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EDITORIAL GUADAL

"NO HAY OFICIO MAS BIZARRO QUE EL TRABAJO CON BARRO DIOS FUE EL PRIMER ALFARERO Y EL HOMBRE SU PRIMER CACHARRO"

;de pocas muy remotas, los hornos -o lugares de coccin de los alimentos-, una caracterstica esencial en la vida y costumbre de la humanidad. 3eshiMmiento del uqp el hombre cocin sus alimentos mediante distintas 3dos elementos de uso. Uno de ellos fue el de cocinar en los hornos de barro. Jaremos conceptos prctico-resolutivosa la hora de construir un horno de ios esta propuesta con pleno conocimiento de causa: despus de haber EVO pas todo tipo de hornos de barro y haber transitado a travs de los eno de satisfactorios resultados.

e barro un fundamento arquitectnico tan especial para nuestra gastronostamente por la aparicin de fogones y parrillas, es menester reubicarlos contexto hogareo.

s intrascendente Fa comparacin con los dems medios de coccin (coci) impuestos por la sociedad de consumo. Nuestro planteo nos convoca a S", autnticas, y con su uso tratar de poner en prctica una serie de a las

a costumbres, b y casi perdidas.

le barro nos ofrecer, entonces, compartir en rueda de amigos o en famidelicioso pan casero y todo un universo de maravillosas comidas que, de !n casi mgicamente, en forma natural y con su gusto exquisito.
a de este libro, Ud. conocer todos los secretos de los hornos de barro, so recetario de comidas especiales. Y le recordamos que...

J HORNO DE BARRO, NOS ASEGURAMOS LA CALIDAD Y ELECCIN N DE S. SIN EMBARGO, NUESTRA PROPUESTA VA MUCHO MAS ALLA DE ESTO... lTANTE ES NUESTRA CREACIN AL COCINAR, EL TIEMPO QUE LE AMOR CON QUE LO HACEMOS Y TODA ESA ENERGIA QUE NOS A CONVERTIR CADA BOCADO EN FRUTO DEL CIELO". Le presentamos a continuacin: EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS DE BARRO Ricardo Miguel Elas

1 analizar un horno de barro desde el punto de vista cultural, una de las primeras preguntas que debemos hacernos es si cocinar en I constituye una actitud seria o impartante dentro de la vida de la vivienda, o simplemente una manera distinta de alimentamos.

Cocinar en un horno de barro es un rito en muchas culturas, que forma parte de intereses fundamentales en hombres y mujeres. Puede resultar curioso que un aspecto cultural fuera a definir el inters por el arte de cocinar, previo a cualquier otra qwiskleracin, Pero es fcil ver que pueden obtenerse distintas soluciones cuando se piensa en el horno como arte, o cuando se lo piensa como un simple accesorio alimentario.

EL HOMBRE Y LA COCCIN DE LOS ALIMENTOS

Cuando el hombre tuvo & primera vivienda, probablemente una cueva, recin entonces comenz a cocinar sus alimentos. Esto es un hecho histOrico de singular importancia. El cambio de su condic?n de hombre nrnade a sedentario tiene su explicacin porque a partir de ese momento, empieza a cuidar de sus incipientes cultivos. Fue as como las gramneas, que en principio alimentaban a las aves, pasaron a incorporarse a la alimentacin a travs de una primera coccin, posibilitada por el uso del fuego. Este fuego que solo pudo ser usado, mantenido y cuidado cuando el hombre estableci su primer asentamiento. El hombre comenz a cocinar casi al mismo tiempo que empez a cultivar sus campos. Y como cultivo es sinnimo de cultura, casi podramos decir sin temor a equivocarnos, que cocinar es una actividad nacida juntamente con la cultura del hombre tal cual lo conocemos hoy,

A travs de la historia, el desarrollo de la coccin fue marcando un paralelismo con el desarrollo social, poltico, econ6tnico-tcnico, artstico, etc. De esta manera, el tugar para cocinar ha ido transformndose lenta pero definidamente desde el 'alredeor" de la hoguera hasta el entorno de nuestros das.
En cualquier momento de esta transformacin, podremos ver la manera casi documental en que el "horno de barro" expresa la situacin particular de su usuario y del entorno histrico que lo rodea. Con el tiempo, el fuego, el calor fue evolucionando desde las primeras hogueras y hornos hasta nuestros das, sin perder jamas su identidad proyectada en el alimento. Cuando se reven los aspectos culturales en el diseo de un horno de barro, debemos observar

wcho detenimiento qu hpos de comida preprarm o quin/quines la prepararan. mtemente, un anlisis cuidadoso nos encaminm'a a determinar las necesidades de 3 usuario de los hornos de barro, porque aunque estos parezcan todos iguales, nos
lrender saber cuntas posibilidades de desarrollo se estn perdiendo. lo mismo un usuario que lo prende una sola vez por mes o cada tanto, que aquel realmente aprwecha todo su potencial gastronmico para su alimentacin peridica. fos son tambin los ejemplos intermedios, teniendo en cuenta que se cocina con asiduidad (carnes - panificados - etc.). le as otro interrogante de tipo cultural: el horno y su entorno deben disearse tenien!n cuenta quin o quines lo van a utilizar y qu tipo de coccin se realizar en l.
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iE6lA HlST6RICA DE LOS HORNOS DE BARRO

datos precisos sobre el nacimiento del arte de cocinar en los hornos de barro se pieren la historia de la humanidad. Su origen, segn recientes descubrimientos, nos mta a Egipto (4000 aos a.c.) y una amplia regin, ms precisamente en la media formada por los ros Tigris y Eufrates. Lugar bendecido por la calidad de arcilla, :lente, muy particular por su dureza y aislacin, por lo cual conserva el calor mucho )r que aros "'barros " o tierras arcillosas.

ste tiempo de desnibtimientos surge casi de la mano con los hornos de barro una stria, la ms vieja industria de la humanidad: "la alfarera". lado a esto, se van agregando los "nacimientos culturales" como lo fue la fabricacin de irimeras tablas de barro, con las que se hicieron las primeras escrituras. , desde el antiguo Egipto y a travs del tiempo, el arte de cocinar en hornos de barro lanifiesta en distintas culturas que reconocen su uso como complemento indispen? y necesario para la coccin de los alimentos.
igios arqueolgicos los sitan en lugares muy dispares y alejados unos de otros. En ~pa, r ejemplo, eran famosos los grandes hornos comunitarios donde expertos p ?@ros cocinaban el pan del da, primero para el Rey y su corte y luego para la plebe. ;hile e islas aledaas de todo el Pacfico, famosos reductos de piratas, a los hoyos o :os que hacan con piedras en la arena para cocinar sus alimentos, se los llam "boum"(de all el nombre de bucaneros). cercano a nuestro pas, los primeros indicios vienen de la mano de los indios guaranistablecidos en el actual Paraguay) que lo llamaban al horno de barro "tatacua" pata: )O, Cua: Cueva). ita la historia que, en la guerra con el Paraguay, las tropas argentinas (en su viaje de a) estaban muy escasas de vveres y vituallas, y en consecuencia demolan estos hornos que encontraban a su paso, y tomaban la sal con que sus bases estaban construidas (correspondientes al piso refractario).

EL GRAN LIBRO LOS HORNOS DE

DE

BARRO

En Argentina y con la herencia de criollos y espaoles, su uso se vuelve casi obligado en los primeros asentarnientos rurales y son las regiones del norte-noreste-noroestey centro donde se impuso con ms fuerza (Salta-Jujuy-La Rioja-San Juan y Mendoza). Toda esta zona constituy la "Meca de los hornos de barro". Luego alcanz, muy lentamente, al resto del pas. As, de esta manera, las costumbres gastrmrnicas argentinas incorporan desde un principio a estos hornos de barro, tambin llamados "hornos de pan, ~livianos, chilenos, de campana, etc." que, adems de jalonar una etapa histrica, eran verdaderos baluartes de las zonas rurales, expandindose su uso en pases limtrofes como Chile, Brasil, Bolivia, Uruguay y Paraguay.
Y por qu se llaman hornos de barro? Se los denomina as porque en su construccin total (base-bveda-pisoy recubrimiento) se emplea como base el barro criollo campero, el primer refractario natural que existe, tambin llamado chorizo o adobe criollo. A este barro, que es una tierra arcillosa seleccionada, se le agrega, tambidn, bosta de caballa o paja vizcachera y agua, transforrnndose, entonces, en un matefial muy noble, luego de una delicada y paciente unin de sus elementos y su posterior oreado y cocinado. Nos enmtramos aqu con un producto ecolgico, refractario, sin cmtaminantes ni efectos nocivos y extrado de nuestra Madre Naturaleza. El barro criollo campero es un material que se encuentra en todos lados, de muy bajo costo, y muy usado en la industria ladrillera donde se lo manufactura con tcnicas tambin ancestrales y se lo cocina en altos hornos.

GENERALIDADES A continuacin, abordaremos toda la informacin general y prioritaria a la hora de construir o instalar un horno de barro. Tomaremos como modelo el horno de barro clsico u horno criollo artesanal usado y elegido mayoritariamente por el gusto gastronmico de los argentinos y su cocina autctona llamada "del Ro de la Plata". Ya decidida su incorporacin en el mbito hogareo, debemos tener en cuenta las siguientes generalidades:

PROYECTO DEL HORNO DE BARRO

Cuando elegimos qu tipo de horno vamos a utilizar, debemos primero saber la periodicidad de su uso, la cantidad de comensales promedio que degustarn sus comidas y quin o quines lo van a trabajar. Un horno chico de unos 0,75 m de bveda interna (dimetro) puede resultar prctico para que coman unas 8 a 10 personas por su rapidez de calentado y economa de com-

)le. Por e( contrario, un horno mediano de 0,95 m de bveda interna (dimetro)ser o para atender a ms de 20 personas. :ocinar para un nmero menor de comensales, no se justifica el tiempo que lleva el idido del misma. IS fabricados en medidas mayores estarn destinados para emprendimientos rciales o para ser instalades en higares con mayor autonoma de produccin. :omienda estudiar muy bien la eleccin de hornos a construir, en lo que a la medierna de bveda se refiere por la importancia futura de su uso. Es regla aconsejar tanto ms se usa mejor funciona pues se endurece su mezcla formndose el ladriural y, de esta manera, ahorrar tiempo de calentado, energa y combustible. 3 UTILIZACINDE UN HORNO DE BARRO PRODUCE DETERIOROS EN TODO INTDCTO con sus consiguientes rajaduras, grietas, envejecimiento, mal olor, etc. De ah ~ortancia tener muy presente este punto con antelacin a su incorporacin al de

TIPO!S DE HORNOS
Al anaifizar el punto anterior, surge la pregunta sobre cul ser la medida ms apropiada y cual acompaiar mejor nuestras aspiraciones gastronmicas. Presaitamos, a continuacin, los dos tipos de hornos de barro ms usados:
a) Hamo de barro chico

Medidlas interiores: dimetro de bveda 0,75 m. Altura de bveda mxima: 0,50 m. CalenlLado: en t / 1 segn clima y comida a realizar. Duracin de temperatura: carnes de 2 a 3 hs. Panific:acin: 4 /5 hs. Tempf3raturas sujetas a tipo de aislacin (ver Captulo 11). Canticiad de lea necesaria: maderas secas ms 10 k. de lea, ede cocinar (a modo de ejemplo): xhn/corderito de hasta 10 a 12 k.: 1 hora y media. , 1 s enteros: en una hora. 10 zzas: cada 10 minutos en fuentes de 30 cm. Fuente para coccin: se elige la medida ms grande, es decir la de 0,45 m ancho por 0,75 m de largo. Se puede construir un soporte y cocinar en doble altura. En este caso es necesario acomodar la medida de la puerta. Con esta opcin, se duplican las cantidades.
Ver Dibujo no 1

ELGRAN LIBRO LOS HORNOS BARRO DE DE

b) Horno de barro mediano Medidas interiores: dimetro de la bveda 0,95 m. Altura de Wveda mCtitima: 0,60 m. Calentado: en 1 h / 130, y segn clima y comida a realizar. Duraci6n de la temperatura: carnes de 2/3hs. Panificacin: 415 hs. Temperaturas sujetas a tipo de aislacin (ver Captub 11). Cantidad de leAa necesaria: maderas secas ms 18 k. de lea. Se puede cocinar a modo de ejemplo: # un lechnkordero grande de 1 metro de largo: durante 1 hora y media. # 10 a 12 pollos enteros: en una hora. # 6 pizzas: cada 10 minutos en fuentes de 30 cm. Fuente para cocci6n: se elige la medida ms grande, es decir la de 0,45/0,50 m de ancho por 1,00 m de largo. Se puede construir un soporte y cocinar en doble altura (prever la medida de la puerta). Con esta opcin, se duplican las cantidades.

Ver Dibujo no2

LUGARES DE EMPLAZAMIENTO

Luego de elegir qu tipo de horno es el ms adecuado para nuestro hogar, decidiremos entonces dnde emplazarlo. a) Hornos construidos en interiores El ms comn es aquel que se construye en quinchos, generalmente formando grupo con parrillas o bien en cocinas grandes o como un complemento gastronmico. Lo positivo de estos casos es que se pueden usar a toda hora y momento, m importando el estado climtico exterior. Como siempre pasa cerca un cao de gas, se puede lograr una conexin y usarlo de las dos maneras posibles segn se menciona en el Captulo 111. Podemos construir el cuerpo del horno en el exterior del ambiente; pero que la boca y la puerta queden en el interior, ahorrando m2de circulacin y espacio. La condicin esencial para un resultado efectivo del horno gira alrededor de la combustin y la puerta. Para que no ingrese el humo en el interior del lugar, es aconsejable realizar un clculo previo de dimensin de puerta con respecto al interior de bveda y tiraje a los cuatro vientos. No debemos olvidarnos de instalar una salida de agua y una puerta de escape reglamentaria cerca (reglamentaria es que abre para afuera) para casos de incendios. Es importante la proteccin contra incendios (ver Captulo IV).
Ver Dibujo no 3

tornos construidos en exteriores 3s tpicos hornos de exterior. Se construyen en patios, jardines, quinchos y lugares .%S, ya sea solos o como complemento en islas con parrillas y asadores. Para su +vamiento debemos tener en cuenta las siguientes consideraciones:

TACI~N IDEAL: en lo posible la puerta debe estar ubicada de espaldas (encontra) mtos ms predominantes por el tiraje y el efecto chimenea que ocasiona eventual~emolinos humo sobre la cara. Esto es por ejemplo si el viento predominante de e del oeste, la puerta debe colocarse orientada al este. ideal incorporar el horno al paisaje, enredando hojarasca y follaje junto al mismo. 2 tener precaucin con la salida de la llama de la chimenea. Para tener sombra en y calidez en invierno, debern elegir rboles de hoja caduca o estacionaria. Hay er sumo cuidado con incendios accidentales (ver Captulo IV).
'YBICAI I ~ Y COMODIDAD: superados los dos primeros tems (orientacin y sol), tenC N v n o s muy en cuenta su ubicacin con respecto a su comodidad. 3 s movimientos deben ser coordinados y precisos si queremos evitar accidentes o inco- d i d ades. Un sector ptimo alrededor de un horno debe tener: ~ ~ gplara moverse solo o con ayudantes. ar ~ g a para almacenamiento de lea. r -ugar para guardar los utensilios (fuentes/parrillas/herramientas/etc.) ' lesadsi con piieta profunda y conexi6n de manguera. ' fesade s para apoyar y/o trabajar. 1 ' ?esade trabajo de madera dura (amacar/preparar/etc.). l 3ancos o sillas para la mesa. Electricidad para una buena iluminacin en todo momento. Jas par-a una posible conexin al horno. sombraI natural o artificial prodigada por caas de bamb, o mediante la construccin de 31eros cile tejas, chapas, etc, ~ g a para almacenar brasa encendida o apagada (braseros/tarros) r PISOfirn?ede ladrillos construido con piedras, baldosas, etc. y que presente buena cada de aguz1. Sector ara colocar la proteccin contra incendios. Si tenernos en cuenta cada uno de estos tems, ya podemos pensar en construir o instalar n c3stro horno de barro y abordar el paso siguiente. u

CAPITULO II

LOS HORNOS DE BARRO

os siguientes aspectos constructivos de este captulo dan a conocer paso a paso cmo construir, de una manera simple pero precisa, hornos de barro. Si bien es una tarea sencilla que slo demandar del ingenio o de la habilidad del "constructor". no siempre resulta un buen trabajo y debemos repetir la operacin otra vez o en el peor de los casos, consultar a especialistas (fabricantes de hornos). De cualquier manera, ya sea para construirlo nosotros o mandarlo a construir, ser de gran utilidad tener en cuenta los siguientes puntos, si queremos ostentar, en nuestra casa, el verdadero horno de barro, el tradicional, aunque adaptado al tiempo moderno.

BASESDEAPOYO En la base de apoyo de un horno de barro, es indispensable que se observe robustez, esttica y complemento. Estos rasgos varan de acuerdo con la altura, el diseo, y los materiales con que se construyen. A continuacin presentamos los modelos ms difundidos: Bases de apoyo de madera: Bstas pueden ser de madera dura tipo anchico, quebracho o similar, cortada regular o irregular, cepillada o rstica, atornillada, clavada o encastrada; de madera de pino impregnado o de troncos de cualquier madera, siempre y cuando est calculada para resistir un peso que oscila entre los 500 y 700 kg aproximadamente. Acwnpafiando estas bases se agregan los complemento$, cano ser leeros, mesadas, etc. En la prctica, si se quiere construir el hmno encima de la base de madera, deber anaIrzarse cmo quitar el encofrado previo de la losa del horno, o dejarlo como encofrado perdido. La opcin ms comn es prefabricar la losa por separado y luego apoyarla cobre la base de madera.

Ver Dibujos n04 y 5

Bases de apoyo de ladrillera: estas bases, bastantes difundidas, soportan muy bien cualquier peso, incluso son excelentes contra las inclemencias del tiempo. Pueden ser de ladrillera vista, rasada, tomada, pintada, bolseada, rebocada, estucada, con material de frente o siguiendo cualquier tipo de decoracin del lugar donde se levante. Ver Dibujos n06 y 7

Conceptos

En interiores, estas bases se pueden acoplar perfectamente a mesadas, parrillas y asadores. siguiendo la misma lnea decorativa.

rner en cuenta1 ,Yra de constnxcin guardar estrecha relacin con la altura con la que nosotros ;-qtamos cdmodos para trabajar. +riente, la altura de base no debe superar los 0,75 m, la que sumada a la losa y al +canzar& la aRura ideal de 0,85/ 0,90 m de trabajo (medidas ergonomtricas). ' prevenci6n y slo para bases de madera, se deber verificar constantemente la 7 riilidad de Is mismas, realizando un servicio anual compuesto de ajuste de tornilleaceitado o pintado de la madera. eeriores, no se les debe permitir a los nios que jueguen debajo de este tipo de bases.

tipo de prevencin a tener en cuenta es la eleccin del lugar, es decir el piso de apoyo. s apoyar estas bases de madera sobre csped o tierra por ms firme que se vea. 3so del horno ms la base es muy grande y con una lluvia o regadores cercanos le haber peligro de desmoronamiento y/o hundimiento. ?do nos encontramos con este percance, lo recomendable es compactar la superfile apoyo de las patas con material o en relacin con la decoracin, se pueden consplateas de hormign de 7 cm de espesor revestidas con cualquier tipo de piso (piecemento alisado, cermica, adoquines, durmientes, etc.). opci6n consiste en amurar los palos de la base al piso. stos tienen que ser de era dura, pintados previamente con pintura asfltica y rellenados en su contorno con lign armado. s bases: segun el tipo de decoracin, las bases de apoyo se pueden construir con os simples o sofisticados, quedando a eleccin del proyectista el modelo a utilizar.

A REFRACTARIA

3ma as porque su construccin incluye materiales aislantes y refractarios del calor inter3ra que ste no se pierda y de esa manera, se enfre y no cocine nuestro horno de barro. , osas refractarias se pueden fabricar sobre la base de apoyo (madera o ladrillera, con )fiado perdido o a la vista) o aparte, y ser colocadas posteriormente. ]dos los casos, una buena tosa refractaria debe tener: ensiones generosas; calcular siempre un poco ms grande que la medida de la !da del horno; por ejemplo 10 cm en laterales y contrafrente y 30/40 cm de frente. S medidas son ideales para mesada. unhornochico: lalozaserdel, 10mx1,10ma1,10mx1,40m(anchoporlargo). horno mediano: 1, 30 m x 1,30 m a 1,30 m x 1,70 m (ancho por largo). ?sor:en todos los casos, el espesor debe ser tenido muy en cuenta. Como gua tica recomendamos de 10 a 15 cm de espesor. struccin ideal: sobre el encofrado y laterales bien aceitados y nivelados, colocar ~imera capa de 8 cm de hormign armado (cemento, arena, piedra binder, malla de 2 de 8mm, cruzada y levantada en los bordes). Esta capa tendr una zona central, xcin de la bveda-contornodel futuro horno, de unos 3 cm de profundidad. vez seco y fraguado, comenzaremos a aislar el hormign, colocando primero sobre la zona central una mezcla de sal, vidrio y adobe (3 cm en total ). Luego, sobre toda

ELGRAN LIBRO LOS HORNOS BARRO DE DE

la superficie nivelada y fratazada se coloca un manto de colchoneta aislante de lana trmica (ver tipolcgia de matetiates) que cubra bien todo. Estas colchonetas (a de mejor calidad) vienen con una malla metlica incorporada. Si ls no la traen se deber colocar una de hierro o fibra de vidrio, Sobre la misma se esparce una capa final de unos 5 cm de adobe/sal/vidrio molido, encajonando la lana trmica para que no sobresalga. Se deja orear un da, se rellenan las posibles rajaduras del asentamiento, se desencofran los laterales y se deja preparada para recibir el piso de losetas. Muchos fabricantes cometen el error de soldar el marco de la puerta a la base de hierro de esta losa. Por su inestabilidad al calor, el hierro expuesto trabaja de tal forma que produce deformaciones hasta el fondo de la loca, dilatando, rajando y desgastando los materiales cercanos a l.
Ver Dibujo no 8

PISO DEL HORNO DE BARRO Una de las preguntas ms frecuentes en este punto es qu tipo de piso es el ideal. Sintetizaremos los casos ms comunes y su aplicacibn.

a) Plso de tejuelas y10 ladrillos refractarios

Las tejuelas o ladrillos refractarios varan de medidas segn cada fabricante. Lo usual para estos hornos es la tejuela de 11 x 22 x 2 cm de espesor y el ladrillo de 11 x 22 x 6 cm de espesor; debemos manejarnos dentro de estos parmetros. Es importantsimo su colocacin y pegado a la losa refractaria. En muchos casos la accin del fuego afloja este piso; por ello se debe usar coma pegamento un mortero de cemento refractario con tierra refractaria que se venden en el mercado en forma de compuestos o por separado, los primeros son de mejor adherencia y calidad. Es de suma importancia el tomado de las juntas con el mismo material de pegado y el no dejar espacios libres que puedan aflojar el piso. El uso de piso de tejuelas o ladrillos refractarios se acorc~eja UNICAMENTE cuando el prendido del horno se realiza diariamente, pues tarda mucho en calentarse y esta demora la temperatura interior del horno. En muchos lugares de uso continuo de estos hornos (pineraslrestaurantes/mini panaderas/etc.), y con encendido a lea, se dejan las brasas sobrantes, para que en el momento de la no utilizacin del horno el piso se mantenga con calor. b) Piso de tejuelas de ladrillos, ladrillos y ladrillones Este tipo de piso es el Ideal para hornos de uso casero o temporarios, pues es de fcil calentamiento. Se presentan en el mercado de diferentes medidas y espesores, siendo los ms usuales las tejuelas de 20x20 x 3 cm y 10 x 10 x 3 cm y 30 x 30 x 3 cm y los ladrillos de 12 x 24 x 6 cm y los ladrillones de 14 x 26 x 6 cm. Las tejueias y los ladrillos mndocinos son los de mejor dureza, puesto que estn cocinados a temperaturas constantes y parejas de 400 OC en hornos de gas. Los quemados

'radicionales) se deben elegir por su dureza y su perfecta escuadria, sin rebarbas m e s filosas. ;3do se debe realizar con una mezcla compuesta de una parte de adobe bien amarina parte de sal y una parte de cemento refractario, realizndose la junta bien ?a y rehundida con el mismo material. romienda un espesor de junta de no ms de 1 cm, ejecutando esta operacin con ia prolijidad y limpieza. .lez colocado este piso, se lo debe orear 1 da. xesario lijar bien y emparejar con lija gruesa y mediana toda la superficie; luego, 10 cubrindolo can sal, hasta que se termine la construccin del horno.
:

de adobe m& simple de todos y quiz el mhs antiguo- De fcil y econmica ejecucin su rennto al cabo del tiempo ser similar a los de ladrillos de adobe. are una cantidad de adobe "especial" o sea incorporndole sal (no mucha cantidad) lento refractario para endurecedo, mezcle muy bien el adobe con bastante bosta o ver tipologia) e inoorpore a la mezcla los otros componentes. Aplique muy fuerte unas das previas (mojar siempre antes la losa) y sobre stas una capa de mezcla de ums de espesor. Oree y repare (si las hubiera) rajaduras y fisuras. Para un mejor secado, I con sal toda la superficie del piso y siga con la construccin de la bveda. lipa de piso adquirir mayor dureza al tiempo de quemado (cuando se cocina queda como el ladrillo), unos 6 meses aproximadamente.
50

UETA cesario un estudio antes de encarar la construccin de la puerta del horno. La rela;er en base al dimetro interno del horno y de la utilizacin en lo que respecta a la lad de fuentes a emplear. nedidas dependern entonces de algunas variantes a tener en cuenta. Citaremos as de ellas: Jidas: nunca excederse en construir una gran puerta que tcnica y estticamente ,ns grande de 45 cm de ancho por 37 cm de alto. Si bien estas medidas varan el tipo de horno, son ideales para que se trabaje con dos fuentes con soporte. n

i puertas ideales para realizar una buena trabazn son las que presentan una curvas
I

en su parte posterior, logrando un arquitrabe ms parejo con respecto a los movintos propios del horno.
ando hablamos de puerta, sta vendr con el marco incorporado siendo el mismo

m material bien pesado y sin lengetas de amarre en hierro o chapa pues su dilatai con

el calor raja la pared de ladrillos.

EL GRAN LIBRODE L S HORNOS BARRO O DE

Se suprimen estas lengetas por accesorios cobreados o similares que no transmitan el calor (aislados trmicamente).

- El material ideal para construir una puerta es la fundicin de hierro que no dilata ni se modifica con las temperaturas del horno. Su nico problema radica en el costo para realizarla. Se pueden construir en otros materiales como chapa estampada o hierro ngulo, revestidas con piedra o ladrillos, con chapas decorativas, lisas, rugosas, etc. - En el caso de puertas construidas con doble chapa, se recomienda utilizar chapa de acero laminado de 3 mm de espesor enlozado con cmara aislante, con fibrado de lana trmica cermica para tal fin.
- El cierre de las mismas debe ser hermtico; no debe quedar ninguna luz entre marco y

puerta por donde se pueda escapar el calor.

- En el caso de puertas de hierro ngulo o chapa comn de acero sin enlozar se recomienda realizar una tarea de empavonado previa a la colocacin. Se entiende por empavonado sumergir p e varios minutos en aceite o gasoil hirviendo a calor constante la puerta y el marco, con lo que adquirir un tono negro y dureza que impedir su deterioro o modificacin molecular.
- En el caso de las puertas de fundicin de hierro, se pueden pintar con pintura para altas temperaturas.

- Toda puerta para horno (de cualquier material) debe poseer uno o dos reguladores de aire que, en combinacin con el tiraje y el interior de la bveda, evitarn que la brasa se apague y adems dejaran escapar el monxido de carbono proveniente de la quemazn, que es un resultante txico en contacto con los alimentos.

Como accesorios de puertas, contamos con el reloj pirmetro, el visor y las troneras de ventilacin, elementos que completan el buen funcionamiento.
- Existen en fabricacin diseos para realizar puertas de abrir laterales, horizontales, de apertura bisagra, superior o inferior y de guillotina, quedando a eleccin del proyectista segn la decoracin que el horno o su entorno posea.

- Tipos de puertas.

Ver Dibujo no 11

LA BVEDA Para la construccin de la bveda, debemos emplear todo nuestro gusto esttico-creativo, sumado a la relacin terico-prctica para que su uso sea ptimo.

liza vara segn la experienciade su ejecutor. Existen muchos conceptos cammados clsicos" que se han difundido desde hace muchsimos aos. En la actuabemos descomer dichos conceptos, p m la insercin del horno en el contexce que busquemos una salida moderna, sobre todo al deterioro progresivo. ..GII cuenta la construccin de un horno hogareo y para exterior (situacin ms ?-able expuesta a cambios climticos), indicaremos cmo construir una bveda w l a con los requisitos actriales.
on ae materiales e empezar debemos seleccionar muy bien los materiales a utilizar. Los ladrillos y enteros) tienen que ser cortados en forma pareja y en cua bien duros y de icuadra {sin deformacin). remos siempe mojados y los cortes a la mitad y en forma de cua, tienen que ser 1 . Para la fabricacin del adobe criollo debemos mezclar tierra bien negrdbosta s ~llo/carbonilldasenin/sal con agua, logrando un pastn espeso semiduro. Este deber dejarse orear por lo menos 3 das, dndole vueltas peridicamente. En querer obviarse su trabajo de mezclado, se lo puede comprar en hornos de ladri:o para usar, pues ste es muy bien mezclado y, con el tiempo, el adobe se endule tal manera que la junta de unin quedar tan dura como un ladrillo ya cocido.

rccin de la bbveda na losa refractaria y piso de tejuelas o adobe, se deber marcar con tiza y pioln interior de la pared. Esta se trabar con medios, cuas o enteros segn la mediorno. Tenemos que tener en cuenta la colocacin, segn se vaya avanzando, de ?mentoque corresponda en su debido lugar y que quede ya fijo. Estos elemenmarcos de puerta/mecheros/tiraje/ventilaciones/iluminacin/etc.
~ta hasta la cuarta o quinta hilada y, luego, con molde colocado, se cierra la bven lo muestra el grfico adjunto.

do de la ladrillera se debe hacer con el adobe tal como explicramos anterior:eniendo en cuenta su relleno total y la precaucin de rasarlo en su cara interior. ado se puede realizar con esponja, apretando bien y dejando de junta la menor a posible. ben mojar muy bien los ladrillos antes de pegarlos y toda el rea, segn se vaya

ando.
dijimos al principio, es todo un arte o un desafio levantar una bveda de un horno
70.

damental el uso de un molde semiesfrico, que se coloca internamente, con la preln de que ste, al cerrarse la bveda en todo su contexto, deber salir por la puerarmado.

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La no utilizacin de este molde nos puede llevar a equvocos y que construyamos los Ilamados "hornos huevos" que as surgen en forma natural al no poder terminar de asentar bien los ladrillos para que no se caigan. Estos moldes, tambin llamadas cimbras, nos harn descubrs uno de los tecnicismos ms apasionantes del arte de construir: los arcos de descarga (bvedas, aroos, arquitraves, claves, etc.), usados desde pocas remotas en puentes, dinteles, vigas, arcos de iglesia, etc. y tambin en nuestros especiales hornos de barro mrno hoy en da. El principio es que la bveda se sostiene por el esfuerzo de compresi6n compartido de los ladrillos, evitando que estos se desprendan o caigan. Al cierre final con el ltimo ladrillo es famosa la historia de que sl la bveda est bien hecha se debe poder parar una persona, sin que se derrumbe la construido.
Ver Dibujo no 1 2

AISLACIONES Y RECUBRIMIENTOS
El recubrimiento de la bveda Ya tenemos la bveda levantada con la puerta/tiraje y accesorios colocados, el molde retirado de su interior y el rasado listo y esponjado prolijo. Ahora nos resta la etapa semifinal, que tiene como objetivo proteger la bveda de las inclemencias del tiempo y que el calor no se escape de su interior, logrando una mayor economa y rendimiento.
Distintos tipos de recubrirnientos: Horno de barro con recubrimiento ecolgico Horno de barro con recubrimiento cementicio Horno de barro con recubrimiento aislante Otros recubrirnientos
1) Horno de barro con recubrimiento "ecolgico" Llamado as porque el adobe en toda su construccin no recibe ningn agente externo qumico en su mezclado y terminacin. Una vez terminada la bveda, aplicamos una capa "azotada" de adobe chirlo sobre la misma, dejamos orear y luego aplicamos una supercapa de adobe con bastante bosta o paja vizcachera con terminacin final a la bolsa o con esponja fina. Este tipo de recubrimiento tiene en contra que, por la accin del calor interno se forman rajaduras y grietas bastantes considerables, las que si no son reparadas inmediatamente se agravan mediante la accin del agua de lluvia que se impregna en ellas internndose hasta el ladrillo aflojando y este recubrimiento. Pero, como para todo hay una solucin, los que se decidan por este recubrimiento tendrn que tener preparada un poco de mezcla (adobe) para aplicar enseguida a la rajadura y adems "proteger" el horno con un techo que puede ser de chapa, losa, teja, etc.

Ver Dibujo no 13
16

no de barro con recubrimiento cementicio -a capa es de adobe (refractario natural) azotada muy fuerte contra la superficie 59 la bveda. La segunda capa tambin es de adobe, pero ya tipo revoque grue3 3 de 3 cm de espesor (una sola capa). Debe ser firme y dejarse orear un poco - 7 la formacidn de grietas y fisuras. ira capa se aplicar cuando este adobe empiece a "tira? o sea cuando est secan: consistencia sea semidura. Esta capa que llamaremos recubrimiento cementicio mezcla de arena, cemento, cal y agua (5 partes de arena-1/2 de cemento - 3 de :u espesor ser de 1 cm. arta y ltima capa se aplicar cuando la anterior est secando. Ser del mismo 31 que la tercera capa, pero zarandeado fino y de espesor 2j3 mm. Podernos citar variante de la tercera y cuarta capa, tcnicas como por ejemplo: rimiento bolseado (fino a la cal). nmiento al estuco. rimiento con material de frente.
N

omienda ver en Tipologa de materiales las caractersticas de cada uno. no de barro con recubrimiento aislante imo resultado, mantiene la ternpratura por mucho mCis tiempo (de 0 a 10 hs) que ;anteriores con una sola carga de combustin. 2 realiza inicialmente siguiendo las mismas instrucciones que el anterior en lo que ta a la primera y segunda capa. 3 de la segunda capa, se debe aplicar una lana trmica fibrada (la misma que usan la losa) con malla adherida o separada. Esta se moja antes de su colocacin incida lo mejw posible al adobe, esta lana trmica (ver Tipologia), o sea sobre la malla se efecta la tercera capa, azotado. Esta capa es cementicia (arenakal/cemento) pudiendo reemplazarse por i refractaria comercial. El espesor tendr que ser generoso (3 cm) y observar que b sentirse ruido a hueco en su interior (tensar bien la malla con alambre y clavos). e

- smo que en el tem anterior) los posiMes reaibriimientos enumerados anteriormente:

--cubrimiento fim a la cal, '3cubnmiento bolseado. =xubrimiento al estuco. 2icubnmiento con material de frente.

-a vez que tenemos esta capa terminada gruesa, rayada y bien oreada, le aplicamos (lo

4 Otros recubrmientos Sobre la base del punto anterior (recubrimiento aislante) y en algunas situaciones donde puede obviar el formato clsico y dar lugar a otros (cuadrados, m& altos, etc.), ten+emos la oportunidad de "aislar" y recubrirlos con otras opciones, 3 r ejemplo, citaremos la ms efectiva : -Sobre la Mveda ya construida y aislada con lana t&mica, se ejecuta una pared "peri-

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metral" redonda o cuadrada donde queda libre solo la puerta y el tiraje de humo con una altura de no menos de 50 cm. Una vez hecha esta pared, se la puede rellenar con sucesivas capas de sal gruesa y arena (10 cm c/u) terminando con un techo de losa que hace de tapa a esta aislacin. Los remates decorativos sobre esta losa pueden ser de diversos diseos segn lo requiera el proyectista o diseador. Este "superrecubrimiento" hace que la temperatura dure muchsimas horas ms que el resto de ellos con el agregado del ahorro de lea y10 gas que se produce. La desventaja es que el horno "pierde" su caracterstico aspecto campero, aunque su rendimiento es superior a todos.

Tcnicas de pintado Todo horno que se deja en "blanco" para pintar, es decir con materiales de frente duros sin color, podr ser recubierto con una pintura exterior acrlica elstica y durable (de primera calidad) con los elementos de hierro combinados (puerta/chimenea/utensiliosy herramientas). Los colores de esta pintura variarn segun el gusto exclusivo del dueo de la casa, pudiendo combinarse con los colores de paredes contiguas, terrosos, xidos, marrones o ptinas en cueros (imitacin), la que a continuacin explicaremos. Ptina smil cuero: consiste en aplicar primero una mano diluida de fijador al agua para exterior color beige manila (blanco ms ocre). Sobre ste (pasadas las 24 hs de secado) se puede realizar un esponjado y fileteado a pincel imitando el cuero. Esta tarea se puede hacer combinando pintura acriica exterior marrn, negra y beige manita. Una vez que se cubri toda la superficie, hay que dejar orear 24 hs m&. Al trmino, con una lija medianalfina, se lija toda la superficie unificndola lo ms posible. Limpie todo el polvo y aplique una o dos manos de proteccin semimate de ladrillos silimada transparente. Combine este efecto con la puerta de color cobrdgrafito o negra (incluye la chimenea y los utensilios/herramientas).

TIRAJE Y CONDUCTOS DE HUMO Todo horno necesita para su calentada recibir el suficiente oxgeno para lograr la combustin. Como vamos a ver m6s adelante, dicha combustin se logra cuando existe una apertura o un paso de aire. Este paso se logra a travs de las toveras de la puerta y el tiraje al exterior.

El tiraje al exterior deber calcularse en funci6n de la capacidad intefw del horno, pero una medida ideal para no tener problemas es hacerlos de un dimetro no menor a 4 5 pulgadas en chapa de acero enlozada o comn empavorlada de espesor grueso para evitar su deterioro, pues esth en contacto directo con el fuego. Otro material excelente para fabricar caeras de tiraje es d cafia de hierro de fundicin (fundicin gris) con la recomendacin que tendr que ir bien amurada tanto al horno como a la pared.

,iecomendaciones a tener en cuenta:

tiraje en hornos para exterior puede construirse hasta 50 cm ms arriba que la bveorientado sobre un lateral cado y terminacin con gorrete hermtico del mismo mate. Es opcional el tiraje con registro de humo. ri casos de hornos para interior, o al exterior m paredes cercanas muy altas se recowda extender las prolongaciones a los cuatro vientos (libre de construcciones cerca) y colocar en el primer tramo el registro de humo bien hermtico. : sten en el mercado complementos muy decorativos como ser terminaciones, gorrecodos, cafios, sobreretes, etc. Siempre recuerde que todo puede ser posible a la de la creatividad. Si no se consigue, se disea y se construye. caso de que la prolongacin del cao de tiraje sea muy alta se deber prever un i m& de ditimetro en el clculo inicial. ; conductos pueden ser tambin cuadrados o rectangulares de medidas 15 x 15 cm x 20 cm aprox. (cuanto ms grande, ms conduccin de humo realiza, pero tamms consumo de lea y/o gas). deberA colocar a 45" volcado sobre cualquier ngulo posterior del horno. Esta detercin favorece la combustin, originando un campo energtico de circulacin envol5 con ahorro de combustible y poca prdida de caloras. mtrario, si ubicamos el conducto al centro del horno (ver dibujo), se producir un Ir consumo y costar ms calentarlo. Se recomienda, en estos casos, caos de di3 menor de salida con buen cierre (registro).
'

'OLOGIA DE MATERIALES
obe fractano natural, mezcla campera que surge del amasado y oreado de tierra negra illosa, bosta de caballo o paja vizcachera y agua. Existen diversos tipos de "prepara;de adobes" para nuestro horno, se le puede agregar a esta mezcla carbonilla, sal y ?rrnbien molido.

Mlos comunes
sa rectangular de medidas 0,12 x 0,23 x 0,04 m que surge de la coccin en hornos ~eciales los adobes secos. de mismo se aplica a la tejuela para piso de medidas 0,20 x 0,20 m - 0,10 x 0,20m - 0,30

,30 m.
ito los ladrillos c o m las tejuelas se fabrican en hornos a lea o a gas a ms de 4000C, ; ltimos son de una gran dureza y equilibrio de medidas, mientras que los primeros 1 que seleccionarlos, buscando los de mayor dureza (boquerones).
Cal -efractario natural; comnmente usamos la "gruesa" que viene en bolsas de 40 k de la can-

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tera o salina. Es sal sin lavar, pero se puede usar tanto en el piso, el adobe y el recubrimiento cwno en la cocci6n debajo o al costado de las fuentes (calienta y seca el interior).

Vidrio Refractario artificial, es usado en aislacin de piso (m refractaria). Se debe conseguir vidrio en Virieras (descarte) o de botellas/damajuanas/etc., y luego martillarlo en un corte de bolsa arpillera hasta que quede bien m0lido. Tpese cuando realice la operacin y tenga cuidado con Im ojos y manos (utilice guantes y gafas protectoras de ojos).
Recubrimiento cernenticio Mezcla especial de cal, cemento y arena mediana con agua. Se aplica sobre el adobe o let malla de metal desplegado/fibra de vidrio. La primera aplicacin se debe hacer con m c r e t o 1/1 (cemento + arena + agua) y a la segunda se le debe agregar cal. Material desplegado Puede ser de hierro o su ltima versi6n en fibra de vidrio. La tarea que desempea en el horno es la de prevenir la formxibn de grietas o fisuras en el recubrimiento final, pudiendo sobre ella aplicar las capas correspondientes.

Aislacin trmica Pueden ser: - Colchoneta de fibra cermica con malla de hierro: posee una gran resistencia al choque trmico (resiste hasta 1.482"C ). No contiene asbesto. Economa de colocacin (no se necesita malla desplegada posterior). No contamina. - Cokhoneta de lana de vidrio sin aglomerante: cosida sobre rrialla hexagonal de hierro. Es incombustible, presenta una resistencia termica hasta 500C. Cualquiera de estas aislaciones retiene el calor del horno hasta 811 0 hs de utilizacin con una combustin mnima de 1 hora. - Otra posibilidad sera la tradicional lana de vidrio (sin asbesto), que se coloca despus del adobe de revoque y antes de la malla metlica. Su resistencia trmica es de slo 100 C, encontrndose sta al lmite de lo necesario. Revoque fino: mezcla para revocar exteriormente el horno, previo a la capa de pintura. Se obtiene mezclando cemento,arena zarandeada, cal y agua para el amasado. Revoque "al stucado": hoy en da el estucado se consigue en casas de materiales de construccin, sin necesidad de mezclado previo. Revoque bdseado: este revoque se denomina tambien grueso a la bolsa, dem al revoque cementicio pero termmad al fino ondulado con una bolsa de arpillera y/o esponja. Material de frente: 6ste se coloca sobre el revoque grueso y se consigue en bolsas ya premezclado. Su funcin es proteger, embellecer y hacer durar la capa final. Es permeable al vapor de agua en forma ideal, pero impermeable al agua de lluvia y agentes indeseados. El mercado los provee en una amplia gama de colores y texturas (rayados/ texturablec/smil piedra pars/ptreos mltiolores/granticos/estucos/etc.).

on todos aquelos elementos que acornpa5an el buen uso y funcionamiento de los hornos de barro. Estos accesorios y complementos, algunos devenidos de la Antigedad y otros de uso moderno, son indispensables a la hora de cocinar. 2y de todo tipo y modelos, ms sofisticados o menos "aparatosos" pero todos per7 un nico fin: acompaar. ayudar y colaborar siempre teniendo en cuenta los itos culturales setialados en el Captulo l. 3 gua prhctica de los ms usados citaremos: Relojes marcadores de temperatura Herramientas de uso Utensilios para cocinar Hornos adaptados a gas Iluminacin de la bveda Mobiliario Empavonados U E S MARCADORES DE TEMPERATURA instrumento que sirve para medir temperaturas muy elevadas. gso en la actualidad es muy corriente. Antiguamente se constataba si el horno esta3 punto arrojando una bola de papel al centro y si ste se doraba, era seal de que 3ba listo. Mtodo que hoy se sigue usando pero es muy conflictivo a la hora de cocipanificados, pues requiere de una precisin casi exacta de la temperatura para que se pase o queme, o quede sin cocinarse (es decir crudo). 3s relojes se presentan en el mercado segn el requerimiento. , ms usuales son:
oj pirmetro de puerta coloca en el centro alto de la puerta de doble chapa aislada o de fundicin. Se reconda sellar internamente con silicona de alta temperatura, antes de colocarlo y no -ar la puerta cuando el horno se encuentre encendido porque el calor altera el mecano del reloj y se puede llegar a dai'iar. 3s relojes vienen calibrados de O0 a 600C o O0 a 400C.
oj pirmetro de pared con vstago largo

de calidad superior y se coloca al costado, a unos 30 cm del piso del horno (jams Wjarns abajo). Su calibre vara de O" a 400C (ideal). 3 elecci6n es colocarlo, se debe tener en cuenta que el vhstago largo tiene que queen contacto directo con el calor interno. ste m llega a pasar por lo menos 1 cm sobre la cara interna de la bveda quedando escubierto, no funciona. Un mtodo para lograrlo consiste en colocarla dentro de un o con cabeza roscada (1 pulgada ms o menos) y amurado a la pared de la bveda.

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Este reloj, si el horno se encuentra a la intemperie, se deber colocar roscado al cao (para sacarlo), o a un niple amurado por la simple razn de que las inclemencias del tiempo (lluvia) y la temperatura alta del horno durante la quemazn lo pueden daar.
Reloj pirrnetm de pared con termosensor Este reloj de iguales caractersticas que el anterior (en su cuadrante), se diferencia en que posee un alambre termico con sensor en punta que puede ser llevado internamente al lugar deseado tomando de all la temperatura y transmitindola al reloj. Ideal para grandes hornos o para lugares de difcil acceso a la toma de temperatura. Reloj termmetro de mnima y mxima Es el ms sencillo de toda la lnea recomendada. Se coloca en puerta doble solamente (con proteccin) y su vida til es corta. De caractersticas parecidas al reloj pirmetro de puerta, se diferencia en su cuadrante, que no mide en grados sino en zonas; por ejemplo mnimo-medio-mximo o bajo-medio-alto. Estas zonas poseen cada una un color caracterstico. Es muy econmico. Otros modelos Existen en el mercado otro tipo de relojes del tipo analgicos, digitales o para altsimas temperaturas. Marcan con exactitud y vienen computarizados con censores y otras caractersticas tcnicas que los alejan, por su alta complejidad, para ser usados en nuestros hornos de barro.

HERRAMIENTAS DE USO

Indispensables a la hora de trabajar en nuestro horno de barro. Estas son adaptables a la creacin y necesidad de cada uno. Como gua prctica describiremos cules son las ms usadas:
Rastrillo largo o atizador Es un elemento largo (2 m) hecho con un hierro de 16 mm con un mango de madera en un extremo y una planchuela de 20 cm x 5 cm soldada al otro extremo (ver dibujo). Su funcin es la de acomodar la lea durante la combustin y la de limpiar y correr la brasa al trmino de la misma. Es necesario empavonarla (ver "empavonado" en este captulo) y cubrir el mango de madera con una laca fuerte.

Ganchos de amarre largos y cortos Son elementos de hierro que varan su largo de 1,OOm (corto) a 2,00 m (largo), segn la rnedida del horno. Estn h c h s can un hierro de 16 r m con wi mango de madera en un extremo y un gancho de hierro redondo afinado en la punta de otro extremo. Su funcidn es "pescar"las fuentes del interior del horno y llevarlas a la puerta.

~esario empavonado y cubrir el mango de madera con una laca fuerte. su de hierm ~ n t de hierro con un largo variable de 1,50 m a 2,00 segn la medida del horno. o m, lecha en hierro de 16 mm con un mango de madera en un extremo y una palita de 2 reforzada (NO1 4) en el otro. ricin es sacar la brasa de adentro del horno cuando termina la combustin y coloen un brasero aledao. Esta operacin puede ocurrir a la inversa (del brasero al 3). Tiene que ser profunda (5 cm) y tambin empavonada y cubierto el mango de ?racon taca fuerte. . los hierros de 16 mm pueden ser redondos o cuadrados.
3

ia corta tradicional, hecha de unos 50 cm de largo con punta afilada en hierro (se encueni el mercado). ncidn es la de hachar (cortar) trozos grandes de madera, lea, astillas, etc., para - ms fcil la combustin. Se puede empavonar su extremo cortante y cubrir con 1 fuerte el mango.

s de madera
nente de madera, con un extremo plano de medidas variables, de 37 cm de ancho cm de largo (piuasltartaslcalzones) o 20 cm de ancho x 47 cm de largo (panes) y ?spesor de aproximadamente 1 cm con la cara de frente rebajada (ver dibujo no 16 ). une a un mango de unos 6 cm de dimetro y un largo de aprox. 2 m. funcin especfica es trabajar con la masa, entrndola y sacndola del horno. madera debe ser resistente al calor y al roce con el piso caliente del horno. msejamos el incienso o el algarrobo. i hora de proteger tas palas no se deben dejar a la intemperie y se podrn pintar con t fuerte (slo el mango largo) y aceitarlas con aceite comestible y enharinar la parte ide se apoya la masa (base). a: - los hierros de 16 mm pueden ser redondos o cuadrados.

~illos limpieza de :has veces, al retirar las brasas de horno nos encontramos que ste queda sudo con eniza de las mismas. Si apoyamos fuentes, no hay muchos problemas pero se com3 al trabajar con masa sobre el piso caliente. 3 esto, aconsejamos el uso de cepillos de limpieza. Se describen dos modelos: estropajo", llamado as porque a un palo de unos 2 m de largo por unos 5 a 6 cm

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de espesor, le adosamos, mediante un anclaje de arandela o similar, un corte de bolsa de arpillera hmedo en forma de estropajo bien amarrado a la arandela. Con este mtodo, antiguamente se limpiaban los hornos. La cerda para brasa es un cepillo que se adapta a un palo largo idntico que el anterior, al cual se une un cepillo especial para brasa -hecho con cerdas especiales- que no se quema con la ceniza. Es ms prctico que el anterior, y limpia mucho mejor y ms rpido.
Recipiente para brasa En muchas ocasiones nuestro horno est ubicado lejos de un brasero o un lugar donde transportar con la pala las brasas que sacamos lo ms rpido posible. El trmite de transporte de brasas es muy peligroso pues se pueden caer de la pala si el trayecto es largo. Lo mismo sucede si se cae alguna y no se ve: puede haber quemaduras de pies, zapatillas/zapatos/etc. Para esto, ser necesario contar con un recipiente tipo lata de un volumen total de unos 40/50 1, de medidas aproximadas: 0,35m de dimetro y unos 0,70 m de alto. Ser de una chapa reforzada y con una tapa de terminacin. En el fondo es aconsejgble (para que no orade la base) llenarlo con un pco de a m a . Este recipiente se puede colocar al lado del horno y es muy prctm pues la brasa quemada (carbn natural) se puede volver a usar en una parrilla, tambores, minas econmicas, etc.

UTENSILIOS DE COCINA

Son los complementos con los cuales el maestro asador de un horno de barro cuenta para dar curso a toda su creatividad e imaginaci6n a la hora de cocinar. Como gua ilustrativa sobre qu utensilios acompafaian el buen uso, le daremos a continuacin una sntesis de los principales.
Fuentes de chapa (o fuentes de panadera) Estas fuentes de diferentes medidas (segun el tipo de horno que tengamos) son hechas en la lnea de chapa negra reforzada, chapa lisa comn o chapa enlozada ( i l ) . Son estampadas y soldadas y casi siempre presentan 1 a 2 rnanijmes de agarre. Como nocibn, para un horno chico la medida ideal es de 40 m de ancho por 70 / 75 cm de largo por 5 7 cm de alto (chapa No 16). Se pueden realizar otras de distintas medidas 40 / 40 cm 40 / 50 cm - 30 / 30 cm etc. En el caso de las fuentes de chapa o chapa negra reforzada, se deben empavonar muy bien antes de realizar una comida sobre ellas. Caso contrario, debemos recurrir al papel de aluminio hasta que se empavone. Con las enlozadas, no hay problemas ya que vienen de f&rica con un esmalte protector.

Rejillas o parrillas para fuentes Estn hechas en hierro perfil tubo de 15 / 15 mrn y hierro redondo de 6 mm.

-miidas ideales son unos milmetros ms chicas que las fuentes de chapa en ancho ?q, pero 2 cm mr5is aiias. . -milla superior puede ser fabricada con hierro redondo comn o trefilado en acero -3d superior), lo mismo que tos tubos laterales y patas. qlerros redondos debern colocarse de tal manera que puedan moverse rotativa%, facilitando la limpieza, es decir no deben ir soldados al tubo sino sueltos. Ade. conviene siempre dejar una zona de 30 a 35 cm para colocarlos ms juntos que *.a. es para ei caso de achuras (parrillada)y otros que pueden caerse a ia fuente. Estas -Iras pueden ser complementadas con mallas soldadas, pisos de fundicin gris, etc.
\

iortes para panillas 11 caso de querer cocinar para una gran cantidad de comensales, se puede agrandar ipacidad colocando estos soportes para parrillas, cuya utilidad es el doble piso o sea se puede colocar otra u otras fuentels sobre la que ya tenemos. I para trabajar con varios menes. Por ejemplo, Ud. puede colocar la fuente con la ie por debajo y en el soporte, al fondo, las papas y, ms adelante, la fuente con ianadas (primer servicio), 1 soportes tambibn se construyen en hierro comn o trefilado de acero. s

urtes para parrillas con corredera en igual funcin que los soportes del punto anterior, pero m sofisticados. Consisms 7 dejar previsto en la construccin del piso y la bveda unos hierros para amarrar o este soporte que accionado por una corredera, hace que la fuente con la parrilla 3 y se beslice automticamente sin tener que sostenerla con las manos. :ticos y de gran uso. ispecto a tener en cuenta es que los hierros deben ser resistentes al calor de la bveda. lisefio se adapta a los distintos requerimientos (2 a 3 pisos, etc.).
Todos estos utensilios para cocinar, se pueden construir con hierros, chapas, .rederas y accesorios galvanizados, cabreados, cromados o bronceados de venta en ; comercios o en casas que realizan baos por electrlisis.
izas especiales para amarre de fuentes de venta comercial, cromadas con mango de madera. Su funcin es tomar la fuendel borde de la solapa, haciendo presin sobre la misma, accin que impide que la iza se desprenda. Se remiendan dos para sacar las fuentes pesadas (carnes) y una ra pesos normales (piueracitarterasletc.).
l i r

rantes tmiicos ri los dsicos guantes para sacar fuentes del horno de cocina aunque ms aislados. oeralmente se usan cuando hay que meter un poca la mano dentro del horno calieny correr o sacar algn cacharro que las pinzas no puedan alcanzar. Se encuentran en nercado a la venta directa (sugerimos los de mejor calidad para evitar quemaduras).

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Cacharros de barro Ultimamente, de gran vigencia en la gastronoma argentina, han vuelto a usarse como utensilio esencial a la hora de cocinar. En nuestro horno de barro, su uso no tiene contraindicaciones. Sirven tanto para cocinar como para servir. Los cacharros ms usuales son las fuentes grandes y chicas, platos playos y hondos, vasijas chicas, etc. Hay que observar atentamente pues se venden en el mercado, distintas clases de cacharros de barro (arcilla cocida) y de varias calidades. A veces hay que recurrir a talleres especializados para que nos hagan los cacharros a "medida", y as nos aseguramos la calidad de sus componentes. Su funcin especfica, siendo el barro cocido un gran refractario natural, es cocinar parejo los alimentos y mantenerlos luego con la temperatura ideal, por mucho tiempo, al servirlos. Tablas de madera multiuso Son aquellas que complementan el buen uso en la preparacin y el servido de los alimentos. Vienen de distintas medidas adaptables a nuestras necesidades y de madera dura o semidura (algarrobo/quebracho/anchico~rar6/etc.). Slo necesitan de una buena aceitada o engrasada previa, con ptwiuctos comestibles, durante algunos das para curarlas y poder usarlas libres de txicos. Sus usos pueden ser: Corte y preparacion de carnes/pollos/pescados/etc. Amasado de panificados. Para servir todo tipo de comidas. Para servir cortes cuadrados/porciones de pitrasltartas/calzones/empanadas. Conseio: tener sumo cuidado en la manipulacin de los alimentos (limpieza) por las enfermedades txicas como la que transmite el pollo crudo (salmonella)/carnes/etc. Ver "recomendaciones para la correcta manipulacin de alimentos" (captulo IV). Elementos de fundicin gris Como los cacharros de barro, los elementos de fundicin gris son muy usados en la actualidad m la coccin y et seMdo de los alimentos. No hay muchas variantes en el mercado argentino pero en el caso de querer fabricarlos a "medida" se debe solicitar su hechura a las fundiciones de4 lugar. La fundicidn gris es un gran refractario usado tambin en puertas y tiajes de los hornos de barro. Se puede cocinar en ellos y luego usartos para servir. Los ms usuales son las fuentecitas redondas con o sin asas, que se apoyan en la mesa, colocando una madera por debajo para que no queme. Otro elemento de importancia son las fuentes ranuradas o parrilladas ideales para cocinar "a la pancha" dentro del horno. Enseres Los enseres son todos los elementos que complementan los tems anteriores, infaltables a la hora de cocinar en estos hornos de barro.

-i s usados:
+dlas de corte para carnes/pollos/pescados/etc. i+iIiones de corte plano para pizzas/taflss/calzones/etc. -&ores largos asaderos. -dores medianos de corte para carnes. -+m para brochettes simples. -??es dobles para chorizos/morcillas/brochettes/etc. -=as largas para dar vuelta las porciones en el horno sin sacar la fuente, y por .psto, se recomienda una buena piedra de afilar de disco grande (muy usados en los - 7 ecimientos rurales con base de madera y movimiento impulsado con el pie). Origi;? y muy prcticos.

?SNOSADAPTADOS A GAS
sdaptaciri de un pico de gas, o quemador en estos hornos, requiere para su insta?n de un gasista matriculado. Como gua prctica, le damos algunos consejos: :cinstruir el horno de barro y tener ya decidido el doble uso lea/gas, se debe dejar -!isto un cao amurado en la bveda del horno del tamao que el matriculado sugieEste cao deber sobresalir interna y externamente y ser roscado o preparedo en sus '.emos para la conexin posterior. jar indicado puede ser variable, los ms comunes son: Jre un lateral muy cerca de la puerta, lo que permite cocinar con la misma abierta sin er caloras pues acta como una cortina de calor. x e b s fondos o laterales en el espacio al que no llegan las fuentes. La altura de colo5n deber ser a 7 cm del piso del horno. artefactos ms usados son: iero en media luna, hecho a medida con una o dos prolongaciones perforadas con ! de gas y vlvula de seguridad a -s junto a un robinete de mnima / mxima. quemador simple o doble; es m& prctica que el anterior con paso de gas, vlvu! seguridad y robinete de min / max. lgunos casos, cuando el horno es muy grande y el tiraje de ventilacin (oxgeno) no iza, se puede agregar un quemador de gas con forzador de aire. Este elemento es usado en hornos comerciales que en los hogareos.
cocina con gas la aplicaci6n del gas en nuestro horno, nos vamos alejando del tradicional modo de lar; no obstante, se los puede usar de las dos maneras, combinadas o indepen,es una de la otra. Aqu los ejemplos: los combinados gas / lea: se aconseja, para no perder el gusto ckhico calentarmero con lea y sostenerlo luego con gas a media presin, dejando la brasita al cosy aromatizndolo constantemente. De uso frecuente, pues con muy poca lea iiere el aroma que luego se contina. Es limpio, pero el ambiente que se crea inteiente es algo hmedo (ideal para panificacin).
10 se

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Hornos a gas: Con el horno limpio por dentro, se prende el quemador cerrando la puerta, dejando solo la tobera abierta y se entorna el registro de humo o tap6n de salida del tiraje sin cerrarlo del todo. SQue calentando por 1 hora aprox. A fuego medio no muy alto y luego se cocina con el quemador encendido o no, con la puerta abierta o cerrada (segn el quemador), dependiendo de la marcacibn del reloj pirixnetro. Rpida y limpio, sin mucho gusto a horno de barroR recomienda colocar un poco de brasa para ahuse mar el hmedo ambiente interno que se forma durante la cornbustidn. Ideales para uso continuo. Una solucin apropiada para contrarrestar la h u w a d i ambiente es colocar un recipiente (al costado interior del horno) llena con sal g m u otra solucin. Tambin se puede "ahumar" el interior con 2tstillas de roble u otra madera durante la ooccin.
Ver Dibujo no 17

Iluminacin de hornos de barro Antiguamente la iluminacin era 9 t para bgrandes hwnos de panama que pw su gran 6o capacidad interna para cocinar los panificacbs se los deba tener mluz constantemente. El mtodo, muy sencillo, se basaba en abrir un boquete sobre el frmte del Rwno que podra ir tapado o no. El hueco de c 0,30 0,30 030 m de profundidad iba acompaado de una bombim i x x lla elctrica comn, protegida por un chapn de hierro. Esta primitiva iluminacin, por dems efectiva, es adaptable a nuestros hornos por medio de artefactos lumnicos o huecos preparados especialmente para cuando levantamos la bveda, tal cual lo hicieron en la construccin de los grandes hornos panaderos de antao. Siempre es aconsejable tener en cuenta su ubicacin en la bveda. No se debe colocar alto o medio alto, pues la Impara se llena rpidamente de holln y no ilumina. Lo ideal es que se coloque a unos 10 cm del piso, lo ms adelante posible con la debida inclinacin hacia el interior. A continuacin, detallaremos los dos tipos de iluminacin ms usados:
Artefactos para iluminar bvedas a) Spot pesado: Sobre un caiio de hierro de aprox. IM"' de espesor, 3" de d i ~ ~ y 30 cm de largo se ? t ~ ~ le suefda en un extremo una tapa rebatible y en el otro un soporte: para portalmparas.

La lmpara (que puede ser reflectora) se guarece de la combustin al cerrarse la tapa del interior con un pasador del lado de afuera. La tapa donde va este portalmparas es de quita y pone con mari-s con un agujero central para pasar un cable aislado para calor. Otro mtodo consiste en aplicar a un cao similar un vidrio de alta temperatura (1000C a la rotura) quedando fijo. El d n o deberh ir pegado con silicona de alta temperatura al cao. No sirven los vidrios de cocina comn, ya que se rompen al instante con la llama. Estos caos tambin pueden ser de fundicin gris y debern tener lengetas de amarre para fijarlos en la bveda del horno.

's a b r a quedan a gusto del que maneje el horno pero el campo visual tendr que - bien la posicin de las fuentes, segn lo explicamos en el punto anterior. 9
,a mvil: x a una puerta de medidas 0,20 x 0,20 m aprox. segn el tamao del horno, Ja en fundicidn u con marco y puerta de doble chapa fuerte, de igual modelo a lal. fla, cuyo marco ir adherido a la pared lateral de la bveda, cumplir la funcin lar tal cual lo hacan las antiguas iluminaciones de los hornos panaderos, pero recaucin de que aqu no hay escape de temperatura. colocado y ubicado el marco, segn nuestra necesidad y tal como lo describe anterior, se coloca sobre ste la puerta (abisagrada)a la que adherimos el equiico que consta de: Portalmpara de cermica Lmpara incandescente para alta temperatura (hasta 600C) Cable de conexin fibrado para alta temperatura Caitos y terminales decorativos finales

la abre y cierra con la puerta y se acopla a un toma cotccado EX cercana. El equipo puede ser doble (dos luces), segn la Recesidad, pero no tenemos que ohidaruidar el detalle del tamao de la puerta para que las bombillas no toquen la mima. ,uciona seguir en este caso es que cuando el horno se est quemando a pleno, abrir la puerta y no exponer las bombillas a la llama. Slo cerrarla cuando la queaya bajado. puerta (y el marco) se coloca sobre la parte exterior de la pared (bveda), se Irmar el hueco con inclinaciones para una mejor iluminacin. para horno de barro ilta tanta sofisticacin? ie si tenemos la bveda iluminada, podremos observar nuestra coccin. nos que abrir siempre la puerta para mirar la coccin? in hace que, por cada apertura de puerta, la bveda pierda hasta 20C de temImposible realizar un hueco como en el horno de panadera. Oemos entonces un vidrio de alta temperatura como puerta? damos vidrio t&mlco de 1M30"C a la rotura. r una solucin, aunque lo ideal y que no rompera nuestro esquema bsico es : xporarle una tronera a la puerta que har de visor.

ar alrededor de un horno de barro se transforma. Desde la preparacin de los s hasta la degustacin de los mismos.

EL GRANLIBRO LOS HORNOS BARRO DE DE

La madera, fiel aliada a la hora de elegir nuestro "mobiliario campero para hornos de barro", ser la encargada de dar forma a la siguiente lista:

a) Mobiliario para exteriores Madera a utilizar: lapacho, pino impregnado, pino saligna, incienso, anchico o cualquier madera para exterior dura o semidura. Componentes: Mesada adosada al horno: ideal para apoyar las fuentes a la entrada o salida, ancho mnimo 40 cm. Puede ser fija, rebatible o de arrime. Mesa de trabajo: cmoda, alta (un poco ms de lo normal pues muchas veces trabajaremos de pie) se recomienda de 85 cm. Ideal para preparar los alimentos. Mesa para comer con bancos o sillas: podemos usar la mesa de trabajo para este fin. El sector de un horno al exterior deber tener follaje cercanolhojarascalarbustos1rboles es decir buena sombra en el verano y mucho sol en el invierno. Tambin tenemos que tener en cuenta lugares de guarda para utensilios y complementos, leero, etc. b) Mobiliario para interiores Madera a utilizar: cedro, pino, lapacho, lamo, o cualquier madera resistente blanda o semidura. Los componentes en el interior son los mismos que los de exterior, variando su comodidad al encontrarnos con mesadas ya hechas y otros muebles de la decoracin del lugar (quinchos, cocinas, etc.). Ideales son los lugares para "esperar" en cmodos sillones, tomando un matecito con amigos o familiares o saboreando las entraditas que salen en primera "fila" de nuestro horno de barro.

EMPAVONADOS Su definicin exacta es dar pavn a los objetos de hierro. El pavn es el color que toman (un negruzco azulado oscuro) luego del proceso. El proceso de empavonamiento es sencillo, pudiendo realizarse de 2 maneras: a) Untando la superficie de fuentes, hierro, herramientas, etc. con un aceite comestible para luego llevar a fuego reiteradas veces. El fuego no ser muy fuerte, porque se evaporar fcilmente el aceite secando la chapa 1 hierro. b) Preparando una cisterna baja sobre un mechero especial, llenamos con aceite o gasoil y dejamos hervir sumergiendo la pieza a empavonar. Este mtodo es complicado y debe ser realizado por personal competente (herreros, artesanos, etc.). Nuestro horno de barro tiene la particubndad de empavonar por sus propios medios. Por ejemplo: Aceitar repetidas veces durante la quemazn el interior de puerta y marco y el exterior de tiraje de humo y todo elemento adosado a la bveda. Aceitar fuentes y elementos de uso y colocar sobre la quemazn repetidas veces. Estos mtodos caseros dejan la superficie apta para cocinar sobre ellas (fuentes)y evitan que el xido arrumbe y ensucie puertas y tiraje.

1 n este capitulo, abordaremos temas relacionados con el buen uso de estos hornos do barro.

Los consejos y las recomendaciones son tomados en base a experiencias pernales, en lo que respecta al cocinado de alimentos. 1 temas sobresalientes en este captulo son: s Maderas a utilizar Aromatizantes Primeros fuegos y curado del horno Cmo encendemos el fuego iA cocinar! Recomendaciones para la correcta manipulacin de alimentos Protecciones contra incendios y quemaduras Quemaduras: Primeros auxilios

sderas a utilizar te y los prximos items son casi. sin lugar a dudas, los ms importantes a tener en enta, pues son la vida til de nuestro horno de barro. lu madera vamos a utilizar? esencial que el fuego, que es slo calor producido por la combustin, nos iricxxpore la erga calrica suficiente para cocinar nuestros alimentos lo ms sanos y ricos posible. deber elegir muy bien la madera para ia combustin. Segn sea la zona donde viva1s o se encuentre nuestro horno, ser la madera a utilizar. Por ejemplo: son recomenbles todo lo que sea de poda (seca)ideales para el primer fuego, en ramitasfinas o tron'tos, maderitas de cajones de fruta y verdura, lamo, chaar (ideal), eucaliptus, piquilln d a madera blanda a semidura. No aconsejarnos el uso de maderas como el anchico, gr, quebracho, etc. por su poder calrico que retarda la combustin. Slo en algunos sos, se usan estas ltimas para aromatizar. Lo ideal es darle llama intensa, mucha llama.
N

omatizntes -&mino de la combustin, y segn sea el alimento a cocinar se puede "aromatizar" la de un horno de barro. En hojas, o ramitas, estas plantas tienen la finalidad de dar toque personal a nuestras preparaciones gastronmicas. Se introducen hmedas o :as (no mucho), ahumando profundamente la bveda. Algunas recomendadas:

- Laurel
- Tomillo - Romero

- Albahaca

- Organo
-

- Menta - Canela

Estragn Perejil

11~elassobre las brasitas un rato antes y durante la coccin de los alimentos. 3 misma manera, se puede aromatizar con virutas de: roble, lapacho, cedro, que::Y, guatamb, lenga, etc.

ELGRAN LIBRODE LOS HORNOS BARRO DE

Primeros fuegae y curado del horno Una vez terminado nuestro horno de barro, se deber dejar asentar y secar bastante bien hasta que )os materiales que lo componen sequen y se acomoden. Por el contrario algunos fabricantes sugieren prenderlos enseguida de construidos lo que a nuestro entender es un gran riesgo por la rpida calcinacin que sufrira el adobe fresco. Esa calcinacin corta su "tiempo de secado normal" y lo precipita hasta desgranarlo. Un adobe bien amasado necesita su tiempo de secado hasta obtener cierta dureza. El tiempo que le daremos de presecado ser de aproximadamente 7/10 das menos en verano y ms en invierno y de acuerdo con la situacin meteorolgica. Aconsejamos tapar el horno, una vez terminado, por 3 das. Nuestro primer fuego iniciar el "curado" del horno de barro, que se extender por 7 das seguidos, calentndolo de menor a mayor segn pasen los das. Damos a continuacin un ejemplo prctico: Primer &a: un fmgo c m p s t o de ramites / mderitas y algunos tronquitos de lea de chaAar. Total de fuego: 1 hora a la mafiana 1 hora a la tarde. Segundo da al cuarto da: aumentar en 1 hora y media por ver. Quinto y sexto da: aumentar en 2 hs. por vez. S6ptimo da: nos preparamos a cocina con este fuego. Aconsejamos una hora y media de llama constante, alternando al chatiar (primera media hora) con el piquilln el resto del tiempo. Aromatizar a gusto.

C m encendemos el fuego Abrimos la puerta y el registro de humo o el tapn de chimenea. Introducimos en la bveda unos bollos de papel rodeados de maderitas o ramas secas y la primera pila de troncos finos de chaar. Encendemos y veremos cmo el papel enciende las ramitas y las maderitas y stas la lea que se consumir rpidamente. Superponemosel resto de a poco para que no se ahogue. Toda esta operacin durar aproximadamente 1 hwa y media, segn lo veremos en el prximo tem "A cocinar". iA cocinar! A esta altura ya hemos curado el horno, hemos elegido nuestra madera para la combustin y nuestro aromatizante final. Ahora, para cocinar nuestros alimentos, deberemos regirnos por nuestra destreza o por el reloj pirmetro del que ya hablamos en el captulo anterior,

Si el horno no tiene reloj pirbmetro, se verificar& si est a punto cuando despus de 1 hora y media aproximadamente tiremos una bola de papel al centro de la bveda limpia. Si se prende muy rpido, est muy caliente y hay que dejarlo enfria; si no se prende enseguida, le falta fuego y si solo se dora, "esta a punto". De ah en ms, nuestra desWza y experiencia nos acompaarn.

~rqtrario nuestro horno posee reloj pirmetro, "todo ser& ms fcil". r $e la hora y media de calentado y cuando la brasa ha bajado y ya hemos aro-

tapamos la salida del tiraje y cerramos la puerta tomando la temperatura del 3 ouerta que nos acompaar toda la coccin. xicin, mostraremos una tabla comparativa de temperaturas ideales.
?.

ninar todo tipo de carnes: arranque 350C, desciende a 250C mar panificados (harinas): arranque 280C,desdende a 220C
1s prcticos

mperaturas no son absolutas, pueden variar segn el tipo de comida y el tipo de ebe cocinar cuando el arranque segn reloj sea ms de 360C, como tampoco cocinar cuando el reloj marque menos de 200C. :so de que el horno este muy fuerte, se lo deja enfriar abriendo la puerta unos iso de que el horno este muy bajo de temperatura, se debe volver a calentar de 3WbC de arranque). 4ficados, se recomienda colocar 1 recipiente rnetAlico con agua hervida durante h.De esta forma, se cocinar en un ambiente humidificado. o aves o pescados con piel muy sensible se los debe arropar con papel de alu;primeros 15 minutos. mes como IecMn, cordero o ternera se les puede dar un toque de dorado con tura fuerte y dados vuelta y vuelta. se cocina en la misma fuente. sta debe ser "empavonada" o esmaltada para el calor. Si no b est, coloque papel de aluminio para no contaminar. ea la receta, puede cocinar a la fuente o a la fuente con pamlla desgrasadora. En -a, se cocinar en sus propios jugos; y en la segunda, totalmente desgrasada. e que en el caso de cocinar pollos, estos caben ms si los presenta enteros (ata3s patitas) pero tambin tardan mas en cocinarse que si b s presenta abiertos. so de fuentes con parrillas divididas, coloque siempre las carnes al fondo y las rnAs cerca de la puerta (morcilla en primer lugar). Siempre el mayor calor estar6 ?ndo y el menw cercano a la puerta. )?a mucho cuidado con el calor de puertas y manijas y fuentes. Este puede ocasionar %maduras. Trabaje con las herramientasy los utensilios desaiptos en e captulo anterior. l -abaja en doble piso con soporte recuerde que en el piso de arriba habr mucho calor. ? ser ideal para las comidas que tardan un poco ms (papas/batatas/etc.). dmente, NO SE DESANIME si las cosas no salen bien al principio (si no le cocin y se 3 la temperatura, si sali crudo a muy quemado, etc.]. ;tique mucho y sea persistente. De esa manera obtendr su brevet de experto asadel horno de barro. e muchsimo su horno, entable una relaci6n con I y conozca todos sus secretos. : - 2 horno es Unico; por ende siempre tiene que instalarlos o construirlos en forma arte-

ELGRAN LBRO DE LOS ~~ DE BARRO

sanal, es decir hechos con la mano del hombre con materiales nobles de nuestra tierra. Con el buen uso adquirir experiencia, la suficiente como para manejarse sin reloj pirmetro y dar lugar a todas sus creaciones gastron6micas sorprendiendo a familiares y amigos. Recuerde siempre que cuanto ms lo usa ms rpido endurece y mejor funciona por el contrario la no utilizacidn o debilita todo, enmohece y lo raja inevitablemente con el paso del tiempo. "Tener un horno de barro implica toda una fiiasofa de vida y valores. Realmente un hobby que, de ahora en ms, puede convertirse en una excelente idea".

RECOMENDACIONES PARA LA CORRECTA MANIPULACION DE ALIMENTOS Segn INPPAZ, OPS, OMS

1) Conservacin y Almacenamiento

Mantenga las carnes en cmaras o heladeras en todo momento, a una temperatura menor o igual a 5C para evitar el crecimiento y la multiplicaciixi de las bacterias. Evite la contaminaci&n cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a travs de !as superficies en contacto c m los mismos. Mantenga el orden dentro de heladeras, congeladores, etc. Separe las carnes segn su especie: carne vacuna, pollo, cerdo, etc. Controle la temperatura de las carnes en heladeras. Las carnes crudas y todos los alimentos listos para consumir que necesitan refrigeracin, debern conservarse a una temperatura menor o igual a 5C (menor a 2C para carne picada). Las carnes conservadas por congelacin deben mantenerse a temperaturas entre -1 2C y 18"C, salvo que el rtulo del producto congelado especifique otra temperatura. Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura que se mencionan corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los rodea dentro de la heladera. La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior de los alimentos, Cuanto ms grande es el producto almacenado, ms tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire. Asegrese de que existan mnimas variaciones de temperatura durante el almacenamiento. Para esto, deber tener en cuenta que: no se deben abrir las puertas de la heladera constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta, porque as ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energa.
2) Higiene personal Los nianipuladores de alimentos pueden convertirse en vehculo de las STEC (Shiga Toxiri Producing Escherichia Goti) y facilitar la transmisin por medio de sus manos. Lave sus manos antes de tocar los alimentos, despu6s de haber ido al bao, luego de manipular cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc, Y toda vez que un cambio de actividad

- :Y fa coritaminacin de las manos. Los manipuladores pueden ser portadoc e n a y si luego de haber ido al bai70. no se lavan las manos correctamente, '-3wnitir la bacteria a los alimentos que tocan. - + P es un procedimiento adecuado para el lavado de manos.

miento para un oorrecto lavado de manos %n y agua corriente. ;manos una contra otra con jabn vigorosamente mientras las lava. Jas las superficies (incluyendo la parte de atrs de las manos, las muecas, entre S , y bajo las uas). bien las manos hasta que no queden restos de jabn y dejar el agua corriendo ; manos con una toalla de papel descartable o aire calente. agua, utilizando la toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos $enizadas. r la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos. ?ante contar con las siguientes facilidades en el lavamanos y los baos para slizar un correcto lavado de manos: *mita que personas ajenas o animales domsticos tengan acceso al rea e manipulan y almacenan los alimentos. iga las ropas de trabajo en perfectas condiciones de higiene. Cada vez que S se manchen deber cambiarlas o lavarlas, desinfectadas y secarlas siempre posible (ej., delantales de plstico) para evitar la contaminaci6n de otras supere los alimentos. )o de sufrir una diarrea aguda debe abstenerse de manipular alimentos o al responsable del establecimiento para que ste tome las medidas correspon-

sza y desinfeccidn tareas de limpieza y desinfeccidn diariamente para asegurar que todas las $1 hogar (pisos, paredes, techos, reas auxiliares) esten apropiadamente limpias, lo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea. que estn en buenas condiciones higinicas y ordenados, antes de comenzar s y durante las mismas. Para alcanzar una adecuada condicin higinica se realizar tareas de limpieza y desinfeccin. significa eliminar la suciedad visible de las superficies -restos de carne, huesos, 2.- mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. :tar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies -microorganismos! el uso de productos qumicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc. deber6 mantener limpio y desinfectado?

1: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, ganchos y todos los s

que utilice.

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Equipos: mquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, mesada, heladeras y todo el equipamiento que est en contacto con las carnes. Utensilios para limpieza: trapos y todos tos utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atencin a la higiene de los trapos debido a que pueden dejar de cumplir la funcin de limpiar y convertirse en vehculo de bacterias que contaminarn su mercadera. Lvelos fmuentemente con agua caliente y jabn; si posee lavarropas automtico, use el ciclo de agua caliente. Descarte sus trapos cada 15 das. Cmo y cada cunto tiempo se debern realizar las tareas? - Para fines de limpieza de utensilios, cuchillos, etc, que entren en contacto directo con los productos crnicos, la temperatura adecuada del agua es 65C. - Para fines de desinfeccin de utensilios, cuchillos, etc., que entren en contacto directo con los alimentos podr utiiizarse agua caliente a 80C durante dos minutos como mnimo, disponiendo la superficie a desinfectar de forma tal que pueda estar sumergida bien en el agua durante un tiempo no inferior a dos minutos.
4) Consejos La desinfeccin puede realizarse con agua y lavandina. Recuerde que toda vez que rea-

lice la desinfeccidn mediante el uso de estos productos, deber eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada. Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina, ya que el material orgnico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo as su accin desinfectante. Adems, la mezcla de ambos productos provoca la liberacion de vapores txicos. Todo el equipamiento y los utensilios debern higienizarse antes de comenzar la jomada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10C, en cuyo caso se podrn espaciar ms los intervalos para la realizacin de las tareas de higienizacin. Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminacin de los desechos. Los tachos de basura debern tener bolsa y tapa. Protecciones contra incendios y quemaduras Como lo hemos visto ya en otros captulos anteriores, nuestro horno de barro funciona slo si hay combustin interna dentro de la bveda, producida por la quemazn de maderas, hojas, ramitas, etc. Se deben extremar los cuidados y, por supuesto, estar preparados para una ocasin de incendio o quemadura. Por muy leve que ste sea, la "proteccin" es ipportantsima. Por ello aconsejamos lo siguiente: Al encender el fuego interno no utilice solventes, querosenes, naftas o cualquier elemento peligroso, ya sea por su toxicidad hacia la comida a realizar como por su rpida combustin Aleje a los nios en el momento de la quemazn, pues las llamas suelen salirse por la puerta y por la chimenea unos 50 cm aproximadamente.

-73

mucho cuidado al acercarse durante la quemazn, a cargar con ms madera @ - Extreme su precaucin en manos, brazos y ojos. 40 extraiga brasas utilice las herramientaspropias que se recomiendanen el Capiv NO IMPROVISE. Est atento a la caida de brasitas en el piso, pues son muy peli-

al ser pisadas. 'zque la puerta del horno de barro ni el tiraje de la chimenea sin proteccin (guan-300 mojado, etc.). El hierro se calienta con mucha facilidad durante la quemazn y rcion. Tampoco introduzca sus manos sin proteccin dentro del horno durante la coc3 la mesada sobre el horno es de madera, extreme los cuidados cuando se pro2 la quemazn y el retiro de las brasas. dese con las puntas de herramientas y utensilios que trabajen dentro de la bveda -te la q u m x 6 n y coccin; stas salen muy calientes del interior y tendremos que var muy bien dnde las apoyamos. sndo trabaje c m fuentes y parrillas, tenga extremo cuidado al moverlsacaridar wel:., pues la grasa o el jugo de la coccin puede ocasionar quemaduras graves si se a o salpica. lga siempre a mano agua o baldes de arena muy cerca en canillas o mangueras. es el uso de extintores para incendios aprobados reglamentariamente. I se desespere, no arroje fuentes/henamientas/parrillas/etc. si se quema, puede r ms personas cerca y resultar daadas. permita el uso del horno a nios, ni que jueguen debajo de l, sobre todo cuando est apoyado en bases de madera. iga cuidado con la hojarasca de decoracin si sta esta al lado de la chimenea (pelile incendio).
:S

nadurac: primeros auxilios

urre alguno de los accidentes que hemos descripto en el tem anterior, se aconseja: toma fuego en buena parte del cuerpo, apartar a la persona del fuego, usar agua proteger con trapos las zonas quemadas y dar palmadas. No dejar correr porque go se reanimar. manos, brazos/etc., es mejor colocar la parte quemada en agua fra, no debajo de iilla, sino en un recipiente con agua fra. Renovarla a medida que se entibie. Para ierida leve, el tiempo de inmersin es de media hora como mnimo. caso de quemaduras grandes, no sacar la ropa pues sacaremos parte de la piel iada. Envolver a la persona en una sabana y manta y llevarla al hospital con urgen;i hay dolor darle una aspirina. grandes quemados, darle agua y sal cada 15 minutos. una quemadura pequea, le podemos colocar una pomada pero siempre ante cualemergencia, recuerde consultar a su mtJdico o concumr al centro asistencial ms no. caso de dificultad de traslado y de asesoramiento pueda seguir las instrucciones de '-m,mientras se procura asistencia mdica.
l,

C O N S t w s u IILES A LA HORA DE COCINAR

a hemos visto en Iuc capltulos anteriores todo lo referido a temperaturas, coc-

c i h , usos, recomendaciones, etc. A modo de resumen, indicaremos una serie de consejos a tener en cuenta a la hora de cocinar nuestros alimentos en un horno de barro.

Eleccin de la madera a quemar: Segn sea la comida a realizar, prepararemos la quemazn y el aromatizado de la bveda. Dato til para carnes: caliente el horno con chaar, piquilln y aromatice con romero. Para panificados: caliente con piquilln sin aromatizar. Relacin tiempo-temperatura: Siempre es preferible calentar el horno de ms. Para bajar la temperatura siempre hay tiempo, pero para subirla iiitendremos que empezar todo de nuevo!!! Como medida prctica y que no falla: 1 hora y media de fuego (llama) constante le rendir unas 3 hs de buena temperatura (para carnes). Administracin de la relacin tiempo-temperatura: Planifique con antelacin qu alimentos va a cocinar. Una vez que el horno de barro se prende, conviene aprovechar al mximo toda su temperatura. Por ejemplo, las primeras cocciones, donde las temperaturas son altas, resultan efectivas para la c w i n de carnes. Luego, vienen las empanadas, pizzas, tartas, calzones, verduras, pastas, etc. Para combinar los tiempos, cocine primero todas las carnes; luego con el calor sobrante, dedquese a los panificados. Junto con la carne y casi al final de la coccin de stas, puede calentar rapldo empanadas, verduras, pastas. De esta manera los comensales podrn degustar mas de un plato en una sola cocci0n. Un consejo saludable: cocine primero la carne (poIlo/lechn/cordero/res, etc.), y antes de sacarlo del horno (unos 10 minutos), cocine unas ricas empanadas. Junto con la carne, cocine las papas y verduras y sirva, no olvidndose de darle un golpecito de calor al pan del da. Mientras come, cocine los panificados (panes, tortas, galletas, etc) para luego agasajar a los invitados con el matecito de la tarde, con dulzuras y de regalo obsquieles un rico pan caliente. Finalmente, muchos amantes de la cocina al horno de barro dedican un da para preparar sus comidas realizando no slo la del momento o la de la Cena, sino tambibn, para toda la semana.

-90 la coccin se pueden freenar carnes, panificados, prepiudmasas, o guar.jzr de mas Fnpo que los comercializados en plaza. ':onsejamos envolver con papel film (panes) y papel de aluminio (carnes, etc.) lo que va 'wzar.
- panes de todo tipo para todos los das; stos permanecernfrescos por mucho :

"ADMINISTRANDO MUY BIEN EL HORNO DE BARRO, SE CONSIGUE UNA GRAN ECONOM~A HOGAREA, SUMADO A LA EXCELENTECALIDAD DE SUS COMIDAS".

RECETAS ESPECIALES PARA HORNO DE BARRO

-Receta N% T O a~ I naranja
~stepollo tiene un yknddo aspecto rfe hanquete y resuka excehntepara of;ecerb en ha c m a s s invitad&. u

INGREDIENTES
(4 porciones) Pollo entero, uno de 2 k.

Aceite o manteca, 2 cucharadas. PREPARACI~N y pimienta. Arregle el pollo, ya que se cocina entero. Una pizca de tomillo. Untelo con manteca sazonada con sal, de naranjas y 112 taza. pimienta y tomillo oor dentro y por fuera. Cscara de naranja rallada?1 tazaCan e horno m iente (inaresar a Im l i mnsOm de poilOr lr2 taza. temperatura de 3500 C) co!oque el pollo 1/2 taza. sobre una band~iasin rejilla y cocine de limn, cucharadas. hasta que dore (45 minutos aproximadamente). Delo vueita para que el dorado .sea parejo. Mientras tanto, combine el resto de los ingredientes p r i un t L x ? n grande. Vierta la mezcla sobre el pollo ya dorado y cocindo 1 %ra mas. darldolo vuelta (por lo menos una vez) y rocindolo constantemente. Al final de este proceso de coccin, hierva los jugo. o ~ i xti? pollo inezclados con s el la salsa, espere que espese y roce finalmente 3 S PR I r l ~ . 1

'

PRESENTACI~N Srvalo entero, adrmado con gajos de~orativos naranja fresca y jugosa. de

ACOMPAAMIENTO Sirva con papas a la criolla.

EL GRAN LIBRODE LOS HORNOS BARRO DE

vuelta 2 d 3 veces, rocindolo con la salmuera. Tiempo de coccidn: A punto: 50 minutos. Cocido: 1 hora. Bien cocido: 1 hora 20 minutos
PRESENTACI~N Al plato, con decoracin di verduras. ACOMPAANIIENTO h z cocido al horno.

EL GRAN LIBRODE LOS HORNOS BARRO DE

a com6nacin a r t c d

6!Ios

yjrdentes, que cmnnmente se encuentran en cua fquier cocina,y u e d ! convettr una simple hm6ur8uesa en una ht que &e q u a la boca. lca

PREPARACI~N Combine la picada, el huevo y el ketchup en un tazn que contenga la sopa de cebolla y el ajo. Sazone con sl y pimienta. a Arme las hamburguesas de la manera tradicional, tratando de unificar bien el bollo. Caliente el horno a temperatura media 3000 - -. . . . . .. . . .. . . - - . c;. NO saque las brasitas e introduzca "c~o parrilla sin fuente". por la rapidez en que ia se cocinan, es ideal para realizar las clsicas "harnburgueseadas". Dele vuelta y vuelta y las mismas quedarn selladas y marcadas. Esta operacin se debe realizar "a puerta casi abierta" mevitar el acimado. Si no auier~ utilizar la ~arrilla. corra las brasas a un costado y, en una fuente acitada le\~rrnente engrasada), realice la coccin. (o PRESENTACI~N Al plato, con las diferentes guarnicinner q ~ i : indican a cantinuacin, o sda con i un pan para hamburguesa cortado ai mrrf*c.

INGREDIENTES (4 Porciones) Picada especial desgrasada, 1/2 k. Ketchup, 1 cucharada. Huevo, 1. Sal y pimienta. Sopa instantnea de cebolla, 1 paquete. 1 diente de ajo finamente picado.

Nar: ryar ;p n71Eriajrn-,xias Uvas verdes y rojas m rabanitos Reb i r 3 1 j a: sI i-atfilla rncirada y blanca ; Salsa de tomates y cebollines Mostaza de "Dijbn" Melm y eutragsq vm Championes rebanadas y perejil. Anchoas y da,, Pimientos de 2 o 3 colws Aceitunas y queso Hongos a la vinagreta con semillas de ssamo Cebnilines de tai':l lar@o Pepidos y cebollas miniatura Vinagreta de c o l finamente picada Germinadoscon cebolla morada Tomates y albahaca KNvi y estragn Salsa para carne y pizca de tornillo Rabaniios picantes y jengibre Wvazafrh Pepinillos con salsa barbacoa Rbmos rojos y Mancos con romero Puerro salteado Calabacitas rebanadas y floretes de c o i Berenjena picada

Agregue su propia seieccion ae queso raiaao a cuaiqwa ae ias comotnaciones mencionaaas.

asado de cerdo
~Schso ''Ldh~ a l h o di crioll" barro. una tradwn argentina c m pocas.
INGREDIENTES (1011 2 porciones) Lechn de 12 k., 1. Aceite de man. Sal y pimienta. Agua, 3 tazas. Melaza, 2 tazas. Mostaza, 1 taza. Fcula de maz, 1 taza. Caldo de pollo, 3 tazas. Vinagre de vino, 5 cucharadas.

PREPARACI~N Caliente el aceite en una sartn, selle el asado por todos lados y colquelo en una fuente grande con parrilla desgrasadora, con las costillas hacia abajo. Mezcle el agua, la melaza, la mostaza, sal y pimienta t?n un tazn; despus vierta sobre el I~chn, a p ~ t con papel de aluminio (los r~rimeros minutos) y 15 hornee por una hora y media. rocindolo cada 20 minutos aproximadamente sin darlo vuelta. Pasados los 20 minutos, saque el lechn del horno. Disuelva la fcula de maz en un tazn con el calcio de pollo y deje aparte. Mientras tanto, quite el exceso de grasa del jugo donde se cocin la carne, agregue el vinagre y la fcula disuelta y hierva mientras revuelve constantemente. Sazone a gusto y utilice esta mezcla para condimentar el asado. Srvalo fro o caliente RECOMENDACI~N El horno debe estar debidamwte calentado (aproximadamentepor 2 horas), estando la temperatura al inicio de pntrar el asa& en unos 400" C (por ello el papel de aluminio, para que el primer calor no queme o cueroi 1 PRESENTACI~N Cortado en trozos, adobado con la mezcla de conciirri~n t~ Si desea "decorarlow, rodee la fuente con anillos de r a 3 w t ~ xtnahorias, etc. s

ACOMPAQAMI ENTO Verduras varias, como batatas acarameladas, papas y zanahorias al horno.
VERDURAS AL HORNO Lave las verdura.; con la cscara; en d caso de la batata, imtela con miel y azcar. Envuelva cada una con papel de aluminio y cocinelas 1 hora sobre la brasa del horno. Puede cocinar papa, batata, zanahoria, morrones, cebollas.

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Limpie el carre qui:w?de grasa; haga un c.(,+2 gar a los extremos ~
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7 ~ ' - ' - ~ 4 ' s

especie de bolsillo.

- rRell6nelo con la Tapenade apretadamente; salpiment~ c r ' =.' ntelo ligeramente con aceite Y ll?.= _ r horno de barro, cocinndole aprw-1.darnente unos 35 a 40 minutos danc? vuelta a la mitad del tiempo.

--

PRESEN Sirva la c

U a receta hp"a n

di b d r e p a t r a ,
Lec de Ajc Sal
F rl

ffseramente modfiad.
PREPARACI~N Coloque el cochinillo sobre la mesada, con la piel hacia abajo, limpie bien y ase. ..
.

J.U .

.Vi

al, pimienta,

sque con un papel

ACOMPAAMIENTO Morrones asados sin piel, aderezados con awite dr

11

c:

21:

r I :--sal y pimienta. 1'

-Receta @g m u d o de cordero
INGREDIENTES Corderito de 10 k., 1. Manteca, 2 cucharadas. Sal y pimienta. Tomillo, una pizca. Trocitos de panceta, (bien magra) 1/2 k. Cebollitas miniatura, 50. Dientes de ajo finamente picados, 5. Perejil picado, 6 cucharadas.

PREPARACI~N Derrita la manteca en una cacerola y selle el cordero por completo. Sazone con sal, pimienta y tomillo y agregue los trocitos de panceta. Hornee por unos 60 minutos rocindolo constantemente con los jugos de la coccin (ideal &vio vuelta por lo r n w x una vez). Agregue las cebnllitas y cocndo en su jugo 20 minutos mas. Saque el asado del horno y acomdelo en otra bandeja, mantenindolo caliente i7 el horno. Saque la grasa de los jugos de la coccin, agrguele el ajo y el perqil y L ierta esta mezcla sobre el asado. Sirva caliente. Temperatura ideal del horno: 3500 C al arranque.
PRESENTACI~N Cortado en trozos, condimentado con la mezcla de jugos desgrasada y h perejil como decoracibn.

ACOMPAAMIENTO Papas rellenas.

ACOMPAAMIENTO Se completa la preparacin decorando con u i :?-tit.: ;t tomates cherry, rodajas de limn, rociando cori [ir1 hil:

::1 :-

.-,I;!

;ic r x d a , algunos
iriba.

e+ ,x;i:c-

nadas criollas
llvela iliente
INGREDIENTES Discos de empanadas para horno, 2 docenas.

EL GRAN LIBRO LOS HORNOG BARRO DE DE

PRIFPARACI~N Extienda los bollos sobre las pizreras y sobre estos la salsa de tomate o b s tomates triturados. Ueve sr horno diente (250 C) y cocine por lo menos 5/7
minutos hasta obtener la empanada "prepizza".Saque del horno y agregue el resto de lcls ingredimtes, esparcigtndolos por la masa de prepiua. Vuelva a llevar al horno por otros 5/7

INGREDIENTES (Para 4/ 6 comensales) Masa b&sica,2 bollos (2 piuas) Salsa de tomate, 1/2 lata o tomates triturados, 300 gr. MozzareHa desmenuzada 250 gr. Organo, 2 cucharadas. Aceite de oliva, 2 cucharadas.

minutos y sirva.
rara que queae a ia pieara esrire lo mas posi~te masa a m a y a aasea que la quede ms crocante, cocine sobre el piso del horno caliente la prepiua con los ingredientes. Receta vlida para realizar todo tipo de combmaciones con sus ingredientes.

variedades de?izzas
Cobre la m&a W a podemos formar 3 tipos de pina: k,
-a h piedra (masa fina bien estirada).

-meda masa ( m a medianamente estirada). ~

-masa para pina rellena (bien gruesa y consistente).

PRESM~WGI~N Las p k a s se pueden pmentar de cfmnles fmnas. La clsica, en la misma fuente cortada en 8 tringubs por pn ,o b uttima lovedad es Wi *dglsLPeta~ioi m nes"de pizzas cortadas en porciones cuadradas, cenJidas sobre tab& de mr#lera ds idgmth. e

un chsco df humo 118 6awo y una mqgnffiEsfmnaa 88 aprowhrlo, f u y o d k w un nadtow, cuancl s u

tmyeratura a &alpava cocinar efpn.
VARIOS Roco vegetal oleoso, harina, azcar y 2 moldes de aprox. 8 cm de alto, 10 cm de mcho y 31 cm de largo.

Harina 000, 1 k. Levadura prensada, 50 gr. Sal fina, 25 gr, Materia grasa (aceite, manteca, grasa bovina), 5 cucharadas. Agua, cantidad necesaria (aprox. 500 cc).

Disuelva la levadura en un poco de agua tibia con una pizca de azcar y deje descansar hasta que se forme espuma en la supemcie.
i L 1 . m--,rrl1. L CI I ui I VVI, t I w 1 7 la I ialii ~; t 7r

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masa ligeramente consistente . . Vuelque la preparacin sobre la mesada y amase energicamente hasta que quede elstica, tersa y se desne-LID Miciiitad d~ las manos y de la mesada. sin Deje en un ambient~ calilv. ';~:c~ai!-, basta 3 ~ 1 imasa duplique s volumen. 13 . u Divida la masa en dos : ar,>r-x!e I r 5 t z 'Y -1 'rs 1 ~ 7 l r j - S ' previamente engrasados
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pTDs.

ni:l+,=5; 3

45 minutos.

EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS BARRO DE

Dibujo no 3
HORNOS CONSTRUIDOS EN INTERIORES TIRAJE A LOS 4 VIENTOS

ELGRAN LIBRO LOS HORNOS BARRO DE DE

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Dibujo no8
PISO DE LOSETAS

Dibujo no 10

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PISO DE LOSETAS

102

, / HORMIGN ARMADO

LOSA REFRACTARIA-CORTE (HORNO CHICO)

Dibujo no9

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TEJUELA

mn
LADRlLLo

UTEJuEiw

TIPO DE PISOS

JUNTA DE ADOBE TOMADA AL RAS DISTRIBUCIN DEL PlSO DE LOSETAS (HORNO CHICO)

Dibujo no 11

--

ESPESOR DE 4 cm PUERTA DE FUNDICIN GRIS

48 PUERTA

.G

CHAPA 114"

11

13L

45 MARCO

13L

51

PUERTA

PUERTA DE HIERRO DOBLE CHAPA

EL GRANLIBRODE LOS HORNOS BARRO DE

LADRILLO

LOSA REFRACTARIA

Dibujo no 12

DETALLE DECORATIVO

VISTA LATERAL

1
VISTA FRONTAL

HORNODEBARROCONTECHADOPROTECTOR

Dibujo no 13

EL GRAN LIBRODE LOS HORNOS DE BARRO

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DETALLE DE FlLO

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DETALLE DE FlLO

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1 DETALLE FILO DE PALA

PALA\PlZZERA

PALA PARA PAN GANCHO PALA DE BRASA ATIZADOR

Dibujo no 16

Dibujo no 15

ROBl SALIDA A TOMA DE GAS Y VALVULA DE SEGURIDAD

PISO DE LOSETAS

i
PICO QUEMADOR SIMPLE

LOSA REFRACTARIA

Dibujo no 17
63

Prlogo

............................................................................................................................... 3

CAPITULO 1: Aspectos culturales El hombre y la coccin de los alimentos ............................................................................ 4 Resea histrica de los hornos de barro ...............................................................................5 Generalidades ...................................................................................................................... 6 Proyecto del horno de barro ................................................................................................ 6 Tipos de hornos .................................................................................................................. 7 Lugares de emplazamiento ................................................................................................. 8 Orientacin ideal .................................................................................................................. 9 Ubicacin y comodidad ....................................................................................................... 9 CAPITULO 11: Construccin de los hornos de barro Bases de apoyo ................................................................................................................. 10 Losa refractaria .................................................................................................................. 11 Piso del horno de barro ...................................................................................................... 12 La puerta ........................................................................................................................... 13 14 La bveda .......................................................................................................................... Aislaciones y recubrimientos .............................................................................................. 16 Tiraje y conductos de humo .............................................................................................. 18 Tipologa de materiales ...................................................................................................... 19 CAPITULO III: Accesorios y complementos Relojes marcadores de temperatura .................................................................................. 21 Herramientas de uso .......................................................................................................... 22 Utensilios de cocina ......................................................................................................... 24 Hornos adaptados a gas .................................................................................................... 27 .. Iluminacion de la bveda ....................................................................................................28 Mobiliario ........................................................................................................................... 29 Empavonados ................................................................................................................... 30 CAPITULO IV: Usos y recomendaciones 31 Maderas a utilizar ............................................................................................................... Aromatizantes .................................................................................................................... 31 Primeros fuegos y curado del horno ................................................................................... 32 Cmo encendemos el fuego .............................................................................................. 32 iA cocinar! .......................................................................................................................... 32 Recomendaciones para la correcta manipulacinde alimentos ................... . . ............... 34 . Proteccin contra incendios ...............................................................................................36 Quemaduras: primeros auxilios .......................................................................................... 37 CAPITULO V: Consejos tiles a la hora de cocinar Recetas especiales para horno de barro ............................................................................ 39 Receta no 1: Pollo a la naranja ........................................................................................... 39 Receta no2: Asado tradicional de res ................................................................................. 40 41 Receta no3: Matambre arrollado "Tatacua" .......................................................................... Receta no4: Hamburguesas criollas con 25 guarniciones ................................................ 42 Receta no 5: Asado de cerdo ............................................................................................ 43 Receta no6: Carr de cerdo a la Tapenade ......................................................................... 44 Receta no7: Cochinillo asado ............................................................................................. 45 ; Receta no8: Pierna de cordero patagnico ........................................................................ 46 Receta no9: Asado de cordero ........................................................................................... 47 Receta no 10: Truchas al natural ......................................................................................... 48 Receta no 11: Empanadas criollas ...................................................................................... 49 , Receta no 12: Piza a la piedra "Margarita".............................................................. .. ......... 50 Receta no13: Variedades de piuas .................................................................................... 51 Receta no 14: Pan casero ................................................................................................... 52 Receta no 15: Pan dulce ..................................................................................................... 53 Dibujos .............................................................................................................................. 54 Detalle de fotos ................................................................................................................. 65

DEUNHORNODEBARRO (CANN CORRIDO), PASO A PASO

e denominan as a los hornos construidos de tal manera que el largo (profundidad) es ms grande que el ancho y se f m en el sector ck! puerta un compartimiento ms largo, el doble que el h m cormencional.Este compartimiento es ideal para trabajarlo con soportes en 2 o 3 nivelas (para M e s ) ya que el fuego se desarrolla en la parte posterior.

Fg y
Y..

Base de madera de quebracho.

Encofrado perdido e inicio de losa refractaria.

Construccin de losa a nivel. 66

Construccin de losa refractaria.

Llenado con hormign de losa refractaria.

EL GRAN LIBRO LOS HC~RNOSBARRO DE DE

Base de quebracho, encofrado perdido e inicio de losa refractaria.

J Aplici-.-~n de mezcla refrac--.. sobre

nign.

68

Aplicacin de mezcla refractaria sobre hormign.

Y*-

a-. .-

Colocacin de baldwaa sobre loba rdraciaria.

ELGRAN LIBRO LOS HORNOS BARRO DE DE

Corte saliente de bases, losa y piso.

Vista de piso de baldosas 20/20.

Lknado de junias con mezcla refractarla.

Pmmntacln de puerta.

EL GRAN LIBRO DE LOS HORNOS BARRO DE

Constiueci6n de la bveda.
7-

Construccin de la bveda de ladrillos y sardinel sobre puerta.

Construccin de la bveda de ladrillos y colocacibn de chimenea.

ubrlmlmto refractario.

Recubrimiento rslteetro.

Colocacin de fibra cermica y tejido r o m mcubrimknto. pQ

Colocacin de fibra cermica y tejido sobre recubrimiento.

Recubrimiento refractario sobre tejido.

EL GRAN LIBRO LOS HORNOS BARRO DE DE

Horno terminado.

EL GRAN LIBRO LOS HORNOS BARRO DE DE

Horno terminado, vase detalle de puerta con reloj pirdmetro y tovera interior.
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