APRESENTAO

O Mesa Brasil SESC So Paulo um programa de cunho social que rene o SESC, empresas e instituies sociais na produo e distribuio de alimentos populao carente. Tendo em vista garantir a qualidade dos alimentos que so distribudos pelo programa, o SESC vem promovendo, constantemente, treinamentos aos agentes das instituies receptoras de alimentos. A qualidade mencionada diz respeito forma como os alimentos so manipulados, desde a sua produo at a distribuio e os agentes, na sua grande maioria, so pessoas com poucos conhecimentos na rea de alimentao, desconhecendo, muitas vezes, prticas bsicas que garantem uma manipulao segura dos alimentos, podendo prejudicar o resultado final do seu trabalho. Nesse sentido, visando garantir o aperfeioamento desta proposta e a qualidade do alimento distribudo, foi elaborado este Manual dos Manipuladores de Alimentos, com conceitos bsicos e orientaes para que seja consultado, no dia a dia, por todos os agentes sociais que tenham como preocupao garantir condies dignas de alimentao para as pessoas com quem trabalham. Danilo Santos de Miranda Diretor do Departamento Regional do SESC em So Paulo

GARANTIA DE QUALIDADE E MELHORIA DA SADE

O controle de qualidade dos alimentos tem sofrido profundas modificaes nestes ltimos anos para melhoria da qualidade nutricional e para a garantia higinico-sanitria no s dos produtos industrializados como para alimentos prontos para o consumo. A legislao atual est mais atuante e completa. Em 1993 foi publicada a Portaria 1428 do Ministrio da Sade, cujo contedo muito importante para direcionar as aes da Vigilncia Sanitria e as necessidades bsicas para os estabelecimentos de alimentao, obrigando a elaborao do Manual de Boas Prticas e a existncia do Responsvel Tcnico. Em 1997 a Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade publicou a Portaria 326, definindo os procedimentos tcnicos bsicos sobre o Manual de Boas Prticas, mas em 1999 o Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo publicou a Portaria CVS 6 instituindo um Regulamento Tcnico Sobre os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos para ser utilizado como base para a elaborao do Manual de Boas Prticas no Estado de So Paulo. O manual de boas prticas de manipulao deve ser conhecido e aplicado por todas as pessoas que trabalham na produo e distribuio de alimentos. Nesse sentido o presente manual, elaborado pelo SESC atravs do Programa Mesa Brasil SESC So Paulo, est de parabns, pela sua importncia, clareza e objetividade na definio dos itens propostos e pela determinao, responsabilidade e alto nvel tcnico demonstrado pela equipe. Dr. neo Alves da Silva Jr. CDL Central de Diagnsticos Laboratoriais

QUEM O MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Todas as pessoas que trabalham com alimentao so consideradas Manipuladores de Alimentos, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento. Esse profissional, como todo ser humano, portador de microorganismos na parte externa do seu corpo (mos, pele e cabelos), na parte interna (boca, garganta e nariz) e nas suas secrees (fezes, urina, saliva e suor). Dizemos que o alimento est contaminado quando o homem lhe transfere microorganismos, tanto no contato direto, como favorecendo condies inadequadas para que isso ocorra (temperatura, instalaes, utenslios e equipamentos malcuidados). Para evitar a contaminao dos alimentos, atravs da manipulao, um treinamento inicial do manipulador indispensvel. Existem algumas regras bsicas que o manipulador de alimentos deve seguir. Regras que devem ser colocadas em prtica no s durante o perodo de trabalho, mas durante a rotina diria quando trabalhamos em casa, pois nela tambm preparamos a nossa alimentao e de toda a famlia.

REGRAS BSICAS PARA O MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Todo manipulador, consciente da responsabilidade que preparar e oferecer um alimento com qualidade, deve observar, diariamente, antes e durante seu trabalho, algumas regras importantes e fundamentais, para que o resultado seja sempre excelente. Conhea e utilize os princpios bsicos de higiene. Somente pessoas orientadas devem manipular os alimentos: Tirar barba ou bigode; Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas; Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que no caia saliva sobre os mesmos; Fumar apenas em locais permitidos; Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessrio; No manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de leso nas mos e unhas; Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anis; No usar adornos (brincos, pulseiras, anis, aliana, piercing, etc.)

Lavar bem as mos com gua e sabo: Ao sair do banheiro ou vestirio; Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro; Aps tocar alimentos podres e estragados; Aps carregar o lixo; Sempre e antes de tocar em qualquer utenslio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento.

AS REFEIES SERO PREPARADAS NUM LOCAL E SERVIDAS EM OUTRO

COMO DEVEM SER OS RECIPIENTES E UTENSLIOS PARA OS ALIMENTOS? Os recipientes devem ser isotrmicos, para assegurar a temperatura ideal de 65C, a fim de que o alimento chegue ao local de distribuio com a mesma qualidade com que sai da cozinha central. Tais recipientes devem manter o alimento na temperatura indicada at o momento de sua distribuio (perodo calculado em torno de 4 horas). A temperatura (acima de 60C) muito importante para evitar a multiplicao dos micrbios nos alimentos: Manter os recipientes isotrmicos fechados at o momento de servir as refeies e, em seguida, fech-los novamente para evitar o resfriamento do alimento, em caso de ocorrer interrupo durante a distribuio. Temperatura mnima para quentes 60C, Temperatura mxima para frios 10C. Manter a temperatura mnima (60) durante a distribuio para evitar a multiplicao microbiana perigosa.

Como cuidar dos recipientes e utenslios: Higienizar os utenslios aps sua utilizao para evitar a contaminao cruzada entre os alimentos. Ver higiene dos equipamentos e utenslios (pg. 10).

Utenslios bsicos necessrios para a distribuio das refeies: Pratos; Talheres (garfos, facas e colheres); Copos; Talheres para servir os alimentos (conchas, escumadeiras e pegadores).

INSTALAES: TUDO MUITO SIMPLES, MAS EFICIENTE

Nem sempre possvel um local perfeito para o servio de alimentao. Mas pode ser adaptado, tornando-se ideal para o desenvolvimento de um excelente trabalho, sem riscos para o alimento. Como devem ser as instalaes: Mesas com cadeiras suficientes para o nmero de pessoas atendidas. Devem ser feitas, de preferncia, de material lavvel (liso e impermevel); Pia com balco e torneira para lavagem dos equipamentos e utenslios; Geladeira, fogo e um freezer para alimentos que tem necessidade de permanecer congelados; Armrio fechado para utenslios e outro separado para guardar produtos de limpeza. No caso de se estocar alimentos, que no necessitam de refrigerao, ser necessrio um armrio separado.

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

necessrio que todas as superfcies da cozinha e do local destinado distribuio dos alimentos estejam perfeitamente limpas, pois os alimentos se contaminam com muita facilidade. No adianta cuidar da higiene dos alimentos se forem colocados em utenslios e equipamentos mal lavados. Algumas orientaes importantes para higiene dos equipamentos e utenslios: Lavar em gua corrente com sabo, detergente e bucha que no solte fibras (evitar palhas de ao), logo aps seu uso e antes de utiliz-los novamente. Cuidado para no deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e no deixar a torneira aberta sem necessidade; Enxaguar bem em gua corrente, de preferncia quente; Imergir ou banhar por 2 minutos em gua clorada, na proporo de 100ml de gua sanitria para 10 litros de gua. Utilizar o utenslio somente aps 15 minutos do contato com o cloro; Secar ao ar, em local apropriado, para evitar a recontaminao; Colocar os utenslios limpos de boca para baixo nas prateleiras, em local protegido; Usar utenslios diferentes para alimentos crus e cozidos, (ex.: facas, tbuas para carne, travessas, etc.); Evitar deixar em contato, dentro da geladeira ou freezer, peixe, carnes, aves, legumes e frutas. Coloque-os em prateleiras diferentes; Lavar a geladeira ou freezer, removendo gavetas e prateleiras; Aps o uso, lavar e ferver diariamente os panos utilizados na cozinha. Usar panos sempre secos e limpos, trocando-os quando necessrio; Paneles devem ser lavados sem ench-los, remova as crostas com sabo e esponja; Cuidado com o desperdcio de gua.

gua, de olho no desperdcio: Mantenha a torneira fechada ao cortar carnes, desfolhar hortalias ou descascar legumes e frutas. Enquanto estes estiverem de molho no recipiente, a torneira dever estar fechada. Estas mudanas nos procedimentos de higienizao, no favorecem a contaminao. Evite usar gua corrente das torneiras para descongelar alimentos. Retire-os do congelador com antecedncia para que descongele na geladeira ou em gua parada at atingir 21C. Evite usar gua corrente para dessalgar alimentos. Deixe os em gua na geladeira ou troque a gua a cada 4 horas, ou ainda utilize a fervura. Permanea prximo s torneiras sempre que estiverem enchendo um recipiente com gua. Assim, voc estar evitando o transbordamento e consequentemente o desperdcio. Por mais rpida que seja a interrupo do trabalho, sempre feche as torneiras. Voc nunca sabe quanto tempo vai demorar. Para remoo da sujeira (crostas) nos utenslios de mdio e grande porte, no necessrio deix-los de molho com gua at a borda. Use esponjas apropriadas para higienizao (no metlicas). Evite o uso de escovas de cerdas metlicas, pois podem provocar ranhuras na paredes dos utenslios, permitindo depsitos de microrganismos. Procedimentos inadequados na higienizao destes utenslios, so responsveis por grande parcela do desperdcio de gua em cozinhas.

Programa Uso Racional de gua Controle de gua na Manipulao de Alimentos SABESP So Paulo, 2003.

O ALIMENTO SEGURANA COM SABOR

Para que o alimento seja consumido com segurana muito importante colocar em prtica, no dia a dia, tudo o que se encontra neste manual. Responsabilidade e compromisso so peas bsicas para que isso acontea. Orientaes importantes: Evitar o contato dos alimentos prontos com alimentos crus; Desprezar os alimentos prontos para consumo que carem no cho; Preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo imediato. Ocorrendo sobras constantes, providncias devem ser tomadas quanto quantidade preparada. Nunca reutilizar alimentos que sobram nos recipientes isotrmicos; Manter refrigerados os legumes e verduras cozidos; Manter cobertos os alimentos e bebidas; Tirar o excesso de calor de todos os alimentos antes de lev-los geladeira. Para isso, necessrio divid-los em pequenas pores, colocando-os em recipientes com gelo; Abrir os recipientes isotrmicos somente no momento de servir as refeies.

HIGIENE AMBIENTAL
Alm dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utenslios e equipamentos, necessria uma ateno especial para a higiene do espao onde se preparam e distribuem as refeies, pois o resultado final do alimento depende desta corrente ser segura e nunca rompida. Este local deve ser de fcil higienizao, pois o mesmo dever ser lavado diariamente aps servidas as refeies. Comear sempre a limpeza pelos lugares mais altos at chegar ao cho, tomando cuidado para no espirrar gua ou sabo naquilo que j foi limpo. No esquecer de limpar as mesas e cadeiras, alm de balces aparadores. Muita ateno nos cantinhos, cubas de pias e ralos que, esquecidos, acumulam sujeira e gorduras. Nunca usar equipamentos de limpeza (panos, rodos e vassouras), destinados ao cho, para fazer a limpeza de mesas, paredes e superfcies de trabalho. Panos de limpeza devem ser lavados e fervidos aps seu uso. Vassouras, escovas, rodos e baldes devem ser lavados com freqncia. Separar os equipamentos utilizados para limpeza de cho dos usados para limpeza de mesas e pias. Um ambiente perfeitamente limpo no atrai moscas, baratas e ratos, mas mesmo assim no se pode descuidar deste visitantes indesejveis e to nocivos sade. Fique sempre atento e pronto para elimin-los.

HIGIENE DOS VEGETAIS

As verduras, legumes e frutas devem estar presentes diariamente em nossas refeies, necessitando lavagem e desinfeco apropriadas, tanto para os que so ingeridos crus ou cozidos. Antes de tudo importante preparar o local (pia, cuba, panela, etc.) para se fazer a higienizao dos vegetais. Tudo deve estar perfeitamente limpo e desinfetado.

Procedimentos para a seleo, lavagem e desinfeco dos vegetais: Selecionar, retirando as folhas, legumes e frutas danificadas; Lavar criteriosamente em gua os vegetais folhosos (alface, escarola, agrio, etc.), folha a folha, as frutas e legumes, um a um; desfolhar as verduras com a torneira fechada. Colocar de molho, por 10 minutos, em gua clorada, utilizando produto adequado para esse fim, na diluio de at 200 ppm; monitorar a gua clorada e reutiliz-la enquanto estiver acima de 100 ppm e lmpida. Escorrer a gua, eliminando o que estiver flutuando. Fazer o corte e montagem dos pratos com as mos bem lavadas e protegidas por luvas ou utenslios; Deixar os vegetais limpos guardados em geladeira, acondicionados em sacos plsticos prprios para esta finalidade, at o momento de distribu-los.

TRANSPORTE! VAMOS SABER MELHOR SOBRE ELE

Nem sempre o alimento preparado no mesmo lugar em que ser distribudo e consumido. O transporte desse alimento deve ser feito de forma segura.

Detalhes importantes para o transporte: Utilizar o veculo exclusivamente para transportar alimentos prontos. Isso quer dizer que nenhum outro tipo de alimento ou de material deve ser transportado no mesmo veculo, ao mesmo tempo. Tal cuidado necessrio para se evitar a contaminao cruzada, ou seja, um alimento no manipulado, ou manipulado indevidamente, contaminar outro corretamente manipulado; Dar preferncia para um veculo tipo furgo fechado, isotrmico ou refrigerado. No lado externo do veculo, devem constar o nome da empresa responsvel, endereo, telefone e ao que se destina, ou seja, transporte de alimentos; Colocar estrados plsticos no piso do veculo, para apoiar os recipientes com os alimentos; Manter o veculo em timas condies de higiene; Orientar o motorista e o ajudante para o uso de uniformes e proteo para os cabelos; Sair do local onde o alimento preparado e ir direto ao local em que ser distribudo, no devendo circular com o alimento alm do tempo necessrio; Consumir os alimentos de imediato chegada no local de distribuio. Aps a distribuio, os alimentos no podem ser levados para casa ou mesmo guardados para serem consumidos em outro horrio.

ALGUMAS ORIENTAES SOBRE TEMPO E TEMPERATURA

O controle do tempo e da temperatura a que os alimentos so submetidos durante todo o seu preparo e distribuio so muito importantes, eliminando ou diminuindo, o nmero de microrganismos neles existentes. O seu armazenamento adequado, aps o processo de cozimento, evita que eles se contaminem novamente. Dicas importantes na Preparao dos Alimentos: Armazenar rapidamente os alimentos aps o recebimento Manipular com rapidez no pr-preparo e no porcionamento, no mximo 30min por lote Nas coco, o centro do alimento deve atingir 74C Alimentos cozidos de vspera devem ser resfriados a 21C em 2 horas e atingir 4C em 6 horas e permanecer a 4C por 48 horas No reaquecimento o centro do alimento deve atingir 74C Na espera alimentos quentes devem permanecer a 65C e os frios abaixo de 10C Na distribuio alimentos quentes devem ficar no mnimo a 60C e os frios no mximo a 10C S utilizar sobras se as temperaturas de distribuio estiverem corretas No transporte os alimentos quentes devem estar no mnimo a 65C e os frios abaixo de 10C.

Alguns dados importantes: . Conservar os alimentos quentes no mnimo a 60 C; . Desprezar os alimentos preparados que ficaram em espera mais que 3 horas abaixo de 60 C; . Considerar os alimentos preparados que ficaram em espera a 60 C, por menos de 3 horas, como sobras limpas. Para manter em segurana os alimentos aproveitados (sobras limpas): . Reaquecer a 74 C e manter a 65 C ou mais, por no mximo 12 horas, para uma prxima refeio.

TOME NOTA
Todo manipulador de alimentos deve participar de treinamentos especficos para a sua rea. muito importante o contato com a teoria e a prtica da funo que desempenha ou desempenhar. A mudana permanente de pessoal manipulador acarreta sempre novas necessidades de treinamento, implicando tambm em deslocamentos e esforos muitas vezes desnecessrios. O treinamento inicial deve ser obrigatrio em todos os locais onde se produzem e distribuem as refeies, devendo ser atualizado sempre que necessrio. Lembrar sempre que preocupao e responsabilidade de todos a segurana dos alimentos, desde seu adequado recebimento, preparo e distribuio para o consumo.

O Mesa Brasil SESC So Paulo um conjunto de aes sociais desenvolvidas pelo SESC-SP, cujo objetivo agregar qualidade e valor nutricional s refeies servidas por instituies sociais aos segmentos carentes da sociedade por elas atendidos. Uma destas aes o Colheita Urbana, que consiste na distribuio diria de alimentos excedentes, sobras ou descartes, prprios para o consumo, doados por empresas e encaminhados a instituies sociais. Outra ao o desenvolvimento de atividades educativos:palestras, treinamentos e oficinas culinrias ministrados por voluntrios, que possibilitam o acesso a informaes bsicas na rea de alimentao, garantindo a qualidade nas refeies e promovendo a mudana de hbitos alimentares. A sustentao do Mesa Brasil SESC So Paulo est na parceria com empresas, e com profissionais e pessoas que se dispem a participar atravs da prestao de servios voluntrios, dentro de uma perspectiva de solidariedade e compromisso social. Mesa Brasil SESC So Paulo Alimente esta idia.

BIBLIOGRAFIA DE APOIO
. SILVA JR., neo Alves da Manual de Controle Higinico Sanitrio em Alimentos. So Paulo: Livraria Varel, 5 Ed. 2002 LEGISLAO . BRASIL, Leis e Decretos. Ministrio da Sade. Portaria 1.428 de 26/11/93. D.O.U, Seo I, pg. 18.412 de 02/12/93. . BRASIL, Leis. Portaria CVS 6 de 10 de maro de 1999 Regulamento Tcnico sobre os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos, Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo. . BRASIL, Leis. Portaria 326 de 30 de julho de 1997 Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, Secretaria de Vigilncia Sanitria/MS. . Programa Uso Racional da gua Controle de gua na Manipulao de Alimentos SABESP So Paulo 2003. COLABORAO . Dr. neo Alves da Silva Jr., CDL Central de Diagnsticos Laboratorias. REALIZAO SERVIO SOCIAL DO COMRCIO Administrao Regional no Estado de So Paulo Presidente: Abram Szajman Diretor do Departamento Regional: Danilo Santos de Miranda