1
Juana Manuela Gorriti
(1818-1892)
COCINA ECLÉCTICA
Primera edición, Buenos Aires, Félix Lajouane Editor (LibrairieGénérale), 1890.
2
Prólogo
El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; susacerdotisa y guardián natural, la mujer.Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen dela mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado ala princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a suesposo al lado suyo:-Asidlo por la boca.Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero,en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad,y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, enChâteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitosgenios fueron tales, porque -excepción hecha del primero-tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas quelos mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados,fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieronmi
mea culpa
, sino a condición de hacerlo público en un libro.Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado paraello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con lagracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti
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Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz -Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada -Sopa de gallina con alverjas - Sopa de camarones - Sopa degallina - Sopa de té para desayuno.
No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en lasección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de lasconfecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a lariquísima:
SOPA SALTEÑA
Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en laparrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada deporcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas dequeso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito.Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas -cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas,picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem.Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubrecon una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se lapone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera.Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantoshuevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, sesirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornadossus bordes con ramas de perejil.
Casiana Castro de Uriburo
(Salta)
SOPA TEOLOGA
Allá va, para figurar en la anunciada "Cocina Ecléctica", la másrica y sustanciosa confección que haya salido de manos decocinero.
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BLANQUETE A LA LIONESA for Cocina-eclectica
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