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CURSO: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS TEMA: ESTABILIDAD DE PIGMENTOS NATURALES: ANTOCIANINAS Y BETALAINAS PROFESOR: CARLOS CHINCHAY BARRAGAN ALUMNAS: CERCEDO LIJARZA, Nancy Marisel 092503D GOMEZ PAUCAR, Lourdes Alicia 092658I LETONA ESCUDERO, Maria Claudia 092692B LU, Ya Wen 092654C OVIEDO GUTIERREZ, Mayra Iris 092696H TAMARIZ HUAYTALLA, Tania Melisa 092683C ZURITA CASTILLO, Claudia Susana 092671E
I.
OBJETIVOS:
Determinar la estabilidad de algunos pigmentos naturales al efecto del pH, temperatura y de bisulfito.
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II. INTRODUCCION
Un colorante es cualquier sustancia que imparte color a otro material en el cual se adicione. Los colorantes tienen una infinidad de aplicaciones y los productos alimenticios no son la excepcin. Normalmente, el consumidor asocia los alimentos con colores especficos. A partir de un color, se puede identificar el producto, relacionarlo con un elemento de la naturaleza o incluso establecer si el alimento se encuentra en buenas condiciones. Por lo tanto, es deseable que los alimentos procesados que no poseen un color inherente se les adicionen colorantes, o se les restablezca el color perdido durante su procesamiento. Por supuesto, los colorantes para alimentos deben estar constituidos por sustancias aptas para el consumo humano La factibilidad de que un colorante especfico se pueda emplear en un producto determinado depende tanto de la estructura qumica del colorante, de las caractersticas del medio en el cual se aplica y de la regulacin aplicable para el pas de destino del producto terminado.
La estabilidad o solidez es la propiedad de un colorante para conservar sus caractersticas de matiz o tono, poder tintreo y solubilidad a travs del tiempo en el medio en el cual se aplique y a las condiciones bajo las cuales se almacene. Muchos factores pueden contribuir a la inestabilidad de los colorantes, especialmente algunos componentes de los alimentos pueden destruirlos. Por ejemplo, trazas de metales como zinc, estao, aluminio, hierro y cobre pueden causar desvanecimiento del color. Algunos pueden reaccionar con las protenas de productos que requieren temperatura alta durante su procesamiento. Otros son atacados por agentes oxidantes o reductores como el cido ascrbico (vitamina C), usado como antioxidante de los sabores y/o enriquecedor. As mismo, la luz, es una enemiga de los colorantes, y la estabilidad del colorante puro no es la misma que la del colorante en contacto con el producto. El valor del pH es otro factor a tener en cuenta cuando se escoge un colorante, puesto que no todos se pueden usar en cualquier pH. Las altas temperaturas tambin pueden afectar el colorante. Algunos colorantes presentan cambios como: variaciones en el matiz, disminucin de la estabilidad con el tiempo, cambios en la solubilidad o prdida del poder tintreo.
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Los pigmentos carotenos, cuya estructura qumica es la cadena isoprenoide, son de color anaranjado a rojo, como el jitomate y la zanahoria. Los flavonoides derivados del catin flavilio con grupo carbonilo glucosilados, tienen un color amarillo, como el melocotn, limn, manzana, etc. Los pigmentos quinonas y xantonas, cuya estructura qumica son los polifenoles con grupos carbonilo no polimerizados, son de color amarillo, como las nueces, hongos y mango. En la carne se encuentran la mioglobina y hemoglobina, que son pigmentos responsables del color rojo del msculo de la carne y de la sangre.
Divisin de los pigmentos naturales de los alimentos En general, los pigmentos se pueden dividir en: carotenoides, clorofilas, antocianinas, flavonoides, betalainas, taninos, mioglobina y hemoglobina y otros. Los primeros seis se encuentran en vegetales y tambin pueden estar presentes en derivados de origen animal, cuando en la dieta de los animales se incluyen muchos vegetales. En el sptimo grupo se incluyen los alimentos de origen animal, y en el octavo grupo estn los que obtienen su color tanto de tejidos vegetales como animales: quinonas, xantonas, vitamina riboflavina, etc. Antocianina Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las clulas vegetales y que otorgan el color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y frutos. Desde el punto de vista qumico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glicsidos de las antocianidinas, es decir, estn constituidas por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azcar por medio de un enlace glucosdico. Sus funciones en las plantas son mltiples, desde la de proteccin de la radiacin ultravioleta hasta la de atraccin de insectos polinizadores. El inters por los pigmentos antocinicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades farmacolgicas y teraputicas. Por lo tanto, adems de su papel funcional como colorante alimenticios, las antocianinas son agentes potenciales en la obtencin de productos con valor agregado para el consumo humano
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Las antocianinas, adems de en las flores tambin pueden encontrarse en las hojas, haciendo que muestren un color rojizo. Esta coloracin puede deberse a un mecanismo de defensa, a estimular la polinizacin o bien a una degradacin de la clorofila. Tambin vemos altas concentraciones de antocianinas en muchas especies de la familia Araceae y, por supuesto, en las espectaculares familias Bromeliaceae, Marantaceae, Liliaceae, Euphorbiaceae, que atraen a los polinizadores a sus flores. No hay que confundir las antocianinas con los carotenoides, que tambin le dan color a las flores y hojas, aunque a diferencia de las antocianinas, no son solubles en agua. Los carotenoides dan colores rojo-anaranjados o amarillos, mientras que las antocianinas dan un abanico inmenso de colores: la malvidina da color purpreo, las flavonas dan marfil o amarillo, muy frecuente las hojas de Agave. Betalanas Qumicamente las betalainas son alcaloides derivados de la tirosina que pueden ser de dos tipos: las betacianinas que son de color rojo-violceo (b) y las betaxantinas (c) anaranjadas amarillentas, ambas con el ncleo fundamental del cido betalamico (a).
El cido betalamico (a) es el cromforo comn a todos los pigmentos betalanicos; las betacianinas tienen un residuo ciclo-DOPA mientras que las betaxantinas tienen aminocidos o aminas adicionadas en dicha posicin.
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MORTERO
PROBETA
TERMOMETRO
BAGUETA
FIOLA DE 100ML
COCINILLA
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PIPETA
VASO PRECIPITADO
MUESTRA(BETERRAGA)
GRADILLA
PAPEL MEDIDOR DE pH
NaOH
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V. PROCEDIMIENTOS
Triturar una pequea cantidad de betarraga en el mortero y filtrar el jugo con una gasa.
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Ajustar por duplicado el pH del medio a 1,7 y 9 con las soluciones buffer y la solucin de NaOH 1N.
Tomar 3 tubos (uno de cada pH) y almacenarlo a temperatura ambiente por 10 minutos, observar el color de las soluciones y su estabilidad.
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Calentar los tres tubos restantes en bao mara hirviente por 10 minutos. Observar el color y registrar cualquier cambio.
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A uno de los dos tubos restantes adicionarle 0.5g de bisulfito de sodio, el otro ser el tubo control.
Anotar todos los cambios que ocurren en cada uno de los tubos.
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VI. RESULTADOS
Temperatura pH pH=1 pH=4 pH=6 Bisulfito de sodio Amarillo oscuro No cambia de color Temperatura de ambiente A bao mara
El cambio de color con el pH es, a nivel general, menos marcado que el que presentan las antocianinas. El color permanece inalterado en un intervalo de pH de 3 a 7; por debajo del pH 3.0 el color cambia a violeta, y su intensidad decrece. Por encima del pH 7.0, el color es ms azulado debido a un efecto batocrmico o desplazamiento hacia el rojo. La mayor intensidad de azul se observa a un pH 9.0. Las betalanas son muy sensibles a la temperatura. La degradacin de betalainas como betanina y vulgaxantina -I sigue una reaccin de primer orden en un intervalo de pH 3.0 a 7.0, en ausencia de oxgeno. La betanina, por otra parte, produce isobetanina y/o betanina descarboxilada cuando se calienta a un pH de 3.0 a 4.0. Los enlaces glucosdicos son muy sensibles a la ruptura en altas temperaturas, as como a reacciones de oxidacin, lo que iniciar una polimerizacin que dar productos similares a las melaninas.
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VII. DISCUSIONES
Estabilidad de las betalanas Un requisito evidente de un colorante es su estabilidad a largo plazo, debiendo resistir no slo los procesos industriales a los cuales estn sometidos los alimentos como a las condiciones de pH e interaccin con otros componentes de los alimentos en los cuales se encuentra. Se analiza a continuacin la respuesta de las betalanas a distintas condiciones: pH, temperatura, oxidacin, entre otros. pH. Uno de los problemas mayores que tienen los colorantes naturales que se encontraron hasta el momento es su baja estabilidad. Por ejemplo, en el caso de pigmentos hidrosolubles, las antocianinas han demostrado ser muy lbiles en medio cido, hidrolizndose rpidamente. En el caso de las betalanas, al ser ionizables en medio cido, sufren cambios de color tanto a un pH por debajo de 3.5 pero no se hidrolizan por lo cual se pueden utilizar para alimentos cidos. Su mxima estabilidad est entre pH 5 y 6. Luz. Las betalanas se degradan en presencia de luz siempre y cuando tambin estn expuestas a oxgeno. En condiciones anaerbicas su oxidacin es insignificante. Oxgeno. Son relativamente oxidables, dando compuestos de color marrn. Esto se puede evitar o disminuir en presencia de antioxidantes tales como vitamina C. Metales. En general las betalanas puras se hidrolizan ms fcilmente en presencia de cationes metlicos. Estas reacciones disminuyen considerablemente cuando se encuentran en el jugo, debido seguramente a la capacidad complejante de otros componentes tales como los polifenoles que se encuentran naturalmente en l. Temperatura. Indudablemente es el factor que ms afecta la estabilidad de las betalanas, acelerando las reacciones de hidrlisis que dan como productos el cido betalmico incoloro y otros productos de color marrn. Antioxidantes. La presencia de particularmente el cido ascrbico. antioxidantes estabiliza a las betalanas,
Giusti & Wrolstad (1996) reportan 9 g de antocianina extrada y purificada del tejido epidrmico de 30 kg de rbano rojo, lo que equivale a 3 g de antocianina de 10 kg de rbano. El tiempo de retencin y el espectro del pigmento hidrolizado es parecido a aquel de la cianidina de maz, confirmado previa identificacin de las antocianinas de higo como derivados de la cianidina (Solomon et al. 2006).
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VIII. CONCLUSIONES:
Las antocianinas son ms estables en un medio acido que en un medio neutro o alcalino, por esto su mxima expresin de color es a pH cidos (pH1) y su forma incolora se produce a pH neutros o alcalinos. La antocianina es destruida por el calor y el equilibrio va a cambiar.
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