sagardonat

Sagardo

Nat

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Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa

2 0 0 8 k o u r r i a

Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea

Garaian garaikoa

Aurten sagar uzta oparoa nonahi

Sagardo Eguna 2008

Sagardo festa handia Donostian

Mejorar

la calidad de la sidra

Subvención

al manzanal autóctonoRazones para dotarse de un

plan analítico

1er simposio internacional:

reglamentaciónde la sidra de calidadIrigoien-Herrero

2008 Gipuzkoako txapela

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G i p u z k o a k o S a g a r d o g i l e e n E l k a r t e a

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A s o c i a c i ó n d e S i d r a N a t u r a l d e G i p u z k o a

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g a r a i a n g a r a i k o

Sagardoa egiteko erabiltzen diren sagar askoaurki daitezke herrialdeko toki ia guztietan. Iazsagar uzta nahiko irregularra izan zen Gipuzkoan.Hernanitik iparralderaino eta kostaldean uzta onaizan zen, baina Tolosaldean eta Goierrin oso urriaorokorrean. Aurten, badirudi sagar uzta politabildu daitekeela, orain arte jasotako datuen arabe-ra behintzat.Antton Mendia duela aste gutxi batzuetatik honaarduratzen da Fruitel Elkartearen lehendakaritzaz.Elkarte honek 130 kide ditu. Mahirako eta sagar-doa egiteko sagarren ekoizleak dira, baina gehie-nek sagardoa egiteko sagastiak dituzte. Arteansagardogile asko ere. Elkarte honen lehendakaria-ren iritziz garrantzitsua da sagastien egoera ezagu-tzea zer nolako sagar uzta espero den jakiteko.“Gauzak okertzen ez badira, eguraldi txarragatikadibidez, sagar uzta oparoa datorkigu, azken urte-otako onenetako bat. Sagar kopuru aldetik aurrei-kuspenak oso baikorrak dira eta kalitatea ere nahi-ko ona izango da”.Kalitate hori ezagutzeko, hain zuzen ere, urteko 37.astean -aurten irailaren 6tik 13ra- fruitu kata batzukegiten dira. Hauen bidez, sagarraren azukre mailaneurtzen da eta datu horiek extrapolatu egiten diragutxi gora behera sagarraren heldutasun gradua jakiteko. “Aurten aipatutako kata horren bidezbadakigu 10,8 batezbesteko Brix gradua dutelafruituek -iaz, aldiz, 10,7 data berean- eta horrelakoneurria jakinda, sagarrak irailaren 26tik aurrera jaso daitezkeela erabaki dugu. Data horretatikaurrera sagarrak heldutasun puntu egokia izangodu eta denok dakigu sagarra heltzea garrantzitsuadela kalitatezko sagardoa egiteko. Horrez gain,aipatu behar da sagarra nahiko sanoa izango dela,arra ondo kontrolatuta dago gure sagastietan etaarazo txikiren bat bakarrik sortu zaigu. Sagar“moteado” deitzen dena. Sagar gutxi batzuk ezdute izango itxura egokiena. Itxura hori arazoa damahaiko sagarrentzat baina ez sagardoa egitekoerabiltzen diren sagarrentzat. “Moteado horreksagar kalibrean edo tamaina eragina du, baina ezkalitatean”, dio Antton Mendiak.Gipuzkoako Foru Aldundiak dituen lur sailetan,Hondarribin eta Aian, sagastiak ere sagarrez bete-ta daude. “Goikoetxea motako arbola batean adarbat hautsi egin zitzaien sagar pisuagatik eta orain-dik hilabete baino gehiago geratzen zen sagar uztabiltzeko” dio Iñaki Larrañaga, Gipuzkoako ForuAldundiko teknikariak.Uzta oparoa ere ikus daiteke Iñaki Bengoetxea“Ola” sagardotegikoak Irunen dituen sagastietan,edo Patxi Azkonobieta “Urdaira” Usurbilen,“Zabala” Adunan, “Eula” Urnietan, “Altzueta” Her-nanin eta aurten Gipuzkoan, zorionez, nonahi.

G

ipuzkoako sagastiak sagarrezbeteta daude aurten. Egoera horibegi bistakoa da, sagasti askoikusgarri baitaude baina Fruitel elkarte-aren arduradunek, sagardogile askoketa tekniko batzuek iritzi bera dute.

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garaian garaiko

SAGAR EGOKIENAK

Gure sagardo naturala egiteko sagar egokienak zein diren jakitea beharrezkoa da sagardogileentzat eta baita sagarekoizleentzat ere. Hori definitzea da aurtengo helburuetakobat. Jadanik lehen pausoa eman da. Duela aste gutxi enolo-goak bildu egin ziren eta orain interes gehiago dutenek,hots, sagardogileek, Fruitel eta Gipuzkoako Foru Aldundikoordezkariek bilera prozesuan sartu beharko dute.Bildu zirenak, baina emaitzarik gabe, sagardogileak, Fruitel,Diputazioa eta sindikatuak izan ziren. Ez dira akordio baterairitsi aurtengo sagarraren prezioan. Azken bi urteetan 0,24euro/kg izan zen prezioa. Sagardogileek mantendu eginnahi zuten, Fruitelek bere aldetik 0,245 eskatu zuen, ENBAsindikatuk 0,245 eta EHNE 0,26. Sagardogileek, 2009urterako, sagastien errolda bukatu ondoren, sagar motarenarabera ordaintzea proposatu zuten. Azken finean ez diraakordio batera iritsi eta orain sagardogile bakoitza etasagar ekoizleak ados jarri behar dira.

Control de la manzana

La elaboración de la sidra no responde a una receta fija e inamovible.Una mezcla acertada de manzanas acidas, amargas dulces o sosas,no puede acercar a lograr un buen mosto, pero su selección es muycomplicada o imposible en las actuales circunstancias, sin un controlestricto de variedades ni de sus procedencias. La elaboración tradi-cional de la sidra cifra la formula de mezclar tres cuartas partes demanzanas ácidas, sosas y amargas con una cuarta parte de dulces,tal como señala Joxe Uria, uno de los principales estudiosos de lasidra, sobre todo en su aspecto histórico y etnográfico.Pero hay que insistir en que la sidra no se elabora mediante formu-las matemáticas. La materia prima, la manzana, es un productovegetal natural y por tanto durante todo su proceso de floración,crecimiento del fruto y maduración, depende de la naturaleza,entre ellos la riqueza del suelo, y los caprichos metereológicos.Aunque el árbol del manzano evidentemente no se mueva y estéplantado en el mismo terreno, la riqueza de ese suelo y el desarro-llo de ese árbol y de su fruta pueden variar de un año a otro en fun-ción de diversos factores, entre ellos los cuidados y abonados, laspodas y aclareos que se realicen al árbol, la lucha contra posiblesplagas y, como no, de una climatología que asimismo es irrepetiblecada año. Con tantos factores influyentes hay que entender que lacalidad de manzana que ofrece un año un manzano no será lamisma siempre cada temporada. Una manzana txalaka o goikoe-txea o de cualquier variedad cambia de un año a otro, de ahí lanecesidad de analizar la fruta para conocer el grado optimo demaduración en el momento adecuado.Dejando recetas inservibles a un lado, en opinión de los técnicos,entre ellos el enólogo Xabier Kamio, “cuanto más y mejor se conoz-ca lo que pasa en la manzana y en el mosto, más fácilmente se ela-borará un producto de calidad. Hacer sidra es fácil. Hacerla buenaes más complicado. Para hacer una buena sidra es preciso conocerbien la materia prima y una de las formas de lograrlo es realizandocatas a analíticas. Con ellas controlas lo que coges del manzanal ola manzana que compras. En función de los datos analíticos de lamateria prima tendrás que elaborar la sidra de una manera o deotra. El sidrero que utiliza manzana del país lo más lógico es queempezase con análisis en el mismo manzano. De esa manera cono-cerá el momento óptimo de maduración del fruto. Muchos han uti-lizado erróneamente como receta iniciar el proceso de recogida yprensado de la manzana en función del calendario. Eso debe cam-biar. Hay que hacerlo cuando la manzana este en su mejor momen-to de maduración”, recomienda Xabier Kamio.Para ello existen unos análisis sencillos al alcance de cualquiersidrero. Se puede controlar la dureza de la manzana y el tanto porciento de azúcar, medido en grados BRIX, con el penetrómetro ycomplementarlo con el Test de Yodo o Test del Almidón que indicasi la fruta esta madura o no. La combinación correcta de la canti-dad de azúcar y del punto de maduración es un primer pasoimprescindible. No vale por tanto recurrir a otra antigua formula: ladel calendario y empezar a elaborar sidra después de la Fiesta delPilar, hay que hacerlo cuando la manzana esté en su mejormomento.