GRSIMI ALIMENTARE

COMPOZIIA I VALOAREA ALIMENTAR A GRSIMILOR Grsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece prin ingerarea unei cantiti relativ mici, organismul beneficiaz de un numr mare de calorii n comparaie cu alte alimente. n afara ntrebuinrii alimentare a grsimilor, multe ramuri industriale folosesc ca materii prime i auxiliare diferite grsimi cum sunt: industria pielriei, industria produselor cosmetice, a vopselelor. Valoarea alimentar a grsimilor rezult din compoziia lor chimic. Din punct de vedere chimic, grsimile sunt esteri ai glicerinei cu diferii acizi grai saturai acid butiric, capronic, caprilic, lauric, palmitic, stearic, sau acizi nesaturai acidul linoleic, linoenic, oleic. De proporia dintre acizii grai saturai i nesaturai din grsimi depind n mod hotrtor att proprietile ct i gradul de asimilare i valoarea biologic a grsimilor. Astfel alimentaia bogat n grsimi solide (de bovine, ovine), care au un coninut mare de acizi saturai, face s creasc concentraia de colesterol din snge, iar regimul n care predomin acizi grai nesaturai (uleiul de floarea soarelui, de porumb, de soia), are efect de reducere a colesterolului. Coninutul bogat n lipide, n vitamine (A, D, E), gradul mare de digestibilitate (cu excepia unturii de porc i a seului) determin valoarea alimentar ridicat a grsimilor. Lipidele din grsimile alimentare intr n constituia celulelor organismului, dar au i un important rol energetic (1 g de grsime dezvolt n organism 9,3 kilocalorii). Consumul de grsimi trebuie s fie raional n raport cu nevoile energetice ale organismului. Abuzul de grsimi duce la mbolnviri (obezitate), iar un coninut redus duce la subalimentaie. n alctuirea meniului, grsimile vegetale trebuie s reprezinte 50% din totalul grsimilor pentru persoanele adulte, iar la copii i adolesceni produsele de origine animal (unt, produse lactate) pot atinge pn la 85% din totalul alimentelor.

CLASIFICAREA I SORTIMENTUL GRSIMILOR Grsimile se obin din seminele plantelor oleaginoase, din anumite fructe (nuci, arahide) din esuturile animalelor i din lapte. Clasificarea grsimilor se poate face dup origine i dup starea fizic, conform schemei ce urmeaz.
- ulei de floarea soarelui - ulei de dovleac - ulei de soia - ulei de rapi - ulei de msline - ulei de porumb - margarin - ulei comestibil solidificat - unt de cacao - ulei de palmier - untur de porc - untur de pasre - seul de bovine i ovine - untul - ulei de pete - ulei de copite

lichide

vegetale solide Grsimi solide animale lichide

Pag.67 Top ghid alimentar I. Grsimi vegetale 1. Grsimi vegetale lichide. Uleiurile comestibile se obin prin presarea seminelor sau fructelor oleaginoase i prelucrarea uleiului brut, prelucrare ce urmrete mbuntirea proprietilor organoleptice i creterea rezistenei la pstrare. n ntreprinderile de ulei, procesul tehnologic se desfoar n mai multe secii n care se fabric principalele produse, i anume: uleiuri brute, uleiuri rafinate, uleiuri solidificate, margarin i grsimile vegetale comestibile. Dintre aceste produse, uleiurile brute i uleiurile rafinate sunt cele mai importante.

a. Obinerea uleiului brut n general, schema de fabricaie a uleiului brut cuprinde dou faze, i anume: presarea i extracia. Unele materii prime cu un coninut mai redus de ulei (seminele de soia sau germenii de porumb) se prelucreaz direct prin extracie, operaia de presare fiind nerentabil. De asemenea, schema de prelucrare a seminelor decorticabile (floarea-soarelui, soia, ricin) se deosebete de aceea a seminelor nedecorticabile (in, rapi) prin faptul c, n primul caz, intervine operaia de decojire. Dintre seminele decorticabile practic numai seminele de floareasoarelui se decojesc. La sosirea n ntreprindere, seminele oleaginoase se recepioneaz, i anume cantitativ i calitativ. Dup recepionare, seminele se supun precuririi i apoi uscrii, dou operaii care asigur depozitarea lor n condiii optime. Precurirea, care se efectueaz n maini de curit elimin din semine impuritile de praf, pmnt, nisip, resturi de plante. La precurire se elimin circa 50% din impuritile prezente n semine. Pentru uscarea seminelor se folosesc usctoare prin convecie sau prin contact cu funcionarea continu n echicurent. Decojirea seminelor, care se efectueaz n decojitoare, are drept scop ndeprtarea parial a cojii, care conine foarte puin ulei (0,5 1%). Prin decojire se mrete capacitatea de producie a instalaiei, se reduce uzura mainilor i se mbuntete calitatea stratului. La decojire rezult miezul industrial i coaja industrial. Primul trece la mcinare iar coaja industrial constituie un subprodus folosit drept combustibil chiar n ntreprindere. Prin mcinare n valuri, se destram structura celular a miezului, ceea ce nlesnete extragerea uleiului la presare i la extracie. Prjirea, care se face n prjitoare, urmrete acelai scop, adic separarea mai uoar a uleiului la presare. nainte de prjire mcintura se umecteaz cu abur la 8 8,5% umiditate i apoi se usuc, fiind nclzit la circa 1050C. Presarea n presele mecanice, urmrete stoarcerea uleiului din mcintura prjit. La presare rezult ulei brut de pres i brochen care mai conine 18 20% ulei. Uleiul brut de pres trece la purificare prin sedimente i filtrare. n vederea recuperrii uleiului din brochen acesta se supune extraciei cu solveni. Mcinarea brochenului constituie prima operaiune naintea extraciei. Prin mcinare se completeaz destrmarea structurii celulare iniiat la mrunirea seminelor.

Prjirea mcinturii rezultate urmrete obinerea structurii optime n vederea aplatizrii. Mcintura se nclzete la 80 850C i se umecteaz cu abur pn la un coninut de 8,5 9% umiditate. Prin aplatizare se d mcinturii structura de paiete, necesar pentru extracia ct mai avansat a uleiului din brochen. Dup extracia brochenului n extractor rezult rotul ca subprodus i miscela, care reprezint o soluie de ulei n dizolvant. Prin distilarea miscelei n instalaia de distilare se obine ulei brut i se recupereaz benzina care se introduce din nou n circuit. Distilarea miscelei, cu concentraia iniial de 20 25%, se face treptat n economizor, cele dou evaporatoare i n distilator n care rezult uleiul brut de extracie. Recuperarea solventului din rot are loc n instalaia compus din toaster n care rotul se nclzete pn la 1150C, rcitorul i dispozitivul de umectare n care umiditatea rotului se aduce la 8 8,5%. Din uleiul brut de extracie, prin tratare cu abur (hidratare) se recupereaz lecitina. b. Proprietile i utilizrile uleiurilor brute Uleiurile brute rezultate la prepararea diferitelor materii prime oleaginoase se deosebesc ntre ele prin proprietile lor organoleptice i caracteristicele lor fizico-chimice. Uleiul brut de floarea-soarelui obinut la pres este de culoare galben, cu gust i miros specifice de prjeal. Uleiul brut de extracie este galben-rocat, are miros neplcut i gust amar. Uleiul de floarea-soarelui este un ulei semisicativ. Dup o rafinare prealabil, uleiul de floarea-soarelui se folosete ca atare sau sub form de ulei hidrogenat n alimentaie pentru gtit, la fabricarea margarinei, a maionezelor, a conservelor n ulei, precum i la prepararea unor produse de patiserie (biscuii, creme). Uleiul brut de soia are culoarea galben pn la brun-deschis, miros neplcut i gust amrui. Dup cum s-a menionat, se caracterizeaz printr-un coninut ridicat n fosfatide care se recupereaz sub form de concentrat de fosfatide, denumit i lecitin. Uleiul de soia este semisicativ. n stare rafinat se folosete ca ulei comestibil. La o depozitare mai ndelungat prezint fenomenul reversiunii gustului i mirosului, adic recapt gustul uleiului brut i trebuie rafinat din nou. Uleiul brut de ricin este de culoare galben, uneori cu o nuan verzuie. Coninutul mare de acid ricinoleic imprim uleiului de ricin

proprieti specifice i deosebite de ale celorlalte uleiuri, i anume: viscozitate i mas specific mai mare i solubilitate diferit. Astfel, uleiul de ricin se dizolv greu n benzin pn la 40 600C, n schimb este solubil n alcool etilic, n timp ce celelalte uleiuri vegetale sunt solubile n benzin rece, dar insolubile n alcool. Uleiul de ricin care este un ulei nesicativ se folosete n primul rnd ca lubrefiant, sub form de adaos la uleiurile de ungere. Alte utilizri se refer la fabricarea spunului, a maselor plastice, a unor produse cosmetice i ca purgativ. Uleiul brut de in este de culoare galben-verzuie, cu miros caracteristic plcut. Datorit coninutului ridicat de acizi grai polinesaturai, uleiul de in este sicativ. ntins n strat subire, se usuc n 5 6 zile, formnd o pelicul nelipicioas, elastic i rezistent la aciunile agenilor atmosferici. Datorit acestor proprieti, uleiul de in se ntrebuineaz ca materie prim pentru fabricarea vopselelor i a lacurilor. Uleiul brut de rapi este de culoare verde-nchis, cu gust i miros caracteristice, care se datoresc coninutului de ulei eteric. n stare brut uleiul de rapi se mai folosete la lmpile se semnalizare de la calea ferat. Dup rafinare se folosete ca ulei comestibil. Ca i uleiul de soia, prezint dezavantajul c dup o depozitare mai ndelungat (6 10 luni) capt din nou gustul uleiului brut. Uleiul brut de germeni de porumb este de culoare galbenroiatic, cu miros caracteristic, asemntor pinii proaspete. Este un ulei semisicativ ce se caracterizeaz printr-un coninut mai bogat n vitamina E (tocoferol) i acizi grai eseniali (acid linolic, linolenic i arahidonic). Se folosete n alimentaie ca ulei dietetic. Pentru mrirea duratei de pstrare a uleiului rafinat din germeni de porumb este obligatorie mbutelierea lui n sticle colorate i pstrarea lor la ntuneric i la rece. Uleiul din germeni de porumb prezint fenomenul de reversiune a gustului, din care motiv termenul de garanie pentru acest ulei este de numai 3 luni fa de 4 luni prevzut pentru celelalte uleiuri comestibile. RAFINAREA ULEIULUI BRUT Uleiurile brute nu sunt trigliceride pure, ci conin 1 2% substane strine, denumite substane de nsoire. Astfel de substane sunt:

fosfatidele, mucilagiile, pigmenii, substanele mirositoare, cerurile, steridele. Aceste substane transmit uleiurilor culoarea, le modific gustul i mirosul, determin diferite procese nedorite n timpul prelucrrii i influeneaz defavorabil stabilitatea uleiurilor n timpul depozitrii. ndeprtarea substanelor de nsoire constituie obiectul procesului de rafinare. Prin rafinare, uleiurile devin utilizabile pentru scopuri alimentare sau tehnice i totodat rezist mai bine n timpul depozitrii. Rafinarea uleiurilor brute n vederea obinerii uleiurilor comestibile cuprinde o serie de operaii. Prima operaie, i anume dezmucilaginarea, este necesar din mai multe motive: - mucilagiile influeneaz defavorabil conservarea uleiurilor comestibile, provocnd descompunerea enzimatic parial a uleiului n acizi grai liberi i glicerin; - uleiurile nedezmucilaginate spumeaz n timpul rafinrii i a utilizrii; - mucilagiile favorizeaz formarea emulsiilor la neutralizarea uleiului, mrind astfel pierderile de ulei, iar la hidrogenarea uleiului acioneaz drept otrvitor de catalizator, inhibnd aciunea acestuia. - Dezmucilaginarea uleiului se face cu ajutorul apei sau al aburului. Pentru a intensifica aciunea apei, se adaug substane activante ca: clorura de sodiu, acidul citric sau acidul fosforic. - Neutralizarea uleiului are ca scop eliminarea din ulei a acizilor grai liberi care influeneaz defavorabil gustul i n unele cazuri i mirosul uleiului, iar n proporie mai mare, fac uleiul impropriu pentru consum. Neutralizarea uleiului brut se efectueaz cu soluii de hidroxid de sodiu, rezultnd ca subprodus soapstockul. Aceasta nglobeaz resturile de mucilagii, care au mai rmas n ulei, o parte dintre pigmeni precum i alte substane de nsoire. Separarea soapstockului de ulei se face prin centrifugare. Dup neutralizare rmn n ulei resturi de spun care se elimin prin splarea acestuia cu ap fierbinte de 90 950C. - Urmeaz uscarea uleiului care are drept scop eliminarea apei din ulei. Uscarea uleiului se face prin autoevaporare, adic prin introducerea uleiului nclzit la 80 850C ntr-un aparat de uscare sub vid (presiunea remanent 15 20 mm. Hg). Datorit presiunii sczute din aparat, apa fierbe sub 800C i astfel se elimin din ulei. - Decolorarea uleiului, care urmrete ndeprtarea parial a pigmenilor i obinerea unui ulei de culoare galben-deschis, se efectueaz cu pmnt decolorant la temperatura de 90 950C. La uleiuri de culoare nchis se folosete pentru decolorare un amestec de pmnt decolorant i de crbune decolorant. Dup decolorare, pmntul decolorant mbibat cu pigmenii din ulei se separ prin filtrare.

Operaia de vinterizare urmrete eliminarea din ulei, dac nu complet, cel puin a prii celei mai importante din cerurile, steridele i gliceridele acizilor grai saturai care se solidific sub temperatura de 15 200C, producnd tulburarea uleiului. n principiu, vinterizarea const n rcirea uleiului pn la 50C, la care are loc cristalizarea substanelor menionate i ndeprtarea acestora prin filtrare. - Dezodorizarea este operaia tehnologic prin care se elimin substanele care imprim uleiului miros i gust neplcute. Substanele care produc gustul i mirosul uleiului se elimin prin distilare. n acest scop, uleiul se nclzete sub vid (presiunea remanent 2 3 mm. Hg) la 180 1850C i, totodat, se introduce n ulei abur supranclzit la 230 2400C care ajut la antrenarea substanelor mirositoare. - Ultima operaie const n polizarea uleiului care cuprinde rcirea acestuia sub 600C urmat de filtrarea uleiului n scopul ndeprtrii eventualelor impuriti antrenate din aparatura de rafinare. Uleiul reinut de ctre pmntul decolorant i de kiselgur se extrage cu solvent direct n filtre iar dup distilarea solventului, uleiul recuperat se introduce din nou la rafinare. Etapele principale ale procesului tehnologic sunt: curirea seminelor, uscarea, decojirea, mcinarea seminelor, nclzirea mcinturii, presarea i rafinarea uleiului. Uleiul se mai poate obine i prin extracie cu solveni organici. Rafinarea determin hotrtor calitatea uleiului obinut deoarece n aceast etap uleiul este curat de proteinele, cerurile care tulbur uleiul , de substanele urt mirositoare, de acizii liberi duntori sntii i de substanele colorante care ntunec culoarea uleiului. a. Sortimente de uleiuri - uleiul de floarea soarelui este obinut n cantitatea cea mai mare, are culoarea galben pn la galben rocat, cu gust plcut caracteristic seminelor. - uleiul de rapi are culoarea galben verzuie cu gust i miros slab. - uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioar, de culoare galben deschis, gust plcut specific seminelor. - uleiul de soia are culoarea galben-rocat cu gust i miros caracteristic. Este un ulei de bun calitate dar pstrat la cldur capt un miros neplcut de pete. - uleiul de porumb se obine din germeni de porumb. Are culoarea galben-rocat cu miros plcut de fin proaspt. Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sngele bolnavilor de ateroscleroz.

- uleiul rafinat comestibil de salat sau uleiul Extra. Se obine din amestecul de 80% ulei de floarea soarelui i 20% ulei de rapi. Are culoarea galben-verzuie, cu gust i miros plcut. - uleiul de msline se obine att din pulpa fructului ct i din smn. Uleiul din pulp este obinut prin presare la rece, este un produs superior cu gust puin dulceag i culoare galben-verzuie. b. Caracteristici de calitate ale uleiului. Caracteristici organoleptice. (STAS 12/1-84) Caracteristici Condiii de Metode de admisibilitate verificare ASPECT: limpede, fr suspensii Conform STAS 0 - la 15 C pentru uleiul i fr sediment 145/1-78 nembuteliat - la 600C pentru cel mbuteliat CULOARE n funcie de tip: Conform STAS galben, galben-rocat 145/1-78 sau verzui MIROS I GUST plcut, fr miros i Conform STAS gust strin 145/1-78 Caracteristici fizico-chimice ale uleiului Caracteristici Condiii de admisibilitate 0,1 0,35 Metode de verificare STAS 145/16-67

- Aciditate liber exprimat n acid oleic % max. - Culoare de iod, 79 STAS 145/16-67 3 mg 1/100cm - Ap i substane volatile, 0,06 0,13 STAS 145/16-67 % max. Se limiteaz coninutul maxim de plumb, cupru i arsen c. Defecte posibile ale uleiurilor n cazul de nerespectare a disciplinei tehnologice sau a normelor de depozitare, uleiurile pot prezenta unele defecte care diminueaz calitatea iar uneori duc la decizia de neadmitere n consum. Astfel de defecte pot fi: aspectul tulbure, cauzat de rafinarea incomplet, necorespunztoare, sediment cauzat de filtrarea necorerspunztoare; spumarea la nclzire datorit prezenei substanelor mucilaginoase nendeprtate la rafinare; gust i miros neplcut cauzate de dezodorizare incomplect, depozitare necorespunztoare. 2. Grsimi vegetale solide.

n scopul lrgirii ariei de utilizare a uleiurilor vegetale s-a reuit ca, prin hidrogenarea uleiurilor lichide, s se obin grsimi solide asemntoare untului sau unturii de porc cu denumirea de margarin i ulei comestibil solidificat. a. Margarina se obine prin emulsionarea uleiurilor vegetale hidrogenate sau din amestec de grsimi vegetale i animale cu diferite adaosuri de lapte, sare, lecitin, vitaminele A, D, aromatizani, colorani. Margarina nlocuiete bine grsimile animale iar prin coninutul de grsimi vegetale este dietetic. Sortimentul de margarin cuprinde tipurile stabilite prin STAS 10673-83 i prezentate n schema urmtoarea. Calitatea I cu 82,5% tip de mas Tipul de margarin tip P patiserie cofetrie n funcie de materia prim i auxiliar folosit, margarina poate fi: - margarin crem conine emulsie de grsimi, smntn, unt; - margarina IDEAL este o emulsie a grsimilor cu lapte; - margarina MARGA emulsia grsimilor cu apa; - margarina DIETA - emulsie cu ulei din germeni de porumb. Caracteristicile de calitate ale margarinei. Caracteristici organoleptice. CARACTERISTICI Aspect Culoare Condiii de admisibilitate lucios; uscat n seciunea proaspt tiat - specific tipului de margarin - la margarina alb se vede o nchidere a culorii la suprafa pe o adncime de 1 2 mm 0 Consisten la 19 C mas onctuoas, compact, nesfrmicioas Miros i gust plcut, aromat; fr gust amar, rnced Calitatea a II-a cu 67%

Caracteristici fizico-chimice ale margarinei:

Caracteristici Grsime, % min. Ap, % max. Punct de topire (prin alunecare) 0C Aciditate, grade max. a. margarina fr lapte b. margarina cu lapte

Metode de analiz 82,5 16,5 31 35 1,3 3

Analiznd tabelul constatm c standardul constituie o garanie a produsului, prin limitarea coninutului de ap la maxim 16,5%, a aciditii la maxim 1,3 3%, valori care dac depesc limitele normale, determin instabilitatea margarinei la pstrare. Punctul de topire sczut determin o bun asimibilitate a margarinei. II. Grsimi alimentare de origine animal. Se obin din esutul subcutanat (slnin la porcine, seul de la bovine i ovine), grsimea depus la suprafaa organelor interne (osnza) sau pe membranele care susin intestinele. Grsimile se obin i de la psri sau de la diferite specii de peti i animale marine. Untul este o grsime de origine animal, dar noi l studiem n cadrul produselor lactate. Sortimentul grsimilor animale cuprinde: untura de porc, untura de pasre, seul de bovine sau de oaie, untura de pete. Untura de porc se obine prin topirea esuturilor adipoase de porc. Principalele operaii de obinere a grsimii sunt: topirea sau extracia cu solveni, limpezirea, rcirea i omogenizarea. Dup caracteristicile organoleptice i fizico-chimice untura de porc se livreaz n dou clase de calitate: calitate superioar i calitatea I, conform tabelului: Caracteristicile organoleptice ale unturii de porc STAS 986/83 Caracteristici Aspect i consisten la 200C Aspect n stare topit Culoare Miros i gust Condiii de admisibilitate Calitatea superioar Calitatea I mas alifioas omogen sau fin granulat transparent alb imaculat se admite nuan glbuie caracteristic de proaspt, se admite miros

fr miros i gust strin Caracteristici fizico-chimice ale unturii de porc Caracteristici Indici de aciditate, mg KOH/g max. Ap i materii volatile, % max. Stare de oxidare a grsimii reacia Kreis

slab de prjit

Condiii de admisibilitate Calitate Calitatea I superioar 0,7 1,3 0,2 negativ 0,3

Metode de verificare STAS 145/16-67 STAS 145/16-67 STAS 145/16-67

AMBALAREA, MARCAREA, TRANSPORTUL I PSTRAREA GRSIMILOR ALIMENTARE Uleiurile comestibile se ambaleaz n butelii de 1 l i 0,5 l, capsulate ermetic sau n ambalaje de transport butoaie metalice, cisterne. Pentru transport buteliile se protejeaz n lzi de lemn sau plastic sau boxpalete. Margarina i untura se ambaleaz n blocuri ambalate de hrtie pergaminat i n lzi de placaj sau PFL. Pentru transport, ambalajele de desfacere se introduc n lzi de placaj cptuite cu hrtie. Ambalajele de transport trebuie s fie n stare bun, curate, uscate, fr miros strin. a. Marcarea cuprinde date utile pentru identificarea produsului, data fabricaiei, compoziia, calitatea, masa net, condiii de pstrare, preul. Margarina se poate marca cu unele specificaii cum sunt: aromatizat sintetic, colorat artificial, coninutul de vitamine, conservat chimic, indicaii de folosire. Ambalajele de transport se marcheaz prin etichetare cu specificaie: marca de ntreprindere, denumirea, calitatea, data fabricaiei, masa net i brut, STAS i termenul de garanie. b. Transportul grsimilor solide se face n vehicule izoterme, curate, uscate, fr miros strin, la temperatura de 4 100C. Pentru transportul cu durata peste 6 ore se folosesc vehicule frigorifice. c. Pstrarea grsimilor se face n ncperi uscate, curate, dezinfectate, ntunecoase, aerisite la temperatura de 4 100C i o

umiditate relativ a aerului de 60 90%. Alturi de grsimi nu se depoziteaz produse cu miros particular (pete, condimente). La recepie i pe parcursul depozitrii este foarte important s se admit numai produse ncadrate n termenul de garanie indicat n tabelul care urmeaz:
Denumirea produsului Termen de garani e Denumirea produsului Termen de garanie

Ulei rafinat de floarea soarelui: - n butelii - n butoaie Ulei de floarea soarelui i soia Ulei rafinat de soia Ulei rafinat de rapi

4 luni 6 luni

Ulei de salat Margarin Ulei vegetal solidificat

4 luni 20 zile 4 luni 3 luni 6 luni 10 luni

80 zile Untur de porc: - la temperatura 60C 45 zile - la temperatura 120C 45 zile - la temperatura 180C

VERIFICAREA CALITII GRSIMILOR Verificarea calitii grsimilor alimentare se realizeaz prin examen organoleptic i fizico-chimic pe baza standardelor n vigoare. a. Verificarea organoleptic. Se realizeaz ntr-o anumit succesiune de operaii ilustrat n schema ce urmeaz: ambalajul Verificarea organoleptic a Grsimilor - aspectul - integritatea - curenia - tipul produsului - data fabricaiei - termen de garanie - masa net - aspectul, consistena - culoarea - gustul - mirosul

marcarea

produsul