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Recetas Estndar
Las recetas estndar listan los ingredientes y cantidades necesarias para un plato en particular, seala tambin los mtodos para producirlo, as como el tamao necesario para cada porcin. La consistencia es sumamente importante al elaborar recetas estndar, esta consistencia crea la satisfaccin de los clientes y la base donde se fundamenta la lealtad de stos para con la empresa. Las recetas estndar se crean tambin como proceso de control de costos y as poder tener proyecciones ms reales sobre las que se trabaja, para el cumplimiento de los objetivos trazados.
Gnocchi di Spinaci
No. Porc. Tamao 1 150grs.
Precio por Ingredientes Espinacas Queso ricotta Huevos Queso Parmesano Harina Sal Pimienta Nuez Moscada Mantequilla Cantidades 0.3 0.05 0.1 0.032 0.08 0.005 0.004 0.005 0.038 U/M kg. kg. Kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. U/M 2.00 8.00 3.00 27.00 2.60 0.90 14.00 37.00 12.00 Costo 0.60 0.40 0.30 0.86 0.21 0.005 0.06 0.19 0.46 %Costo 19.54% 13.03% 9.76% 28.11% 6.77% 0.15% 1.82% 6.02% 14.84%
TOTAL COSTO
3.07
100.00%
2.
Cuando se requiera mezclar, especificar cmo mezclar (de manera circular, envolvente, en dos partes, etc.) Proporcionar cualquier dato adicional que sea necesario para el xito de la receta. Indicar el tipo de plato y tamao en el que se va a servir. Indicar el modo de presentacin incluyendo forma y decoraciones. (adjuntar fotografa) Verificar con el chef y personal de preparacin. Probar las recetas. Repartirla entre el personal involucrado. Guardar el original en el archivo para consultas.
Punto de Referencia
En relacin a los costos reales
Clientes satisfechos Clientes que regresan Costos estndar = Es posible hacer comparaciones y sacar conclusiones
Otras Ventajas
Procedimientos de compra ms eficientes Clculo adecuado de porciones (no sobra ni falta) Manejo de produccin ms eficiente. Permite menor supervisin por parte de los administradores. Permite mayor flexibilidad de reemplazo en puestos crticos. Facilita el control de calidad.
Algunas Desventajas
El personal puede creer que su creatividad no es valorada por la empresa. El personal calificado considera que al facilitarle el conocimiento al personal menos especializado se pone en riesgo su puesto de trabajo. Proceso que toma tiempo y dedicacin constante.
Una vez hallado el factor de ajuste multiplicarlo por la cantidad original de cada ingrediente de la receta.
Una vez hallado el factor de ajuste, multiplicarlo por la cantidad original de cada ingrediente.
Factor de Ajuste =
Cantidades U/M 15.00 2.50 1.80 2.00 1.00 0.12 0.01 0.25 kg kg kg lt kg kg kg at
Cantidades U/M 15.00 2.50 1.80 2.00 1.00 0.12 0.01 0.25 kg kg kg lt kg kg kg at
Conversin de Unidades
VOLUMEN, CAPACIDAD Onzas lquidas (oz.) a mililitros (ml) x 30 Cuartos(qt) a litros (lt) / 1.05 Galones (gls) a Litros / 0.26 Mililitros a onzas lquidas / 30 Litros a Cuartos (qt) x 1.05 Litros a Galones x 0.26
PESOS Onzas a gramos (gr.) x 28 Libras (lb.) a kilos (Kg.) / 2.2 Gramos a onzas / 28 Kilos a Libras x 2.2
Equivalencias
1 Kg. 1lt = 1000gr = 1000ml (mililitros)
Si la receta estndar rinde ms de una porcin habr que dividir el total de costos de ingredientes entre el numero de porciones de la receta.
una P r
80 250 gramos V r r
Ingr
nt
nt 15.00 2.50 1.80 2.00 1.00 0.12 0.01 0.25 kg kg kg lt kg kg kg at 45.00 35.00 3.50 12.00 2.39 0.50 10.00 0.06
Lomo fino de res Nueces Mantequilla a temp. Crema de leche Cebolla roja Sal Pimienta blanca Perejil picado T T T t r r n
n:
El Costo de un Men
1. Se hallan los costos que componen cada plato del men. Cada uno se trata como una receta estndar de men. Se divide entre el nmero de mens que se van a preparar.
2.
El Costo de un Men
COSTEO DE MEN Men ejecutivo N rc 1 Valor U/M Costo %C , , , , , , , , , , 13,6 13,59 % % , % , % , % , % , ,
Ingredientes E s l c r ici r s ls
Cantidades U/M rc rc P rc P rc P rc
c s
RENDIMIENTOS Y MERMAS
Rendimiento
Se refiere al peso o volumen neto de un alimento despus de que ha sido procesado y est listo para su venta. Es decir la parte til. La parte no utilizable se le denomina Merma.
Merma
Se puede producir durante el proceso de limpieza, manipuleo porcionamiento, o durante la coccin.
Ejemplo: PESO DE COMPRA: 2.3Kg Lenguado PESO O TENIDO: 1.5 kg de Filete Lenguado Hallar: El rendimiento del lenguado. La merma. Expresar ambos en porcentaje (%)
1. Hallar el factor de ajuste para determinar la cantidad de ingredientes a utilizar de acuerdo a los siguientes datos: Receta Anterior a. 88 porc. de Oz b. 100 porc de 180grs c. 50 porc de 180grs Rendimiento deseado 72 porc. de Oz 100 porc. de 130grs 70 porc. de 150grs
2. Determinar el rendimiento de los siguientes tems ingresados al almacn de un restaurante esta maana
Reporte de Porcionamiento Ingreso:11.60 Kg. Lomo Precio Compra: S/. 23.00 Kg Obtenido: 5.5 Kg Porciones de 220grs 1.5 Kg Porciones de 150grs 2.5 Kg Recorte carne picada 1.8 Kg Grasa
Solucin Determinar 1. Total Peso til: 5.5 + 1.5 + 2.5 = .5 2. Total Mermas 11.6 (5.5+1.5+2.5+1.8)=0.3 1.8+0.3=2.10 kg 3. Determinar % de c/u con respecto al peso bruto
Entonces sabemos:
1. Rendimiento del lomo 82% lo que significa: Que por cada kilo de Lomo comprado en el mercado aprovechamos el 82% es decir obtenemos el 82% de 1 Kg. = 0.82 Kg. = 820 grs. de carne til. Y si pagamos S/. 23.00 por cada kilo de lomo podemos decir que:
82% Lomo Limpio 0.82 Kg 820 grs.
2.
S/. 23.00 Kg
PORCION DE 220GR = 0.220 X 28.0 = S/. 6.17 PORCION DE 150GR = 0.150 X 28.0 = S/. .21
Receta: Crema de Espinacas Tipo: Entrada Rendimiento: 4 porciones / 150 ml cada una
Ingredientes: 3 At. espinacas 1 cebolla 2 cdtas. de ajo Preparacin: Sancochar las espinacas en agua con sal y la taza de caldo de pollo. Luego pasar a una licuadora y mezclar con la harina. Frer los ajos molidos y la cebolla cortada en cuadraditos. Luego echar la crema de leche e inmediatamente la espinaca y dejar dar un hervor. Si se le quiere dar ms consistencia, agregarle una cucharada ms de harina disuelta en agua. Servir con pan tostado en cuadraditos de 1 pulgada. 2 Cdas. Harina 1 Taza caldo de pollo 2 Tazas de crema de leche
Receta: Crema de Espinacas Tipo: Entrada Rendimiento: 4 porciones / 150 ml cada una
Cant Unidad Descripcin Cantidades Estndar Unidad de Medida Valor U/M Costo
3 1 2 2 1 2
Datos: (*asumir que los precios no tienen igv) 1 At de Espinaca S/. 2.00 1 Kg de Cebolla (en un kilo vienen 5 cebollas aprox) S/. 1.10 1 Frasco Ajo Molido de 125grs. S/. 1.75 kg. Harina S/. 2.05 1 Lt. Crema leche S/. .50 Caldo de Pollo: Sub receta
1.2 Costeo de Receta: Caldo concentrado de Pollo Tipo: Sub Receta Rinde: 5 Litros
Cant Unidad Descripcin Cantidades Estndar Valor U/M Unidad Medida Costo
5 1 3 500 1
Datos: 1 Kg. Pollo 1 Und de Apio 1 Kg Zanahoria 1 Kg Cebolla Roja 1 Und de Poro
Rinde 100% Precio: S/. 6.50 Kg. Rinde 100% Precio S/. 1.00 Rinde 0% Precio: S/. 2.20 Kg (Aprox 6 Und) Rinde 85% Precio: S/. 2.00 Kg Rinde 60% Precio. S/. 1.50 Und
*El pollo tiene rendimiento de 100% para el caldo porque se utiliza todo.
800 grs. de arroz blanco cocido 50 gr. Ajo 100gr. de Kin 1 unid.Pimiento atado de cebolla china pimienta
200 ml. Sillao claro 400 gr. Pechuga de pollo 200 gr. Langostinos medianos 1.25 kg. Huevo 100 ml. Aceite vegetal sal
Preparacin Picar el kn y ajo, cortar la cebolla china y cortar el pimiento en brunoise, reservar. Batir los huevos y hacer varias tortillas delgaditas, luego cortarlas en brunoise y reservar. Cortar el pollo en cubitos y limpiar los langostinos. Sellarlos en una sartn con aceite caliente y reservarlos. En un wok, calentar el aceite vegetal y comenzar a saltear los vegetales. Aadir el arroz y seguir salteando en el wok. Luego incorporen las protenas y el sillao. Mezclar bien, sazonar y servir.
1 1
Kg. Lt.
4.20 6.40
Incluido Incluido
Rocoto Yuquitas Ceviche Tacu Tacu Lomo Saltado Aj Gallina Carapulcra Adobo Arroz c Pollo Seco Cau - Cau Estofado Picarones Arroz c leche Suspiro
18 19 37 35 42 49 38 37 41 39 40 42 14 19 21
17 19 38 36 53 48 37 39 42 38 38 45 13 18 23
15 18 41 37 45 49 47 39 43 39 35 39 12 17 21
16 17 43 39 49 51 48 39 45 40 36 41 11 15 20
19 18 39 41 46 50 46 40 47 41 37 38 17 19 19
15 19 39 40 51 52 37 41 54 42 39 45 15 21 18
15 15 38 42 56 52 41 40 53 42 41 4 11 20 22
16 17 39 41 49 52 40 42 56 42 42 35 11 21 23
01Mar
02Mar
03Mar
0 Mar
Platos
05Mar
06Mar
07Mar
08Mar
15Mar 16 21 41 38 49 53 45 41 52 47 43 42 10 19 20
Platos Platos Rocoto Yuquitas Ceviche Tacu Tacu Lomo Saltado Aj Gallina Carapulcra Adobo Arroz c Pollo Seco Cau - Cau Estofado Picarones Arroz c leche Suspiro Vendidos 239 281 599 585 752 750 619 586 740 633 592 601 167 272 308
VV Unit 9 10 18 21 25 24 21 21 24 22 19 24 5 4 6
Ventas Totales 2151 2810 10782 12285 18800 18000 12999 12306 17760 13926 11248 14424 835 1088 1848
CE Total Total 717 702.5 4193 4680 7520 7125 4952 4688 7400 5380.5 4440 5709.5 250.5 326.4 616 %Costo 33.33 25.00 38.89 38.10 40.00 39.58 38.10 38.10 41.67 38.64 39.47 39.58 30.00 30.00 33.33
Total
151262.00
58700. 0
Se Calcula: Dividiendo el Costo Estndar Total ENTRE Las Ventas Totales MULTIPLICADO por 100. Ejemplo: 58700.40 x 100 / 151262 = 38.81 %
El costo de alimentos o bebidas que los administradores esperan obtener tomando como base la Receta Estndar
Sin embargo, los costos estndar de alimentos o bebidas no son necesariamente los costos reales de alimentos o bebidas.
Es muy importante
Comparar los costos estndar totales con los costos reales. Si costos reales > costos estndar investigar causa Si costos reales < costos estndar revisar la fijacin de costos estndar.
El Costo Estndar y el Costo Real de alimentos y bebidas se comparan con las ventas del perodo determinado. Esto determina: El Costo de Alimentos como un porcentaje de las ventas.
En conclusin:
El COSTO ESTNDAR de alimentos supone que para la preparacin de cada plato vendido se utilizaron las cantidades de ingredientes que figuran en la RECETA ESTNDAR
El COSTO REAL de alimentos considera todos los ingredientes REALMENTE utilizados en el perodo que debieron generar ventas.
E ado Ga acias y P didas VE S E S ME S: COSTO DE ALIME TOS Inven a io ini ial 13.320 275.000 MAS: Comp a I UAL: Di ponible pa a ven a 288.320 11.750 ME OS: Inven a io final S E IME MARGE BRUTO S
S/. 800.200
% 00%
VENTAS = 100%
CA = 35%
S/.
2.300.00
Bebidas
1) Monto Utilizado: se refiere a la valuacin de la mercadera total que se despach del almacn al centro/s de produccin. Esto es:
Inventario Inicial + Compras Inventario Final
= Monto Utilizado 2) Monto Real: se refiere a la valuacin resultante del monto utilizado menos/ms transferencias, alimento personal, cortesas o mermas, etc. Es la valuacin de la mercadera total valorizada que se destin exclusivamente para la produccin de venta.
Monto Utilizado Mermas Cortesas Alimento personal -/+ transferencias
= Monto Real