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Perú, cuna de papas exqusitas

Perú, cuna de papas exqusitas

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La papa es un cultivo de importancia mundial. Mucha gente de los 130 países alrededor de nuestro planeta, donde se cultiva papa, desconocen que este es un cultivo originario de los Andes. También desconocen que a diferencia de las grandes extensiones cultivadas con muy pocas variedades de papa, en los Andes aun existen pequeños campos cultivados con muchas variedades diferentes de papa. Muchas de estas papas nativas tienen una gran calidad culinaria que están siendo reconocidas en la cocina gourmet. La comercialización internacional de esas papas nativas podría garantizar su conservación a largo plazo en los campos de los agricultores conservacionistas [Adaptación de una entrevista que le hicieran al autor, Zósimo Huamán, PhD. Probioandes, Lima, Perú (2011)].

La papa es un cultivo de importancia mundial. Mucha gente de los 130 países alrededor de nuestro planeta, donde se cultiva papa, desconocen que este es un cultivo originario de los Andes. También desconocen que a diferencia de las grandes extensiones cultivadas con muy pocas variedades de papa, en los Andes aun existen pequeños campos cultivados con muchas variedades diferentes de papa. Muchas de estas papas nativas tienen una gran calidad culinaria que están siendo reconocidas en la cocina gourmet. La comercialización internacional de esas papas nativas podría garantizar su conservación a largo plazo en los campos de los agricultores conservacionistas [Adaptación de una entrevista que le hicieran al autor, Zósimo Huamán, PhD. Probioandes, Lima, Perú (2011)].

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Published by: Jorge Luis Alonso Gonzalez on Aug 04, 2011
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08/26/2014

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Perú. cuna de las papas exquisitas
Zosimo Huaman, Ph.D.PROBIOANDES, Lima, Peru.
La papa (Solanum tuberosum) es actualmente uno de los cultivos alimenticios másimportantes en el mundo, después del arroz y el trigo. Cerca de 130 países del mundocultivan papa, y sirve para alimentar más de mil millones de personas. La papatambién ha sido cultivada por los astronautas en experimentos con gravedad cero enel transbordador espacial Columbia en 1995. En todo el mundo se comen papasfrescas (fritas, hervidas o al horno) en una sorprendente variedad de recetas: puré,sopas, ensaladas o guisos, entre muchas otras formas de preparación. La industria dealimentos incluyen las papas precocidas y congeladas para hacer papas fritas, papasdeshidratados para preparar el puré de papas, harina de papa deshidratada paraespesar salsas y sopas, y fécula de papa para la fabricación de muchos otrosproductos biodegradables, como el poliestireno, el etanol, etc. (1)Muchas personas en el hemisferio norte, consideran a la papa como un cultivoEuropeo porque, entre otros factores:- Las papas son ampliamente cultivadas en Europa desde hace siglos;- En Europa se consumen grandes cantidades de papas por persona al año (por ejemplo, 184 kg / año en Bielorrusia; 140 kg / año en Rusia, etc.,- La hambruna en Irlanda debido a una enfermedad fungosa en los cultivos de la papacausó la emigración de casi dos millones de personas a los EE.UU. entre 1847 y 1851;- Se puede producir Vodka en Polonia a base de papas;- Las papas fritas a la francesa son conocidas en todo el mundo en los restaurantes decomida rápida y están muy de moda.Sin embargo, la cuna de la papa está en los Andes de América del Sur, donde losantepasados de los Incas domesticaron las papas silvestres que aún existen en elnoreste del lago Titicaca en el sur de Perú, cerca de la frontera con Bolivia (antes AltoPerú). El proceso evolutivo hasta hacerlas comestibles y del tamaño que ahora lasconocemos duró muchísimos años. Estas personas, quechuas y aymaras, han comidopapas por más de más de 8000 años (2). En Perú, las papas se cultivan a diferentesaltitudes desde el nivel del mar a más de 4000 metros de altitud. Los campos de papasnativas se encuentran en las tierras altas a lo largo de los Andes y pueden ser fácilmente reconocidas porque muestran una mezcla de tipos de plantas, disección delas hojas, colores del tallo y las flores son muy atractivas con tonalidades que vandesde blanco, rosa, malva, rojo, azul, púrpura y violeta. En el momento de la cosecha,los tubérculos tienen diferentes formas, colores y sabores. La gama de colores de lapiel del tubérculo varían desde el blanco al morado oscuro; las formas varían desdetubérculos redondeados, ovalados a alargadas, algunas variedades producentubérculos que se parecen a una serpiente, un riñón, un racimo de uvas, un puño ouna mano, y el color de su carne varía desde el blanco, amarillo, rosa, rojo, azul ypúrpura, y muchas tienen dos colores en la carne, de las cuales actualmente seproducen hojuelas muy atractivas por su sabor y color. El sabor y textura de la carnetambién varía desde aguachenta hasta harinosa y muy harinosa, con sabor neutrohasta agradable y muy agradable. Dentro de la diversidad de la papa en el Perú,existen algunas variedades nativas que toleran las heladas y se cultivan sólo en zonasmuy altas donde el factor limitante para la agricultura son las heladas. Estas papasson híbridos naturales entre una de las papas silvestres más tolerantes a las heladas(
S. acaule
) y otras papas cultivadas, y fueron seleccionadas por agricultores andinoshace muchos siglos. Sin embargo, los tubérculos de estas papas son de sabor amargo, por su alto contenido de glicoalcaloides. La gente de los Andes superó elproblema de la amargura inventando un método para producir papas deshidratadas y
 
liofilizadas, conocidas como "chuño", mediante la congelación de los tubérculos por temperaturas bajo cero que ocurren durante la noche y su descongelación mediante elcalor del sol en las horas del día. Estas papas también se conocen como ³tunta´ ypueden ser almacenadas y utilizadas por muchos años.En la actualidad, los agricultores peruanos de los Andes aún cultivan más de 2000variedades de papas nativas. Algunas de ellas son cultivadas en variosDepartamentos del Perú, mientras que otros tienen una distribución geográfica muyrestringida. Los mejores bocadillos de papa y las papas fritas se hacen con lasvariedades de papa nativa con pulpa de color amarillo, con un alto contenido demateria seca, son muy harinosas, y absorben menos aceite que las frituras que usanpapas blancas modernas. Las papas nativas recientemente hervidas o asadas, sonmuy sabrosas, y en general son más nutritivas. En la colección de papas nativasconservadas por los agricultores de San José de Aymará, Distrito de Pazos,Departamento de Huancavelica, se seleccionaron 31 variedades de papa concaracterísticas culinarias muy alta de un total de 200 variedades evaluadas (3). Algunos de esas variedades están ahora disponibles en los supermercados de Lima,después de la cosecha de mayo a julio de cada año. La mayoría de las variedadesdisponibles en los mercados de Lima tienen nombres como Runtus Amarilla, PucaHuayro, Huamantanga, Ishcopuro, Peruanita, Puca Camotillo, etc, y se venden aprecios que son 2 o 3 veces más caros que las variedades de papa blanca moderna.Los peruanos pagan más por la calidad culinaria de las papas nativas. Agricultora huancavelicana muestra unas 40 variedades en el Festival de las papasnativas 2011 (Z. Huaman)En los países industrializados, la papa es considerado como parte de la comidachatarra porque la gente se las comen fritas, en tiras u hojuelas, o si son horneadas ohervidas se sirven con ingredientes ricos en grasas, mantequilla o tocinodesmenuzado. Los peruanos en los Andes comen papas asadas o hervidas, por locual son relativamente bajas en calorías y muy bajas en grasa. Ellos no pelan laspapas y generalmente les añaden un aderezo picante preparado con ají, lo que les daun sabor extra. Cuando se elimina la piel de los tubérculos de papa, se desechan unagran cantidad de nutrientes que se concentran cerca de la piel. Las papas son unavaliosa fuente de nutrición, además de los carbohidratos, contribuyen con fibra,
 
proteínas, calcio, vitaminas B y C, importantes cantidades de hierro, potasio y zinc, yoligoelementos esenciales como el manganeso, cromo, selenio y molibdeno.La papa fue introducida en Europa por los exploradores españoles en el siglo 16 comouna curiosidad botánica. Las primeras introducciones incluyeron muy pocasvariedades de papa, de las cuales sobrevivieron aquellas que lograron producir tubérculos en los largos días de verano en Europa. En los Andes, las papas nativasson adaptadas a los días cortos y generalmente maduran a los 5 o 6 meses. Por lotanto, los mejoradores del hemisferio norte tuvieron que seleccionar variedades depapa de maduración temprana y con adaptación a los días largos. En el siglo 19, lapapa se había extendido por toda Europa y el hemisferio norte. Hasta hace unasdécadas, la papa era un cultivo principal en zonas con climas templados. Eldescubrimiento de que las papas también pueden producir tubérculos bajo climas detemperaturas relativamente altas, facilitó su introducción en Asia y Africa. En lostrópicos, actualmente se cosechan papas en unos 60 días después de la siembra,mientras que en climas más fríos requieren de 120 a 150 días. Actualmente las papas nativas del Perú están en peligro de extinción. Las áreas deproducción de papas nativas se han reducido a pequeñas parcelas en zonas muyremotas de los Andes. Sus cosechas son generalmente para el consumo doméstico.Los principales factores que han ocasionado esa situación en las últimas seis décadasfueron:- la introducción de variedades modernas de papa seleccionados por su altorendimiento y corto periodo vegetativo;- la migración de los jóvenes agricultores hacia las grandes ciudades;- el aumento de enfermedades y plagas causadas por el monocultivo de muy pocasvariedades de papa mejorada y el cambio climático; y- la falta de oportunidades de mercado por la deficiente o inexistente infraestructurade carreteras.Estas papas se cultivan generalmente bajo condiciones orgánicas, sembrandolas enterrenos descansados por varios años, utilizando estiércol y plantas repelentes deinsectos, etc. El cambio climático también está provocando una reducción en elrendimiento de estas papas, porque las lluvias más intensas o el incremento en latemperatura, favorecen a los insectos y patógenos, que a su vez causan mayoresdaños a las plantas o tubérculos. Por lo tanto, la mejor manera de asegurar lasostenibilidad para la conservación de las variedades de papa nativa en los campos delos agricultores es la promoción de un mayor consumo de estas papas en losmercados urbanos. Afortunadamente las poblaciones urbanas en el Perú, aprecian lagran calidad culinaria de las papas nativas y pagan mejores precios que a los de lasvariedades de papas modernas. También existe la tecnología para almacenarlos pre-cocidos y congelados, para luego cocinarlos en un horno de microondas.Experimentalmente se encontró que no hay ninguna diferencia significativa en latextura, sabor, color de carne, y la apariencia del tubérculo, cuando se comparantubérculos almacenados versus tubérculos frescos. La mayoría de las variedades depapas nativas disponibles en Lima, se cocinan después de 6-8 minutos en un horno demicroondas, después de unos 20 minutos de descongelación. Con el establecimientode los Tratados de Libre Comercio entre el Perú y muchos países industrializados, seabre una gran oportunidad para la exportación de las papas nativas con gran calidadculinaria a precios muy competitivos (4). El turismo es otra forma de contribuir amejorar los ingresos de las comunidades que todavía conservan
in
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labiodiversidad de la papa y otros tubérculos andinos como ocas, mashuas, ollucos, etc.Por ejemplo, de promocionarse más las visitas al Parque de la Papa de Pisac (Cusco)(5) y también a muchas otras comunidades a lo largo de los Andes peruanos dondeaun hay agricultores conservacionistas. Estas visitas deben ser organizadas durantela época de floración en el mes de Febrero, donde se puede ver la diversidad en

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