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TP de microbio des produits laitiers

TP de microbio des produits laitiers

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un controle MICROBIOLOGIQUE et PHYSICOCHIMIQUE de lait ansi que de quelques ses derrivés.
un controle MICROBIOLOGIQUE et PHYSICOCHIMIQUE de lait ansi que de quelques ses derrivés.

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Université Paris 12IUP SIALMlle ROUX17/11/03 NOVELLO CéliaTAP Julien
TTPPddeemmiiccoo b biioollooggiiee:: AA N NAALLYYSSEESSDDEEPPOODDUUIITTSSLLAAIITTIIEESS 
 
Sommaire
I.
 
INTRODUCTION............................................................................................................3
 
II.
 
ANALYSE D’UN LAIT UHT.....................................................................................3
 A. I
 NCUBATION
....................................................................................................................3B. T
EST DE STABILITE A L
EBULLITION
................................................................................3C. M
ESURE DU P
H................................................................................................................3D. D
ENOMBREMENT DES MICROORGANISMES AEROBIE A
30°C
ET A
55°C...........................4
1.
 
Milieu utilisé : PCA....................................................................................................4
 
2.
 
 Ensemencement..........................................................................................................4
 
3.
 
 Résultats.....................................................................................................................4
 E.
ECHERCHE D
ANTIBIOTIQUES
........................................................................................4
1.
 
Méthode par acidification..........................................................................................4
 
2.
 
Méthode par diffusion sur gélose...............................................................................5
 
III.
 
ANALYSE D’UN BEURRE........................................................................................6
 A. M
ODE OPERATOIRE
.........................................................................................................6B. M
ILIEU UTILISE
VRBL
 
(V
IOLET CRISTAL
/
ROUGE NEUTRE
/
SELS
B
ILIAIRES
/
GELOSE
L
ACTOSE
) :..............................................................................................................................6C.
ESULTATS ET DISCUSSION
.............................................................................................6
IV.
 
ANALYSE D’UN YAOURT .......................................................................................6
 A. M
ODE OPERATOIRE
:
 
D
ILUTION EN CASCADE
..................................................................6B. D
ENOMBREMENT
S
TREPTOCOCCUS SALIVARIUS SUBSPO THERMOPHILUS
.......................7
1.
 
Milieu utilisé :M17.....................................................................................................
 
2.
 
 Résultat.......................................................................................................................
 C. D
ENOMBREMENT
L
ACTOBACILLUS DELBRUECKI SUBSP BULGARICUS
.............................7
1.
 
Milieu utilisé :MRS.....................................................................................................
 
2.
 
 Résultats.....................................................................................................................8
 
3.
 
Gram...........................................................................................................................8
 
4.
 
Catalase......................................................................................................................8
 
V.
 
RECHERCHE ET DENOMBREMENT DE STAPHYLOCOQUES ACOAGULASE POSITIVE SUR UN MILIEU AU PLASMA FIBRINOGENE DANS DULAIT EN POUDRE..................................................................................................................9
 A.
ECHERCHE DE
S
TAPHYLOCOQUES A COAGULASE POSITIVE
...........................................9
1.
 
Milieux utilisés ...........................................................................................................9
 B. D
ENOMBREMENT DE
S
TAPHYLOCOQUES A COAGULASE POSITIVE
.................................10
1.
 
Milieu utilisé : gélose au plasma de lapin fibrinogéne............................................10
 
 
3
I. Introduction
Le mot lait, sans indication de l’espèce, désigne en France le lait de vache ; il est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, biennourrie et non surmené.Le lait est un aliment complet, ce qui signifie qu'il sera également un bon milieu pour les microorganismes, c'est ce qui fait qu'il ne se conserve pas. Un des moyens découvert par l'homme pour augmenter sa conservation est de le faire transformer de façon plus ou moinscontrôlée par certains microorganismes de façon à éviter toute autre altération. En gros, cetteconservation repose sur l'élimination d'une grande partie de l'eau et sur l'acidification.défavorise le développement des microorganismes.
II. Analyse d’un lait UHT
D'une manière générale, les hautes températures appliquées pendant un temps trèscourt ont un effet plus puissant sur la destruction des microorganismes et des enzymes que sur les modifications des constituants du lait, ce qui justifie l'intérêt des traitements UHT. De plus, en assurant une montée en température et un refroidissement rapides, les procédés UHTévitent les effets cumulatifs des traitements thermiques et réduisent ainsi les modifications physico-chimiques du lait.
 A. IncubationB. Test de stabilité à l’ébullition
Les bactéries lactiques ont une grande importance en laiterie. Leur principale propriétéest de produire de l'acide lactique par fermentation du lactose; certaines produisent en outredu gaz carbonique et divers composés, dont certains contribuent à l'arôme des produitslaitiers. Dans du lait non réfrigéré, elles tendent à prédominer, donnant à celui-ci une certaine protection vis-à-vis de germes indésirables.Cependant, la production d'acide lactique, en faisant baisser le pH, provoque unedéstabilisation progressive de la dispersion micellaire, ce qui rend le lait de moins en moinsstable aux traitements thermiques et peut entraîner sa coagulation, même à températureambiante.Donc le test de stabilité à l’ébullition permet de vérifier qu’il n’y a pas eu productiond'acide lactique, et donc que tout les microorganismes ont bien été détruits durant le procédéUHT.
Observation : Interprétation :
C. Mesure du pH 
30°=6.63temoin=6.6655=6.39

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