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Caracterização Bioquímica de Queijo e Requeijão de Castelo Branco

Caracterização Bioquímica de Queijo e Requeijão de Castelo Branco

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Published by Maria Manuela Cruz
Caracterização Bioquímica de Queijo e Requeijão de Castelo Branco
Caracterização Bioquímica de Queijo e Requeijão de Castelo Branco

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Caracterização Bioquímica de Queijo e Requeijão de CasteloBranco.
Ana Margarida Água-Doce
2
, Maria Manuela Esteves
1
e Maria Luisa Serralheiro
2
.
1
Departamento deEngenharia Química do ISEL.
2
Centro de Estudos Bioquímicos e Fisiologia. FCUL.
 Na primeira parte deste trabalho procedeu-se à caracterização bioquímica do queijo de ovelha da Cooperativa deProdutores da Beira Baixa ao longo das 6 semanas maturação. A caracterização incidiu sobre o estudo das alteraçõesque ocorrem ao nível proteíco, ácidos gordos, lactose, ácido láctico, pH, sal, cálcio e ao nível morfológico. Procedeu-se também ao estudo da aplicabilidade de um índice de maturação, baseado na caracterização de grupos amina livres, para controlo da fase final do processo de maturação. Na segunda parte deste trabalho procedeu-se à caracterizaçãobioquímica do requeijão, obtido a partir do soro produzido após o fabrico do queijo de ovelha, com o objectivo deestudar o efeito da embalagem do requeijão em diferentes atmosferas controladas na concentração de proteína, nacomposição em ácidos gordos, no conteúdo em lactose e ácido láctico, no valor de pH no teor em iões cálcio e naestrutura do requeijão da Cooperativa, ao longo de 15 dias.
Introdução
Caracterização Bioquímica do Queijo
O queijo de Castelo Branco, tal como os queijos de Azeitão, de Évora, de Nisa, de Serpa, da Serra da Estrelae de
 La Serena
, é produzido a partir de leite de ovelha e coagulado com coalho de origem vegetal (
Cynara
spp.). Foram feitos vários estudos a nível microbiológico e bioquímico destes queijos [1]. Em relação aoqueijo de Castelo Branco, os estudos realizados até à data foram feitos por Mata [2] e Marques [3] ereferem-se ao valor de pH, de NaCl, de humidade, de proteína total, de matéria gorda do queijo no final doperíodo de maturação.Neste trabalho, a caracterização do queijo de Castelo Branco incidiu sobre o estudo das alterações queocorrem ao nível proteíco, ácidos gordos, lactose, ácido láctico, pH, sal, cálcio e ao nível morfológicodurante o período de maturação.Ao longo do processo de cura, o queijo sofre uma série de transformações que afectam os diversosconstituintes do queijo: dá-se a hidrólise das proteínas, a degradação da matéria gorda, a fermentação dalactose. Os produtos resultantes estão, por sua vez, sujeitos a serem transformados em novos produtos [4].A extensão e o tipo de maturação do queijo depende do tempo e da temperatura de permanência nas câmarasde maturação, da composição do queijo (especialmente da humidade e dos níveis de sal) e do tipo e da
 
actividade dos enzimas e dos microrganismos presentes. As alterações físicas e químicas que ocorremdurante a maturação vão determinar as qualidades organolépticas do queijo [5].Seria importante do ponto de vista do produtor a possibilidade de monitorização do processo de maturaçãode uma forma objectiva, através de um índice de maturação, de modo a poder retirar o produto das câmarasde maturação e lançá-lo no mercado com a segurança de ter terminado o processo e ter um queijo final com omesmo índice de maturação.Um dos processos bioquímicos maiores e mais complexos que ocorre durante a maturação é a proteólise [6].Para a maioria dos queijo duros e semi duros, este é o processo mais monitorizado durante o processo decura [5].A hidrólise das caseínas origina péptidos de diferentes pesos moleculares, assim como aminoácidos livres.Os ácidos aminados podem, por sua vez, sofrer uma série de transformações (desaminações oxidativas,transaminações, descarboxilações) originando a formação de aminas e outros derivados [4].O ácido 2,4,6 trinitrobenzenosulfónico (TNBS) fixa-se aos grupos NH
2
livres das proteínas, péptidos eaminoácidos, formando compostos corados que podem ser detectados a 420 nm. Por cada quebra da ligaçãopéptidica forma-se um novo grupo capaz de reagir com TNBS, fornecendo deste modo um método simples,sensivel e directo de monitorizar a proteólise e avaliar qual o grau de maturação do queijo [7, 8].
Caracterização Bioquímica do Requeijão
O soro obtido após o fabrico de queijo foi tradicionalmente tido como um resíduo, sendo muitas vezestratado como efluente. Devido ao elevado teor de matéria orgânica que contém (estima-se que 100 Kg desoro líquido têm uma força poluente equivalente aos detritos produzidos num dia por 45 pessoas [9]), o soroé considerado o principal problema de poluição com que a indústria de lacticínios se debate. Para produzir1 Kg de queijo [10], são necessários 10 litros de leite e são obtidos cerca de 9 a 12 litros de soro. Estesvalores são dependentes das densidades do leite (logo, da espécie animal de origem) e do soro, dependendoesta última do tipo de queijo produzido e da tecnologia usada [11].Para o soro passa a maior parte da água do leite (cerca de 93%) [12], quase toda a lactose (corresponde a75% da matéria seca do soro) e fica retida alguma gordura (constitui cerca de 6% da matéria seca do soro). Oteor de sais minerais no soro pode variar entre 7 a 9% da matéria seca, dependendo esta composição do pHdo soro. Os restantes cerca de 12% da matéria seca do soro correspondem à fracção proteica. Esta écomposta essencialmente pelas proteínas do soro (
β
-lactoglobulina,
α
-lactalbumina , albumina do soro debovino, imunoglobulina G e em menor quantidade lactoferrina e lactoperoxidase) e por algumas caseínasque se encontram em pequena quantidade (caseína
α
e
κ 
) [11].Uma forma de diminuir a elevada carga orgânica do soro é proceder à recuperação das proteínas do soro. Osprocessos de recuperação das proteínas do soro baseiam-se nas diferenças de pesos moleculares, carga iónicadas proteínas e insolubilidade a elevadas temperaturas [13].
 
As proteínas recuperadas do soro podem ser usadas como aditivos no queijo
Cheedar 
para melhoria dorendimento, nos queijos frescos como o Q
uarg
e o
Cottage
para melhoria da consistência e no iogurte paramelhoria da viscosidade e capacidade de retenção de água [14], mas a principal aplicação destas proteínas éna produção de queijos de soro que em Portugal denominamos de requeijão. O requeijão é um produto comtradição de consumo no nosso país e com valor comercial.Em Portugal, o requeijão é produzido, segundo protocolos ancestrais, a partir de soro de ovelha, a partir demisturas de soro de ovelha com até 10% (v/v) de leite geralmente de cabra, ou então a partir de misturas desoro de ovelha e cabra [15].Apesar do requeijão ser produzido a altas temperaturas, os seus elevados teores em proteína, lactose e águapromovem o crescimento de microrganismos, que aparecem como contaminação durante a manipulação pós-produção; tais alterações qualitativas e quantitativas na microflora traduzem-se em mudanças depropriedades físico-químicas, que condicionam a aceitação pelo consumidor final [15].O requeijão é um produto tradicionalmente comercializado sem qualquer embalagem que lhe confira umaprotecção completa de contaminantes, uma vez que é vendido unicamente em cestinhos, ao ar livre. Algunsprodutores já comercializam o requeijão em embalagens de papel que eventualmente lhe poderão trazer maisalguma protecção relativamente a contaminantes ambientais. Por lei, o requeijão só pode estar expostodurante 5 dias, ao fim dos quais deverá ser retirado do mercado.Uma vez que nos países da União Europeia existem normas rígidas para controlo de qualidade dos produtoscomercializados, com normas para protecção do consumidor, será importante, para o caso do requeijão,estabelecer um processo de embalagem adequado. Deste modo será possível manter o produto expostoreduzindo o risco de contaminações, dando-lhe um grau de higiene superior, sem que no entanto perca oaspecto e as características do produto tradicional.A utilização de atmosferas controladas com baixo teor em oxigénio, elevado conteúdo em CO
2
, em azoto ouem misturas dos diferentes gases assim como a utilização de materiais impermeáveis às trocas de gases temsido estudada neste tipo de produto [15, 16].Para que o problema da embalagem possa ser equacionado é necessário conhecer as característicasbioquímicas do produto em questão uma vez que a natureza e o tipo de soro influenciam as característicasfinais do requeijão [15].Neste trabalho a caracterização do requeijão foi feita ao nível da concentração de proteína, na composiçãoem ácidos gordos, no conteúdo em lactose e ácido láctico, no valor de pH e no teor em iões cálcio norequeijão com embalagem tradicional e embalado sob atmosferas controladas. Os requeijões foramembalados em diferentes atmosferas controladas (100% N
2
, 100% CO
2
, mistura de 20% CO
2
com 80% N
2
) eem vácuo.O requeijão é um produto de alto valor nutricional [14] com elevados teores proteicos e baixo teor emgordura. No entanto, estes teores dependem da fonte de soro bem como dos parâmetros utilizados no fabricodo requeijão [17]. Com objectivo de se obter um produto nutricionalmente mais rico, procedeu-se àoptimização do processo de fabrico do requeijão. As variaveis do processo manipuladas foram o tempo de

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