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02 Espacio Gourmet

02 Espacio Gourmet

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11/04/2011

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COCINA ORIENTAL:SANA Y FÁCIL DE HACER
Cocina oriental 
es el nombre del libro de IwaoKomiyama que acaba de editar EditorialBonum dentro de la colección Cocina con per-sonalidad. Se trata de un compendio con másde 90 recetas para preparar desde arroces, salteados y pastas alestilo oriental muy sencillas y sabrosas, hasta complejas prepa-raciones de sushi que, requieren conocer técnicas especiales.Pero lo principal es que recorriendo las páginas del libro, se des-cubre cómo es posible preparar platos que parecían exóticos conelementos que están a la mano todos los días.
  e  s  p  a  c   i  o   g  o  u  r  m  e   t
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Cuando llegamos a la cocina,
Iwao Komiyama,uno de los cocineros estrella de El Gourmet, estaba limpiandoel piso. Igual que hace 27 años, cuando tenía apenas 12 y comenzósu larga carrera.Hoy, Iwao es el único Itamae o maestro especialista en artes culinariasde la cocina japonesa y sushi de Argentina. Pero por sobre todo es quiendesde la pantalla demuestra que la cocina asiática no solamente esrica en aromas y sabores, sino que además es muy fácil de hacer."Los platos –dice Iwao– en general son sencillos de preparar, porquela cocina asiática y las preparaciones en el wok son rápidas. Hoy,la gente no tiene tiempo de más y quiere comer sano, por eso estetipo de cocina es tan aceptada".
EL WOK
Uno de los elementos más característicos de la cocina asiática es elwok: una especie de sartén muy liviana, redonda y profunda queayuda a ahorrar tiempo y dinero gracias a la variedad de coccionesrápidas que permite. De hecho, el wok nació en tiempos en que porla falta de combustible era necesario cocinar todo de una vez y en elmismo recipiente. Así es que Iwao nos enseñó a preparar un platotípicamente japonés como el Kare Rice (o risotto de vegetales y curry)en un wok. Se trata de un saltado de vegetales acompañado de untípico arroz gohan, que en realidad no es otra cosa que el arroz normalque uno come en cualquier ocasión, pero preparado de otro modo."La cocina evoluciona todo el tiempo y se adapta a los productos. Elcurry, por ejemplo, es un condimento originario de la India quellegó a Japón hace unos 200 años de la mano de los ingleses. Perohoy, no se puede pensar en la cocina japonesa sin el curry", explicaIwao, quien también nos ofreció otras recetas para practicar."Mi abuela, que fue quien me transmitió la pasión por la cocina, meenseñó que el camino es del producto al plato y no al revés. Cuandouno va al supermercado, primero tiene que buscar los productos deestación. Va a encontrar vegetales y frutas más frescos, de mejor cali-dad y más baratos que los que no son propios de esa época del año".Las estaciones son un elemento importante para este cocinero tansimpático y afable en el trato, como disciplinado y preocupado porlograr la mejor técnica en su arte. “La naturaleza con sus ciclos vamarcando el menú en cada mes”, nos enseña Iwao, quien a la vezdice nunca dejar de aprender."Los japoneses –explica– tenemos una disposición cultural paraaprender y cuando encaramos algo nos entregamos por entero.Yo creo que el secreto para cocinar bien es combinar humildad, téc-nica y disciplina. Pero si a eso no se le suma pasión, no se logranada". Palabra de Iwao Komiyama, un chef fuera de lo común.
LASENCILLA
COCINADEORIENTE
IWAO KOMIYAMA, EL ÚNICO ITAMAE DEL PAÍS, NOS ENSEÑALO FÁCIL, RÁPIDO Y SABROSO QUE ES COCINARCON TÉCNICASORIENTALES QUE, ADEMÁS, NOS PERMITEN DISFRUTAR DECOMIDAS SANAS Y DIFERENTES.
“El wok nació en tiemposen que por la falta de combustibleera necesario cocinar todo de una vezy en el mismo recipiente.”
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  e  s  p  a  c   i  o   g  o  u  r  m  e   t
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PROCEDIMIENTO
Sobre un wok colocamos un poco de aceite neutro y rehogamos primero elechalote. Después agregamos jengibre y ajo. Condimentamos con sal para quesuden todos los vegetales.
Luego colocamos el fondo o el caldo de cerdo (y el hondashi) y agregamos lazanahoria. Cocinamos unos 10 minutos. Agregamos las papas cortadas en cubosy llevamos al fuego hasta que todo quede bien cocido.
Mientras se cocinan todos los ingredientes en el caldo, preparamos el curry enpolvo sobre una sartén: colocamos la manteca junto al almidón de maíz y luegoel curry. Cocinamos por 1-2 minutos y dejamos reposar.
Por último, agregamos el curry con el almidón de maíz al wok que tiene todoslos demás ingredientes y dejamos unos minutos hasta que el curry ligue o espese.Agregamos las arvejas. Servir con gohan.
GOHAN O ARROZ JAPONÉS
INGREDIENTES
1 kg de arroz del tipo medio o doble carolina Fortuna 00000,cantidad a gusto1 litro de agua limpioUtensilios:Una cacerola con tapa
PROCEDIMIENTO
Colocamos el arroz en la cacerola y lo lavamos con aguafrotándolo suavemente (desalmidonar).
Lavamos en abundante agua. 7 u 8 veces sin frotar para no quebrar el grano.
Luego le agregamos 1 litro de agua.
Cocción
Ponemos a fuego máximo y bien tapado. De 10 a 11 minutos. Una vez que hirvióy se consumió prácticamente el agua, bajar el fuego bien al mínimo y cocinar11 minutos más.Apagar y dejar reposar 15 minutos antes de destapar la olla.
Observación:
Cuando el arroz esté cocido duplicará su peso(1 kg de arroz crudo cocido pesará 2 kg aproximadamente).
*
Si querés servirlo caliente, hacelo con una salsade queso derretido, o acompañado con unoschampiñones cortados en cuartos, salteados y condimentados. Para decorarlo, nada tan simple y destacado como el perejil fresco.
(Kare: Significa curry en japonés.Rice: Arroz en inglés)
KareRice
(Curry de Arroz)
El kare se puede preparar de diversasmaneras: hot (bien picante), medium(poco picante), dulce, etc. En Tailandia esmuy frecuente que lo preparen con cremade coco, aquí se podría utilizar leche.Si pueden, traten de comprar curry enpolvo que venga en lata o de algunamarca oriental conocida.
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INGREDIENTES
20 g curry en polvo1 cebolla200 g de zanahorias200 g de papas50 g de arvejas100 g de echalotes1 litro fondo o caldo de cerdo100 g almidón de maíz 500 g arroz japonés (gohan)50 g de manteca jengibreajoOpcional: 10 g dashinomoto u hondashi (caldo de bonito o caldo de pescado blanco).

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