CEREALES

Cereal
Los cereales (de Cerelis, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) son una familia de plantas herbceas cuyos granos o semillas que estn en la base de la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

 Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los ms utilizados en la alimentacin humana son el trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importantes la cebada, el centeno y la avena.

 El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo. En el germen o embrin abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.

Caractersticas nutricionales de cereales

Contienen entre un 65-75% de su peso total como carbohidratos, 6-12% como protena y 1-5% como grasa. La protena mas abundante es el gluten. Los cereales exentos de esta protena son, entre otros, el arroz y el maz. Tienen una gran densidad de energa y nutrientes en comparacin con otras fuentes de carbohidratos. Destaca su contenido en hierro, potasio, fsforo y calcio, aunque este ltimo se absorbe menos por la presencia del cido ftico. Son ricos en vitaminas del complejo B y carecen de vitamina C. Son muy buena fuente de fibra y vitaminas si se consumen integrales. Las pastas derivadas del trigo contienen vitaminas A, B1 y B2 que facilitan la asimilacin de los almidones El arroz integral contiene vitamina E y vitaminas del grupo B. Tambin es rico en fibra. El maz se diferencia del resto de cereales por su alto contenido en carotenos o provitamina A.

Tabla de composicin
Composicin por 100 g. de cereal Energa(Kcal) HC (g) P (g) A.A. limitante Ca (mg) B1 (mg) B2 (mg) Niacina (mg)

Trigo

334

61

12.0

Lisina

3.0

0.4

0.2

5.0

Pan blanco

258

58

7.8

Lisina

19

0.12

0.05

1.7

Arroz

357

77

7.5

Lisina

2.8

0.2

0.1

4.0

Lisina Maz 356 70 9.5 Triptfano 5.0 0.3 0.1 1.5

Centeno

319

45

11.0

Lisina

3.5

0.3

0.1

1.2

Avena

385

66.5

13.0

Lisina

3.8

0.5

0.1

1.3

Aprovechamiento de los cereales

Alimentacin animal Almidn Gluten o dextrosa Alimentacin humana Alcohol Biocombustible Otros.

2001/02

2002/03

2003/04 pronst.

(millones de toneladas) Utilizacin total Total mundial Pases en desarrollo Pases desarrollados Consumo
humano 1/

1 947

1 950

1 971

1 181

1 185

1 213

766

765

759

Total mundial Pases en desarrollo Pases desarrollados Para piensos Total mundial Pases en desarrollo Pases desarrollados
Otros usos 2/

969

975

990

795

801

816

174

174

174

714

710

711

265

267

275

449

443

436

Total mundial Pases en desarrollo Pases desarrollados

263

265

270

121

116

121

143

149

148

2001/02

2002/03

2003/04 pronst.

(kg. por persona)

Pases en desarrollo

165

164

165

Pases desarrollados

132

131

131

TOTAL

158

157

157

Pases con bajos ingresos y dficit de alimentos (excluda la China e India)

166

165

165

(158)

(158)

(159)

Trigo

70

70

70

Cereales sec.

29

28

29

Arroz (elabor.)

59

59

59

EL MAZ
Origen y distribucin del maz El maz es originario de Centroamrica y existen varios centros de diversidad a lo largo de la cordillera de los Andes (ver Cuaderno N 81). Su nombre cientfico es Zea mays, y pertenece a la familia de las gramneas. Existe una amplia diversidad gentica en toda la regin que ha sido centro de origen del maz. En Mxico, existen ms de 40 especies de maz, y unas 250 en el resto de Amrica. Se propaga por semillas producidas mayormente por fecundacin cruzada, y depende del movimiento del polen por el viento.

Tipos duros o Flint

La especie representativa es Cristalino Colorado. Tradicionalmente se utilizaba para la obtencin de polenta, pero ahora se lo emplea para fabricar cereales para desayuno o como alimento para animales.

Tipos dentados

Entre los maces nativos se destaca el Dentado Amarillo y son caractersticos los hbridos del "Corn Belt" norteamericano. Estos tipos de maces son muy utilizados para la obtencin de alcohol, almidones y fructosa, entre otros ingredientes empleados en la industria alimentaria.

Tipos reventadores (Pisingallo o Popcorn)

Corresponden a los maces cuyo endosperma es vtreo, muy duro. En contacto con el calor, su endosperma se expande formando la "palomita" de maz (pochoclo).

Tipos harinosos

Corresponden a un grupo numeroso de tipos de maz que se localizan tanto en la zona de altura del NOA (cuyos tipos caractersticos son los Capias) como en las zonas bajas del NOA y NEA (donde se destaca el tipo Abat Morot). El endosperma de estos maces es casi enteramente harinoso. Son muy utilizados para su consumo fresco (choclo) y en la elaboracin de diversas comidas tradicionales basadas en harina de maz.

 Mercado y usos del maz El valor del maz ha evolucionado positivamente a lo largo de su historia. Las industrias vinculadas se han ido desarrollando en forma progresiva, transformando un grano cuyo nico destino era la alimentacin humana en una materia prima esencial para el desarrollo de mltiples procesos industriales. Este fenmeno ha ocurrido tanto en los pases productores como importadores, y tiene suma relevancia por su capacidad de generacin de empleo e inversin en distintos sectores, dando origen a desarrollos regionales e innumerables oportunidades de crecimiento y progreso.