Glossrio das especiarias e ervas mais comuns no Brasil e seus usos na culinria.

Pesquisa e Produo do Texto: Andra Potsch (http://www.aromasesabores.com/) Edio de Imagens: Tatiana R. Leonardo (http://www.panelaterapia.com) Imagens: Getty Images http://www.gettyimages.com

Especiarias
Aafro - Crocus sativus a especiaria mais cara que existe porque sua produo muito trabalhosa e so necessrias mais ou menos 200.000 flores para produzir 1 kg de aafro, que o estigma de uma flor. Devido ao seu alto custo h muitas falsificaes no mercado e devese tomar muito cuidado ao comprar: evite o aafro modo e compre de fornecedores conhecidos. O aafro essencial em paellas, risotos, sopas e ensopados de peixe tradicionais da regio do mediterrneo. Ele combina com arroz, batatas, frango, ovos, frutos do mar, cogumelos, etc. Pode ser usado ainda para fazer bolos, pes, doces cremosos e biscoitos. O aafro inteiro deve ser adicionado a um lquido para que solte sua cor, aroma e sabor. Para melhor extrao deixe-o de molho em um pouco de gua ou caldo por aproximadamente 15 minutos antes do preparo do prato.

Anis estrelado - Illicium verum O anis estrelado andou na mdia por ter propriedades teraputicas no combate gripe suna e muito usado em artesanato devido ao seu bonito formato. Na culinria pode ser usado inteiro ou em p, tem sabor de anis e por ser muito forte deve ser usado com parcimnia. muito comum na culinria asitica em caldos, cozidos e ensopados de vrios tipos. Tambm combina com doces, principalmente com frutas em calda.

Baunilha - Vanilla planiflia A baunilha natural pode ser vendida em fava, que sua forma original, ou em extrato, que uma infuso da baunilha em lcool. A essncia de baunilha artificial e bem mais barata, por isso seu uso mais comum no Brasil. Como utilizar a fava corte-a ao meio e extraia as sementes com a ponta de uma faca. As sementes devem ser adicionadas diretamente ao prato, que vai ficar com pontinhos marrom escuros. O restante da fava, que tem menos sabor, pode ser aproveitado em preparaes com lquido ou colocado dentro de um pote de acar para deixlo aromtico. A baunilha a especiaria mais usada em confeitaria e pode aromatizar todos os tipos preparaes como bolos, biscoitos, tortas, etc. A baunilha fica perfeita em cremes e sobremesas cremosas de todos os tipos como sorvetes, pudins, creme de confeiteiro, etc. Tambm pode entrar no preparo de pratos salgados e combina muito bem com tomates, frango e embutidos.

Canela Cinnamomun zeylanicum e Cinnamomum cssia Canela em p - muito usada em doces, combina muito bem com frutas como banana e ma e sobremesas e bebidas feitas com chocolates e caf. muito usada tambm na confeitaria em bolos, pes e biscoitos. D um toque especial a pratos salgados, use uma pitada em bolos de carne moda e ensopados de carne, carneiro ou frango. Na sia usada ainda em pratos com arroz, vegetais e lentilhas. Canela em pau tambm muito usada para fazer doces, mas deve ser adicionada em preparaes de cozimento lento e que tenham caldo/a. Use quando voc quiser o sabor da canela mas no a cor.

Cominho Cuminum cyminum Muito usado no Brasil em carnes vermelhas feitas de diversas maneiras: assadas, ensopadas, etc., mas tem usos diversos mundo afora. Pode ser adicionado a pes, chutneys e picles. Combina com verduras, feijo, queijos, frango, carneiro, linguia, etc. Pode ser usado tanto em p como inteiro, em gros.

Cravo-da-ndia Eugenia caryophyllus O aromtico cravo pode ser encontrado inteiro ou em p. muito usado em doces e conservas de todos os tipos, mas tambm combina com salgados. Fica timo no tender do Natal e pode ser usado em ensopados de todos os tipos e com arroz. Espetado em uma cebola junto com uma folha de louro usado para aromatizar caldos. Por seu sabor e aroma serem muito fortes deve ser utilizado com parcimnia.

Crcuma - Curcuma longa Conhecida no Brasil como aafro-da-terra, muitas vezes utilizada no lugar do aafro verdadeiro por ser muito mais barata, mas no deve ser confundida com ele, pois o aroma e o sabor so bem diferentes. Combina com arroz, ovos, peixe, lentilha, aves, verduras, picles, etc. encontrada normalmente em p em tons de amarelo ou laranja e usada para dar cor e sabor ao prato. a responsvel pela cor amarelada do p de curry. Na indstria utilizada como corante natural e confere cor mostarda em pasta, manteigas, etc.

Sementes anisum

de

Erva-doce

Pimpinella

muito conhecida no Brasil por seu poder carminativo e usada em chs para bebs. muito usada em pes, principalmente no de milho, em bolos, biscoitos e balas. Em pratos salgados combina com peixes, frutos do mar e tomates, usada em ensopados e caldos. Aromatiza pratos com castanhas portuguesas, figos, mas e nozes e ajuda a balancear pratos feitos com queijos gordurosos. normalmente usada inteira, mas pode ser moda.

Gengibre - Zingiber officinale O gengibre pode ser encontrado fresco, seco, em p, em picles, cristalizado, em calda. Gengibre fresco - quando comprado fresco deve ser pesado e duro, sem rugosidades; quanto mais novo menos fibroso. Pode ser usado ralado, em fatias, pedaos, picadinho ou ainda em suco. muito usado com peixes, frutos do mar, frango e carnes e em pratos asiticos. Combina muito bem com molho shoyu. Gengibre em p - o gengibre em p tem o sabor mais suave e diferente do fresco e por isso no deve substitu-lo. muito usado em confeitaria e padaria e tambm em bebidas e combina com frutas e legumes.

Noz moscada - Myristica fragrans encontrada inteira ou moda o ideal que ela seja moda na hora porque depois de rocessada ela perde seu sabor e aroma muito rapidamente. parceira inseparvel do molho branco, mas tambm combina com queijos, razes como a batata e cenoura, vitela, frango e massas. usada ainda em confeitaria e em sobremesas e fica tima em bebidas quentes como cafs, chocolate e gemadas.

Pprica - Capsicum annum A pprica so pimentes secos e modos at virarem um p e que pode ser doce, picante, agridoce ou ainda defumada. de cor vermelha como o urucum, mas alm da cor confere comida um sabor especial. Utilize em pratos com carnes, frango e vegetais. Combina com batatas, ovos, queijos, arroz e massas. Pode ser misturada manteiga, maionese ou azeite para dar um toque especial ao seu po ou sanduche.

Pimenta-da-jamaica Pimenta diica tambm conhecida como pimenta sria mas no deve ser confundida com a mistura de temperos de mesmo nome e pode ser encontrada inteira ou moda. chamada de allspice (todas as especiarias) em ingls por ter ao mesmo tempo sabor e aroma de cravo, canela e noz moscada. Combina com carnes vermelhas e muito usada em ensopados, grelhados e marinadas. tambm usada em picles e na confeitaria, combina bem com chocolate. Pode ser usada em qualquer prato que pea cravos. Na indstria usada em ketchup e em peixes defumados.

Pimenta-do-reino - Piper nigrum a especiaria mais usada no mundo inteiro e entra em todos os tipos de preparaes. D preferncia pimenta-do-reino moda na hora que mais aromtica. De modo geral a pimenta branca, menos aromtica, usada em preparaes de cor clara como molhos brancos, peixes e frango por questes estticas, para que os pontinhos escuros da pimenta preta no apaream no prato. Use a pimenta-do-reino em quantidades a gosto e onde quiser! Ela combina at com chs, caf, doces e chocolates.

Sementes de coentro coentro em gros Coriandrum sativum As sementes de coentro tm sabor ctrico, no so em nada parecidas com a folha da planta. Tm sabor suave, por isso podem ser usadas em maior quantidade que outras especiarias mais fortes. Podem ser usadas inteiras ou modas. Entram na preparao de picles, chutneys, caldos para frutos do mar e marinadas. Combinam com frango, porco, peixes, queijos frescos e vegetais e tambm com carboidratos: batatas, pes e biscoitos. Podem entrar em preparaes doces como bolos, tortas e compotas de frutas.

Urucum Bixa orellana Conhecido no Brasil como colorau, o p de urucum tem sabor terroso e muito suave e d uma colorao avermelhada aos pratos. muito usado em peixes, vegetais e arroz. Fica timo em ensopados de todos os tipos e combina com temperos cidos como tomate, sucos de frutas ctricas e vinagre. Na indstria utilizado como corante natural e confere cor a queijos, margarinas, sucos, manteigas, etc. Para fazer leo de urucum aquea bem quatro partes de leo de cozinha para uma parte de sementes e deixe em infuso por 30 minutos. Deixe esfriar, coe, reserve em vidro fechado e utilize o leo para cozinhar.

Ervas
Alecrim - Rosmarinus officinalis muito usado para temperar carnes como carneiro, carnes de caa, porco, boi, vitela e frango. Fica timo com batatas e legumes em geral. Combina muito bem com pes e biscoitos e pode ser usado tambm na confeitaria, em tortas, cremes, sorvetes, etc. Seu sabor forte e resiste ao cozimento, por isso deve ser usado com parcimnia. Sua folha bem dura, por isso deve ser picada antes de entrar na preparao ou colocada em ramos e retirada. O alecrim desidratado mantm boa parte de seu sabor, mas sua folha fica ainda mais dura.

Cebolinha - Allium fistulosum No Brasil uma das ervas mais usadas na culinria. vendida como cheiro verde fazendo par com a salsa no sudeste e com o coentro no nordeste. Deve ser adicionada ao final do cozimento para no perder seu sabor. Evite a cebolinha desidratada que no possui muito aroma. Ela combina com quase todos os alimentos salgados e muito til quando voc deseja um sabor de cebola mais suave. Fica excelente em pratos com ovos e batatas. Fica tima com manteiga, queijos cremosos, sopas, peixes e carnes brancas.

Coentro - Coriandum sativum Erva de cheiro intenso, uns amam outros odeiam, mas por incrvel que parea a erva mais usada no mundo todo! As folhas de coentro devem ser adicionadas ao final do cozimento para no perderem seu aroma. No Brasil muito usado com peixes e frutos do mar. Combina muito bem com leite de coco e limo, como em pratos da cozinha baiana. Em outros pases tempera carnes e ensopados de todos os tipos, feijes, vegetais, arroz e batatas. E tambm entra na composio de pratos frios como saladas, sanduches e molhos.

Hortel - Mentha spicata No Brasil muito usada em canja de galinha e em pratos do Oriente mdio como o tabule e quibe, mas em outros pases utilizada ainda para aromatizar vegetais diversos como cenouras, beterrabas, ervilhas, tomate e abobrinha. Tradicionalmente faz par com carne de carneiro, normalmente em forma de geleia ou molho. Combina bem com frango, porco e vitela. No oriente a hortel adicionada ainda a saladas, molhos, curries, chutneys, iogurte, etc. Fica tima em salada de frutas, sobremesas com chocolate e cremosas, drinks, chs e em sucos de fruta, como o j tradicional suco de abacaxi com hortel. A hortel desidratada no deve substituir a fresca, mas pode ser usada em almndegas, croquetes e recheios de carne e fica muito interessante se usada em sopas de feijo e lentilha e em ensopados.

Louro Laurelus nobilis A folha de louro libera seu sabor aos poucos, por isso utilizada em preparaes de cozimento lento como sopas, ensopados, caldos, cozidos e tambm em marinadas e picles. Combina muito bem com feijes, lentilhas e tomates. usada com frango, carneiro, carne de boi, peixes e frutos do mar, arroz e castanhas portuguesas. Pode tambm aromatizar arroz doce e frutas em calda, principalmente as ctricas.

No deve ser usada em demasia, pois seu sabor muito forte. tambm vendido em p, mas cuidado com a quantidade, uma folha equivale a menos de uma colher de caf rasa de louro em p.

Manjerico Ocimum basillicum o complemento ideal para pratos base de tomates, sejam saladas, molhos ou sopas e o ingrediente principal do molho pesto. Na cozinha mediterrnea faz parceria ainda com o alho, azeite e limo. Na cozinha oriental usado em pratos com frango, peixes e frutos do mar. O manjerico fica preto com facilidade, por isso suas folhas no devem ser picadas e por perder o aroma com rapidez deve entrar ao final do cozimento.

Organo - Origanum vulgare Conhecido por temperar pizzas, molhos de tomate e massas, ele tambm d um sabor especial a vegetais assados, peixes, molhos, ensopados, carnes grelhadas, sopas, recheios e carne moda. muito usado em pes e biscoitos e fica timo em sanduches e saladas. mais comum encontr-lo desidratado, mas a erva fresca, de sabor mais suave, pode ser utilizada nas mesmas preparaes.

Slvia - Salvia officinalis uma erva de folha grande e sedosa e tem aroma refrescante. Ela combina muito bem com carnes gordurosas como de porco, pato e ganso, com aves em geral, vitela e embutidos. Combina com cebolas, tomate e berinjela. muito usada em preparaes com carboidratos como panquecas, pes, polenta e massas. Fica excelente em molhos de manteiga e em sopas. Tem sabor forte, por isso deve ser usada com parcimnia e tambm pode ser encontrada desidratada. Seu sabor no se perde durante o cozimento, por isso pode ser adicionada no incio do preparo de ensopados ou cozidos.

Salsa - Petroselinum sativum Erva de sabor bem fresco e delicado, deve ser adicionada ao final do cozimento. Pode entrar na preparao de quase todos os pratos salgados, mas combina principalmente com ovos, verduras, peixes, arroz e tomate. Os talos podem ser usados para aromatizar caldos e sopas. Deve ser usada fresca, pois desidratada perde boa parte de seu sabor.

Tomilho - Thymus vulgaris Pode ser encontrado fresco ou desidratado e o sabor do tomilho seco mais acentuado. Ele d um sabor especial a qualquer prato feito com carnes e fica timo em ensopados. Combina muito bem com cebolas, cogumelos, razes, cerveja e vinho tinto. muito usado em pats, sopas de vegetais, marinadas e embutidos. Combina tambm com carne moda podendo ser usado em hambrgueres, bolos de carne e terrinas. usado tambm em picles e para temperar azeitonas. Ele no perde seu aroma durante o cozimento por isso pode ser adicionado em qualquer momento da preparao.

Mistura de temperos

Curry O curry uma mistura de especiarias variadas que vendida em p. Sua cor geralmente amarelada devido presena de crcuma. Pode ser encontrado mais ou menos picante, mas de modo geral a mistura vendida no Brasil tem bastante sabor de pimenta-do-reino e cominho. O prato de frango ao curry o mais conhecido, mas o tempero bem verstil e pode ser usado em todos os tipos de ensopados: de carnes, aves, peixes e vegetais. Combina com queijos e fica timo com tofu e em comidas vegetarianas. Pode ser usado em molhos e em saladas. Pode tambm ser usado em marinadas ou esfregado em carnes antes de grelhar.

Ervas finas Clssica mistura de ervas da cozinha francesa que pode ser feita com ervas secas ou frescas. Ficam timas em pratos com ovos, quiches, sufls, massa de crepe e em saladas. Do sabor especial a molhos cremosos, vinagretes e molhos com maionese, como o trtaro. Devem ser adicionadas ao final do cozimento.

Ervas de Provence Mistura de ervas tradicional da cozinha francesa, originria da regio de Provena, feita com as ervas que crescem no local. A maioria das misturas francesas possui lavanda em sua composio, o que confere um sabor especial. usada em ensopados de carne de caa e frango e tambm combina muito bem com pratos feitos com vinho tinto, tomates, queijos cremosos e razes.