I Chef Basic Recipes

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Genovesa Simple
Nombre: Categora: Porciones:
Masas batidas
Fecha: 25/07/2009 Coccin: Al horno
Genovesa Simple Masas batidas 8
Ingredientes:
425 gr. Huevo entero congelado Maia 250 gr. Azcar 250 gr. Harina 25 gr. Mantequilla
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar los huevos y el azcar y montar en una batidora hasta que este bien aireado. Incorporar a la mezcla la harina tamizada despacio con una lengua pastelera. Finalmente, aadir la mantequilla fundida y tibia mezclando con delicadeza. Cocer a 180-200 C.
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GENOVESA DE ALMENDRAS
Masas batidas
GENOVESA DE ALMENDRAS Masas batidas 10
Ingredientes:
425 gr Huevo entero Maia 250 gr Azcar 250 gr Harina 75 gr Harina de almendra 25 gr Pasta pura de almendra tostada
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Glosario Culinario
Instrucciones:
El mismo procedimiento que la genovesa simple, pero mezclando las dos harinas e incorporando la pasta pura de almendra tostada en lugar de la mantequilla.
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GENOVESA DE CHOCOLATE
Masas batidas
GENOVESA DE CHOCOLATE Masas batidas 8
Ingredientes:
425 gr. Huevo entero Maia 250 gr. Azcar 200 gr.Harina 75 gr. Cacao polvo Barry Extra Brute 50 gr. Mantequilla
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Glosario Culinario
Instrucciones:
La misma elaboracin que la genovesa simple, pero hay que mezclar el cacao junto con la harina tamizada.
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MAGDALENAS
Masas batidas
MAGDALENAS Masas batidas 8
Ingredientes:
480 gr. Huevo entero Maia . 400 gr. Azcar 400 gr. Harina 10 gr. Levadura qumica 400 gr. Materia grasa Extracto vainilla Bourbon Sosa c/s Pil de limn triturada Semiconfitada Garnier c/s
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar huevo y azcar con las varillas sin que monte. Incorporar a la mezcla los aromas de vainilla y limn. Incorporar la harina tamizada junto con la levadura qumica con la ayuda de una lengua pastelera. Aadir la materia grasa con delicadeza.
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BIZCOCHO SOLETILLA (MELINDROS)

Masas batidas
BIZCOCHO SOLETILLA (MELINDROS) Masas batidas 8
Ingredientes:
185 gr. Yema de huevo Maia 200 gr. Azcar 35 gr. Ovoneve 315 gr. Agua 50 gr. Azcar 125 gr. Harina 125 gr. Almidn de maz en polvo Extracto natural de limn amarillo c/s Extracto de vainilla Bourbon c/s
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar la yema y los 200 gr. de azcar, batir en la batidora hasta que quede una masa ligera y firme. Aadir los aromas cuando est casi bien montado. Tamizar y mezclar la harina y el Almidn de maz en polvo. Mezclar el Ovoneve, el azcar y el agua, y batir en la mquina hasta obtener un merengue a punto de nieve firme. Mezclar una pequea parte de la masa azcar-yema con 1/4 parte del merengue. Aadir las harinas con delicadeza y acabar aadiendo el resto de merengue. Dosificar con la manga con un cono del n 10 haciendo bastoncitos de unos 10 cm. de longitud sobre una hoja de papel satinado. Espolvorear con azcar lustre Sosa, esperar un momento (30 segundos) y volver a espolvorear. Eliminar el exceso de azcar lustre Sosa y cocer a 180-200 C durante 15 minutos, aproximadamente.
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BIZCOCHO CUATRO CUARTOS

Masas batidas
BIZCOCHO CUATRO CUARTOS Masas batidas 8
Ingredientes:
200 gr. Yema de huevo Maia 30 gr. Ovoneve 270 gr. Agua 500 gr. Azcar 500 gr. Harina 500 gr. Mantequilla
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Montar la yema y 400 gr. de azcar hasta que quede una masa esponjosa. Aparte, elaborar un merengue a punto de nieve, montando juntos el agua, el Ovoneve y los 100 gr. de azcar que quedan. Reservar. Aadir a la mezcla de yema-azcar la mantequilla fundida y tibia con delicadeza. A continuacin, incorporar la harina tamizada con la ayuda de una lengua pastelera y, finalmente, el merengue. Llenar un molde tipo cake previamente encamisado, hasta 2/3 partes de su capacidad, y cocer a 170 C de 30 a 50 minutos, segn el tamao del molde.
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BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Masas batidas
BIZCOCHO DE CHOCOLATE Masas batidas 8
Ingredientes:
145 gr. Yema de huevo Maia 200 gr. Azcar 35 gr. Pasta de cacao Grand Caraque . 20 gr. Mantequilla 30 gr. Ovoneve 250 gr. Agua 100 gr. Harina 100 gr. Almidn de maz en polvo
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Montar la yema con la mitad del azcar. Fundir con la pasta de cacao y la mantequilla e incorporarlo al batido de yema y azcar. Montar el Ovoneve y el agua y, cuando est a punto de nieve, aadir despacio el resto de azcar. Incorporar una parte del merengue al batido anteriormente elaborado y aadir la harina y la Almidn de maz en polvo tamizadas. Mezclar con suavidad y acabar aadiendo el resto del merengue. Cocer a 180 C.
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BIZCOCHO GIOCONDA
Masas batidas
BIZCOCHO GIOCONDA Masas batidas 8
Ingredientes:
250 gr. Huevo entero Maia 200 gr. Harina de almendra cruda Sosa 200 gr. Azcar lustre Sosa 50 gr. Harina 40 gr. Mantequilla 25 gr. Ovoneve 225 gr. Agua 80 gr. Azcar
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Fundir la mantequilla. Montar los huevos con el azcar lustre Sosa y el Harina de almendra cruda Sosa durante 5 minutos. Aadir la harina tamizada y despus la mantequilla fundida y fra. Montar el Ovoneve y el agua a punto de nieve y entonces aadirle despacio el azcar. Incorporar este merengue a la mezcla anterior con una lengua. Alisar la masa sobre una hoja de silicona con una paletina y cocer durante 5 minutos a 180-200 C.
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TORTADA
Masas batidas
TORTADA Masas batidas 8
Ingredientes:
480 gr. Huevo entero Maia 80 gr. Yema de huevo Maia 300 gr. Azcar 300 gr. Harina 35 gr. Almidn de maz en polvo 35 gr. Harina de almendra cruda Sosa 16 gr. Ovoneve 150 gr. Agua 65 gr. Azcar
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Batir el huevo entero, la yema y el azcar hasta que quede bien montado. Aadir las harinas de manera delicada con una lengua. Montar el agua y el Ovoneve y, cuando est a punto de nieve, aadir despacio el azcar. Incorporar este merengue a la masa anterior con la lengua pastelera. Llenar los moldes previamente encamisados y cocer a 170 C
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BIZCOCHO SACHER
Masas batidas
BIZCOCHO SACHER Masas batidas 8
Ingredientes:
250 gr. Azcar lustre Sosa 300 gr. Mantequilla 300 gr. Cobertura Extra Bitter Guayaquil Barry 270 gr. Yema de huevo Maia 54 gr. Ovoneve 490 gr. Agua 250 gr. Azcar 300 gr. Harina
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Trabajar en la batidora el azcar lustre Sosa y la mantequilla pomada. Aadir la yema despacio. Aparte, montar el Ovoneve, el agua y 75 gr. de azcar y, cuando est a punto de nieve, aadirle el resto de azcar hasta conseguir un merengue bien firme. Mezclar la cobertura fundida y un poco caliente con la mezcla de agua y azcar lustre Sosa. Despus, incorporar la mitad de las claras montadas con una lengua y, a continuacin, la harina tamizada. Acabar incorporando el resto de las claras montadas con delicadeza. Llenar 2/4 partes del molde y cocer durante aproximadamente 40 minutos a 190 C. Si se quieren hacer planchas, Dosificar con la manga pastelera y cocer a 200 C de 5 a 7 minutos.
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BIZCOCHO PARA ENROLLAR (BRAZO DE

Masas batidas
BIZCOCHO PARA ENROLLAR (BRAZO DE GITANO) Masas batidas 10
Ingredientes:
360 gr. Huevo entero Maia 150 gr. Azcar 200 gr. Harina 24 gr. Ovoneve 220 gr. Agua 50 gr. Azcar
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Montar en la batidora el huevo entero y el azcar hasta que quede bien esponjoso. Aadir la harina tamizada. Montar el agua y el ovoneve y, cuando est a punto de nieve, aadir despacio el azcar. Aadir esta elaboracin a la anterior con delizadeza. Hacer planchas y cocer a 180 C.
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BIZCOCHO PARA COCER AL VAPOR

Masas batidas
Fecha: 07/08/2009 Coccin: Al vapor
BIZCOCHO PARA COCER AL VAPOR Masas batidas 8
Ingredientes:
540 120 300 150
gr. gr. gr. gr.
Huevo entero Maia Yema de huevo Maia Azcar Almidn en polvo
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Batir el huevo entero, la yema y el azcar, y cuando est bien esponjoso, aadirle el almidn con delicadeza. Hacer planchas y cocer al horno con vapor durante 8 o 10 minutos
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BIZCOCHO FINANCIER
Masas batidas
BIZCOCHO FINANCIER Masas batidas 8
Ingredientes:
50 gr. Harina de avellana tostada Sosa 100 gr. Harina de almendra cruda Sosa 150 gr. Harina 40 gr. Ovoneve 360 gr. Agua 300 gr. Azcar 1 gr. Sal 5 gr. Impulsor 300 gr. Mantequilla tostada
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar la harina de avellana tostada Sosa, la de almendra, la harina tamizada, la sal y el impulsor. Mezclar el agua y el Ovoneve y batir ligeramente hasta que el Ovoneve se disuelva por completo, pero sin que la masa llegue a montarse. Por ltimo, incorporar la mantequilla tostada, batir ligeramente y dejar reposar la masa durante un da en la nevera. Extender en placas de 60 x 40 y cocer a 200 C.
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BIZCOCHO TIPO "BORRACHO"

Masas batidas
BIZCOCHO TIPO "BORRACHO" Masas batidas 10
Ingredientes:
375 gr. Azcar 100 gr. Yema de huevo Maia 600 gr. Huevo entero Maia 450 gr. Harina 50 gr. Almidn de maz en polvo 25 gr. Ovoneve 200 gr. Agua 100 gr. Azcar 25 gr. Mantequilla
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Batir el azcar, la yema y el huevo. Mezclar el Ovoneve y el agua y montar a punto de nieve y, a continuacin, aadir el azcar despacio e incorporar a la masa anterior. Aadir entonces la harina tamizada junto con el Almidn de maz en polvo y, para acabar, la mantequilla. Disponer en moldes y cocer a 210 C.
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BIZCOCHO TIPO BROWNIE CLASICO

Masas batidas
BIZCOCHO TIPO BROWNIE CLASICO Masas batidas 10
Ingredientes:
250 gr. Mantequilla pomada 140 gr. Cobertura Extra Bitter Guayaquil Barry 64% 200 gr. Huevo entero Maia 300 gr. Azcar 120 gr. Harina 200 gr. Nueces picadas
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Batir la mantequilla a velocidad alta. Cuando est bien espumada, aadirle despacio la cobertura fundida con la batidora funcionando. Aparte, batir los huevos y el azcar y aadirlos a la masa anterior, y finalmente, la harina tamizada y las nueces. Llenar moldes a 2 cm. de grosor y cocer a 180 C durante 15 minutos, aproximadamente.
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BIZCOCHO TIPO BROWNIE DE FRUTOS SECOS Y

Masas batidas
BIZCOCHO TIPO BROWNIE DE FRUTOS SECOSbatidas Masas Y SEMILLAS 10
Ingredientes:
250 gr. Mantequilla pomada 140 gr. Cobertura Extra Bitter Guayaquil Barry 64% 200 gr. Huevo entero Maia 300 gr. Azcar 120 gr. Harina 100 gr. Pasta pura de fruto seco o semilla 100 gr. Fruto seco picado o semilla entera
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Batir la mantequilla a velocidad alta. Cuando est bien espumada, aadirle despacio la cobertura fundida con la batidora funcionando y la pasta pura de fruto seco o semilla. . Aparte, batir los huevos y el azcar y aadirlos a la masa anterior, y finalmente, la harina tamizada y los frutos secos picados o las semillas . Llenar moldes a 2 cm. de grosor y cocer a 180 C durante 15 minutos, aproximadamente.
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COULANT DE CHOCOLATE
Masas batidas
COULANT DE CHOCOLATE Masas batidas 10
Ingredientes:
720 gr. Huevo entero Maia 400 gr. Azcar 360 gr. Cobertura Extra Bitter Guayaquil Barry 64% 380 gr. Mantequilla 180 gr. Harina
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Montar los huevos y el azcar hasta que quede bien esponjoso. Fundir juntas la cobertura y la mantequilla y dejar enfriar. Incorporar la mantequilla y cobertura al batido de huevo y azcar. Incorporar la harina con delicadeza. Llenar moldes individuales, previamente encamisados, hasta 2/3 partes de su volumen y cocer a 210 C durante 7 minutos, aproximadamente.
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COULANT DE FRUTOS O SEMILLAS

Masas batidas
COULANT DE FRUTOS O SEMILLAS Masas batidas 10
Ingredientes:
300 gr. Huevo entero Maia 215 gr. Azcar 150 gr. Pralin de futo seco o semilla Sosa 120 gr. Pasta pura de fruto seco o semilla Sosa 220 gr. Mantequilla 140 gr. Harina
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Montar los huevos y el azcar hasta que quede bien esponjoso. Fundir los pralins y pastas pura con la mantequilla y dejar enfriar. Incorporar la mezcla anterior al batido de huevo y azcar. Incorporar la harina con delicadeza. Llenar moldes individuales, previamente encamisados, hasta 2/3 partes de su volumen y cocer a 210 C durante 7 minutos aproximadamente.
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MERENGUE FRANCS O TRADICIONAL

Merengues y derivados
Fecha: 07/08/2009 Coccin: Ninguna
MERENGUE FRANCS O TRADICIONAL Merengues y derivados 10
Ingredientes:
25 gr. Ovoneve (albmina) 250 gr. Agua 500 gr. Azcar
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar el Ovoneve, el agua y 150 gr. de azcar y montar. A medio montar, aadir 150 gr. ms de azcar, y cuando ya est montado del todo, incorporar los 200 gr. de azcar restantes.
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MERENGUE SUIZO
Fecha: 07/08/2009 Coccin: Al bao
MERENGUE SUIZO Merengues y derivados 10
mara
Ingredientes:
30 gr. Ovoneve (albmina) 250 gr. Agua 500 gr. Azcar
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar todos los ingredientes y cocerlos al bao mara a fuego lento hasta llegar a 50 C. Montar en la batidora hasta obtener una masa firme y ligera. Se puede utilizar para decoracin de pasteles o tambin para cocer. En este caso se roca con manga sobre una hoja siliconada y se cuece a 140 C hasta que quede bien seco.
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MERENGUE ITALIANO
Fecha: 07/08/2009 Coccin: Hervido
MERENGUE ITALIANO Merengues y derivados 10
Ingredientes:
30 gr. Ovoneve 100 gr. Azcar 250 gr. Agua 400 gr. Azcar 500 gr. Agua
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar el Ovoneve, 100 gr. de azcar y el agua y montar. Aparte, cocer los 400 gr. de azcar con los 120 gr. de agua hasta que llegue a 120 C, entonces echarlo muy poco a poco sobre la otra masa. Dejar que vaya montando hasta que se enfre el merengue.
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MERENGUE CRUJIENTE DE FRUTA

MERENGUE CRUJIENTE DE FRUTA Merengues y derivados 10
Ingredientes:
220 gr. Pulpa concentrada Garnier 200 gr. Azcar 25 gr. Ovoneve 150 gr. Azcar glass 80 gr. Dextrosa Sosa
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Glosario Culinario
Instrucciones:
En la batidora ponemos a montar la pulpa de fruta, el azcar y el ovoneve. Cuando tengamos la clara de fruta bien montada, incorporaremos el resto de ingredientes. Coceremos este merengue a 80-90C hasta que quede crujiente.
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BIZCOCHO SUCCS
BIZCOCHO SUCCS Merengues y derivados 10
Ingredientes:
30 gr. Ovoneve 250 gr. Agua 250 gr. Azcar 250 gr. Harina de almendra cruda Sosa 50 gr. Almidn de maz en polvo
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Montar en la batidora el agua y el Ovoneve. Cuando est a punto de nieve, aadirle despacio 125 gr. de azcar y continuar montando hasta que quede un merengue firme. Aparte, mezclar el resto de azcar, la Almidn de maz en polvo y la Harina de almendra cruda Sosa y mezclarlo con la anterior elaboracin con delicadeza con una lengua pastelera. Dosificar con manga sobre hojas de silicona y cocer a 160 C durante 15 minutos, aproximadamente.
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BIZCOCHO PROGRS
BIZCOCHO PROGRS Merengues y derivados 10
Ingredientes:
35 gr. Ovoneve 320 gr. Agua 250 gr. Azcar 20 gr. Harina de almendra cruda Sosa 125 gr. Harina de avellana tostada Sosa 125 gr. Almidn de maz en polvo
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Glosario Culinario
Instrucciones:
El mismo procedimiento que con el merengue succs.
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BIZCOCHO JAPONS
BIZCOCHO JAPONS Merengues y derivados 10
Ingredientes:
35 gr. Ovoneve 320 gr. Agua 300 gr. Azcar 200 gr. Harina de avellana tostada Sosa 50 gr. Almidn de maz en polvo
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Glosario Culinario
Instrucciones:
El mismo procedimiento que con el merengue succs .
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BIZCOCHO RUSO
BIZCOCHO RUSO Merengues y derivados 10
Ingredientes:
250 gr. Coco rallado y ligeramente tostado 250 gr. Harina de almendra cruda Sosa 400 gr. Azcar 40 gr. Harina 250 gr. Leche en polvo 26% Sosa 10 gr. Ovoneve
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Poner en un bol el coco, la harina de almendra, el azcar y la harina, mezclndoles la leche en polvo y los 10 gr. de Ovoneve mezclados previamente con los 90 gr. de agua hasta que se disuelva totalmente pero sin que monte. Montar el resto del Ovoneve con agua restante a punto de nieve y aadirle hacia el final los 100 gr. de azcar para conseguir un merengue firme. Mezclar una pequea parte de este merengue con la anterior mezcla y remover enrgicamente. A continuacin, aadir el resto de merengue con delicadeza con una lengua pastelera. Echar sobre hojas de silicona y cocer a 160 C.
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MACARRN DIRECTO
MACARRN DIRECTO Merengues y derivados Variable
Ingredientes:
1 Tiempo 500 gr. Azcar glass 500 gr. Harina de almendra 155 gr. Agua 15 gr. Ovoneve En la batidora con la pala hacemos un mazapn. 2 Tiempo 500 gr. Azcar Insertar imagen 220 gr. Agua 155 gr. Harina Glosario Culinario 15 O Vamos incorporando el merengue al mazapn y mezclamos. Distribuimos la masa en el silpat y cocemos sin reposo al horno a 160C.
Instrucciones:
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MACARRN CLSICO
MACARRN CLSICO Merengues y derivados Variable
Ingredientes:
50 gr. Azcar 20 gr. Ovoneve 180 gr. Agua 450 gr. Azcar glass 250 gr. Almendra
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Em la batidora montaremos el azcar, con el ovoneve y el agua hasta que tengamos un meregue bien firme. Con la yuda de una esptula aadiremos delicadamente la almendra y el azcar glass consiguiendo una masa brillante y firme. Disponemos en silpat y damos reposo hasta que se haya secado la superficie del macarron. En este momento introduciremos en el horno a 160C.
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DAQUOISE DE ALMENDRA
DAQUOISE DE ALMENDRA Merengues y derivados 10
Ingredientes:
36 gr. Ovoneve 325 gr. Agua 120 gr. Azcar 320 gr. Harina de almendra cruda Sosa 320 gr. Azcar lustre Sosa
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Montar el Ovoneve con agua y una parte del azcar y, cuando ya est a punto de nieve, aadir lo que queda de azcar para obtener un merengue firme. Tamizar juntos la harina de almendra y el azcar lustre Sosa y aadirlos al merengue con una lengua pastelera. Dosificar 1 cm. de grosor con manga y cocer unos 20 minutos a 170 C..
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DAQUOISE DE AVELLANA
DAQUOISE DE AVELLANA Merengues y derivados 10
Ingredientes:
270 gr. Harina de avellana tostada Sosa 300 gr. Azcar lustre Sosa 30 gr. Ovoneve 270 gr. Agua 100 gr. Azcar
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Montar el Ovoneve con agua y una parte del azcar y, cuando ya est a punto de nieve, aadir lo que queda de azcar para obtener un merengue firme. Tamizar juntos la harina de avellana y el azcar lustre Sosa y aadirlos al merengue con una lengua pastelera. Dosificar 1 cm. de grosor con manga y cocer unos 20 minutos a 170 C..
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DAQUOISE DE COCO
DAQUOISE DE COCO Merengues y derivados 10
Ingredientes:
270 gr. Azcar lustre Sosa 130 gr. Coco rallado Sosa 170 gr. Harina de almendra cruda Sosa 270 gr. Agua 30 gr. Ovoneve 100 gr. Azcar
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Montar el Ovoneve con agua y una parte del azcar y, cuando ya est a punto de nieve, aadir lo que queda de azcar para obtener un merengue firme. Tamizar juntos la harina de almendra, el coco y el azcar lustre Sosa y aadirlos al merengue con una lengua pastelera. Dosificar 1 cm. de grosor con manga y cocer unos 20 minutos a 170 C..
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CAKE DE FRUTAS CONFITADAS

Tortas / Cakes
CAKE DE FRUTAS CONFITADAS Tortas / Cakes 10
Ingredientes:
250 gr. Mantequilla pomada 250 gr. Azcar 320 gr. Huevo entero Maia 350 gr. Harina 5 gr. Levadura qumica 200 gr. Mix de frutas confitadas Agrimontana 100 gr. Pasas Sultanas Sosa 50 gr. Piel de naranja confitada a dados Agrimontana 5 cl. Concentrado de Ron Wofberger . Nappage albaricoque Dreidoppel c/s
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Macerar un da antes las frutas confitadas y las pasas en el ron. Montar la mantequilla pomada con el azcar con la pala de la batidora. Aadir los huevos despacio. Incorporar la harina tamizada junto con la levadura qumica. Por ltimo, incorporar las frutas maceradas, escurridas y rebozadas con harina. Encamisar el molde y llenarlo hasta 2/3 partes, y cocer a 180-200 C. Al sacarlo del horno, glasearlo con gelatina de albaricoque.
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CAKE DE CHOCOLATE Y FRUTOS SECOS

Tortas / Cakes
CAKE DE CHOCOLATE Y FRUTOS SECOS Tortas / Cakes 10
Ingredientes:
200 gr. Mantequilla pomada 50 gr. Pasta pura de fruto seco Sosa 225 gr. Azcar 320 gr. Huevo entero Maia 275 gr. Harina 5 gr. Levadura qumica 75 gr. Cacao en polvo Barry Plein Arome 150 gr. Granito de chocolate puro Sosa 100 gr. Piel de naranja confitada a cubos Agrimontana
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Montar la mantequilla pomada junto con la pasta pura de fruto seco y el azcar. Aadir los huevos despacio. Tamizar la harina y mezclarla con el cacao en polvo y la levadura, y a continuacin, incorporarlo todo a la masa anterior. Finalmente, aadir el granito de chocolate y la naranja confitada. A partir de este momento, seguir el mismo procedimiento que con el cake de frutas confitadas. -Se puede obtener tambin un cake de chocolate sustituyendo en una proporcin del 30% de harina por cacao en polvo Barry Plain Arome y anadindole granito de chocolate puro.
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CREMA PASTELERA DE BASE

Cremas dulces
CREMA PASTELERA DE BASE Cremas dulces Variable
Ingredientes:
1000 gr. Leche entera 100 gr. Huevos enteros Maia 80 gr. Yema de huevo Maia 200 gr. Azcar 90 gr. Almidn de maz en polvo Canela en rama c/s Piel de limn triturada Garnier c/s
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Hervir la leche e infusionar la canela y el limn. Colar. En un bol, mezclar con las varillas el huevo, la yema y un poco de leche. Aparte, mezclar el azcar y el almidn y, a continuacin, incorporarlo todo a la mezcla de los huevos y batir hasta que se incorpore bien. Aadir el resto de la leche y poner a fuego lento con las varillas hasta que empiece a hervir ligeramente; entonces, retirar del fuego. Enfriar sobre una superficie fra. VARIABLES DE RECETA: CREMA PASTELERA DE FRUTOS SECOS Y SEMILLAS Lo mismo que la crema base pero aadiendo 125 gr. de pasta pura de fruto seco o semilla Sosa deseada al final de la coccin. Utilizar 100 gr. de almidn de maz en lugar de 90 gr.
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Fecha: 07/08/2009 Coccin:
Ingredientes:
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Glosario Culinario
Instrucciones:
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CREMA CHIBOUST DE BASE

Cremas dulces
CREMA CHIBOUST DE BASE Cremas dulces Variable
Ingredientes:
Leche entera Yema de huevo Maia Azcar Almidn de maz en polvo Vainilla Gelinstant Sosa Ovoneve Agua Azcar
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Elaborar una crema pastelera con los cinco primeros ingredientes. Una vez hecha, incorpor la gelatina cuando la crema baje de temperatura y est a unos 80C. Elaborar un merengue italiano a 120 C con los cuatro ltimos ingredientes tal y como se indica en la elaboracin del merengue italiano con Ovoneve. Mezlar con delicadeza la crema acabada de cocer con el merengue tambin acabado de elaborar con una lengua pastelera.
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CREMA CHIBOUST DE ZUMO O PULPA DE FRUTA

Cremas dulces
CREMA CHIBOUST DE ZUMO O PULPA DE FRUTA Cremas dulces Variable
Ingredientes:
200 gr. Yema de huevo Maia 35 gr. Azcar 60 gr. Almidn de maz en polvo 400 gr. Zumo o pulpa de fruta 200 gr. Nata 35% M.G. 65 gr. Instant Gel Sosa 35 gr. Ovoneve 315 gr. Agua 300 gr. Azcar
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Cocer conjuntamente la yema, el azcar, la Almidn de maz en polvo, el zumo o la pulpa de fruta y la nata. Cuando la crema est hecha, aadir la gelatina. Al mismo tiempo que se hace la crema, hacer un merengue francs con los tres ltimos ingredientes tal y como se especifica en la elaboracin del merengue francs con Ovoneve. Una vez la crema ha acabado de cocer, mezclar en ella una parte del merengue y, una vez integrado, aadir el resto.
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CREMA CHIBOUST DE CHOCOLATE

Cremas dulces
CREMA CHIBOUST DE CHOCOLATE Cremas dulces variable
Ingredientes:
250 gr. Leche entera 250 gr. Nata 35% M.G. 50 gr. Azcar 160 gr. Yema de huevo Maia 30 gr. Almidn de maz en polvo 40 gr. Ovoneve 360 gr. Agua 170 gr. Azcar 500 gr. Cobertura Ultime 70% Barry
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Elaborar una crema pastelera con la leche, la nata, azcar, la yema y Almidn de maz en polvo. Aparte, elaborar un merengue francs con Ovoneve, agua y azcar. Por otro lado, fundir la cobertura. Mezclar la crema recin hecha con una pequea parte del merengue y, a continuacin, la cobertura, y cuando esto forme una buena amalgama, incorporar el resto del merengue. CREMA CHIBOUST DE FRUTOS SECOS/ SEMILLAS/ CAF La misma elaboracin que la crema Chiboust de base pero partiendo de una crema pastelera de pasta de frutos secos, semillas o caf Sosa que ya hay en el recetario.
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CREMA DIPLOMATE
Cremas dulces
CREMA DIPLOMATE Cremas dulces Variable
Ingredientes:
1000 gr. Leche entera 72 gr. Yema de huevo Maia 200 gr. Azcar 80 gr. Almidn de maz en polvo 130 gr. Instant Gel Sosa 1250 gr. Nata 35 MG
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Elaborar una crema pastelera con la leche, la yema, azcar y Almidn de maz en polvo. Una vez hecha, aadir la gelatina cuando la crema est a unos 80C. Dejar enfriar la crema en un bol, removindola de vez en cuando. Una vez fra, aadir la nata semimontada y mezclar con una lengua pastelera hasta obtener una crema lisa.
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Fecha: 07/08/2009 Coccin:
Ingredientes:
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Glosario Culinario
Instrucciones:
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CREMA MUSELINA DE BASE

Cremas dulces
CREMA MUSELINA DE BASE Cremas dulces Variable
Ingredientes:
1000 gr. Leche entera 110 gr. Yema de huevo Maia 350 gr. Azcar 120 gr. Almidn de maz en polvo 400 gr. Mantequilla pomada
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Elaborar una crema pastelera con la leche, la yema, azcar y almidn de maz en polvo. Una vez hecha, aadir la mitad de la mantequilla y enfriarla rpidamente canvindola de recipiente. Cuando se haya enfriado, ponerla en la batidora y batir hasta que quede una crema lisa y, a continuacin, aadir el resto de mantequilla. Continuar batiendo hasta que quede una crema ligera y aireada.
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CREMA MUSELINA DE PRALIN DE FRUTO SECO

Cremas dulces
CREMA MUSELINA DE PRALIN DE FRUTO SECO O SEMILLA Cremas dulces variable
Ingredientes:
1000 gr. Leche entera 110 gr. Yema de huevo Maia 200 gr. Azcar 120 gr. Almidn de maz en polvo 400 gr. Mantequilla 250 gr. Pralin de fruto seco o Semilla Sosa 65/35
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Seguir la misma elaboracin que con la crema anterior hasta el momento de enfriar la crema. Montar en la batidora la segunda parte de mantequilla junto con el pralin y aadir gradualmente la crema pastelera ya fra. Continuar batiendo hasta obtener una textura ligera. -Diferentes aromas y cantidades a incorporar en una crema muselina base -Vainilla- 10 gr. de extracto puro de vainilla Bourbon o dos vainas de vainilla Bourbon -Caf- 60 gr. de extracto de caf -Chocolate- 350 gr. de cobertura Extra Bitter Guayaquil Barry -Licores- 10 gr. de licor Wolfberger
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CREMA INGLESA BASE

Cremas dulces
CREMA INGLESA BASE Cremas dulces Variable
Ingredientes:
1000 gr. Leche entera 150 gr. Azcar 200 gr. Yema de huevo Maia
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Hervir la leche y retirar del fuego. En un bol, poner juntos la yema y el azcar y remover para que el azcar se disuelva. Aadir la mitad de la leche sobre la yema y el azcar y remover. Aadir esta mezcla a la leche restante y cocer removiendo con una esptula hasta que llegue a una temperatura de unos 83 C. Colar y enfriar. Diferentes aromas y cantidades para aromatizar una crema inglesa base: -Vainilla- 10 gr. de extracto puro de vainilla Bourbon o dos vainas de vainilla Bourbon -Caf- 25 gr. de pasta pura de caf Sosa -Chocolate- 50 gr. de cacao en polvo Extra Brute Barry -100 gr. de cobertura Extra Bitter Guayaquil Barry -Pralins Sosa- 140 gr. P t d f t S 120
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BAVAROIS O "CREMA BAVARESA"

Cremas dulces
BAVAROIS O "CREMA BAVARESA" Cremas dulces Variable
Ingredientes:
1000 gr. Leche entera 250 gr. Azcar 250 gr. Yema de huevo Maia 190 gr. Instant Gel Sosa 1100 gr. Nata 35% MG 35 MG
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Elaborar una crema inglesa con la leche, la yema y el azcar. Incorporar la gelatina cuando la crema baje a 80C. Dejar enfriar. Cuando la crema est a 20 C, aadir la nata semimontada y utilizar inmediatamente.
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CREMA DE LIMN U OTROS CTRICOS

Cremas dulces
CREMA DE LIMN U OTROS CTRICOS Cremas dulces Variable
Ingredientes:
250 140 160 150 150
gr. gr. gr. gr. gr.
Zumo de limn Simone Gatto Yema de huevo Maia Huevo entero Maia Azcar Mantequilla
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar todos los ingredientes, excepto la mantequilla. Calentar a fuego suave removiendo con una esptula hasta que hierva. Enfriar y, cuando est a 40 C, aadir la mantequilla a dados y emulsionar con el trmix hasta conseguir una crema de textura brillante y lisa.
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CREMA DE COCO
Cremas dulces
CREMA DE COCO Cremas dulces Variable
Ingredientes:
500 gr. Pulpa de coco Garnier 70 gr. Azcar 35 gr. Instant Gel Sosa 200 gr. Nata 35% MG
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Calentar 1/3 parte de la pulpa de coco a 80 y disolver en ella las gelatina en polvo previamente remojadas en agua fra y escurridas. Montar la nata y el azcar, e incorporarlo a la mezcla de coco con gelatina, con delizadeza y usando una lengua pastelera. Dejar que cuaje en la nevera. Pasar por el trmix hasta que quede una masa cremosa.
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CREMA DE ALMENDRA
Cremas dulces
CREMA DE ALMENDRA Cremas dulces Variable
Ingredientes:
250 gr. Harina de almendra cruda Sosa 250 gr. Azcar lustre Sosa 250 gr. Mantequilla 320 gr. Huevo entero Maia 7 gr. Extracto puro de vainilla Sosa
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Poner la harina de almendra y el azcar en el bol de la batidora. Aadir la mantequilla pomada. Mezclar con la pala a una velocidad mediana hasta que la mezcla quede cremosa. Aadir los huevos gradualmente a temperatura ambiente. Montar la masa hasta obtener una crema emulsionada de un color claro. Aromatizar.
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FRANGIPANE
Cremas dulces
FRANGIPANE Cremas dulces Variable
Ingredientes:
1000 gr. Crema de almendra 500 gr. Crema pastelera 50 gr. Almidn de maz en polvo Sabor: Concentrado Ron Wolfberger o Extracto natural vainilla Sosa c/s
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Poner en un recipiente la crema de almendras y aadir despus la crema pastelera removiendo con unas varillas. Incorporar el perfume y, por ltimo, el almidn de maz . Mezclar bien y utilizar.
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SABAYON
Cremas dulces
SABAYON Cremas dulces Variable
mara
Ingredientes:
200 gr. Yema de huevo Maia 200 gr. Azcar 2 dl. Aguardiente o extracto Wolfberger
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar en un recipiente la yema y el azcar. Montar esta mezcla al bao mara hasta que llegue a 50 C. Retirar del fuego y continuar batiendo en la batidora. Incorporar progresivamente el licor y batir hasta que tenga una textura bien esponjosa.
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CREMA DE MANTEQUILLA BASE

Cremas dulces
CREMA DE MANTEQUILLA BASE Cremas dulces Variable
Ingredientes:
265 400 150 500
gr. gr. gr. gr.
Huevo entero Maia Azcar Agua Mantequilla pomada
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Poner el azcar y el agua en un recipiente al fuego y empezar a calentar a fuego medio. Mientras, batir los huevos en la batidora sin que lleguen a montar. Cuando la mezcla de azcar y agua llegue a 118 C, aadirla muy despacio sobre los huevos y montar rpidamente hasta que todo quede bien esponjoso y casi fro. Incorporar la mantequilla y batir hasta obtener una crema esponjosa y homognea.
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CREMA DE MANTEQUILLA A PARTIR DE UNA

Cremas dulces
CREMA DE MANTEQUILLA A PARTIR DE UNA CREMA INGLESA Cremas dulces Variable
Ingredientes:
125 250 250 500
gr. gr. gr. gr.
Yema de huevo Maia Azcar Leche entera Mantequilla pomada
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Preparar una crema inglesa con los tres primeros ingredientes y dejarla enfriar. Incorporar la mantequilla y batir hasta que quede una crema esponjosa y homognea. Esta crema es ms ligera que la anterior.
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CREMA DE MANTEQUILLA A PARTIR DE UN

Cremas dulces
Fecha: 07/08/2009
CREMA DE MANTEQUILLA A PARTIR DE UN MERENGUE ITALIANO Cremas dulces Variable
Coccin: Hervido
Ingredientes:
30 gr. Ovoneve 250 gr. Agua 400 gr. Azcar 50 gr. Agua 500 gr. Mantequilla pomada
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Elaborar un merengue italiano mezclando el Ovoneve con 250 gr. de agua y 100 gr. de azcar, y montar en la batidora. Aparte, cocer los 400 gr. de azcar restantes con los 120 gr. de agua, hasta que llegue a 118 C; tirarlos despacio sobre la elaboracin anterior montada a punto de nieve. Continuar batiendo hasta que el merengue est bien fro. Incorporar la mantequilla y batir hasta obtener una crema lisa, esponjosa y homognea.
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CREMA DE MANTEQUILLA A BASE DE JARABE

Cremas dulces
CREMA DE MANTEQUILLA A BASE DE JARABE dulces Cremas Variable
Ingredientes:
1000 gr. Jarabe a 30 Baum 220 gr. Yema de huevo Maia 500 gr. Mantequilla pomada
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Empezar a hervir el jarabe y tirarlo despacio sobre la yema removiendo enrgicamente. Poner la masa dentro de un recipiente y cocer a fuego suave, sin dejar de remover, hasta 83 C. Retirar del fuego, colar y colocar en la cubeta de la batidora. Batir hasta que est casi fro. Aadir la mantequilla y batir hasta obtener una crema lisa y homognea.DISTINTAS MANERAS Y CANTIDADES PARA AROMATIZAR LA CREMA DE MANTEQUILLA A BASE DE CUALQUIERA DE LAS ANTERIORES ELABORACIONES: -Crema de mantequilla a la vainilla: Por 1 kg. de crema de mantequilla, incorporar al final de la emulsin 10 gr. de extracto puro de vainilla Bourbon. -Crema de mantequilla de coco: Por 1 kg. de crema de mantequilla, incorporar al final de la emulsin 100 gr. de coco rallado y 80 gr. de pulpa de coco Sicoly. -Crema de mantequilla de frutos secos o semillas: Por 1 kg. de crema de t ill i 200 d t d f t d ill S
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CREMA DE CHOCOLATE
Cremas dulces
CREMA DE CHOCOLATE Cremas dulces Variable
Ingredientes:
500 gr. Nata 35% MG 500 gr. Leche entera 100 gr. Azcar 200 gr. Yema de huevo Maia 400 gr. Cobertura Extra Bitter Guayaquil Barry
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Elaborar una crema inglesa con los cuatro primeros ingredientes y, una vez finalizada la coccin, echar la crema sobre la cobertura picada y emulsionar con una esptula hasta que quede lisa y brillante.
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CREMA EMULSIONADA DE CHOCOLATE

Cremas dulces
CREMA EMULSIONADA DE CHOCOLATE Cremas dulces Variable
Ingredientes:
1000 gr. Leche entera 150 gr. Azcar 130 gr. Cacao en polvo Extra Brut Barry 10 gr. Emulsionante en pasta Sosa
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Cocer leche, azcar y cacao, y hervir a fuego lento dos minutos. Enfriar, aadir emulsionante y montar en la batidora hasta que quede la crema emulsionada y brillante.
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CREMA CATALANA
Cremas dulces
CREMA CATALANA Cremas dulces Variable
Ingredientes:
1000 gr. Leche entera 160 gr. Yema de huevo Maia 150 gr. Azcar 40 gr. Almidn de maz en polvo 1 unit. Canela 1/2 unit. Ralladura de limn
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Rallar la leche e infusionarle el bastn de canela y la piel de limn. Aparte, mezclar la yema con el azcar y la Almidn de maz en polvo. Verter la leche sobre la mezcla de la yema y cocer a fuego suave hasta que la crema se espese. Una vez hecha, ponerla en tarrinas individuales y, cuando estn fras, espolvorear con azcar y quemar con la pala.
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Flan
Cremas dulces
Flan Cremas dulces Variable
mara
Ingredientes:
1000 gr. Leche entera 160 gr. Yema de huevo Maia 240 gr. Huevo entero Maia 200 gr. Azcar Vainilla c/s
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Hervir la leche y aromatizarla con la vainilla. Aparte, mezclar la yema, el huevo y el azcar. Verter la leche sobre la mezcla anterior. Llenar flaneras, en las que previamente habremos puesto en la base un poco de caramelo oscuro, y cocer al bao mara a 180 C durante 20 minutos.
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FLAN CHINO
Cremas dulces
FLAN CHINO Cremas dulces Variable
Ingredientes:
1600 gr. Azcar 500 gr. Agua 640 gr. Yema de huevo Maia 480 gr. Huevo entero Maia 600 gr. Leche entera. Vainilla c/s
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Preparar un molde rectangular en el que pondremos un poco de caramelo oscuro en la base. Mezclar el azcar y el agua, y cocer hasta 36 Baum. Mezclarlo con la yema y el huevo entero y finalmente aadir la leche caliente y previamente infusionada con la vainilla. Verter la masa del flan en el molde y cerrarlo hermticamente. Cocer al vapor durante unos 30 minutos. Dejar enfriar y desmoldear..
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TOCINILLOS
Cremas dulces
TOCINILLOS Cremas dulces Variable
Ingredientes:
240 gr. Yema de huevo Maia 330 gr. Azcar
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Con el azcar y un poco de agua, elaborar un almbar a 35 Baum. Mezclarlo despacio con la yema removiendo con unas varillas. Llenar flaneras pequeas, previamente untadas con glucosa un poco caliente, y cocer al vapor durante unos 10 minutos. Cuando estn fras, presionar en los lados y desmoldear.
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TOCINILLOS DE FRUTA
Cremas dulces
TOCINILLOS DE FRUTA Cremas dulces Variable
Ingredientes:
Azcar Agua Yema de huevo Maia Pulpa de fruta Gelinstant Sosa
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Hervimos el agua y el azcar. Incorporamos a las yemas de huevo. Seguidamente aadimos la pulpa de fruta y el Instant Gel. Llenamos los moldes y podemos congelar.
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YEMA CLARA (FRMULA N 1)

Cremas dulces
YEMA CLARA (FRMULA N 1) Cremas dulces Variable
Ingredientes:
240 gr. Yema de huevo Maia 350 gr. Azcar a 35 Baum
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Glosario Culinario
Instrucciones:
En un recipiente, mezclar el azcar a 35 Baum y la yema de huevo con unas varillas. Cocer a fuego suave sin dejar de remover, hasta conseguir la consistencia deseada. Enfriar rpidamente sobre una superficie fra y limpia.
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Cremas dulces
Ingredientes:
5 dl. Agua 1000 gr. Azcar 900 gr. Huevo entero Maia 300 gr. Yema de huevo Maia 50 gr. Almidn de maz en polvo 10 gr. Cremor trtaro Vainilla c/s
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Calentar el agua y el azcar hasta que arranque a hervir. Diluir la Almidn de maz en polvo con la cantidad de agua para que se disuelva bien e incorporar el huevo entero, la yema, la vainilla raspada y, a continuacin, el azcar que hemos hervido previamente, removiendo con unas varillas para que no se pegue. Una vez conseguida la consistencia deseada, enfriar rpidamente.
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Cremas dulces
Ingredientes:
Azcar Agua Huevo entero Maia Almidn de maz en polvo Vainilla c/s
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Glosario Culinario
Instrucciones:
La misma elaboracin que la frmula n 2 pero teniendo en cuenta que a sta le cuesta ms cuajar que a la otra.
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YEMA DURA
Cremas dulces
YEMA DURA Cremas dulces Variable
Ingredientes:
600 gr. Huevo entero Maia 280 gr. Yema de huevo Maia 500 gr. Azcar 10 gr. Cremor trtaro Vainilla c/s
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Raspar la vainilla y aadirla junto con todos los otros ingredientes, mezclando para que la masa quede homognea. Cocer a fuego suave removiendo con unas varillas. Una vez cuajada, retirar del fuego y enfriarla rpidamente. A continuacin, se procede al endurecimiento. Para realizar este proceso, se pesar la cantidad total de yema resultante y pesaremos tambin la misma cantidad con azcar (1/2 azcar normal y 1/2 azcar lustre Sosa ). Despus, se incorporar el azcar a la yema y se trabajar con una esptula hasta que quede una masa compacta y lista para utilizar.
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MOUSSE DE CHOCOLATE DE LECHE

Mousses
MOUSSE DE CHOCOLATE DE LECHE Mousses Variable
Ingredientes:
125 gr. Leche entera 600 gr. Cobertura de leche Lacte Barry 125 gr. Nata 35% MG 50 gr. Gelinstant Sosa 40 gr. Yema de huevo Maia 900 gr. Nata semimontada 900 gr.
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Elaborar una crema inglesa con la leche, la nata y la yema. Una vez acabada de cocer, cuando baje hasta 80C, aadirle la gelatina en polvo. Colar y verter sobre la cobertura picada y mezclar hasta que sta se haya fundido por completo. Cuando la mezcla est a unos 35 C, incorporarle la nata removiendo con delicadeza con una lengua hasta conseguir una masa lisa y homognea.
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MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

Mousses
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Mousses Variable
Ingredientes:
125 gr. Leche entera 600 gr. Cobertura Blanc Satin Barry 125 gr. Nata 35% MG 35 gr. Gelinstant Sosa 40 gr. Yema de huevo Maia . 1000 gr. Nata semimontada 1000 gr
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Glosario Culinario
Instrucciones:
La misma elaboracin que la mousse de chocolate de leche.
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MOUSSE DE FRUTA (FRMULA N 1)

Mousses
MOUSSE DE FRUTA (FRMULA N 1) Mousses Variable
Ingredientes:
750 gr. Pulpa de fruta 750 gr. 250 gr. Merengue italiano menos dulce 15 gr. Zumo de limn 500 gr. Nata semimontada 90 gr. Gelatina en polvo Sosa
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Calentar una pequea parte de pulpa de fruta y disolver en ella la gelatina en polvo. Aadir el resto de la pulpa y el zumo de limn y mezclar bien para que la gelatina se integre correctamente. Aadirle 1/4 parte de la nata, el merengue, y acabar incorporando el resto de la nata con una lengua pastelera.
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MOUSSE DE FRUTA (FRMULA N 2)

Mousses
MOUSSE DE FRUTA (FRMULA N 2) Mousses Variable
Ingredientes:
1000 gr. Pulpa de fruta 1000 gr. 60 gr. Gelinstant Sosa 50 gr. Azcar 80 gr. Agua (opcional en funcin dulzos de fruta) 400 gr. Nata semimontada 70 gr. Ovoneve 5 gr. cido ctrico para frutas Dreidoppel
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar la pulpa de fruta, el Ovoneve, el cido ctrico y el azcar, y montar hasta que est muy esponjoso (como si fuera un merengue). Aadirle la nata y mezclar delicadamente con una lengua pastelera. Por ltimo, calentar el agua a 80 C e incorporarle la gelatina en polvo Sosa, remover con unas varillas hasta que se haya disuelto, y, a continuacin, incorporarla a la mousse. * Si la pulpa es densa, aadirle 100 gr. de agua y 5 de Ovoneve.
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FALSA MOUSSE DE FRUTA

Mousses
FALSA MOUSSE DE FRUTA Mousses Variable
Ingredientes:
400 gr. Pulpa de fruta 400 gr. 30 gr. Gelinstant Sosa 40 gr. Ovoneve 100 gr. Pulpa de fruta
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Montar en la batidora el Ovoneve, 400 gr. de la pulpa de fruta y la gelatina en polvo diluida en los 100 gr. de pulpa restante calentada a 80C, y enfriada hasta 35. Una vez montado a punto de merengue firme, retirar de la cubeta y utilizar.
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MOUSSE DE MASCARPONE SENSE PASTA

Mousses
MOUSSE DE MASCARPONE SENSE PASTA BOMBA Mousses Variable
Ingredientes:
500 gr. Mascarpone fresco 50 gr. Gelinstant Sosa 50 gr. Mascarpone en polvo Sosa 400 gr. Nata semimontada 100 gr. Nata lquida 100 gr. Azcar
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Calentar la nata lquida a 80C y diluir en ella el mascarpone en polvo+gelatina. Verter sobre el mascarpone fresco y mezclar hasta que quede cremoso. Incorporar el resto un poco de nata semimontada. Mezclar delicadamente con una lengua pastelera
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MOUSSE DE FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

Mousses
MOUSSE DE FRUTOS SECOS Y SEMILLAS Mousses Variable
Ingredientes:
250 gr. Leche entera 100 gr. Gelinstant Sosa 250 gr. Nata 35% MG 1000 gr. Nata semimontada 500 gr. Pasta de frutos secos o semillas Sosa 50 gr. Azcar 100 gr. Yema de huevo Maia
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Elaborar una crema inglesa con los cuatro primeros ingredientes. Una vez cocida, aadir la gelatina en polvo cuando baje a unos 80C. Verter sobre la pasta de frutos secos o semillas cuando est a 40 C. Aadirle despus la nata semimontada delicadamente con una lengua pastelera.
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MOUSSE DE YOGUR
Mousses
MOUSSE DE YOGUR Mousses Variable
Ingredientes:
700 gr. Yogur natural 60 gr. Azcar 30 gr. Yogur cido mediterrneo en polvo Sosa 50 gr. Gelinstant Sosa 200 gr. Nata semimontada
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Instrucciones:
Mezclar el yogur, el yogur en polvo y el azcar. Calentar una parte pequea de esta mezcla y disolver en ella la gelatina en polvo. Incorporar la nata semimontada y utilizar.
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MOUSSE DE VAINILLA
Mousses
MOUSSE DE VAINILLA Mousses Variable
Ingredientes:
500 gr. Leche entera 8 gr. Vainas de vainilla de Tahit 500 gr. Nata 120 gr. Gelinstant Sosa 320 gr. Yema de huevo Maia 1400 gr. Nata semimontada 320 gr. Azcar
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Hervir la leche y la nata e infusionar las vainas de vainilla abiertas y raspadas. Colar. Elaborar una crema inglesa con la leche y la nata infusionadas junto con la yema de huevo y el azcar. Cuando la crema est hecha, disolver en ella la gelatina en polvo. Cuando la crema est a 40 C, incorporar la nata delicadamente con una lengua pastelera.
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MOUSSE DE HIERBAS, ESPECIAS Y ESENCIAS

Mousses
MOUSSE DE HIERBAS, ESPECIAS Y ESENCIAS Mousses Variable
Ingredientes:
250 gr. Leche entera Hierbas, especias, esencias c/s 250 gr. Nata 58 gr. Gelinstant Sosa 100 gr. Yema de huevo Maia 500 gr. Nata semimontada 200 gr. Azcar
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Elaborar una crema inglesa con los cuatro primeros ingredientes. Cuando est cocida, aadirle a unos 80C la gelatina en polvo. Cuando la crema est a 40 C, aadirle las esencias y, despus, la nata semimontada delicadamente con la ayuda de una lengua pastelera.
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SOUFFL DE CHOCOLATE
Souffl
SOUFFL DE CHOCOLATE Souffl Variable
Ingredientes:
360 gr. Cobertura Tanzania 75% 70 gr. Azcar glass 120 gr. Leche entera 100 gr. Cacao amargo Sosa 200 gr. Yema de huevo Maia 270 gr. Agua 30 gr. Ovoneve 30 gr. Azcar
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Fundir cobertura con azcar glass. Aadir la leche y el cacao. Con una espatula incorporar poco a poco las yemas de huevo. Montamos el ovoneve, el agua y los 30 gr. azcar hasta conseguir un punto de nieve firme. Mezclamos este merengue con el preparado anterior. Llenamos moldes y cocemos durante aprox. 12 min. a 200C.
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SOUFFL DE VAINILLA
Souffl
SOUFFL DE VAINILLA Souffl Variable
Ingredientes:
200 gr. Leche entera 60 gr. Azcar 2 units. Vaina de vainilla Bourbon 40 gr. Harina 20 gr. Mantequilla 80 gr. Yema de huevo Maia 24 gr. Ovoneve 220 gr. Agua 30 gr. Azcar lustre Sosa
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Hervir la leche, el azcar y las vainas de vainilla ofertes y raspadas. Infusionar y colar. Aadir la harina previamente diluida con un poco de leche fra y volver a cocer durante unos dos minutos removiendo constantemente con unas varillas. Retirar del fuego e incorporar la mantequilla y la yema de huevo y mezclarlo todo bien. Batir el Ovoneve y el agua a punto de nieve y aadir a la masa anterior cuando est a 40 C. Encamisar un molde de souffl de 60 cl. de capacidad con un poco de mantequilla y el azcar lustre Sosa. Llenarlos, alisar y cocer unos 20 minutos a 180 C.
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SOUFFL DE FRUTA DE LA PASIN

Souffl
SOUFFL DE FRUTA DE LA PASIN Souffl Variable
Ingredientes:
60 gr. Mantequilla 240 gr. Azcar 500 gr. Crema pastelera base (ver Cremas) 240 gr. Pulpa cruda de fruta de la pasin Garnier 64 gr. Ovoneve 575 gr. Agua
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Calentar un poco la crema pastelera al bao mara o al microondas y mezclar con la pulpa de fruta de la pasin. Batir en la mquina el Ovoneve y agua y, cuando est a medio montar, aadir el azcar despacio hasta que quede un merengue firme. Incorporar 1/3 del merengue a la crema pastelera con pulpa, mezclar con unas varillas, y a continuacin, incorporar el resto del merengue delicadamente con una lengua pastelera. Poner la masa en los moldes encamisados y alisar la superficie con una esptula. Cocer unos 8 minutos a 200 C.
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SOUFFL DE NARANJA
Souffl
SOUFFL DE NARANJA Souffl Variable
Ingredientes:
50 gr. Naranja triturada confitada Agrimontana 250 gr. Leche entera 60 gr. Yema de huevo Maia 60 gr. Azcar 50 gr. Harina 30 gr. Extracto alcoholico Wolfberger de naranja 60% 20 gr. Ovoneve 180 gr. Agua
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Poner la yema, la ralladura y la mitad del azcar en la cubeta de la batidora y batir hasta que quede esponjoso. Incorporar la harina y seguir batiendo. Hervir la leche e incorporarla despacio sobre la mezcla anterior batiendo. Traspasar esta masa a un recipiente y cocer a fuego lento durante tres minutos, sin dejar de batir. Retirar del fuego y colocar sobre un bol con hielo, y remover hasta que est casi fro. Incorporar el licor de naranja. Batir en la mquina el Ovoneve y el agua, y cuando ya est casi montado, aadir la otra mitad del azcar hasta que quede un merengue firme. Incorporar el merengue a la anterior elaboracin suavemente, con una lengua pastelera. Encamisar moldes y disponer la masa en ellos. Cocer a 200 C hasta que los souffls estn hinchados y dorados.
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SOUFFL DE FRUTA O FRUTA CONCENTRADA

Souffl
SOUFFL DE FRUTA O FRUTA CONCENTRADA Souffl Variable
Ingredientes:
250 gr. Pulpa de fruta 125 gr. Azcar 20 gr. Zumo de limn Simone Gatto 20 gr. Ovoneve 180 gr. Agua
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar la pulpa de fruta y el zumo de limn. Montar en la batidora el Ovoneve, el agua y la mitad del azcar, y cuando est casi montado, aadir lo que queda de azcar hasta conseguir un merengue firme. Incorporar 1/4 parte del merengue a la pulpa de fruta y remover bien con unas varillas. A continuacin, aadir el resto delicadamente con la ayuda de una lengua pastelera. Llenar los moldes previamente encamisados y cocer a 180 C hasta que suba. *Si se quiere hacer el souffl con pulpa de fruta concentrada Garnier, sern 175 gr. de pulpa de fruta concentrada y 150-200 gr. de azcar, que pueden variar segn el dulzor de la fruta concentrada escogida.
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SOUFFL GLAC DE FRUTA

Souffl
SOUFFL GLAC DE FRUTA Souffl Variable
Ingredientes:
30 gr. Ovoneve 250 gr. Agua 500 gr. Azcar 200 gr. Agua 500 gr. Pulpa de fruta 500 gr. Nata semimontada
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Preparar una banda de papel sulfurizado de unos 5 cm. de altura y pegarla con un poco de mantequilla en el interior del molde de souffl que se usar, para que se pueda poner masa hasta una altura que superar unos 4 cm. el molde. Elaborar un merengue italiano con los cuatro primeros ingredientes (ver merengues). Montar el merengue una vez elaborado hasta que se enfre, y a continuacin, incorporar la pulpa de fruta delicadamente con una lengua pastelera. Despus, incorporar la nata de la misma manera. Ponerlo todo dentro de un molde preparado previamente y congelar de 2 a 4 horas segn el tamao del souffl. Sacar del congelador, desmoldear, retirar la banda de papel y servir.
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SOUFFL GLAC DE AROMAS O LICORES

Souffl
SOUFFL GLAC DE AROMAS O LICORES Souffl Variable
Ingredientes:
145 gr. Yema de huevo Maia 100 gr. Jarabe de azcar a 30 Baum 30 gr. Ovoneve 250 gr. Agua 250 gr. Azcar 100 gr. Agua 500 gr. Nata semimontada 60 gr. Extractos Sosa o licores Wolfberger
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar la yema de huevo y el jarabe en un recipiente y cocer al bao mara hasta llegar a 85 C. Colar y disponer en la cubeta de la batidora y batir hasta que est bien esponjoso y casi fro. A continuacin, incorporar el aroma o el licor. Aparte, elaborar un merengue italiano con el Ovoneve, el agua 1, el azcar y el agua 2 (ver pg. 12). Incorporar la masa anterior con el merengue italiano y, finalmente, acabar mezclando la nata semimontada. Llenar los moldes y proceder como en la frmula anterior. (Para la elaboracin del jarabe a 30 C B, se mezclan 500 gr. de agua y 600 gr. de azcar hasta que eche a hervir; despus coger la parte que pide cada frmula.)
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PARFAIT GLAC DE CAF

Parfait / Biscuits Glaces

PARFAIT GLAC DE CAF Parfait / Biscuits Glaces Variable
Ingredientes:
575 gr. Yema de huevo Maia 1000 gr. Jarabe de azcar a 30 Baum. 1000 gr. Nata montada 75 gr. Pasta de caf Sosa
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar el jarabe y la yema, poner en un recipiente y cocer al bao mara hasta que llegue a 85 C. Colar y montar esta pasta bomba en la batidora hasta que quede una masa esponjosa y fra. Aadirle la pasta pura de caf Sosa sin dejar de batir. Aadir la nata y llenar los moldes. Congelar.
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PARFAIT GLAC DE CHOCOLATE


PARFAIT GLAC DE CHOCOLATE Parfait / Biscuits Glaces Variable
Ingredientes:
575 gr. Yema de huevo Maia . 1000 gr. Jarabe de azcar a 30 Baum 1000 gr. Nata montada 200 gr. Cobertura Ultime Amarga Barry 70%
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Glosario Culinario
Instrucciones:
La misma elaboracin que el anterior, pero se incorporar la cobertura de chocolate fundido una vez elaborada la pasta bomba.
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PARFAIT GLAC DE PRALIN DE FRUTOS SECOS Parfait / Biscuits Glaces

PARFAIT GLAC DE PRALIN DE FRUTOS SECOS / Biscuits Glaces Parfait Variable
Ingredientes:
575 gr. Yema de huevo Maia 1000 gr. Jarabe de azcar a 30 Baum 1000 gr. Nata montada 500 gr. Pralin de frutos secos 65/35 Sosa
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Glosario Culinario
Instrucciones:
El mismo procedimiento que el de chocolate, pero en este caso el pralin ha de incorporarse a la mezcla de yema y jarabe antes de cocer.
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PARFAIT GLAC DE FRUTOS SECOS O


PARFAIT GLAC DE FRUTOS SECOS O SEMILLASit Parfait / Biscuits Glaces Variable
Ingredientes:
575 gr. Yema de huevo Maia 1000 gr. Jarabe de azcar a 30 Baum 1000 gr. Nata montada 350 gr. Pasta pura de frutos secos o semillas Sosa
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Glosario Culinario
Instrucciones:
El mismo procedimiento que el anterior.
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PARFAIT GLAC DE LICOR


PARFAIT GLAC DE LICOR Parfait / Biscuits Glaces Variable
Ingredientes:
575 gr. Yema de huevo Maia 1000 gr. Jarabe de azcar a 30 Baum 1000 gr. Nata montada 15 cl. Licor Wolfberger
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Glosario Culinario
Instrucciones:
El mismo procedimiento que el de caf, pero el licor se aadir antes de incoporar la nata, estando la mezcla de yema y jarabe ya montada pero completamente fra.
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MOUSSE GLAC DE FRUTA


MOUSSE GLAC DE FRUTA Parfait / Biscuits Glaces Variable
Ingredientes:
250 gr. Jarabe de azcar a 38 Baum 250 gr. Pulpa de fruta 500 gr. Nata semimontada
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Preparar el jarabe de fruta llevando a ebullicin 200 gr. de agua con 600 gr. de azcar. Pesar 250 gr. y mezclarlo con la pulpa de fruta. A continuacin, incorporar la nata delicadamente, disponer en moldes y congelar.
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MOUSSE GLAC CON HUEVO


MOUSSE GLAC CON HUEVO Parfait / Biscuits Glaces Variable
Ingredientes:
300 gr. Yema de huevo Maia 500 gr. Leche entera 500 gr. Azcar 75 gr. Gelinstant Sosa 500 gr. Nata semimontada Sabor a escoger
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Elaborar una crema inglesa con la leche, la yema y el azcar, y una vez cocida, incorporar la gelatina a una temperatura de 80C. Dejar enfriar la masa y aadirle el sabor escogido. Finalmente, incorporar la nata semimontada. -Si el sabor escogido es pulpa de fruta, no puede sobrepasar los 500 gr.
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BISCUIT GLAC

BISCUIT GLAC Parfait / Biscuits Glaces Variable
Ingredientes:
270 gr. Yema de huevo Maia 500 gr. Azcar 15 gr. Ovoneve 125 gr. Agua 150 gr. Azcar 100 gr. Agua 100 gr. Nata Sabor a escoger
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar la yema y el azcar y cocer al bao mara hasta 50 C. Retirar del fuego y continuar batiendo en la batidora hasta que quede totalmente fro y bien esponjoso. Aadirle el aroma o el perfume deseado. Elaborar un merengue italiano con los cuatro ingredientes siguientes . Incorporarlo a la masa de yema y azcar delicadamente, y al final aadir tambin la nata seminontada con cuidado. Congelar
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TRUFA COCIDA
Trufas / Ganaches
TRUFA COCIDA Trufas / Ganaches Variable
Ingredientes:
500 gr. Nata 35% M.G. 500 gr. Cobertura Extra Bitter Guayaquil Barry
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Hervir la nata y verterla despacio, emulsionando con una esptula, encima de la cobertura troceada. Dejar 24 horas en la nevera tapada con un film.
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TRUFA CRUDA
Trufas / Ganaches
TRUFA CRUDA Trufas / Ganaches Variable
Ingredientes:
500 gr. Nata 35% M.G 500 gr. Cobertura Extra Bitter Guayaquil Barry
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Fundir la cobertura, aadirle una pequea cantidad de nata semimontada y mezclar bien con una lengua pastelera para que no se formen grumos de cobertura. A continuacin, incorporar el resto de nata semimontada.
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TRUFAS DE CHOCOLATE NEGRO

Trufas / Ganaches
TRUFAS DE CHOCOLATE NEGRO Trufas / Ganaches Variable
Ingredientes:
250 gr. Nata 35% M.G. 625 gr. Cobertura Ultime Amarga Barry Licor Wolfberger (opcional)
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Hervir la leche y verterla encima de la cobertura troceada, despacio y emulsionando hasta que quede una masa lisa y brillante. Cuando est a una temperatura entre 35 y 40 C, aadir el licor y mezclar con una esptula. Puedes modificar la receta cambiando el tipo de chocolate por el que prefieras, Extra Bitter, con leche o blanco.
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TRUFA LIGERA
Trufas / Ganaches
TRUFA LIGERA Trufas / Ganaches Variable
Ingredientes:
250 gr. Nata 35% M.G. 750 gr. Cobertura Ultime Amarga Barry 70% 300 gr. Nata 35% M.G. semimontada
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Hervir la nata y verterla sobre la cobertura troceada, despacio y emulsionando. Cuando la masa est lisa y brillante, y a una temperatura de 35 C, aadir los 300 gr. de nata semimontada.
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GANACHE DE CHOCOLATE BASE

Trufas / Ganaches
GANACHE DE CHOCOLATE BASE Trufas / Ganaches Variable
Ingredientes:
400 gr. Nata 35% M.G. 80 gr. Azcar invertido Sosa (tipo trimolina) 500 gr. Cobertura Extra Bitter Guayaquil Barry 64% 100 gr. Mantequilla pasteurizada o fresca
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Hervir la nata y el azcar invertido, verter despacio encima de la cobertura troceada y emulsionar hasta conseguir una masa lisa y brillante. Cuando la temperatura de la ganache est entre 35 y 40 C, aadir la mantequilla a dados.
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GANACHE DE CHOCOLATE DE LECHE Y

Trufas / Ganaches
GANACHE DE CHOCOLATE DE LECHE Y FRAMBUESAS Trufas / Ganaches Variables
Ingredientes:
300 gr. Pulpa de frambuesas Garnier 600 gr. Cobertura Lacte Barry 80 gr. Azcar invertido Sosa (tipo trimolina) 100 gr. Mantequilla seca o pasteurizada 30 gr. Licor de frambuesa Wolfberger
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Calentar la pulpa de frambuesas y el azcar invertido, y cuando arranque a hervir, verter despacio sobre la cobertura emulsionando hasta conseguir una masa lisa y brillante. Cuando la masa est a 35 C, aadir la mantequilla a dados y el licor. Verterla en un marco y dejarla 48 horas a 12-15 C.
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GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y COCO

Trufas / Ganaches
Fecha: 07/08/2009
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y COCO / Ganaches Trufas Variable
Coccin: Hervido
Ingredientes:
300 gr. Cobertura Blanc Satin Barry 180 gr. Pulpa de coco Sicoly . 40 gr. Azcar invertido Sosa (tipo trimolina) 50 gr. Coco rallado 30 gr. Licor de coco
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Calentar juntos la leche de coco y el azcar invertido, verter despacio encima de la cobertura fundida y emulsionar como en una ganache base. Aadir el coco rallado y, finalmente, el licor de coco. Verter en una marco y dejar cristalizar durante 48 horas a una temperatura de 12-15 C.
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GANACHE DE LECHE Y PERLAS DE LIMN

Trufas / Ganaches
GANACHE DE LECHE Y PERLAS DE LIMN / Ganaches Trufas Variable
Ingredientes:
650 gr. Cobertura Lacte Barry 200 gr. Perlas de limn Garnier 100 gr. Nata 35% M.G. . 35 gr. Azcar invertido Sosa (tipo trimolina) 30 gr. Aguardiente/ licor de limn Wolfberger 50 gr. Mantequilla pasteurizada
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Calentar conjuntamente las perlas de limn, la nata y el azcar invertido, aadirlo despacio sobre la cobertura troceada y remover emulsionando como con una ganache base. Cuando est a35 C, aadir la mantequilla y el licor y seguir como con una garnache base.
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FALSA GANACHE ESPONJOSA DE FRUTOS SECOS

Trufas / Ganaches
FALSA GANACHE ESPONJOSA DE FRUTOS Ganaches Trufas / SECOS Variable
Ingredientes:
500 gr. Pasta pura de frutos secos Sosa Sal 3 gr. 200 gr. Agua mineral 10 gr. Emulsionante en pasta 200 gr. Almbar base TPT
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Montar todos los ingredientes en la batidora hasta multiplicar el volumen inicial por cuatro o cinco. Dejar reposar en la nevera durante 24 horas.
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FALSA GANACHE CREMOSA DE FRUTOS SECOS

Trufas / Ganaches
FALSA GANACHE CREMOSA DE FRUTOS SECOS/ Ganaches Trufas Variable
Ingredientes:
500 gr. Pasta pura de frutos secos Sosa 100 gr. Mantequilla pomada 200 gr. Agua mineral 3 gr. Sal 200 gr. Almbar base TPT
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Remojar las hojas de gelatina en agua fra y pasados cinco minutos escurrirlas y disolverlas con 1/3 parte del agua. Mezclar todos los ingredientes y ponerlos en la cubeta de la batidora. Batir hasta conseguir una masa lisa, brillante y emulsionada (ha de doblar el volumen inicial). -La gelatina es opcional, en funcin de si deseamos una ganache ms densa o ms cremosa.
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PTE DE FRUiT DE PULPA DE FRUTA (FRMULA

Gelatinas / Nubes /
PTE DE FRUiT DE PULPA DE FRUTA (FRMULA GENERAL) Gelatinas / Nubes / Gominolas Variable
Ingredientes:
1000 gr. Pulpa de fruta 20 gr. Pectina Sosa 100 gr. Azcar 1000 gr. Azcar 150 gr. Glucosa lquida Sosa 150 gr. Azcar invertido Sosa 20 gr. cido ctrico Sosa
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Poner a cocer la pulpa de fruta a fuego suave. Aadir la pectina mezclada con los 100 gr. de azcar y remover con unas varillas. Llevar a ebullicin y, cuando empiecen a formarse burbujas grandes, cocer un minuto ms y aadir el quilo de azcar en varias veces y, despus, la glucosa y el azcar invertido. Remover continuamente con las varillas hasta que la masa llegue a 104 C. Retirar del fuego y aadir el cido ctrico.
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PTE DE FRUIT DE LIMN

Gelatinas / Nubes /
PTE DE FRUIT DE LIMN Gelatinas / Nubes / Gominolas Variable
Ingredientes:
625 gr. Zumo de limn Simone Gatto 300 gr. Agua 75 gr. Piel de limn triturada Garnier 30 gr. Pectina Sosa 100 gr. Azcar "100" 1000 gr. Azcar "1000" 150 gr. Glucosa lquida Sosa 150 gr. Azcar invertido Sosa
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Glosario Culinario
Instrucciones:
La misma que la de la fruta, pero en lugar de cocer la masa hasta 104 C, llevarla hasta 106 C.
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FALSA PTE DE FRUIT DE FRUTA

Gelatinas / Nubes /
FALSA PTE DE FRUIT DE FRUTA Gelatinas / Nubes / Gominolas Variable
Ingredientes:
800 gr. Pulpa de fruta 200 gr. Almbar base TPT 45 gr. Gelatina vegetal en polvo Sosa
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar todos los ingredientes y cocer hasta que empiece a hervir removiendo con unas varillas. Cuando haya hervido, retirar del fuego y enmarcar.
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NUBE BASE
Gelatinas / Nubes /
NUBE BASE Gelatinas / Nubes / Gominolas Variable
Ingredientes:
500 gr. Azcar 200 gr. Agua 100 gr. Glucosa lquida Sosa 24 gr. Gelinstant Sosa 20 gr. Ovoneve 155 gr. Agua
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Glosario Culinario
Instrucciones:
En un cazo cocer hasta 130C el azcar, los 200 gr. agua y la glucosa lquida. Mientras tenemos batiendo el ovoneve y el agua hasta conseguir un merengue firme. Cuando el jarabe llega a la temperatura indicada retiraremos del fuego y verteremos despacio sobre el marengue. Seguidamente, mientras el merengue continua batiendo aadiremos el gelinstant. Montar hasta que la masa quede espesa. Entonces verteremos en un marco y alisaremos. Espolvorear con azcar glass, dextrosa y almidn. En esta receta podemos sustituir el agua por pulpas de fruta.
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GLASEADO DE CHOCOLATE NEGRO

Glaseados
Fecha: 07/08/2009 Coccin: Al
GLASEADO DE CHOCOLATE NEGRO Glaseados Variable
microondas
Ingredientes:
400 gr. Brillance Noir Barry 150 gr. Cobertura Extra Bitter Guayaquil Barry 50 gr. Aceite vegetal
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Fundir el Brillance Noir y la cobertura en el microondas. Aadir el aceite vegetal (preferiblemente de maz) y emulsionar en una esptula hasta que quede todo bien emulsionado. Colar, enfriar a 35-40 C y utilizar enseguida.
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GLASEADO DE CHOCOLATE DE LECHE

Glaseados
GLASEADO DE CHOCOLATE DE LECHE Glaseados Variable
Ingredientes:
400 gr. Leche entera 200 gr. Nata 100 gr. Glucosa Sosa lquida 125 gr. Gelatina en polvo Sosa 1200 gr. Cobertura Lacte Barry
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Hervir la leche, la nata y la glucosa. Aadir la gelatina cuando la mezcla baje a unos 80C. Verter sobre la cobertura picada hasta que est totalmente fundida, emulsionar con una esptula y colar. Utilizar a 40 C.
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GLASEADO NEUTRO
Glaseados
GLASEADO NEUTRO Glaseados Variable
Ingredientes:
400 gr. Azcar 400 gr. Agua 200 gr. Glucosa lquida Sosa 3 gr. cido ctrico Dreidoppel 10 gr. Pectina Sosa
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Calentar a 75 C el agua, la glucosa y 350 gr. de azcar. A continuacin, aadir la pectina mezclada con la ayuda de unas varillas con el resto de azcar. Cocer hasta que arranque a hervir, retirar, incorporar el cido ctrico y colar. Dejar enfriar. Incorporar un 30% de agua sobre el peso del glaseado antes de utilizarlo si se quiere obtener un glaseado ms flexible.
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GLASEADO DE PRALIN
Glaseados
GLASEADO DE PRALIN Glaseados Variable
Ingredientes:
400 gr. Glaseado neutro 150 gr. Nata 35% M.G. 300 gr. Pralin 65/35 Sosa
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Calentar por separado la nata y el glaseado neutro. Verter la nata encima del pralin y mezclar hasta que quede una masa homognea. Incorporar el glaseado neutro en caliente.
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GLASEADO CON GELATINA VEGETAL EN POLVO

Glaseados
GLASEADO CON GELATINA VEGETAL EN POLVO SOSA Glaseados Variables
Ingredientes:
500 gr. Pulpa o zumo de frutas, infusiones, etc. 20 gr. Gelatina vegetal en polvo Sosa
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar los dos ingredientes y arrancar a hervir removiendo constantemente con unas varillas. Utilizar rpidamente. Es aconsejable utilizarlo en pasteles de pequeo formato a causa de la rpida gelificacin.
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GLASEADO CON AGAR-AGAR

Glaseados
GLASEADO CON AGAR-AGAR Glaseados Variable
Ingredientes:
500 gr. Pulpa o zumo de frutas, infusiones, etc. 4 gr. Agar-agar en polvo Sosa
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar los dos ingredientes y arrancar a hervir removiendo constantemente con unas varillas. Una vez ha arrancado a hervir, utilizar rpidamente.
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GLASA REAL O IMPERIAL

Glaseados
GLASA REAL O IMPERIAL Glaseados Variable
Ingredientes:
5 gr. Ovoneve 45 gr. Agua 250 gr. Azcar lustre Sosa . 25 gr. Zumo de limn Simone Gatto
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Poner el Ovoneve y el agua dentro de la batidora a velocidad lenta e ir aadiendo despacio el azcar lustre Sosa. Por ltimo, aadir el zumo de limn y batir hasta que la mezcla est firme y ligeramente montada. Conservar en recipientes tapados con film y en la nevera para que no se forme costra.
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GLASA MUERTA O DE AGUA

Glaseados
GLASA MUERTA O DE AGUA Glaseados Variable
Ingredientes:
Azcar lustre Sosa c/s Agua c/s Zumo de limn Simone Gatto c/s Ron blanco o Kirsch Wolfberger c/s
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Instrucciones:
Elaborar una masa densa con agua y azcar lustre Sosa, aadindole despus un poco de zumo de limn y un poco de licor. Puede sustituirse el agua por almbar a 30 Baum.
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GLASA BISCOTELA
Glaseados
GLASA BISCOTELA Glaseados Variable
Ingredientes:
10 gr. Ovoneve 70 gr. Agua 400 gr. Azcar
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Cocer el azcar hasta 112 C. Batir el Ovoneve y el agua, y verter en la mezcla el azcar despacio, como si fuera un merengue italiano. Al principio se formar una espuma, pero ir desapareciendo. Seguir batiendo hasta que aparezca un granito muy fino, que indica que ya est sufientemente trabajada y lista para ser aplicada.
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BAO O GLASEADO MISTERIO

Glaseados
BAO O GLASEADO MISTERIO Glaseados Variable
Ingredientes:
100 gr. Glucosa lquida Sosa 80 gr. Yema de huevo Maia
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Fundir la glucosa a 40 C y mezclarla con la yema de huevo. Mantener la masa caliente para poder utilizarla con un pincel para dar brillo a piezas que salen del horno. -Masa utilizada para dar brillo a los panellets cuando salen del horno.
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GLASEADO O BAO PARA BOLLERA

Glaseados
GLASEADO O BAO PARA BOLLERA Glaseados Variable
Ingredientes:
250 gr. Leche entera 250 gr. Azcar lustre Sosa
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Disolver la leche y el azcar lustre Sosa y pintar las piezas al salir del horno.
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TOFFE BASE TIPO CARAMELO

Toffes & Caramelos blandos

TOFFE BASE TIPO CARAMELO Toffes & Caramelos blandos Variable
Ingredientes:
500 gr. Leche condensada sin azcar 500 gr. Azcar 500 gr. Glucosa lquida Sosa 150 gr. Mantequilla 2 gr. Sal
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Poner la leche condensada sin azcar en un recipiente junto con el azcar, la glucosa y la sal. Llevar a ebullicin removiendo con una esptula de vez en cuando. Una vez haya hervido, continuar cociendo sin dejar de remover hasta que llegue a 120 C. Aadir la mantequilla y remover bien. Enmarcar, dejar enfriar, cortar en pequeos rectngulos y envolver en papel celofn. -Esta receta se puede aromatizar con muchos productos.
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TOFFE LIGERO TIPO SALSA


TOFFE LIGERO TIPO SALSA Toffes & Caramelos blandos Variable
Ingredientes:
250 gr. Nata 35% M.G. 250 gr. Azcar Agua c/s
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Elaborar un caramelo oscuro con el azcar y el agua. Aadir la nata previamente hervida al caramelo, despacio y removiendo hasta obtener una masa homognea. -Que quede ms o menos espeso depender de la cantidad de nata que pongamos. -Este toffe se puede aromatizar con muchos productos.
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CARAMELOS BLANDOS DE VAINILLA


CARAMELOS BLANDOS DE VAINILLA Toffes & Caramelos blandos Variable
Ingredientes:
500 gr. Nata 35% M.G. 400 gr. Azcar 375 gr. Glucosa 20 gr. Mantequilla 1 unit. Vainilla
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Poner la nata en un recipiente, raspar la vainilla y llevar a ebullicin. Aadir el azcar, despus la glucosa y remover bien con una esptula. Continuar la coccin removiendo hasta que llegue a 118C, aadir la mantequilla y remover hasta obtener una masa homognea. Retirar del fuego, retirar la vaina de vainilla y enmarcar. Alisar con un rodillo habiendo mojado previamente la masa con una pequea capa de aceite para que no se pegue. Cortar y envolver con papel de celofn.
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ESPUMA DE FRUTA CON GELATINA

Espumas
ESPUMA DE FRUTA CON GELATINA Espumas Variable
Ingredientes:
500 gr. Pulpa de fruta 15 gr. Gelinstant Sosa Azcar c/s (opcional)
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mediante un trmix y en fro incorporar el gelinstant con la fruta. Aadir el azcar al gusto, en funcin de las propiedades de cada fruta. Llenar el sifn y cargarlo. Dejar enfriar y utilizar..
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ESPUMA DE FRUTA CON EMULSIONANTE

Espumas
ESPUMA DE FRUTA CON EMULSIONANTE Espumas Variable
Ingredientes:
500 gr. Pulpa de fruta 8 gr. Emulsionante en pasta Sosa Azcar c/s (opcional)
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar el emulsionante con la pulpa de fruta y el azcar. Remover bien con unas varillas, colar para comprobar que el emulsionante se ha integrado bien y no ha quedado ningn grumo. Llenar el sifn y cargarlo. Agitar y utilizar.
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ESPUMA DE FRUTA CON PROCREMA BASE SOSA

Espumas
ESPUMA DE FRUTA CON PROCREMA BASE SOSA Espumas Variables
Ingredientes:
500 gr. Pulpa de fruta 50 gr. Procrema base Sosa
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Calentar una parte de la pulpa y disolver en ella la procrema base. Aadir el resto de la pulpa y poner en el sifn. Cargarlo y dejarlo enfriar completamente. Agitar y utilizar..
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TULIPN TIPO 4X4

Crujientes
TULIPN TIPO 4X4 Crujientes Variable
Ingredientes:
90 gr. Agua 100 gr. Mantequilla 100 gr. Azcar 100 gr. Harina 10 gr. Ovoneve
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar los ingredientes slidos por una lado y los lquidos por otro. Verter los lquidos en los slidos hasta obtener una masa homognea.
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TEJA DE PARMESANO LYO

Crujientes
TEJA DE PARMESANO LYO Crujientes Variable
Ingredientes:
200 gr. Queso fresco tipo Quark 50 gr. Harina 25 gr. Parmesano en polvo Sosa 2 gr. Sal
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar todos los ingredientes. Extender sobre una hoja de silicona con una esptula y cocer a 160 C.
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CRUJIENTE DE CACAO EN POLVO

Crujientes
CRUJIENTE DE CACAO EN POLVO Crujientes Variable
Ingredientes:
90 gr. Cacao en polvo Extra Brut Barry 600 gr. Azcar 25 gr. Ovoneve 200 gr. Agua 300 gr. Mantequilla fundida
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar el azcar y el cacao en polvo, aadir la clara de huevo y, finalmente, la mantequilla fundida y un poco caliente. Remover bien con unas varillas. Dejar la masa en reposo durante 12 horas. Extender sobre hojas de silicona y cocer a 180 C durante unos 8 minutos.
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NOUGATINE O CRUJIENTE DE FRUTOS SECOS

Crujientes
NOUGATINE O CRUJIENTE DE FRUTOS SECOS Crujientes Variable
Ingredientes:
300 gr. Azcar lustre Sosa 250 gr. Mantequilla 5 gr. Pectina Sosa 100 gr. Glucosa lquida Sosa 360 gr. Frutos secos
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Glosario Culinario
Instrucciones:
Mezclar el azcar y la pectina. A continuacin, aadir la glucosa lquida Sosa y la mantequilla y cocer a fuego lento, removiendo constantemente hasta que la masa est bien ligada. Aadir los frutos secos triturados y un poco tibios. Extender sobre una hoja de silicona y dejar enfriar.
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