HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERAS

3.1 Caractersticas del trabajo en mbitos refrigerados El trabajo del carnicero transcurre en un mbito trmico que oscila entre los 2 C y -2 C en la zona de la cmara frigorfica y oscila entre los 4 C en el rea de manipulacin y los 18 C en el rea de pblico. En este captulo se estudiaron las medidas de higiene y las medidas de seguridad en carniceras. 3.2 Medidas de higiene Dnde estn incluidas? CAPITULO VI DECRETO DE 4238/68 Buenos Aires, 19 de julio de 1968 http://www.senasa.gov.ar//Archivos/File/File438-4238.pdf 6. DEPENDENCIAS AUXILIARES Definicin 6. 1 Se entiende por dependencias auxiliares de los establecimientos a que se refiere esta reglamentacin, aqullas que sin estar afectadas en forma directa a la elaboracin o conservacin de la materia prima son necesarias para complementar la actividad especfica del establecimiento. Enumeracin de dependencias 6. 1. 1 (Decreto PEN N 1714 del 12/07/83). De acuerdo al criterio precedente se consideran como secciones o dependencias auxiliares, entre otras: a) Sala de mquinas. b) Sala de calderas. c) Almacenes. d) Carpintera. e) Hojalatera. f) Fbrica de bolsas. g) Depsito de envases. Primarios y secundarios. h) Depsito de mercaderas envasadas. i) Depsito de sal. j) Depsito de aditivos. k) Depsito para subproductos incomestibles. l) Sala de tratamiento de aguas.

3.2.1 - El riesgo biolgico en carniceras Medidas para evitar el riesgo higinico Afecciones Exposicin a agentes biolgicos

La actividad desarrollada en los establecimientos dedicados a la venta de carne al consumidor directo supone un potencial riesgo de exposicin a agentes biolgicos. La misma se encuentra clasificada dentro de las actividades en las que existe contacto con animales o con productos de origen animal tal y como lo establece el Decreto 658/19961, que aprueba el listado de enfermedades profesionales determinando el agente de riesgo y las actividades que generan exposicin, esta actividad queda enmarcada en el apartado sobre la proteccin de los trabajadores a agentes biolgicos y enfermedades infecciosas o parasitarias relacionados con la exposicin durante el trabajo. El riesgo biolgico al que se encuentran expuestos los trabajadores provoca las denominadas zoonosis que son las enfermedades de los animales que pueden ser transmitidas al hombre. El hombre puede contraer las zoonosis a partir de animales enfermos: animales domsticos, aves de corral y animales salvajes que, aunque vivan en libertad, se encuentren en zonas pobladas o cerca de ellas. En determinados casos los animales domsticos contraen la infeccin a partir de estos focos salvajes. El paso del agente infeccioso del animal al hombre puede deberse a un contacto directo entre stos o bien a la contaminacin del agua o del suelo por el animal enfermo o tambin pueden intervenir los insectos como agentes transmisores de la enfermedad. A continuacin se relacionan las zoonosis ms importantes que pueden afectar a la Industria Crnica, indicando en cada caso los animales a partir de los cuales se contrae la enfermedad:

Superintendencia de Riegos del Trabajo: Listado de enfermedades profesionales. 24/06/1996. En lnea: http://www.unlu.edu.ar/~personal/normativa/Decreto%20658-96.pdf Consulta: Marzo 2011.

ENFERMEDAD
Brucelosis

SINTOMAS CARACTERISTICOS
Fiebre ondulante con pocos signos localizados, y fase crnica con episodios recurrentes de fiebre, debilidad, sudacin y dolores vagos. Induracin ulcerada, exudado sanguinolento escara negra, con linfoadenopata local, malestar, mialgia, cefalea, fiebre, nuseas y vmitos. Lesin ulcerada local, sntomas sistmicos severos, con frecuente neumona atpica. Aparicin brusca de cefaleas, dolores musculares, escalofros, fiebre y sufusin conjuntival de hasta 9 das, seguida de 2 fase aguda inmune. Tras herida en mano infeccin cutnea aguda progresiva, con malestar e incapacidad hasta de 3 semanas. Fiebre, cefalea, malestar y neumonitis intersticial de inicio sbito. Formacin de tubrculos constituidos por clus gigantes y epitelioides con tendencia a fibrosis y caseificacin. Adenopatas crvico axilares, malestar general, mialgias, febrcula; y una forma aguda de infeccin diseminada de evolucin clnica fulminante. Neumona infecciosa atpica.

ANIMALES TRANSMISORES
Cabras, ovejas, ganado vacuno, cerdos

Ovejas, cabras, cerdos, caballos, vacuno

ntrax

Conejos y roedores principalmente. Animales domsticos y salvajes.

Tularemia Leptospirosis

Peces, aves, mamferos.

Erisipeloide

Ganado vacuno, ovejas y cabras. Vacuno, cabras, gatos, conejos y ratones.

Fiebre Q Tuberculosis

Toxoplasmosis

Gato y cualquier animal infectado por las heces de gatos enfermos.

Psitacosis

Aves

La prevencin de zoonosis y otras enfermedades producto del contacto con agentes biolgicos estn relacionadas fundamentalmente con la higiene personal. En este sentido el empleador tiene la obligacin de establecer dentro de la jornada laboral de los trabajadores expuestos a sustancias txicas, irritantes o infecciosas, un perodo de tiempo (dos veces diarias) para dedicar de forma exclusiva a la limpieza personal. Otras de las medidas preventivas a adoptar se encuentran cubrir cualquier herida o erosin en la piel para evitar que pueda existir contacto con los animales, con sus despojos o subproductos y el uso elementos de proteccin personal tales como botas, guantes de goma, cobertores de cabeza y delantal de fcil limpieza y desinfeccin.2 Estas medidas deben ir acompaadas de la programacin de

reconocimientos mdicos especficos para los trabajadores expuestos; los mismos estn a cargo de la Aseguradora de Riesgos del Trabajo contratada por cada empleador ya que el riesgo biolgico se encuentra dentro de la disposicin 005/005 emitida por la Superintendencia de Riesgos del Trabajo y determina los agentes de
2

Gua para la Aplicacin de la Vigilancia de la Salud en la Industria Carnica. Comisin Paritaria para la Prevencin de Riesgos Laborales para las Industrias Crnicas. Documento PDF en lnea: http://www.ifionline.com/documentos/GuiaVigilanciaSalud.pdf Consulta: Marzo 2011.

riesgo presente en cada establecimiento con la finalidad de determinar los exmenes de salud correspondientes a cada trabajador. Los mismos incluirn cuando existan vacunas eficaces para los riesgos determinados campaas de vacunacin totalmente gratuitas. Y tanto empleador como ART deberan guardar la documentacin respecto a: - Registro de los trabajadores vacunados, dosis de vacuna recibida y calendario de futuras vacunaciones (fechas y dosis) - Emisin de un carnet de vacunacin que sera entregado a cada trabajador y que debe recoger la informacin anterior - Formaran parte de la campaa de vacunacin todos aquellos trabajadores no protegidos (o que no lo puedan demostrar documentalmente), y que no presenten ninguna contraindicacin para recibir la vacuna.

3.2.2 - Prcticas de Higiene Personal - Mantener una correcta higiene personal para eliminar o reducir el nmero de grmenes que vive habitualmente sobre la piel, cabellos y en las mucosas. -Emplear ropa para trabajo distinta de la de calle, limpia y preferentemente de color claro. En la ropa de calle se halla polvo y suciedades diversas que pueden contaminar los alimentos. Si la indumentaria de trabajo se lleva sobre la ropa de calle lo que no es correcto debe asegurarse que la cubre completamente, especialmente mangas, puos y cuellos. No salir del rea de manipulacin de alimentos con la indumentaria de trabajo. - Situar la ropa de calle y objetos personales en lugares especficos para ello, fuera de las reas de manipulacin o almacenamiento de los alimentos. - Se debe llevar el pelo recogido y protegido por un gorro o cubrecabezas; con esta medida se evita que el pelo que recoge con tanta facilidad el polvo, los humos, la grasa u otro tipo de agente presente en el aire contamine los alimentos. Esto tambin afecta a la barba que debe mantenerse al ras o se debe cubrir con una mascarilla adecuada.

- No comer, beber o fumar estas acciones realizarlas fuera de las zonas de trabajo y nunca mientra se manipulan alimentos. Estos hbitos son especialmente peligrosos puesto que aparte del peligro de cada sobre el alimento de cuerpos extraos, aumenta la secrecin salivar y la expectoracin, con lo que el riesgo de transmitir microorganismos del sistema respiratorio se ve muy aumentado. - No llevar perfume, maquillaje ya que los alimentos cogen fcilmente los olores. Se debe evitar el uso de joyas ya que son excelentes trampas para la suciedad y los grmenes. - Cuando haya lesiones cutneas (heridas, rasguos, granos), proteger debidamente la herida con una cubierta impermeable, preferiblemente coloreada y que no pueda desprenderse. - Llevar las uas perfectamente limpias, cortas y en el caso de mujeres sin esmalte. Debajo de las uas se pueden albergar gran cantidad de microorganismos. Es fundamental cortarlas y limpiarlas para evitar que la suciedad se acumule en ellas y pase despus al alimento. Para una correcta limpieza de las uas es importante utilizar un cepillo especfico, sugiriendo que sea de uso personal. - Tomar precauciones cuando se tiene catarro y se estornuda o tose. Cuando se est resfriado no se debera trabajar cerca de los alimentos. En cualquier caso, al estornudar, toser o sonarse la nariz se debe ladear la cabeza y utilizar pauelo de un solo uso. No utilizar las manos, en caso de hacerlo, deben lavarse inmediatamente. - Limpiarse las manos correctamente y frecuentemente. La posibilidad de contaminacin a travs de las manos durante la manipulacin de alimentos es muy elevada. Su limpieza sistemtica reduce considerablemente los riesgos de contaminacin. El lavado de manos debe hacerse con jabn y agua caliente, y deben secarse con medios higinicos tales como secador automtico o toallas de un slo uso. Las manos y antebrazos deben lavarse antes de empezar la jornada laboral, al salir de los servicios higinicos, al cambiar la naturaleza del producto, y siempre que sea necesario.

- Evitar hablar frente a los alimentos. Cuando se habla se lanzan pequeas partculas de saliva que pueden depositarse sobre los alimentos. No se deben mantener largas conversaciones y cuando sea necesario nos alejaremos ligeramente hablando en direccin opuesta a la zona de manipulacin. - Evitar gestos o actitudes que pueden ser origen de contaminacin; tales como utilizar utensilios sucios, dinero, recoger del suelo instrumentos cados y no lavarse despus las manos antes de continuar la preparacin o servicio de los alimentos. Otras actitudes poco higinicas son: tocarse la nariz, boca, odos, ojos, rascarse la cabeza, escupir, etc. - Comunicar de forma inmediata a su superior cualquier patologa (infecciones respiratorias o intestinales) que pueda suponer un riesgo de transmisin de grmenes patgenos a los alimentos3. 3.2.3 - Limpieza y desinfeccin de herramientas y espacios de trabajo La limpieza de equipos y utensilios debe realizarse despus de su uso y en cualquier caso una vez finalizada la jornada laboral. Esto evitar que los restos orgnicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultara su posterior eliminacin, y que tenga lugar una excesiva multiplicacin microbiana. Utilizar productos de limpieza y desinfeccin (detergentes y desinfectantes) autorizados para su uso en industrias alimentarias. Mantener los recipientes cerrados y completamente identificados y etiquetados en sus envases originales. Trabajar retirando inmediatamente los desperdicios generados y de forma ordenada. Los desperdicios deben depositarse en contenedores adecuados, con tapa y de apertura por pedal. Mantener los detergentes y desinfectantes en espacios destinados especficamente para ellos y debidamente separados de las zonas de manipulacin o almacenamiento de los alimentos, donde no exista riesgo de contaminacin. Utilizar materiales y utensilios de limpieza (cepillos, cubos, etc.) en buen estado de higiene y mantenimiento, con el fin de evitar que sean fuente de contaminacin. Para ello deben ser limpiados y desinfectados o sustituidos peridicamente. Para la correcta limpieza de superficies, equipos y utensilios que entran en contacto directo con la carne hay que tener en cuenta ciertas prcticas para lograr la desinfeccin total de los mismos:
3

Gua de Correctas Practicas de Higiene Carniceras. PIME Menorca. Centro de Investigacin y Fomento de la Calidad. Documento PDF en lnea: http://lab.pimemenorca.org/uploads/assets/guies/guia-carnicerias.pdf Consulta: Marzo 2011.

- Pre limpieza: esta se realiza eliminando los restos visibles de carne o sangre frotando con un cepillo, raspando, o enjuagando. - Limpieza principal: aplicar un detergente para facilitar la eliminacin y disolucin de los restos de alimentos. Para su correcta actuacin seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a concentracin, temperatura y tiempo de utilizacin. - Enjuagado: aclarar con agua potable, preferentemente caliente, para eliminar tanto los residuos de alimentos como los restos de detergente. - Desinfeccin: aplicar un desinfectante para destruir los microorganismos. Para su correcta actuacin seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a concentracin, tiempo y temperatura de utilizacin. - Enjuagado final: aclarar completamente con abundante agua potable para eliminar los restos de desinfectante. - Secado: utilizar aire seco o papel de un solo uso para el secado de equipos utensilios y superficies. Guardar los utensilios secos y protegidos de la

contaminacin del entorno.

Para aquellas zonas o superficies que no entran en contacto directo con los alimentos (suelos, paredes), puede llevarse a cabo una limpieza y desinfeccin simultneas pero es muy importante tener en cuenta que no se debe limpiar directamente con desinfectante, pues ste no limpia slo desinfecta. Si quedan restos de alimentos, pueden servir de cobijo y proteccin a los microbios frente a la accin de los desinfectantes. Asimismo, estos restos pueden servir de alimento para el desarrollo de nuevos grmenes procedentes del entorno. 3.2.4 - Higiene en la manipulacin de la carne (recepcin) El encargado de la recepcin de los productos crnicos debe vigilar que el transporte de los mismos se realice en vehculos limpios, que los productos se transportan debidamente ordenados, bajo temperatura adecuada, y que no se transportan conjuntamente productos incompatibles, ni de forma que puedan contaminarse por contacto unos con otros. Toda la carne y los productos crnicos que se vendan en la carnicera debern provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la

Autoridad Sanitaria competente: SENASA, organos de aplicacin provinciales. En el caso que no tenga acceso a los registros de los mataderos, es obligacin del receptor constatar que sus proveedores cumplan los requisitos legales vigentes. Inspeccionar los alimentos recibidos, en especial la carne: aspecto, color, olor, marcas de identificacin y temperatura de recepcin. En cuanto a la temperatura de recepcin de las carnes se debe observar que las mismas sean las que se indican en las especificaciones siguientes: Alimento Carne fresca vacuna o de cerdo Carne envasada al vaco Pollos T de recepcin (C) Menor o igual a 7 C, ideal menor o igual a 5 C -1 a 3 C o segn indicacin del envase Menor o igual a 2 C

Procedimiento para realizar la medicin de temperatura de las carnes: Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular (muslo de pollo). Esta no puede ser la misma en todo el producto: puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior. Colocar el sensor en la porcin ms gruesa del alimento, que por lo general corresponde al centro del mismo. Para medir la temperatura de carnes en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del termmetro entre dos paquetes. No colocar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una lectura incorrecta. Asegurarse que la porcin sensible del termmetro este completamente sumergida en el producto. Para cada punto elegido, la porcin sensora del termmetro deber ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su dimetro en profundidad. Esto significa que si la porcin sensora mide 0.02 cm de dimetro, deber ser insertada al menos 0.1 cm en profundidad en el alimento es conveniente esperar hasta que los nmeros se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura. Medir la temperatura de varias carnes en una heladera o vitrina de exposicin ya que dentro de las mismas hay sitios ms frios y menos frios. Desinfectar y secar el termmetro antes de realizar las mediciones y entre una medicin y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta desinfeccin del termmetro se recomienda un algodn embebido en alcohol 70.4
4

Recomendaciones para la correcta Manipulacin de Alimentos en carniceras. Control de la contaminacin con Escherichia Coli productor de toxina Shiga (STEC). Ministerio de Salud Presidencia de la Nacin. Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Medica. Documento PDF en lnea:

Para los productos envasados, revisar que se reciben correctamente identificados y etiquetados, con fecha de caducidad adecuada y correcto estado de los envases. Evitar tocar el alimento directamente con las manos. Usar pinzas, tenedores, bandejas, guantes desechables etc. en lugar de las manos. Mantener el lavamanos dotado de jabn y medios higinicos para el secado de las manos (papel de un solo uso, aire caliente), no utilizar trapos o paos de cocina para el secado de las manos, superficies o utensilios. Realizar las operaciones de deshuesado y despiece lo ms rpidamente posible, evitando la acumulacin de la carne y cualquier retraso de su traslado a las cmaras o elementos de almacenamiento, conservacin o exposicin asimismo se deben desechar las grasas y huesos procedentes del deshuesado y despiece antes de 24 horas. El picado de la carne debe hacerse a la vista del comprador, en caso de realizarse con carcter previo, se har con arreglo a las necesidades de despacho diario, sin conservarse de un da para otro y se expender slo en el establecimiento preparador, presentndose en vitrinas refrigeradas y debidamente identificadas. Despus de comprobar que las materias primas recepcionadas cumplen con los requisitos establecidos se introducirn inmediatamente en las cmaras frigorficas o de congelacin.

3.2.5 - Almacenamiento de la carne Seguridad en cmaras frigorficas El uso de cmaras frigorficas para la conservacin de la carne es indispensable en el Comercio Minorista, siendo las temperaturas de trabajo ms frecuentes en estas cmaras entre 2 C y 5 C. Desde el punto de vista de la prevencin de emergencias y la reduccin de daos a personas en caso de producirse una, debern tenerse en cuenta los siguientes requisitos a cumplir por las cmaras frigorficas: - Las cmaras frigorficas debern estar dotadas de un sistema de deteccin que avise de las fugas o escapes de los gases utilizados para producir fro.

http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/cursos_virtuales/VETA/bibliografia/Recomendaciones_manip ulacion_carnicerias.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011.

- A los trabajadores que utilicen esas cmaras se les instruir sobre cmo comportarse en caso de escape o fuga de gases. Adems en los lugares de trabajo habituales se colocarn carteles con extractos de esas instrucciones. - Las puertas de las cmaras frigorficas deben disponer de un sistema de cierre que permita que stas puedan se abiertas desde el interior. - En el exterior de las cmaras frigorficas debe haber una seal luminosa que advierta de la presencia de personas en su interior. - El personal que trabaje en el interior de las cmaras debe disponer de prendas de abrigo adecuadas, cubrecabezas, calzado y guantes aislantes, o cualquier otra proteccin necesaria para realizar su trabajo. - La jornada mxima del personal que trabaja en cmaras frigorficas o de congelacin depender de la temperatura a la que estn expuestos, concedindose descansos por cada perodo de trabajo ininterrumpido.5 En cmaras con temperatura inferior a 0C, debe existir: Seal luminosa de presencia de personas en el interior Alarma ptica y acstica Hacha tipo bombero El sistema de cierre de las puertas de las cmaras frigorficas, permitir que stas puedan ser abiertas desde el interior y tendr una seal luminosa que indique la existencia de personas en su interior. Un factor esencial de seguridad es el mantener las cmaras limpias de acumulacin de restos de agua. Una medida esencial para garantizar la seguridad de las cmaras frigorficas es efectuar las verificaciones peridicas; en principio todas las instalaciones frigorficas tienen que pasar una revisin general y un control visual y funcional cada 5 aos, a cargo de un instalador frigorista autorizado. Cada 10 aos se efectuar el desmontaje y revisin de todos los limitadores de presin y elementos de seguridad, procediendo a las sustituciones o reparaciones que sean necesarias6. Deben establecerse controles peridicos para comprobar si se han producido deterioros en la estructura de cmaras, almacenes y estanteras. Tambin se comprobar el correcto funcionamiento de los termmetros. Se organizarn medidas correctoras que determinen actuaciones en caso de mal funcionamiento.

Gua de buenas practicas. Prevencin de Riesgos Laborales Sector Comercio. CEPES: Confederacin de Entidades para la Economa Social y Autnomos de Extremadura. Documento PDF en lnea: http://www.prevencionlaboral.org/pdf/GUIASAlimentacion/Guia%20de%20buenas%20practicas%20para %20el%20comercio.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011.
6

Comercio minorista de la carne. Actuacin ante situaciones de emergencia. Obligaciones empresariales. En formato PDF en lnea http://www.fedecarne.es/pdf/docprl_17.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011.

Los motores de las cmaras deben estar aislados fsicamente de su entorno, pues son aparatos de difcil limpieza, y que irradian calor y contaminacin a su alrededor, por lo que se exigir que estn cubiertos y se mantenga nicamente una rejilla de ventilacin. Todas las cmaras estarn dotadas de termmetros de fcil lectura. 7 CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE LAS CMARAS La carne y los derivados crnicos frescos son productos sensibles que se deterioran rpidamente si no se mantienen a temperaturas adecuadas. Algunos grmenes presentes en la carne y que pueden causar enfermedad se reproducen rpidamente y pueden originar toxinas si las temperaturas de las cmaras no son adecuadas. Las temperaturas mximas de almacenamiento de los productos crnicos dentro del sector minorista de la carne sern las siguientes: TIPO DE PRODUCTO Carnes frescas Carne de Aves Carne picada Despojos TEMPERATURA MXIMA 7 C 4 C 2 C 3 C

En el caso de almacenar en la misma cmara varios productos, deber respetarse la temperatura mxima del ms exigente. En caso de detectar cualquier fallo se anotar como incidencia y se corregir inmediatamente. Puede ser necesario destruir los productos en caso de detectar fallos importantes. Ser necesario tambin calibrar peridicamente (por ejemplo, anualmente) los termmetros externos utilizados. Esta calibracin podr ser realizada por parte del fabricante del termmetro o por empresas que realicen este tipo de comprobaciones.

Gua de ayuda para el autocontrol en el comercio minorista de la carne. Fecha de consulta: Marzo 2011. PDF en lnea: http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentariadocumentos/GUxA_COMERCIO_MINORISTA_CARNE_xcorrecciones_nov2008x_.pdf

El almacenamiento de las carnes crudas en la carnicera debe hacerse en perfectas condiciones de higiene para evitar contaminaciones qumicas y biolgicas y sin romper en ningn momento la cadena de fro para evitar la proliferacin bacteriana. Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento: - Evitar que los productos estn en contacto directo con paredes o el suelo. - No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos cosidos, frutas y verduras, etc.). - No sobrepasar la capacidad de las cmaras frigorficas para permitir una circulacin de aire adecuada en las mismas. - No superar los tiempos de almacenamiento recomendados. - Control de la temperatura de almacenamiento - Aplicar un programa de limpieza y desinfeccin de las cmaras. -Vigilar que las cmaras mantengan la temperatura exigida. Est prohibido congelar, descongelar o recongelar carne o derivados crnicos en el propio establecimiento, con excepcin de aqullos que necesiten ser conservados a 18 C y siempre que cuenten con equipos de congelacin adecuados (cmara de congelacin independiente y de suficiente potencia). Las operaciones de deshuesado, fileteado, picado debern hacerse lo ms rpidamente posible para evitar que la carne permanezca a temperatura ambiente ms que por el tiempo estrictamente necesario. As pues, se evitarn demoras innecesarias en la manipulacin de las materias primas y/o productos intermedios, as como la colocacin de los recipientes que contienen los anteriores en zonas que pudieran contaminarlos, hbitos incorrectos mientras se realiza el proceso. 3.2.6 EXPOSICIN Las carnes frescas, vsceras, etc. se expondrn separadas por especies para evitar contaminaciones cruzadas (no es necesario que existan barreras fsicas, pero s suficiente separacin para evitar el contacto entre ellas), sobre bandejas o superficies adecuadas y limpias, y debidamente separadas de los derivados crnicos elaborados o de otros productos de distinta naturaleza (especialmente los

productos sin envasar). La carne picada no envasada debe comercializarse en el da y no admite la adicin de aditivo alguno. No es recomendable utilizar vegetales o adornos, ya que pueden contaminar los productos. Los carteles de precios o etiquetas no debern pincharse en los productos. Los productos sin envasar que no requieran fro para su conservacin debern exponerse igualmente protegidos y aislados mediante vitrinas o similar. Deber controlarse que los productos se almacenan a las temperaturas establecidas segn su naturaleza y que se encuentran debidamente identificados y etiquetados. Medidas preventivas: - La empresa debe proporcionar la suficiente y adecuada informacin y formacin a los trabajadores sobre: Los riesgos potenciales para la salud Las precauciones que debern tomar para prevenir la exposicin Las disposiciones en materia de higiene La utilizacin y empleo de ropa y equipos de proteccin personal Las medidas que debern adoptar los trabajadores en el caso de incidentes y para la prevencin de estos. Asimismo son obligaciones del empleador: - Prohibir expresamente que los trabajadores coman o beban dentro del establecimiento. - Velar por que los trabajadores utilicen los equipos de proteccin personal correspondientes. - Limpiar y desinfectar dentro de una periocidad previamente establecida los locales, los mostradores, las maquinas de trabajo, las herramientas de corte as como los elementos de proteccin individual y la ropa de trabajo. - Utilizar guantes para la manipulacin de productos, siempre y cuando no suponga un problema de confort para el trabajador. - Los trabajadores emplearan diez minutos dentro de su jornada laboral para lavarse las manos y los brazos antes de comer o abandonar el establecimiento. Este aseo personal se deber realizar con jabones antispticos. - Los trabajadores debern guardar la ropa de trabajo en lugares que no contengan otras prendas. - Si algn trabajador tiene una herida aunque sea pequea, especialmente en manos y brazos, es necesario que la tape con aposito impermeable y resistente al agua de tal forma que asle la herida del ambiente exterior.

3.3 Medidas de seguridad en carniceras Accidentes por cada - Origen del riesgo: Este riesgo se produce generalmente por tropiezos o resbalones como consecuencia de, entre otros, los siguientes factores: Existencia de despojos de productos crnicos, en el suelo del

establecimiento, originados por las propias tareas de despiece y despacho a los clientes. Presencia de objetos depositados en el suelo. Existencia de pequeos desniveles como, por ejemplo, uno o varios escalones de acceso a la zona de venta al cliente. Limpieza hmeda del suelo. Existencia de suelos irregulares o deteriorados.

- Medidas preventivas Mantener, en la medida de lo posible, el orden y la limpieza en el centro de trabajo: Colocar cada objeto en las zonas habilitadas para ello (estanteras, cajones, armarios). No depositar objetos en el suelo, en zonas de paso u obstaculizando salidas de emergencia. Depositar los restos de carne en los lugares destinados para ello: bidones, contenedores, etc. Llevar a cabo un programa de limpieza para eliminar, con la mayor frecuencia posible, los desperdicios y las manchas de grasa presentes en el suelo. Utilizar calzado de seguridad que disponga de suela antideslizante, este calzado debe ser compatible con el sector alimentario. Mantener el suelo del centro de trabajo en ptimas condiciones. El suelo debe reunir una serie de caractersticas que no propicien las cadas; en este sentido, el suelo deber ser regular, estable y no resbaladizo y deber evitarse la presencia de irregularidades en el mismo tales como baldosas sueltas, bordes de levantados. etc. Su superficie deber ser adherente y permitir una limpieza rpida y eficaz. -El puesto de trabajo debe tener unas dimensiones mnimas para moverse con comodidad. -Las zonas de paso deben estar libres de obstculos.

-En el caso de que se produzcan derrames, stos deben ser limpiados rpidamente evitando posibles resbalones. -Cuando los suelos estn en condiciones especialmente resbaladizas (por ejemplo suelos recin fregados o recin encerados), es conveniente advertir dichas circunstancias mediante sealizacin adecuada. -No hay que correr por los pasillos, simplemente hay que caminar a velocidad normal. Las escaleras no son peligrosas si se circula por ellas a una velocidad lgica8.

Riesgos de cortes Mmmmmmmm Herramientas

DECRETO 351/79 REGLAMENTARIO DE LA LEY 19.587 DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO

Publicacin B.O.: 22/5/79

Bs. As., 5/2/79 Ttulo 5 Captulo 15

Art. 110.- Las herramientas de mano estarn construidas con materiales adecuados y sern seguras en relacin con la operacin a realizar y no tendrn defectos ni desgastes que dificulten su correcta utilizacin. La unin entre sus elementos ser firme, para evitar cualquier rotura o proyeccin de los mismos. Las herramientas de tipo martillo, macetas, hachas o similares, debern tener trabas que impidan su desprendimiento.

Gua de buenas practicas. Prevencin de Riesgos Laborales Sector Comercio. CEPES: Confederacin de Entidades para la Economa Social y Autnomos de Extremadura. Documento PDF en lnea: http://www.prevencionlaboral.org/pdf/GUIAS-Alimentacion/Guia%20de%20buenas%20practicas%20para %20el%20comercio.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011.

Los mangos o empuaduras sern de dimensin adecuada, no tendrn bordes agudos ni superficies resbaladizas y sern aislantes en caso necesario. Las partes cortantes y punzantes se mantendrn debidamente afiladas. Las cabezas metlicas debern carecer de rebasas. Durante su uso estarn libres de lubricantes. Para evitar cadas de herramientas y que se puedan producir cortes o riesgos anlogos, se colocarn las mismas en portaherramientas, estantes o lugares adecuados. Se prohibe colocar herramientas manuales en pasillos abiertos, escaleras u otros lugares elevados desde los que puedan caer sobre los trabajadores. Para el transporte de herramientas cortantes o punzantes se utilizarn cajas o fundas adecuadas. Art. 111.- Los trabajadores recibirn instrucciones precisas sobre el uso correcto de las herramientas que hayan de utilizar, a fin de prevenir accidentes, sin que en ningn caso puedan utilizarse para fines distintos a los que estn destinadas. mmmmmmmmmmmmmm Este riesgo se origina por el uso de herramientas destinadas al despiece y deshuesado de piezas crnicas para su venta posterior. Estos utensilios de corte, concretamente diferentes tipos de cuchillos y tijeras, pueden ocasionar lesiones en los trabajadores, principalmente cortes y pinchazos en las palmas y los dedos de las manos. La empresa debe dar la suficiente informacin y formacin en el manejo de los utensilios de corte necesarios para un desarrollo seguro de la actividad laboral. Esta informacin formacin corresponde a lo que determina la Ley de Riesgos Laborales N24.577 y establece que las capacitaciones se impartirn al trabajador en el momento de su contratacin o cuando se produzca algn cambio en las funciones que desempee o en las herramientas que utilice. - Riesgos especficos: Corte o pinchazo producido por cuchillo propio en mano contraria al uso de la herramienta. Corte o pinchazo por cuchillo propio en mano portadora de la herramienta. Corte o pinchazo por cuchillo del compaero.

 Corte o pinchazo por cuchillo propio en otras partes del cuerpo. Potenciador de Riesgo Biolgico. Entrada al organismo por va parental.

Tipo de herramienta empleada y severidad del dao potencial producido por cada una: Cuchillos de despiece de distintos tamaos: riesgo de corte, herida incisa (ntida, lineal, de borde rectangular y bien delimitadas) y limpia. Cuchillos de deshuese: riesgo de corte, de herida punzante

(representada por un punto superficial o profundo, con o sin cuerpo extrao). Cuchillo filetero: riesgo de corte y amputacion; herida incisa (nitida, lineal de borde rectangular y bien delimitada) y limpia.

Zonas expuestas: Manos Brazos Torsos Piernas

Proteccin del trabajador: Existen diversas medidas que permiten minimizar la probabilidad de que este riesgo pueda materializarse: Sobre los equipos de trabajo Adecuada eleccin de la herramienta en funcin del trabajo a realizar, as como uso apropiado de la misma. Empleo de herramientas seguras con protectores antideslizantes y mangos ergonmicos de bien agarre. Correcto estado y mantenimiento de la herramienta de trabajo: limpieza de mangos, afilados, etc. Formacin especifica sobre el empleo de tiles de trabajo.

 Seleccin adecuada de profesionales, siempre en funcin del puesto a desempear. Formacin inicial y continua de los trabajadores. Elaboracin de los procedimientos de trabajo para aquellas tareas de especial riesgo. Entorno y condiciones de trabajo: diseo adecuado de los puestos Espacio suficiente en los puestos de modo que se permita realizar los ciclos de trabajo de forma segura. Empleo de ropa de trabajo y equipos de proteccin personal adecuados, que garantice la movilidad necesaria para el desempeo de las tareas.

Material de apoyo auxiliar para realizar el trabajo, como pueden ser la

existencia de lugares apropiados para depositar los cuchillos o afiladores para realizar un correcto mantenimiento de los utensilios.9 Mantener guardados estos utensilios de corte en los cuchilleros o en lugares apropiados destinados para este fin. En la medida de lo posible, se recomienda no dejar los cuchillos depositados, por ejemplo, en los tajos o sobre el mostrador de acero, a fin de evitar cortes accidentales.

Trabajos repetitivos Para determinar las medidas precautorias a tener en cuenta en la realizacin de tareas que provocan trastornos msculo-esquelticos en el sector carniceras es necesario realizar una breve descripcin de lo que se entiende por movimiento repetitivo y trabajo repetitivo. Los movimientos repetitivos son un grupo de movimientos continuos mantenidos durante un trabajo que implica la accin conjunta de los msculos, los huesos, las articulaciones y los nervios de una parte del cuerpo y provoca en esta misma zona fatiga muscular, sobrecarga, dolor y por ltimo lesin.
9

Es una revista no se como se hace referencia Gestin Practica de Riesgos Laborales. Medicina del Trabajo. Riesgo y proteccin frente a cortes por cuchillo en la industria carnica. Documento PDF en lnea: http://pdfs.wke.es/8/5/3/9/pd0000018539.pdf Consulta: Marzo 2011.

Por su parte trabajo repetitivo es cualquier actividad laboral cuya duracin es de al menos 1 hora en la que se lleva a cabo en ciclos de trabajo de menos de 30 segundos y similares en esfuerzos y movimientos aplicacados o en los que se realiza la misma accin el 50% del ciclo. Por lo tanto, se considera trabajo repetitivo en el Sector Crnico cuando: al realizar cualquier tipo de tarea por ejemplo: despiece de costillar dure como mnimo 1 hora al da en ciclos de trabajo muy cortos (30 segundos), cuando una accin, por ejemplo cortar se repite en ms de la mitad del ciclo. Las lesiones por movimientos repetitivos que estas tareas pueden provocar a los operarios pueden ser temporales o permanentes de los msculos, tendones, los nervios o articulaciones que se deben a un movimiento que se realiza una y otra vez. Las zonas del cuerpo ms afectadas debido a estos movimientos repetitivos en el Sector de la Industria Crnica son las indicadas en la siguiente tabla en la misma se realiza una breve descripcin de los sntomas que provoca.

ZONA DEL CUERPO AFECTADA Hombros Codos Muecas y manos

SINTOMAS Rigidez en los hombros; con mayor intensidad durante la noche. Dolor diario en el codo aun sin moverlo. Hormigueo y adormecimiento con dolor hasta el antebrazo.

TIPO DE LESIONES Lesiones que pueden producirse producto de las tareas realizadas en el sector comercio minorista de la carne y sus sintomas:

Bursitis: inflamacin de la cavidad que existe entre la piel y el hueso o el hueso y el tendn. Se puede producir en la rodilla, el codo o el hombro. Celulitis: infeccin de la palma de la mano a raz de roces repetidos. Dedo engatillado: inflamacin de los tendones y/o las vainas de los tendones de los dedos. Epicondilitis: inflamacin de la zona en que se unen el hueso y el tendn. Se llama codo de tenista cuando sucede en el codo.

Ganglios: un quiste en una articulacin o en una vaina de tendn. Normalmente, en el dorso de la mano o la mueca. Sndrome del tnel carpeano: presin sobre los nervios que se transmiten a la mueca. Tendinitis: inflamacin de la zona en que se unen el msculo y el tendn. Tenosinovitis: inflamacin de los tendones y/o las vainas de los tendones. Las recomendaciones de mayor importancia para evitar este tipo de

trastornos son las que se corresponden con la posicin del cuerpo ya que la mayora de las tareas que se llevan a cabo en este sector se las realizan de pie. Pautas de actuacin para prevenir riesgos por movimientos repetitivos Antes de empezar a trabajar se debe ajustar la superficie de trabajo; si la misma no es ajustable se recomienda el uso de una plataforma para elevar la altura de trabajo o un pedestal para elevar el plano de trabajo, siempre que sea posible. Las tareas de corte o despiece deben realizarse de frente. Realizar el trabajo a una distancia no mayor de 20 a 30 cm. frente al cuerpo para evitar tener que estirarse para alcanzar los implementos de trabajo. Si el operario tiene que cambiar de direccin, lo debe hacer moviendo los pies para orientarse en lugar de girar la espalda o los hombros. Evitar en la realizacin de las tareas levantar los brazos y siempre mantener los codos prximos al cuerpo. Recomendaciones: En el puesto de trabajo se debe evitar la realizacin de movimientos forzados tales como girar el tronco, sobreesfuerzos; Los cuchillos (ya sean de deshuesar, de despiece, de filetear, etc) deben ser seguros y cumplir con normas de calidad. Las manos de los operarios deben mantenerse limpias y libres de grasa para que la sujecin de las herramientas sea lo ms optima posible. Evitar sujetar cualquier herramienta continuamente levantando los brazos o tener agarrada una herramienta pesada, disminuir el riesgo de lesiones en hombros y manos. Escoger cuchillos con mangos lo bastante grandes como para ajustarse a toda la mano; de esa manera disminuir toda presin incmoda en la palma de la misma o en las articulaciones. No utilizar herramientas que tengan huecos en los que puedan quedar atrapados los dedos o la piel.

Comprobar que los mangos de cuchillos u otras herramientas no tengan ningn borde ni zonas cortantes. Utilizar cualquier til de trabajo en la posicin correcta evitando curvar la mueca de manera que sea la herramienta la que se curve. Realizar un mantenimiento adecuado de las herramientas de trabajo. Las rotaciones de tareas ayudan a reducir los niveles de riesgo derivados de la realizacin de movimientos repetitivos al igual que la automatizacin de las mismas, si fuese factible. Riesgos derivados de la utilizacin de la maquinaria Mmmm DECRETO 351/79 REGLAMENTARIO DE LA LEY 19.587 DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO

Publicacin B.O.: 22/5/79

Bs. As., 5/2/79 Ttulo 5 Captulo 15 Mquinas y herramientas Art. 106.- Las partes de las mquinas y herramientas en las que estn riesgos mecnicos y donde el trabajador no realice acciones operativas, dispondrn de protecciones eficaces, tales como cubiertas, pantallas, barandas y otras, que cumplirn los siguientes requisitos: 1. Eficaces por su diseo. 2. De material resistente. 3. Desplazables para el ajuste o reparacin. 4. Permitirn el control y engrase de los elementos de las mquinas. 5. Su montaje o desplazamiento slo podr realizarse intencionalmente. 6. No constituirn riesgos por s mismos. Art. 107.- Frente al riesgo mecnico se adoptarn obligatoriamente los dispositivos de seguridad necesarios, que reunirn los siguientes requisitos: 1. Constituirn parte integrante de las mquinas. 2. Actuarn libres de entorpecimiento. 3. No interferirn, innecesariamente, al proceso productivo normal.

4. No limitarn la visual del rea operativa. 5. Dejarn libres de obstculos dicha rea. 6. No exigirn posiciones ni movimientos forzados. 7. Protegern eficazmente de las proyecciones. 8. No constituirn riesgo por s mismos.

mmmmm
Tal y como se ha expuesto los equipos de trabajo necesarios para el desarrollo de la actividad de este tipo de empresas constituyen, como norma general, un factor de riesgo notable junto con las herramientas de corte (cuchillos) ya que, al igual que stas, pueden producir lesiones por cortes as como atrapamientos y golpes en los trabajadores que las manipulan. La maquinaria que se utiliza en el sector minorista de la carne normalmente son picadoras y sierras; los accidentes derivados del uso de las habitualmente producen lesiones leves, aunque cuando el atrapamiento se produce con un rgano en movimiento (discos de corte en sierras, cuchillas en picadoras, etc.) puede dar lugar a amputaciones o heridas de gran envergadura. Recomendaciones en el uso: Estas herramientas de trabajo no deben ser manipuladas por personal que no conozca su funcionamiento. Para su correcta utilizacin es necesario conocer las instrucciones del fabricante del equipo. Verificar que la separacin entre maquinas o elementos materiales existentes en el puesto de trabajo sea suficiente para ejecutar la labor sin riesgos. Todos los elementos mviles deben estar protegidos. Los resguardos fijos que tenga deben imposibilitar el acceso a los mismos y estar bien sujetos; de modo que para su apertura sea precisa la utilizacin de herramientas. En caso de contar con resguardos mviles se debe comprobar que al abrirlos permanezcan unidos a la maquina y que estn asociados a dispositivos de enclavamiento para impedir que los elementos mviles empiecen a funcionar mientras se pueda acceder a los mismos y deben cumplir con la funcin de provocar la parada cuando dejen de estar en posicin de cierre.

Los rganos de accionamiento tienen que estar perfectamente visibles e identificados, colocados fuera de zonas peligrosas y su accionamiento debe exigir una maniobra intencionada y deben estar provistos de paradas de emergencia permita su parada total en condiciones de seguridad. En el uso de este tipo de herramientas para evitar el riesgo de atramientos es preciso que la ropa de trabajo ajuste bien al cuerpo y evitar el cabello suelto como as el uso de cadenas, pulseras, anillos u otros implementos que aumenten la probabilidad de este tipo de accidentes. Otro riesgo inherente a las mquinas son los posibles contactos elctricos derivados del uso de la electricidad necesaria para el funcionamiento de la misma; por lo cual deben realizarse verificaciones peridicas de enchufes. Tambin se debe controlar un mantenimiento adecuado de estas herramientas y se debe recordar que todas estas tareas deben concretarse con el equipo detenido y desconectado de la fuente de alimentacin de energa elctrica.10 Riesgos especficos: Uso de Picadora de Carne Los riesgos derivados de su utilizacin son principalmente cortes en manos y dedos por contacto con elementos mviles de las mquinas (cuchillas) o atrapamiento con el tornillo sin fin. Prevencin: No sobrepasar en ningn momento la capacidad de la picadora. Para evitar cortes con las cuchillas al limpiar la maquina no se recomienda utilizar una placa con orificios de dimetro igual o superior a 8 mm. Cuando el equipo est en funcionamiento, nunca se deben acercar los dedos, especialmente las yemas, a la placa de salida de la carne. Para retirar la carne de la placa emplear siempre una paleta. Para introducir la carne en el orificio de la picadora, utiliza el empujador. A nivel prctico, la experiencia indicar que no se debe introducir en ningn momento la mano dentro del orificio de la picadora ya que puede quedar atrapada en el tornillo sin fin. Si se observa alguna deficiencia en el funcionamiento del equipo, se debe informar al responsable. No se debe intentar arreglarlo si se carece de los

10

Manual de Prevencin de Riesgos Laborales: Mataderos e Industrias Carnicas. Fraternidad Muprespa: Mutua de Accidentes de Trabajo y Enfermedades Profesionales de la Seguridad Social N275. PDF en lnea: http://www.fraternidad.com/descargas/previene/manuales/PR-MAN-15-0-MATADEROS%20E %20INDUSTRIAS%20C%C3%81RNICAS.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011.

conocimientos adecuados o el personal se encuentra apremiado por exigencias de tiempo para las entregas.

Uso de sierra La sierra de corte se caracteriza por disponer de un disco dentado que, al girar a gran velocidad, se encarga de serrar las piezas crnicas en la forma y tamao deseados por lo cual el riesgo principal de estos aparatos es que pueden causar lesiones de corte en sus operarios debido al movimiento a gran velocidad de los elementos cortantes disponibles en la misma, como son: hojas de sierra dentada y disco dentado. Debe tenerse en cuenta que existe la posibilidad de que la sierra origine atrapamientos durante las operaciones de mantenimiento y reposicin de la hoja de sierra en la zona de alimentacin de la rueda motriz; por lo que estas tareas deben realizarse con precaucin. Por otro lado se encuentra presente el riesgo de proyeccin de fragmentos y partculas en las actividades de deshuesado que pueden provocar la entrada de cuerpos extraos en los ojos; lo que hace imprescindible la utilizacin de gafas de proteccin personal para la realizacin de estas tareas.

Mmmmmmmmmmmmmmmm CADA DE OBJETOS POR MANIPULACIN Origen del riesgo Este riesgo se origina cuando un objeto manejado por el trabajador se precipita al suelo pudiendo causarle lesiones, como por ejemplo: la cada de herramientas de corte (cuchillos), cajas, piezas de carne, embutido o jamones sobre alguna parte del cuerpo del trabajador mientras los manipula. Golpes y heridas en pies al caerse el objeto sobre los mismos. Golpes y heridas en manos o en piernas al intentar coger o detener el objeto que se cae. Cortes en manos con las herramientas de corte al caerse e intentar cogerlas. LESIONES MS COMUNES Medidas preventivas Mantener las manos y los mangos de los utensilios secos y libres de grasa con el objeto de conseguir una mejor sujecin. Evitar la manipulacin de cargas de peso o volumen difciles de manejar. En caso necesario, utilizar guantes que mejoren el agarre.

Al manipular una carga (cajas con gnero crnico, por ejemplo) es necesario tener en cuenta: La estabilidad de la carga: si la carga es inestable puede correr el riesgo de desplazarse, cayndose al suelo. Sujetar la carga firmemente y por los agarres previstos para tal fin, en caso de disponer de ellos. Utilizar calzado de trabajo adecuado, es decir, con puntera reforzada y apto para uso alimentario. Adems, para evitar lesiones derivadas de cadas de cuchillos se valorar, en la adquisicin de estos equipos, la resistencia a la perforacin del calzado.

mmmmmmmmmmmmmmm

Golpes contra objetos inmviles FACTORES DE RIESGO: Uso de mquinas y equipos. Empleo de mostradores, expositores y troncos de corte. Presencia de productos colgados u obstculos en zonas de paso. MEDIDAS PREVENTIVAS: Mantener las zonas de circulacin y las salidas convenientemente sealizadas y libres de obstculos respetando la anchura de los mismos para facilitar, en la medida de lo posible, el paso simultneo de las personas y los equipos de transporte de cargas y prevenir los golpes contra objetos y las cadas, manteniendo la necesaria distancia de seguridad. Mantener en todo momento el orden y la limpieza en los locales donde se realice cualquier tipo de tarea. Recoger toda la herramienta y el material al finalizar la jornada. Depositar las basuras y desperdicios en recipientes adecuados. Si la iluminacin es insuficiente, hacer uso de medios. No tender cables, conducciones, mangueras, etc., al nivel del suelo de la zona de trabajo. Solicitar la instalacin de canaletas. En relacin con las puertas: - Las puertas transparentes debern tener una sealizacin a la altura de la vista. - Las puertas de vaivn debern tener partes transparentes que permitan la visibilidad de la zona a la que se accede. Mantener distancias y espacios de trabajo suficientes. Adaptar el tamao de los mostradores al espacio del local. No obstaculizar zonas de paso. Circular despacio por el centro de trabajo.