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Pan (Elaboración artesana)

Pan (Elaboración artesana)

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07/21/2011

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PAN
Los ingredientes para elaborar 1 kilo de pan aproximadamente:750 gramos de harina de fuerza,30 gramos de levadura de panadero,media cucharada de sal,400 ml. de agua tibia y si quieres,una pizca de azúcar.
La preparación:
Empieza tamizando la harina y la sal dentro de un recipiente hondo. Si has decididoutilizar un poco de azúcar, mézclalo con la levadura y seguidamente acaba de mezclarlocon el agua tibia e incorpóralo sobre la harina.Mezcla hasta que consigas una pasta que sea firme y pegajosa, entonces, prepárate lasuperficie de trabajo, por ejemplo la encimera, y enharínala. Dispón sobre ella la masa yempieza a amasarla hasta que veas que se queda elástica y brillante.Cuando veas que la masa ya esté a punto forma una bola y colócala en el recipientehondo que utilizaste. Cúbrela con film transparente y deja reposar hasta que veas quedobla su volumen, dependiendo de la temperatura y de la humedad, tardará entre 1 y 2horas.Ahora comprobarás si la masa ya está a punto, presiona con un dedo la masa y si tuhuella se mantiene unos instantes, ya está lista. Entonces vuélvela a amasar y forma una bola que cubrirás con un trapo, dejándola reposar unos 15 minutos más. Pasado estetiempo vuelve a formar la bola y volver a tapar con el trapo.Ahora dejarás que fermente hasta que nuevamente vuelva a duplicar su volumen,aproximadamente 1 hora, entonces ya puedes preparar el pan para el horneado. Dale laforma deseada y hazle unas cuantas incisiones en la superficie, a tu gusto.El horno deberá estar precalentado a 220º C y deberás poner un recipiente con agua paradarle humedad. Introduce el pan, al cabo de 20 minutos, saca el agua y déjalo hornear 15 minutos más. Entonces reduce también la temperatura a 190º C y mantenla duranteel resto de cocción.Si quieres elaborar un pan un poco más rústico, sustituye una parte de harina blanca por otro tipo de harina como la de centeno, harina de cebada, harina integral, etc. y si puedes hacerlo en un horno de leña, mejor que mejor.
La degustación:
Todo lo que uno elabora con sus manos, es más preciado para el paladar, se paciente yespera que se enfríe, y la primera rebanada pruébala sólo con un chorrito de aceite.
 
Ingredientes para un pan de 30 cm.:750 gr. harina de fuerza,una cucharadita de levadura seca (equivalente a 15 gr. levadura fresca),media cucharada de sal,450 cc. agua tibia.Semolina o harina, para la mesa.
Elaboración:
1º Mezcla.Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco. Mezcla la levadura con el agua tibia, pero sinsobrepasar los 40º, ya que destruiría el fermento vivo. Si usar levadura fresca, dejareposar unos 15 minutos la mezcla de levadura con el agua, hasta que forme burbujas enla superficie.Haz un hueco en el centro de la harina, y vierte la mezcla de levadura, removiendo afondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si ves que estádemasiado blanda y húmeda, añade algo más de harina. Si esta muy seca, humedece un poco la masa.2º Amasado y refinado.Pasa a la mesa enharinada y amasa a fondo durante 15 minutos. Para ello sujeta la masacon una mano y, con la palma de la otra, estira la masa extendiéndola hasta que empiecea rasgarse. Dobla luego sobre si misma al mismo tiempo que la retuerces ligeramente(un par de giros). Continúa extendiendo, doblando y retorciendo la pasta con unmovimiento rítmico y regular, durante 15-20 minutos.La pasta estará lista cuando no esté pegajosa, se extienda fácilmente y se note suave altacto.3º Primera fermentación.Lava bien el cuenco, unta con aceite ligeramente e introduce dentro la masa. Cubre confilm transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar en lugar tibio hasta queduplique su volumen, entre una hora u hora y media. Se conoce el punto cuando al presionar con el dedo la huella desaparece muy lentamente.4º Segundo amasado.Pasa la masa a la mesa y, haciendo una presión ligera con la palma de la mano, veamasando la masa en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, repitiendo el proceso. Cuando tenga forma redondeada, da la vuelta al pan dejando los pliegues en la base.Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar 10-15 minutos. Repite el amasadoanterior, para dar forma redonda de nuevo.
 
5º Segunda fermentación.Esta segunda fermentación es la que dará esponjosidad al pan. Coloca el pan sobre unatabla lisa enharinada y cubre con un lienzo seco. Deja fermentar en sitio cálido durante50 minutos.Los tiempos de fermentación son aproximados, ya que dependen mucho de latemperatura ambiente y la humedad, incluso del tipo y cantidad de levadura utilizada.6º Horneado.Enciende al horno a 230º. Para obtener una atmósfera húmeda introduce una bandejacon agua caliente en la base del horno. Introduce la bandeja del horno a media altura, para que se vaya calentando.Una vez el pan haya subido lo suficiente, haz una incisión poco profunda en lasuperficie, con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado, para que desarrolle máscorteza. Desliza el pan en la bandeja del horno, pulveriza con agua fresca el horno. Elvapor es fundamental para la formación de la corteza.A los 20 minutos, tiempo durante el cual el pan sigue subiendo, retira la bandeja conagua del horno. Sigue la cocción otros 15-20 minutos, baja la temperatura a 200º y dejaacabar el horneado, hasta que el pan esté cocido. Esto lo sabremos cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco.7º Enfriado.Deja enfriar sobre rejilla. No lo cortes hasta que esté completamente frío, mejor inclusoal día siguiente, que habrá perdido el exceso de humedad.Paso 1. Cuando vayamos a amasar calentar el horno a 250 grados.Paso 2. En un cuenco profundo se deshace la levadura con el agua y se añade el huevo,se mezcla todo bien con la sal. A continuación se le va añadiendo la harina poco a pocoy se amasa enérgicamente procurando que la masa se despegue del cuenco, si no fueseasí se le seguirá añadiendo harina hasta que esto suceda. El amasado debe durar unmínimo de diez minutos. Cuanto mas se trabaja mejor estará el pan.Paso 3. A continuación se aceitan bien las manos para darle forma al pan, y porqueademás de darle muy buen sabor se desprende la masa de las manos con muchafacilidad.Se aceita bien una bandeja de horno (a ser posible tibia)Se forma el pan en el centro, se abriga bien con paños de cocina o cualquier trozo de paño de lana. Esto es muy importante, pues la masa fermentara mucho mas rapido.Si se puede poner cerca de una calefacción o cualquier fuente de calor muchísimomejor. En una media hora o tres cuartos estará lista. Debe alcanzar por lo menos eldoble de su volumen.

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