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Arzak_Recetas

Arzak_Recetas

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01/15/2013

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Renovador de la cocina y genio de los fogones, JuanMaría Arzak recoge en este libro algunos de sussabores. Su universo de salsas y aromas guisa unafilosofía de vida en forma de recetas. El libro explicapaso a paso y con fotos los secretos de su cocina.
Pág. 1
 
I
ndice
R
ecetas
fritas con berberechos, jamon y vinagreta de pavo
marinadas a la sidra con vinagreta de guindillas y coco
a la plancha con melón y vinagreta ligera de aceitunas verdes ypepinillos
con leche caramelizado y piña a la plancha
cremoso marinero con salmonetes a la plancha
con pisto de berenjena y salsa de aceituna negra
con sus kokotxas en crema ligera de patata y pimiento verde
integral con frambuesas y pesto dulce con albahaca y piñones
ligero con frutas asadas y sopa de chocolate blanco
de pavo y tomatitos al cilantro con sopa de yogur y pepino
rellenos de carne, setas y pistachos con salsa de maicescrujientes
grande a la plancha y encebollado con vinagreta tibia decebollino y pistachos
con puré de coliflor y migas crujientes
rellenos de morros de ternera con crema ligera de patatazanahoria y apio
fritos rellenos de nata con fruta de la pasión, piña y salsa denaranja
de ternera con crema de membrillo y vinagreta agridulce
de ternera a la vainilla con patata y piña
con anises, mousse de chocolate blanco y almíbar dehierbaluisa
pobre de berenjenas con anchoas en salazón y huevo roto
salteadas con vainilla, cardamomo, crema de yogur y queso
de carne roja a la parrilla con emulsión de hongos y guindillasverdes
de cordero lechal con cuscus y verduras confitadas
con dulce de leche ligero
confitado con su jugo a la naranja sanguina y plátano frito
glaseado con sopa de calabaza, pepinillos, y menta
escabechado con hortalizas de invierno
en salazón ligera con láminas de compota de frutas y salsa detamarindo
de cordero a la miel de romero con frutos picantes
caramelizada con frutas estivales (melón, melocotón y ciruela)
fina de lentejas con queso de cabra, foie gras, calabaza y yematrufada
de salmón ahumado con salsa de yogur y naranja
de foie gras con mango y maices crujientesPág. 2
 
de espárragos y gambas con bacalao ahumado y vinagreta depasas y jengibre
de lengua de cerdo ibérico con langostinos a la vinagretabalsámica
de pato confitado con puerros y mostaza a la antigua
de pochas y codornices con guindillas dulces
de pulpo con patata confitada al alioli ligero de frutas ypimentón dulce
templada de sesos con avellanas y cigalitas a la vinagreta desalmón ahumado y mostaza
de buey con flores de sal, salsa de pimiento arnarillo y patatasavainilladas
con mahonesa de trigueros y picadillo de aceituna negra
en infusión al vinagre balsámico con yogur cremoso especiado
a la pimienta verde con jugo de citricos y flan de nata
a la plancha sobre salsa de pomelo y miel con mermeladaespeciada de frutas
al ajillo y ajo blanco con granizado de sandia
de sandia con gambas maceradas fritas y pan crujiente
de tomate asado con mejillones y verduras escabechados
tibio de carabineros y rape con almendras
tiernos con huevo escalfado y tacos de bacalao frito
a la plancha con riñones, queso del Roncal, tocino crujiente yvinagreta de cacahuetes
de remolacha rellenas de morcilla de verduras y manzana convinagreta de pomelo
en dos texturas con crema de ajo y yema
de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde
a la plancha con cogollo y jugo de carne
en jugo de chirlas a la sal con sésamo, nueces de macadamiay hortalizas salteadas
de cabrito con mojo especiado a la menta y mollejas salteadas
de corzo a las hierbas con puré de alubias blancas y alubias negrasfritas
de dorada con avellanas, camarones y vinagreta de acelgas
de pato con salsa de fruta de la pasión y “panaderas” conmanzana
de chipirones y chalotas confitadas
al vapor con patata y alioli al huevo con puré de manzana ymembrillo
asados con helado de vainilla y salsa de frambuesas convino tinto y pacharán
de bonito del norte con compota de cebolla y ciruelas
de bonito del norte con salsa de choriceros y melocotón alaroma de hierbaluisa
primaveral de cordero con frutas, verduras y setasPág. 3

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