RINGKASAN ARTIYONO. H2E 001 272.

Nilai pH, Aw, dan Flavor Sosis Fermentasi dengan Penambahan Sari Buah Nanas sebagai Sumber Gula. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan sari buah nanas sebagai sumber gula terhadap nilai pH, aw, dan flavor sosis fermentasi. Dengan penelitian ini diharapkan dapat diperoleh produk sosis fermentasi dengan flavor serta ketahanan simpan yang baik. Penelitian akan dilaksanakan pada bulan juni 2005 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang. Materi yang digunakan penelitian ini adalah daging sapi, lemak sapi, garam, nitrit, bumbu-bumbu, starter kultur, selongsong plastik, dan sari buah nanas. Peralatan yang digunakan adalah penggiling daging, mixer, alat pengisi, penangas air, peralatan analitis yang meliputi pH meter elektrik, oven, beaker glass, eksikator, timbangan analitis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah penggunaan sari buah nanas sebagai sumber gula dengan persentase 0%; 0,5%; 1,0%; 1,5% dan 2,0%. Variable yang diuji yaitu nilai pH, nilai a w, dan flavor sosis fermentasi. Hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini adalah H0 (Tidak ada pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap nilai pH, aw, dan flavor sosis fermentasi) dan H1 (Ada pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap nilai pH, aw, dan flavor sosis fermentasi). Data yang diperoleh kemudian ditabulasi. Hasil tabulasi digunakan untuk mencari rata-rata dan standar deviasi serta dilakukan analisis ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap materi. Apabila terdapat perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjutan dengan uji Wilayah Ganda Duncan untuk nilai pH, dan aw serta uji Beda Nyata Jujur untuk nilai Flavor. Kata Kunci : Sosis fermentasi, nilai pH, nilai aw, flavor

PENDAHULUAN Pengolahan pangan secara fermentasi bertujuan untuk meningkatkan ketahanan simpan produk serta untuk menghasilkan produk dengan flavor asam yang khas. Kadar asam yang tinggi pada produk pangan fermentasi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak tahan asam. Sosis fermentasi merupakan produk olahan daging yang diolah secara fermentasi dan dikeringkan. Produk ini memiliki karakteristik flavor yang tajam, pH rendah, dan kadar air yang rendah. Pada proses pengolahan sosis jenis ini terjadi fermentasi oleh bakteri asam laktat yang dapat tumbuh secara alami pada daging maupun melalui kultur starter yang ditambahkan. Bakteri asam laktat akan mengubah gula menjadi asam laktat melalui proses fermentasi dan akan menghasilkan flavor yang khas (tangy flavor). Pada penelitian ini digunakan sari buah nanas sebagai sumber gula dalam pembuatan sosis fermentasi. Sari buah nanas mengandung sukrosa, fruktosa, dan glukosa yang dapat digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga dapat terjadi proses fermentasi. Sari buah nanas mengandung beberapa senyawa pembentuk flavor sehingga diharapkan dapat mempengaruhi flavor sosis yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan sari buah nanas sebagai sumber gula terhadap nilai pH, aw, dan flavor sosis fermentasi. Dengan penelitian ini diharapkan dapat diperoleh produk sosis fermentasi dengan flavor serta ketahanan simpan yang baik.

TINJAUAN PUSTAKA Daging Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pankreas, dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini (Soeparno, 1994). Sosis Sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati, dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis (SNI 01-3820-1995). Menurut Hadiwiyoto (1983) selongsong sosis dapat berupa usus hewan atau pembungkus buatan dan pada proses pengolahannya dapat dilakukan pemasakan atau pengasapan. Sosis fermentasi Menurut Varnam dan Sutherland (1995) secara umum sosis fermentasi didefinisikan sebagai produk yang diolah dari emulsi daging dan partikel lemak, garam NaCl, agensia kyuring, dan bumbu-bumbu, yang dimasukkan ke dalam selongsong, difermentasi dan dikeringkan. Sosis fermentasi mempunyai karakteristik flavor asam yang khas (tangy flavor) karena akumulasi asam laktat yang dihasilkan melalui fermentasi gula yang ditambahkan (atau dalam beberapa praktek pengolahan dengan penambahan secara langsung asam yang dikapsulkan). (Reynolds, 2004). Sosis fermentasi terdiri dari dua jenis yaitu sosis agak kering dan sosis kering. Pada pengolahan sosis kering dilakukan proses pengeringan dan pematangan dengan beberapa tahapan suhu dan kelembaban relatif, serta

umumnya tidak dimasak maupun diasap. Sedangkan pada sosis agak kering, biasanya dilakukan pemasakan atau pengasapan pada saat proses pengeringan. Sosis agak kering memiliki kadar air 30-40% dan nilai aw 0,92-0,94 sedangkan sosis kering memiliki kadar air 20-30% dan nilai aw 0,82-0,86 (Varnam dan Sutherland, 1995). Bahan Baku Pembuatan Sosis Pada pengolahan sosis fermentasi dapat digunakan 50-70% lean meat. Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain : garam (2,5-3,0%), nitrit (150 mg/kg), gula (0,4-0,8%), starter kultur, dan bumbu-bumbu. Garam dan nitrit berfungsi untuk meningkatkan stabilitas produk akhir, menciptakan kondisi yang optimum untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, menekan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan, memperbaiki warna daging dan memperlambat oksidasi lemak. Bumbu yang digunakan dapat berupa lada hitam, lada merah, pala, ketumbar, dan bawang putih (Pederson, 1979; Varnam dan Sutherland, 1995). Gula akan difermentasi oleh bakteri asam laktat dan dihasilkan flavor asam yang khas pada produk akhir (Pederson, 1979). Berbagai jenis gula dapat ditambahkan untuk meningkatkan rasa dan flavor sosis, seperti sukrosa, gula coklat, dekstrosa, dan sirup jagung. Gula akan bereaksi dengan protein selama pemanasan dan akan meningkatkan flavor sosis (Reynolds, 2004). Bakteri asam laktat yang dapat digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi ini adalah Pediococcus cerevisiae. Bakteri ini tumbuh optimum pada suhu 25-350C dan pH 5,0 serta dapat hidup pada medium dengan kadar garam 58%. Pediococcus cerevisiae mampu memfermentasi dekstrosa, maltosa, galaktosa, dan salicin menjadi asam laktat (Bacus, 1984).

Proses Pembuatan Sosis Proses pembuatan sosis agak kering meliputi tahapan (1) penggilingan daging; (2) pencampuran dengan garam, nitrit, gula, dan bumbu; (3) Pencampuran starter kultur; (4) pengisian ke dalam selongsong; (5) pemeraman; (6) pengeringan; dan (7) pemasakan (Varnam dan Sutherland, 1995). Penggilingan daging dilakukan pada suhu 40-20C untuk mengurangi daya ikat air oleh protein daging. Pencampuran dilakukan pada suhu 6 - -10C. Pada tahap pencampuran starter kultur harus dihindari terjadinya kontak langsung antara starter kultur dengan agensia kyuring dan garam untuk menghindari terhambatnya pertumbuhan starter kultur. Pengisian kedalam selongsong dilakukan dengan suhu 2- -10C untuk mencegah pelelehan lemak (Soeparno, 1994; Bacus, 1984). Pemeraman dilakukan dengan suhu 300-370C selama 14-72 jam. Pengeringan dilakukan dengan suhu 370-660C dengan kelembaban relatif mendekati 0%. Pengeringan merupakan tahapan yang menentukan sifat fisikokimia, organoleptik, dan stabilitas simpan sosis agak kering. Pemasakan pada sosis fermentasi dilakukan untuk menginaktivasi mikroorganisme patogen seperti Trichinella. Pemasakan dapat dilakukan didalam air dengan suhu 710-820C sampai tercapai temperatur internal 710C. Setelah pemasakan, sosis segera diturunkan suhunya secara bertahap (Varnam dan Sutherland, 1995; Reynolds, 2004). Sari Buah Nanas Nanas (Ananas comosus) termasuk famili Bromeliaceae. Tanaman nanas membentuk buah semu yang berdaging tebal, banyak mengandung air, zat gula, asam, berbagai vitamin, asam amino, beberapa jenis aroma, dan enzim yang khas yaitu bromelin. Buah nanas banyak mengandung karbohidrat, yang terdiri atas glukosa (1,0-3,2%), fruktosa (0,6-2,3%), dan sukrosa (5,9-12,0%). Asam amino yang terdapat pada buah nanas antara lain asparagin, alanin, glutamin, dan serin. Beberapa senyawa pembentuk flavor terdapat pada buah nanas seperti asam asetat, furfural, 5-hydroxymethylfurfural, formaldehid, asetaldehid, dan aseton

(Rismunandar, 1983; Priestley, 1981). Komposisi kimia buah nanas disajikan dalam Tabel 1. Tahapan proses pembuatan sari buah nanas diutarakan oleh Santoso (1998) sebagai berikut : (1) Pengupasan buah nanas yang sudah masak; (2) Pencucian dengan air bersih; (3) Pemotongan; (4) Pemarutan; (5) Pemanasan dalam air secukupnya dengan suhu 900C selama 10 menit; dan (6) Penyaringan sari buah dari daging buahnya (Santoso, 1998). Pemanasan pada proses pembuatan sari buah nanas akan menyebabkan penurunan jumlah vitamin C pada nanas serta menurunkan aktivitas enzim bromelin yang dapat menguraikan protein (Priestley, 1981). Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Nanas per 100 g Buah (Santoso, 1998) Komponen Kandungan Kalori (Kal) 52 Protein (g) 0,4 Lemak (g) 0,2 Karbohidrat (g) 16 Fosfor (mg) 11 Fe (mg) 0,3 Vitamin A (mg) 130 Vitamin B1(mg) 0,08 Vitamin C (mg) 24 Air (mg) 85,3 Bagian dapat dimakan (%) 53 Nilai pH Gula yang ditambahkan dalam pembuatan sosis akan difermentasi oleh bakteri yang akan menghasilkan asam laktat. Akumulasi asam laktat dalam sosis akan menurunkan pH. Nilai pH rendah pada sosis berperan dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan dan menurunkan daya ikat air oleh protein sehingga produk mudah untuk dikeringkan. Produksi asam selama fermentasi merupakan titik kritis kontrol untuk menghambat Staphylococcus aureus. Batasan nilai pH untuk sosis fermentasi adalah 5,3 (Varnam dan Sutherland, 1995). Nilai pH produk sosis fermentasi dipengaruhi oleh temperatur dan lama pemeraman atau pengasapan. Kisaran nilai pH untuk sosis fermentasi adalah 4,3-5,2 (Pederson, 1979).

Nilai Aw Aktivitas air dihitung dengan membandingkan antara tekanan uap air larutan dengan tekanan uap air murni pada temperatur yang sama. Aktivitas air suatu bahan dinyatakan dalam skala 0-1. Aktivitas air pada daging segar biasanya 0,90 (Kartika et al., 1992). Aktivitas air dapat menunjukkan kebutuhan mikroorganisme akan air (Kartika et al., 1992). Jenis mikroorganisme membutuhkan jumlah air yang berbeda untuk pertumbuhannya. Mikroorganisme dapat tumbuh pada aw dengan kisaran tertentu seperti tersaji dalam Tabel 2. Tabel 2. Aktivitas Air beberapa Mikroorganisme (Adnan, 1982). Jenis Mikroorganisme aw Minimum untuk Pertumbuhan Jamur 0,75 Yeast 0,88 Clostridium botulinum 0,93 Staphylococcus aureus 0,85 Salmonella 0,93 Bakteri Halofilik 0,75 Fungi Xerofilik 0,65 Ragi Osmofilik 0,60 Penilaian Flavor Soekarto (1985) menyatakan bahwa penilaian organoleptik merupakan penilaian dengan cara memberi rangsangan terhadap organ tubuh. Soekarto (1985) menambahkan penilaian tersebut berdasarkan pada reaksi psikologis seseorang setelah diberi rangsangan, dengan merasakan, membaui, dan menyentuh bahan pangan yang dinilai. Flavor bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan dari mulut (Winarno, 1984). Bahan pangan umumnya tidak hanya terdiri dari satu rasa, tetapi merupakan gabungan dari berbagai macam rasa secara terpadu, sehingga menimbulkan citarasa yang utuh (Kartika, et al., 1992).

MATERI DAN METODE Materi Materi yang digunakan penelitian ini adalah daging sapi, garam, nitrit, bumbu-bumbu, selongsong plastik, dan sari buah nanas. Alat yang digunakan dalam penelitian adalah penggiling daging, mixer, alat pengisi, penangas air, peralatan analitis yang meliputi pH meter, oven, eksikator, timbangan analitis, cawan petri. Metode Metode Pembuatan Sosis Fermentasi Formulasi bahan untuk pembuatan sosis terdiri dari : daging sapi (6567%), lemak (30%), garam (2,5-3,0%), bumbu (0,1%), kultur starter (0,12%), dan sari buah nanas dengan persentase 0%; 0,5%; 1,0%; 1,5%; dan 2,0%. Proses pembuatan sosis fermentasi meliputi tahapan : (1) penggilingan daging; (2) pencampuran dengan garam, nitrit, bumbu, dan sari buah nanas; (3) pencampuran dengan starter kultur; (4) pengisian ke dalam selongsong; (5) pemeraman dengan suhu 300-370C; (6) pengeringan dengan suhu 370-660C; dan (7) pemasakan dengan air pada suhu 710-820C (Varnam dan Sutherland, 1995). Pengukuran Nilai pH Pengukuran nilai pH dilakukan dengan menyiapkan sampel berupa irisan melintang dari sosis. Kemudian 50 g sampel dicampur dengan air destilasi dan diblender dengan kecepatan tinggi selama 10-15 detik. Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH elektrik (Bacus, 1984).

Pengukuran Nilai Aw Nilai aw diukur dengan menggunakan alat yang dimodifikasi dari metode McCune. Pengukuran nilai aw dilakukan dengan preparat seperti tersusun pada ilustrasi 1. 1 2 4 5 Keterangan : Plastik Cling Wrap Kertas Saring Sampel Gelas A Gelas B

Ilustrasi 1. Skema Susunan Alat untuk Pengukuran Aktivitas Air Kertas saring yang digunakan adalah kertas saring Whatman nomor 42 dengan diameter 9 cm. Kertas saring sebelumnya dikeringkan dalam oven pada suhu 105-1100C selama 2 jam dan dimasukkan ke dalam eksikator selama 15 menit dan ditimbang. Pemanasan dan penimbangan kertas saring dilakukan sampai dicapai berat yang konstan. Gelas A dan B juga dikeringkan sebelum digunakan, dengan suhu 40-450C. Sebanyak 50 g sampel dimasukkan ke dalam gelas A dan ditutup dengan kertas saring. Gelas A dimasukkan ke dalam gelas B dan ditutup dengan plastik Cling wrap serapat mungkin untuk mencegah masuknya udara. Preparat didiamkan pada suhu kamar selama 24 jam. Setelah itu plastik dibuka dan kertas saring segera ditimbang. Selisih antara berat awal dan berat akhir kertas saring digunakan untuk perhitungan aw sampel daging yang diperiksa. M = A + B log (1-aw) Y = A + Bx Keterangan : M=Y : berat air yang diserap / 100 g berat basah bahan Log (1-aw) = x : Aktivitas air. B : Koefisien regresi atau Slope persamaan regresi A : Intersep persamaan regresi.

Penilaian flavor Penilaian flavor menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 25 orang. Pengujian flavor yang dilaksanakan berdasarkan pada uji mutu hedonik yang bertujuan untuk mengetahui reaksi panelis terhadap flavor dari sosis fermentasi. Dari masing-masing perlakuan disiapkan 5 g sampel dan ditempatkan pada piring yang diberi kode yang hanya diketahui oleh peneliti. Panelis kemudian menentukan nilai dari flavor sosis berdasarkan urutan skor tertentu. Penilaian dan kriteria uji flavor dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kisaran Skor Nilai Flavor pada Sosis Fermentasi Skor nilai flavor 5 4 3 2 1 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan empat kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah penggunaan sari buah nanas sebagai sumber gula dengan persentase yang berbeda. T0 : Penambahan sari buah nanas 0% dari total formulasi bahan. T1 : Penambahan sari buah nanas 0,5% dari total formulasi bahan. T2 : Penambahan sari buah nanas 1,0% dari total formulasi bahan. T3 : Penambahan sari buah nanas 1,5% dari total formulasi bahan. T4 : Penambahan sari buah nanas 2,0% dari total formulasi bahan. Model Linier untuk penelitian ini adalah sebagai berikut : Yij = + i+ ij. dimana : Yij : Hasil pengamatan dari perlakuan i dan ulangan ke-j : Nilai tengah seluruh perlakuan Kriteria Perlakuan Amat sangat enak Sangat enak Enak Tidak enak Sangat tidak enak

i : pengaruh perlakuan ij. : pengaruh galat perlakuan i pada ulangan ke-j Hipotesis dari penelitian ini adalah : H0 : Tidak ada pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap nilai pH, a w, dan flavor sosis fermentasi. H1 : Ada pengaruh penambahan sari buah nanas terhadap nilai pH, aw, dan flavor sosis fermentasi. Data yang diperoleh kemudian ditabulasi. Hasil tabulasi digunakan untuk mencari rata-rata dan standar deviasi serta dilakukan analisis ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap materi percobaan. Apabila terdapat perbedaan nyata dilakukan uji lanjutan dengan uji Wilayah Ganda Duncan untuk nilai pH, dan nilai aw serta uji Beda Nyata Jujur untuk nilai flavor (Kartika et al., 1992).

DAFTAR PUSTAKA Adnan, M. 1982. Aktivitas Air dan Kerusakan Bahan Pangan. Agritech, Yogyakarta. Bacus, J.1984. Utilization of Microorganisms in Meat Processing : A Handbook for Meat Plant Operators. Research Studies Press, London. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta (diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono). Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Kartika, B., A.D. Guritno, D. Purwadi dan D. Ismoyowati. 1992. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta Lawrie, R.A. 1985. Meat Science 4th Ed. Pergamon Press. Pederson, C.S. 1979. Microbiology of Food Fermentation. The Avi Publishing Co., Connecticut Priestley, R.J. 1981. Effects of Heating on Foodstuffs. Applied Science Publisher Ltd., London. Reynolds, A.E., 2004. Sausage types. http : // uwex.edu / ces / flp / meatscience / sausages.html. (Didownload tanggal 23 April 2005). Rismunandar. 1983. Membudayakan Tanaman Buah-Buahan. Penerbit Sinar Baru, Bandung. Santoso, H.B. 1998. Sari Buah Nanas. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Pertanian. Bhatara Karya Aksara, Jakarta. Standard Nasional Indonesia. SNI 01-3820-1995. Sosis Daging. Dewan Standarisasi Nasional. Varnam, A.H. dan J.P. Sutherland. 1995. Meat and Meat Products. Chapman and Hall, London.

Lampiran 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis Fermentasi Daging (30% lemak)

Penggilingan -40- -20C

sari buah nanas

Pencampuran -60- -10C

Garam, nitrit, bumbu,

Starter kultur Stuffing -20- -10C

Pemeraman 300-370C, 14-72 jam

Pengeringan 370-660C

Pemasakan 710-820C

Sosis Fermentasi