Universit degli studi di Palermo Facolt di Medicina e Chirurgia Corso di laurea in Dietistica

Il cibo di strada e la comunit palermitana: indagine circa gli aspetti nutrizionali

Tesi di Laurea di: Vincenza Maniaci

Relatore: Ch. mo Prof. Silvio Buscemi

Anno Accademico 2008/2009

CIBO DI STRADA Cibi preparati ed offerti sul momento da piccole botteghe e bancarelle che si affacciano o sono direttamente collocate nelle strade; serviti, il pi delle volte, su un cartoccio e mangiati con una mano sola, spesso in piedi ed ungendosi le dita oppure seduti su sedie e sgabelli fronteggiati da una piccola superficie di appoggio.
Pereira, 2005

tradizionale

locale

unico

semplice

CIBO DI STRADA

economico

variegato inimitabile

facilmente reperibile

Disegno dello studio

Analisi della letteratura Interviste Stima nutrizionale mediante WinFood 2.7 Elaborazione dellatlante dei cibi di strada Simulazioni di schemi dietetici giornalieri

Interviste
Gaetano Basile (giornalista enogastronomico) Nino Aiello (governatore siciliano di Slow Food) Vincenzo Conticello (Antica Focacceria San Francesco) Francesco Lelio (panellaro) Giuseppe Pillitteri (carnezziere) venditori ambulanti del mercato del Capo
(frittolaro, sfincionaro, quarumaro, stigghiolaro)

Disegno dello studio

Analisi della letteratura Interviste Stima nutrizionale mediante WinFood 2.7 Elaborazione dellatlante dei cibi di strada Simulazioni di schemi dietetici giornalieri

Analisi nutrizionale
A partire dalle ricette sono stati stimati i dati relativi ai valori nutrizionali dei diversi cibi di strada.

Valori nutrizionali di una porzione di sfincione (peso: 250 g circa)*.

kcal
proteine lipidi glucidi fibra colesterolo acidi grassi saturi acidi grassi polinsaturi acidi grassi monoinsaturi calcio sodio potassio fosforo ferro zinco acido folico vitamina A vitamina B6 vitamina C vitamina D vitamina E acqua

664
22,15 g 18,53 g 107,83 g 4,51 g 14,53 mg 4,18 g 1,36 g 9,33 g 161,48 mg 316,56 mg 257,72 mg 222,16 mg 2,37 mg 1,73 mg 3,19 g 57,84 g 0,06 mg 6,66 mg 0,20 g 2,03 mg 41,04 g

14%
Protidi

61%

25%

Lipidi Glucidi

*Elaborazione ottenuta mediante WinFood 2.7.

Valori nutrizionali di un panino con le panelle (peso: 200 g circa)*.

kcal
proteine lipidi glucidi fibra colesterolo acidi grassi saturi acidi grassi polinsaturi acidi grassi monoinsaturi calcio sodio potassio fosforo ferro zinco acido folico vitamina A vitamina B6 vitamina C vitamina D vitamina E acqua

354
13,17 g 2,01 g 74,69 g 7,16 g 0 mg 0,3 g 1.13 g 0,47 g 119,67 mg 299,72 mg 396,21 mg 177,12 mg 2,71 mg 1,68 mg 71,65 g 2,37 g 0,20 mg 8,28 mg 0 g 0,62 mg 106,59 g

*Elaborazione ottenuta mediante WinFood 2.7.

Valori nutrizionali di un panino con crocch (peso: 200 g circa)*.

kcal
proteine lipidi glucidi fibra colesterolo acidi grassi saturi acidi grassi polinsaturi acidi grassi monoinsaturi calcio sodio potassio fosforo ferro zinco acido folico vitamina A vitamina B6 vitamina C vitamina D vitamina E acqua

358
10,2 g 1,4 g 78,7 g 5,6 g 0 mg 0,3 g 0,8 g 0,1 g 44,8 mg 305,7 mg 726 mg 128,3 mg 2,7 mg 2 mg 58,2 g 2,50 g 0,4 mg 35,54 mg 0 g 0,05 mg 103,7 g

11% 7% 82%
Protidi Lipidi Glucidi

*Elaborazione ottenuta mediante WinFood 2.7.

Valori nutrizionali di una porzione di rascatura (peso: 100 g circa)*.

kcal
proteine lipidi glucidi fibra colesterolo acidi grassi saturi acidi grassi polinsaturi acidi grassi monoinsaturi calcio sodio potassio fosforo ferro zinco acido folico vitamina A vitamina B6 vitamina C vitamina D vitamina E acqua

80
5g 1,5 g 11 g 3,3 g 0 mg 0,2 g 0,8 g 0,4 g 101 mg 7,5 mg 230,8 mg 98,3 mg 2,2 mg 0,8 mg 41,9 g 2,33 g 0,12 mg 10,3 mg 0 g 0,61 mg 74,2 g

25%
Protidi

56% 19%

Lipidi Glucidi

*Elaborazione ottenuta mediante WinFood 2.7.

Valori nutrizionali di una arancina al rag (peso: 200 g circa)*.

kcal
proteine lipidi glucidi fibra colesterolo acidi grassi saturi acidi grassi polinsaturi acidi grassi monoinsaturi calcio sodio potassio fosforo ferro zinco acido folico vitamina A vitamina B6 vitamina C vitamina D vitamina E acqua

463
18,73 g 12,19 g 73,46 g 3,87 g 97,59 mg 3,32 g 1,43 g 6,44 g 122,70 mg 305,02 mg 342,01 mg 263,42 mg 3,34 mg 2,41 mg 25,66 g 964,17 g 0,39 mg 17,7 mg 0,50 g 1,56 mg 89,73 g
Protidi

16% 60% 24%

Lipidi Glucidi

*Elaborazione ottenuta mediante WinFood 2.7.

Valori nutrizionali di una arancina al burro (peso: 200 g circa)*.

kcal
proteine lipidi glucidi fibra colesterolo acidi grassi saturi acidi grassi polinsaturi acidi grassi monoinsaturi calcio sodio potassio fosforo ferro zinco acido folico vitamina A vitamina B6 vitamina C vitamina D vitamina E acqua

601
23,13 g 20,31 g 87,00 g 1,65 g 148,03 mg 9,68 g 1,54 g 6,24 g 144,12 mg 477,83 mg 276,05 mg 344,56 mg 2,32 mg 3,12 mg 34,19 g 211,28 g 0,36 mg 0 mg 0,55 g 0,68 mg 65,88 mg

15%
Protidi

54%

31%

Lipidi Glucidi

*Elaborazione ottenuta mediante WinFood 2.7.

Valori nutrizionali di un panino con la milza (peso: 250 g circa)*.

kcal
proteine lipidi glucidi fibra colesterolo acidi grassi saturi acidi grassi polinsaturi acidi grassi monoinsaturi calcio sodio potassio fosforo ferro zinco acido folico vitamina A vitamina B6 vitamina C vitamina D vitamina E acqua

697
27,21 g 41,18 g 57,42 g 3,78 g 154 mg 15,10 g 4,42 g 3,45 g 84,98 mg 662,07 mg 657,23 mg 235,97 mg 18,63 mg 0,95 mg 43,75 g 93,32 g 0,11 mg 50,40 mg 0 g 0,63 mg 123,47 g

16% 31% 53%

Protidi Lipidi Glucidi

*Elaborazione ottenuta mediante WinFood 2.7.

Valore calorico relativo a 100 g dei principali cibi di strada kcal 350
300 250 200 150 100 50 0
panino con panino con rascatura arancina al arancina al panelle crocch rag burro sfincione panino con milza

Valore calorico per porzione dei diversi cibi di strada

kcal 800
700 600 500 400 300 200 100 0 Panino con panelle (200 g) Panino con crocch (200 g) Rascatura (200 g) Arancina al rag (200 g) Arancina al burro (200 g) Sfincione Panino (250 g) con milza (250 g)

Top ten per le calorie

panino con la milza sfincione arancina al burro arancina al rag panino con le crocch panino con le panelle rascatura 697 664 601 463 358 354 80

Percentuali di macronutrienti nei principali cibi di strada

% 100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

Glucidi Protidi Lipidi

Panino con panelle

Panino Rascatura Arancina con al rag crocch

Arancina al burro

Sfincione

Panino con milza

CARBOIDRATI

LIPIDI

panino con la milza sfincione arancina al burro arancina alla carne panino con le crocch panino con le panelle rascatura

Quantit in g di acidi grassi presenti nei principali cibi di strada

g 16 14 12 10 8 6 4 2 0
lle ne pa oc in n Pa h cc o cr a ro g ur ur ra at b c al al as a R a in cin nc a an Ar Ar a ne ilz io c m in on Sf oc in n Pa

PUFA MUFA SFA

no ni Pa

n co

le

on

Quantit in mg di colesterolo presente nei principali cibi di strada

Colesterolo mg 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0

e ell n pa n pa o in cr h cc o ra tu ca as r ag lr n ra a rro u lb n cio n sf i e o n co a ilz m

no ni pa

n co

le

n co

a cin an ar

a na ci

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Valutazioni nutrizionali
Tenendo conto di tali valori sono state elaborate diverse proposte alimentari nel rispetto delle Linee Guida INRAN e dei LARN, al fine di valutare lincidenza di questi cibi nellambito di una sana ed equilibrata alimentazione.

Linee Guida INRAN 2003

MACRONUTRIENTI Lipidi acidi grassi saturi acidi grassi monoinsaturi acidi grassi polinsaturi acido linoleico (-6) acido linolenico (-3) colesterolo Carboidrati zuccheri semplici Proteine Fibra PERCENTUALI % 25-30 % delle kcal totali 7-10 % delle kcal totali 20 % delle kcal totali < 10% delle kcal totali 1-2 % delle kcal totali 0.2-0.5 % delle kcal totali < 300 mg/die 55-65 % delle kcal totali < 10 % delle kcal totali 10-15% delle kcal totali 20-30 g/die

Esempio di uno schema dietetico che prevede lassunzione di una porzione di sfincione per un uomo adulto sano (fabbisogno calorico ~1950 kcal) Colazione latte parzialmente scremato g 220 fiocchi di avena g 30 2 kiwi Spuntino yogurt alla frutta g 125 muesli g 30 Pranzo trenette al pesto g 80 mozzarella g 80 pane g 60 3 prugne Merenda crostata con marmellata g 50 caff Cena sfincione g 250

Assunzione di una porzione di sfincione per un uomo adulto sano

KCAL
664 kcal 1944 kcal
kcal sfincione

GLUCIDI
108 g
glucidi sfincione

LIPIDI
kcal totali

310 g

glucidi totali

19 g
lipidi sfincione

PROTEINE
18,5 g
proteine sfincione

57 g

lipidi totali

COLESTEROLO

14,5 mg
proteine totali

colesterolo sfincione colesterolo totale

65,5 g

97 mg

Conclusioni
Latto di nutrire e di nutrirsi da sempre intriso di contenuti affettivi, psicologici, economici, sociali, antropologici e rituali, pertanto non pu fondarsi su criteri puramente tecnico-scientifici. Tenuto conto di tutti questi fattori e dei risultati ottenuti mediante le stime effettuate possibile affermare che i cibi di strada, ed in particolare panelle, crocch, rascatura e arancine, possono essere presi in considerazione nellambito di una corretta alimentazione come possibili sostituti di pasti principali.

Conclusioni
Lobbiettivo educativo primario la salvaguardia della salute attraverso una corretta pratica alimentare che tenga conto dellinscindibilit del binomio alimentazione-cultura.