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Recetas-magistrales

Recetas-magistrales

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COCINA,MENÚ,ESPECIAS,HIERBAS AROMÁTICAS,PANADERÍA,PASTELERÍA,BOMBONERÍA, RECETAS.
COCINA,MENÚ,ESPECIAS,HIERBAS AROMÁTICAS,PANADERÍA,PASTELERÍA,BOMBONERÍA, RECETAS.

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Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: antonio minchillo on Jul 30, 2011
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01/01/2013

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Recetas Magistrales de chefs emblematicos
Aceite de albahaca Aceite de canela Aceite de menta Aceite de perejil Aceite de trufa Aceite negro Aceite rancio Albóndigas de foie Albóndigas trufadas Alcachofas salteadas con chicharrones Asado de atún con tapenade Bavarois de aguacate con aceite de pistacho y caviar de aquitania Becada con trufa Bizcocho de queso Idiazabal con regaliz y cerezas Bogavante con trufas y castañas en olla sellada Brandada de bacalao Caldo de frutos de mar con jengibre Caldo espumoso de “Beauvais” Canelones de trufa con crema de trufa Capuchino de habas a la menta Caramelo de vinagre de cava y vino de garnacha Carpaccio de tuétano con gelatina caliente de consome Ceps confitados Chaud froid de huevo con cebolleta Cola de bogavante breton con mantequilla y azúcar moreno; el jugo de la cocción y puerros tiernos Colas de langostinos “baguées” con costra; un caldo espumoso de “beauvais” y setas Consomé de gallina Consomé de gallina (Otra) Consomé de gallina con trufa, huevos trufados, albondigas y su “royaleCrema de "Laguiole" Crema de habas con romero Crujiente de tocino, al salmón; cebollas dulces y nata de la de leche, murajes de pájaros y perejil Dos sensaciones de hígado fresco de pato, helado de aceite de trufa y dos caramelos Ensalada de almejas Ensalada de almejas y oreja de cerdo Espaldita de conejo con cefalópodos Espuma de menta Fantasia de trufa y foie con patata “ratte” y “vitelotte” Foie gras de pato al grill; algunas plantas aromáticas, caldo de hierbas finas a la grasa de pato Fondo rancio de rape Formatge fresc, codonyat, gelat de carbassa i seitons marinats amb oli de tòfona i cítrics Fumet de bogavante Fumet para “suquet” Habitas en gelatina de hierbabuena con jamón y gambas y guarnicion de sesos de cordero asados Helado de aceite de trufa Helado de trufa y manzanas al calvados Huevo pasado por agua con un céfiro de espinacas trufado y una crema ligera Infusión de vieiras Judías verdes y melocotón blanco con almendras frescas y menta Jugo de trufa Licor de fresa Lomo de cerdo con champiñones a la naranja y al limón Mato con amapola al tomate fresco y anchoas 
 
Melón a la parrilla con ficoide glaciale Mi helado de frambuesas al minuto Milhojas de turrón a la mantequilla, crema al "laguiole" y jugo de mantequilla de avellanas Mollejas con calamares Moluscada Ostras a “la diable” Papillote de cigala con albahaca Puré de alcachofas Puré de guisantes Rape, guisantes en dos texturas y fondo rancio de jamón Raviolis de cebolla con consomé de gallina Raviolis de cigalas, patatas y trufas Raviolis de habitas a la menta Reducción de pomelo Royale Salmonete relleno de verduras. Salsas: salmis con aceitunas y azafrán Salmonetes “Gaudí” Salsa de aceite de carbón Salsa de azafrán Salsa de carne Salsa de carne y jamón Salsa de crustáceos y trufa Salsa de mantequilla de avellanas Salsa de Verjus Salsa Salmis con aceitunas Sandía a la parrilla con tomate Solomillo a la plancha Sopa de cebolla con trufa Sopa de pan integral y ajo Sopa fría de calabacines a la naranja Suquet de gambas Suquet de pez rata. Patatas y tostada de mar Tarta de trufas con cebolla y tocino ahumado Tomate confitado Tres texturas de bacalao y dos de butifarra negra con sopa de pan integral y ajo Trinxat de bogavante y oreja Trufas a la crema Trufas al “caliu” Una trufa negra en una “pilotilla” con tela, asada i confitada Vieiras “poelées”; jugo yodado ligado con pan “quemado” y coliflor triturada, verbena frita Vieiras, espinacas, membrillo y verjus Vinagreta de almejas Vinagreta de hierbabuenaVinagreta de trufa 
 
 
Judías verdes y melocotón blanco con almendras frescas y menta
Alain PassardIngredientes250 gramos de judías verdesextrafinas2 melocotones blancos300 gramos de almendrasfrescas30 g de mantequilla salada4 hojas de menta1 dl de aguac.s. de flor de salElaboraciónPelar las judías y cocerlas al vapor durante 10 minutos. Descascarar lasalmendras, pelarlas y cortarlas en juliana. Después, cortar los melocotones sinpelar en forma de bastoncillos.En una sartén y a fuego suave, glasear las judías verdes en el decilitro de agua ycon la mantequilla salada. Remover regularmente las judías hasta que lamantequilla se derrita completamente.Añadir los melocotones, las almendras, las hojas de menta cortadas finamente ycorregir la sazón con flor de sal.Nota del chef:Repartir uniformemente las judías verdes en el recipiente de cocción; cocerlassiempre en pequeñas cantidades (125 gramos como máaximo, la cocción serámás rápida, así preservan los colores y los sabores.
Consomé de gallina
AlainPassardIngredientes2 gallinas1 zanahoria1 rama de apio2 puerros3 cebollas1 "bouquet garni"

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