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Men de s Moreira de Souza Filho 1 Arbene de Oliveira Arago 2 Ricardo Elesbo Alves3 Helosa Almeida Cunha Filgueiras 4
1. INTRODUO
A explorao da cultura do caju considerada uma das principais atividades agroindustriais do Nordeste do Brasil. Como o principal produto explorado nesta atividade tm-se a amndoa da castanha de caju, que industrialmente beneficiada nos Estados do Cear, Rio Grande do Norte e Piau, sendo uma das principais fontes de receita na exportao de produtos industrializados no Estado do Cear. Outra alternativa para a explorao econmica do caju a industrializao do seu pseudofruto (pednculo) que representa cerca de 90% do peso do fruto do caju. O potencial de agroindustrializao do pednculo do caju, permite que dele sejam obtidos diversos produtos da agroindstria de processamento de frutos tais como bebidas, sucos, doces, conservas etc. Outra alternativa que vem despontando a partir das pesquisas nas reas de melhoramento gentico e tecnologias ps-colheita a explorao econmica do cajueiro ano precoce, na forma de fruto para consumo de mesa. Ressalta-se que alm da diversidade de produtos provenientes do processamento do caju e da potencialidade de aproveitamento econmico destes, a agroindstria do caju tem ainda um grande impacto scio-econmico, em virtude do grande nmero de empregos gerados nas atividades agrcolas, industriais e comerciais, gerando renda e fixando o homem ao campo. Assim, a explorao do cajueiro apresenta-se como uma alternativa para melhoria da qualidade de vida do homem do campo, notadamente nas regies mais pobres do Nordeste brasileiro.
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Pesquisador Embrapa Agroindstria Tropical, M.Sc. Tecnologia de Alimentos. Bolsista Embrapa Agroindstria Tropical / Acadmica - Engenharia Qumica, Universidade Federal do Cear 3,4 Pesquisador Embrapa Agroindstria Tropical, Dr. Tecnologia Ps-colheita.
TABELA 1 - Composio qumica e fsico-qumica do pednculo do caju Determinaes Valores mdios Acares redutores (%) Vitamina C (mg/100mL) Acidez Total (em cido ctrico %) Slidos solveis (Brix) Tanino (%) Clcio (mg/100g) Fsforo (P2 O5 ) (mg/100g) Umidade (%) pH FONTE: SOARES (1986) 8,00 261,00 0,35 10,70 0,35 14,70 32,55 86,33 3,90
TABELA 2 - Valores mdios das caractersticas qumicas e fsico-qumicas do pednculo de caju de diferentes clones de cajueiro ano. Determinaes Acares redutores (%) Vitamina C (mg/100mL) Acidez Total (em cido ctrico %) Slidos solveis (Brix) Tanino (%) pH Umidade (%) Cinzas (%) Fibra (%) Clcio (mg/100g) Ferro (mg Fe / 100g) Fsforo (P2 O5 ) (mg/100g) Protena (%) FONTE: SOUZA FILHO (1987) CP - 76 8,30 158,26 0,49 10,76 0,27 4,25 85,98 0,32 0,06 16,75 0,31 30,55 0,92 Valores mdios CP -1001 8,08 157,64 0,47 10,04 0,31 4,21 86,23 0,33 0,14 13,65 0,28 25,85 0,75 CP - 06 8,24 153,20 0,47 9,74 0,30 4,34 87,20 0,32 0,20 16,00 0,34 26,80 0,64
No transporte dos pednculos do campo at o galpo de beneficiamento ps-colheita, os cajus destinados ao consumo in natura devem ser acondicionados, em uma nica camada, nas caixas plsticas de colheita (47cm x 30,5cm x 12 cm), revestidas internamente por uma camada de espuma de nylon de aproximadamente 1 cm de espessura, para no danificar o pednculo. No recomenda-se colocar mais de uma camada de cajus nas caixas, visto que os que esto na parte de cima podero machucar os da camada inferior, assim como os da superior podero ser machucados pela caixa que est logo acima, no empilhamento. Para o processamento industrial, a colheita pode ser feita manualmente, se o porte da planta permitir, ou com emprego de uma vara de longa, provida de um saco na ponta. A colheita com vara longa desprovida de saco ou pela agitao dos galhos no recomendada por machucar o pednculo, provocar a queda de flores e frutos imaturos, e nem sempre possibilitar o alcance dos pednculos maduros nas rvores mais altas. O correto manuseio ps-colheita do caju o primeiro passo para garantir a qualidade da matriaprima para a indstria e a boa apresentao do produto, indispensvel para o mercado de mesa. Ainda no campo pode ser feita uma primeira seleo para a retirada dos pednculos fora do padro (presena de manchas, danos mecnicos, enrugamento, pednculos pequenos, etc.). Nesta primeira seleo podem ser separados os frutos com qualidade para o mercado in natura daqueles destinados indstria, que podero ser descastanhados ainda no campo com o auxlio de um fio de nylon. No entanto, sempre que possvel, todas as operaes de beneficiamento ps-colheita devem ser feitas no galpo de embalagem. Ao chegar ao galpo, recomenda-se que seja observada a seguinte seqncia de operaes:
CHEGADA AO GALPO DE EMBALAGEM
LAVAGEM
SECAGEM
SELEO E CLASSIFICAO
EMBALAGEM
PALETIZAO
PR-RESFRIAMENTO
REFRIGERAAO
Fluxograma das operaes ps-colheita para a conservao do pednculo do caju A lavagem, que deve ser feita logo aps a chegada dos cajus ao galpo de embalagem, objetiva remover a sujeira aderida ao caju e reduzir a temperatura, retirando o chamado "calor de campo". A gua de lavagem tambm pode servir para a aplicao de produtos que previnam doenas ps-colheita, como o hipoclorito de sdio (100ppm de cloro ativo). Para lavagem, o caju colocado em contato com a gua resfriada, em torno de 20C, por imerso ou por asperso. O resfriamento da gua deve ser feito atravs de gelo ou de um sistema de produo de gua fria.
Seguindo-se a lavagem procede-se a secagem do caju, que pode ser feita utilizando-se sistemas de ventiladores, com o cuidado de no circular ar quente sobre o produto, ou por secagem natural, o que feito deixando-se os frutos em repouso aps a lavagem. Na seleo propriamente dita, para comercializao in natura, da mesma forma que na prseleo em campo, devem ser retirados os frutos que apresentem pednculos com manchas causadas por doenas, defeituosos ou com qualquer tipo de ferimento. Tambm devem ser retirados os frutos com formato e colorao fora das caractersticas do tipo ou clone, os com tamanho inadequado, os verdes ou muito maduros. Os pednculos rejeitados devido ao tamanho ou defeitos, desde que no apresentem sinais de deteriorao, podem ser destinados industrializao. A classificao feita com base no numero de cajus por bandeja (Figura 1), variando normalmente de quatro a oito, sendo que os maiores (quatro a cinco por bandeja) so os mais procurados pelo consumidor e, por isso, atingem os melhores preos.
Figura 1 - Classificao do caju para comercializao in natura. Os cajus devem ser dispostos em bandejas de isopor com 21cm x 14 cm de tamanho que sero envolvidas com filme de plstico - PVC 15 - flexvel e auto-aderente. O uso de embalagem com filme plstico resulta na modificao da atmosfera ao redor do pednculo, reduzindo a atividade respiratria e o desenvolvimento de fungos, prolongando a vida til, desde que seja mantida a temperatura adequada. As bandejas, devidamente etiquetadas, devem ser acondicionadas em caixas de papelo (Figura 2) tipo pea nica, sem tampa, que favoream o encaixe e a paletizao.
FIGURA (2)
FIGURA (3)
Figura 2 - Caixa de papelo para comercializao do caju in natura. Figura 3 - Bases do palete para 160 e para 200 caixas. Na paletizao e carregamento dos veculos de transporte podem ser utilizados dois tamanhos de palete: 0,92 x 1,12 m para 200 caixas, ou 0,92 x 0,92 m para 160 caixas. A disposio das caixas no palete feita em arranjos de oito ou dez caixas, sendo que cada palete tem a altura correspondente a 20 caixas (Figuras 3). Para o carregamento, os paletes so colocados dois a dois, perfazendo o total de doze ou quatorze, conforme o tamanho do veculo. Os dois primeiros paletes, localizados prximo aos evaporadores do veculo, devem ter altura de apenas dez caixas.
Aps a paletizao e o carregamento dos veculos, procede-se o pr-resfriamento, para isto, arranja-se os paletes em duas filas, distantes 80 cm uma da outra, que so colocadas contra a parede, vedam-se os espaos sobre os paletes e operam-se os ventiladores que jogam ar frio em alta velocidade dentro e entre as caixas. Este sistema permite que se faa o resfriamento do produto embalado, o que reduz a perda de umidade. O pednculo do caju altamente perecvel, quando armazenado em temperatura ambiente. A vida til ps-colheita nessa condio no ultrapassa 48 horas. Aps esse perodo, o pednculo torna-se enrugado, fermenta e consequentemente perde a atratividade. No entanto, devidamente embalados (atmosfera modificada) e armazenados em condies adequadas (sob refrigerao, a 5C, e 85 a 90% de umidade relativa) a vida til mnima do caju de cerca de dez a quinze dias, sem apresentar danos pelo frio.
LICOR
FIGURA 4: Alternativas Tecnolgicas Para Aproveitamento de Pednculos de Caju A seguir so apresentados informaes relativas a alguns dos produtos de caju j explorados comercialmente; incluindo a definio do produto, descrio do processo de produo, fluxograma do processamento, bem como algumas formulaes; expondo, em linhas gerais, a forma de explorao industrial do pednculo do caju.
PESAGEM
PR-SELEO
Refugo
LAVAGEM
SELEO
Resduo
PASTEURIZAO
EMBALAGEM PRIMRIA
CONGELAMENTO RPIDO
EMBALAGEM SECUNDRIA
ARMAZENAGEM
TABELA 3 - Caractersticas Qumicas e Fsico-Qumicas do nctar de caju Determinaes Slidos solveis (Brix) Acidez Total (em cido ctrico %) pH Acares redutores (%) Acares totais (%) Tanino (%) Vitamina C (mg/100mL) Pigmentos solveis em gua (420 nm) FONTE: SOUZA FILHO (1987) Valores mdios 14,65 0,22 3,67 12,31 13,8 49,3 18,02 95,08
Na unidade produtora de nctar, os cajus so recebidos, pesados, lavados, selecionados e despolpados conforme o anteriormente descrito para a produo de polpa. Aps a obteno da polpa, a mesma encaminhada unidade de formulao para a obteno do nctar pela adio de gua, cido ctrico e sacarose. Aps a formulao o nctar pr-aquecido (70C/2 minutos), em trocadores do tipo tubular ou a placas, desaerado vcuo e homogeneizado em homogeneizadores do tipo pisto ou moinho coloidal. O nctar homogeneizado envasado a quente (HOT-FILL) em garrafas de vidro de 250 mL, sendo ento encaminhado para um tratamento trmico por imerso em gua a 100C por 5 minutos. A seguir as garrafas devem ser resfriadas por asperso com gua at a temperatura de 28 a 32C e ento rotuladas, encaixotadas e armazenadas. Abaixo apresentada uma formulao para a produo de nctar de caju: TABELA 4 - Formulao do Nctar de Caju Componentes Proporo Suco (L) 1,0 Acar (kg) 0,8 gua (L) 4,0 cido Ctrico (g) 1,0 FONTE: SOUZA FILHO (1987)
RECEPO / PESAGEM
PR-SELEO
Refugo
LAVAGEM
SELEO
Resduo
FORMULAO PR-AQUECIMENTO
DESAERAO HOMOGENEIZAO
ENVASE (HOT-FILL)
TRATAMENTO TRMICO
RESFRIAMENTO ROTULAGEM
ARMAZENAGEM
4.3. CAJUNA:
a bebida elaborada a partir do suco de caju clarificado e esterilizado no interior da embalagem, apresentando uma cor amarelo-mbar resultante da caramelizao dos acares naturais do suco. Conforme a Legislao Brasileira (Portaria N. 282, de 11/09/1984, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento), a cajuna deve apresentar as seguintes caractersticas: TABELA 5 - Padres de identidade e qualidade de cajuna Suco clarificado (cajuna) Mximo Mnimo Densidade relativa (20/20C) 1,040 Slidos solveis (Brix) 10,0 Acares totais naturais do caju (g/100g) 15,0 7,0 Acidez total (% cido ctrico) 0,3 Relao (Brix/Acidez) 33,0 cido ascrbico (mg/100g) 40,0 lcool etlico (GL) 0,5 -
Para a produo de cajuna, os frutos so recebidos, avaliados para pagamento, lavados com gua clorada, selecionados manualmente e levados para a unidade de extrao do suco. Iniciando o processamento, os pednculos alimentam uma prensa extratora de suco do tipo Expeller, provida de tela com perfuraes de 0,5 mm, onde obtm-se o suco polposo. O suco oriundo da prensagem encaminhado para tanques de clarificao, nos quais adicionase como agente clarificante uma soluo de gelatina a 10% (em quantidade varivel dependendo da qualidade da matria-prima). A soluo de gelatina promove a formao de flocos por interao com os taninos presentes no suco de caju, possibilitando, aps 15 minutos de repouso, a sedimentao da polpa e a clarificao do suco, com reduo de sua adstringncia. O suco clarificado filtrado sucessivamente utilizando como meio filtrante feltro ou tecidos de algodo, at que o filtrado se apresente completamente lmpido e livre de turvao. Na etapa posterior o suco deve ser pr-aquecido a 70 C para proceder-se o enchimento a quente (HOT-FILL) de garrafas de vidro de 500 ml, fechadas com tampas metlicas. Aps o envase, as garrafas so encaminhadas a um tratamento trmico por imerso em gua a 100 C por um perodo varivel de 45 minutos a 2 horas, conforme o grau de caramelizao / colorao desejados para o produto. A seguir as garrafas devero ser lentamente resfriadas por asperso com gua at a temperatura de 37C e posteriormente rotuladas, encaixotadas e armazenadas a + 28C.
RECEPO / PESAGEM
PR-SELEO
Refugo
LAVAGEM SELEO
EXTRAO DO SUCO (Prensa Expeller) Suco com polpa + Soluo de gelatina a 10%
Bagao
CLARIFICAO
SEDIMENTAO
Suco Lmpido
Resduo
ENVASE A QUENTE
gua
RESFRIAMENTO
ACONDICIONAMENTO
ARMAZENAGEM
LAVAGEM
SELEO
EXTRAO DO SUCO (Prensa Expeller) Suco com polpa + Soluo de gelatina a 10%
Bagao
CLARIFICAO
SEDIMENTAO
Suco Lmpido
Resduo
Sacarose
FORMULAO
ENVASE (HOT-FILL)
TRATAMENTO TRMICO
RESFRIAMENTO
ROTULAGEM
ARMAZENAGEM
TABELA 7 - Padres de Identidade e Qualidade para o Refrigerante de Caju Refrigerante de caju Suco de caju, no mnimo com 10 Brix Acar Dixido de carbono Acidez titulvel, em cido ctrico, g%
Mximo -
Na produo do refrigerante de caju, inicialmente deve ser preparado um concentrado simples que consiste na mistura de aromas, corante natural caramelo, e suco de caju integral clarificado ou suco de caju concentrado, dependendo da formulao a ser empregada. A esta mistura adiciona-se ainda acidulante cido ctrico e conservante benzoato de sdio, promovendo agitao da mistura em tanque de ao inoxidvel por 15 minutos. Aps homogeneizada, mistura dever ser adicionado um xarope de sacarose a 65Brix. O xarope de sacarose produzido por dissoluo de sacarose cristal ou acar lquido em gua e posterior aquecimento a 85C (vapor) para facilitar a dissoluo e promover um controle microbiano. O xarope ento filtrado em filtros de pr-capa empregando-se como auxiliar de filtrao terra diatomcea na proporo de 2% e posteriormente passado por um filtro de carvo ativado. O xarope de sacarose resfriado a 4C e encaminhado para a unidade de pr-mix que promove a mistura do concentrado simples com o xarope de acar em propores previamente determinadas em funo da formulao desejada. mistura oriunda do pr-mix incorporada gua carbonatada., sendo utilizada para sua obteno gua potvel submetida a uma desaerao seguida de resfriamento a 4C e posterior carbonatao por dissoluo de CO2 na proporo de 1 a 2% v/v. A proporo da mistura realizada de forma a garantir um padro definido de concentrao final de CO2 e slidos solveis (Brix) no refrigerante. Aps a carbonatao o refrigerante sofrer um resfriamento para cerca de 6 a 8C, sendo ento realizado o enchimento sob presso em garrafas de vidro de 600 mL ou garrafas de PET de 600 e 2000mL, seguidos de fechamento, rotulagem e armazenagem. A TABELA 8, a seguir apresenta uma formulao para refrigerante de caju: TABELA 8 - Formulao do Refrigerante de Caju Componentes Suco a 12 Brix Acar gua carbonatada Benzoato de sdio cido Ctrico Corante caramelo Aroma de caju
SUCO DE CAJU Aroma de Caju Sorbato e/ou Benzoato de Sdio Corante Caramelo cido Ctrico Sacarose ou Acar Lquido Xarope ( 65Brix) Vapor AQUECIMENTO (85C)
CONCENTRADO SIMPLES
Terras Diatomceas FILTRAO (~ 2%) PR-MIX
gua
O2 RESFRIAMENTO (4C)
gua
DESAERAO
ARMAZENAGEM
Na etapa seguinte o vinho filtrado em filtros do tipo prensa utilizando auxiliares de filtrao (silicatos, terras diatomceas, etc) a fim de remover partculas suspensas e conferir a o vinho um brilho e colorao adequados. Finalmente, o vinho resfriado a 16C e envasado em garrafas de 700 mL de colorao verde, rotulado e armazenado, preferencialmente em posio horizontal, numa temperatura de 16C e ao abrigo da luz.
RECEPO / PESAGEM
LAVAGEM
SELEO
Refugo
SANIFICAO
gua Corrente
ENXGE
EXTRAO DO SUCO (Presa Expeller) Suco com Polpa Sulfito de Sdio SULFITAO
Bagao
CLARIFICAO
SEDIMENTAO
Resduo
FORMULAO DO MOSTO
INOCULAO
FERMENTAO
Sorbato de Potssio
TRASFEGAS
Sulfito de Sdio
RESSULFITAO
FILTRAO
ENCHIMENTO
ROTULAGEM
ARMAZENAGEM
PESAGEM
PR-SELEO
Refugo
LAVAGEM
SELEO gua Hidrxido de Sdio cido Ctrico Caju Despeliculado gua + Acar Vapor DRENAGEM COZIMENTO
Refugo
DESPELICULAGEM QUMICA
ENVASE (HOT-FILL)
DESAERAO
Vapor
TRATAMENTO TRMICO
gua
RESFRIAMENTO
ACONDICIONAMENTO
ARMAZENAGEM
RECEPO
PESAGEM
PR-SELEO
Refugo
LAVAGEM
SELEO
Resduo
FORMULAO
CONCENTRAO
EMBALAGEM
RESFRIAMENTO
ARMAZENAGEM
PESAGEM
PR-SELEO
Refugo
LAVAGEM
Refugo
DESPELICULAGEM QUMICA
DRENAGEM
DRENAGEM
RESFRIAMENTO
RESFRIAMENTO
ACONDICIONAMENTO
ACONDICIONAMENTO
ARMAZENAGEM
ARMAZENAGEM
PESAGEM
PR-SELEO
Refugo
LAVAGEM
Refugo
DESPELICULAGEM QUMICA
gua (80C)
LAVAGEM
RESFRIAMENTO
ACONDICIONAMENTO
ARMAZENAGEM
5. BIBLIOGRAFIA ALVES, R.E. (Coord.). Colheita e conservao ps-colheita do pednculo e da castanha de caju. In: SILVA, V.V. 500 Perguntas e 500 Respostas - Caju. Braslia: Embrapa. p.135-162, 1998. ALVES, R.E.; MOSCA, J.L.; FILGUEIRAS, H.A.C.; PINTO, S.A.A.; MOURA, C.F.H. Pednculos de cajueiro ano precoce L. var. nanum) para comercializao in natura. In: SIMPSIO AVANOS TECNOLGICOS NA AGROINDSTRIA TROPICAL, Fortaleza: Embrapa Agroindstria Tropical, 1998. Anais... Fortaleza: Embrapa Agroindstria Tropical, p.191-194, 1998. FILGUEIRAS, H.A.C.; ALVES, R.E.; MOSCA, J.L.; MENEZES, J.B. Cashew apple for fresh consumption: research on harvest and postharvest handling technology in Brazil. Acta Horticulturae, Leuven, n.485, p.155-160, 1999. MONTEALEGRE , J.C; CHILDERS, N.F.; SARGENT, S.A.; BARROS, L.M; ALVES, R.E. Cashew (Anarcardium occidentale L.) nut and apple: a review of current production and handling recomendations. Fruit Varieties Journal, V.53, n.1, p.2-9, 1999. MOURA, C.F.H.; ALVES, R.E.; FILGUEIRAS, H.A.C.; INNECCO, R.; PINTO, S.A.A.; Apple internal quality of new dwarf cashew (Anacardium occidentale L. var. nanum) clones cultivated under irrigation and destinated to fresh consumption. Proceedings of the Interamerican Society for Tropical Horticulture , Barquisimeto, v.42, p.119-123, 1998. PINTO, S.A.A.; ALVES, R.E.; MOSCA, J.L.; FILGUEIRAS, H.A.C.; MOURA, C.F.H. Quality of the apple of some brazilian early dwarf cashew clones (Anacardium occidentale) for fresh consumption. Proceedings of the Interamerican Society for Tropical Horticulture , Guatemala, v. 41, p.189-193, 1997. SOARES, J.B.; O Caju: Aspectos Tecnolgicos. Fortaleza: Banco do Nordeste do Brasil, 1986, 256p. SOUZA FILHO, M.S.M.; Aspectos da Avaliao Fsica, Qumica, Fsico-Qumica e Aproveitamento Industrial de Diferentes Clones de Caju (Anacardium occidentale, L). Universidade Federal do Cear, 196 pg., 1987. (Tese de Mestrado). SOUZA FILHO, M.S.M.;FONSECA, J.L.F.; SARMENTO, M.S.G.R.; Processamento de Xarope de Caju (Anacardium occidentale, L.) Boletim CEPPA, vol. 10, n. 1, p. 53-58, jan./jun., 1992.