation de masses compactes de compost qui empcheraient la circulation de lair dans la meule.
Figure 19 : En pressant une poigne de compost, il ne peut sen chapper que quelques gouttes entre les doigts. Si cest le cas, le taux dhumidit est denviron 60 %.
Une fois prt, le compost ira rejoindre les litires dans les tagres ou les sacs de culture dans les chambres dincubation.
Dans de nombreuses rgions, les champignonnistes se groupent pour prparer ensemble leur compost en un lieu central. De l, le compost est achemin vers les exploitations individuelles.
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La culture des Champignons de couche (Agaricus spp.)
La plupart des Champignons de couche ou champignons de Paris appartiennent lespce Agaricus bisporus. Cest une espce plutt difficile faire pousser dans des conditions primitives. Pour cette raison il est conseill aux champignonnistes dexploitations rduites de se rabattre sur les varits dAgaricus disponibles sur place.
6.1
La pasteurisation ou chauffement maximal
Le compost frais nest pas immdiatement utilisable pour les champignons. Il doit subir encore un traitement. Pour ce faire, le compost est amen dans le local de croissance et plac sur les tagres ou dans un tunnel pour la phase suivante. Cette phase se nomme chauffement maximal ou pasteurisation. Cet chauffement maximal est ncessaire pour dtruire les organismes et micro-organismes indsirables comme les mouches, les bactries et les moisissures vertes. La temprature optimale du compost pendant la pasteurisation est de 60 C et sera maintenue pendant au moins 8 heures. Cet chauffement sobtient avec de la vapeur. Une mthode toute simple de production de vapeur consiste chauffer de leau dans une touque et amener la vapeur dans les locaux de croissance ou dans le tunnel au moyen de tuyaux. (Voir aussi lannexe 6 : Gnrateurs de vapeur Figure 20 : Gnrateur de vapeur fabriqu partir dune touque tout simples)
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La pasteurisation est suivie dune phase de conditionnement en vue de prparer le substrat recevoir le blanc. Le conditionnement implique une baisse graduelle de la temprature en moins dun deux jours et est ncessaire llimination de lammoniac schappant du compost. Lensemencement ne peut avoir lieu une temprature suprieure 30C.
Les Actinomyctes Pendant la priode comprise entre la pasteurisation et lensemencement, des petites taches blanches de moisissures dues aux Actinomyctes peuvent apparatre dans le compost. Ces moisissures nempchent pas le dveloppement du myclium des champignons.
Il semble que certaines personnes soient allergiques aux Actinomyctes. Ces personnes doivent viter de soccuper du processus de lardage.
6.2
Lensemencement
Lorsque la temprature est suffisamment descendue (de prfrence en dessous de 30 C), le blanc est ajout et mlang au compost. Cette opration sappelle lensemencement ou le large. Les producteurs de Champignons de Paris utilisent gnralement environ 6-8 litres de blanc par 1.000 kg (1 tonne) de compost pasteuris. Le blanc doit tre mlang dune manire homogne la couche de compost.
La croissance du myclium Aprs lensemencement, le myclium commence se dvelopper. La temprature idale de croissance se situe de prfrence au-dessous 30C. Une humidit suffisante est un autre facteur important de production du myclium. Par consquent lhumidit relative(HR) doit tre trs leve (HR 95% ou plus).
Pour atteindre une valeur de HR aussi leve, quelques prcautions seront prises : Le compost dans les tagres ou dans les sacs sera recouvert de feuilles de journaux non-imprimes. Les feuilles de papier seront arroses
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rgulirement, aussi bien les murs que le sol. En gnral il faut 2 semaines pour que la couche de compost soit suffisamment colonise par le myclium. A ce stade, on parle dun compost mature.
Dans la littrature, on mentionne souvent laddition de supplments nutritifs (notamment des lments riches en protines) au compost en vue dun accroissement du niveau du rendement. Cependant, dans le cas o un rafrachissement adquat des locaux de croissance nserait pas possible, laddition de supplments aura un effet inverse sur le rendement. Un compost surchauff ne produira aucun champignon. Par consquent, laddition de supplments sera rserve aux units de production plus sophistiques disposant dun systme de refroidissement.
6.3
Le gobetage
Maintenant que les lits de compost sont envahis par un myclium arriv maturit, ils ne vont pas encore produire une bonne fructification Pour en arriver l, le champignon de couche besoin dune couche de terre de couverture : le gobetage. Le gobetage procure les micro-organismes indispensables et le taux dhumidit ncessaire pour inciter le myclium produire une belle rcolte. Le fait darroser directement le myclium provoquerait sa pourriture et par consquent aucun champignon napparatra. Cette couverture sert aussi de rgulation de lhumidit.
Recette 1 Tourbe Calcaire
4 parts 1 part
Recette 2 Mlange de terreau et de fibres de coco
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Le gobetage se fait avec de la tourbe. Si celle-ci nest pas disponible, une bonne alternative est de la terre exempte de parasites rcolte une profondeur dau moins 50 cm.
La couverture est rpandue en une couche de 5 cm dpaisseur sur le compost mature. Pour dterminer la quantit deau darrosage que peut contenir la couverture : ? Etendez une couche de couverture de 5 cm dpaisseur dans un cadre sur lequel est tendu un treillis moustiquaire. ? Afin de dterminer la quantit deau utilise, arrosez de la mme manire que vous arroseriez les tagres. ? Au moment o leau scoule sous le treillis, vous aurez atteint le volume deau que peut absorber cette surface de couverture-ci.
Figure 21 : Dtermination de la quantit deau darrosage

Gardez-vous de verser trop deau sur la couverture, leau risquerait datteindre le compost et causer sa pourriture !
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Le ratissage de la couverture Ds que le myclium apparat travers la couverture, le ratissage peut commencer. Cette opration consiste mlanger le myclium de la couche suprieure de la couverture pour obtenir une maturation plus rgulire. Le ratissage dchire le myclium de la couche de couverture et stimule son ressoudage. La chute de temprature et la fructification Lorsque le myclium acquiert une apparence blanche et duveteuse, et quil sest bien dvelopp dans la couverture, le moment est venu de provoquer une chute de temprature. Cette opration sert dclencher le passage de la croissance vgtative (le myclium) vers la croissance gnrative (la fructification). Ce changement de climat peut tre obtenu en augmentant la ventilation. Si cest possible, la temprature devrait baisser de 5-6 C pour avoisiner 20 C en quelques jours. Chaque varit a ses propres exigences. Si la chute de temprature est difficile raliser, il y aura fructification, mais avec un faible rendement. Ne perdez pas de vue que les varits modernes dAgaricus doivent subir un coup de froid. La pulvrisation deau et HR. Ds que le myclium cesse de crotre, les filaments mycliens tentent de former des amas et des ttes dpingle. Comme ses ttes dpingle sont trs sensibles la dshydratation, lhumidit relative (HR) doit tre trs leve. Au moment o ces petits boutons ont atteint la grosseur dun petit pois, on commence pulvriser de leau. La quantit deau dpend de la vitesse de croissance, du rendement espr et du mode de rcolte. En rgle gnrale, on compte 1 L deau pour chaque kilo de champignons rcolts.
La pulvrisation peut tre effectue soit avant soit aprs la rcolte.

Veillez toutefois ce que les chapeaux des champignons soient secs dans lheure. Si ce nest pas le cas, de petites taches bactriennes pourraient se dvelopper.
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Ces taches bactriennes sont provoques aussi par une ventilation insuffisante, et par des champignons affaiblis.
6.4
La rcolte et la cueillette
En gnral les premiers champignons peuvent tre rcolts environ 3 semaines aprs le gobetage. Ils sont cueillis la main suivant la taille requise. Cette taille sera diffrente suivant les besoins des consommateurs : les uns aiment des petits boutons ferms tandis que les autres prfrent des champignons au chapeau largement ouvert. Chaque individu est dtach de la couche de couverture en le prenant dlicatement par le chapeau et en exerant une lgre rotation. Suivant la taille du champignon on peut en cueillir deux, trois ou quatre avec une seule main. Le pied souill de terre est coup et les champignons sont calibrs et emballs en fonction de la qualit requise.
La cueillette doit se faire avec des mains propres et on vitera de blesser les chapeaux.
La priode de rcolte durera plusieurs semaines, en fonction du programme de croissance et de la qualit du compost. A la fin de la priode de rcolte, le compost dans les locaux de croissance sera de nouveau pasteuris (soumis un chauffement maximal ) dans le but de dtruire le myclium et surtout pour exterminer tous les organismes nuisibles. Ensuite le substrat puis (en anglais : spent mushroom compost/SMS) sera utilis pour amender la terre de jardin.
6.5
Description dun cas de culture de Champignons de couche
Dans la rgion de Chiang Mai, au Nord de la Thalande, certains producteurs cultivent lAgaricus (Champignon de Paris, appel aussi Champignon de couche) pendant la saison froide.
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Ingrdients Pour la prparation du compost, on utilise de la paille de riz mlange avec de lure et du pltre. La paille de riz est abondante dans la rgion. Recette : 100 kg de paille de riz 5 kg dure 2-3 kg de Super Phosphate
La paille de riz est hache en ftus de 75 cm de longueur, mise tremper pendant 2 jours dans des bassins en bton et mlange compltement aux autres ingrdients. Le mlange de paille est ensuite empil en meules de 1,5 mtre de haut en utilisant des cadres mtalliques destins la mise en forme ordonne et la verticalit des parois des meules.
Le retournement et le mlange Le retournement du compost a lieu tous les 2 jours. Au bout dune semaine le compost est prt et est transport dans les locaux de croissance sur des tagres en couches de 15 cm dpaisseur (environ 80 kg/m). Le traitement thermique et le conditionnement Le compost est pasteuris la vapeur pendant 6 heures. Aprs son refroidissement et son conditionnement, le compost est ensemenc de blanc. Lensemencement (lardage) du substrat Le blanc granul est achet chez un distributeur ou produit par le champignonniste lui-mme partir dune culture mre en provenance dun laboratoire. La quantit de blanc utilise et variable et se situe entre 3 et 7 L par tonne de compost.
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Le gobetage Lorsque lincubation est acheve, on rpand une couche de couverture de 5 cm compose de terre rouge et dun peu de fibres de coco.
Figure 22 : Pasteurisation la vapeur des chambres dincubation/du compost en litires La construction de la champignonnire Les locaux de croissance sont identiques aux locaux utiliss pour les Volvaires. Ils sont en bambou et doubls de film plastique. Les toitures
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sont gnralement doubles avec de nattes de feuilles de bambou du ct extrieur.

Le contrle de la temprature Larrosage de ces nattes vgtales au moyen de sprinklers provoque une vaporation qui abaisse la temprature dans les locaux. En rpandant du sable mouill sur le sol on obtient encore une baisse de temprature denviron 5 C. Pas dautre ventilation ni contrle climatique nest disponible. La rcolte et sa commercialisation La rcolte est journalire. Aprs avoir rassembl les champignons, leurs pieds sont sectionns. Le rendement slve 6-12 kg au m. Les Champignons de couche sont vendus frais aux particuliers. Sur les marchs voisins ou un intermdiaire pour la conserverie.
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La culture des Volvaires (Volvariella spp.)
La culture de la Volvaire (Volvariella spp.) appele aussi Champignon sur paille de riz se cultive de deux manires : la culture intrieure en maison et la culture traditionnelle en plein air.
La culture en plein air Dans de nombreux pays asiatiques, les fermiers cultivent la Volvaire dans un petit coin de leurs champs aprs la rcolte du riz et avant dentamer la nouvelle saison du riz. Ce mode de culture nexige gure dinvestissements ni de travail. Cependant cette mthode est gnralement dun trs faible rendement cause de la vermine et des maladies. Cest pourquoi cette mthode ne sera pas dcrite dans cet ouvrage. La culture intrieure, en maison La culture en maison requiert des Figure 23 : Diffrents stades de investissements mais produit un la Volvaire ; depuis le petit boumeilleur rendement. Des prts ton jusqu la maturit. Cette peuvent tre obtenus auprs des croissance ne dure que trois ou compagnies ou prs des organis- quatre jours. mes de microcrdit pour le capital de dpart. La Volvaire crot plutt rapidement en comparaison avec dautres champignons comme le Champignon de couche. Ceci assure un remboursement rapide des investissements.
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La Volvaire se nourrit principalement de cellulose et cest pour cette raison quon obtient un plus grand rendement avec des substrats trs riches en cellulose. Voil pourquoi on mlange dhabitude des tourteaux de coton avec la paille de riz. Pour la culture en maison on a besoin de : ? dune remise en plastique avec des tagres ou dun btiment industriel (aux murs impermables et rsistants la chaleur) ? un sol en bton pour la phase de compostage ? un gnrateur de vapeur ? des fourches pour le compostage, le remplissage des tagres et le lardage ? du blanc ? les matires premires pour le compostage tel que de la paille de riz, des tourteaux de coton, etc. et une bonne rserve deau
Formule 1 paille de riz tourteaux de coton son de riz chaux Formule 2 tourteaux de coton schs son de riz pierre chaux(rgulateur de PH)
45 % 40 % 10 % 5%
90-92 % 4% 4-6 %
Voir Annexe 5 pour plus de formules de substrat.

La prparation du substrat Les matriaux secs doivent tre compltement mouills, par exemple en les trempant dans leau. Les tourteaux de coton seront compltement saturs deau, empchant tout accs lair. Pour cette raison, on les mlangera avec un matriau qui permet une aration suffisante comme la paille de riz. Appliquez le test de la pression de la paille pour contrler sa teneur en eau.
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Ensuite formez des meules dau moins 1,5 m et couvrez-les dun film plastique pour conomiser de leau et de lnergie; lvaporation consomme une importante quantit dnergie. Les meules seront retournes une deux fois tous les deux quatre jours afin de leur viter une trop longue priode danarobie. Ajoutez du son de riz ou un autre supplment pendant le dernier retournement de la meule. Puisque les supplments contiennent des lments nutritifs facilement assimilables par les micro-organismes, la temprature du substrat va augmenter.
Figure 24 : Vue en coupe dune chambre dincubation avec litires de compost dans les tagres. Le local peut tre pasteuris avec le gnrateur de vapeur ( droite) Lchauffement maximal A ce stade, le substrat est prt tre pasteuris. Les litires dans les tagres sont remplies dune couche de substrat de 10 15 cm dpaisseur (environ 50 kg de substrat humide par m, soit environ 15 kg de substrat sec au m). La vapeur est souffle dans le local de croissance jusqu ce que le substrat (et non seulement lair ambiant !) ait
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atteint une temprature de 60 C. Le dbit de vapeur est rgl pour maintenir cette temprature du substrat pendant trois quatre heures.
Les Actinomyctes Pendant la priode comprise entre la pasteurisation et lensemencement, des petites taches blanches de moisissures dues aux Actinomyctes peuvent apparatre dans le compost. Ces moisissures nempchent pas le dveloppement du myclium des champignons. Lensemencement (le lardage) Le lardage a lieu aussitt que la temprature est descendue sous 37 C. Le dbit du lardage diffre selon les producteurs, en fonction de lampleur de leffort fournir. Gnralement on utilise 1 %, avec des carts de 0,5 % 5 %. La Volvaire est trs prolifique de sorte que 1 % suffit en gnral.
Il existe plusieurs mthodes de lardage et plusieurs formes de blanc. Certains producteurs utilisent une courte fourche pour mler le blanc uniformment au substrat, tandis que dautres font des trous dans le substrat avec un plantoir en bois 12-15 cm dintervalle et 2-2,5 cm de profondeur.
Il semble que certaines personnes soient allergiques aux Actinomyctes. Ces personnes doivent viter de soccuper du processus de lardage.
Lincubation Couvrez les litires dun film plastique pour maintenir une temprature leve (35 C) mais sans excder 40 C. La Volvaire colonisera le substrat en peine deux jours. Ecartez le plastique au troisime jour et arer plus intensment au bout de six jours. La lumire La lumire aussi est ncessaire la fructification. Une lumire blanche convient ou veillez ce quune lumire naturelle puisse atteindre le substrat trois jours aprs le lardage. Un peu de lumire suffit : 15 minutes de lumire naturelle ou un cycle jour/nuit de 500 lux savre
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suffisant. Si vous pouvez lire le journal dans le local de croissance considrez que la luminosit est suffisante.
Lhumidit Vaporisez un brouillard pour maintenir une humidit optimale et faites attention que le dlicat myclium ne soit pas abm par un arrosage direct. La rcolte et la cueillette Bien que cela exige deux trois cueillettes par jour, on cueillera des champignons trs jeunes, c. d. lorsquils ressemblent des ufs et que le chapeau na pas encore dchir son voile. Une fois le chapeau ouvert, le champignon trouve difficilement un acqureur car il devrait tre consomm le mme jour. Attention de ne pas blesser le champignon en le cueillant.
Le niveau de production est acceptable lorsque le rendement (poids du champignon frais) atteint 25 % ou plus du poids du compost sec. Puisque la Volvaire pousse trs rapidement, il est possible dobtenir une production relativement leve par priode de croissance bien que le rendement soit nettement moindre que celui des autres champignons. A la fin de la priode de rcolte, le substrat dans les locaux de croissance sera de nouveau pasteuris (soumis un chauffement maximal ) dans le but de dtruire le myclium et surtout pour exterminer tous les organismes nuisibles.
Exploitation du substrat puis Aprs la dernire rcolte, le substrat puis (en anglais : spent mushroom compost/SMS) sera utilis pour amender la terre de jardin. Dans certaines rgions, le substrat puis du Champignon de couche est utilis pour une culture de Volvaire. Les tagres sont vides et le local est nettoy. Lancien compost est mlang des tourteaux de coton ferment pendant quelques jours. Puis il subit un traitement la vapeur. Sept neuf jours aprs le lardage, les premiers champignons pointent leurs chapeaux. On compte gnralement deux rcoltes.
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7.1
Description dun cas de culture de Volvaires
Dans la rgion de Karawang lEst de Jakarta en Indonsie, de nombreux petits fermiers cultivent la Volvaire dans de petites exploitations avec un budget rduit. La culture des Volvaires, Volvariella spp. , convient aux climats chauds. Dans plus dun village de cette rgion o domine la culture du riz, on trouve des regroupements de petits champignonnistes. Chacun deux exploite une (parfois plus dune) champignonnire toute simple, construite en bambou et tapisse lintrieur de films plastiques. Etant donn que cest une rgion de culture du riz, la paille de riz y est trs abondante mais est considre comme un dchet agricole et est abandonne sur les champs.
Compost Le compost est compos principalement de paille de riz. Les autres composantes sont : ? du fumier de volaille ou de lure ? des tourteaux de coton ? du son de riz et ? du pltre. Le compostage Aprs avoir bien mlang et mouill les matires premires, elles sont empiles en meules denviron 1,5 mtre de haut. En gnral, les meules sont recouvertes dune sorte de couverture pour les protger des conditions climatiques excessives, notamment lasschement par le soleil et le trempage excessif par la pluie.
La temprature intrieure des meules atteint 60 C et gnralement elles sont retournes tous les 2 jours pour viter une surchauffe du compost. En gnral le compost est prt en 6-8 jours.
Le remplissage des litires Le compost est transfr dans les locaux de croissance o il est tendu sur les litires des tagres en couches de 20 cm dpaisseur. Puis il
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est recouvert dune fine couche de fibres de coco. Parfois les fibres de coco sont mlanges avec des dchets de graines de coton.
Le local de croissance Chaque local possde 2 ranges dtagres 5 niveaux de litires. La distance entre les litires varie, de mme que lpaisseur des couches de compost, afin dassurer une temprature gale dans chaque tagre. Lintrieur du local est recouvert de plastique. Le cot dune champignonnire slve environ 150 - 200 pour les matriaux.
Figure 25 : La cueillette dune tagre en bambou
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La pasteurisation Par la suite, le compost est pasteuris dans le local pendant 6-8 heures une temprature denviron 60 C. La pasteurisation seffectue par de la vapeur obtenue en chauffant de leau contenue dans des touques. La vapeur est introduite dans le local au moyen dune conduite en caoutchouc. Le lardage Aprs la pasteurisation et le refroidissement, le compost est ensemenc (le lardage). Lincubation dure 7-10 jours. Le blanc est gnralement achet auprs de fournisseurs de blanc qui eux-mmes sapprovisionnent dans un grand laboratoire. Dans cette rgion, les varits de Volvariella utilises conviennent pour ces tempratures leves (33 C)
Lorsque lincubation est complte, laration et la luminosit sont augmentes pour provoquer la fructification. La cueillette lieu deux fois par jour, sur une priode de 2-3 semaines. La production annuelle dune champignonnire moyenne dune superficie de 100 m slve environ 200,000 kg.
Le marketing La commercialisation se fait en coopratives ou par des intermdiaires. Les champignons sont vendus sur les divers marchs de Jakarta, o il existe une relle demande pour les Volvaires. Le producteur moyen peut compter sur un revenu de 1.500. Ces rentres sont gnralement utilises pour les fournitures scolaires et les frais mdicaux.
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La rcolte et le traitement de la rcolte
Les champignons comestibles sont un produit dlicat avec une courte dure de conservation. La plupart du temps ils sont commercialiss ltat frais, mais ils peuvent tre conservs. Ce chapitre traite de : ? la rcolte ? la prparation des champignons destins au march des produits frais ? la conservation
8.1
La rcolte
Le Champignon de couche, tout comme la Volvaire seront cueillis au stade o ils sont les plus rentables, cest dire quand leur chapeau est encore ferm. Au moment de la cueillette des champignons, veillez les dtacher dlicatement du substrat ou de la couverture. Evitez darracher des gros morceaux de substrat/ couverture. Cueillez les exemplaires bien forms trs prudemment afin de permettre aux boutons plus jeunes de continuer leur croissance. Puisque les champignons sont trs fragiles, il est prfrable de rduire les manipulations au minimum. Parez et calibrez les champignons immdiatement au moment de la cueillette, conditionnez-les dans les mmes emballages que ceux destins la vente. Ainsi ils ne seront touchs quune seule fois : au moment de la cueillette. Aprs la cueillette, conservez les champignons aussi frais que possible. Si vous ne disposez pas dune installation frigorifique, mettez-les lombre. Poss sur un pavement de bton humide, et recouvert dune couverture humide, les casiers de champignons frachement cueillis garderont leur fracheur pendant plusieurs heures. Veillez ce que la couverture ne touche pas les champignons.
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8.2
Le march des produits frais
Idalement, les champignons destins au march du frais ont t rapidement refroidis aprs la rcolte et empaquets sous un film plastique. Le plastique assure une bonne protection contre la perte dhumidit, tant que la temprature de stockage reste plus ou moins constante. Il faut viter les fluctuations de temprature. Soumis une hausse de la temprature le champignon perd son eau. Une baisse provoque la condensation de cette perte deau sur la paroi intrieure du plastique et sur son chapeau. Avec comme consquence, un dprissement rapide. Assurez-vous que les champignons soient refroidis avant de les emballer ou de les couvrir dun film plastique afin dviter une condensation lintrieur du conditionnement.
8.3
La conservation
La mise en conserve des champignons nest indique que si la rcolte ne peut pas tre vendue frache. Il existe diffrentes mthodes de conservation mais pour les champignonnistes modestes beaucoup de ces mthodes, y compris la plus gnralise quest la mise en conserve, sont trop compliques et les quipements trop onreux. Pour cette raison, elles ne sont pas abordes dans ce manuel Agrodok. La mthode la plus simple est de blanchir (bouillir) les champignons dans leau pour arrter la croissance et les processus enzymatiques. Sortez les champignons de leau de cuisson, rafrachissez-les et emballez-les avec leur eau de cuisson dans des sacs en plastiques qui seront scells tout de suite. Cette mthode est commune pour les Volvaires. Les champignons traits selon cette mthode se conservent 1 2 jours. Une autre mthode consiste blanchir les champignons en les faisant bouillir pendant 10 minutes dans leau 90 C (de prfrence 1 kg de champignons dans 5 litres deau). Une fois blanchis, trempez-les dans leau froide. Si des champignons semblent flotter en surface, cest quils nont pas t suffisamment blanchis. Aprs le refroidissement,
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mettez-les dans des bocaux de verre avec couvercle visser et remplissez ras bord avec une solution de 2 % de sel et 0,2 % dacide citrique. Chauffez les bocaux ferms pendant environ une heure. Ce produit se conserve plusieurs semaines. Pour les deux mthodes, il est ncessaire de procder dans de bonnes conditions de propret et dhygine en vue dviter les problmes de contamination et dassurer une bonne qualit.
8.4
Le schage
Le schage prsente de nombreux avantages : il est facile, rapide et sans danger et les champignons schs se conservent longtemps. Outre les Agaricus spp. et les Volvariella spp. de nombreux autres champignons, autant cultivs que sauvages sont gnralement vendus schs.
Le schage solaire Dans les pays tropicaux, de nombreux produits comestibles sont mis scher au soleil sur des claies. Le soleil rchauffe les produits et lair ambiant, provoquant lvaporation de leau quils contiennent. A ct du schage sur claies, il est possible de procder au schage grce une construction toute simple, connue sous le nom de schoir solaire. Il en existe deux types : schage direct ou indirect. Le schoir solaire schage direct Le schoir solaire schage direct (figure 26) nest pas onreux et facile utiliser. Son dsavantage est quil ne permet aucun contrle de la temprature, et que les produits ne sont pas labri des influences externes. Le schoir solaire schage indirect Avec le schoir solaire schage indirect (figure 27) la temprature peut tre mieux contrle. Et comme les produits ne sont pas exposs aux rayons ultraviolets, ils ne dteignent pas.
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Figure 26 : Schoir solaire schage direct avec vue en coupe
Figure 27 : Schoir solaire schage indirect avec vue en coupe
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Veillez aux points suivants pendant le schage : 7 Les champignons ne peuvent pas se toucher. 8 La circulation de lair est primordiale : talez les champignons sur une natte ajoure ou sur une grille mtallique. 9 Puisque les champignons les plus frais perdent plus deau par vaporation, ils seront placs sur les niveaux infrieurs. Les champignons schs ne devront pas seffriter au toucher; ils devront garder une lgre souplesse. La qualit des champignons schs au soleil est gnralement moindre que ceux qui ont subi un schage artificiel. Le degr dhumidit des champignons schs au soleil est plus lev et ils ne pourront pas se conserver aussi longtemps que ceux schs artificiellement.
Lemballage et le stockage Tous les matriaux trangers seront carts la fin du processus de schage. Comme les produits schs absorbent facilement leau de lair ambiant en raison de leur faible teneur en eau, lemballage doit avoir lieu dans un local sec.
Une bonne ide serait de terminer le schage pendant la partie la plus chaude de la journe quand lhumidit relative est la plus basse. Le produit peut refroidir dans lombre et si le travail a t effectu hyginiquement, il est possible de lemballer immdiatement. Le matriau demballage sera impermable leau, hermtique et insectifuge. Les produits schs ne se conserveront convenablement que sils sont stocks bien au sec et labri des insectes. Des sacs plastiques normaux (scells correctement) suffiront pendant un certain temps, mais ils ne sont pas entirement hermtiques impermables. On peut aussi utiliser des sachets de cellophane enduits dun polymre, qui sont hermtiques et impermables. Ils peuvent tre scells au fer chaud ou avec un appareil souder le plastique (l o on dispose dlectricit). Malheureusement ce genre de plastique ne sobtient pas facilement et nest dailleurs pas trs solide.
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Le mieux sera un sachet en plastique dune qualit plus paisse (en polythylne de 0,05 mm dpaisseur). On peut les sceller avec une agrafe mtallique ou avec une bande adhsive en cellophane.
Dun point de vue commercial, il est recommand dinclure un label dcrivant le produit et une recette.
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La commercialisation
La commercialisation est un aspect vital du dveloppement dun bon commerce. La commercialisation comprend les produits, les prix, la distribution et la promotion. Bien que les petits producteurs aient des possibilits rduites pour soccuper de ces sujets, ceux-ci font lobjet de discussions trs animes. On sinformera qui et o on pourra couler sa production, et ce, le plus tt possible et mme avant de construire une champignonnire, que ce soit un modeste appentis ou une construction plus sophistique.
Figure 28 : Une vendeuse de champignons au march local
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a veut dire quon fait une enqute pralable pour savoir qui sont les consommateurs et o les trouver. Par exemple : 10 les marchs locaux 11 les livraisons domicile 12 les centres touristiques et les htels 13 les commerces et/ou les supermarchs
Les demandes spcifiques On ralisera que chaque groupe de consommateurs a ses propres exigences quant aux produits, aux prix et la livraison. Les supermarchs Ces dernires annes le pourcentage de mnages qui achetaient des champignons sur le march local ou chez le marchand de lgumes a diminu. En Europe occidentale et aux USA, les supermarchs jouent un rle prdominant comme canaux de vente des champignons. La plupart des mnages (90 %) font leurs emplettes dans les grandes surfaces, une tendance qui semble se dvelopper aussi dans certaines parties de lAfrique et de lAsie. Ce qui veut dire que la prsentation et le conditionnement du produit deviennent de plus en plus importants. Le march et ltude de march Les petits producteurs doivent se concentrer sur les marchs locaux, pour eux, les marchs dexportation sont bien trop compliqus, mme sils joignent leurs forces en se regroupant. Il est important de savoir ce qui se passe sur un march local.
Trois points sont observer : 14 quelle est la demande 15 qui sont les fournisseurs 16 quels sont les prix pays pour les diffrents produits Une fois en possession de ces donnes, on dcide du type de champignon cultiver, lemplacement, lacheminement jusquaux marchs, le
Sommaire
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conditionnement et la prsentation des produits. Qui sont les consommateurs et quels sont leurs souhaits.
Un intermdiaire ou une cooprative Il faudra aussi choisir si, pour vendre la production aux supermarchs, on fera appel un intermdiaire ou va-t-on se regrouper avec dautres petits exploitants. Probablement que la plupart du temps lintermdiaire paye directement tandis que les supermarchs ont un dlai de payement de quelques semaines. Le plan de commercialisation Tous ces points seront consigns dans un plan de commercialisation. Plus il comporte de renseignements et meilleures seront les dcisions prendre. Calculer le prix de revient est vital ; lorsque le prix de revient est plus lev que le prix obtenu au march, il nest pas salutaire de cultiver ces champignons. Un point intressant dans ce calcul du prix de revient, est le prix de la main duvre. a fait une grande diffrence si le petit exploitant peut exercer cette activit pendant ses loisirs ou sil est oblig dengager de la main duvre pour faire le travail sa place.
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Bibliographie
An introduction to the larger fungi of South Central Africa, 1994 by L. Ryvarden, G.D. Piearce and A.J. Masuka. Published by Baobab, Zimbabwe. ISBN 0-908311-52-4 Un guide des champignons comestibles et vnneux les plus communs au Malawi, en Zambie et au Zimbabwe, 200 pages, photos en couleurs. Contient plus dinformations que Edible mushrooms of Tanzania . Edible and poisonous mushrooms of the world, 2003, New Zealand Institute for Crop and Food Research, by I. Hall e.a. ISBN 0-478-10835-4 370 pages dinformations gnrales sur les champignons : quels champignons sauvages cueillir, comment les cultiver, les champignons vnneux travers le monde, avec 250 photos en couleurs dexcellente qualit. La culture des champignons, J.M. Olivier e.a. 1991. ISBN 2-200-37242-6 Ce livre de poche franais dcrit la culture de lAgaricus bisporus, Pleurotus spp, Lentinula edodes, Lepista nuda, Stropharia rugoso annulata et traite de la culture de la truffe de mme que de ses htes. Mushroom Cultivation, Appropriate technology for mushroom growers, 3e dition, par Peter Oei, Backhuys Publishers, Leiden, Pays-Bas.Est aussi disponible au CTA = n 1146, 40 points-crdit. ISBN 90-5782-137-0 Mushrooms : cultivation, nutritional value, medicinal effect, and environmental impact, 2004, by S. T. Chang and P.G. Miles. Boca Raton, FI (etc.): CRC Press. US$ 159.95, ISBN 084931043 Ce livre traite des rcentes mthodes techno biologiques de culture qui contribuent la modernisation de la culture des champignons. On y prsente les tapes individuelles du cheminement complexe de la
Bibliographie
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culture des champignons en explorant non seulement le comment , mais aussi le pourquoi . Mycelium running : how mushrooms can help save the world, by P. Stamets, Berkeley, CA: Ten Speed 2005, US$ 35. ISBN 9781580085793 Un guide comprhensible qui tire parti de la puissance digestive du myclium et dvoile de nouvelles mthodes de culture des champignons. Possde des chapitres sur la nutrition, les proprits mdicinales, la culture sur bches et sur rondins, la culture naturelle, dun usage facile et avec des techniques simples et bien plus encore. Au total, 28 espces sont dcrites en dtail. Solides rfrences et belles illustrations. The Cultivation of Mushrooms, 1988, dit chez van Griensven; Edition anglaise : Darlington Mushroom Laboratories Ltd. Prix : environ US$ 25, disponible chez CCO, Horst, Pays-Bas. Tous les aspects de la production de lAgaricus de lanne 1987 au Pays-Bas sont traits en long et en large. Depuis, la situation a chang aux Pays-Bas, mais le livre reste valable pour son traitement de tous les aspects de la croissance des champignons. Les chapitres sur la culture, la production de blanc, la prparation du compost, lorganisation et le contrle climatique intresseront tous les champignonnistes de lAgaricus dans le monde entier. The Mushroom Cultivator. A practical guide to growing mushrooms at home, 1983, P. Stamets and J.S. Chilton, Agarikon Press, Olympia, Washington. Prix: environ US$ 35. ISBN 0 9610798-0-0 Bonne description des techniques de production strile de blanc, la prparation du compost et une information dtaille des contaminants des cultures sur agar. Peu dinformation sur les champignons tropicaux, mais le livre prsente une bonne vue gnrale des nombreux aspects de la culture des champignons, y compris les hallucinognes Psilocybine et Agaricus.
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Adresses utiles
ASEMM African Society for Edible and Medicinal Mushrooms Socit Africaine pour les Champignons Comestibles et Mdicinaux. E : info@asemm.org Christiaens Group Witveldweg 104-106-108, 5961 ND Horst, Pays-Bas T : +31 77 399 9500, F : +31 77 399 9561 E : hvousten@christiaensmachines.com W: www.christiaensgroup.com Le Groupe Christiaens comporte 3 dpartements : la construction, les contrles, et les machines. Le Groupe Christiaens livre mondialement des projets cl en main autant pour la culture des champignons que pour la gestion des dchets. Le Groupe jouit dune longue exprience sur le terrain dans la construction de btiments, la construction de machines et dans les systmes de contrle. Les projets cl en main sont importants, mais les petits projets mritent aussi toute notre attention. CNC Bote postale 13, 6590 AA Gennep, Pays-Bas. T : + 31 (0) 485 51 6541, F : + 31 (0) 485 51 7823 E : info@cnc.nl W : www.cnc.nl Un grand nombre de champignonnistes hollandais font partie de la Coperatieve Nederlandse Champignonkwekersvereniging U.A. (Union cooprative des champignonnistes hollandais) Leurs atouts sont la production dun compost incub et de la couche de gobetage pour la culture des champignons par lintermdiaire de CNC Grondstoffen B.V. et la mise en conserve des champignons par Lutce B.V. C Point P.O.Box 6035, 5960 AA Horst, Pays-Bas T : +31 77 3984555, F : + 31 77 3984160 E : info@cpoint.nl W : www.cpoint.nl
Adresses utiles
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C Point, centre de formation et dexperts-conseil pour la culture des champignons. Formations et conseils tant pour les champignonnistes que pour leur personnel couvrant toutes les facettes de la culture des champignons. Gicom b.v. Oostweg 9, 8256 SB Biddinghuizen, Pays-Bas T : + 31 (0) 321 332682, F : + 31 (0) 321 332784 E : info@gicom.nl , W : www.gicom.nl Gicom Composting Systems fournit tous les quipements ncessaires pour la culture des champignons, tels que les chantiers de compostage, les tunnels et les locaux de croissance. Tout lquipement de contrle climatique est galement fabriqu, livr et install par Gicom Composting Systems. Il en va de mme pour tout ce qui concerne le Traitement des dchets, la Purification de lair et le Schage biologique. Hoving Holland P.O.Box 9, 9500 AA Stadskanaal, Pays-Bas. T : + 31 599 613390, F : + 31 599 619510 E: info@hoving-holland.nl , W : www.hoving-holland.nl Hoving Holland fabrique des machines et des systmes de compostage pour lindustrie du champignon et exporte ses produits dans de nombreux pays. A ct de cela il fournit tout lquipement ncessaire au traitement des dchets organiques. Hoving Holland fait partie des leaders des fournisseurs de projets cl en main. ILEIA Centre pour linformation sur lagriculture durable faibles intrants externes. Promouvoit les changes dinformation pour les exploitants agricoles de petite chelle dans le Sud par le biais de lidentification de technologies prometteuses. Des informations concernant ces technologies sont transmises principalement par le biais du magazine LEISA. Tous les articles peuvent tre consults en ligne. Contact : ILEIA, Zuidsingel 16, 3811 HA Amersfoort, Pays-Bas T : +31 33 4673870, F : +31 33 4632410 E : ileia@ileia.nl , W : www.leisa.info
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International society for mushroom science ISMS Secretary PO Box 11171, Centurion, Pretoria 0046, Afrique du Sud. T : + 27 12 665 221, F : + 27 12 665 2212 E : secretary@isms.biz , W : www.isms.biz Lenssen Vul-en Sluittechnieken bv (Lenssen technique dempaquetage) P.O. Box 6848, 5975 ZG Sevenum, Pays-Bas. T : + 31 77 4672157, F : +31 774673775 E : lenssen@lvs-bv.nl , W : www.lvs-bv.nl LVS produit des machines et des chanes compltes dans le domaine du traitement des aliments. Nouvelles machines ou machines de seconde main et chanes compltes sont mises en service pour satisfaire les souhaits du client. Service assur dans le monde entier. Grande exprience dans le traitement des champignons. Mushroom Business Reed Business Information bv. P.O. Box 16500, 2500 BM La Haye, Pays-Bas T : + 31 (0) 70 441 5060, F : + 31 (0) 70 441 5902 www.mushroombusiness.com Mushroom Business est une publication internationale bimensuelle de lindustrie du champignon destine aux champignonnistes et leurs fournisseurs. On y trouve des articles qui traitent des techniques de la culture, du march et des dbouchs, des astuces de culture, de la recherche, des nouveauts industrielles, des opinions, et bien plus encore. Le site de Mushroom Business a des liens avec la plupart des fournisseurs dquipement et de training en rapport avec les champignons. Mushworld : www.mushworld.com Organisation but non lucratif visant rduire la pauvret dans le monde grce la culture des champignons, spcialement dans les pays en voie de dveloppement.
Adresses utiles
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Mycelia Veldeken 38, 9850 Nevele, Belgique T : + 32 (0) 9 228 7090 ; F : + 32 (0) 9 228 8928 E: info@mycelia.be , W : www.mycelia.be Mycelia produit du blanc, aussi bien le blanc mre que le blanc final dun large ventail despces de champignons comestibles et mdicinaux. Conseils et Training dinitiation la technologie de la production du blanc sont organiss sur demande. Mycelia produit les Micro sacs autoclavables et permables aux gaz destins aux processus de fermentation et elle produit aussi les Micro boxes, botes strilises permables aux gaz, convenant la propagation des jeunes plantes. PUM, Netherlands Senior Experts P.O. Box 93078, 2509 AB La Haye, Pays-Bas T : + 31 (0) 70 349 0555, F : + 31 (0) 70 349 0590 E : info@pum.nl , W : www.pum.nl Le PUM envoie des experts seniors dans plus de 70 pays en Afrique, en Asie, au Moyen-Orient, en Amrique latine et dans lEurope Centrale et de lEst. Ces experts offrent la demande leurs comptences et leur exprience aux entreprises et organismes qui en ont le plus besoin. Au cours de leur carrire, ils ont acquis une grande exprience dans presque tous les domaines possibles et imaginables. Ils sont indpendants et travaillent bnvolement. Scelta BV Heymansstraat 35, 5927 NP Venlo, Pays-Bas T : + 31 77 324 1020, F : + 31 77 324 1029 E : sales@sceltamushrooms.com , W : www.sceltamushrooms.com Scelta Mushrooms est responsable de la commercialisation de champignons (surgels) pour de nombreuses compagnies ayant des clients travers le monde entier. Scelta possde une unit de production de champignons cuisins comme des snacks de champignons pans ou des champignons prcuits qui entrent dans la prparation de repas prts emporter. En coproduction, Scelta produit des armes de champignons en poudre ou en liquide destins lindustrie alimentaire.
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Spore Mushroom Products / Stichting ECO Consult Gargouille 1, 4007 RE Tiel, Pays-Bas. T : + 31 (0) 6 515 42 882, F : 0344 630 225 W : www.spore.nl Information sur les sacs spciaux en plastique destin la production de blanc et sur les activits de formation internationale. Pour les cours de formation, sadresser info@spore.nl World Mushroom Society : www.worldmushroomsociety.com Lobjectif de WSMBMP est de promouvoir les connaissances concernant la biologie du champignon et ses produits drivs. W : www.fungitec.com . Site Internet en Anglais et en Espagnol. Conseils, ateliers de formation, cours dinitiation et projets.
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Annexe 1: Formules
Formules de milieux de culture PDA : milieu dextrait de Pomme de terre, Dextrose, Agar 200 g de pommes de terre coupes en ds, 20 g dagar en poudre, 20 g de dextrose ou de sucre blanc ordinaire, 1 litre deau. Milieu de culture base de compost 300 g de compost dessch (pasteuris) dans 4 litres deau bouillante. Aprs 15minutes, filtrez le liquide et ajoutez de leau jusqu obtenir de nouveau 4 litres. Ajoutez ensuite 10 g. dagar par litre deau. Milieu de culture base de malt et agar. 0,4 litres de solution de malt de brasserie 0,8 litres deau, 15 g. dagar Formules de substrat destin au blanc. Substrat pour blanc sur crales (blanc granul) On obtient un taux dhumidit suprieur dans de petits rcipients que dans des sacs de 15 litres.
Pour des rcipients de 2 litres, utilisez la recette suivante : 400 g de seigle, de sorgho ou de bl ; 400 ml deau, 2 g de gypse (45 % dhumidit).
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Annexe 2 : Test de la qualit de lair

Choisissez une surface horizontale situe au centre du local o vous comptez tester la qualit de lair. Ouvrez la bote de Ptri contenant le milieu de culture tmoin, c d de lagar avec de lazote et du carbone, et dposez le couvercle lenvers tout ct en prenant soin de ne pas toucher la surface de lagar.
Dure de lchantillonnage Salle blanche : 1 heure Salle de travail : 10 minutes
Refermez et scellez la bote de Ptri avec un ruban adhsif et placez-la dans un local chauff (20 25 C) pour lincubation. Aprs 3 ou 4 jours, analysez les rsultats.
Avec la permission de Mycelia
Annexe 2 : Test de la qualit de lair
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Annexe 3 : Les diffrentes origines dune contamination

Le contrle de qualit Le contrle de la qualit dans la fabrication du blanc comprend : 17 une surveillance constante des rcipients inoculs et 18 lapplication continue dun rgime dhygine stricte. Le manque dhygine Le manque dhygine pendant linoculation peut donner naissance toute une gamme de moisissures nuisibles.
Ecartez et pasteurisez / strilisez les rcipients contamins et ne les ouvrez et ne les nettoyez quaprs la pasteurisation /strilisation.
Une strilisation insuffisante Une strilisation insuffisante donne souvent lieu une prolifration de bactries et/ou de moisissures indsirables 19 apparence visqueuse blanc sur crales Un mauvais stockage Lorsque le blanc nest pas conserv convenablement (trop chaud ou trop froid) ou quand le substrat dans les rcipients se dessche. Stockage et puret Un blanc de qualit montre une croissance vigoureuse et ne contient aucun autre organisme. Une conservation trop prolonge laffaiblit. Un rcipient de blanc une fois ouvert Un rcipient de blanc une fois ouvert sera retir immdiatement du local de croissance et ne pourra en aucun cas tre rutilis. Nutilisez pas de flacons moiti pleins parce quils risquent de dtriorer le reste du blanc.
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Linfestation Linfestation peut survenir sans signes visibles (de contamination) ds son dbut. Le blanc rfrigr Un blanc rfrigr peut se conserver jusqu six mois aprs la colonisation complte du substrat.
Avec la permission de Myclia
Annexe 3 : Les diffrentes origines dune contamination
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Annexe 4 : Description dtaille dun transfert de culture
1. 2. 3. 4.
Strilisez le scalpel en le chauffant au rouge sur la flamme. Otez les bouchons douate et gardez-les en main. Le scalpel a le temps de refroidir. Maintenez louverture des prouvettes au-dessus de la flamme. Prlevez un petit morceau (de 5 x 5 mm) sur le contenu de lprouvette de blanc mre.
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5. 6. 7. 8.
Placez ce morceau au milieu de lagar de la nouvelle prouvette. Maintenez louverture des prouvettes pendant trois secondes audessus de la flamme. Rebouchez les prouvettes Passez nouveau le stylet la flamme avant le transfert suivant.
Annexe 4 : Description dtaille dun transfert de culture
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Annexe 5 : Formules pour compost

Compost pour Champignons de couche (Agaricus spp) Formule 1 1000 kg de paille de fumier dtable ou de la paille avec du fumier de volaille, mlange avec 10 kg de chaux. On ajoute de leau jusqu ce quelle suinte la base du tas. Formule 2 ( utiliser au cas o il ny aurait pas de fumier) Paille 1000 kg Ure 10 kg Sulfate dammonium 20 kg Sulfate de potassium 8 kg Carbonate de calcium 25 kg Recette de compost la bagasse (en pourcentage du poids) Paille de riz 35% Bagasse de canne sucre 33% Fumier de volaille 25% Gypse 5% Farine de soja 2% Ure 1% Compost pour Volvaire ou Champignon de la paille de riz (Volvariella spp) (en pourcentage du poids) Formule 1 Paille de riz 14-28% Tourteaux de coton 25-45% Bagasse de canne sucre 12% Mlange de tourteaux de coton/paille de riz 22%
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Formule 2 Paille de riz Tourteaux de coton Son de riz Argile Formule 3 Tourteaux de coton schs Son de riz (supplment) Calcaire (rgulateur de pH) Formule 4 Tourteaux de coton Paille de riz Calcaire Formule 5 Substrat us de la culture de lAgaricus Tourteaux de coton Formule 6 Jacinthes deau haches Paille de riz Formule 7 Paille de riz Bagasse de canne sucre Fumier de volaille Gypse Une pince dure
45% 40% 10% 5%
90-92% 4% 4-6%
50-75% 25-50% 3-4%
50% 50%
50% 50%
40% 29% 29% 2% environ 0,1%
Annexe 5 : Formules pour compost
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Annexe 6 : Gnrateurs de vapeur tout simples
Figure 29 : Touques vapeur et vue en coupe
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Figure 30 : Gnrateur de vapeur mobile et vue en coupe
Annexe 6 : Gnrateurs de vapeur tout simples
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Glossaire
Actinomyctes Organismes filamenteux blancs(parfois semblables aux hyphes) qui apparaissent dans un compost bien ferment et qui indiquent que ce compost convient la culture de lAgaricus spp. Agar Substance extraite dalgues marines, utilise pour solidifier les milieux de culture. On utilise aussi la glatine (meilleur march). Lagar se prsente en btonnets ou en poudre. Anarobie Se dit dun organisme qui vit sans oxygne(O2). Aseptique Exempt de germes indsirables ; strile. Autoclave Rcipient ou toute autre forme de casserole pression (grand ou petit) dont le contenu peut tre chauff 121 C. Il doit rsister une surpression d1 bar, sinon la temprature ne monterait pas aussi haut. Bactries Micro-organismes qui risquent de contaminer les cultures. Blanc Une culture de myclium sur un substrat destin la multiplication des champignons. Le blanc granul est trs sensible aux bactries. Blanc mre Blanc qui nest pas destin inoculer un substrat, mais dont lusage est rserv linoculation dune nouvelle srie de blancs. Bote de Ptri Une bote plate ronde en verre ou en plastique, munie dun couvercle, permettant dobserver la croissance des micro-organismes. La bote est remplie partiellement dun milieu de culture strile (ou strilise aprs le remplissage). Ces botes sont gnralement utilises pour faire pousser le myclium qui inoculera le blanc mre. Bouton Stade o les jeunes champignons sont encore compltement ferms. Cellulose Composant organique du bois, de la paille, etc. Il se dcompose plus aisment que la lignine. Cest le mat-
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riau brut partir duquel on fabrique le papier.Les tourteaux ou dchets de coton contiennent beaucoup de cellulose ; la sciure de bois contient de la cellulose, de lhmicellulose et de la lignine. Conditionnement 1) Une baisse graduelle de la temprature du compost en moins dun deux jours, ncessaire llimination de lammoniac dans le compost. 2) Emballage de prsentation et de vente dune marchandise. Culture incline Un milieu de culture dans une prouvette strilise dont le contenu a t inclin de manire augmenter sa surface. Culture mre Une souche pure dun champignon comestible croissant sur un milieu de culture. Culture pure Une culture isole dun micro-organisme sans aucun autre micro-organisme. Les cultures pures sont essentielles la production du blanc. chauffement maximal Pasteurisation du compost directement dans les locaux de croissance. Envahissement du blanc Priode de croissance vgtative du myclium pendant laquelle il envahit le substrat. Eprouvette Tube en verre transparent ferm une extrmit servant aux expriences chimiques et biologiques. On dit aussi tube essai . Espce Unit fondamentale de classement biologique. Dune manire gnrale, deux individus appartiennent la mme espce sils peuvent produire des descendants fertiles. Fermentation Cest le processus de compostage. Des lments nutritifs facilement accessibles sont dcomposs par des micro-organismes qui rendent le substrat plus slectif. Une fermentation indsirable peut survenir si le compost reste trs actif ou si on utilise des couches paisses ou de larges bacs. Dans ce cas la temprature interne du substrat est trop leve pour le myclium dsir.
Glossaire
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Solution 30 % daldhyde formique utilise pour striliser les locaux. Ses vapeurs dtruisent les microorganismes et les spores. Fructification Le myclium produira des champignons pendant son stade de reproduction. a sappelle la fructification puisque les champignons sont considrs comme les corps fructifres du myclium. Germination La propagation des hyphes partir des spores. Humidit relative (HR) Le pourcentage dhumidit de lair compar la capacit maximum de vapeur deau que cet air peut contenir une temprature et une pression donne. Hyphes Les cellules filamenteuses du myclium. Incubation Temps qui scoule entre lintroduction du blanc et son dveloppement complet (dans des conditions de temprature optimale pour le myclium) travers le substrat. Inoculation Introduction dun organisme dans un substrat particulier. Leau libre Leau actuellement disponible aux micro-organismes dans le substrat. La teneur en eau est la mesure absolue. Leau libre reprsente le film deau entourant chaque particule dans le substrat et la concentration de sels dans cette eau. Lamelles Les plaquettes rayonnantes disposes sous le chapeau et dans lesquelles naissent les spores. Leve Ou vole : dveloppement soudain de plusieurs fructifications en mme temps. Les voles ou leves alternent avec des pauses vgtatives. Lignine Une substance organique qui se dcompose difficilement et qui constitue avec la cellulose, la base du bois, de la paille, etc. Micro-organisme Organisme microscopique abondamment prsent dans lair qui se fixe sur tout. Milieu de culture Produit nutritif artificiel destin la culture des micro-organismes. Il existe un grand nombre de mi-
Formol
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lieux de culture diffrents. Les mlanges PDA et maltagar conviennent la plupart des champignons cultivs. Myclium Lentrelat de filaments (hyphes) qui forme le corps vgtatif du champignon. Les champignons sont les corps fructifres du myclium. Mycorhize Association symbiotique dun champignon avec les racines dune plante. Parasite Organisme vivant aux dpens dun autre causant gnralement laffaiblissement de son hte et finalement son dprissement. Pasteurisation Traitement thermique appliqu au substrat ayant pour but de dtruire les organismes indsirables tout en prservant les organismes utiles. La temprature se situe entre 60 et 80 C. Ce traitement diffre de la strilisation o il est question de dtruire tous les organismes dans le substrat. Pause (break) Priode de repos vgtatif entre deux voles (fructifications). PDA Milieu de culture fait de ces trois ingrdients : Pomme de terre, Dextrose, Agar et eau. Pied La tige, le stipe ou le tronc du champignon. Primordium La fructification initiale. Saprophytes Champignons qui dcomposent des structures organiques complexes de plantes et danimaux pour sen nourrir. Par exemple : Agaricus et Volvariella spp. Sas Petite chambre munie de deux portes empchant lair extrieur dentrer directement en communication avec le local de croissance. Spores Les lments de reproduction des champignons. Chez les champignons cultivs, ils se forment sur les lamelles et sont disperss dans les airs. Un seul champignon produit des millions de spores. Strile tat de ce qui est aseptique.
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Strilisation
Procd thermique servant exterminer tous les micro-organismes. Le substrat destin la culture du blanc doit toujours tre strilis avant son inoculation. Stipe Le pied du champignon. Taxonomie ou taxinomie Classification dlments concernant un domaine, une science. Tissu Culture de tissu: culture (en laboratoire) partir du tissu dun champignon jeune et sain. Touque Rcipient mtallique dune contenance de 30 200 L servant surtout au transport de produits ptroliers. Varit Groupe dindividus aux caractristiques communes au sein dune mme espce. Voile Membrane qui enveloppe compltement le jeune champignon.
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Bram van Nieuwenhuijzen

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7 7.1 8 8.1 8.2 8.3 8.4 9

Bibliographie Adresses utiles Annexe 1: Formules Annexe 2 : Test de la qualit de lair

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Le cycle de vie du champignon

Figure 3 : Le cycle de vie du champignon dans la nature

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Marges de tempratures ncessaires aux champignons cultivs

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Si possible, sparez les diffrentes units de la nouvelle ferme.

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Figure 7 : Du milieu de culture la rcolte - aperu des stades de la culture du champignon

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Les bonnes conditions de propret

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Figure 9 : Un flux laminaire ( gauche) et le mme vu en coupe

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La prparation du milieu de culture

La plupart des espces croissent sur les milieux de culture suivants :

La prparation des cultures inclines

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La culture de dmarrage (blanc mre)

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La culture dun tissu

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Figure 13 : Prparation dune culture mre ou de dmarrage

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Secouez les flacons leur sortie de lautocuiseur ou de lautoclave.

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Le stockage Conservez le blanc au rfrigrateur et ne le sortez quau moment de son utilisation.

4.10 Prparation du blanc final

Figure 15 : Strilisation de grands sacs dans une touque

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La culture des Champignons de couche (Agaricus spp.)

La pasteurisation ou chauffement maximal

La culture des Champignons de couche (Agaricus spp.)

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Recette 2 Mlange de terreau et de fibres de coco

La culture des Champignons de couche (Agaricus spp.)

Figure 21 : Dtermination de la quantit deau darrosage

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La pulvrisation peut tre effectue soit avant soit aprs la rcolte.

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Description dun cas de culture de Champignons de couche

La culture des Champignons de couche (Agaricus spp.)

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sont gnralement doubles avec de nattes de feuilles de bambou du ct extrieur.

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La culture des Volvaires (Volvariella spp.)

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Voir Annexe 5 pour plus de formules de substrat.

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