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Acidificante - Ácido Tartárico

Acidificante - Ácido Tartárico

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Published by Joaquim
O ácido tartárico é um produto natural. É um ácido específico muito pouco vegetal, encontrando-se quase exclusivamente na videira (vitis vinifera) onde tem grande importância
O ácido tartárico é um produto natural. É um ácido específico muito pouco vegetal, encontrando-se quase exclusivamente na videira (vitis vinifera) onde tem grande importância

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Composição
100% ácido L (+) tartárico (E-334).O ácido tartárico é um produto natural. Desde aantiguidade que seconhece a existência dosal ácido de potássiodurante o processo defermentação do sumo deuvas depositando-se nasparedes dos depósitosvínicos conhecido comoTÁRTAROS.Trata-se do ácido dextro tartárico (ácido L (+)tartárico) ou tartárico natural.É um ácido específico muito pouco vegetal,encontrando-se quase exclusivamente na videira
(vitis vinifera)
onde tem grande importância.Encontra-se também em pepinos, amoras,tamarindos, azedeiras, beterraba e outras muitasplantas, inclusivamente pode extrair-se também damadeira de carvalho e azinheira.É um produto natural que se utiliza em grandevariedade de produtos e é inofensivo para o serhumano.
 
Aplicações
 
É um produto com diversas aplicações. No sectorenológico utiliza-se como corrector da acidez naelaboração de vinhos.O ácido tartárico é o mais abundante e o menosdébil do mosto e vinho, condicionando portanto, emgrande medida a acidez destes líquidos.Geralmente, encontra-se salificado com cálcio,potássio, sais sobressaturados de bitartaratopotássio e tartarato neutro de cálcio.É recomendável não realizar acidificações precocessobre a vindima ou no mosto, já que se produzemgeralmente importantes percas por insolubilização.De todas as formas, se a vindima possui umaacidez menor de 4,5 g / ltr (expressa em tartárico)corrige-se com 1 g / ltr de tartárico e se a acidez seencontra entre 4,5 - 5,5 corrige-se com 0,5 g / ltr.Uma acidificação antes do engarrafamento éprejudicial por criar um desequilíbrio no vinho.O ideal é realizar uma primeira adição ao finalizar afermentação alcoólica com a mínima quantidadepossível e depois corrigir definitivamente antes dasua estabilização tartárica pelo frio.
Características
Pó cristalino branco inodoro, cristais monoclínicos.Sabor ligeiramente ácido.
Doses
Uvas frescas, mosto de uvas, mosto de uvas emfermentação, vinho jovem ainda em fermentação e vinhoem zonas de crescimento CI, CII, CIII(a) e CIII(b): até 1,5g/L, expresso em ácido tartárico. Acidificação de vinhos:até 2,5 g/L, expresso em ácido tartárico. De notar que 1,53g de ácido tartárico eleva a acidez de 1g expressa emácido sulfúrico.Estes limites máximos estão de acordo com o regulamentoda U.E. (Reg. CE 479/2008).
ÁCCIIDDOOTTAARTTÁRIICCOO
 
Acidificante de mostos e vinhos
Características geraisAcido L-tartárico
Fórmula Química
C
4
H
6
O5
Nome sistemático
 Acido
L-2,3-dihidroxibutanodióico
Peso molecular (g/moi)
150,1
pKal
3,01
pKa2
4,05
Quantidade necessária para aumentar aacidez total em 1 g/L (expressa em ácidotartárico)
1 g/L
Limite máximo legal (considerando que é oúnico acidificante adicionado}
1.5 g/L em mostos2,5 g/L em vinhos
 
Modo de emprego
Dissolver previamente em água e adicionar aovolume total homogeneizando.
 
Instruções de utilização
 
Adicionar o produto ao mosto ou vinho agitandoconstantemente para que a acidez total ascendaaos valores desejados.
Embagem e armazenamento
Embalagens de Kg e de 25 Kg.
 
Manter o produto num local fresco, seco e bemventilado.Embalagem aberta: Selarcuidadosamente a embalagem e manter comoacima indicado.O produto está de acordo com as seguintes
 
especificações:
 
Diretiva 2008/84/CEProduto aprovado para ser utilizado em enologia de
 
acordo com:Regulamento CE 479/2008Regulamento CE 423/2008
 
CORRECÇÃO ÁCIDA DE MOSTOSem função da acidez totaltartárica e do álcool provável
(gr/100 litros de mosto)
Acidez Total Tartáricado mosto
(gr/Litro)
Á L C O O L P R O V Á V E L
9º10º11º12º13º14º15º3,0
119 145 166 181 194 202 211
3,5
94 123 150 170 190 205 220
4,0
69 101 133 158 186 208 229
4,5
48 80 103 136 164 191 214
5,0
27 60 73 113 142 174 198
5,5
24 36 57 99 116 147 175
6,0
24 32 72 97 119 152
6,5
24 46 76 100 122
7,0
22 55 78 98
7,5
34 55 78
8,0
34 52
Para uma boa fermentação alcoólica, deve proceder-se à correcção ácida do mosto.
Exemplo: Seja acidez total tartárica do mosto de 5,5 gr/ L e álcool provável de 12º.Juntar ao mosto 99 gr de ácido tartárico por cada 100 litros de mosto.

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