Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
179Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Libro de helados

Libro de helados

Ratings:

4.67

(3)
|Views: 24,252 |Likes:
Published by antonio minchillo
COCINA,MENÚ,ESPECIAS,HIERBAS AROMÁTICAS,PANADERÍA,PASTELERÍA,BOMBO-NERÍA, RECETAS.
COCINA,MENÚ,ESPECIAS,HIERBAS AROMÁTICAS,PANADERÍA,PASTELERÍA,BOMBO-NERÍA, RECETAS.

More info:

Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: antonio minchillo on Jul 30, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/01/2014

pdf

text

original

 
1
FORMULACIÓN DEL HELADO1
 
Definición de helado
Es una mezcla líquida que se transforma en semisólida o pastosamediante una acción simultánea de agitación y enfriamiento.Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos asu vez en varias familias.El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie deingredientes líquidos y sólidos para obtener una mezcla líquida llamada“mix”. Tras un proceso de elaboración esta mezcla se introduce en unamáquina heladora en la que, mediante un sistema de agitación,incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento.El mix convertido en helado presentará unas característicasconcretas de sabor, estructura y textura, determinada por:
 
La calidad de los ingredientes utilizados.
 
El equilibrio de la mezcla o mix.
 
El proceso de elaboración efectuado.
2
 
Equilibrio de la mezcla
El objetivo es elaborar el mejor helado posible, o sea, quecumpla los más exigentes requisitos en cuanto a sabor y temperatura enel momento de la degustación.En la mezcla o mix que finalmente se convertirá en heladointervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azúcares,las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o elmismo aire, entre otros. Es preciso que todos estén conjuntados y enperfecto equilibrio, de manera qu no quede ningún cabo suelto quepueda mermar la calidad del producto final. Hacer posible estaconvivencia teniendo en cuenta las características y comportamientosde cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que seconoce como el ejercicio de
equilibrio del helado.
 No todos los helados son iguales, ya que poco se parecen entre sí un helado de chocolate, con alto porcentaje en grasa vegetal, uno delicor, elemento anticongelante por definición y un sorbete de frutas, conescasa materia sólida y ausencia total de grasa. Y pese a sus diferenciasestos tres helados deben presentar la misma textura, la misma cantidad
 
2de aire incorporada y tendrán que convivir bajo la misma temperatura,ya sea en una vitrina o en un congelador.Las diferencias entre estos tres tipos de helados impiden aplicar elmismo tratamiento en el equilibrio, lo que viene a contradecir a laheladería tradicional que en este sentido entendía el amplio abanicode helados posibles como si se tratara de uno sólo. Así pues se tendráque contemplar tantos equilibrios como tipos de helados existan.Se pueden clasificar en el mundo de los helados hasta 16 familias ocategorías.
 
Cremas blancas
 
Cremas de yogurt
 
Cremas de yema de huevo
 
Sorbetes de fruta
 
Cremas de fruta
 
Cremas de chocolate
 
Cremas de frutos secos
 
Cremas de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas
 
Sorbetes de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas
 
Cremas saladas
 
Cremas de licor 
 
Sorbetes de licor 
 
Sorbetes de frutas al cavaEn resumen, todos los helados deben tener la misma textura oestructura, la misma cantidad de aire incorporado y la mismatemperatura en el momento de su degustación.Para conseguir estos propósitos se tiene que tener en cuenta trestipos de equilibrios diferentes:
2.1.
 
1º equilibrio: Agua-sólidos
Analizando la composición de una mezcla de crema, seencuentra por un lado el agua como elemento más importante desdeel punto de vista cuantitativo y por otro lado con los sólidos, tambiénllamados extracto seco, fundamentalmente de las materias grasas, losmagros de la leche o leche en polvo desnatada, los neutros y losazúcares. Cuando se habla de agua no hay que confundir con loslíquidos, ya que el aceite es un líquido pero no tiene ni una partícula deagua. El aceite es considerado una grasa al 100%.El primer ejercicio de equilibrio en la mezcla consiste en lograr una conjunción entre los elementos sólidos y el agua. No puede quedar ni una sola gota de agua libre, pero tampoco puede haber ni un sologramo de extracto seco sin relación con el agua.
 
3Esta relación puede producirse de varias maneras en función deltipo de sólido del que se trate. Como ejemplo los azúcares se disuelvenen el agua creando una “solución verdadera o natural”. Las grasasnunca llegan a fundirse en el agua, por lo que es necesario dispersar esta materia en diminutas partículas, “atarlas” y retenerlas de maneraestable junto a las también diminutas gotas de agua, en estado deemulsión o suspensión.Si no se logra esta conjunción, las gotas de agua que no esténretenidas ni en solución, se congelarían a una temperatura de 0º Cdando lugar a la aparición de cristales que alteran negativamente laestructura final del helado. Y, al contrario, un exceso de materia sólidadaría como resultado un helado seco y de textura arenosa.Es muy importante conocer la composición de todos y cada unode los elementos que intervienen en la mezcla y su comportamientorespecto a los demás.Los parámetros establecidos para un helado de crema fijan lacantidad de agua en torno al 64% del total, el resto, 36% es materiasólida, siempre con un margen de variación determinado por lascaracterísticas propias de cada helado.Para los sorbetes la proporción de agua alcanza y puede superar el 70% del total de la mezcla.
HELADO DE CREMA SORBETE2.2.
 
2º equilibrio: Sólidos entre si 
 Conseguir una perfecta conjunción entre todos los elementossólidos, de modo que exista una compensación entre grasas, azúcares,leche en polvo desnatada (LPD), neutros y demás componentes. Conello se consigue que la mezcla preparada no sólo sea capaz derecoger todo el agua libre sino que además incorpore el aire necesario.
(a título orientativo para un heladode calidad máxima)
2.3.
 
3º equilibrio: Temperatura de servicio
 
agua 64%solidos36%
agua 70%sólidos 30%MG 8%LPD 10%AZÚCARES18%AGUA 65%

Activity (179)

You've already reviewed this. Edit your review.
Elvisor Visor liked this
Arlequino Icecream added this note
muy bueno
Guille Gisbert liked this
Vanesa Lima Lima added this note
I like
1 hundred reads
1 thousand reads
Juanita Lopez liked this
Hernan liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->