1.

INTRODUO

O crescimento populacional e a busca por melhor qualidade de vida fizeram com que no sculo XXI intensificasse a procura por alimentos mais completos sob o ponto de vista nutricional e sanitrio, destacando-se o mel. A apicultura brasileira teve incio ainda na poca da colonizao, quando enxames foram trazidos pelos imigrantes. Contudo, s em meados de 1956, deu-se a revoluo da apicultura no Brasil, com a introduo de abelhas africanas. E, atravs do cruzamento das duas populaes, produziu-se um hbrido conhecido hoje por abelhas africanizadas (SOARES, 2004). As abelhas so insetos que pertencem Ordem da Himenptera, tendo surgido na face da terra h mais de 50 milhes de anos e sempre estiveram presentes em civilizaes antigas como dos gregos e egpcios (IOIRISH, 1981). As abelhas melferas so criadas em reas onde h abundncia de plantas produtoras de nctar, como a laranjeira, eucalipto, etc. Como norma, os maiores produtores de mel estabelecem suas colmias em zonas de agricultura intensiva, j que no prtico cultivar plantas para a produo de mel. Segundo Alcoforado Filho (1998), a apicultura uma das poucas atividades agropecurias que preenche os requisitos do trip da sustentabilidade: o econmico porque gera renda ao agricultor/produtor; o social ocupa mo-de-obra familiar no campo; o ecolgico no necessita desmatamento para a explorao. O Brasil tem um grande potencial apcola, devido sua flora ser bastante diversificada, por sua extenso territorial e pela variabilidade climtica existente, possibilitando assim produzir mel o ano todo, o que o diferencia dos demais pases que, normalmente, colhem mel uma vez por ano (MARCHINI, 2001). Podendo proporcionar milhares de toneladas de saboroso mel, de primeira qualidade, aceito pelo mercado mais exigente do mundo (WIESE, 1993). Segundo Silva (2003), a apicultura uma das atividades do Nordeste Brasileiro que mais tem crescido nos ltimos anos, constituindo-se em uma alternativa capaz de poder elevar seu nvel scio-econmico aproveitando o potencial de diversas reas onde possvel a explorao apcola.

Segundo Crane (1983), a composio exata de qualquer mel depende, principalmente, das fontes vegetais das quais ele derivado, mas tambm do tempo, solo e outros fatores, e dois mis nunca so idnticos. O sabor, aroma, cor e densidade variam de acordo com as flores das plantas que forneceram nctar, classificando-o em diversos tipos pela sua origem botnica (WIESE, 1995). Logo, pode-se definir o mel como o produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas, a partir do nctar das flores ou das secrees procedentes de partes vivas das plantas ou de excrees de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias especficas prprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmia (BRASIL, 2000). E ainda, considerando a Instruo Normativa n 11 (BRASIL, 2000), o mel pode ser classificado quanto origem botnica em mel de flores, aquele obtido principalmente dos nctares das flores; distinguindo-se em mel unifloral ou monofloral quando o produto proceda principalmente da origem de flores de uma famlia, gnero ou espcie e possua caractersticas sensoriais, fsico-qumicas e microscpicas prprias, em mel multifloral ou polifloral obtido a partir de diferentes origens florais e mel de melato obtido primordialmente a partir de secrees das partes vivas das plantas e das excrees de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas. Uma caracterstica comum das regulamentaes de alimentos em diversos pases a especificao de padres que estabelecem valores mnimos e mximos de gua, acares redutores, sacarose, mineral e hidroximetilfurfural no mel. Estes limites tm servido para excluir os mis que sofreram alguma prtica de adulterao (VILHENA; ALMEIDAMURADIAN, 1999). Segundo Sodr (2005), as caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas e polnicas do mel ainda so relativamente pouco conhecidas, principalmente nas regies tropicais onde existe uma flora apcola bastante diversificada associada a taxas elevadas de umidade e temperatura. No Brasil, devido a grande diversidade na flora apcola torna-se necessria uma caracterizao e, posteriormente, criao de padres do mel levando em considerao os fatores vegetais, edficos e climticos das respectivas regies onde so produzidos.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral Avaliar as caractersticas fsico-qumicas dos mis comercializados na cidade de Macei, de acordo com as normas vigentes da Legislao Brasileira do Ministrio da Agricultura, Pecuria e do Abastecimento - MAPA (Instruo Normativa n 11 de 20 de outubro de 2000).

2.2 Objetivos Especficos 2.2.1 Quantificar as amostras analisadas de acordo com os padres estabelecidos pelo MAPA;

2.2.2 Analisar os seguintes parmetros: slidos solveis totais (SST), umidade, acares redutores (AR), acares redutores totais (ART), pH, acidez total titulvel (ATT), cinzas, sacarose aparente, cor;

3. REVISO DE LITERATURA

3.1 Consideraes sobre o Mel

Segundo Crane (1983), como matria-prima para o mel se tem o nctar e outras exudaes naturais das plantas que as abelhas coletam, processam no seu organismo e armazenam nos favos. Seu aroma, paladar, colorao, viscosidade e propriedades medicinais esto diretamente relacionados com a fonte de nctar que o originou e tambm com a espcie de abelha que o produziu. Na colmia, o mel utilizado para alimentao das abelhas adultas como alimento de subsistncia dando, desta forma, condies de exercerem as tarefas dentro e fora da colmia (ITAGIBA, 1997; WEISE, 2000). A atividade apcola no s exige um baixo investimento inicial, como tambm pode gerar renda familiar, estimular a fixao do homem ao campo, produzir baixo impacto ambiental, melhorar a qualidade de vida dos produtores e acima de tudo, poder contribuir para a conservao do meio ambiente e da biodiversidade natural (OLIVEIRA, 2006). A polinizao um dos processos mais interativos existentes entre plantas e animais. A grande maioria das espcies de plantas com flores, vrias compondo a dieta humana e de muitos animais domesticados, depende de polinizadores animais para se reproduzir, especialmente os insetos. Alm disso, outro benefcio oriundo do incremento da apicultura o aumento da sua importncia para as espcies vegetais, contribuindo para a preservao de muitas plantas que poderiam entrar em processo de extino (ROUBIK, 1978, 1980 citado por OLIVEIRA, 2006). O brasileiro, de forma geral, considera o mel apenas um medicamento natural til para as vias respiratrias. No entanto, um alimento rico em nutrientes. Apresenta grandes quantidades de acares e menores de minerais, cidos orgnicos, protenas e vitaminas (SOMMER, 2002). O mel um alimento de alto potencial energtico, diretamente assimilvel pelo organismo humano, ou seja, sua passagem do tubo digestivo para a corrente sangunea e da para o interior das clulas onde metabolizado, no requer muitas transformaes por sucos,

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enzimas, etc., sua entrada no metabolismo celular relativamente rpida (BASSI, 1991; VIDAL, 1994). Sua qualidade nutricional (vitaminas, minerais, valor energtico elevado), suas propriedades medicinais (ao antioxidante e antissptica relacionada aos compostos fenlicos) e suas propriedades sensoriais tm atrado milhares de consumidores (ZUMLAI; LULAT, 1989 citado por MOREIRA; DE MARIA, 2001). O mel considerado o produto apcola mais fcil de ser explorado, sendo tambm o mais conhecido e aquele com maiores possibilidades de comercializao. Alm de ser um alimento, tambm utilizado em indstrias farmacuticas e cosmticas, pelas as suas conhecidas aes teraputicas (FREITAS et al., 2004). Com o aumento do consumo de produtos naturais, o mel tem sido utilizado e comercializado mais intensamente, de modo que, aumenta tambm a possibilidade de fraudes, adulteraes e manipulao inadequada (BARROS et al., 2003).

3.2 Composio e Caractersticas Fsico-qumicas do Mel

O mel uma substncia natural, elaborada pelas as abelhas a partir do nctar das flores ou de exudaes sacarnicas de outras partes vivas das plantas, que so coletadas e transformadas atravs da evaporao da gua e da adio de enzimas (HORN, 1996). Para chegar a mel, o nctar sofre duas alteraes bsicas: a fsica, que elimina o excesso de gua e a qumica, pela ao enzimtica. As enzimas esto entre os componentes mais interessantes do mel, no porque tenham um significado nutricional na dieta humana, mas porque desempenham uma parte vital na produo de mel a partir de suas matriasprimas vegetais. A transformao do nctar ou melato em mel pode ser realizada somente pela ao de certas enzimas, e estas esto presentes nas secrees glandulares das abelhas (CRANE, 1983). O processo qumico ocorre quando as enzimas invertase, glicose-oxidase e diastase, encontradas no papo melfero iro digerir o nctar, promovendo transformaes estruturais nos acares, particularmente a sacarose que hidrolisada em glicose e frutose. A glicose e frutose so os monossacardeos presentes em maior quantidade no mel, representando em torno de 85 a 95% dos carboidratos, os quais tm a capacidade de reduzir ons de cobre em soluo alcalina. A glicose, por ter pouca solubilidade, determina a tendncia da cristalizao
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do mel, enquanto que a frutose, por ter alta higroscopicidade, possibilita a sua doura (SEEMANN; NEIRA, 1988; HORN, 1996; BRAGA, 1998; MOREIRA; DE MARIA, 2001). Segundo Campos (1987), a composio mdia do mel pode ser resumida em trs componentes principais: acares, gua e diversos. Apesar dessa aparente simplicidade, esconde-se um dos produtos biolgicos mais complexos. A alta concentrao de diferentes tipos de acares responsvel pelas diversas propriedades fsicas do mel, tais como: viscosidade, densidade, higroscopicidade, capacidade de granulao (cristalizao) e valores calricos. De acordo com Crane (1975) e White Jnior (1979), alm de todas as propriedades citadas, o mel possui atividade antibacteriana. O mel considerado um dos alimentos mais puros da natureza e apresenta em sua composio: gua, glicose, frutose, sacarose, maltose, sais minerais, vitaminas, enzimas, hormnios, protenas, cidos e aminocidos (BATISTA, 2004). basicamente uma mistura complexa de acares altamente concentrada. Sua composio qumica foi objeto de revises bibliogrficas como a realizada por Campos e Serrano et al. citado por Vilhena e AlmeidaMuradian (1999), que sugeriram ser a composio do mel dependente de muitos fatores, tais como: espcies colhidas, natureza do solo, raa de abelhas, estado fisiolgico da colnia, estado de maturao do mel, condies metereolgicas, etc. Aps a sua colheita, o mel continua sofrendo modificaes fsicas, qumicas e organolpticas, gerando a necessidade de produzi-lo dentro de nveis de qualidade, controlando as etapas do seu processamento, afim de que se possa garantir um produto de qualidade (ARAJO et al., 2006). A sacarose o dissacardeo mais encontrado no mel e quando se apresenta em nveis muito elevados, geralmente um indcio de um mel no maduro ou verde ou adulterado. Ela pertence aos oligossacardeos e quando sofre a hidrlise, pela ao de cidos diludos ou enzimas (invertase) resulta em dois monossacardeos frutose e glicose (VIDAL; FREGOSI, 1984). As caractersticas gerais do mel, tais como sua composio em acares, cor e flavor, so conseqncias da fonte floral ou das misturas quando da coleta. Fatores externos como o clima, as condies de coleta, de extrao ou de armazenagem do produto tambm podem levar a modificaes em suas caractersticas. No entanto, a composio qumica e certos parmetros fsicos dos mis apresentam-se constantes dentro de certo intervalo, permitindo seu controle de qualidade (PEREIRA et al., 1983). O contedo de gua (umidade) do mel pode variar de 15 a 21%, sendo normalmente encontrados nveis de 17%. Apesar da Legislao Brasileira permitir um valor mximo de
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20%, valores acima de 18% j podem comprometer sua qualidade final e determinam a possibilidade de fermentao a uma dada temperatura. Para dificultar a sua oxidao, o contedo de gua no deve ultrapassar 19% (CRANE, 1983). Em condies especiais de nveis elevados de umidade, o mel pode fermentar pela ao de leveduras osmoflicas (tolerantes ao acar) presentes tambm em sua composio. Segundo Crane (1983), a maior possibilidade de fermentao do mel est ligada ao maior teor de umidade e leveduras. A umidade no mel sem dvida uma das caractersticas mais importantes, por influenciar na sua viscosidade, peso especfico, maturidade, cristalizao e sabor, interferindo na sua conservao e palatabilidade (SEEMANN; NEIRA, 1988). De acordo com Trevisan et al. (1981), o mel um alimento importante para o homem como fonte de energia, contribuindo para o equilbrio do processo biolgico do corpo humano, principalmente por conter propores adequadas de fermentos, vitaminas, cidos, aminocidos e substncias aromticas. A diastase (amilase) tem por funo quebrar o amido, produzida pelas glndulas hipofaringeanas das abelhas e ocorre em plantas tambm. Sua relevncia principal para o mel que ela muito sensvel ao calor, e com isso o seu baixo nvel indicativo de que o mel foi superaquecido (CRANE, 1983). O hidroximetilfurfural comumente chamado de HMF um indicador da qualidade do mel, visto que, quando elevado indica uma queda no seu valor nutritivo, pela destruio, por meio de aquecimento de algumas vitaminas e enzimas que so termolbeis (VERISSIMO, 1988). Os mis brasileiros possuem uma variao grande de cor, o que pode influenciar na preferncia do consumidor, que, na maioria das vezes, escolhe o produto apenas pela aparncia (MARCHINI et al., 2005). Essa variao de cor depende da sua composio, quanto mais escuro mais rico e quanto mais claro mais pobre, pode-se apresentar quase incolor, neste caso o sabor suave e pobre em sais minerais, se escuro (cor caf) um mel de sabor forte e rico em sais minerais (LENGLER, 2008). Existe uma relao imperfeita entre a cor e o sabor, acredita-se que os mis com sabor agradvel so sempre claros, enquanto que os escuros tm, normalmente, um sabor forte (CRANE, 1983). O teor de cinzas expressa a riqueza do mel em minerais, e constitui-se num critrio de qualidade, que pode ser influenciado, dentre outros fatores, pela sua origem botnica (BOGDANOV, 1999; ORTIZ-VALBUENA, 1988 citados por MARCHINI; SOUZA, 2008).

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As cinzas constituem sais de clcio, sdio, potssio, magnsio, ferro, cloro, fsforo, enxofre e iodo (CRANE, 1983). Apesar da baixa porcentagem de minerais presente no mel, eles so considerados importantes do ponto de vista alimentcio por se apresentarem em forma diretamente assimilveis (FRIAS; HARDISSON, 1992 citado por SODR, 2005). Todos os mis so cidos e o pH influenciado pela origem botnica, como tambm pela concentrao de diferentes cidos e minerais, tais como clcio, sdio, potssio, alm de outros constituintes das cinzas (SEEMANN; NEIRA, 1988). A faixa de variao ideal do pH em mis de 3,3 a 4,6 (ALMEIDA, 2002; ARRUDA, 2003). A acidez um importante componente do mel, pois contribui para a sua estabilidade, frente ao desenvolvimento de microrganismos (ALMEIDA, 2002). Dentre os cidos encontrados nos mis, o mais comum o glucnico que formado pela ao da enzima glicose-oxidase, produzida pelas glndulas hipofaringeanas das abelhas (SEEMANN; NEIRA, 1988). Todos os outros cidos esto presentes em quantidades menores (actico, benzico, butrico, ctrico, fenilactico, frmico, isovalrico, lctico, malico, oxlico, propinico, piroglutmico, succnico e valrico) (CRANE, 1983). de fundamental importncia a caracterizao de mis visando criao de padres, segundo os fatores edafoclimticos e florsticos da regio, estabelecendo critrios comparativos nas anlises e controlando possveis fraudes desse produto (CRANE, 1983).

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4. MATERIAL E MTODOS

4.1 Local do Experimento

O experimento foi desenvolvido no Laboratrio de Tecnologia de Bebidas e Alimentos do Curso de Engenharia Qumica, da Universidade Federal de Alagoas UFAL.

4.2 Amostras

Foram utilizadas nesta pesquisa treze amostras de mis adquiridas em pontos que comercializam produtos apcolas, como: supermercados, mercadinhos e algumas diretamente com os produtores.

4.3. Anlises Fsico-qumicas

4.3.1 Slidos solveis totais (SST) determinados por refratometria (IAL - Instituto Adolfo Lutz, 1985), utilizando-se refratmetro digital com compensao de temperatura (ATAGO, modelo PLA-3).

4.3.1.1 Princpio do mtodo - consiste na medida do ndice de refrao das solues e sua converso a slidos solveis totais expressos em Brix.

4.3.1.2 Procedimentos Calibrao do refratmetro ajuste do zero do refratmetro: Limpar a superfcie do prisma; Colocar aproximadamente 0,3 mL de gua destilada sobre a superfcie; Pressionar a tecla ZERO e ser observada, a leitura 0,0.
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Leitura da amostra: Limpar a superfcie do prisma; Colocar aproximadamente 0,3 mL da amostra sobre o prisma; Pressionar a tecla START e ser observada a leitura em Brix.

4.3.2 Umidade - segundo mtodo desenvolvido pelo IAL - Instituto Adolfo Lutz (1985) obtida pela diferena entre 100 e a leitura do SST em Brix. Frmula: % umidade = 100 SST em Brix

4.3.3 Acares redutores (AR) - pelo mtodo EYNON-LANE (IAL, 1985) . 4.3.3.1 Princpio do mtodo - consiste na reduo do Cu++ (cido cprico) existente na soluo A de Fehling para Cu+ ( cido cuproso) em meio alcalino com a conseqente oxidao dos acares redutores.

4.3.3.2 Procedimentos Pesar 2 g da amostra em becker de 50mL; Dissolver e transferir quantitativamente para um balo de 500mL; Completar o volume com gua destilada e homogeneizar; Pipetar 5mL da soluo A de Fehling e 5mL da soluo B de Fehling para um erlenmeyer de 250mL; Adicionar 40mL de gua destilada ao erlenmeyer; Colocar 2 a 4 prolas de vidro para servir como ncleo de ebulio; Encher a bureta de 25 mL com a soluo a ser analisada; Verter cerca de 15mL da soluo no erlenmeyer; Acender o bico de Bunsen; Aquecer a mistura at ebulio. Manter por dois minutos; Adicionar 2 a 3 gotas de azul de metileno a 1%, tendo cuidado para que ele no escorra pelas paredes do erlenmeyer, o que dificultaria a visualizao do ponto de viragem;
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Proceder a titulao gota a gota sob ebulio at o ponto de viragem (mudana da cor azul para vermelho tijolo). Anotar o volume gasto (V1); Repetir o processo com o cuidado de verter da bureta nesta segunda titulao um volume de soluo igual a V1 1mL; Continuar as etapas seguintes; Anotar o volume gasto (V2); O teor de AR dado pela frmula: AR (g/100g) = (25/V2. Pm). 100 V2 = volume gasto na titulao Pm = peso da amostra

4.3.4 Acares redutores totais (ART) - pelo mtodo EYNON-LANE (IAL, 1985)

4.3.4.1 Princpio do mtodo - consiste na determinao dos acares redutores originalmente presentes na amostra a ser analisada mais os acares redutores provenientes da hidrlise da sacarose.

4.3.4.2 Procedimentos Pesar 2 g da amostra em becker de 50mL; Dissolver e transferir quantitativamente a amostra para um balo de 500mL, utilizando cerca de 50mL de gua destilada; Adicionar 10mL da soluo de cido clordrico 1: 1; Aquecer a 65 70C por 10 minutos; Deixar esfriar espontaneamente; Neutralizar com 10mL da soluo de NaOH a 26% em presena de fenolftalena a 1% (rosa = ponto de viragem); Completar o volume com gua destilada at 500mL; Pipetar 5mL da soluo A de Fehling 5mL da soluo B de Fehling para um erlenmeyer de 250mL; Adicionar 40mL de gua destilada ao erlenmeyer; Colocar 2 a 4 prolas de vidro para servir como ncleo de ebulio;
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Encher a bureta de 25 mLcom a soluo a ser analisada; Verter cerca de 15mL da soluo no erlenmeyer; Acender o bico de Bunsen; Aquecer a mistura at ebulio. Manter por dois minutos; Adicionar 2 a 3 gotas de azul de metileno a 1%, tendo cuidado para que ele no escorra pelas paredes do erlenmeyer, o que dificultaria a visualizao do ponto de viragem;

Proceder titulao gota a gota sob ebulio at o ponto de viragem (mudana da cor azul para vermelho tijolo). Anotar o volume gasto (V1); Repetir o processo com o cuidado de verter da bureta nesta segunda titulao um volume de soluo igual a V1 1mL; Continuar as etapas seguintes; Anotar o volume gasto (V2); O teor de ART dado pela frmula: ART (g/100g) = (25/V2.Pm). 100 V2 = volume gasto na titulao Pm = peso da amostra

4.3.5 Sacarose aparente - metodologia IAL (1985) Obtida pela frmula: Sacarose = ART AR 1,052 ART = Acares Redutores Totais AR = Acares Redutores 1,052 = constante

4.3.6 pH - por potenciometria, utilizando-se potencimetro (Marca: Analion; Modelo PM680), segundo o IAL - Instituto Adolfo Lutz (1985)

4.3.6.1 Princpio do mtodo - consiste na determinao do potencial hidrogeninico (pH) de um meio medindo apenas a quantidade dos ons H+ j dissociados (acidez
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ativa, real ou atual). O pH no mede os H+ dissociveis ou ainda no dissociados (acidez potencial).

4.3.6.2 Procedimentos a) Para calibrao do potencimetro com o emprego de dois eletrodos para se obter maior preciso nas determinaes e se trabalhar com larga faixa de pH (4 a 7).

b) Para determinao do pH Aps a calibrao, o seletor permanecer na posio O. E para iniciar as medies das amostras enxge o eletrodo com gua destilada e enxugue suavemente com papel absorvente; Mergulhe o eletrodo na amostra a ser analisada, pressione o seletor para a posio pH at estabilizao da leitura; Entre uma amostra e outra se deve enxaguar o eletrodo com gua destilada e enxugar suavemente com papel absorvente; Aps a ltima leitura enxaguar e enxugar o eletrodo, conservando-o mergulhado na soluo KCL 2M.

4.3.7 Acidez total titulvel (ATT) por titulometria (IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985)

4.3.7.1 Princpio do mtodo - consiste na determinao da quantidade de um cido com o emprego de uma soluo titulada de uma base.

4.3.7.2 Procedimentos Pesar 10g do produto em um becker de 50mL; Transferir, quantitativamente, para erlenmeyer de 250mL; Adicionar 50mL de gua destilada livre de CO2 e 2 a 3 gotas do indicador fenolftalena a 1%; Titular com a soluo de hidrxido de sdio 0,1N at o surgimento da cor rosa; A acidez expressa em meq/Kg, dada pela frmula: Acidez (meq/Kg) = (V x N x f x 1000) / P
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V = volume da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao, em mL N = normalidade da soluo de hidrxido de sdio (0,1N) f = fator da soluo de hidrxido de sdio P = peso da amostra em gramas

4.3.8 Cinzas metodologia IAL - Instituto Adolfo Lutz (1985)

4.3.8.1 Princpio do mtodo - baseado na determinao da perda de peso do material submetido queima em temperatura de 550C.

4.3.8.2 Procedimentos Pesar com exatido, em cadinho calcinado (submetido queima em forno mufla 550C, resfriado e tarado) 1g de amostra dessecada; Comear a incinerao aos poucos, em bico de Bunsen, procurando aquecer igualmente todas as faces do cadinho. Quando o produto estiver transformado em uma massa de carvo, transferir o cadinho para o forno mufla a 550C, deixando-o por um tempo de 05 a 6 h para a total destruio da matria orgnica, at obter cinzas brancas (no caso de no branquear, adicionar algumas gotas de gua destilada e levar a mufla novamente). Deixar, ento, que a temperatura diminua at, pelo menos, 150C. Retirar o cadinho e deixar esfriar completamente em dessecador por, aproximadamente, 25min. Pese em seguida. % CINZAS = Peso da cinza x 100 Peso da amostra A diferena entre o peso do conjunto aps a incinerao e o peso do cadinho nos dar a quantidade de cinzas da amostra.

4.3.9 Cor por fotometria, utilizando-se fotmetro de bancada para anlise de cor de mel em mm Pfund (modelo HI-83221 HANNA Instruments).

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4.3.9.1 Princpio do mtodo - consiste na medida da porcentagem de transmitncia da luz atravs das amostras de mel, comparando com o reativo glicerol, grau analtico.

4.3.9.2 Procedimentos para calibrao do fotmetro Encher a cubeta com 4 mL de glicerina, este o padro de referncia zero; Inserir essa mesma cubeta com glicerina no orifcio porta cubeta, depois coloque a tampa protetora que acompanha o equipamento; Pressione CAL e a mensagem SIP ser exibida no display; Aps 1 minuto o display vai exibir - 0 -, e o aparelho j estar calibrado e pronto para efetuar as medies.

4.3.9.3 Procedimentos para determinao da Cor Retirar a cubeta com glicerina; Adicionar, em outra cubeta, 4 mL da amostra do mel a ser analisado; Inserir a cubeta com a amostra no orifcio do medidor e coloque a capa de proteo; Pressionar a tecla READ e a mensagem SIP ser exibida no display durante a medio; Observar a leitura diretamente em escala mm Pfund de acordo com a Tabela 1.

Tabela 1 - Referncia de tonalidade do mel

CLASSIFICAO DAS TONALIDADES DE MIS (USDA Color Standards) Branco gua Extra branco Branco mbar extra-claro mbar claro mbar mbar escuro

ESCALA DE COR EM mm Pfund Menor ou igual a 8 Maior que 8 e menor que 17 Maior que 17 e menor ou igual a 34 Maior que 34 e menor ou igual a 50 Maior que 50 e menor ou igual a 85 Maior que 85 e menor ou igual a 114 Maior que 114

Fonte: Manual de Instrues do Fotmetro de Bancada para Anlise de Cor de Mel em mm Pfund (modelo HI-83221 HANNA Instruments)

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5. RESULTADOS E DISCUSSO

Os resultados de todas as anlises fsico-qumicas esto expressos na Tabela 2.

Tabela 2 - Resultado das Anlises de Mel Comercializado em Macei/AL, 2007.

N da amostra 01 02 03 04

Procedncia

Florada Predominante

Tipos de Registro SIF SIF/ER SIF SIE

SST (Brix) 80 79,3 79,9 80,5 3

Umidade (%) 20 20,7 20,1 19,5

pH

ATT Meq/kg

AR (g/100g) 71,77 66,54 70,15 69,16

ART

Sacarose

Cinzas

Cor (mm Pfund)

(g/100g) Aparente 78,31 69,81 73,82 74,18 6,22 3,11 3,49 4,77 0,22 0,22 0,22 0,54

Aquiraz/CE Recife/PE Macei/AL Palmeira dos ndios/AL

Vassoura

3,72 3,62 3,64 4,36

31,43 37,98 26,73 27,09

74 = mbar claro 150 = mbar escuro 59 = mbar claro 89 = mbar

05

Marechal Deodoro/AL

SIE

79,4

20,6

3,82

35,82

67

72,43

5,16

0,08

100 = mbar

06 07 08 09 10 11 12 13

Macei/AL Aracaju/SE Aracaju/SE Arapiraca/AL Quebrngulo/AL Embuguau/SP Piranhas/AL Macei/AL Cana de acar Ju Silvestre

SIE SIF SIF Artesanal Artesanal SIF SIE SIE

80,1 79,6 79,7 81,3 81,6 81 79,5 79,5

19,9 20,4 20,3 18,7 18,4 19 20,5 20,5

3,77 3,63 3,42 2,73 5,8 3,68 3,32 3,98

40,91 39,55 17,97 26,98 17,49 27,28 35,2 28,86

72,54 66,31 67,30 75,26 67,43 71,08 69,71 68,03

76,17 74,11 76,26 82,29 69,03 75,02 72,60 74,96

3,45 7,41 8,52 6,68 1,52 3,74 2,75 6,59

0,47 0,25 0,12 0,04 1,26 0,23 0,24 0,54

91= mbar 78 = mbar claro 28 = branco 63 = mbar claro 86 = mbar 94 = mbar 72 = mbar claro 97 = mbar

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5.1 Slidos Solveis Totais (SST)

Os slidos solveis totais encontrados nas amostras apresentaram valor mdio de 80,11 Brix, em uma faixa de variao de 79,30 a 81,60 Brix com o maior valor encontrado no mel da florada de ju, o que justificvel em razo de que o juazeiro (planta do semi-rido) tem florao na poca mais seca do ano, conseqentemente, quando se tem uma menor umidade relativa do ar. Resultados com valores prximos (79,8 a 83,6 Brix) aos encontrados neste experimento foram obtidos por Souza (2003). Entretanto, Silva et al. (2004) obtiveram valores inferiores com uma mdia de 78,70 Brix.

5.2 Umidade

Como demonstrado na Tabela 2, a umidade para as 13 amostras de mis analisadas variou de 18,4 a 20,7%, com uma mdia de 19,89%. De acordo com a Legislao Brasileira, o teor mximo de umidade nos mis no deve superar os 20% (BRASIL, 2000), ocorrendo assim, um ndice de reprovao de 53,85% (das 13 amostras 07 acima de 20%), indicando que esses mis no esto qualificados para consumo de mesa, ou seja, fora das normas de qualidade do mel brasileiro. Valores inferiores a 18% foram encontrados por Arruda (2003) em mis produzidos na Chapada do Araripe no estado do Cear, com uma variao de 14,97 a 17,23%, e mdia de 15,75%. Entretanto, valores superiores obtiveram Leal et al. (2001), quando 72% das amostras estavam acima do permitido. J Marchini et al. (2005) tiveram resultados de 36,40% e Bertoldi et al. (2004) e Silva et al. (2004) apresentaram todas as amostras em conformidade com a legislao. Segundo Rodrigues et al. (1988), o mel higroscpico e a absoro de umidade pode ocorrer em conseqncia das ms condies de armazenamento, manejo e fatores climticos. O teor de umidade um dos principais parmetros de anlise da qualidade do mel, no sendo tolerado valores acima de 20% para o mel puro, devido facilidade de desenvolvimento de

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certos microorganismos responsveis pela fermentao. Assim, diminuindo o seu tempo de prateleira (AZEREDO et al, 1998; FARIA, 1993).

5.3 Acares Redutores (AR)

Os teores de acares redutores (AR) das 13 amostras analisadas variaram de 66,31 a 75,26% (com o valor mdio de 69,41%), conforme Tabela 2. A norma vigente estabelece um valor mnimo para mel floral de 65% e para mel de melato o mnimo de 60%. Nesta pesquisa, observou-se que os valores de todas as amostras encontravam-se acima do limite mnimo estabelecido. Estes valores esto dentro dos padres, assim como, aqueles encontrados por Arajo et al. (2006). Valores acima de 80% foram obtidos por Carneiro et al. (2002) em amostras de mis do Piau (81,99%) e Sodr (2005) com um valor mximo de 88,39%.

5.4 Acares Redutores Totais (ART)

Os resultados para acares redutores totais (ART), representados por todos os acares do mel, variaram de 69,03 a 82,29% com mdia de 74,54%. Para os acares totais no existe valor estabelecido na norma vigente. Os valores observados esto prximos aos obtidos por: Marchini (2001), Almeida (2002), Komatsu et al. (2002) e Sodr (2005) que em mis brasileiros constataram para os acares totais uma variao de 67,8 a 88,66%.

5.5 Sacarose Aparente

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De acordo com a Legislao Brasileira (Instruo Normativa N 11 de 2000), os valores mximos so de: 6g/100g para mel floral e 15g/100g para mel de melato. A sacarose aparente, representada pela diferena entre os acares redutores totais e os acares redutores apresentou uma mdia de 4,88g/100g com variveis de 1,52 a 8,52. O valor mdio no excedeu os valores mximos permitidos pela legislao vigente, entretanto, foram observadas em quatro amostras (1, 7, 8 e 9) valores acima do permitido pela legislao, representando um percentual de 30,77%. Valores muito acima foram encontrados por Komatsu et al. (2002) que verificaram 27,4g/100g em mis silvestres. De acordo com Azeredo et al. (1999), o alto contedo de sacarose aparente nos mis pode indicar um mel verde, isto , quando o produto ainda no foi totalmente transformado em glicose e frutose pela ao da enzima invertase secretada pelas abelhas, alm de poder indicar uma adulterao do produto.

5.6 pH

Embora o pH no tenha indicao como anlise obrigatria para avaliao da qualidade do mel, serve de parmetro auxiliar para avaliao de sua qualidade (SILVA et al., 2004). E nem a existncia na Legislao de valores mnimos ou mximos estabelecidos, valores entre 3,3 a 4,6 foram citados por Almeida (2002) e Arruda (2003) como faixa ideal. Os valores encontrados (Tabela 2) mostram que houve diferena significativa entre as amostras. As amostras 09 e 10 apresentaram um pH de 2,73 e 5,8, respectivamente, bem diferente das demais que tiveram entre 3,32 a 4,36, com uma mdia de 3,81, valor este, prximo ao descrito por Marchini et al. (2005). Estas variaes de pH, segundo Crane (1983) podem estar diretamente relacionadas com o pasto apcola nas reas de coleta, uma vez que o pH do mel poder ser influenciado pelo pH do nctar, alm das diferenas na composio do solo ou a associao de espcies vegetais para a composio final do mel, que tambm estariam contribuindo para a variao de pH.

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5.7 Acidez Total Titulvel

Os valores da acidez das 13 amostras de mis analisadas variaram de 17,49 a 40,91 meq/kg (com valor mdio de 30,25 meq/kg). A norma vigente estabelece um valor mximo para acidez de 50 meq/kg. No trabalho em estudo observou-se que os valores de todas as amostras encontravam-se abaixo do estabelecido como limite mximo. Marchini (2001) ao analisar tipos de mis de diferentes municpios de So Paulo encontrou valores mdios de 30,1 e 33,8 meq/kg para mis de flores silvestres e de eucaliptos, respectivamente. Barros et al. (2003) analisando mis comercializados na Grande Recife em Pernambuco obtiveram as seguintes variaes: 8,33 a 44,00 meq/kg (produzidos industrialmente) e 16,07 a 86,43 meq/kg (produzidos artesanalmente). Silva et al. (2004) analisando mis produzidos no Estado do Piau encontraram valores variando de 10,10 a 31,03 meq/kg. Arajo et al. (2006) analisaram mis comercializados no municpio do Crato no Estado do Cear com variaes de acidez de 21,57 a 59,60. Pamplona (1989) citado por Arruda (2003) descreve que o cido glucnico, formado atravs da glicose pela ao da enzima glicose-oxidase, tende sempre a aumentar mesmo durante o armazenamento do mel, pois esta enzima permanece em atividade no mel mesmo aps seu processamento. Desta forma, a acidez do mel aumenta durante o armazenamento, consequentemente, o pH diminui. O baixo valor de pH e a elevada acidez so fatores potenciais para a promoo de uma maior vida til do produto, uma vez que condio desfavorvel ao desenvolvimento microbiano.

5.8 Cinzas

A porcentagem de cinzas presente no mel expressa a riqueza do material mineral, e se constitui em parmetro bastante utilizado nas determinaes que visam verificar a qualidade do mel (MARCHINI et al., 2005).
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Os teores de cinzas variaram de 0,04 a 1,26%, valores estes dentro do limite permitido pela Legislao Brasileira que estabelece o mximo de 0,6 g/100g para mel floral e 1,2g/100g para melato ou mel de melato e suas misturas com mel floral (BRASIL, 2000), portanto, dentro das normas para mis de boa qualidade. Exceto a amostra 10, que apresentou 1,26 excedendo o permitido de 0,6g/100g, mostrando que mais estudos devem ser realizados em mis com floradas do Serto Nordestino, aqui no caso, o ju, at o momento no existe trabalhos publicados com esta florada. Figueiredo (1991) citado por Noronha (1997) explica que o teor de mineral presente nos mis est relacionado com o tipo de solo da regio, ou seja, a variao dos minerais est relacionada com a presena de minerais no solo.

5.9 Cor

Para a cor, constatou-se uma predominncia da colorao mbar (46,15%) e mbar claro (38,46%), sendo ainda verificadas amostras de cor mbar escuro (7,69%) e branco (7,69%). Valores bem distintos foram encontrados por Sodr et al. (2007) com cor mbar de 20% e para cor mbar claro 40%. Outros autores tiveram predominncia pela cor mbar claro, tais como, Azeredo et al. (1999), Marchini (2001) e Sodr (2005).

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6. CONCLUSES E CONSIDERAES FINAIS

Os resultados obtidos no presente experimento permitiram concluir que: Das treze amostras analisadas apenas trs apresentaram-se dentro de todos os padres

estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e do Abastecimento, como mel apto para consumo de mesa, com um ndice de reprovao de 76,92% das amostras de mis avaliadas;

Dentre as dez amostras reprovadas, o mel de ju apresentou todos os parmetros dentro

do permitido, exceto os valores de cinzas e pH, porm este um tipo de mel que deve ser mais bem estudado, j que no se encontrou citao literria relativo ao mesmo at o presente;

A variao mais significativa ocorrida no experimento foi no teor de umidade;

Uma das amostras requer reanlise e estudos, devido possibilidade de ser um mel

adulterado por baixo pH com uma acidez relativamente baixa, associada sacarose aparente acima do permitido;

O teor de umidade elevado merece maior cuidado na manipulao do mel durante a

coleta e no processo de armazenamento; Os produtores e comerciantes de produtos apcolas tm maior preocupao com o

aumento da produo e comercializao, deixando de lado o controle da qualidade durante a extrao e o beneficiamento do mel.

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7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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