PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS COMONENTES DE LA LECHE (TALLER N.

2)

NURY CAROLINA CORTEZ CINDY JHOANA MORENO JIMENA ALEXANDRA ORJUELA YECID CAMILO SAAVEDRA (GRUPO N.2)

CENTRO AGROECUARIO LA GRANJA ESPINAL- TOLIMA 2011-08-01

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS COMONENTES DE LA LECHE (TALLER N.2) 5 PREGUNTAS DE COMPLETAR COMPLETA EL SUGUIENTE ENUNCIADO

1) A temperaturas de 75C / 30 min ,se producen efectos negativos sobre el tiempo de coagulacin 2) El aumento de la acidez, como consecuencia da lugar a la apercin de un color caf principalmente. 3) Entre las enzimas existentes en la leche se encuentran las hidrolasas y las oxirreductasas. 4) Las vitaminas de la leche se clasifican en liposolubles y hidrosolubles. 5) Las vitaminas como las A,C Y E, tienen gran poder antioxidante y son utilizadas en la industria como agentes antioxidantes.
PREGUNTAS MULTILIPLES CON UNICA RESUESTA.

1) Por la cohesin de los diferentes no solubles, esta se encuentra en la suerficie de estos compuestos y no forma parte de parte hdrica de la leche por lo cual su eliminacin es bastante difcil: a) Agua libre b) Solucin lactosa c) Agua de enlace 2) Est formada por los compuestos slidos de la leche y pueden determinarse por mtodo directo e indirecto:

a) protenas de la leche b) materia seca de la leche c) materia grasa de la leche 3) los lpidos se clasifican en saponificables y no saponificables. Estas sustancias comprenden las vitaminas y cateroides: a) lpidos saponificables b) lpidos no saponificables c) cidos grasos libres

4) Esta estructura de la leche es una unin muy frgil de manmetros o pequeas unidades moleculares con enlaces poco energticos: a) Estructura secundaria b) Estructura terciaria c) Estructura cuartenaria

5) Es el carbohidrato principal de la leche, este es un glcido neutro cuya frmula general es (CH2O)n: a) Glucosa b) Celulosa c) lactosa 6) son sustancias orgnicas complejas de naturaleza proteica y actan como undicadoras de reacciones qumicas: a) enzimas b) lipasas c) oxirreducctasas 7) esta enzima produce la hidrolisis de la grasa descomponiendo los glicridos en glicerol y cidos grasos: a) lipasas b) fosfatasa c) amilasa

8) esta enzima relaciona con el perxido de hidrogeno liberando agua y oxigeno molecular: a) fosfatasa b) Amilasa c) Catalasa 9) Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus componentes solidos y gaseosos: a) Materia seca b) Agua c) Materia grasa 10) Efecto de calentamiento obre los componentes de la leche en el cual hay descomposicin, con formacin de cidos grasos la sustancia modificada es: a) Lactosa + protenas b) Protenas solubles c) Lactosa

RESPONDA FALSO (F) O VERDADERO (V) SEGN SEA LA RESPUESTA 1) El agua medio de trasporte de compuestos slidos y gaseosos de la leche. (V) 2) Triglicridos, di glicridos, mono glicridos, esteroides, fosfolpedos, son lpidos saponificables. (V)

3) El grupo de casena conforman del 78 al 80% de las protenas de la leche (V) 4) Los minerales se encuentran en la leche en una proporcin entre el 0,2 -0,4% (F)

5) La accin de cuajo depende parcialmente de Temperatura, PH (V)

MAPA CONCEPTUAL PROPIEDADES FSICAS Y QUMICA DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE.

PROPIEDADES FISICAS

PROPIEDADES QUIMICAS

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

Densidad completa Densidad de la leche descremada Densidad de materia grasa Caloras por litro PH Viscosidad absoluta ndice de refraccin Punto de congelacin Calor especifico

Agua Lipidos Minerales Grasa Protenas Sales Vitaminas Enzimas

Ordeo Materia prima Indumentaria Equipos Almacenamiento Lugar donde se fabrica

PRODUCTOS LACTEOS

EFECTOS QUE CAUSAN LOS TRATAMIENTOS TERMICOS SOBRE LA LECHE

El calentamiento es el tratamiento ms importante al que se somete la leche y los productos lcteos, las variables principales son tiempo y temperatura, y se cambian de acuerdo a diferentes propsitos como:
* Mejorar la calidad higinica; la leche y su conservacin debido a la destruccin de agentes patgenos a artir de la esterilizacin y pasteurizacin. * Eliminar el agua, obtenindose productos con alta capacidad de conservacin. * En los diferentes procesos tecnolgicos como por ejemplo la obtencin de la cuajada a temperaturas moderadas .

* Cambios en sus componentes termolbiles, cuando la leche es sometida a diferentes Temperaturas, su estado fisicoqumico, y sus componentes termolbiles sufren cambios afectado su estabilidad. * Efectos sobre las protenas, a temperaturas de 85C por 30 min, en protenas el cambio es favorable, para la produccin de leche en polvo descremado ya que aumenta su conservacin. As como en temperaturas de 75C por 30min hay efectos negativos por el cuajo obtenindose un sabor desagradable.