LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

NAMA NIM JURUSAN PROGRAM STUDI DOSEN JUDUL

: HENDRO TRI SUKRISNO : B4208504 : TEKNOLOGI PERTANIAN : TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN : Ir. AGUS SANTOSO, MSi : KARAKTERISTIK DAGING UNGGAS

POLITEKNIK NEGERI JEMBER APRIL 2011

I. Pendahuluan 1.1 Tujuan 1. Melakukan pengkelasan mutu karkas unggas. 2. Melakukan identifikasi terhadap karkas unggas. 3. Melakukan pemisahan bagian-bagian dari karkas unggas. 1.2 Dasar Teori Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dalam perbandingan jumlah yang baik. Selain itu serat-serat dagingnya juga pendek dan lunka sehingga mudah dicerna. Daging unggas menghasilkan jumlah kalori yang rendah apabila dibandingkan dengan nilai kalori dari daging sapi atu daging kambing. Oleh karena itu daging unggas dapat dipakai sebagai bahan makanan yang baik untuk mengawasi pertambahan berat badan, penyembuhan dari orang sakit dan untuk orang-orang tua yang tidak aktif bekerja lagi. Hidangan daging ayam digunakan sebagai sumber protein dalam diet, yang dimaksudkan untuk mengurangi jumlah kalori yang diterima dalam tubuh. Yang termasuk dalam jenis unggas-unggasan adalah ayam, itik dan burung. Pada prinsipnya hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber daging. Karena pertimbangan efisiensi dan ekonomi maka hanya jenis ayam tertentu saja yang dikembangkan secara intensif. Jenis ayam yang potensial sebagai sumber daging dikenal sebagai ayam pedaging. Jenis unggas yang digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan itik. Mutu didefinisikan sebagai keseluruhan karakteristik makanan yang mempengaruhi penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut. Pengkelasan mutu karkas unggas didasarkan pada faktor penampakan, peletakan daging, lemak, sisa-sisa bulu dan cacat. Berat karkas juga dapat dimasukkan sebagai faktor mutu untuk menjamin keseragaman. Karkas ayam dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelas mutu yaitu A, B dan C. Contoh karkas dengan mutu A, B dan C dapat dilihat pada lampiran. Masing-masing kelas mutu karkas unggas mempunyai spesifikasi pada tabel 1. Karkas yang termasuk kelas mutu A, B dan C kondisinya harus lolos pemeriksaan dan bebas dari bulu-bulu yang menonjol, memar/luka, sisasisa organ dalam, feses, darah, pakan, gemuk dan bahan asing lain.

II. Alat dan Bahan Alat : timbangan, pisau, talenan. Bahan : karkas ayam broiler, karkas ayam kampung, karkas bebek, karkas puyuh. III. Prosedur Kerja a. Pengkelasan mutu unggas Karkas ayam diamati berdasarkan karakteristik atau spisifikasi yang terdapat pada tabel 1. Berdasarkan data pengamatan, karkas contoh dapat digolongkan dalam kelas mutu A, B dan C atau no grade. b. Pengamatan karkas ayam Karkas ayam ras dan buras diletakkan dimeja. Dilakukan pengamatan terhadap kedua karkas tersbut yang meliputi keseluruhan bentuk, warna kulit serta berat. Selanjutnya dilakukan pengmatan terhadap bagian-bagian karkas, antara lain: paha, dada, sayap dan punggung. Pengamatan terutama ditujukan terhadap penyebaran lemak dan tulang. Keseluruhan bentuk kedua karkas digambar dengan menyebutkan bagian-bagiannya. Semua hasil pengamatan dicatat dalam bentuk tabel untuk membedkan kedua karkas tersebut. c. Komposisi fisik karkas Masing-masing karkas ditimbang, kemudian dipotong-potng untuk mendapatkan bagian sayap, punggung, dada, paha dan kaki atau kepala. Bagian-bagian ini ditimbang dan dihitung persentasenya terhadap berat karkas keseluruhan. Selanjutnya dilakukan pemisahan kulit, tulang, daging merah, daging putih, lemak dan jaringan ikat. Masingmasing komponen ini ditimbang dan dihitung persentasenya terhadap berat masingmasing bagian dan berat karkas keseluruhannya.

IV. Hasil Pengamatan Tabel 1. Data hasil pengamatan terhadap berbagai jenis daging unggas No 1 Jenis Unggas Bebek Pengelasan Mutu B Pengamatan Karkas Komponen Fisik Sayap Paha Kaki Kepala Dada Sayap Paha Kaki Kepala Dada Sayap Paha Kaki Kepala Punggung 4 Ayam lehor C Dada Sayap Paha Kaki Kepala Punggung Dada : 106.1 : 128.2 g : 26.5 : 116.5 g : 111.1 g : 70.3 g : 152.5 g : 37.3 g : 64.7 g : 128 g : 33.1 g : 19.8 g : 5.2 g : 22 g : 55.4 g : 69.3 g : 68.9 g : 119 g : 33.8 g : 40.3 g : 137.5 g : 154.7 g

Punggung :173.3 g 2 Ayam kampung A

Punggung :143.7 g 3 Puyuh B

V. Pembahasan

Mutu daging ditentukan oleh beberapa faktor antara lain: mutu gizinya (kadar air, protein dan lemak), mutu dari segi teknologi dan mutu dari segi konsumen. Mutu daging yang baik dari segi teknologi adalah daging yang dapat diproses (sebagai bahan baku) menjadi produk olahan misalnya bakso, dendeng atau produk lain dengan mutu baik. Sementara itu, mutu yang ditentukan konsumen adalah daging yang disukai secara organoleptik yaitu : penampilan, warna, aroma, keempukan dan rasa. Pakan juga dapat mempengaruhi warna daging, bila kandungan jagung dalam pakan tinggi, maka warna daging menjadi putih -kuningan (oranye).Hal seperti ini kurang disukai oleh konsumen pada umumnya. Kandungan gizi daging lebih ditentukan oleh faktor genetik, lingkungan, jenis kelamin, fisiologi, umur, bobot dan pakan yang diberikan. Karkas yaitu ayam yang telah disembelih dan dikurangi bagian-bagian tertentu. Karkas ayam dibedakan menjadi menjadi karkas kosong dan karkas isi. Karkas kosong yaitu karkas yang telah disembelih dan dikurangi darah, bulu, alat-alat tubuh bagian dalam (jeroan), kepala, dan kakinya. Biasanya paru-paru dan ginjal menjadi bagian dari karkas, kecuali ada permintaan khusus. Karkas isi yaitu karkas kosong segar, tetapi diisi dengan hati, jantung, dan ampela yang sudah dibersihkan. Karkas ayam diperoleh dari tubuh ayam setelah mengalami serangkaian proses pemotongan ayam. Karkas yang diperdagangkan ada beberapa macam seperti dressed yaitu bagian dalam tubuh ayam tanpa darah dan bulu serta evicerasted yaitu tubuh ayam tanpa darah, bulu, dan seluruh isi rongga perut yang disebut juga karkas kosong. Randemen karkas dapat diartikan sebagai bagian atau porsi bobot karkas ayam dibandingkan dengan bobot ayam hidup, yang biasa dinyatakan dengan persen berat. Randemen karkas ayam bervariasi besarnya, tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin ayam, serta criteria karkas yang digunakan. Daging ayam warna daging pada umumnya keputih-putihan, serat daging lebih halus, konsistensi kurang padat, diantara daging tidak terdapat lemak, warna lemak putih kekuningkuningan dengan konsistensi lunak.

Cara Memilih Daging Ayam, Daging ayam (broiler maupun buras) merupakan sumber gizi yang memiliki rasa lezat, mudah diolah dan mudah diperoleh. Ciri-ciri karkas ayam yang baik :

1. Karkas masih utuh dan bersih dari kotoran 2. Warna daging putih dan agak mengkilat 3. Serat otot berwarna putih agak mengkilat 4. Belum mengalami perubahan warna 5. Kedua paha normal dan simetris serta bila ditekan terasa kenyal 6. Dada penuh daging, tulang dada tidak menonjol 7. Punggung kelihatan rata/lurus tidak patah dan tidak berwarna biru 8. Kedua sayap normal dan simetris dan di bawah sayap hampir tidak kelihatan pembuluh darah 9. Bagian dalam karkas berwarna putih dan baunya khas 10. Perlemakan rata di bawah kulit 11. Tidak tercemar oleh zat kimia atau bahan lainnya. Jenis unggas yang diamati adalah ayam broiler ayam kampung, bebek dan burung puyuh. Parameter pengamatan yang dilakukan adalah pada kualitas karkas unggas-unggas tersebut. Pengamatan-pengamatan yang dilakukan didasarkan pada spesifikasi standart karkas unggas dengan pengamatan pada kondisi minimum dan cacat maksimumnya. Selain itu juga dilakukan analisa berdasarkan perhitungan berat dari anggota badan atau karkas unggas tersebut. Berdasarkan hasil praktikum, untuk penggolongn mutu karkas unggas disesuaikan dengan spesifikasi mutu yang ada. Dalam hal ini mutu unggas tersebut dikategorikan kedalam 3 jenis atau tipe mutu yaitu Mutu A, Mutu B, dan Mutu C. Mutu atau kualitas unggas yang terbaik dimuali dari A hingga C. Sehingga mutu unggas untuk yang A lebih bagus daripada mutu yang B maupun yang C. Begitupun seterusnya. Pengamatan mutu tersebut terdiri dari beberapa factor yang diantaranya adalah Penampakan tulang dada, punggung, kaki, dan sayap. Setelah itu peletakan daging, kondisi kenampakan lemak, bulu halus yang dimiliki, daging yang terlihat, berat karkas, adanya diskolorisasi, ada tidaknya sendi yang lepas, tulang yang patah, bagian yang hilang maupun cacat akibat pembekuan. Hasil dari pengamatan berdasarkan factor-faktor diatas membuktikan bahwa ayam kampung memiliki karakteristik yang bagus sehingga tergolong dalam mutu A. Sedangkan Bebek dalam hal ini memiliki karakteristik yang bagus pula namun masih tergolong dalam mutu B karena masih memiliki beberapa kekurangan begitu pula halnya dengan burung puyuh termasuk Mutu B. Sedangkan ayam lehor pada praktikum ini tergolong dalam mutu C karena

banyak kekurangan pada kondisi dagingnya seperti penampakan tulang-tulangnya peletakan dagingnya yang tergolong kurus. VI. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum analisa karakteristik unggas ini adalah ayam kampung tergolong dalam unggas dengan kualitas mutu A. Bebek dan burung puyuh tergolong dalam unggas dengan kualitas mutu B. Ayam lehor tergolong dalam unggas dengan kualitas mutu C karena cenderung kurus dagingnya. Adanya kekurusan yang dimiliki oleh ayam broiler mungkin disebabkan karena usia ayam tersebut yang masih muda dan kurangnya pemeliharaan yang baik saat di peternakannya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010. Bebek. http://id.wikipedia.org/wiki/Bebek [21 Maret, 2011] Anonym, 2009. Pengetahuan bahan pangan (daging ayam).

http://astriparamithadewi.blogspot.com/2009/12/pengetahuan-bahan-pangandaging-ayam.html. [20 Maret 2011] Anonim, 2010. Ayam Kampung. http://id.wikipedia.org/wiki/Ayam_kampung [23 Maret, 2011] Hermawan, 2011. Ayam Broiler. http://www.scribd.com/doc/12862568/Ayam-Broiler [23 Maret, 2011]