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LONELY PLANET MAGAZINE
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de todo, animándolo con alcohol –
raki
a ser posi-ble– y alargando una sobremesa a la que se incor-poran grupos de músicos ambulantes, en su ma-yoría gitanos. La variedad de
mezeler
es infinita:alcachofas a la brasa, hojas de parra rellenas dearroz y piñones (llamadas
dolma
en Turquía, Bos-nia y Azerbaiyán,
tolma
en Armenia y
warak inab
en el Oriente Medio árabe), crema de yogur conpepino y ajo (
cacik
en Tuquía,
tzatziki
en Grecia),ensalada de calabacín, berenjenas cocinadas demil maneras (incluso se hace con ellas mermela-da), carnes al horno y pescados a la brasa, por ci-tar sólo algunas posibilidades. El barrio de Beyo-glu está plagado de tabernas y es famoso el pasajede las Flores que nace en la avenida Istiklal.
Una dieta de carne y productos lácteos
Si bien esta ciudad es toda ella mar y el pescadoes un elemento tan urbano como las gaviotas olos autobuses, los orígenes remotos de sus pobla-dores pueden más que el entorno inmediato y losconvierte en grandes comedores de carne en de-trimento del pescado. Originarios de Asia Cen-tral, la dieta de estos pueblos nómadas se basabaen los derivados de las reses que pastoreaban:carne y productos lácteos. Cocinar los trozos decordero sobre una hoguera insertándolos en lasespadas sugiere un origen legendario para lospopulares kebabs actuales, carne asada en unbloque vertical o en pinchos horizontales, quereivindica como propia medio mundo: los ira-níes, bajo el nombre de
shish kebab
, los árabes deOriente Medio bajo el nombre de
shawarma
, losserbios y croatas (que han eliminado el palo y loasan directamente sobre la parrilla) llamándolo
evap
… Exportado por la diáspora turca y por losviajeros, el kebab constituye la comida rápidapredilecta en lugares tan dispares como Pakis-tán, Brasil, China o Finlandia.En Estambul, la comida callejera es toda unainstitución, parte del paisaje: además de los ke-babs, las pizzerías y, por supuesto, las cadenas in-ternacionales de hamburguesas, a cada instante esposible toparse con un vendedor ambulante ofre-ciendo pequeños grandes manjares en plena calle.Imprescindibles son los pescadores que se reúnenen el muelle de Eminönü para ofrecer su pescado(¡fresco, fresco!) frito en un fogoncillo sobre la bar-ca e insertado en un trozo de pan, como lo sontambien los vendedores de bocadillos de tomate,queso feta y cebollino, de
borek
, una exquisita ma-sa de hojaldre rellena de queso o espinacas queconstituye el plato nacional croata, o de
simit
, ros-cas recubiertas de sésamo. Pero el plato callejeromás típico son los mejillones rellenos de arroz,
g
La ‘boza’ es una
bebidacremosa elaborada con trigomolido fermentado, canela yazúcar que se suele tomar eninvierno. La tienda de Vefa,fundada en 1876, es uno delos locales típicos dondese sirve este producto.A la derecha, delicias turcas(
lokum
) en una tetería.
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