Cocina Basica

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
NIVEL: FORMACIN BSICA
VENEZUELA, 2002
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
NIVEL: FORMACIN BSICA MODO: HABILITACIN
Caracas, Marzo 2002
Direccin General de INCE Turismo Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de Formacin Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo Asesora Tcnica Lic. Encarnacin Barreto Especialistas en Contenidos Sorbino Salazar Instructor Cocina Gerencia Regin Oriente Colaboradores en la Validacin Omar Prez Cheff Ejecutivo Restaurante Auyama Caf Jean Jaques Burnod Cheff Ejecutivo Hotel Radisson Plaza Eurobuilding Caracas Humberto Blanco Instructor de Cocina Centro Gastronmico Ernesto Surez Analista Integral T.S.U. Luz Cova Analista Productor de Medios Jos Gerardo Len Plaza Transcriptora Isabel Lopez Coordinacin Tcnica Estructural Divisin de Recursos para el Aprendizaje Coordinacin General Gerencia General de Formacin Profesional Gerencia de Tecnologa Educativa Primera Edicin 2.002 Copyright INCE
COCINA (AYUDANTE DE COCINA)
CONTENIDO
Pg.
Qu es INCE TURISMO? Presentacin Introduccin Objetivos UNIDAD I - Aspectos Fundamentales de la Cocina Ayudante de Cocina........................................................................................14 La tica Profesional........................................................................................16 Higiene............................................................................................................17 Terminologa Culinaria....................................................................................24 Organizacin de la cocina segn su local.......................................................35 La jerarqua dentro de la cocina......................................................................40 El equipo de cocina.........................................................................................43 UNIDAD II Mise en Place en Cocina Equipos de trabajo para cocina........................................................................45 Utensilios..........................................................................................................49 Herramientas................................................................................................... 52 Mobiliario..........................................................................................................57 Inventario de los equipos de cocina.................................................................59 Mise en Place...................................................................................................61 UNIDAD III Productos Auxiliares en la Cocina Productos Auxiliares en la cocina....................................................................65 UNIDAD IV Preparaciones Bsicas Legumbres........................................................................................................75 Hierbas Aromticas...........................................................................................85 Cortes Bsicos de Legumbres..........................................................................90 Especias............................................................................................................94 Condimentos.....................................................................................................96 Mtodos de Coccin.........................................................................................98 Fondos........................................................................................................... 102 Elementos de Ligazn.....................................................................................104 Las Salsas.......................................................................................................106
Las Vinagretas.................................................................................................118 Ensaladas....................................................................................................120 Mantequillas compuestas............................................................................... 124 UNIDAD V Cortes de Carnes Carnes.............................................................................................................127 Cortes de ganado............................................................................................130 Grupo aves de corral.......................................................................................140 Cortes de las aves...........................................................................................141 Grupo Pescados..............................................................................................144 Cortes de pescado..........................................................................................151 Mariscos..........................................................................................................153 UNIDAD VI Los Potajes Potajes.............................................................................................................159 UNIDAD VII Acompaantes de Manjares Acompaantes de Manjares............................................................................175 Bibliografa.......................................................................................................183
QU ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporacin de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperacin Educativa, INCE; para la formacin, adiestramiento y especializacin de los Recursos Humanos que requiere el pas en las reas del Turismo y la Hotelera. Dicho documento fu debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976
QU HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin, adiestramiento y especializacin a travs de un Sistema de Formacin Profesional al servicio de la Hotelera y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la educacin recibida en el sistema formal. Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas vinculadas a la Hotelera y al Turismo. Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al mercado laboral.
PRESENTACIN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los requerimientos del oficio; pero desearamos que, adems, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su rea laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeo.
INTRODUCCIN
El arte culinario desde sus inicios a tenido un gran auge en muchas partes del mundo, siendo ms acentuado en la cocina Vasca de Espaa. Los turistas a dems de alojamiento requieren satisfacer sus necesidades de alimentacin; debido a ello, el turismo se incrementa da a da no solo a nivel internacional, si no tambin a nivel nacional, regional y local. El Ayudante de Cocina satisface esa necesidad, ofreciendo diversos platos que conforman un men, complaciendo al cliente a sus deseos y exigencias. A travs de este Material de Instruccin, se proporciona una gua de los diferentes procedimientos tcnicos que se aplican para el desarrollo de esta profesin. Las ayudas del instructor en las tareas prcticas son fundamentales, a travs de l; cada participante podr observar con mayor claridad los mtodos y formas empleadas, los cuales lo conducirn a obtener las destrezas y habilidades que se requieren en cada caso. Nuestra meta es la de formar un personal apto y calificado que desarrolle una profesin, que ejercida con cario y dedicacin le depara grandes satisfacciones, permitindole escalar buenas posiciones en los diferentes hoteles, buena razn para esmerarse en aprender y mejorar cada da.
OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos tericos para la elaboracin de manjares higiene. bsicos, con criterio de calidad y excelencia, siguiendo los conocimientos tcnicos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e
ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA COCINA Es muy difcil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre de la prehistoria, como tambin conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, se sabe que la venta pblica de alimentos preparados es tan antigua como la civilizacin. Durante la Edad Media, los monasterios y conventos cumplieron las funciones de los actuales hoteles. De estos establecimientos, los ms prestigiosos eran los que actuaban como anfitriones de los viajeros distinguidos. Con el Renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos para comer y beber, jugaban un papel importante dentro del sistema de vida de esa poca. Existan posadas dedicadas a la venta de caf, chocolate y t, las cuales eran muy concurridas y populares entre la aristocracia. Despus de la Revolucin Francesa en el ao 1790, muchos de los Chef de cocina, que estaban al servicio del Rey y la nobleza, decidieron fundar establecimientos similares en Pars y otras ciudades de Francia, para ms tarde extenderse por toda Europa y Amrica. La cocina como estructura organizacional, generadora de trabajo y servicio est dividida en diferentes estratos estrechamente relacionados y que en muchas ocasiones se encuentra bajo la responsabilidad de una sola persona. Uno de los aspectos importantes por internalizar, son los diferentes roles que interactan en una cocina, entre stos encontramos el ayudante de cocina.
13
AYUDANTE DE COCINA
El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina. Sus funciones son: Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y materiales de trabajo; organizar cavas, neveras y armarios; lavar, pelar, tornear y cortar legumbres, hortalizas, pescados y mariscos. Preparar fondos, ensaladas, salsas y participar en los inventarios. Adems, colaborar con el cocinero en el servicio. Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y colaborar en el arreglo general de la cocina. Estas funciones las realiza bajo la supervisin de un cocinero. El ayudante de cocina es de gran importancia dentro de la cocina ya que tiene la responsabilidad de preparar la Mise en Place para facilitar al cocinero todas las operaciones previas a la elaboracin de los diferentes platos que satisfacen el gusto del comensal.
Cualidades del Ayudante de Cocina

Como persona deseamos crecer en nuestra vida y profesionalmente, para ello debemos poseer una serie de cualidades que van a dignificar nuestro trabajo. Estas cualidades se mencionan a continuacin: SENSIBILIDAD ARTSTICA La cocina como profesin es considerada un arte. Por lo tanto, la persona que ejerce este oficio debe desarrollar gran sensibilidad artstica.
14
GUSTO REFINADO El comer, aparte de ser una necesidad, tambin es un placer. Por lo tanto, el cocinero debe buscar nuevas combinaciones para ampliar la gama de sabores y as satisfacer los paladares ms exigentes y para lograr esto debe tener un gusto refinado. PUNTUALIDAD Las labores que se realizan en la cocina deben ser ejecutadas en un tiempo preciso. La misin de cada integrante del personal de cocina est unida a la del resto del personal, por lo tanto, todos los integrantes de la brigada de cocina deben asistir a su trabajo con puntualidad. INICIATIVA En la cocina hay que tener mucha iniciativa, ya que sta va a demostrar su espritu de superacin y deseos de aprender. ADAPTABILIDAD No toda empresa cuenta con todos los equipos e infraestructura deseada, sin embargo, el trabajador debe adaptarse y demostrar espritu de colaboracin. ARMONA El trabajo en la cocina exige una gran armona. As las rdenes dadas y recibidas se harn evitando palabras que puedan resultar ofensivas. Para el mejor cumplimiento de su misin la brigada debe estar compuesta por amigos. ORGANIZACIN El xito de una empresa se basa en su buena organizacin. Por lo tanto, el ayudante de cocina debe ser organizado y as podr realizar mejor sus funciones, esto lo beneficiar tanto a l como a la empresa.
15
LA LIMPIEZA Es uno de los factores ms importantes a considerar dentro de la profesin de cocinero, ya que su trabajo est ligado a la preparacin de alimentos. Por ello, deben ser estrictos en la limpieza, de no serlo, a travs de estos alimentos se pueden transmitir enfermedades. En tal sentido, a las personas que trabajan en la cocina se les exige una presentacin ptima, en cuanto a aseo personal y uniforme. Todas estas cualidades van a permitir al Ayudante de Cocina en mejor trabajo en equipo y lograr el xito en el mercado laboral.
LA TICA PROFESIONAL
La tica es la parte de la filosofa que trata de la moral y las obligaciones del hombre, est constituida por una escala de valores morales que condicionan la conducta ideal del hombre.
Valores de la tica
Est conformada por los valores espirituales y los valores materiales. VALORES ESPIRITUALES Son primordiales y constituyen los fines que debe perseguir todo hombre de buena voluntad. VALORES MATERIALES Son secundarios y deben ser los medios que utilizamos para conseguir nuestros fines. Toda actividad humana est sujeta a las valoraciones de carcter tico que indican lo que moralmente es bueno y es malo.
16
HIGIENE
La higiene se define como la parte de la medicina que tiene como objeto la conservacin de la salud y la prevencin de enfermedades.
Tipos de higiene
Higiene personal. Higiene de los alimentos. HIGIENE PERSONAL Es uno de los factores ms importantes a considerar dentro de la profesin de cocinero a travs de la cual se manipulan alimentos, por medio de los cuales se pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto, al ayudante de cocina se le exige una higiene personal ptima y el respeto a las reglas y normas generales que rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo. Reglas y Normas El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequendose con visitas mdicas peridicas; evitando abusos de bebidas, comidas y tabaco, igualmente abstenerse de tener contacto con los alimentos cuando sufra de estado gripal, catarro o cualquier otra enfermedad contagiosa. La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del Ayudante de Cocina y de su profesin. El uniforme debe estar completo, gorro, pico o pauelo, chaqueta, pantaln, delantal, zapatos adecuados y pao. Todo limpio, no deteriorado.
17
El gorro es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el contacto con los alimentos (olores, grasas, etc) el pico o pauelo de forma triangular, atado al cuello, para absorber el sudor. La chaqueta de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas largas con el fin de evitar quemaduras por salpicaduras de aceite, salsa, etc. El pantaln de cocina ser de tela gruesa para evitar las quemaduras de las piernas el delantal hasta las rodillas, protege chaqueta, pantaln y las piernas y se cambia en cada servicio. Los zapatos deben ser cerrados, con suela de material anti-resbalante y no absorbente (siempre usar calcetines). El Pao de cocina limpio, mantenido a su lado por la tira del delantal. El aspecto fsico complementa la apariencia, el trabajador por lo tanto deber tener cabellos limpios y cortados, manos impecables, barba rasurada y tallada. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS La manipulacin higinica de los alimentos puede definirse como la proteccin que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su contaminacin. Esta proteccin est respaldada por normas de higiene implementadas por el hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios que se producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que les son desfavorables, as como: temperaturas inadecuadas de acuerdo al tipo de alimentos, tiempo de exposicin prolongado y malas condiciones de higiene del lugar donde se encuentran los alimentos.
18
Manipulacin de los Alimentos Para lograr una buena manipulacin de los alimentos, es indispensable seguir las normas bien definidas de la profesin que consideran los aspectos humanos y materiales. Aspecto humano: Las personas que trabajan con alimentos deben respetar las normas elementales de la higiene y considerar otras normas o reglas especficas que requiere el trabajo. El personal femenino no deber maquillarse o si lo hace debe ser ligeramente, las uas bien cortadas y sin esmalte, los cabellos recogidos. Evitando el uso de joyas. No se debe fumar, estornudar o toser, y s esto ltimo es inevitable tomar las precauciones necesarias si se est cerca de los alimentos. Las curas de las heridas, deben estar limpias y ser cambiadas tan pronto como se ensucien, evitar intervenir en la elaboracin de alimentos si se siente enfermo y est obligado a trabajar. Aspecto material: El local debe presentar una gran pulcritud en suelos, paredes, equipos y planos de trabajo, debern ser aseados muy a menudo y sobre todo cuando se necesitan. Los productos qumicos, detergentes y jabones, no deben estar cerca de los alimentos y no se permite tener animales domsticos en el rea. Es indispensable chequear la limpieza de los utensilios y herramientas antes de utilizarlos y trabajar sobre plancha gruesa de fibra de vidrio. Todos los alimentos crudos o cocidos deben ser manipulados con las herramientas adecuadas. Los productos de calidad dudosa no se utilizan.
19
Utilizar siempre los productos que tienen ms tiempo almacenados. Respetar las reas de almacenamiento y conservacin. Cada producto debe estar en el sitio adecuado y debidamente ordenado. Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados por separado, Ejem: carnes, pescados, ajo, cebollas, etc., y almacenados despus de ser cubiertos con papel film. Para su conservacin, los productos enlatados que sobran, no se deben guardar en la lata. Evitar guardar alimentos en recipientes de aluminio o de cobre. Todas las preparaciones a base de huevos no se guardan en utensilios de plata y su estada debe ser breve. Cada preparacin culinaria caliente se debe enfriar antes de almacenarla, para su conservacin en las cmaras de refrigeracin. El establecimiento debe poner a la disposicin de su personal, el equipo adecuado (ducha, vestuario) debido a que la higiene corporal y del vestir es indispensable en nuestra profesin, despus del trabajo es necesario ducharse y cambiarse de ropa. Piense en su salud y en la de los dems. SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA La seguridad permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle de una forma adecuada, evitando todos los riesgos que puedan producir heridas o que afecten la salud de los aprendices (trabajadores).
20
Las cadas, quemaduras, cortaduras, contusiones y torceduras, se encuentran entre los accidentes ms frecuentes dentro de la cocina. La precaucin para la seguridad y la prevencin de los accidentes, merecen una seria consideracin. El menoscabo de la salud y la incapacidad general son los resultados desafortunados de los accidentes. Los accidentes significan prdida de tiempo en el trabajo y son muy costosos. Adems del sufrimiento humano que los accidentes causan, la gerencia confronta crecientes costos por la compensacin de seguro. A continuacin se sugieren algunas recomendaciones que pueden orientar para prevenir los accidentes: El piso de la cocina debe poseer cermica anti-resbalante. No correr, sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada. Tener un botiqun de emergencia o una enfermera donde se pueda atender alguna cortada o quemadura para que stas no estn en contacto con la comida. Poseer zapatos adecuados, suela anti-resbalante y cerrados. No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina, s debe hacerlo, mantener siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo. Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos. Tener manta cubridora por si ocurre un incendio en una freidora. Tener cuidado con la manipulacin de los equipos (marmita, la freidora, la evaporacin). Tener cuidado con las cocciones, debiendo hacer las inmersiones dentro del lquido hirviendo, tomando las precauciones para que el agua no salte. Al lavar el rea, debe desconectar los enchufes, asegurndose que al terminar quede completamente seco a fin de prevenir un corrientazo. En el cuarto fro, se debe tener siempre cubiertos los alimentos con papel film o papel de aluminio.
21
En el rea de la cocina no se puede fumar.
Cuchillera Un cuchillo filoso es ms si uno que no lo est. Corta ms fcilmente, se hace menos presin y existe menor peligro de que se resbale. Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en el agua, o en ningn lugar donde no se puedan ver fcilmente, deben estar en los lugares protegidos para ellos, dentro de los cajones. Un cuchillo no se debe tener en la mano sin el debido cuidado. Si un cuchillo se va a caer, djelo, no trate de agarrarlo. Los cuchillos se deben secar con el lado del filo hacia afuera del cuerpo. Mquinas Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una mquina. Todos los dispositivos de seguridad deben estar en su lugar antes de usar una mquina. Se debe verificar que todos los switches estn en apagado, antes de conectarlos. Se deben leer las instrucciones que se encuentran cerca de la mquina, antes de que sta sea usada. La mquina mezcladora no se debe poner a funcionar antes de que el tazn o la vasija estn puestas en su lugar y el aditamento asegurado completamente.
22
Se debe tener cuidado extremo cuando use la mquina rebanadora, ya que est conformada por lminas muy filosas. Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en el molino. Se debe utilizar la herramienta apropiada. El moledor de alimentos es una de las piezas ms peligrosas del equipo de la cocina. A menos que uno est bien familiarizado con l, no se debe tocar la vasija mientras est en movimiento. Se debe tener cuidado con la utilizacin de la sierra, manteniendo concentracin en la misma, por la capacidad de cortar que posee. Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de inmediato. Varios Una de las causas principales de los accidentes en la cocina es el derramamiento de alimentos. Este accidente causa serios resbalones y cadas, por lo tanto cualquier derrame de stos se debe quitar de inmediato. Todas las personas empleadas en la cocina, deben controlar su carcter, la falta de control es falta de disciplina que puede causar resultados desastrosos, no trabajar en estado de embriaguez. Cuando se levanta algo pesado, es importante estar bien apoyado y levantarse con un movimiento suave. Se debe pedir ayuda para levantar recipientes calientes y pesados. Las hernias y las lesiones de espalda son el resultado del esfuerzo por levantar cosas pesadas.
23
Se deben tener paos secos para usarlo cuando se manejen utensilios para la cocina que estn calientes. En las estufas de gas, es importante verificar que el piloto est encendido, ;antes de abrir la vlvula del gas, hay que conocer la ubicacin de las llaves de paso de gas. La estufa y la campana se deben mantener sin grasa para evitar incendios peligrosos en caso de que suceda se debe cerrar la llave de gas principal. El vaporizador debe abrirse con precaucin y acercarse solamente despus de que se ha ido todo el vapor. Los lados de la caldera del vapor no se deben tocar.
TERMINOLOGA CULINARIA
Se entiende por terminologa culinaria la definicin correcta de cada uno de los trminos utilizados en la profesin del cocinero, los cuales se mencionan a continuacin: ABRILLANTAR Operacin de dar brillo a un preparado utilizando jarabe, jalea, gelatina, huevos o cuerpos grasos ACARAMELAR Baar o untar con caramelo el interior de un molde o la superficie de un preparado. ADEREZAR Dar los ltimos toques a una preparacin. Este trmino es utilizado comnmente como sinnimo de aliar, sazonar, condimentar.
24
ADOBAR Poner un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de ablandarlo, darle aroma especial o conservarlo. AGARRAR Es cuando un preparado se pega del fondo de la olla. ALBARDAR Envolver en una lmina delgada de tocino un producto (carne) para evitar que se seque al cocinarlo. AMASAR Trabajar una masa, para llevarla a su punto. APARATO Elementos de base para una mezcla. APROVECHAR Utilizar restos de comida para otros preparados. AROMATIZAR Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. AVIAR Preparar de forma completa un ave para su coccin. ARROPAR Tapar con un pao un preparado con levadura, con el fin de facilitar su fermentacin.
25
ASAR Cocinar carnes, aves y pescados con poca grasa en horno, sartn y parrilla, de manera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro. ASUSTAR Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, para detener su coccin momentneamente. ATAR Amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma. BAAR Cubrir totalmente un preparado con una salsa, caldo o agua, puede tener las acepciones de sumergir, mojar, rociar. BATIR Mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de huevo, crema de leche). BLANQUEAR Sumergir en agua fra un producto con el fin de quitar sal, acidez, azucares, sangre. Sumergir en agua hirviendo por poco tiempo un producto con el fin de retirar impurezas, malos olores, etc. BOUQUET GARN O RAMILLETE Hierbas aromticas atadas juntas para dar sabor, segn el preparado empleado para caldo, guisos, etc.
26
BRIDAR Dar forma especfica a un producto utilizando una aguja especial y un cordel. Ej. pollo. BRASEAR Cocinar un producto lentamente al horno, con poco lquido y condimentos, en una brasera cubierta con tapa. BRUNOISE Trmino francs, con l se denomina el corte en dados de -1 a 3 mm. segn su utilizacin. CINCELAR Hacer incisin sobre un preparado para facilitar su coccin, especialmente el pescado. CLARIFICAR Dar limpidez a un caldo, salsa o gelatina, despumndolo durante su coccin o por algn elemento de clarificacin como claras de huevo y carnes rojas. CLAVETEAR Incrustar clavos de olor a una cebolla y a otros alimentos. COLOREAR Dar color con la ayuda de algn extracto natural o artificial. COLAR Filtrar en un colador o estamea un lquido con el fin de quitarle impurezas.
27
CONCASS Trmino francs empleado frecuentemente para el tomate que es debidamente pelado, vaciado y picado en crudo. COSTRONES: CROUTONS Rodajas o pequeos pedazos de pan frito usado como base para guarnecer y decorar diferentes platos. CRECER Dejar subir una masa bajo la accin de la levadura y el calor. DECANTAR Separar lquido de un recipiente a otro. DECORAR Embellecer un gnero con adorno para su presentacin, una preparacin de cocina o pastelera. DESANGRAR Sumergir en agua, carne o pescado con el fin de que pierda la sangre que pueda contener. DESECAR Secar por evaporacin un preparado, ponindolo a fuego lento y movindolo con esptula de madera con el fin de que no se pegue. DESBARAZAR Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar.
28
DESGLASAR Aadir un liquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se pegaron al fondo de un recipiente. DESGRASAR Retirar la grasa de un preparado, caldo, salsa o pieza de carne. DESHUESAR Separar los huesos de una carne. DESMOLDAR Sacar del molde un preparado. DORAR Dar a los alimentos un color dorado, puede ser al horno o fuego directo. DESPLUMAR Quitar las plumas a un ave sacrificada. DUXELLES Picadillo de champin y jamn sudados en mantequilla. EMPANAR Pasar por harina, huevo y pan rallado un producto. EMPLATAR Poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir. ENCAMISAR Cubrir las paredes del interior de un molde
29
ENHARINAR Espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto. ESCALDAR Sumergir en agua hirviendo un producto, mantenindolo por poco tiempo para su uso posterior. ESCALFAR Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido, un gnero sumergido en la coccin de pocos minutos, cocer en un lquido graso y corto en general. ESCALOPAR Cortar al sesgo en laminas delgadas un producto, carne, pescado. ESCAMAR Quitarle las escamas a un pescado. ESPALMAR Adelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una espumadera. ESPUMAR Retirar de un preparado las impurezas con la espumadera. ESTAMEA Liencillo blanco para colar salsas y caldos por presin. ESTIRAR 1) Alargar una masa con el rodillo; 2) conseguir mayor rendimiento en un gnero al porcionarlo.
30
ESTOFAR Cocinar lentamente un preparado. FARSA Ingredientes picados para rellenar, puede ser cruda o cocida. FILETEAR Cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas, de distinto tamao segn sus usos. FLAMEAR Pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y caones a las aves (la palabra flamear ha cambiado, para adaptarla al vocabulario del comedor si significa evaporacin del alcohol por accin de una llama). FONDEAR Cubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa. FUNDIR Transformar un producto slido en lquido, ejemplo: derretir mantequilla. GLASEAR Cubrir un preparado con fondant. Dorar la superficie de un preparado bandolo con jugo o salsa y sometindolo al calor del horno o salamandra. GRATINAR Poner una preparacin a la salamandra o al horno previamente espolvoreada con migas de pan y queso rallado para que tome un color dorado.
31
GUARNICIN Acompaa y embellece el plato principal. GARNITURA Da el nombre al plato, ej: Bourguignonne, Cebolla, lardon, hongos Costrn JULIANA Todo producto cortado en tiras finas y alargadas. LEVANTAR Hervir de nuevo un preparado para evitar una fermentacin. LIGAR Espesar un preparado con un elemento de ligazn (harina, fcula), yema, crema. MACERAR Poner frutas peladas en vinos, licores, etc., para que tome el sabor de stos. MAJAR Quebrar en forma irregular especies como pimienta o almendras con la ayuda del mortero. MARCAR Alistar una preparacin para su terminacin final. MARCHAR Empezar la coccin de una preparacin previamente marcada.
32
MARINAR Poner un producto generalmente carnes, con hierbas aromticas, legumbres y vinos con el fin de dar sabor, conservarlo, aromatizarlo. MECHAR Introducir en una carne cruda tocino con la ayuda de una mechadora. MIREPOIX Conjunto de legumbres y aromticos que se utilizan en los fondos, asados, etc. cortados en forma irregular y de distintos tamaos. MOJAR Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin. MOLDEAR Poner un preparado en un recipiente para que tome la forma especfica. MORTIFICAR Dejar envejecer una carne o caza para que se ablande. NAPA: Verter sobre una preparacin un lquido especfico para que quede cubierta. PORCIONAR Dividir un producto en porciones. RALLAR Pasar por un rallador un alimento slido.
33
REBOZAR Pasar un producto por harina y huevo batido. RECTIFICAR Completar la sazn de una preparacin. REDUCIR Disminuir el volumen de un lquido, para lograr un mejor con centrado o espesor. REFRESCAR Poner en agua fra un producto despus de cocido o blanqueado, para enfriarlo bien. REMOJAR Poner un producto para que recupere su humedad dentro de un lquido fro. SALAR Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin. SALTEAR Cocinar totalmente o parcialmente un producto con grasa a fuego vivo hacindole saltar. SALPICN Mezcla de productos cortados en trozos para ser mezclados con salsas para diferentes usos. SUDAR Poner alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que no pierda su valor nutritivo.
34
TAMIZAR Pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos ms fino TORNEAR Dar forma y tamao especial con ayuda de la puntilla. TRINCHAR Cortar limpiamente un producto cocido generalmente piezas grandes de cocina, para que sea mas fcil para servirlo. TOSTAR Calentar un alimento para cambiar su sabor, ej: tostar caf. QUEBRAR Trabajar una masa para quitarle la accin de la levadura.
ORGANIZACIN DE LA COCINA SEGN SU LOCAL.

El espacio fsico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio, este espacio facilita la organizacin y distribucin adecuada de cada seccin. La buena disposicin es necesaria porque se facilita el trabajo y hay mayor libertad de movimiento para realizar las funciones inherentes al oficio ejemplo: Cerca del saln de servicio para facilitar el despacho rpido en condiciones ptimas, de la preparacin culinaria. Cerca de la recepcin de mercancas, con el fin de tener un control rpido de ella.
35
Cerca del almacenamiento, para conseguir los productos necesarios, con rapidez.
Con una buena ventilacin y extraccin se logra la eliminacin de los olores, del humo y del aire viciado para la buena salud de los trabajadores y el bienestar de los comensales. Una buena Iluminacin, facilita un mejor desempeo del trabajo especficamente lo que necesita una buena visibilidad como la decoracin y a la vez permite evitar accidentes. Por ello la cocina ideal es aquella donde se respetan las leyes de higiene; el personal realiza el mnimo esfuerzo y los locales estn distribuidos con lgica, es decir, los desplazamientos son costos para poderse proveer de todos los materiales y vveres requeridos. Entre las dependencias de la cocina se encuentran: SECCIN CALIENTE Es donde se transformarn los alimentos crudos por la accin del calor, su ubicacin debe estar vinculada con las otras dependencias. En la seccin caliente estn ubicados: hornos, salamandra, freidora, fogones o boca de fuego rpido, parrillas, sartn basculante, marmita de vapor y presin, licuadora y mezcladora industriales, bao mara, instalaciones de agua fra y caliente sobre las hornillas, horno microondas, campana con extractor, filtros, mesa para el despacho con su lado caliente y fro y su tablero.
36
El sitio para la limpieza de material, llamado fregadero es el sitio obligatorio, donde se encuentran instalaciones de agua caliente y fra, estantes, mesas, ganchos para colgar, que son necesarios para mantener los utensilios en perfecto estado, nevera, peso, tablas gruesas, mesas de fibra de vidrio y mesas de diferentes tamaos. SECCIN FRA O GARDE MANGER En la mayora de los garde manger est incorporada la carnicera, es donde se prepara, guarda y conservan las diferentes preparaciones, aqu llegan los productos perecederos para ser entregados a las dependencias que los requieran debidamente procesados en esta rea la temperatura debe ser fresca, aqu se encuentran los principales equipos de refrigeracin y conservacin, a saber: neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el moledor de carne, sierra rebanadora, trituradora o cutter, batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con sus accesorios, licuadora industrial, sierra empacadora al vaco, tajo (mesa de madera compacta entre otros, necesarios para un trabajo determinado). SECCIN DE PASTELERA Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y productos derivados de stos, para su posterior uso. Se encuentra dividida en dos reas: fra y caliente. El rea fra tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora, sorbetera, mueble refrigerador con tope de mrmol. El rea caliente tiene: hornillas, hornos elctricos con aire pulsado o conversin, licuadora industrial, trituradora o refinadora, marmita basculante, extractor o campana, cmara de fermentacin, bao mara. Estas reas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones que all se realizan.
37
SECCIN DE LEGUMBRES Y FRUTAS Es donde se almacenan, clasifican y limpian para su conservacin, segn la demanda de las diferentes dependencias. Debido a los trabajos que se realizan en esta rea, debe tener una temperatura ambiental, que facilite el buen almacenamiento de los productos. El equipo de refrigeracin adecuado para una buena conservacin, de estanques con sus instalaciones, mquina de pelar, cortadores de hortalizas, exprimidor de jugos Industriales y estanteras adecuadas. SECCIN DE ALMACN Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en cuanto a su precio, calidad y peso para ser pedidos por requisicin y despachados correctamente. Para mantener una buena organizacin, debe tener los siguientes equipos: estanteras para los enlatados, nevera cava para los productos que necesitan una refrigeracin distinta (carnes, productos de granja, vegetales), congelador, depsito para mercanca seca.
38
DISTRIBUCIN DE LA COCINA
39
LA JERARQUA DENTRO DE LA COCINA

La jerarquisacin de la cocina constituye en cela que labora las diversas
calificaciones que existen dentro del personal, lo cual implica, para cada jerarqua, atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La categora profesional se establece de acuerdo a la experiencia, suma de conocimientos. El grupo de personas que trabaja en una cocina se llama brigada, cada quien tiene una funcin especfica segn el organigrama anexo.
Funciones del Personal que Integra La Brigada

JEFE DE COCINA O CHEF DE CUISINE Tiene la responsabilidad de su departamento segn las normas especficas del establecimiento. Vigila la aplicacin de las reglas de higiene y limpieza. Dirige al personal, establece horarios, promociona, entrevistas para contratacin y adiestra personal. Elabora los mens, cartas con sus respectivas recetas, proporcin y cantidad. Hace las compras y los pedidos de los productos que necesita, chequea la calidad de los mismos a su llegada. Delega y controla la ejecucin de trabajo. SUB-JEFE O SOUS CHEF Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos segn lo establecido por l. Reemplaza al chef durante su ausencia.
40
JEFE DE PARTIDA Responsable de su rea y equipos. Elabora y reporta los trabajos, dirige al personal que est bajo su supervisin, da instrucciones, hace los pedidos que requiera. COMMIS 1 COCINERO Ejecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida. COMMIS - AUXILIAR Retira del almacn segn requisicin, la mercanca que necesita su partida, ejecuta trabajos de limpieza de neveras, utensilios y de todas sus reas. LEGUMBRERO Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades. Reacondiciona, limpia, lava, tornea los productos para su posterior uso. APRENDIZ Es la persona que se inicia en la profesin de cocinero, puede ser directamente en la industria culinaria o en escuelas especializadas. EL SALSERO O SAUCIER Es el encargado de la elaboracin de los fondos, salsas, preparacin de los platos de carnes y aves en salsas, con su garnitura. EL ENTREMETIER Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y grilles), los huevos, las pastas alimenticias y platos farinceos.
41
EL ROTISSEUR O PARRILLERO Su funcin fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rotizados, grille y sus garnituras, ensaladas, pat y farsas, organiza buffets, prepara piezas. EL GARDE MANGER Limpia y porciona las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los platos fros de cualquier tipo (salsas, de decoracin, figuras de manteca, esculturas de hielo). EL PESCADERO O POISSONNIER Como lo indica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de bases de pescado y mariscos, todas las preparaciones de pescados y mariscos en salsa, con su respectiva garnitura. JEFE DE TURNO O TOURNANT Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia. EL JEFE DE PERSONAL O COMMUNARD Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento. EL JEFE PASTELERO Es responsable de la pastelera donde l elabora con su personal, preparaciones a base de pastas saladas y azucaradas, los postres relacionados con la cocina. En establecimientos pequeos la brigada no es numerosa. En una brigada mediana, el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe salsero desempea adems el puesto de rotisseur, mientras el entremetier asume el trabajo del pescadero.
42
En brigada pequea el jefe de cocina, adems de sus funciones desempea el puesto de salsero o de garde manger, los dems jefes de partida se reparten los otros oficios.
EL EQUIPO DE COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma y se clasifican en:
Clasificacin
MUEBLES DE COCINA Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajos, los estantes y los aparadores. Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores que se encuentran en todas las secciones. EQUIPOS DE PREPARACIN Rene toda la dotacin de una cocina, que incluye mquinas e implementos, tanto manuales como elctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar; en general, para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos.
43
ORGANIGRAMA D E BRIGADA DE COCINA
44
EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA

Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.
Los Principales Equipos de Cocina

Equipo de coccin. Equipo de refrigeracin Generadores de fuerza.
EQUIPO DE COCCIN Est conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilizacin del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. stos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos. Cocina o Estufa Est compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o elctrica y se regula a travs de vlvulas. Freidora Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito cnico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o elctrica.
45
La Salamandra o Gratinadora Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalacin es a gas o elctrica, y se regula a travs de una rejilla movible. Plancha Est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme. Asador Est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalacin puede ser a gas, electricidad o carbn. Bao Mara Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser elctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a travs del agua, es de temperatura graduable. Hornos Son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctricos. Parrilla o Grill Est formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbn, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria. Marmita Son fijas o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.
46
Sartn Basculante Recibe directamente el calor por la parte inferior a travs de gas o electricidad, su manipulacin se realiza con sistema hidrulico para facilitar su manejo, se grada con un termostato. Horno Microondas Generan ondas que penetran en los alimentos y producen coccin rpida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados. Su instalacin es elctrica. Vaporizador (Steamer, Autoclaves) Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada hermticamente y su forma y tamao son diferente. EQUIPO DE REFRIGERACIN Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los gneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigorficos. Generadores de Fro Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados, para la transformacin o conservacin de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de fro tenemos: Las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada segn los productos a almacenar y se clasifican en: Antecmara de 5 a 10 sobre cero. Cmara de conservacin de 0 a 4 C sobre cero. Cmara de congelacin parcial de 5 a 10 C bajo cero.
47
Cmara de congelacin total de 10 C en adelante bajo cero.
Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigorficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora). GENERADORES DE FUERZA Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, en la elaboracin de un trabajo. Ayudante Universal Por sus mltiples caractersticas est compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones. Licuadora Permite convertir en preparacin lquida un producto slido. Batidora Mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios empleados. Peladora de Papas Se utiliza para quitar la piel de la misma, as como a otros tubrculos y hortalizas. Tiene forma cilndrica y en su forma interior, una base de piedra. Moledoras Mquina que segn los accesorios utilizados, transforma por medio de trituracin, los productos.
48
Rebanadora Mquina graduable que corta en tajada. Trituradora o Cutter Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal. Laminadora Se utiliza en pastelera para triturar masa, pastas. Sierra se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados.
Normas de Seguridad e Higiene

Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de seguridad. Ya que cada uno de stos tienen sus caractersticas propias y funciones, que si no se manejan con cuidado pueden ocasionar accidentes. HIGIENE Cada equipo antes y despus de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para as evitar cualquier contaminacin en los alimentos.
UTENSILIOS
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realizacin de un trabajo determinado.
49
Clasificacin
Utensilios de preparacin. Utensilios de manipulacin. Utensilios de coccin.
UTENSILIOS DE PREPARACIN Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma cilndrica o cuadrada de todo tamao llamados Bao Mara, bowls, bandejas, placas, rejillas. UTENSILIOS DE MANIPULACIN Es a travs del manejo de ellos que se puede: Batir o mover (batidores). Colocar o retirar lquido (cucharones de diversos tamaos). Espumar o retirar impurezas (espumaderas). Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estamea). Escurrir producto (escurridores de mango o de asa). Mezclar producto (esptula de madera o metal). Tamizar producto (tamz de malla gruesa o fina). Medir producto (medidas de diferentes capacidades). Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones). Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
50
Sumergir producto en lquido (cestillo de alambre)
UTENSILIOS DE COCCIN Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractarios. El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formas se denomina batera: Marmita u Ollas Recipiente cilndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama redondo.
51
Cacerola o Rusa Recipiente redondo con mango de diferentes tamaos, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas. Brasera De forma rectangular y con tapa, sirve para la coccin de productos a brasear. Lubinera Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulacin, se usa para coccin de grandes piezas de pescado. Asadera o Placa para Rotizar Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rotizar. Sartenes Tienen diferentes formas, tamaos y profundidad, poseen mango, dependiendo de y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar. Paellera Tiene tamaos diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas. Tapas Poseen diferentes tamaos y formas, se usan para tapar recipientes.
HERRAMIENTAS
Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, l debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas est constituido por:
52
CUCHILLO DE GOLPE Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos. CUCHILLO DE MEDIO GOLPE Es ms liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande. CUCHILLERO CEBOLLERO Posee mltiples usos y sirve para cortar, picar. CUCHILLO TRINCHANTE Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas. CUCHILLO DESHUESADOR Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.
53
CUCHILLO PARA FILETEAR Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeas. CUCHILLO DE SIERRA Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc. CUCHILLO DE PUNTILLA Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulacin fcil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc. HACHUELA Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o productos slidos. SIERRA MANUAL Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos. ESPALMADERA Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera. CHAIRA Est constituida por material especial, aleacin de hierro con imn, se utiliza para afilar cuchillos. MANDOLINA Es de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos especficos, a travs de su graduacin se cortan productos de acuerdo al uso.
54
RALLADOR Su forma es cilndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se utiliza para rallar.
MORTERO Puede ser de mrmol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.
RODILLA DE MADERA O METAL Son de diferentes tamaos y sirve para estirar. Otras herramientas que se manipulan en la cocina son: Canaladores de diferentes formas. Agujas de bridar y mechar. Abre ostra. Abrelatas.
55
Brochetas o broquetas. Cortadores lisos y rizados. Cortadores decorativos. Cortadores de huevo y guitarra. Cucharas para moldear (parisienne). Cuchara para porcionar (helados). Esptulas vallas (metal o goma). Manga y boquillas. Mondadores o peladores. Termmetro (jarabe, azcar). Trinche o tenedor grande. Saca hueso (aceituna)
56
MOBILIARIO
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los aparadores. Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.
57
Los principales muebles en la cocina son: MESAS DE TRABAJO Estn hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se guardan herramientas. MESA DE SERVICIO Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y algunas estn dotadas de gavetas, all se finalizan la confeccin de los platos. MESA CALIENTE Es una instalacin de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. Puede ser elctrica, a gas o vapor. FREGADEROS Son de acero inoxidable, de diferentes tamaos, se usa para lavar las bateras de cocina, vajillas. TRANSPORTADORES Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de stos. CAMPANA Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas. ESTANTES Son de acero inoxidable, varan en forma y tamao. Se usan para guardar herramientas y otros utensilios.
58
INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA

Es la verificacin detallada de la existencia fsica de los equipos en el rea de trabajo y depsitos, en un momento determinado, presentado de tal manera que facilite el anlisis rpido de las condiciones y cantidades existentes. Para la adecuada transformacin de la materia prima alimentaria en manjares es necesario una variada gama de equipos. Ahora bien, el conocimiento del estado de estos equipos es capital para una adecuada respuesta a las exigencias de los comensales y de la empresa como responsable del servicio. El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar consciente de los equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que de este conocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que su experiencia personal le permita improvisar en un momento dado, lo que representa en muchas ocasiones prdida de tiempo y mayor exigencia y esfuerzo.
Importancia
La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener informacin actualizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva, ya que representan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o prdida afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el objetivo de la cocina. La ejecucin de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de las tareas administrativas bsicas a realizar por el Ayudante de Cocina. El inventario no debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por el contrario, debe ser un trabajo rpido y sencillo.
59
Muchas son las tcnicas para su realizacin, sin embargo, el cotejo manual es indispensable. De all la utilidad de un formato que permita realizar esta tarea con prontitud. El uso de una lista de chequeo o verificacin contentiva de una columna donde se indique el tipo de equipo y otra donde se identifique el estado fsico, Ejemplo de Tarjeta de Mantenimiento: CANTIDAD 1 2 EQUIPO Cava No 2 Cavas No. 4 y 5 CONDICIONES Averiada Operativas OBSERVACIONES Fuera de Servicio Funcionamiento Estable
Es importante sealar que el inventario se realiza de acuerdo a las polticas del establecimiento, variando los formatos de acuerdo a sus requerimientos, ya que puede hacerse el levantamiento de la informacin a travs de la tarjeta de mantenimiento, la cual va a determinar el estado de los equipos para el mantenimiento preventivo y la tarjeta de inventario para medir la cantidad de equipos, materiales, herramientas que tienen en existencia.
60
MISE EN PLACE
Trmino francs de varias interpretaciones que implica la realizacin de todas las previsiones necesarias de un trabajo para el desempeo de las tareas, con la prontitud que ameritan. La importancia de la Mise en Place consiste en que todo trabajo que se realiza dentro de la cocina tiene que ir precedido por una Mise en Place, ya que sta permite asegurar que contamos con los alimentos y equipos necesarios para la realizacin de distintas tareas. La Mise en Place puede ser permanente u ocasional PERMANENTE Antes del trabajo: Sin preparacin, prender hornos, hornillas, colocar platos, utensilios, herramientas; con preparacin: Cebolla picada, perejil picado. Despus del Trabajo Sin preparacin, apagar hornos, hornillas, retirar platos, utensilios. OCASIONAL Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo especfico.
61
Actividades que Conforman la Mise en Place

Es la disposicin metdica de los pasos que debe cumplir el Ayudante de Cocina para la realizacin del trabajo, entre otros: CONOCIMIENTOS DEL MEN Analizar el men que va a confeccionar y asesorarse con su jefe chef o superior. PEDIDOS DEL MERCADO Establecer los pedidos de compras, para as tener los productos disponibles en el establecimiento. DESARROLLO DE LA JORNADA Tener presente la asistencia del personal y la ejecucin a corto o largo plazo de los eventos, (buffets, banquetes, festivales). DISPOSICIN DE LOS PRODUCTOS Es a travs de requisiciones que se piden al almacn, para luego disponerlos adecuadamente en los mesones del trabajo. DISPOSICIN DE UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS Selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo, los utensilios y herramientas a utilizar para la elaboracin de la misma. SUPERVISIN El responsable de la seccin revisar los platos para as tener en cuenta la calidad, presentacin y sabor.
62
SERVICIO Es el momento en que se despacha el producto, para servirlo y luego consumirlo. DESBARAZAR Es la accin de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los productos para almacenarlos o conservarlos.

En el momento de realizar la Mise en Place hay que tomar en cuenta las normas de seguridad para evitar accidentes. Se deben mantener las normas de higiene para evitar la contaminacin de los alimentos en el momento de la ejecucin. As como la verificacin del estado y calidad de todos los implementos a usar, sobre todo si sern presentados al comensal.
63
ORGANIGRAMA DE LA MISE EN PLACE
64
PRODUCTOS AUXILIARES EN LA COCINA

Se entiende como productos auxiliares, aquellos utilizados para espesar, sazonar, endulzar, frer, aglutinar, gelatinizar, ligar, en general son utilizados como elementos complementarios en las distintas preparaciones de cocina.
Principales Productos Auxiliares

Los principales productos auxiliares son: Grasas. Harinas. Fculas. Minerales. Azucarados. Fermentados.
GRASAS Son productos de origen animal o vegetal utilizados para frer, asar, estofar, saltear y aderezar. Las principales grasas son: Grasa de cerdo: Se obtiene a partir del calentamiento a altas temperaturas de las vsceras, el tocino y desechos del cerdo y se utiliza para preparaciones especiales. Grasa de ballena: De la grasa de la ballena se obtiene aceite y margarina. Se utiliza muy poco en la actualidad.
65
Grasa vegetal: Las principales grasas vegetales son: Aceite vegetal. Manteca vegetal. Margarina.
Aceite vegetal: Se obtiene a travs de las semillas de algunos vegetales como maz, ajonjol, man, oliva, girasol, algodn, coco, soya. Los aceites se mantienen lquido a la temperatura ambiente. Se utiliza para asados, estofados, frituras. Es uno de los productos principales utilizados en la cocina. Manteca vegetal: Son grasas slidas obtenidas a partir de un aceite vegetal. Para obtener la manteca el aceite se somete al proceso de hidrogenacin. Margarina: Es una sustancia grasa comestible que se obtiene a travs de la emulsin de grasas vegetales, agua, sal, emulsionantes, colorantes y sabor artificial. Mantequilla: Se fabrica con la nata de la leche. Se separa de ella, bien naturalmente, dejndola reposar en un lugar fresco, o por procedimientos mecnicos, por medio de mquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata por medio de mquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata por medio del batido. Donde mejor se conservan las mantequillas es en frigorficos, con temperaturas de 10 a 15 grados bajo cero. Tambin pueden conservarse salndolas.
66
HARINAS Producto obtenido de la molienda de diferentes, cereales, tales como: trigo, maz, sorgo, arroz. Harina de trigo Tiene mltiples usos en la cocina y especialmente en la pastelera, con ella se confeccionan salsas, bolleras, pasteles, panes y es un importante auxiliar dentro de la cocina. Harina de maz Su color vara dependiendo del grano, blanco o amarillo. Sus usos con cachapas, arepas, chicas, cremas, postres, panes, cotufas. Harina de smola Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente para pastas, oquis y panes. Harina de Arroz Se usa para la preparacin de cremas, sopas y salsas. FCULA Las fculas o almidones se obtienen de las semillas de diferentes productos vegetales principalmente del maz, ocumo, yuca, papas, tapioca. Se utilizan en la cocina para ligar o espesar. MINERALES Son productos naturales, orgnicos que provienen de los componentes de la tierra. El nico utilizado en la cocina es la sal.
67
SALES Conocida tambin como cloruro de sodio, es el producto purificado, obtenido de la evaporacin del agua de mar o extraccin de minas. Ya procesada se presenta en forma de cristales finos. Su calidad se mide por la blancura de sus cristales y facilidad de disolver en el agua, formando una solucin cristalina. La sal es un producto bsico en la cocina y se utiliza para resaltar el sabor, condimentar y para conservar distintos alimentos se presenta en diferentes formas. Las de mayor uso son: Sal refinada. Sal granulada.
Sal refinada Es de uso comn en la cocina y en la mesa. Sal granulada Existen dos clases, la usada para conservar los alimentos, ejemplo: salmuera, la otra no comestible que es seca y es empleada para acelerar o detener proceso de enfriamiento. PRODUCTOS LCTEOS La base de los productos lcteos es la leche, de all se obtienen los derivados de sta. Los principales productos lcteos son: Leche pasteurizada. Leche en polvo. Leche condensada. Leche descremada. Yogurt. Crema de leche. Quesos.
68
Mantequilla.
Leche pasteurizada Se obtiene calentando la leche recin ordeada a 90 grados centgrados y posteriormente se enfra bruscamente. Este mtodo permite la conservacin de la leche y es requisito para su consumo. Leche en polvo Se obtiene por un proceso de desecamiento y evaporacin, eliminando solamente el agua. Se presenta en latas y es apta para el consumo humano. Se utiliza hidratndola (aadindole agua) o en polvo, para preparaciones variadas en la cocina. Leche condensada Se obtiene eliminando una parte de agua, hidrogenndola, pasteurizndola y aadindole azcar. La leche se debe mantener tapada, en sitio fresco y seco. Leche descremada Se prepara por un procedimiento similar a la leche en polvo entera, pero eliminndole la grasa. Yogurt Se obtiene mediante la combinacin de leche completa, leche descremada y cultivos puros de fermentos lcticos y estabilizantes. Crema de leche Derivado de la leche, su consistencia depende de la cantidad de grasa que contiene.
69
Crema agria Es una crema de leche con un aditivo cido. Quesos Productos derivados de la leche que sufren una transformacin de lquido a slido y son cuajados en forma natural y artificial; se reconocen por su textura que puede ser: duro, semiduro, pasta blanda, y pasta seca. Se emplean para la elaboracin de queso: la leche de vaca, cabra, oveja, bfala. Los quesos pueden ser de pasta cocida o cruda. Queso duro Son quesos que son sometidos a presin para que queden compactos y van a tener consistencia de acuerdo a su edad o maduracin, existe el queso de pasta dura cocida y el queso de pasta dura no cocida, entre los mismos tenemos: parmesano, manchego, de ao, cruyere, emmental. Queso semi-duro Tiene el mismo procedimiento de elaboracin que los quesos duros, pero menos compacto. Entre los quesos semi-duros tenemos: provolone, gouda, edam, mozzarela, saint paulin. Queso de pasta blanda En esta clasificacin entran los quesos de poca fermentacin que se conservan en su propio suero y los quesos moldeados con una fermentacin prolongada en una bodega apropiada. Son quesos de pasta blanda:Brie, camembert, livarot, reblochn, munster, azules. Existen quesos en el mercado que no necesitan maduracin, los cuales son consumidos frescos despus de su elaboracin y estos son: la riccota, cuajada.
70
PRODUCTOS AZUCARADOS Son sustancias dulcificantes que se encuentran en la mayora de las frutas, principalmente en la caa y la remolacha. La azcar segn su proceso, se presenta: granulada, refinada, en polvo, papeln, azcar morena y cubitos su uso en cocina es muy importante, ya que es base de todos los platos dulces, repostera, pastelera, confitera, jarabes y conservas. Los principales productos azucareros son: Mermelada. Sirope. Miel. Glucosa. Maltosa.
Mermelada: Compota de pulpa de frutas cocidas con azcar y reducidas a pur. Entre las principales mermeladas tenemos: de guayaba, fresas, naranja, mandarina, manzana, durazno, pia. Sirope Se llama sirope la fruta cocida con azcar hasta que tome cuerpo. Debe contener suficiente cido y pectina (una sustancia natural, gomosa que se encuentra en las frutas en distintas proporciones). Para que cuaje debidamente y el azcar suficiente para que haga posible su conservacin.
71
Miel Endulzante, elaborado por las abejas, posee un sabor, olor y dulzor caractersticos. Es un buen agente retenedor de humedad, evita la cristalizacin del azcar y favorece la conservacin del producto. Glucosa Producto en forma de jarabe espeso y transparente de poco dulzor y sabor neutro, evita la cristalizacin del azcar. La glucosa se encuentra en algunas frutas y especialmente en las uvas. Maltosa Se obtiene de la cebada germinada artificialmente y tostada. Se usa en la preparacin de diversos productos, especialmente en la pastelera. PRODUCTOS FERMENTADOS Lquidos o slidos que necesitan un proceso natural o industrializado, para luego utilizarlos en la cocina como son: vinos, alcohol, vinagre. Vinos Producto obtenido de la fermentacin de algunas frutas (uvas, melocotn, peras). Es necesario que al emplear vinos o licores, se respeten ciertas normas para as obtener un mximo aprovechamiento de ellos. Los vinos blancos como los tintos hay que reducirlos antes de agregarlos a las salsas y preparaciones. La reduccin del vino hace que se concentren los aromas y el alcohol se volatice y as dar mejor sabor a la preparacin. Licores
72
Se aaden al final de la preparacin culinaria, si lo usa para flambear necesita calentarlo previamente. Vinagre Se obtiene mediante fermentacin de lquidos alcohlicos derivados de frutas o a partir de la bacteria del cido actico. Se utiliza para condimentar algunos caldos, ensaladas y como elemento de conservacin.
73
74
LEGUMBRES
Son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo slido, contienen vitaminas, minerales, protenas, almidn y grasa, se cosechan en corto y largo tiempo. Los principales legumbres son: Legumbres compuestas de hojas. Legumbres de tallo y brotes. Legumbres de bulbo. Legumbres de tubrculos o raz. Legumbres de flor. Legumbres de fruto.
Descripcin de las Legumbres

Legumbres compuestas de hojas entre ellas se encuentran: BERRO De hojas pequeas, redondas, de mltiples usos en la cocina. Uso: Ensaladas, mousse, cremas, etc. ESPINACA Es de hoja alargada, brillante de color verde. Uso: Pur, crema, salteada, souffl, ensaladas, flan, mousse, etc. LECHUGA Su hoja color verde, tierna de mltiples variedades, las ms conocidas son: la americana, criolla, romana, escarola, trevise o radichio; la lechuga americana es
75
compacta en forma de repollo crujiente, la criolla es de hojas abiertas ms tiernas y menos carnosas, la romana es de hojas alargadas y crujientes, la escarola es de hojas abiertas, rizadas y speras, le trevise o radichio es de color vino tinto, compacta y crujiente. Uso: Ensaladas, crema y guarnicin. REPOLLO Se presenta en color verde, blanco, morado, est formado por hojas superpuestas. Uso: Principalmente en ensaladas, braseado, relleno y como guarnicin. LEGUMBRES DE TALLO Y BROTE Se compone de tallo y raz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fros o calientes. Acelga Las hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco y carnoso y hojas alargadas verdes. Uso: Cremas, gratinadas, mousse, ensaladas, etc. Celery (apio espaa) es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se utilizan tanto el tallo como las hojas. Uso: El tallo se utiliza crudo en ensaladas, gratinado o braseado y las hojas se emplean como condimento. Cardo Es de tallo alargado, se presenta aterciopelado de hojas pequeas verdes. Uso: Se utiliza como guarnicin. Esprrago Es un tallo largo, de colores distintos, segn su cultivo. Uso: En cremas, ensaladas, braseado o gratinados, en guarnicin, etc.
76
Palmito Es un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso: En ensaladas, gratinados y en guarnicin. Legumbres de bulbo Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo. Ajo Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional. Ajo porro Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: En sopas, mousse, guarnicin. Cebolla Bulbo de formas y tamao diferentes, de color blanca y morada. Uso: En ensaladas, gratinadas, sopas, garnituras, guarnicin, etc. Escalonias Bulbo pequeo alargado de color morado, es un hbrido de la cebolla y el ajo. Uso: En mantequilla, salsas, garnituras, etc. Hinojo Es pequeo y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso: Braseado, pur, mousse, caldos y guarniciones. LEGUMBRES DE TUBRCULOS O RAZ Se producen en el interior de la tierra, en la raz formndose como pequeos tubrculos (papas) o de la raz propiamente dicha (zanahoria).
77
Apio criollo: Es tubrculo de origen tropical de color amarillo. Uso: Cremas, sopas, mouse, postres. Apio nabo Tubrculo redondo de color blanco. Uso: En ensaladas, guarniciones. Batatas o boniato Es de raz tuberosa, de piel delgada, color amarillo y blanco, de sabor semidulce. Uso: En cremas, fritas, sopas, guarniciones, postres, etc. Mapuey De piel oscura, su consistencia es arenosa, de color blanco y morado. Uso: Sopas y guarniciones. Nabos Es de forma redonda y alargada piel gruesa. Uso: Salteados, gratinados, cremas y guarniciones. ame Es tubrculo de raz, de origen tropical, su textura es blanda, de color blanco, morado y amarillo. Uso: Sopas, hervido, sancochos. Ocumo blanco Tubrculo de raz de origen tropical con piel oscura, de textura blanda. Uso: Sopas, hervidos, sancochos, potajes y guarniciones. Ocumo chino Es un tubrculo de piel oscura, de textura blanda que al cocer cambia a morada, su origen es tropical. Uso: Sopas, hervidos, sancochos y guarniciones.
78
Papas Es un tubrculo de raz, hay de muchas variedades, unas de corteza morada y amarilla. El sabor de la papa es neutro, lo que hace posible su combinacin con toda clase de sabores. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones, etc. Rbano Pequeo tubrculo de raz comestible, de piel roja o blanca, textura Interior blanca, su sabor es ligeramente picante. Uso: En ensaladas y decoracin. Nota: Existe un rbano negro de carne blanca picante que se utiliza para hacer salsas (Horse-radish). Remolacha Es un tubrculo de raz de color roja o vino tinto intenso, es de forma redonda o alargada. Uso: En ensaladas, sopas, cremas, jugos, guarniciones. Zanahoria Es una raz de piel suave, de textura Interior dura, de color anaranjado. Uso: En ensaladas, caldos, potajes y jugos, guarniciones, etc. Yuca Tubrculo de raz de piel dura, es originaria del trpico, con textura Interior blanca y blanda. Uso: En hervidos, sancochos, postres y guarniciones. LEGUMBRES DE FLOR Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follage de hojas es su parte comestible. Las ms utilizadas en la cocina son:
79
Alcachofas Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de pia, sus partes comestibles son el corazn cuando est tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas. Uso: Guarniciones, cremas, mousse, gratinado, salteado, etc. Coliflor Est formado de hojas verdes y pequeos gajos unidos al tallo de color blanco. Uso: Sopas, cremas, encurtidos, salteados, braseados y guarniciones. Brcoli Est conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mousse y guarniciones. LEGUMBRES DE FRUTOS Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cscara, en unas su piel es comestible como la del calabacn, otras se comen con semillas como la berenjena, etc. Auyama Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaos y formas diferentes, su carne es semidura. Uso: Cremas, potajes, pur, guarniciones y postres. Aceitunas Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduracin es verde o negro, se conserva en aceite, sal, son de distintos tamaos. Uso: En garnituras, pasapalos.
80
Berenjena Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda. Tiene tamaos diferentes. Usos: Rellenas, pastichos, cremas, encurtidos, guarniciones. Calabacines Es de forma alargada, de tamaos diferentes su textura interior es blanda y acuosa, color verde, su piel se puede consumir. Uso: Rellenos, cremas, ensaladas y guarniciones. Col de Bruselas Son frutos en miniatura, tiene la forma de un repollo. Uso: Salteado, encurtidos, gratinados y guarniciones. Chayota Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es verde o amarillento, su textura interior es blanca y acuosa. Uso: Ensaladas, sopas y guarniciones. Habas Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro. Uso: Cremas, sopas y guarniciones. Guisantes Producto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaos diferentes segn sus variedades. Uso: Cremas, sopas y guarniciones. Judas Denominacin general de los productos de vainas, comestibles en estado natural. Uso: Pur, crema, guarniciones.
81
Gombo o quimbomb Vainas de formas curvas y puntiagudas, son de textura (gelatinosa) da cuerpo a los guisos, sopas. Uso: Sopa, guisos, guarniciones. Pepino Fruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y decoracin. Pimentn Frutos de diferentes formas, tamaos y colores, (verde, amarillo, rojo) es de origen tropical, sabor dulce y picante. Uso: Ensaladas, rellenos, guarnicin y decoracin. Maz Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una mazorca. Uso: Cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas. Tomate: Fruto de diferentes formas y tamaos, el color lo da su grado de madurez. Uso: Rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas, pur y guarniciones. Vainita Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaos segn su variedad. Uso: Ensaladas, pur, cremas, mousse,. sopas y guarniciones. Pltanos Frutos que se presentan en racimos, de forma alargada, color verde o amarillo dependiendo de su maduracin, piel gruesa o concha, de preparaciones variadas. Uso: Gratinados, fritos, horneados y guarniciones.
82
CHAMPIONES Y SETAS Hongos de la semilla de las parsitas, son cultivadas o silvestres, contienen 90% de agua. Se necesita mucho cuidado para su recoleccin, ya que hay comestibles y venenosos, en la cocina se utilizan de diversas formas, los ms conocidos son: Championes de Pars Son cultivados, es de color blanco y su contextura es dura. Morillas Se produce en forma silvestre, de color negro, su contextura es esponjosa, muy perfumada. Trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia: Es silvestre, de color negro, forma de trompeta y su carne es crujiente. Boleto Es silvestre de tallo grueso y blanco, su cabeza es de color marrn, su contextura es viscosa al cocinar. Cantarelas o girolle Es de color amarillo, posee forma de paraguas, su contextura es crujiente. Pleurote u orejn Es de origen silvestre, tiene forma de oreja, se encuentra arrimada a los troncos de los rboles, es de contextura blanda y muy delicada, color blanco gris.
83
Trufas Es una parsita de la raz del roble, crece debajo de la tierra, es de color negra o blanca, de forma redonda irregular, posee fragancia fuerte. Se utiliza para su bsqueda cochinos y perros adiestrados.
84
HIERBAS AROMTICAS Clasificacin

Las ms utilizadas son: ALBAHACA Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones. Uso: Sopas, salsas, mantequilla, etc. ALCAPARRA Botn floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera. Uso: Salsa, garnitura, etc. AJO Tiene sabor o aroma fuerte, se utiliza seco, fresco, en polvo. Uso: Aderezos, salsas, mantequilla, sopa. AJO PORRO Uso Se utilizan para fondo (bouquet garn), etc. AJ Dulce o picante, se utiliza con moderacin, fresco o seco. Uso: Aderezos, sancochos, hervidos, sopas, salsas. APIO ESPAA O CELERY Se utilizan sus hojas. Uso: Ensaladas, fondo, garnitura.
85
CEBOLLN Posee hojas verdes y huecas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, etc. Cebolln chino o ciboulette. Hojas finas largas y cilndricas, de color verde y blanco. Uso: Ensaladas, sopas, salsas, etc. CILANTRO Hierba aromtica, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc. ENELDO Es una hierba aromtica de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso: Marinadas, salsas, guisos. ensaladas, potajes. ENEBRO Su baya se utiliza en forma fresca o seca, molida o entera. Uso: Salsas, repollo agrio (Sauerkrout). ESTRAGN Es una hierba aromtica, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, garnituras, guisos, salteados. ESCALONIA O CHALOTE Posee sabor mixto entre ajo y cebolla de color morado, se utiliza fresca y seca. Uso: Salsas, garnituras, encurtidos, etc.
86
HIERBA BUENA Es una hierba aromtica de hojas vellosas, familia menta, sabor fuerte. Uso: Rellenos, infusin, ensaladas, salsas, sopas, decoracin. HINOJO De hojas plumosas, sabor anisado, se utiliza en forma fresca, seco y en semilla. Uso: Salsas, decoracin, guisos, sopa de pescado, ensaladas. MENTA Familia de la hierba buena, sirve para infusin. Uso: Postres, decoracin, etc. MEJORANA Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo. Uso: Salsas de tomate, ensaladas, relleno, broquetas. MOSTAZA Se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la base de la mostaza. Uso: Ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas. ORGANO Es una planta aromtica, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas. Uso: Pizzas, salsas, carnes. PERIFOLLO Planta aromtica, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composicin de las finas hierbas, es de sabor delicado. Uso: Sopa, decoracin, guiso, ensaladas, etc.
87
PEREJIL Planta aromtica, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave agradable. Uso: Decoracin, ensaladas, salsas. Nota: El perejil fresco, picado, mezclado con pan rallado y ajo se llama persillade. ROMERO Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su aroma es suave. Uso: Ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagres, marinadas. SALVIA Es una planta aromtica de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o molidas. Uso: Carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones. TOMILLO Una planta aromtica de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.
88
CORTES BSICOS DE LEGUMBRES Clasificacin

Los principales cortes de legumbres son: Brunoise. Chifonada. Jardinera. Juliana. Macedonia. Mirepoix. Paisana. Rodaja.
A continuacin se especifican los procedimientos para los cortes bsicos de Legumbres: BRUNOISE Corte en forma de pequeos dados de 1 a 3 mm. Este corte se emplea en casi todos los tubrculos y hortalizas de raz. Se utiliza en potajes y confeccin de salsas. CHIFONADA Consiste esencialmente en tiras finas y alargadas. Se utiliza principalmente para la lechuga y algunas legumbres de hojas. Este corte se emplea para potajes y otras preparaciones.
89
JARDINERA Corte en forma de bastn de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se emplea para legumbres, etc. JULIANA Corte en forma de tiras alargadas, de distintos tamaos. Se emplea para potajes, asados, etc. MACEDONIA Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayora de las legumbres y frutas. MIREPOIX Corte en forma irregular de distintos tamaos de legumbres para fondos aromticos y en la preparacin de salsas, potajes y braseados. PAISANA Corte en forma de tringulos de diferentes tamaos. Se utiliza en legumbres para sopas y como corte especial para algunos potajes. RODAJA Corte en forma de tajada dependiendo de la clase del producto y as puede ser redonda, sesgada, de diferentes tamaos.
CORTES DE LA PAPA Segn su corte especfico, la papa recibe una denominacin, a saber: CERILLA O FSFORO
90
Allumette. De forma especfica como lo indica su nombre, del tamao de un fsforo, se puede cortar a la mandolina o a mano, frita. COCOTTE Torneada alargada, de 4 cm. de largo, blanqueada en agua, salteada, terminada al horno. CHATEAU Torneada alargada, salteada, terminada, al horno. FONDANTE Torneada a) ms grande que la papa, chateau con un lado plano. b) en forma de jabn. Cocida en placa untada de mantequilla, fondo blanco a nivel, cubierta de papel sulfurizado, al horno. FRITA Cortes alargados irregulares, de distintos tamaos, hay que blanquearlas en aceite antes de frerlas. NATURAL Torneada alargada de 5 cm. Se cocina al agua o al vapor. PARMENTIER Dados de 2 cm. salteada, aadindole pan rallado se llama arenosa (sable).
NOISETTE (AVELLANA) Cortada con una cucharilla especial que le da su forma redonda. Se blanquea en agua antes de ser salteada. Cuando se le aade glace de carne una vez cocida, se llama parisienne.
91
PAJA PAILLE Se corta con la mandolina, su forma es alargada, fina e irregular, debe lavarse bien y secarse antes de frerla. MIGNONNETTE Forma alargada 1/2 cm. X 5 cm., se blanquea en aceite antes de frerla. PONT NEUF Forma alargada 1~5 cm. X 5 cm. se blanquea en aceite antes de frerla. REJILLA (GAUFRETTE) Cortada en mandolina, bien lavada, y secada antes de frerla NOTA: Con una mandolina se cortan las papas paja, gaufrette y chip para hacer nido, despus que se fren.
Normas de Seguridad e Higiene de las Legumbres

Las legumbres deben lavarse antes y despus de cortarse: Se deben sumergir en agua con vinagre para as evitar cualquier contaminacin en los alimentos. Deben mantenerse frescas para el momento de su preparacin. Las legumbres que se consumen crudas, deben ser lavadas muy bien con agua potable, para quitar los posibles residuos de productos qumicos, como insecticidas y luego sumergirlas en agua con sal o vinagre.
ESPECIAS
92
Son aquellos productos vegetales que se usan para aromatizar. Pueden ser secos o frescos.
Las principales especias

Clavos. Ans. Azafrn. Tomillo. Eneldo. Salvia. Estragn. Canela. Nuez moscada. Ajonjol o ssamo. Laurel. Frutos grasos.
CLAVOS rbol tropical perenne, capullos de flor secados al sol, tiene sabor dulce y clido, se utiliza entero o molido. Uso: Salsas, panes, perniles, jamn, charcutera. ANS Semilla, productos de un arbusto de sabor dulce y anisado. Panes. Uso: postres.
ANS ESTRELLADO
93
Fruto de un arbusto, con las mismas caractersticas del ans, pero ms fuerte. Uso: Infusiones, postres, panes. AZAFRN Estigmas de la flor. De color rojo rosado y da un color y sabor particular a las preparaciones, su presentacin es en finas hebras y polvo. Uso: Sopas, paellas, salsas, preparaciones de pescado. TOMILLO Planta aromtica de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas. ENELDO Es de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso: Marinadas, salsas, guisos, ensaladas, potajes. SALVIA Es una planta aromtica de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o molidas. Uso: Carne, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones. ESTRAGN Es de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, sopas, aderezos. CANELA Est formada por delgados trozos de la corteza del canelo, es de color marrn claro. Uso: Postres, arroz con leche, en vino caliente y encurtidos dulces.
NUEZ MOSCADA
94
Es la almendra de la planta y el macis es la membrana de semilla, se utiliza entera, molida o rallada. Uso: Bechamel, salsas, postres. AJONJOL O SSAMO Es una planta aromtica cuyas semillas pequeas de color miel, se utilizan en muchas preparaciones. Uso: Panes dulces, galletas, aceite. JENGIBRE Raz de la planta tropical del mismo nombre, se utiliza fresco, seco, entero, molido, rallado. Uso: Jarabe, encurtidos, frutas secas, infusiones, salsas. LAUREL Hoja del rbol del mismo nombre, uso moderado, se usan solamente secas, enteras o molidas. Uso: Estofados, guisos, salsas, escabeche. FRUTOS GRASOS Productos vegetales compuestos por una cscara o concha dura o blanda, algunas de raz, de tamao y formas distintas, cuya parte comestible es la almendra que contiene un alto porcentaje de grasa. De estos productos se obtienen mantequilla (man), manteca (cacao), aceite (semillas de uvas). Las ms utilizadas en la cocina son: Almendras (entera, fileteada, molida), nuez, avellana, cocos, pistacho, man, castaas, piones.
CONDIMENTOS
Son productos vegetales o minerales que se adicionan a los alimentos para darles sabor, color, mejor presentacin y a veces para su conservacin.
95
Los condimentos ms utilizados

Pimientas. Comino. Sales. Currys. Onoto. Pprika. Pimentn espaol. Pimienta dulce de guayabita.
PIMIENTAS Frutas del rbol pimentero con una enredadera que da granos de pimienta, segn su recoleccin la tenemos: verde, blanca, negra, roja en granos o molida. Uso: Salsas, carnes, estofados, charcutera. COMINO Semilla del rbol del mismo nombre, de color pardo, es oleoso y sabor penetrante. Uso: Guisos, salsas, granos. SALES Conocida tambin como cloruro de sodio. Es el producto purificado, Obtenido de la evaporacin del agua de mar o extraccin de minas. Uso: Carnes, pescados, salsas, sopas, pastelera. CURRYS Polvo pimientoso amarillo que contiene una mezcla de especias como: comino, pimienta de cayena, clavo de olor, pimienta, canela, coriandro, crcuma y macis, se utiliza para preparaciones exticas.
96
ONOTO Semilla seca, proveniente de un rbol tropical del mismo nombre, es un colorante vegetal que se macera en aceite caliente. Uso: Sopas, arroz, hallacas. PAPRIKA Es una especie fuerte proveniente de una variedad de pimientos rojos secos y picantes. Se utiliza en polvo. Uso: Ensaladas, aderezos, mariscos, hngaro. PIMENTN ESPAOL Producto obtenido de una variedad de pimientos rojos, secos, sabor suave, se utiliza molido. Uso: Salsas, guisos, sopa de goulash. PIMIENTA DULCE O DE GUAYABITA Fruto seco de un arbusto tropical del mismo nombre. Uso: Pastelera, variedad de bebidas fermentadas. goulash
MTODOS DE COCCIN
Son los procedimientos empleados para preparar alimentos a travs de la accin de calor, para su posterior consumo. Mediante la coccin se logra: Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles. Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentacin. Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores. Ablandar algunos alimentos.
97
Clasificacin
Los mtodos de coccin se clasifican en: Mtodos de coccin seco. Mtodo de coccin hmeda.
Coccin en calor hmedo Al vapor. Brasear. Blanquear. Estofar. Frer. Hervir. Pocher (escalfado).
Coccin en calor seco Asar a la parrilla o griller.. Asar a la plancha. Hornear. Paeler Saltear
COCCIN EN CALOR HMEDO Es cuando el producto est sumergido en un lquido o al vapor. Las principales cocciones en calor hmedo son: Al Vapor: Este mtodo tiene dos variantes: Con presin, el alimento se cocina en vapor hmedo, en una olla especial, cerrada hermticamente. Con este mtodo la coccin es rpida.
98
Sin presin, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporacin se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad. Blanquear En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una coccin preliminar. En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior. En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le aade vinagre, limn o harina para as resaltar el color de un alimento. Brasear Es un mtodo de coccin lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco lquido en el horno. Este mtodo de coccin se utiliza para piezas duras enteras. Estofar En cuanto a proceso de coccin es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento. Frer Un producto se fre cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior. Hervir Consiste en cocer lquidos por ebullicin.
99
Pocher De origen francs y consiste en cocer un producto en un lquido que no llegue a punto de ebullicin. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos. COCCIN EN CALOR SECO Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adicin de lquidos. Estas cocciones en calor seco son: Asar a la parrilla o grill Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formndose as una capa protectora con un diseo especfico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan).en aceite con aromticas. Asar a la plancha Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de coccin se basa en los mismos principios del asado a la parrilla. Hornear Consiste en cocer un producto en el horno, Vegetales, entre otros. Rotisar Rotir Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros. Poeler Consiste en cocinar en una sartn, con poca grasa. Se comienza la coccin con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la coccin al horno. como: Carnes, Aves, Pescados,
100
Saltear Es el mtodo y la accin de cocer alimentos en una sartn con poca grasa a fuego vivo, saltendole constantemente para que tome una textura o color adecuado.
FONDOS
Se denominan fondos a los preparados resultantes de la coccin prolongada en agua de huesos y recortes de carnes, aves y pescados. La coccin prolongada de los anteriores alimentos hace que las sustancias alimenticias se concentren en el lquido, al cual transforman en fondo, luego de sazonado se utiliza como elemento base para salsas, potajes y otras preparaciones que requieren de un fondo.
Los principales fondos de cocina

Fondo oscuro. Fondo blanco. Fondo de ave. Fondo de pescado (FUMET).
Estos fondos se obtienen de la siguiente manera: FONDO OSCURO Es el resultado de la coccin prolongada de huesos y recortes de carne, tostados y adicionados de una mirepoix, pasta de tomate y sazonamiento. El fondo oscuro se utiliza para la preparacin de salsas de carne y como ingrediente para mojar diferentes preparaciones.
101
FONDO BLANCO Es el resultado de la coccin prolongada en agua, de recortes y huesos blancos de res y aves. Se utiliza para cremas y velout, para carnes blancas y aves escalfadas. FONDO DE AVES Es el resultado de la coccin prolongada en agua, de recortes y huesos de aves y una mirepoix. El fondo de aves se utiliza en la elaboracin de potajes, salsas y diferentes recetas de aves. Lleva los mismos ingredientes y preparacin que el fondo blanco. FONDO DE PESCADOS Es el resultado de la coccin corta, de recortes y espinas de pescados, adicionados con una mirepoix. El fondo de pescado se utiliza para velout, sopas y pescados poch (escalfado).
Normas de Seguridad e Higiene de los Fondos

Para la preparacin de fondos, debemos tomar en cuenta que los huesos y espinas estn en perfecto estado y que stos son de fcil descomposicin. Deben lavarse ante del proceso. Las herramientas, utensilios y bateras deben estar limpios e higienizados.
CONSERVACIN DE LOS FONDOS Los fondos ocupan un lugar de suma importancia en la mise en place, razn por la cual se debe disponer constantemente de una cantidad razonable de ello. Eso implica que debe conservarse bajo refrigeracin.
102
CALIDAD DE LOS FONDOS La calidad de un fondo viene dada por su transparencia y sabor. Debido a que los fondos se utilizan para preparar otros alimentos, su sabor debe ser poco pronunciado, si se daan toman una apariencia turbia con un olor desagradable, por lo tanto no debe ser utilizado.
ELEMENTOS DE LIGAZN
Son aquellos que dan cuerpo consistencia a salsas y cremas. Estn compuestos de harina, mantequilla y sangre.
Los Principales Elementos de Ligazn

Roux. Beurre mani. Fcula. Ligazn con sangre.
Los principales roux son: Roux blanco. Roux dorado. Roux oscuro.
A continuacin se especifican los procedimientos para la realizacin de los elementos de ligazn: ROUX BLANCO
103
Se obtiene derritiendo suavemente la mantequilla y agregando la harina. Se cocina lentamente hasta que tenga una consistencia blanca y espumosa. Se emplea para salsas claras. ROUX DORADO Se compone de los mismos ingredientes y proporcin utilizados en el roux blanco, diferencindose en que la coccin de la mantequilla y la harina en el roux dorado se prolonga hasta que tomen una coloracin dorada. Se emplea para la preparacin de velout. ROUX OSCURO Lleva la misma proporcin de harina y grasa que los anteriores roux, diferencindose en que en vez de mantequilla se usa aceite y se cocina al horno lentamente durante un tiempo prolongado, removiendo con frecuencia hasta que tueste y tome una coloracin oscura sin llegar a quemarse. Se usa para completar la ligazn de la salsa demiglace. BEURRE MANI Es otro mtodo de ligazn preparado en fri con harina y mantequilla en pomada. Se aade tal cual al lquido caliente. FCULA Se emplea disolvindola previamente en un lquido, como vino, leche, caldo, licor, dando un aspecto brillante, transparente a las preparaciones. LIGAZN CON SANGRE Hay ligazones que se elaboran a base de sangre. La sangre se guarda con unas gotas de vinagre para evitar que se coagule. Toda preparacin ligada con sangre, no se debe hervir ms.
104
Algunas preparaciones necesitan una ligazn que se logra con crema de leche y yemas de huevos. Esta ligazn despus de preparada no se puede hervir nuevamente.
Normas de Seguridad e Higiene de Elementos de Ligazn

Las harinas y fculas deben tamizarse, para eliminar impurezas La mantequilla y margarina deben revisarse ya que algunas pueden estar en estado de descomposicin. A la sangre hay que agregarle vinagre para evitar el coagulamiento.
LAS SALSAS
Son alimentos lquidos espesados, preparados mediante un proceso de coccin lento y cuidadoso, a fin de concentrar al mximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. Las salsas varan en composicin, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparacin y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendr sus caractersticas propias. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. COMPONENTES DE LA SALSA: Los componentes bsicos de la salsa Son: Los fondos: Constituyen la parte lquida de las salsas y estn presentes en todas ellas.
105
Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Los aromticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor caracterstico a las salsas. Estn presentes en todas ellas.
Clasificacin de las Salsas

Las salsas se clasifican en dos grandes grupos: Grandes salsas bsicas. Salsas derivadas.
GRANDES SALSAS BSICAS Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y minucioso, sirven como base para la preparacin de otras salsas. Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa bsica grande o pequea. Su proceso de preparacin es corto y son las ms numerosas. Las grandes salsas bsicas son: Velout. Demiglace. Bechamel. Tomate.
Salsa Velout Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le clasifica en Velout de ternera, de aves y de pescado.
106
En general el Velout se compone de un roux dorado y un fondo blanco de ave o de pescado.
Los principales derivados del Velout de ternera son: Salsa alemana. Salsa alcaparra. Salsa chivry. Salsa poulette.
Salsa Alemana: Velout con una ligazn de yema y crema. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reduccin de la coccin de championes y zumo de limn. Los principales derivados del velout de aves son: Salsa suprema. Salsa albufera. Salsa aurora. Salsa championes. Salsa estragn.
Salsa Suprema: Velout de ave adicionada con crema de leche.
107
Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento aadida. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
Salsa Championes: Salsa suprema con championes cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent. Salsa Estragn: Salsa suprema con estragn en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents. Los principales derivados del velout de pescado son: Salsa vino blanco. Salsa bercy. Salsa bonne femme. Salsa breval. Salsa cardinal. Salsa duglere. Salsa nantua. Salsa normanda. Salsa thermidor.
Salsa Vino Blanco: Velout con la reduccin de la coccin del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estamea. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con championes en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
108
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concass, escalonia, perejil finamente picado y championes en rodajas.
Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cass. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeitos. Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de ro (ecrevisse) terminada con crema de leche. Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y championes. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado. Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco. Salsa Demiglace Existen dos formas o procedimientos para la preparacin de la salsa demiglace. El primero consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligndolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora. En su preparacin se puede aadir vino tinto.
109
En la segunda forma se procede como en el fondo oscuro, aadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas. Los principales derivados de la salsa demiglace son: Salsa bigarrade. Salsa bordelesa (bordelaise) Salsa borgoa (bourguignonne). Salsa cazadora (chasseur). Salsa championes (champignons). Salsa diabla (diable). Salsa estragn. Salsa italiana. Salsa oporto. Salsa charcutera.
Salsa Bigarrade Es una demiglace con una reduccin de azcar, vinagre, jugo de naranja o limn y juliana de estos frutos. Salsa Bordelesa (Bordelaise) Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de burdeos y escaloa picada finamente con tutano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon. Salsa Borgoa (Bourguignonne) Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de Borgoa con escaloa picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes. Salsa Cazadora (Chasseur)
110
Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, championes y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purs.
Salsa Championes (Champignons) Es una demiglace con una reduccin de fondo de championes segn el vino que se le aade, se denomina salsa championes al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves. Salsa Diabla (Diable) Es una demiglace con una reduccin de escaloas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grill, se sirve aparte. Salsa Estragn Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, estragn y escaloa picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc. Salsa Zngara Es una demiglace con una reduccin de vino blanco con escaloa picada y pasta de tomate con juliana de jamn cocido, championes, lengua escarlata, trufas (opcional). Salsa Italiana: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, con jamn magro y championes cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
111
Salsa Oporto Es una salsa demiglace perfumada con oporto. Salsa charcutera Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre.
Salsa Bechamel Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varia segn el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas. Los principales derivados de la salsa bechamel son: Salsa crema. Salsa mornay. Salsa soubise.
Salsa Crema Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere. Salsa Mornay Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. Salsa Soubise Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.
112
Salsa tomate La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, caldo de carne y una pizca de azcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, no tiene derivados.
Normas de Seguridad e Higiene para la Preparacin de Salsas Bsicas
113
Para la preparacin de las salsas bsicas se debe tomar en cuenta la calidad de los fondos. Se debe verificar las harinas, para evitar que tengan impurezas. Los utensilios, herramientas y bateras deben estar limpios. Las salsas que hayan sido dejadas durante la noche en el horno o afuera a temperatura ambiente, no debe ser utilizada, o en caso contrario ser hervida . Las salsas que estn fermentadas no deben usarse.
SALSAS EMULSIONADAS Se denominan as porque son levantadas a travs de un batido constante. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: Fras. Calientes.
La base de las salsas emulsionadas fras es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera: Mezclar en un recipiente adecuado los huevos cascados, seguidamente adicionar vinagre blanco y mostaza, mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsin, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos segn las salsas a ser derivadas de ella.
114
115
A continuacin se mencionan algunas de las salsas derivadas de la mayonesa: Salsa andaluza. Salsa chantilly. Salsa coktail o golf. Salsa verde. Salsa trtara. Salsa mil - islas. Salsa gribiche. Salsa remoulade.
PREPARACIN DE SALSAS EMULSIONADAS FRAS Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentn dulce, rojo. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limn. Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado. Salsa Trtara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas. Salsa Mil Islas: Salsa trtara con salsa ketchup y brandy. Salsa Gribiche: Salsa trtara con estragn y huevo duro picado finamente. Salsa Remoulade: Salsa trtara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).
116
LAS VINAGRETAS
Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto. Las salsas derivadas de la vinagreta son: La guasacaca. Mojo criollo. Ravigote. Chimichurri. Roquefort.
Procedimiento para la preparacin de las vinagretas

GUASACACA Ingredientes: Pur de aguacate maduros, cebolla finamente picada, pimentn verde picado, perejil y cilantro, vinagre, aceite, sal y pimienta. MOJO CRIOLLO Ingredientes: Cebolla picada, pimentn verde picado, cilantro y perejil picados, ajo, sal, pimienta, aceite y vinagre, tomate picado (opcional). RAVIGOTE Ingredientes: Alcaparras, pepinillos picados, perejil, perifollo, estragn picado, cebolla picada, huevo duro picado (opcional).
117
CHIMICHURRI Ingredientes: Aceite, vinagre, ajo, perejil, organo picados, 1 hoja de laurel molida, aj, sal, pimienta, salsa inglesa. ROQUEFORT Es una salsa vinagreta con queso roquefort y se le aade poco a poco la crema de leche. Se elabora igual pero con mayonesa. SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES La base para las salsas emulsionadas caliente es la Holandesa. Sus ingredientes son: Mantequilla clarificada, yemas de huevos, vino y vinagre blanco, pimienta en granos machacados, jugo de limn, sal. Salsas derivadas de la Holandesa: Salsa bernesa. Salsa choron. Salsa foyot. Salsa maltesa. Salsa mouseline.
Salsa Barnesa Reduccin de escalonias picadas, estragn, vinagre de vino, proceder como la holandesa, terminar con estragn y perejil fresco picado. Salsa Chorno Es una salsa bearnesa atomatada.
118
Salsa Foyot Es una salsa bearnesa con glace de carne derretida. Salsa Maltesa Salsa holandesa con jugo de naranja sanguinas, corteza blanqueada de naranja. Salsa Mouseline Salsa holandesa con crema de leche montada. Normas de Seguridad e Higiene de las Salsas Emulsionadas: Para la preparacin de salsas emulsionadas no deben utilizarse recipientes de aluminio. Deben utilizarse recipientes de acero inoxidable o vidrio. Las salsas emulsionadas a base de huevos no deben guardarse en recipientes de plata. Se debe verificar la calidad de los productos ya que las salsas emulsionadas son de fcil descomposicin.
ENSALADAS
Se denominan as a los preparados compuestos de una o varias hortalizas crudas o cocidas; carnes, aves, pescados, mariscos, huevos fiambres, pastas, granos, frutas. Algunas se aderezan con aceite, vinagre o jugo de limn. Otras se aderezan o se ligan con salsa vinagreta, salsa mayonesa o sus derivados. Las que se preparan a base de un slo elemento, principalmente hortalizas, se denominan ensaladas simples. Las que se preparan con varios elementos: hortalizas, carnes, pescados, se denominan ensaladas mixtas o compuestas.
119
Las ensaladas simples y algunas mixtas se sirven principalmente como acompaante de otros manjares. Las ensaladas compuestas de carnes, mariscos, pescados, se sirven como plato nico, acompaante o como entrems. Las ensaladas varan en su presentacin, forma de condimentarlas e ingredientes que la componen; en tal sentido, sus tipos y variantes son muy numerosos. ENSALADAS SIMPLES Ensalada de lechuga. Ensalada de tomate. Ensalada de remolacha. Ensalada de aguacate. Ensalada de repollo.
A continuacin se especifica los componentes de las ensaladas para su preparacin. Ensalada de lechuga: Para la ensalada de lechuga se utilizan lechugas criollas, lechuga americana, lechuga romana. El principal sazonamiento de las ensaladas de la lechuga es la vinagreta. Ensalada de tomate: Puede ser de tomates verde o maduros. Se sazona con salsa vinagreta. Ensalada de remolacha: Se sazona con sal, pimienta vinagre, aceite y cebolla. Ensalada de aguacate: Puede sazonarse con una vinagreta o mayonesa. Ensalada de repollo: Se sazona con sal, pimienta, vinagre, aceite o con mayonesa. ENSALADAS COMPUESTAS Ensalada mixta.
120
Ensalada rusa. Ensalada de pollo. Ensalada nicoise. Ensalada Carmen. Ensalada del chef. Ensalada de atn. Ensalada waldorf. Ensalada sevillana.
Ensalada mixta Se compone con hojas de lechuga, tomate, pepino, pimentn, palmito, esprragos, cebolla. Sazonamiento sal, pimienta, vinagre, aceite. Ensalada rusa Sus ingredientes son: papas, zanahorias, nabos, vainitas, guisantes, clery, mayonesa. Ensalada de pollo Sus ingredientes son: pollo, papas, zanahoria, nabos, vainitas, guisantes, clery, mayonesa. Ensalada nicoise Sus ingredientes son: papas, tomates, vainitas, aceitunas, alcaparras y filetes de anchoa. Ensalada de Carmen Sus ingredientes son: carne de pollo, arroz blanco, pimentn, guisantes. Sazonamiento aceite, vinagre, mostaza, sal, pimienta, hojas de estragn.
121
Ensalada del chef: Sus ingredientes son: queso suizo, lengua, jamn, pollo, lechuga criolla, clery, cebolla, pimentn, tomate, lechuga americana, huevo duro, se le agregan salsas al gusto del comensal. Ensalada de atn Sus ingredientes son: papas, tomates, vainitas, aceitunas, alcaparra, atn. Ensalada waldorf Sus ingredientes son: manzana, nueces, apio espaa, cambur, lechuga, mayonesa, crema de leche. Ensalada sevillana Sus ingredientes son: lechuga criolla, naranja, toronja, salsa, vinagreta.
122
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Estas mantequillas se elaboran con mantequilla de primera calidad y se utilizan como acompaantes: fra-suave o firme, caliente, derretida. Las principales mantequillas compuestas son: Mantequilla de ajo. Mantequilla de anchoas. Mantequilla caf de Pars. Mantequilla de camarones. Mantequilla de caracoles. Mantequilla Maitre Dhotel. Mantequilla de mostaza.
Proceso de Ejecucin para la Preparacin de Mantequillas

MANTEQUILLA DE AJO Se elabora con dientes de ajo triturados en un mortero, se mezcla con mantequilla en pomada. Se pasa al tamiz fino. MANTEQUILLA CON ACEITUNA NEGRA Se prepara con aceite de oliva, aceitunas negras, tabasco y sal al gusto licuados. MANTEQUILLA DE ANCHOAS Es preparada con anchoas (saladas o en aceite) trituradas, mezcladas con mantequilla suave en pomada hasta obtener una masa homognea.
123
MANTEQUILLA CAF DE PARS Se prepara con mantequilla, ketchup de tomate, mostaza, alcaparras, escalonias, perejil, mejorana, eneldo, tomillo, estragn, romero, diente de ajo, filetes de anchoas, coac, vino de madera, salsa inglesa, paprika, curry, pizca de cayena, pimienta, zumo de limn, piel de limn, piel de naranja, sal. Se mezclan todos los ingredientes bien picados, luego se aade la mantequilla. MANTEQUILLA DE CAMARONES Se trituran los carapachos cocidos de camarones hasta obtener una pasta, se mezcla con mantequilla fra en pomada en un recipiente, se derrite al fuego lentamente, pasa todo al colador chino y luego por la estamea. Esta mantequilla tambin se elabora con caparazn de cangrejo, langostino, langosta y bogavante y se le denomina de acuerdo al producto que se utilice. MANTEQUILLA DE CARACOLES Ingredientes: Mantequilla, perejil picado, escalonia picada finamente, ajo machacado, sal, pimienta blanca molida, brandy, cogac, pernod (opcional). Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes para que quede bien homogenizado, con mantequilla fra en pomada. MANTEQUILLA MAITRE DHOTEL Se mezcla la mantequilla fra en pomada con perejil picado, jugo de limn, sal y pimienta blanca al gusto. MANTEQUILLA DE MOSTAZA Mezclar mostaza segn el gusto (mostaza de estragn verde, etc) con mantequilla fra en pomada. Todas estas mantequillas se conservan en papel sulfurizado, en forma de cilindro, en el congelador.
124
CARNES Clasificacin
Clasificacin del producto animal: Esta denominacin la reciben todos los productos comestibles provenientes del reino animal. Llegan a la cocina para ser transformados en preparaciones culinarias. Se clasifican segn su origen en: Grupo Ganado: vacuno, porcino, ovino. Grupo Aves de corral: pollo, gallina, pavo, pato, ganso, paloma, gallineta o guinea. Grupo Pescados: de agua salada y agua dulce. Mariscos: moluscos y crustceos. Grupo Caza de pelo y pluma.
Caractersticas del Ganado

GRUPO GANADO Utilizado mayormente en la cocina por su categora y sabor nutritivo, son animales cuadrpedos y mamferos, se dividen en vacuno, porcino y ovino. Ganado vacuno El Buey: Su carne es de color rojo, cubierta de grasa blanca firme al tacto. El rojo claro de la carne y el amarillo fuerte de la grasa son indicadores de la pureza de la misma.
127
La Ternera La carne es ms rosada o blanca, cubierta de grasa blanca bien distribuida.
Ganado porcino El Cerdo o Cochino: La carne de cochino de calidad es de color rosada, veteada de grasa blanca de granulacin fina, untuosa al tacto y cubierta de tocino firme de color blanco o rosado. Carne bsica para la charcutera.
128
El Lechn Es un animal de poca edad, su carne es blanca, blanda y menos grasosa, se utiliza entero. Ganado ovino El Cordero: Es menor de un ao, su carne es de color rosado oscuro, de poca grasa, de color y sabor caracterstico. Cordero Lechal Es un animal que todava est mamando de uno a dos meses de nacido, su carne es rosada clara, sin grasa, muy blanda.
Cabrito Hijo de la cabra, de corta edad, dos meses aproximadamente, su carne es rosada clara, sin grasa, tierna.
129
CORTES DE GANADO Piezas de la Carne de Buey

CUARTO DELANTERO Las piezas que lo componen son: pecho, cuello, pierna delantera o paleta, solomo abierto. Pecho Pieza que se utiliza entera o cortada en braseado, guisado, estofado, hervido, etc. Cuello Se utiliza molido en clarificacin, cortado en guisado, hervido, etc. Solomo abierto Pieza usada para estofar, mechar, guisar, moler, etc. Pierna delantera Se compone de: lagarto, deshuesado o con hueso, se usa para hervidos, sopas, guisos; papeln se utiliza para asado, guisar, hervidos; la paleta una parte se emplea para bisteck y otra para brasear o estofar. CUARTO TRASERO Las piezas que lo componen son la pierna, aloyau, chuleta. La pierna est formada por: Pulpa negra Se utiliza entera: horneada o braseada en bisteck o a la parrilla.
130
Ganso Se utiliza entero horneado, cortado en steak. Chocozuela Se usa entera asada u horneada y braseada, cortada en bisteck. Muchacho redondo Se utiliza entero en asado criollo o negro. Muchacho cuadrado Se usa para mechar. Punta trasera Segn su contextura, se utiliza tierna, a la parrilla, dura: entera, braseada o estofada. Lagarto Se emplea para sopas, guisos, hervidos, molido. El aloyau est compuesto por: Solomo con hueso, lomito, romstec. En la pieza compuesta del solomo con hueso y del lomito pegado podemos cortar: El porter house, steak: Cortado en la parte ms gruesa donde empieza el lomito; unidad de 400 gr. de peso. El T bone steak Menos ancho que el porter house, ms grueso, de 400 gr. de peso, se nombra as por la forma de T de su hueso. Se usa a la parrilla o poele.
131
La chuleta Se corta a lo largo de la costilla e incluye el hueso, su peso depende del grueso de l, se prepara a la parrilla, poele o rotizada para dos o ms personas y se trincha en el comedor. Se puede rotizar entera y se trincha como el roastbeef. El solomo El solomo se puede porcionar en: steack de solomo o entrecote simple. Se corta en la parte ms delgada del solomo, con un peso aproximado de 150 a 180 grs. Uso: A la parrilla, poele, etc. Churrasco o entrecote doble Se corta a continuacin del solomo simple, peso aproximado de 300 a 360 gr. Uso: A la parrilla, poele, etc. Entrecote chateau Solomo para dos personas mnimo, se prepara a la parrilla o poele, se trincha en el comedor. El solomo entero se utiliza rotizado en forma de roasbeef, se porciona en tajada fina o se trincha en el comedor. El lomito Antes de limpiarlo se presenta con la falda de lomito, la lengua y la cadena, estas piezas una vez limpias son utilizadas en sopas, hervidos o molida. El lomito entero se prepara rotizado, solo o en pasta, se sirve fro o caliente trinchado en rodajas. El lomito crudo se porciona en: Chateaubriand Tournedos Filet-mignon
132
Mionete o medallones
Los retazos del lomito se pueden utilizar para salsas con demiglace, entre otros: Por ejemplo la cabeza para bisteck o milanesa, la corbata para carne a la parrilla, la falda para guisar, mechar y el centro del lomito para medallones. Chateaubriand Se porciona en unidad entera para dos personas mnimos, calculando 200 grs. por comensal, se corta de la parte ms gruesa del lomito. Se prepara grill o poele y se trlncha en el comedor. Tournedos Se corta del centro del lomito, se prepara grill, salteado, albardado de tocino sobre crostones de pan (redondo). Filet-mignon Se corta del centro del lomito, menos grueso que el tournedos. Se sirve grill o salteado. Mion o medallones Se corta de la parte ms delgada del lomito, segn su peso, dos o tres medallones por persona. Punta de Trasero o Rumpteah Se utiliza entera, asada o rotizada, cortada en bisteck.
133
134
135
CARNE DE TERNERA En muchos pases la venta de la carne de ternera est autorizada. El animal es sacrificado alrededor de los dos meses, cuando todava est es alimentado por leche, por eso su carne es blanca rosada, debe estar bien cocida, pero se debe evitar que se reseque. La carne de ternera se clasifica por categoras: Carne de primera: la pierna trasera o cuisseau, la silla, los carrs. Carne de segunda: la paleta, las costillas, el pecho. Carne de tercera: cuello y ossobucco. Carne de cuarta: cabeza y vsceras.
La pierna trasera o cuisseau: Encontramos las nueces (o pulpas), las cuales utilizamos enteras rotizadas; cortadas en escalopes, en popietas, etc. La silla: La silla se cocina entera, luego se detalla o trincha, la silla cocinada entera con los riones recibe el nombre de rionada. Al deshuesar la silla cruda tenemos piezas en la cual cortamos medallones y piccattas. Los carrs o chuletas: Se hornean enteros con hueso o sin hueso (longe). Cruda se porciona en chuleta con hueso, deshuesada en medalln. La paleta es utilizada en blanquetas o guisados, el pecho se detalla y se brasea (tendron), la costilla se utiliza en blanqueta.
136
El cuello y ossobucco se utiliza en estofado o guisado. La cabeza deshuesada y hervida se sirve tibia con salsas vinagretas, ravigote, etc. Los huesos son los mejores para la preparacin de fondos. Carne de Cerdo: La carne de cerdo es muy utilizada, fresca o transformada en distintas formas como: jamn, salchichas, pat, etc. Los principales cortes del cerdo son: Pernil: Es la pierna trasera, fresca entera se hornea. Transformada entera se llama jamn, segn su proceso son cocidos, ahumados, salados, etc. Paleta: Pierna delantera, tiene las preparaciones del pernil, su carne es tambin utilizada para los pats. Chuleta o carr: Entera se prepara al horno, cortada en chuleta, salteada, poeler, grill, el carr deshuesado se llama lomo. Lomo: Entero se hornea, cortado se porciona en escalope o medallones. Pecho: Se utiliza principalmente para tocineta ahumada o salada y tocino.
Carne de Cordero Se cra el cordero especialmente por su lana, pero su carne es muy apreciada, se utiliza la del cordero lechal y cuando tiene menos de un ao su carne es de color rosada oscura. Los principales cortes de cordero son: Pernil o gigot: Son las patas traseras, se usa entero o deshuesado, al horno o braseado.
137
Silla Es la parte del lomo que va de la ltima costilla al pernil. Se prepara asada, al horno o braseada, cortada cruda se llama lamb-chop. Barn Es una sola pieza que comprende los dos perniles, la silla, que se utiliza entera, horneada o rotizada. Carr o tren de chuletas
Se utiliza entera horneada o rotizada en piezas completas o cortadas (chuletas). Pecho Se utiliza para guisado. La paleta Se emplea entera o deshuesada (ballotina). Cuello y falda Se utilizan para preparar estofados. Hay otras piezas de los animales que son muy utilizadas denominadas vsceras o menudencias Cabeza: Hgado: Riones: De cochino; se emplea para elaborar pat, queso de cabeza. De ternera; se usa hervida con salsa ravigote. De ternera, en escalopes. De cochino, en escalopes o pat. De ternera, salteados, brochetas. De cochino, brochetas, salteados.
138
De cordero, salteados, brochetas.
Sesos :
De ternera y cordero son los ms utilizados, hervidos y preparados en buuelos, escalopes, etc.
Lengua Se puede utilizar fresca, salada o ahumada, de res, cordero y cochino. Patas Las ms utilizadas son las de res, cochino. Las de res para hervidos y garnitura; la de cochino hervido, estofados, guisada. Panza: La ms empleada es la de res para callos, mondongo, etc. La de cochino se utiliza para hacer una salchicha especial llamada andouillette. Corazn De res es el ms usado, se prepara entero o braseado, guisado, estofado al ajillo. Molleja La ms empleada es la de ternera, se prepara igual que los sesos. Tutano Es la mdula de los huesos gruesos, se utiliza en garnitura de salsa.
Normas de Seguridad e Higiene para Cortes de Carnes de Ganado

Los cortes de carnes de ganado deben realizarse en un cuarto fro, para evitar el proceso de contaminacin.
139
Las tablas, las sierras industriales, molinillos, deben lavarse antes y despus del corte.
Despus de realizados los cortes, deben guardarse en el refrigerador. Es aconsejable la limpieza del corte completo y luego proceder a trocearla.
GRUPO AVES DE CORRAL

Animales ovparos, con el cuerpo cubierto de plumas. Las principales aves de corral utilizadas en la cocina son: pollo, gallina, pavo, pato, ganso, paloma, gallineta.
Caractersticas de las aves de corral

Pollo: Se caracteriza por poseer la piel blanca y fina, pescuezo y piernas gruesas y la punta del esternn flexible. Segn su crecimiento los clasificamos en polluelos, pollo, gallina.
140
Pavo: Posee las mismas caractersticas que el pollo, con variacin en el peso, puede alcanzar hasta veinte kilos, la carne de la pechuga es blanca, la de las piernas es oscura y fibrosa.
Pato: Animal acutico, palmpedo, su carne es de consistencia dura y de color oscuro. Su plumaje es diferente de acuerdo a su variedad. Ganso: Es familia del pato, su carne es amarilla, grasosa, de consistencia dura. Se cra especficamente por su hgado (Foie Gras), se hipertrofia el hgado a travs de su alimentacin forzada, y as se logra uno de tamao mayor.
Paloma: Animal domstico, de tamao pequeo, se utiliza en la cocina muy tierno o joven, su olor y sabor son agradables, su carne es oscura. Gallineta o guinea: Es una gallina salvaje, su plumaje es negro con manchas blancas, de sabor caracterstico, muy especial, su carne es seca.
CORTE DE LAS AVES

Se coloca el ave sobre una tabla, con la pechuga hacia arriba, se estira uno de los muslos hasta ver la unin, y con un cuchillo afilado se corta la articulacin entre el contramuslo y el cuerpo. Luego se separa el muslo del contramuslo, con un corte similar en la unin. Se procede igual con el otro muslo.
141
Se introduce el cuchillo dentro del ave y se hace un corte a lo largo del esternn, para aflojar. Se voltea el pollo sobre la pechuga y se corta por el centro de la columna y las costillas, as, el ave queda dividido por la mitad. Para cortar el ala, se estira bien y se corta por la articulacin que la une a la pechuga. Se procede de la misma forma con la otra pechuga.
Cortes
SUPREMA Es el producto de la pechuga deshuesada. POLLO PARA SALTEAR Se presenta en 1/4 (cuartos) se levantan las piernas primeras y despus las pechugas, se utiliza pollo de 1 kilo 200 a 1 kilo 400.
POLLO PARA GUISAR Se corta el pollo en dos mitades y se elimina la columna. Se sacan los muslos y se cortan por las articulaciones. Se sacan las alas y se pica la pechuga en dos. POLLO GRILL Para la preparacin del pollo grill se procede de la siguiente manera: Se corta el pollo a travs de la columna y se elimina sta. A continuacin se presiona sobre la pechuga para que quede bien abierto. Seguidamente se le hacen dos incisiones en piel de la quilla, para introducir en ellas las extremidades de las patas. POLLO GRILL EN CRAPAUDINE De forma especfica. Se despega la pechuga cortndola, empezando por la punta se dobla hacia adelante. Se da vuelta al pollo y se aplasta.
142
Todas las aves crudas se cortan de igual forma, para obtener las piezas. Segn su tamao se utilizan enteras o cortadas. AVES DE CORRAL Se coloca el pollo sobre una tabla, se le cortan las alas, el cuello, las patas; luego se coloca la pechuga hacia arriba, se introduce el cuchillo a lo largo de la pechuga y se separan las carnes del caparazn hasta llegar a los extremos del muslo y del aln; luego se sacan los huesos de los muslos.

Para realizar los cortes y deshuesar las aves, se debe trabajar en un cuarto fro.
Una vez cortadas y deshuesadas las aves, hay que llevarlas inmediatamente a refrigeracin, para evitar cualquier contaminacin microorgnica. Las aves hay que lavarlas bien antes y despus de procesarlas.
GRUPO PESCADOS
Animales que no tienen formacin de grasa, su carne es blanda, de diferentes formas, planos, redondos, aplastados, alargados, son de piel lisa o con escamas.
Clasificacin
Se clasifican en:
143
pescados de agua dulce o salada. PESCADOS DE MAR O AGUA SALADA Abadejo Es de color grisceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poch, a la parrilla, meuniere, salado o seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones. Arenques Su cuerpo es pequeo (aproximadamente 23 cm), boca pequea, dientes en las dos mandbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo y plateado por el vientre, tiene escamas. El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratn, etc. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara tambin en ahumados o salados y en aceite. Atn Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamao vara de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atn fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma ms usual: en conserva al natural o en aceite. Boquern Es semejante a la sardina, pero un poco ms pequeo. Su carne es de color pardo con muchas espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado, salado y en aceite, recibiendo el nombre de anchoa. Caballa
144
Tiene piel lisa, color azul, carne aceitosa, de color rosado, es firme y de muy buen sabor. Se utiliza en conserva, fresco, en filetes. Catalana Es de piel roja y gruesa, con pequeas escamas, carne blanda, ojos grandes. Uso: Grill. Carite: Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su carne es blanca griscea. Su preparacin en sancocho, frito, escabeche, etc. Cazn Pequeo tiburn, de piel spera, color grisceo. Uso: Guiso, desmechado, relleno.
Congrio Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de distintos colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado. Coro coro Pequeo, de color gris, piel con escamas, carne firme y de variados colores. Uso: Sopa, grill, guiso. Curbina De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa, ceviche, mousse.
145
Espada Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De tamao grande, es nombrado as debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc. Lenguado Su cuerpo es aplanado, de piel griscea, ms oscura por encima y blanca por debajo. Se prepara entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino blanco, meuniere. Lebranche Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas, carne gris blanca y blanda. Uso: Parrilla, horno. Mero Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en ruedas.
Merluza Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, as como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo. Pargo Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero. Parguito: De pequeo tamao, tiene todas las caractersticas del pargo. Uso: Parrilla, papillotte, braseado.
146
Raya Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris, carne fibrosa, espinas cartilaginosas. Uso: Poch, estofado. Rape o Futre (lotte) Color avellana griscea, de distintos tamaos, de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel blanda gelatinosa. Uso: Sopa, filete. Rbalo Se reconocen dos especies, la ms comn se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del rbalo es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en sancochos. Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrn y rugosa, vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poch, braseado.
Salmonete Pez pequeo, de color rosado, piel con escamas, carne rosada, pequeas espinas. La de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poch, bouillabaisse. Sardinas: Pequeo pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla, conserva en aceite. Tajal Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. Uso: Guiso, poch, etc. Tiburn
147
Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor delicado. Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa, marinado. PESCADOS DE RO O DE AGUA DULCE Anguila Su cuerpo es cilndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o gelatinosa. La cra de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamao, tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso). Bagre Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamao es variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado, poch, fumet. Boca Chica o Coporo Su tamao es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito. Cachamas Pescado tropical, con caractersticas de la carpa, su piel es gris y cubierta de escamas gruesas y abundantes espinas finas, su carne es blanca. Se utiliza en mousse, hervido y frito. Carpa Es un pez que puede vivir muchos aos, logra alcanzar un peso de veinte kilos, de piel con escamas de color variado, su carne es firme, rosada, con muchas espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno. Esturin
148
Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede alcanzar hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura apretada. Se usa en filete y ahumado. Lau lau o Bagre amarillo Una variedad de bagre, piel lisa, carne amarilla, color y tamaos variados, se distinguen por unos puntos amarillos que posee en la piel. Se prepara en filete, mojito, ahumado. Lucio Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrn dorado o plateado, es un pez alargado, voraz, con escamas grandes, con muchas espinas, de carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en mousse. Pavn Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, su carne rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se prepara en mousse, en filete.
Salmn Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace en ro y a los dos aos se dirige al mar, regresa al ro a desovar. Su carne es rosada y se prepara poch, grill, ahumado. Trucha Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color rosada). De tamao y color distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos fros. (rea Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete.
149
ANEXO DE PESCADOS Ranas Es un anfibio y no un pescado, pero las ancas de rana son consideradas por lo general en el arte culinario ms como pescado que como carne. Solo se utilizan las ancas y las patas traseras, que son las ms carnosas del animal. Se sirven fritas, sopa, mousse.
Tortuga Es un anfibio cubierto de caparazn, aunque es una especie muy protegida en algunos pases, es comestible, de peso y tamaos distintos, se prepara en consom, bisteck, pastel. Ballena Uno de los mamferos ms grandes del mundo, es de mar, especie protegida, su carne es comestible y muy grasosa, de la cual se produce aceite, de su grasa se obtiene margarina.
CORTES DE PESCADOS
El pescado es un producto que debe ser de una frescura ptima, para luego ser sometido a una preparacin.
150
Un pescado fresco se reconoce por: La firmeza de su carne. La transparencia del ojo que debe ser brillante y rojiza. Las escamas duras completas y brillantes y el color rosado o rojo de las agallas. Los pescados para ser preparados y servidos tiene cortes especficamente despus de ser acondicionado. Los principales cortes de pescados son: Filete cortado. Medallones. Rueda o darne. Filetico o goujonnette.
Cortar Pescados
Filete cortado: Es un corte que se hace al sesgo, de aproximadamente de 100 a 120 grs. Medallones: Son cortes de 60 grs aproximadamente. Rueda o darne: Son cortes de 1 cm de grosor, como su nombre lo indica, en forma de rueda. Filetico o coujonnette: Son pequeos filetes de 5 cm de largo aproximadamente por 1 y 1/2 cm de ancho.
151
Normas de Seguridad e Higiene: Para realizar los cortes de pescado, las herramientas y las tablas, tienen que estar limpias. Estos cortes tienen que realizarse en un cuarto fro. Se le sacan las vsceras y se lava bien el pescado. Deben guardarse inmediatamente en refrigeracin, ya que ste es un producto de fcil descomposicin. FILETEAR PESCADOS Colocar el pescado en una tabla. Con el cuchillo deshuesador, hacerle un corte entre la cabeza y la cola. Se introduce el cuchillo por el costado, separando la carne del espinazo hasta desprender el filete en su totalidad. Despus de desprendido el filete, se comienza a retirar la piel de la punta de la cola hasta el final de sta.
152
MARISCOS
Se conoce como mariscos a una gran variedad de animales de mar o ro, sin vrtebras, algunos de ellos tienen pequeas articulaciones y estn envueltos por un caparazn calcreo compuesto por secciones o anillos. Otros estn conformados por un cuerpo blando y gelatinoso, cubierto por dos conchas calcreas. Los hay tambin de cuerpo blando y gelatinoso, de piel lisa y blanda.
Clasificacin
Se clasifican en dos grupos: Crustceos y Moluscos. CRUSTCEOS Grupo bastante numeroso, que tiene algunas caractersticas similares, se componen de cabeza, cola, caparazn, patas, pinzas, antenas segn su especie. Los principales crustceos son: Camarn de ro y de mar. Langostino de ro y de mar. Cangrejos de ro y de mar. Cigalas de mar. Bogavante. Langosta.
Bogavante Es parecido a la langosta, se diferencia por tener dos pinzas de distintos tamaos, fuertes y redondas. Tiene color y tamao variado. Se preparan en mantequilla, a la parrilla, etc.
153
Cangrejo De color y tamao distintos, tiene cinco pares de patas, dos de las cuales terminan en pinzas fuertes y cortantes. La parte comestible del cangrejo se localiza en sus patas, pinzas y cuerpo. Se preparan al Court-bouillon. Cangrejo o Bogavante de Ro De pequeo tamao, tiene las mismas caractersticas del bogavante de mar, pero sus pinzas son del mismo tamao. Se preparan al graten, garnitura. Cigala De color rosa anaranjada, pinzas largas plidas, carne blanca, se usa en cazuela, buuelos. Camarones, Gambas, Langostinos Son de cuerpo alargado recubiertos por un caparazn de color transparente, con patas y antenas. Su carne de color blanco, se localiza en la cola. Se cocinan generalmente a la parrilla o plancha, salteados, fritos, componentes de las paellas y cazuelas de mariscos. Segn su tamao se denominan langostinos 10 cm. camarones hasta 4 cm. gambas 5 a 10 cm.
Langosta Tiene un caparazn grueso y spero, de colores distintos, posee cinco pares de patas y dos antenas largas. La carne de la langosta es blanda, tierna y suculenta y se localiza en la cola, en las antenas y patas. Se prepara poch, a la parrilla o rellena. Se sirve como entrems. Nota: Los crustceos se deben cocinar preferiblemente vivos, especialmente los bogavantes y las langostas cambian su color por un rojo ms o menos
154
pronunciado al cocinarlos. Las conchas de los crustceos se utilizan para hacer salsa, mantequilla. MOLUSCOS Son mariscos sin vrtebras ni articulaciones. Se clasifican en dos grupos: de cuerpo blando protegido por unas conchas, de cuerpo blando y gelatinoso. Moluscos de cuerpo blando, protegido por unas conchas son: Almejas Concha de color marfil, acanalada, mide hasta 4 cm. La almeja se consume cruda con limn, en salsa y forma parte de innumerables guarniciones de pescados o arroz. Chipichipi Concha lisa de diferentes tamaos y colores, su carne es de color negra con pigmentacin amarilla, puede llegar a medir hasta 3 cm. Se usa en consom o en garnitura. Guacuco Posee las mismas caractersticas de la almeja, pero es ms pequeo. Mejillones: Concha alargada de color negro. La carne del mejilln vara del amarillo al rosado. Se consume igual que las almejas. Se preparan frescos, encurtidos, salsa, garnituras, sopas, cremas, marinera. Ostras Su concha es spera, pero su interior es nacarada, su carne es blanda y gelatinosa. Se consume cruda en su concha con limn. Se utilizan en sopas, gratinadas, ccteles.
155
Vieiras o Coquillas Saint Jacques De concha en forma de abanico, lisa o acanalada, su parte comestible es la nuez y la lenguita de coral. Se prepara en concha gratinada, garnitura y marinada. Botuto De la familia de los caracoles del mar, concha gruesa blanca y rosada, su carne es dura y elstica. Se utiliza en sancocho, encurtidos, etc. Escargot (Caracol) Familia de los caracoles de tierra, concha de color y tamao distinto (gris y blanco), carne negra dura y elstica. Se usa en sopa, cazuela, servido en concha. Todos los moluscos con conchas deben ser muy bien lavados, especialmente los que se cosechan en la arena. Su estado de frescura debe ser ptimo, de lo contrario transmiten enfermedades o producen intoxicaciones.
Moluscos de cuerpo blando gelatinoso son: Calamar: De cuerpo gelatinoso, alargado, posee en el cuerpo una bolsa con un lquido negro: la tinta, tambin aprovechable para su coccin. Las partes no utilizadas del calamar son los ojos, las tripas y los cartlagos. Se preparan fros y calientes, en entrems, ensaladas, fritos rebosados, en su tinta, rellenos. Chipirn: Posee las mismas caractersticas de los calamares, en tamao adulto de 10 cm. Su parte comestible son los tentculos y el cuerpo. Se prepara relleno, en su tinta y en cazuela.
156
Pulpo: Cuerpo blando gelatinoso, compuesto por una bolsa y tentculos, existen diferentes tamaos, su carne cocida es firme de color violeta. Se prepara en vinagreta, en paellas, salpicn, cazuela, ensaladas.
Cortes de Mariscos
Los mariscos por su tamao y porque algunos vienen en concha, no tienen una variedad especfica de cortes, salvo medallones y salpicones. Medallones: Son rodajas que se hacen especficamente en la langosta y el bogavante. Salpicones: Son cortes que se hacen en forma de cesjo.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE Deben mantenerse en hielo mientras se realiza un cuidadoso lavado. Si es una cantidad grande, conviene hacerlo en partes, a fin de que no permanezcan mucho tiempo en espera. Al terminar el lavado, deben someterse inmediatamente a refrigeracin.
157
LOS POTAJES
Con este trmino se designan a los alimentos lquidos que se sirven al comienzo de una comida o excepcionalmente como manjar nico. Se preparan a partir de hortalizas, caldos sencillos, granos, pastas, carnes, pescados.
Clasificacin
Los potajes se clasifican en: Consom. Sopas. Cremas CONSOM Es un caldo de carne transparente, sustancioso, sin grasa, concentrado mediante una coccin lenta y prolongada. Se compone de elementos de clarificacin como: claras de huevo y sangre de carne. Elementos de sustancia como: hortalizas, carne, huesos de res y aves y elementos de sabor como: condimentos y aromticos. Los principales consom son: Consom simple. Consom doble. Consom fro (gelatina). Consom de aves.
159
Consom Simple Es similar al caldo de carne, del cual se diferencia por su mayor transparencia y por el hecho de no contener grasa. Consom Doble Es similar al consom simple, doblando en su preparacin, la cantidad de carne de la clarificacin. Consom Fro Es un consom doble que se presenta gelatinoso debido a que se sirve fro. Consom de Aves Se prepara de forma similar al consom simple, aadiendo a la clarificacin huesos de aves ligeramente coloreados al horno. Para los efectos del presente material, y dado que todos los consom tienen un proceso de elaboracin similar, desarrollaremos como gua el consom simple. Componentes para la preparacin de los consom Carne y recortes de res molidos sin grasa. Celery, ajo porro, zanahoria cortados en paisana. Claras de huevos. Agua fra. Cebolla (quemada). Laurel tomillo y pimienta en grano. Caldo de carne fro. Sazonamiento.
160
PREPARACIN DEL CONSOM Para preparar consom, se debe seguir el procedimiento siguiente: Mezclar bien en una olla todos los ingredientes menos el caldo. Tapar y reposar una hora en el frigorfico. Aadir luego el caldo fro y poner sobre el fuego hasta ebullicin, mezclando de vez en cuando. Lograda la primera ebullicin bajar la llama a fuego mnimo para evitar que el consom se enturbie debido a los movimientos bruscos de la clarificacin. Continuar la coccin a fuego lento durante dos horas. Dejar reposar el consom hasta que la clarificacin baje al fondo del recipiente. Desgrasar completamente y colar poco a poco con una estamea o servilleta humedecida en agua Rectificar sazonamiento. Guarniciones de los Consom: Los consom se pueden guarnecer con fideos, pastas italianas, arroz, smola, hortalizas. Las principales guarniciones de los consom son: Brunoise: Guarnecer en consom con una brunoise de: ajo porro, celery, zanahoria, nabos y repollo; todo estofado en mantequilla. Celestina: Guarnecer el consom con una fina juliana de creps con finas hierbas. Madrilea: Perfumar el consom con madeira y cognac. Guarnecer con dados de tomate y una juliana de celery. Juliana: Guarnecer el consom con una juliana de ajo porro, zanahoria, celery y nabos; todo estofado en mantequilla. Diablotn: Guarnecer el consom con pequeas tajadas de pan gratinadas con queso, paprika y cayena. Paisana: Guarnecer el consom con una paisana de hortalizas estofada en mantequilla.
161
Normas De Seguridad E Higiene Conservacin del Consom: para evitar la fermentacin o deterioro del consom se debe tener en cuenta que cuando se vaya a enfriar, est sin grasa y el enfriamiento se debe hacer rpidamente, sumergiendo el recipiente que lo contiene en agua helada y luego mantenerlo en refrigeracin. SOPAS Son potajes caldosos, preparados generalmente a base de carne, aves, pescados, hortalizas, tubrculos, granos. Se guarnecen con pastas, arroz, pan tostado, hierbas finas. Las principales sopas son: Hervido de pollo. Hervido de res. Sopa de rabo. Sancocho de pescado. Sopa de cebolla. Sopa de ajo porro. Sopa de hortalizas. Minestrone.
162
163
Procedimiento para la preparacin de sopas: Hervido de Pollo: Ingredientes: Agua. Pollo. Pimentn. Ajo porro. Cebolla. Apio. Papas.. Ocumo. Yuca. ame. Condimentos: sal, ajo, pimienta,.cilantro, apio espaa, hierba buena.
Preparacin: Cortar el pollo en porciones regulares. Pelar, lavar y cortar las hortalizas y tubrculos en trocitos. Poner a cocinar porciones de pollo con la cebolla, el ajo porro y los condimentos, hasta que ablanden. Agregar los dems ingredientes y terminar la coccin. Rectificar sazonamiento. Hervido de Res: Ingredientes: Agua. Lagarto de res. Pltanos maduros. Jojotos. Repollo.
164
Papas. Yuca. Batatas. Auyama. ame. Apio. Condimentos: ajo, cilantro, perejil, sal, pimienta. Cebolla. Pimentn.
Preparacin: Cortar la carne en trocitos y ponerla a hervir con el agua, la cebolla picada, el jojoto troceado y los condimentos. Una vez blanda la carne aadir los dems ingredientes lavados, pelados y cortados en trocitos, menos la auyama que se aade finalizando la coccin. Rectificar sazonamiento. Sopa de Rabo Ingredientes: Agua. Ajo porro. Zanahoria. Cebolla. Papas. Yuca. Apio. Arroz. Condimentos: ajo, sal, pimienta, hojas de celery. Rabos.
165
Preparacin: Cortar los rabos en trozos. Pelar, lavar y cortar las hortalizas y tubrculos. Cocinar los trozos de rabo en el agua, con los condimentos. Al ablandarse la carne, aadir las hortalizas y los tubrculos. Por ltimo aadir el arroz, terminar la coccin y rectificar sazonamiento. Sancocho de Pescado: Ingredientes: Agua. Pescado. Auyama. Ocumo. Pltanos pintones. Tomates. Aj dulce. Aj picante. Ajo porro. Cebolla. Pimentn. Condimentos: ajo, perejil, cilantro, sal, pimienta.
Preparacin: Pelar, lavar y cortar las hortalizas y tubrculos. Cortar los pescados por la mitad (dependiendo del tamao). Sofrer la cebolla, tomate, ajo y pimentn. En una olla aparte cocinar las verduras y una vez blandas, aadir el sofrito, los ajes y el pescado. Terminar la coccin y rectificar sazonamiento. Sopa de Cebolla: Ingredientes: Caldo de carne. Cebollas picadas.
166
Harina tostada. Grasa. Condimentos: sal, pimienta, laurel.
Preparacin: Sofrer lentamente la cebolla en la grasa hasta tomar un color marrn. Aadir la harina tostada, mezclar bien y mojar con el caldo de carne. Diluir y sazonar con sal, pimienta y una hoja de laurel. Cocinar aproximadamente durante una hora. Rectificar sazonamiento. Esta sopa se puede acompaar con costrones y queso parmesano rallado. Sopa de Ajo Porro: Ingredientes: Mantequilla. Ajo porro. Papas. Caldo de carne. Sazonamiento.
Preparacin: Lavar el ajo porro y picarlo en paisana. Proceder igual con las papas. Sudar el ajo porro con la mantequilla, mojar con el caldo de carne, sazonar y cocinar durante media hora. Aadir las papas y cocinar otros 20 minutos. Rectificar el sazonamiento. Sopa de Hortalizas: Ingredientes: Mantequilla. Cebolla. Ajo porro. Zanahoria.
167
Celery. Nabos. Repollo. Papas. Caldo de carne. Sazonamiento.
Preparacin: Limpiar, lavar y cortar todas las hortalizas y las papas en paisana. Sudar la cebolla y el ajo porro en mantequilla. Aadir los dems ingredientes menos las papas y sudar bien. Mojar con el caldo de carne. Sazonar y cocinar durante media hora. Aadir las papas y cocinar otros 20 minutos aproximadamente. Rectificar sazonamiento. Minestrone: Ingredientes: Grasa. Tocineta. Cebolla. Ajo porro. Zanahoria. Apio Espaa. Repollo. Papas. Pasta de tomate. Tomate concass. Pasta corta. Arroz. Caraotas rojas.
168
Caldo de carne. Parmesano rallado.
Pesto: Tocino. Ajo. Mejorana y albahaca
Preparacin: Limpiar, pelar, lavar y cortar en paisana todas las hortalizas y las papas. Machacar en el mortero todos los ingredientes del pesto. En una olla, frer la tocineta finamente picada en la grasa, aadir las cebollas, el ajo porro y sudar. Aadir la zanahoria, el repollo, el apio espaa, la pasta de tomate y continuar la operacin. Mojar con el caldo de carne, sazonar y cocinar aproximadamente durante una hora. Aadir luego las papas, el arroz, la pasta, el tomate concass y las caraotas previamente cocidas. Continuar la coccin durante aproximadamente media hora. Rectificar el sazonamiento y terminar con el pesto. PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DE CREMAS Cremas a base de velout: Son potajes a base de un fondo de aves o en casos especiales de un fondo de pescado. Se ligan con roux Harina de arroz con cebada. Las cremas se terminan con crema de leche o ligazn de crema de leche con yema de huevo, ejem. crema a la reina, bisque de camarones, langostinos, cangrejos, crema de arroz, se denominan tambin velout. Las principales cremas a base de velout son: Crema argenteuil. Crema la reina.
169
Crema andaluza. Crema derby. Crema dubarry. Bisque de mariscos.
Crema Argenteuil Hacer un roux dorado y mojar con proporciones iguales de fondo blanco y el fondo de la coccin de esprragos. Sazonar y cocinar aproximadamente media hora, colador chino, terminar con la ligazn y guarnecer con puntas de esprragos. Crema a la Reina Hacer un roux dorado, mojar con un fondo de aves, sazonar y cocinar aproximadamente durante media hora. Colar con el colador chino, terminar con la ligazn y guarnecer de pollo cocido cortado en cuadritos. Crema Andaluza Hacer un roux dorado, mojar con un fondo blanco, aadir un poco de pasta de tomate. Mezclar bien, sazonar y cocinar durante media hora aproximadamente. Colar con el colador chino, terminar con la ligazn, guarnecer de tomates concass, arroz blando y una juliana de pimentn estofado en mantequilla. Crema Derby Hacer un roux dorado. Mojar con un fondo de ave, y aadir un poco de curry. Mezclar bien, sazonar y cocinar durante media hora. Terminar con la ligazn y guarnecer de una juliana de pechuga de pollo y arroz blanco. Crema Dubarry
170
Hacer un roux dorado. Mojar con un fondo blanco y el fondo de la coccin de coliflores. Sazonar y cocinar durante media hora. Colar con el colador chino, terminar con una ligazn y guarnecer con ramilletes de coliflor.
Bisque de mariscos Preparar el fondo de mariscos, condimentar con estragn, hinojo, agregar arroz, cocinas, colar, hacer un roux, mojar con el fondo y vino blanco. Cocinar y colar. Terminar con pedazo de crustceos, previamente salteados, flameados al brandy, crema de leche. Crema a base de pur Potajes cuyo ingrediente principal, una vez cocido y pasado se convierte en pur, que sirve de ligazn y se terminan con crema de leche. Las principales cremas a base de pur son: Crema de auyama. Crema de apio criollo. Crema parmentier. Crema garbure. Crema crecy. Crema san german. Crema esa. Crema de caraotas (bretonne)
Crema de Auyama: Pelar y cortar las auyamas en trocitos, cocinar en un fondo blanco hasta ablandar. Licuar, colar, sazonar y terminar con una ligazn.
171
Crema de Apio Criollo: Proceder como para la crema de auyama. Crema Parmentier Ingredientes: Mantequilla o Margarina Cebolla y ajo porro. Papas. Caldo de carne. Sazonamiento.
Preparacin: Lavar, pelar y cortar los ingredientes en trozos irregulares. Sudar la cebolla y el ajo porro en la mantequilla o margarina. Mojar con el caldo de carne, aadir las papas, sazonar y cocinar lentamente, removiendo de vez en cuando, durante una hora, pasar por el pasapur y rectificar sazonamiento. Crema Garbure Ingredientes: Mantequilla o Margarina Cebolla. Ajo porro. Tocineta., Nabos. Zanahorias. Papas. Caldo de carne.
Preparacin: Lavar, pelar y cortar los ingredientes en trozos irregulares. Sudar la tocineta en la mantequilla o margarina. Aadir todos los ingredientes continuar la operacin. Mojar con el caldo de carne, sazonar cocinar a fuego lento durante una
172
hora, removiendo de vez en cuando. Pasar por el pasapur y rectificar sazonamiento. Crema Crecy Ingredientes: Mantequilla o Margarina Cebolla y ajo porro. Zanahorias. Papas. Caldo de carne.
Preparacin: Lavar, pelar y cortar los ingredientes. Sudar la cebolla y el ajo porro en la grasa. Aadir la zanahoria y continuar la operacin. Mojar con el caldo de carne. Aadir las papas. Sazonar y cocinar a fuego lento durante una hora, removiendo de vez en cuando, luego se lica y se pasa por un colador, adicionar con arroz blanco cocido y rectificar sazonamiento. Crema San Germn Ingredientes: Mantequilla o Margarina Cebolla y ajo porro. Tocineta. Arvejas verdes. Papas. Caldo de carne.
Preparacin: Remojar las arvejas, lavar pelar y cortar ingredientes. Sudar la tocineta, la cebolla, el ajo porro en la mantequilla o margarina. Aadir las arvejas y las papas. Mojar con el caldo de carne, sazonar y cocinar lentamente durante
173
una o dos horas, removiendo de vez en cuando. Pasar por el pasapur y rectificar el sazonamiento. Guarnecer con costrones dorados en mantequilla. Crema de Lentejas (esa): Proceder como en el potaje San Germn, reemplazando las arvejas por lentejas.
Crema de Caraotas Blancas (bretonne): Proceder como en el potaje San Germn, reemplazando las arvejas por caraotas blancas.
174
175
ACOMPAANTES DE MANJARES
Son alimentos de acompaamiento que sirven para realzar el sabor y la presentacin del alimento base, con el cual, deben estar en consonancia, tanto en sabor como en cantidad, se pueden componer de un slo elemento como por ejemplo una hortaliza, una pasta, un cereal, o de varios elementos. Algunas guarniciones se cocinan conjuntamente con el alimento principal que acompaa. Otras por el contrario se preparan aparte. Los principales acompaantes de manjares son: Las garnituras. Las guarniciones.
Garnituras
Producto adicionado a un plato para aromatizar, saborizar y complementar aves, carnes, pescados y algunos vegetales. Las principales garnituras son: Almirante (pescados). Argenteuil (carnes y aves). Bella molinera (pescado). Borgoa (carnes). Bretona (pescados). Cardenal (pescados). Dugler (pescados). Florentina (pescados y carne). Milanesa (carnes). Mirabeau (carnes y pescado). Nicoise (pescado).
175
Polonesa (pescado). Prncipe murat (pescado). Rossini (carne). Tirolesa (carne).
Las Garnituras se Preparan de la Siguiente forma: ALMIRANTE Lamas de trufa, championes, ostras y almejas, con salsa nantua. ARGENTEUIL Punta de esprragos cubiertos con salsa holandesa. BELLA MOLINERA Rodajas de championes cocidos salteados. Mantequilla molinera con perejil.
176
BORGOA Cuarto de championes, cebollitas y tocineta. BRETONA Caraotas blancas con tomates y papas doradas. CARDENAL Filetes de bogavante o langosta y lamas de trufa con salsa cardenal. DUGLRE Cebollas picadas, tomate concass y salsa vino blanco. FLORENTINA Sobre lecho de espinacas en hojas salteadas. Napeado salsa mornay. MILANESA Juliana de jamn, lengua, championes, trufa, salsa napolitana. MIRABEAU Filetes y mantequilla de anchoas, aceitunas verdes rellenas, con crema de anchoas. NICOISE Tomate concass con ajo machacado, alcaparras y tajada de limn pelada, sobre la pieza. Mantequilla de anchoas.
177
POLONESA Huevo duro picado o pasado al tamiz con perejil, pan rallado y mantequilla derretida. PRINCIPE MURAT Papa cocotte, trozos de fondo de alcachofas cocidas y salteadas, perejil picado. ROSSINI Escalopes de foie gras, tajada (lama de trufas). TIROLESA Anillos de cebollas fritas, tomate concass. Los productos deben lavarse antes y despus de cortarlos.
Guarniciones
Son diferentes acompaantes de carnes, pescados, aves, mariscos y otras preparaciones Las principales guarniciones son: Americana. Andaluza. Bouquetiere. Bretonne. Bruxelloise. Choron. Clamart. Doria. Dubarry.
178
Forestal (forestiere). Grand mre. Henry IV. Inglesa. Napolitana. Nicoise. Portuguesa. Primavera. Verde prado.
Estas guarniciones se preparan de la siguiente manera: AMERICANA Tomate grill, berro, papa paja, cabeza de championes grill. ANDALUZA 1/2 pimentn relleno con arroz cocido al horno. Berenjenas en tajadas y salteadas en aceite. Tomate concass. BOUQUETIERE Surtido de legumbres, como zanahorias, nabos torneados, vainitas, alcachofas, papas cocotte, presentados en pequeo bouquet. BRETONNE Judas blancas cocidas con tomate fresco, ajo y perejil, cebollas blancas. BRUXELLOISE Endivias braseadas, repollitos salteados en mantequilla y papas chateau.
179
CHORON Fondo de alcachofas, guisantes, papa noisette. Salsa choron. CLAMART Fondo de alcachofas con guisantes. DORIA Pepinos torneados salteados (pescados y braseados) (pollo). DUBARRY Coliflor napada con salsa mornay y papa chateau. Todos los platos nombrados dubarry tienen coliflor: Sopas, cremas, etc. FORESTAL O FORESTIERE Championes de Pars y silvestres salteados, papas salteadas torneadas. GRAND MRE (ABUELITA) Cebolla perlada glaseada, tocineta en tiritas (lardon), championes en trozos o enteros y papas cocotte. HENRY IV Berros, papas Pont neuf, salsa bearnesa. INGLESA Coliflor, zanahorias, nabos, papas torneadas. Todo cocido al natural. NAPOLITANA Spaghetti pasados por mantequilla y napados con salsa de tomate. Servir queso rallado aparte.
180
NICOISE Pequeo tomate grill con aceite, vainitas y papas chateau. PORTUGUESA Tomate relleno con duxelles, papa chateau. PRIMAVERA Primeras legumbres de la temporada, nabos, zanahorias, guisantes tiernos, cebollitas perlas. VERDE PRADO Berro, papa paja, mantequilla Maitre DHotel.
181
182
BIBLIOGRAFA
LOEWER, E. Cocina para Profesionales. Madrid ( Espaa ):Paraninfo, 1985.394 p. PELLPRAT, Henri Paul. El Arte Culinario Moderno. 2da Edicin. Barcelona ( Espaa ): Ediciones Garriga, 1969. 818 p. STACHOWIAK, Ivette. El Arte de la Decoracin en la Comida. Barcelona ( Espaa ): Hymsa, 1990. 83 p. WRIGTH, Jeni y TREUILLE, Eric. Gua Completa de las Tcnicas Culinarias. Barcelona ( Espaa ): Blume, 1999. 351 p.
183

Cocina Basica

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Cocina Basica

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIN BSICA

NIVEL: FORMACIN BSICA MODO: HABILITACIN

Caracas, Marzo 2002

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

Cualidades del Ayudante de Cocina

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

En el rea de la cocina no se puede fumar.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

ORGANIZACIN DE LA COCINA SEGN SU LOCAL.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

LA JERARQUA DENTRO DE LA COCINA

Funciones del Personal que Integra La Brigada

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

ORGANIGRAMA D E BRIGADA DE COCINA

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA

Los Principales Equipos de Cocina

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

Cmara de congelacin total de 10 C en adelante bajo cero.

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)

Normas de Seguridad e Higiene

COCINA (AYUDANTE DE COCINA)