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Secretos de La Abuela

Secretos de La Abuela

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05/30/2013

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PRODUCTOS TEN EN CUENTA
 Yogurt
Si incubas a mas de 43ºC existenmayor riesgo de generar una texturagrumosa en el producto finalEs mejor cortar el coagulo frio paraobtener una textura suave, por ellote recomiendo enfriar el coagulounas 2 hr antes de cortarlo parabajar su temperaturaMantener la temperatura durante laincubación es vital, de lo contrario elproducto final no tendrá buenaacidez y espesor.No dejes un espacio de cabeza muygrande durante la incubación, yaque esto puede bajar la temperaturade la leche inoculada y contaminarel producto Te recomiendo las esencias defrutaroma, polaroma o latur,,,sonespeciales para yogurtEl azúcar nunca lo debes adicionar agranel directamente al yogurt yaelaborado porque corres el riesgo decontaminarlo.Es mucho mejor por calidad yrentabilidad usar cultivo industrial.
 
Queso doblecrema
te recomiendo que manejes unaacidez de 47ºTh para que obtengasuna textura suave y blandaSi vas a usar suero como medio deacidificación te recomiendo que louses con acidez mayores de 180ºThy menores de 300ºThEn el momento de adicionar el sueroacido a la leche para estandarizar suacidez, te recomiendo que lo hagasde forma pida y con agitacnlenta constante. Esto con el fin deque la cuajada se forma después dehaber agregado todo el suero y conla acidez adecuada. Es decir cuandose ha formado la cuajada antes dehaber adicionado todo el suero, esmuy probable que esta se forme conuna acidez muy baja.Si no obtienes la acidez adecuada enel queso obtends texturas muyduras y difíciles de hilar.Durante el hilado te recomiendo queapliques un poco de suero acidopara mejorar esta operacn y elrendimiento del queso.Si vas a elaborar cantidadesmenores a 50 litros te recomiendoque la proporción de bicarbonatosea 1gr por litro de leche. Ahora sivas a procesar cantidades mayoresde 50 litros te recomiendo quecalcules la cantidad de bicarbonatosegún la formula de estandarizacióndescrita en el flujograma de proceso.Esto se debe a la siguiente razón:Cuando evaporamos pocas

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