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HACCP

HACCP

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VIJOSA S.A.C.ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOSRev.00
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Fecha: nov-2010
y
 
JOSE CONDORI MUÑIZ
y
 
VICTOR VILLAROEL HURTADO
y
 
ING. MIGUEL CHAVEZPINCHEGerente GeneralPág.
1
de
56
 
INDICEPAG
I. INTRODUCCION
2
II. FUNDAMENTOS
2
III. DEFINICIONESIV. FORMACIÓN DE UN EQUIPO HACCP.
3
V. DEFINICIÓN DEL ALCANCE DE LA APLICACIÓN.
7
VI. ENUMERACIÓN DE TODOS LOS PELIGROS POSIBLESRELACIONADOS CON CADA FASE; REALIZACIÓN DE UN ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE LAS MEDIDASPARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS.
10
VII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
15
VIII. LIMITES CRITICOSIX. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARACADA PCC
16
X. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS
17
XI. ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DEVERIFICACIÓN
19
XII. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN YREGISTRO
24
 
VIJOSA S.A.C.ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOSRev.00
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Fecha: nov-2010
y
 
JOSE CONDORI MUÑIZ
y
 
VICTOR VILLAROEL HURTADO
y
 
ING. MIGUEL CHAVEZPINCHEGerente GeneralPág.
2
de
56
 
I.
 
INTRODUCCION
 
Esta manual establece los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión deinocuidad de alimentos. La implementación de ese sistema puede ser empleada por la industria alimentaria y los servicios de alimentos parademostrar su capacidad de elaborar alimentos inocuos y para evaluar overificar esa capacidad.
II.
F
UNDAMENTOS
 
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), tal como se loaplica en la elaboración de alimentos, es un sistema proactivo de gestión dela inocuidad de los alimentos que implica controlar puntos críticos decontrol en su manipulación para reducir el riesgo de desviaciones que podríanafectar dicha inocuidad. Este sistema puede ser usado en todos los niveles demanipulación de alimentos, y es un elemento importante de la gestión de la calidadEl concepto HACCP fue desarrollado a fines de la década de los años ¶60.Sus principios básicos no son nuevos, pero la introducción cada vez másdifundida del concepto HACCP señala un cambio en el énfasis puesto en lainspección y el ensayo del producto final, que demandan muchos recursos,hacia el control preventivo de los peligros en todas las etapas de la producciónde alimentos.
III.
 
DEFINICIONES
 
y
 
Riesgo:
 
Es la posibilidad de producir o causar daño. Los riesgospueden ser biológicos, físicos o químicos.
y
 
Punt
o
crí
t
i
c
o
d
e
c
o
nt
ol
(
P
CC):
 
Es el punto dentro del proceso enel que se puede aplicar un control, para eliminar o reducir a nivelesaceptables un riesgo que pueda afectar a la salubridad de un alimento.
y
 
P
o
c
eso:
Conjunto de fases por las que atraviesa un producto.
y
 
Fa
se:
 
Conjunto de operaciones agrupables por su función, dentro delproceso.
y
 
Mo
d
o
d
e
fa
llo:
 
Es la manifestación de un fallo potencial.
y
 
E
e
c
t
o:
 
Es la consecuencia que tiene en el producto, el hecho de queel fallo se produzca.
y
 
L
ím
i
t
e
crí
t
i
c
o:
 
Es el valor a partir del cual se considera que no esaceptable el riesgo que se corre.
y
 
A
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:
 
Es la encaminada a eliminar las causas de las noconformidades potenciales.
 
VIJOSA S.A.C.ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOSRev.00
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Fecha: nov-2010
y
 
JOSE CONDORI MUÑIZ
y
 
VICTOR VILLAROEL HURTADO
y
 
ING. MIGUEL CHAVEZPINCHEGerente GeneralPág.
3
de
56
 
y
 
A
cc
n
c
o
rr 
e
c
t
o
ra
:
 
Es la encaminada a eliminar las causas de las noconformidades reales.
y
 
No
c
o
n
o
rm
i
dad
:
 
Es el incumplimiento de los requisitosespecificados.
IV.
 
CON
F
ORMACIÓN
 
DE
L
 
EQUI
P
O
H
ACC
P
.
 4
.
1
.
 
INTEGRANTES.
 
Los integrantes del equipo HACCP del diagrama organizacional y de la empresa sonlos siguientes:
y
Gerente General.
(
Di
e
c
t
o
Ge
n
e
ra
l
H
ACC
P
)
 
y
Jefe de Planta.
(
Coo
rd
i
n
ad
o
Ge
n
e
ra
l
H
ACC
P
)
 
y
Jefe de Aseguramiento de Calidad.
(
Asis
t
e
nt
e
 
C.G.
H
ACC
P
)
 
y
Jefe de Exportaciones.
y
Supervisor de Producción.
y
Jefe de Personal (Almacén).
y
Jefe de Recepción.
4
.2.
 
REUNIONES
/
RE
P
ORTES:
 
y
Frecuencia de reuniones del equipo:
Q
u
i
n
c
e
n
a
l
 
y
Reuniones de Reportes a gerencia:
Me
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s
u
a
l
 
4
.
3
.
 
UBICACIÓN
 
DENTRO
 
DE
L
 
ORGANIGRAMA
 
DE
 
L
A
 
COM
P
AÑÍA.
 
En la figura 1 se muestra el diagrama organizacional de la empresa VIJOSA S.A.C.
F
IGURA
 
1
ORGANIGRAMA
 
DE
 
L
A
 
EM
P
RESA
 
VIJOSA
 
S.A.C.
 4
.
4
.
 
RO
L
ES
Y F
UNCIONES:
 
 A continuación se describen los roles y funciones del equipo HACCP:
Gerente General
Jefe de Planta
 
Jefe de Recepción
Supervisor deProducciónJefe de Almacén yPersonalJefe de Aseguramientode la Calidad
Jefe de Exportaciones

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