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1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO
2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES
2.1 ERROS
2.1.1 Erro Absoluto
2.1.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual)
2.1.3 Outros Tipos de Erros
2.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS
2.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO
2.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES
3 OPERAÇÕES
3.1 AMOSTRAGEM
3.1.1 Determinação da Quantidade de Amostra
3.1.1.1. Alimentos com embalagens
3.1.1.2. Alimentos sem embalagens
3.1.2 Identificação da Amostra
3.2 ENVIO DA AMOSTRA
3.2.1 Destino das Amostras
3.2.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos
3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS
3.3.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos
3.3.2 Amostras Líquidas
3.3.4 Mel e Melados
3.3.5 Carnes e Produtos de Carnes
3.3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido
3.3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos
3.4 Importância e tipos de águas nos alimentos
4 CARBOIDRATOS
4.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS
4.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES
4.2.1 Solubilidade
4.2.2 Cristalização
4.2.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais
4.2.4 Atividade Ótica
4.3 PODER EDULCORANTE
4.4 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS
4.4.1 Método Polarimétrico (Polarímetro)
4.4.2 Método Químico
4.4.2.1. Reação de Fehling
TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS
4.5 DEXTRINIZAÇÃO
4.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO
4.7 SUBSTITUIÇÃO
4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS
4.9 CICLODEXTRINAS
5 PECTINA
5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM)
5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM)
5.2.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia
5.3 HIDRÓLISE DA PECTINA
5.4 CELULOSE
5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC)
5.6 METICELULOSE
5.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE
5.8 HEMICELULOSE
6 GOMAS E MUCILAGENS
6.3 GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES
6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS
6.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES
6.6 AGENTES EMULSIFICANTES
6.7 ESPUMAS
7 EDULCORANTES
8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
8.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
8.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
8.3 MATURAÇÃO
8.3.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal
8.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO
8.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO
PIGMENTOS
9 PIGMENTOS
9.1 PORFIRINAS
9.1.1 Clorofila
9.1.2 Clorofila Cúprica
9.2 BETALAINAS
9.3 FLAVONÓIDES
9.3.1 Antoxantinas
9.4 TANINOS
9.5 CAROTENÓIDES
9.6 QUINONAS
9.7 CURCUMINA
10 ANTIOXIDANTES
10.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES
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P. 1
52764131-Apostila-Bromatologia

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08/02/2011

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