RESPOSTA TCNICA

Ttulo Massa congelada de po francs Resumo Informaes sobre massa congelada de po francs. Palavras-chave Gelo; massa congelada; po; po francs Assunto Fabricao de produtos de panificao Demanda Gostaria de obter informaes sobre massa congelada de po francs. Soluo apresentada Po francs um produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto de sdio) e gua, que se caracteriza por apresentar casca crocante de cor uniforme castanho-dourada e miolo de cor branco-creme de textura e granulao fina no uniforme (ANVISA, 2000). A diferena encontrada entre o po de massa congelada e o po pr-assado congelado est no tempo de preparo. O po pr-assado de massa congelada mais rpido no tempo de preparo do que o po de massa congelada, porm com o po de massa congelada, tem-se um menor custo com transporte e armazenamento, j que o volume da massa menor do que o do po pr-assado (KLIMAQUIP, 2003; citado por ROMEU et al.). O congelamento, baseado no princpio fsico de separao da gua da massa, resulta da formao de cristais de gelo abaixo de 0C (LAAKSONEN e ROOS, 2000; citado por FUNCK & FRANCISCO, 2006). A qualidade geral do po assado obtido a partir de massas congeladas diminui gradualmente durante a estocagem sob congelamento (INOUE e BUSHUK, 1991; INOUE, SAPIRSTEIN e TAKAYANAGI, 1995; ELB. HADY et al., 1996; HAVET, MANKAI e LE BAIL, 2000; ESSENLINK et al., 2003; citado por FUNCK & FRANCISCO, 2006) em razo de dois fatores. O decrscimo no poder de aerao da massa (HSU, HOSENEY e SEIB, 1979b) devido ao declnio da viabilidade das leveduras e a perda gradual da fora da massa, ou enfraquecimento da estrutura das protenas do glten (VARRIANOMARSTON, HSU e MAHDI, 1980; BERGLUND, SHELTON e FREEMAN, 1991; INOUE e BUSHUK, 1991; AUTIO e SINDA, 1992; citado por FUNCK & FRANCISCO, 2006). Ambos fatores so mais pronunciados com o aumento do tempo de estocagem sob
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congelamento (EL-HADY, EL-SAMAHY e BRMMER, 1999; citado por FUNCK & FRANCISCO, 2006). Ocorre sinergismo entre a velocidade de congelamento na atividade da levedura e na reologia da massa, e portanto no volume final do po (HAVET, MANKAI e LE BAIL, 2000). Outros fatores podem influenciar as propriedades da massa aps o congelamento, como a liberao de componentes com a morte das leveduras (enzimas, agentes qumicos como glutationa) (INOUE e BUSHUK, 1991; INOUE et al., 1994). Pes congelados so produzidos com os mesmos ingredientes que os pes de massa fresca. No entanto, usa-se mais fermento (4,5 a 6,0%) e gordura (4,0 a 6,0%), menos gua (58,5 a 60,5%) e a farinha deve conter maior teor de protenas (12,5 a 13,0%), ou adio de glten vital (JACKEL, 1991). O contedo de protenas em farinhas de trigo para produo de massas congeladas para po francs deve enquadrar-se entre 11 e 13% (NEYRENEUF e VAN DER PLAAT, 1991; citado por FUNCK & FRANCISCO, 2006). O tempo de mistura interfere na qualidade do po em relao aos volumes da massa, de CO2 e especfico do po. O uso de ingredientes refrigerados (4C) aumenta o tempo de mistura e melhora a qualidade dos pes. Sete dias de estocagem da massa a -20C no deterioram a qualidade do sistema de glten (reduz a elasticidade e aumenta a extensibilidade), mas a levedura torna-se sensvel estocagem (ROUILL, LE BAIL e COURCOUX, 2000, citado por FUNCK & FRANCISCO, 2006). O tipo de congelamento importante para as massas congeladas, sendo que a velocidade de congelamento afeta mais as propriedades da massa que o tempo de estocagem (EL-HADY et al., 1996; citado por FUNCK & FRANCISCO, 2006). Baixa velocidade previne a morte das leveduras, mas acelera o crescimento de cristais de gelo que podem danificar a rede de glten (NICOLAS ET al., 2003; citado por FUNCK & FRANCISCO, 2006). Como a velocidade de congelamento afeta a viabilidade da levedura, o congelamento lento mais adequado do que o rpido. Esse ltimo no permite que a gua saia da clula da levedura, resultando na formao de cristais de gelo intracelulares que causam leses na parede celular e a morte da levedura (HSU, HOSENEY e SEIB, 1979a; PIZZINATO, 1979). O congelamento pode ser mecnico (transferncia do frio feita por corrente de ar em cmara frigorfica a -40C) ou pelo sistema criognico (com N2 lquido e temperaturas inferiores a 80C) (FRANCISCHI, ORMENESE e PIZZINATTO, 1998; citado por FUNCK & FRANCISCO, 2006). Esse ltimo processo provoca resfriamento muito rpido e, provavelmente, prejudica a sobrevivncia das leveduras, aumentando o tempo de fermentao e reduzindo o volume dos pes aps o descongelamento. As massas congeladas so menos estveis em temperatura de estocagem menor que a de congelamento (HSU, HOSENEY e SEIB, 1979; citado por FUNCK & FRANCISCO, 2006), sendo recomendadas temperaturas de -18 C e -34 C, respectivamente. As clulas de levedura congelam por volta de -35C e temperaturas inferiores devem ser evitadas, pois resultam em massa congelada com baixa qualidade (HSU, HOSENEY e SEIB, 1979b). Para a produo de po francs indicam-se as seguintes temperaturas: congelamento a -34C, com taxa de congelamento de 1C e armazenamento a -20C (NEYRENEUF e VAN DER PLAAT, 1991; citado por FUNCK & FRANCISCO, 2006). Massas produzidas com levedura, congeladas a -40C e estocadas a -18C mantm as melhores caractersticas do po durante 20 dias (DE BONA, 2002; citado por FUNCK & FRANCISCO, 2006).
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As massas congeladas devem ser descongeladas antes do descanso da massa. Durante o descongelamento, as leveduras desidratadas no congelamento so reidratadas. Recomenda-se o descongelamento a 38C e umidade relativa de 90-95%, pois temperatura elevada danifica menos a levedura que a prpria reidratao (HOLMES E HOSENEY, 1987; citado por FUNCK & FRANCISCO, 2006). Para po francs, o descongelamento deve ocorrer em cmara a 30C e umidade relativa de 85 % (DE BONA, 2002; citado por FUNCK & FRANCISCO, 2006). Concluses e recomendaes A fabricao de massas congeladas de po exige o uso de farinha com elevada fora de glten, leveduras criorresistentes, baixa quantidade de gua e temperaturas de congelamento menores do que as de estocagem, evitando-se os ciclos de gelo e as flutuaes de temperatura durante o armazenamento. Alm disso, componentes adicionais como glten vital, hidrocolides e oxidantes podem melhorar a qualidade dos pes de massa congelada. O congelamento rpido no recomendado para massas de pes devido presena de levedura. Por outro lado, no congelamento rpido ocorre a formao de pequenos cristais de gelo no interior da clula que durante o descongelamento se recristalizam formando cristais que podem ser letais. Informa-se que j esto no banco de dados do SBRT, Respostas Tcnicas que abordam o assunto de seu interesse. Sugere-se acessar o site: http://www.respostatecnica.org.br para realizar nova busca pelas seguintes palavras-chave: Massa congelada, objetivando encontrar os arquivos disponveis. Recomenda-se a leitura da seguinte Resposta Tcnica: SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fornecedor de massa congelada. RETEC, 2008. Fontes consultadas AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Legislao Especfica de Alimentos. Regulamentos Tcnicos por Assunto. Resoluo. Po RDC n 90, de 18 de outubro de 2000. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=1307&word=>. Acesso em: 18 nov. 2008. FUNCK, L. G; FRANCISCO, A. de. Efeitos do Congelamento e dos Ciclos de Gelo - de Gelo em Massas de Po. B.CEPPA, Curitiba, p. 28, v. 24, n. 1, jan./jun. 2006. Disponvel em: <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/article/viewPDFInterstitial/5278/3919>. Acesso em: 18 nov. 2008. ROMEU, C. C; TADINI, C. C; MATUDA, T. G. Influncia do Congelamento na Estrutura da Massa do Po Francs. PIC-EPUSP, n. 3, 2006. Disponvel em: <http://pqi.poli.usp.br/lea/docs/PIC05038.pdf>. Acesso em: 18 nov. 2008. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 18 nov. 2008. Elaborado por Lorena de Oliveira Silva Nome da Instituio respondente
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Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico CDT/UnB Data de finalizao 18 nov. 2008

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