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O Estufamento Precocedo Queijo

O Estufamento Precocedo Queijo

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O ESTUFAMENTO DOS QUEIJOS
O ESTUFAMENTO PRECOCE DOS QUEIJOS
Características
O estufamento precoce é um dos maiores problemas dos queijeiros.Ocorre quando há uma forte produção de gás no interior do queijo que,no linguajar das queijarias, fica “batendo”: ao se bater com os dedos nacasca do queijo, este produz um “som oco”, bem característico. Odefeito ocorre sempre entre a prensagem e a saída do queijo dasalmoura. Ao corte, observa-se uma massa “rendada”, repleta depequenos olhos arredondados ou irregulares ou até mesmo bolhas nacasca. O sabor e o aroma também ficam anormais.
Germes Causadores
O problema é causado pelapresença, em grande número, debactérias do grupo coliforme, comespecial destaque para
Enterobacter aerogenes
e
Escherichia coli 
, sendo que a primeira émuito mais danosa do que a última. Estes microorganismos esonormalmente presentes no leite cru e são destruídos pelo processo depasteurização. Portanto, se um queijo semiduro, como o Prato ou Gouda,por exemplo, apresentar o defeito quando elaborado com leitepasteurizado, pode-se afirmar com seguraa que houve umacontaminação acentuada do leite após o processo (por diversas vias), ouhá problemas no próprio processo de pasteurização. Ao contrário doestufamento tardio, que é causado por germes termo-resistentes, oestufamento precoce aparece quando há problemas de má higienizaçãoda fábrica e contaminações posteriores à pasteurização. Entretanto, apresença do coliforme, por si mesmo não quer dizer que o queijo vánecessariamente estufar. Na prática, verifica-se que é virtualmenteimpossível eliminarem-se coliformes de um laticínio e que é muitocomum encontra-los em queijos na maturação, sem ocorncia dequaisquer problemas tecnológicos. Em geral, quando um queijo chega aestufar, é porque um foco intenso de re-contaminão do leitepasteurizado.
2
 
Queijos Frescos apresentandoforte produção de gás(estufamento precoce por
 
Coliformes o habitantes comuns do trato intestinal de homens eanimais, mas as bactérias deste grupo podem ser tanto de origem fecalquanto não fecal. Como eles podem se multiplicar fora do corpo humanoou de animais, são freqüentemente encontrados na poeira, vegetais,água e em leite cru.O grupo coliforme inclui
Escherichia coli 
,
citrobacter freundii 
,
Enterobacter aerogenes
,
Enterobacter cloacae
e
Klebsiella pneumoniae
, além de outras espécies menos conhecidas.Essas bactérias,
E. col
e
E. aerogenes
, denominadas vulgarmenteapenas como coliformes, o as causadoras mais freqüentes doestufamento precoce em queijos. Trata-se de bacilos não esporulados,gram-negativos e anaeróbios facultativos, que fermentam a lactose comprodução de ácido e gás em 48 horas, à temperatura entre 32 e 37
o
C.Com raras exceções, essas bactérias são destruídas pela pasteurizaçãodo leite.Da fermentação da lactose, produzem:
Ácido lático (sabor);
Ácido acético (sabor e aroma);
Etanol (sabor e aroma);
Gás carbônico (estufamento);
Hidrogênio (estufamento).A bactéria
Enterobacter aerogenes
produz mais gás carbônico do quea
Escherichia coli 
e, portanto, sua presença no queijo é mais danosa.O estufamento precoce pode ser causado também pela contaminaçãodo leite por leveduras do nero
Saccharomyces
, capazes defermentar a lactose com produção de gás, etanol e acetato de etila,conferindo ao queijo um sabor típico de maçã ou massa de pão. Essasleveduras também são destruídas pela pasteurização.Eventualmente, a presença de alguns bacilos anaeróbicos, esporulados,pode também causar o estufamento precoce do queijo.
Bacillus polymixa
e
Bacillus macerans
são capazes de produzir gás a partir dalactose, mas sua presença em queijos é bastante rara.Os novos padrões microbiológicos adotados pelos países integrantes doMercosul levaram em consideração esta nova realidade e ampliaramconsideravelmente os limites para coliformes totais em queijos. Porexemplo: queijos como o Parmesão poderão apresentar entre 100 e 500coliformes/g, enquanto queijos semiduros, como o Prato ou Gouda, estenível varia de 1.000 a 5.000 coliformes/g (em ambos os casos, apenas 2
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