Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
17Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Grasimi Alimentare

Grasimi Alimentare

Ratings: (0)|Views: 1,128 |Likes:
Published by calanceagabi

More info:

Published by: calanceagabi on Jul 21, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/10/2013

pdf

text

original

 
GRĂSIMI ALIMENTARE
COMPOZIŢIA ŞI VALOAREA ALIMENTARĂ AGRĂSIMILOR
Grăsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic,deoarece prin ingerarea unei cantităţi relativ mici, organismul beneficiazăde un număr mare de calorii în comparaţie cu alte alimente. În afara întrebuinţării alimentare a grăsimilor, multe ramuriindustriale folosesc ca materii prime şi auxiliare diferite grăsimi cum sunt:industria pielăriei, industria produselor cosmetice, a vopselelor.Valoarea alimentară a grăsimilor rezultă din compoziţia lor chimică.Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt esteri ai glicerinei cu diferiţiacizi graşi saturaţi – acid butiric, capronic, caprilic, lauric, palmitic,stearic, sau acizi nesaturaţi – acidul linoleic, linoenic, oleic. De proporţiadintre acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi din grăsimi depind în modhotărâtor atât proprietăţile cât şi gradul de asimilare şi valoarea biologicăa grăsimilor.Astfel alimentaţia bogată în grăsimi solide (de bovine, ovine), careau un conţinut mare de acizi saturaţi, face să crească concentraţia decolesterol din sânge, iar regimul în care predomină acizi graşi nesaturaţi(uleiul de floarea soarelui, de porumb, de soia), are efect de reducere acolesterolului.Conţinutul bogat în lipide, în vitamine (A, D, E), gradul mare dedigestibilitate (cu excepţia unturii de porc şi a seului) determină valoareaalimentară ridicată a grăsimilor.Lipidele din grăsimile alimentare intră în constituţia celulelor organismului, dar au şi un important rol energetic (1 g de grăsimedezvoltă în organism 9,3 kilocalorii).Consumul de grăsimi trebuie să fie raţional în raport cu nevoileenergetice ale organismului.Abuzul de grăsimi duce la îmbolnăviri (obezitate), iar un conţinutredus duce la subalimentaţie. În alcătuirea meniului, grăsimile vegetale trebuie să reprezinte 50%din totalul grăsimilor pentru persoanele adulte, iar la copii şi adolescenţiprodusele de origine animală (unt, produse lactate) pot atinge până la85% din totalul alimentelor.
 
CLASIFICAREA ŞI SORTIMENTUL GRĂSIMILOR
Grăsimile se obţin din seminţele plantelor oleaginoase, din anumitefructe (nuci, arahide) din ţesuturile animalelor şi din lapte.Clasificarea grăsimilor se poate face după origine şi după stareafizică, conform schemei ce urmează.
Grăsimilichide- ulei de floarea soarelui- ulei de dovleac- ulei de soia- ulei de rapiţă- ulei de măsline- ulei de porumbvegetalesolide- margarină- ulei comestibil solidificat- unt de cacao- ulei de palmier solide- untură de porc- untură de pasăre- seul de bovine şi ovine- untulanimalelichide- ulei de peşte- ulei de copite
Pag.67 – Top ghid alimentar 
I.
Grăsimi vegetale
1.
Grăsimi vegetale lichide.
Uleiurile comestibile se obţin prinpresarea seminţelor sau fructelor oleaginoase şi prelucrarea uleiului brut,prelucrare ce urmăreşte îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şicreşterea rezistenţei la păstrare. În întreprinderile de ulei, procesul tehnologic se desfăşoară în maimulte secţii în care se fabrică principalele produse, şi anume: uleiuribrute, uleiuri rafinate, uleiuri solidificate, margarină şi grăsimile vegetalecomestibile. Dintre aceste produse, uleiurile brute şi uleiurile rafinatesunt cele mai importante.
 
a.
Obţinerea uleiului brut
 În general, schema de fabricaţie a uleiului brut cuprinde două faze,şi anume: presarea şi extracţia. Unele materii prime cu un conţinut mairedus de ulei (seminţele de soia sau germenii de porumb) se prelucreazădirect prin extracţie, operaţia de presare fiind nerentabilă.De asemenea, schema de prelucrare a seminţelor decorticabile(floarea-soarelui, soia, ricin) se deosebeşte de aceea a seminţelor nedecorticabile (in, rapiţă) prin faptul că, în primul caz, intervine operaţiade decojire.Dintre seminţele decorticabile practic numai seminţele de floarea-soarelui se decojesc.La sosirea în întreprindere, seminţele oleaginoase serecepţionează, şi anume cantitativ şi calitativ.După recepţionare, seminţele se supun precurăţirii şi apoi uscării,două operaţii care asigură depozitarea lor în condiţii optime.Precurăţirea, care se efectuează în maşini de curăţit elimină dinseminţe impurităţile de praf, pământ, nisip, resturi de plante.La precurăţire se elimină circa 50% din impurităţile prezente înseminţe.Pentru uscarea seminţelor se folosesc uscătoare prin convecţiesau prin contact cu funcţionarea continuă în echicurent.Decojirea seminţelor, care se efectuează în decojitoare, are dreptscop îndepărtarea parţială a cojii, care conţine foarte puţin ulei (0,5 –1%). Prin decojire se măreşte capacitatea de producţie a instalaţiei, sereduce uzura maşinilor şi se îmbunătăţeşte calitatea stratului. La decojirerezultă “miezul industrial” şi “coaja industrială”. Primul trece la măcinareiar coaja industrială constituie un subprodus folosit drept combustibilchiar în întreprindere.Prin măcinare în valţuri, se destramă structura celulară a miezului,ceea ce înlesneşte extragerea uleiului la presare şi la extracţie.Prăjirea, care se face în prăjitoare, urmăreşte acelaşi scop, adicăsepararea mai uşoară a uleiului la presare. Înainte de prăjire măcinăturase umectează cu abur la 8 – 8,5% umiditate şi apoi se usucă, fiind încălzită la circa 105
0
C.Presarea în presele mecanice, urmăreşte stoarcerea uleiului dinmăcinătura prăjită. La presare rezultă ulei brut de presă şi brochen caremai conţine 18 – 20% ulei.Uleiul brut de presă trece la purificare prin sedimente şi filtrare. Învederea recuperării uleiului din brochen acesta se supune extracţiei cusolvenţi.Măcinarea brochenului constituie prima operaţiune înainteaextracţiei. Prin măcinare se completează destrămarea structurii celulareiniţiată la mărunţirea seminţelor.

Activity (17)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Antonia Gramatic liked this
Rainie Lin liked this
Ramona Elena liked this
toma55 liked this
toma55 liked this
Ionut Moraru liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->