Ingenio AZUMEX

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN Y PCC EN UNA INDUSTRIA ELABORADORA DE AZUCAR REFINADA

Luis Javier Muoz Juregui Karen Liliana Figueroa Hdz. 2011

Ingenio AZUMEX

Gerente General: Designar todas las posiciones gerenciales, Realizar evaluaciones peridicas acerca del cumplimiento de las funciones de los diferentes departamentos, Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobacin de los gerentes corporativos, Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus anlisis se estn ejecutando correctamente, Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa. Coordinador de Calidad: Tiene a su cargo la Calidad de la Fabrica, desde el Equipo, Producto terminado y los matearles de uso. Contralor: A su cargo todas las acciones que involucren inversiones, costos y pagos econmicos. Superintendente Gral. De Fbrica: Es el encargado de la inspeccin en el rea de Fabrica, el cual lleva control las distintas reas de Produccin y Operaciones. Superintendente Gral. De Campo: Limpieza de la fabrica y observa al grupo de limpieza. Jefe de Laboratorio de Fabrica: A su cargo las reas de laboratorio y los anlisis que se llevan a cabo en el. Jefe de Relaciones Industriales: Es el vocero con los proveedores y los compradores.

Ingenio AZUMEX
Misin de la Empresa. Proveer bienes y servicios agroindustriales que satisfagan las necesidades y superen las expectativas de los clientes nacionales e internacionales, mediante tecnologa de punta y procesos sostenibles que contribuyan al desarrollo integral de la organizacin, al mejoramiento de la Calidad de vida y a la conservacin del medio ambiente. Producir azcar y energa con ptima sostenibilidad financiera, social y ambiental, procurando siempre: Calidad de productos y servicios ofrecidos a nuestros clientes. Optimo rendimiento a nuestros accionistas e inversionistas. Desarrollo profesional, calidad de ambiente laboral y fuentes de trabajo estables y justamente remunerados a nuestros colaboradores, Oportunidad de negocios a nuestros agricultores, Relacin positiva con las comunidades donde operamos.

Grupo Juregui S.A de C.V.

Visin. Ser una agroindustria de caa integrada verticalmente en la produccin de azcar, que realiza el compromiso permanente por obtener la mxima sostenibilidad financiera, social y ambiental.

Valores En esta empresa trabajamos personas motivadas por los siguientes valores: Confianza y lealtad entre el trabajador y la empresa. Responsabilidad y excelencia en nuestro trabajo. Integridad y confiabilidad en el cumplimiento de nuestros compromisos. Innovacin permanente para mayor eficiencia y productividad. Actitud de mejoramiento contino. Trabajo en equipo. Respeto por las personas, la comunidad, el medio ambiente y las leyes del pas.

Ingenio AZUMEX
1- INTRODUCCION 1.1 Fundamentos El Manual que se presenta a continuacin est dirigido hacia la mejora de la calidad de la totalidad del producto que se elabora en AZUMEX. Se entiende la mejora de la calidad como la optimizacin del conjunto de acciones que se hacen sobre las materias primas desde que llegan a la empresa por la zona de carga y descarga hasta que son recibidas como producto elaborado por el comprador final y son consumidas. Se intenta obtener los mejores resultados teniendo en cuenta las limitaciones de la empresa referente al espacio fsico y a los recursos tcnicos y econmicos de que dispone. 1.2 Importancia Los principios generales del Codex Alimentarius sealan que deben existir, funcionando, las Buenas Prcticas de Higiene o de Fabricacin antes de implantar el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). En un proceso productivo, si no existen otros sistemas de gestin, es improbable que un sistema APPCC se implante de manera tan eficaz como si existieran los citados sistemas. Muchos de estos sistemas de gestin, tal y como son conocidos en algunos pases, pueden ser denominados requisitos previos al HACCP. Los requisitos previos para un HACCP funcional son los siguientes: Buenas Prcticas de Fabricacin Calibracin Buenas Prcticas de Laboratorio Gestin de Incidentes Sistema de Gestin de Calidad Personal y Formacin Mantenimiento Previo Aseguramiento de la Calidad de los Proveedores Control Estadstico del Proceso

1.3 Principios y Alcance Lo que se pretende con este Manual de BPF es hacer un compendio prctico que abarque la mejora de la calidad higinica en la totalidad de procesos de transformacin que se producen en la empresa e introducir el control de calidad como herramienta de prevencin ante riesgos. Esta introduccin del control de calidad se har a nivel de materias primas y productos acabados.

Ingenio AZUMEX
1.4 Normas NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. NMX-F-003-SCFI-2004, Industria azucarera - azcar refinada - Especificaciones (cancela a la nmx-f-003-1991) NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. NMX-F-303-1985 Determinacin de granulometra en azcar crudo. NMX-F-280-1991 Determinacin de humedad en muestras de bagazo de caa de azcar NMX-F-269-1991 Determinacin de pol en muestras de cachaza NMX-F-390-1982 Determinacin de pol, muestras de caa de azcar NMX-F-275-1992 Determinacin, de brix en jugos de caa. NMX-F-276-1991 Determinacin, de humedad en muestras de cachaza. NMX-F-407-1991 Determinacin, de slidos insolubles en muestras de jugo mezclado. NMX-F-319-1984 Mtodo de muestreo para las masas cocidas en el proceso de elaboracin de azcar. NMX-F-271-1991 Determinacin., de pol en muestras de jugos de especies vegetales productoras de azcar. NMX-F-277-1991 Muestras de jugos de caa de azcar substancias reductoras. NMX-F-281-1991 Determinacin., de pol en muestras de bagazo de caa de azcar. NMX-F-003-1991 Especificaciones azcar refinado NOM-F-86-1986 Definiciones de Materias Primas, mat., en proceso, Productos terminados y subproductos. 1.5 Definiciones Bsicas Aguas dulces: Solucin de azcar de bajo Brix que se obtiene en refinera al lavar materiales, como es el caso del carbn agotado en los filtros o en las columnas de percolacin. Azcar afinado: Es el azcar mascabado, lavado en las centrfugas, o minglado con miel de pureza adecuada y centrifugado, que se utiliza como materia prima en refinera.
5

Ingenio AZUMEX
Azcar granulado: Es el producto constituido por cristales de azcar separados. Azcar mascabado (crudo): Es el azcar granulado, pero sin ser sometido ha lavado en las centrfugas y por lo tanto conserva en la superficie de los cristales la pelcula de miel no eliminable por centrifugacin. Azcar refinado: Es el producto obtenido por purificacin y decoloracin del azcar crudo. Bagazo: Es el residuo fibroso que queda despus de la extraccin del jugo del ltimo molino. Cachaza: Se entiende por cachaza el material slido proveniente de la filtracin y lavado de los lodos sedimentados en el proceso de clarificacin, mezclados con bagacillo. Caa: Planta del gnero Saccharum que constituye la materia prima para la elaboracin de azcar. Densidad aparente: Relacin de masa, por unidad de volumen, incluyendo los poros y los espacios entre partculas. Espumas: Impurezas que flotan en los clarificadores y que son eliminadas de la superficie por arrastre mecnico contino hasta el derrame. Grado Brix: Sistema de medicin especfica, en el cual el grado Brix representa el porcentaje en peso de sacarosa qumicamente pura en solucin de agua destilada a 20 C. Granulometra: Procedimiento analtico para la separacin y cuenteo de las fracciones de la muestra, retenidas entre una serie de mallas consideradas. Hidrmetro Brix: Densmetro provisto con una escala en grados Brix, cuyo cero coincide exactamente con la parte inferior del menisco, cuando se encuentra inmvil, flotando libremente en agua destilada a 20 C. Generalmente cuenta con un termmetro integrado, para medir la temperatura de la muestra problema. Humedad: Es el contenido de agua y de todas aquellas sustancias susceptibles de ser eliminadas junto con el agua, mediante el secado de la muestra. Jugo alcalizado: Es el jugo mezclado que se trata con lechada de cal. Jugo clarificado: Es el jugo que se obtiene despus de calentar y decantar el jugo alcalizado. Jugo de primera expresin (desmenuzado): Es el jugo extrado por las dos primeras mazas del tndem, sin agregar agua al colchn de caa que las alimenta.

Ingenio AZUMEX
Jugo mezclado: Es el jugo que enva la planta de molienda, al proceso de elaboracin o casa de cocimientos. Jugo residual: Es el jugo retenido en el bagazo. Bagazo menos fibra. Lavados: Son las mieles diluidas que salen de las centrfugas en la operacin de lavado del azcar y que generalmente se recogen separadamente del lquido madre. Licor clarificado: Es el licor que resulta de eliminar impurezas en forma de espuma al licor tratado, mediante calentamiento y flotacin con aire. Licor fundido: Es la solucin que se obtiene al disolver en agua caliente (generalmente condensado) o aguas dulces, el azcar afinado a una concentracin entre 55 65 Brix. Licor refinado (decolorado): Licor resultante de la filtracin del licor clarificado, tratado con agentes qumicos y carbn activado a travs de una pre - capa de filtro ayuda. Licor tratado: Licor al que se han agregado productos qumicos para precipitar impurezas. Masa cocida de refinera: Es el producto obtenido por cristalizacin de licor refinado o mieles y desarrollo hasta tamao conveniente. Las templas son designadas con nmeros arbigos progresivos colocados como ndices, siguiendo el orden de mayor a menor pureza. Masa cocida final de crudo: Es la masa cocida de ms baja pureza obtenida en el departamento de crudo. Masa cocida o templa de crudo: Es el producto obtenido por concentracin de meladura, miles o una mezcla de ambas, para formar cristales de azcar separables por centrifugacin. Meladura: Es el material que resulta de concentrar el jugo clarificado en los evaporadores, antes de que aparezca grano, generalmente entre 55 65 Brix. Meladura Clarificada: Es el material que resulta de tratar qumicamente la meladura (adicin de cal, cido fosfrico y un floculante) con la finalidad de eliminar las impurezas que contiene mediante un proceso de flotacin. Miel cuarta de refinera: Es el lquido madre separado de la masa cocida de 4. Se acostumbra llamarle Run-Off. Miel de crudo: Es el lquido madre de la masa cocida de azcar crudo, separado de los cristales por centrifugacin. Miel final o incristalizable: Es el lquido madre que se separa de la masa cocida final del cual no resulta econmico extraer ms azcar por el mtodo tradicional. Miel primera de refinera: Es el lquido madre separado de la masa cocida de 1.
7

Ingenio AZUMEX
Miel segunda de refinera: Es el lquido madre separado de la masa cocida de 2. Miel tercera de refinera: Es el lquido madre separado de la masa cocida de 3. Peso normal: Es el peso de 26 g de sacarosa qumicamente pura, que llevados a 100 cm3 adicionando agua, se obtiene una solucin que en la escala internacional en grados S a 20 C, da una lectura de 100. Pol (Sacarosa Aparente): Valor determinado por polarizacin directa del peso normal de un producto azucarado, en 100 cm3 de solucin a 20 C, clarificado con subacetato de plomo seco de Hornee, cuando es necesario, haciendo la lectura en un tubo polarimtrico de 200mm de longitud, utilizando un sacarmetro con escala internacional Bates-Jackson. El termino Pol, es usado como si fuese una entidad real para todos los efectos de clculo. Sacarmetro: Polarmetro dotado con escala internacional en S, destinado a la determinacin cuantitativa de los azcares en solucin. Sacarosa: Disacrido aDGlucopiranosil, b D Fructofuransido, de frmula C12H22O11, conocido comnmente como azcar. Semilla: Pequeos cristales de azcar que sirven como ncleo en el proceso de cristalizacin. Sustancias reductoras: Se entiende por sustancias reductoras a los azcares monosacridos y otros compuestos reductores contenidos en los jugos en proceso y productos derivados, comnmente expresados como azcar invertido. 2- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO ELABORADO 2.1 Ficha tcnica del producto: Azcar refinado DESCRIPCIN DEL PRODUCTO- Producto elaborado mediante la extraccin, purificacin y cristalizacin del jugo de caa, color de 45U.I. Mximo, Pureza de 99.90% mnimo, Humedad del 0.040% mximo y Cenizas de 0.035% mximo. USO INTENCIONADO Y CONSUMIDOR/CLIENTE- Para uso como endulzante disuelto en agua, espolvoreado en los alimentos, usos industriales. MTODO DE ALMACENAJE Y DISTRIBUCIN- Debe de mantenerse en un lugar limpio y seco, consumo preferentemente antes de 36 meses, una vez abierto el envase se recomienda mantenerse en recipientes cerrados.

Ingenio AZUMEX
INFORMACIN SOBRE LA VIDA DEL ANAQUEL/TRAZABILIDAD- Se recomienda consumirse antes de 36 meses de su fecha de produccin. INFORMACIN TCNICA DEL PRODUCTO
Conservante(s) Actividad del Agua (aw) pH/ Acidez Titulable No contiene conservadores No declarada Se determina en soluciones (50gr/100ml) rango de 6.1 a 7.5

REQUERIMIENTOS DE EMPAQUETADO- Envasados en sacos de polipropileno de 50, 1,000 y 1,500 Kg para mercado nacional y de exportacin. INFORMACIN SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTICIA POTENCIAL DE MAL USO POR EL CONSUMIDOR/CLIENTE- El abuso en el consumo de este producto puede acelerar la formacin de caries y obesidad, no es recomendable su consumos para personas diabticas. PELIGROS INHERENTES AL PRODUCTO/PROCESO- No existen peligros inherentes al uso de este producto. MEDIDAS DE CONTROL CORRESPONDIENTES- No aplica 2.2 Clasificacin de Materias Primas 2.2.1 Materia Prima Caa de Azcar 2.2.2 Materias Primas Auxiliares Agua Bactericida Oxido de Calcio Floculante de Crudo Floculante de Meladura Decolorante de Meladura Tensoactivo Acido Fosfrico Decolorante de Refinera Carbn Granulado 2.2.3 Material de Envase Sacos (50, 1000 y 1500 kg)

Ingenio AZUMEX
3- DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE FABRICACIN 3.1 Diagrama de Flujo del Proceso

10

Ingenio AZUMEX
3.2 Procesos en la lnea de Fabricacin La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial del continente americano y europea. El azcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes de caloras en las dietas de todos los pases. El azcar puede obtenerse principalmente a partir de la caa de azcar y la remolacha azucarera. Para su obtencin se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caa germina hasta que el azcar se comercializa nacional o internacionalmente. A continuacin se detalla el proceso en la fbrica: Adecuacin del campo. El proceso productivo se inicia con la adecuacin del campo, (etapa previa de siembra de la caa) y el estudio del suelo, teniendo en cuenta la topografa del terreno, y de acuerdo a ella se localizan canales de riego, drenaje y vas de acceso. El suelo se rotura haciendo uso de maquinaria y equipos especializados, dejndolo en adecuadas condiciones para la siembra. Cultivo, Riego y Fertilizado. El cultivo de la caa requiere agua en la cantidad y forma oportuna para alcanzar una buena produccin. El riego se aplica hasta dos meses antes de la cosecha, la cual se realiza entre los 6 y 12 meses asegurando una excelente calidad de la caa. Se lleva a cabo un anlisis foliar, control de malezas y aplicacin tcnica de fertilizantes para obtener un adecuado desarrollo del cultivo. Cosecha y Transporte. El corte se realiza manual o mecnicamente, utilizando parmetros de calidad que disminuyen los porcentajes de materia extraa. Una vez cortada la caa (en caso de ser manual es alzada mecnicamente del campo) se transporta a la fbrica en tractores y camiones procurando el menor tiempo de permanencia. Picado. En seguida la caa se descarga en las mesas transportadoras para pasar a las desfibradoras, que la convierten en pequeos trozos facilitando la extraccin del jugo en los molinos. Es aqu cuando comienza la fase de molienda, a travs de un tndem de molinos que extraen el jugo de caa.

11

Ingenio AZUMEX
Molienda y Clarificado. En esta etapa se agrega agua caliente para obtener la mxima cantidad de sacarosa en un proceso llamado maceracin. El jugo obtenido es colado iniciando la primera etapa de calentamiento facilitando la sedimentacin de slidos insolubles y separndolos del jugo claro que queda en la parte superior del clarificador, los cuales son llevados a los filtros rotatorios al vaco para la recuperacin de su contenido de sacarosa. Evaporacin. El jugo claro es enviado al tndem de evaporacin para ser concentrado hasta obtener la meladura, la cual es purificada en los clarificadores antes de ser llevada a los tachos.

Cristalizacin. Es en los tachos (recipientes al vaco de un solo efecto) donde se produce la masa cocida conformada por cristales de azcar y miel. El trabajo de cristalizacin se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentracin de sacarosa.

Centrifugacin, Secado y Enfriado. La masa cocida pasa a centrfugas de alta velocidad que separaran los cristales de azcar del licor madre. Durante este proceso, el azcar es lavado para retirar los residuos de miel y posteriormente ser secado y enfriado.

Envase. Una vez el azcar est seco y fro, es empacado en sacos de diferentes presentaciones segn las necesidades de los clientes nacionales e Internacionales.

Almacenaje. El azcar, finalmente es almacenado por lotes de produccin, para su posterior comercializacin, de acuerdo con las normas establecidas en la certificacin ISO 9001:2000. El azcar es una fuente natural de sabor para toda clase de productos de panadera, galletera, chocolatera, dulcera, jugos, alimentos, bebidas y lcteos.

12

Ingenio AZUMEX
4- DESCRIPCIN DE INSTALACIONES Y EQUIPO La superficie til de la empresa es de 40,000 m2, la cual tiene una repartida zona en las diferentes areas de trabajo; todas las zonas de trabajo son de una sola planta. Excepto la zona de Fbrica, la cual cuenta con 4 distintos niveles. 1- Oficinas Centrales 2- Laboratori oy Enfermera 3- Fabrica 4- Batey 5- Taller de Reparacin 6- Bodegas 7- rea de agua para fabrica 8- Zona de bagazo y desechos

5 3 6 4 2

4.1 Oficinas centrales Gerencia Recursos Humanos Comercial y Ventas 4.2 Laboratorio y Enfermera Almacn de Reactivos Almacn de Equipo de Seguridad Laboratorio de Fabrica 4.3 Fabrica Molinos Calderas Clarificadores y Calentadores Evaporadores Tachos Continuos Tachos de Agotamiento Centrifugas rea de Refinado Tolvas

rea de Envasado 4.4 Batey Estacionamiento de carga Hilos Gras Picadoras 4.5 Taller de Reparacin Almacn de Materiales Taller de Soldadura 4.6 Bodegas Bodega 1 Costales de 50Kg Bodega 2 Sper sacos de 1000 y 1500Kg 4.7 rea de Aguas Tanque de suministro Torres de Planta Planta Suavizadora de agua 4.8 Zona de Bagazo y Desechos

13

Ingenio AZUMEX
5- PLAN DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN Y PROCESO Son una serie de normas y procedimientos que regulan las plantas que procesas o almacenan alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos para el consumo humano. En este apartado del Manual se recogen todos los procesos productivos que se realizan en la empresa y para todos ellos se proponen toda una serie de instrucciones para optimizar su ejecucin. Este procedimiento aplica en todos los procesos de operacin, segn corresponda a las actividades propias de su funcin y en razn al riesgo sanitario, como se describe en el presente procedimiento. Procedimiento y Responsabilidades: Determinacin de Responsabilidades Es responsabilidad del Jefe de Relaciones Industriales asegurarse de la difucin a todo el personal del Reglamento General de Buenas Prcticas de Manufactura. Es responsabilidad de los Jefes de reas poner el ejemplo y asegurar que el personal a su cargo, asi como el que ingresa a las instalaciones del ingenio cumpla y lleve a cabo las Buenas Prcticas de Manufactura. Es responsabilidad de todo el personal que labora en el Ingenio, realizar las Buenas Prcticas de Manufactura segn corresponda a las actividades propias de su funcin y en razn al riesgo sanitario. Buenas Prcticas de Manufactura Al iniciar sus labores, los empleados deben presentarse aseados a trabajar usando ropa y calzado limpios y observar las siguientes Buenas Prcticas de Manufactura: Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de elaboracin. Mantener las uas cortas, limpias y libres de barniz. No fumar, mascar chicles, comer, beber o escupir en las reas de procesamiento y manejo de productos. Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta. No usar joyas ni adornos, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares u otros articulos que puedan contaminar el producto en los procesos. Evitar la caida o posible caida de cualquier material extrao al producto en proceso, a los contenedores o envases.

14

Ingenio AZUMEX
Reportar a su jefe inmediato si su estado de salud no es apto para estar en el rea de envase (si tiene: diarrea, pustulas, llagas, herida o cortada infectadas o alergia, dengue, gripa, tos conjuntivitis); y en conjunto con el Coordinador del Servicio Medico, se toma la decision para que se le reubique en rea de proceso donde no exista un riesgo de contaminacin al producto, o se le enve al IMSS si su estado de salud es critico. Las heridas o cortadas deberan de ser atendidas en la enfermeria y son cubiertas apropiadamente. Evitar tener contacto directo con el producto. Evitar estornudar y toser sobre el producto. Hacer buen uso de los sanitarios evitando daar las instalaciones y que stas posteriormente puedan provocar focos de infeccin. No extraer de los sanitarios el papel, sanitas y jabon, ya que son de vital importancia para el cumplimiento de higiene y sanidad, evitando asi una contaminacin bacteriana. No depositar ropa ni objetos personales en las reas de produccin. El personal que labora dentro del rea deber estar saludable y de aspecto limpio (de preferencia sin barba) pero sin usar colonia o perfume. Usar en el tiempo que se encuentre dentro del rea de envase su mascarilla desechable, cubrebotas, cofia o capucha, as como su uniforme blanco y los aditamentos deben ser simples y sin adornos. El personal de envase deber mantener el rea siempre cerrada, sus gavetas limpias y libres de comida y reportar cualquier anomala a su jefe inmediato o al encargado del envase. No se debe fumar ni consumir alimentos dentro del rea. El personal que entre a tomar muestras, debe apegarse a lo establecido en ste documento y deber mantener limpios los utensilios utilizados para la extraccin de las mismas.

5.1- Recepcin de Suministros 5.1.1 Control de Proveedores El departamento Comercial de la empresa dispone de un control de proveedores en l se recoge la informacin que se necesita desde el punto de vista comercial, para identificarlos y hacer las debidas operaciones. Se propone ampliar el registro de la informacin de los proveedores y de las materias primas que stos suministran a la empresa. Para la ampliacin del registro se propone un nuevo formato para el control de todos los proveedores.

15

Ingenio AZUMEX
El nuevo registro de proveedores propuesto recoge los proveedores actuales y adems los proveedores en potencia. Los proveedores estn designados por un nmero y se distribuyen en tres grupos segn la materia que suministran o la que podran suministrar en un futuro: Proveedores de materias primas y materias auxiliares. Proveedores de envases y embalajes. En la empresa el nmero de proveedores es reducido debido a las caractersticas que tienen que tener las materias primas utilizadas en la transformacin de productos. El hecho de que el nmero de proveedores sea reducido puede resultar positivo ya que la seguridad alimentaria es inversamente proporcional al nmero de proveedores censados para cada ingrediente utilizado en la fase de produccin. Las fichas del control slo recogen la informacin necesaria para la identificacin de un proveedor, as como de la mercanca que suministra. 5.1.2 Materia Prima Los principales requisitos que debe cumplir la recepcin de mercancas son las siguientes: Se comprobar que la mercanca recibida corresponde con el Camin correspondiente, que el producto entregado est correctamente identificado y que est indicada la fecha lmite u ptima de su utilizacin. Los vehculos estarn en perfecto estado de conservacin, higiene y limpieza. Todos los envases y embalajes estarn en ptimas condiciones. Se cumplimentarn los registros correspondientes y se deber informar al responsable del rea de cualquier anomala detectada o cualquier hecho que no se considere habitual. 5.1.3 Materias Auxiliares

Lo especificado para los materiales auxiliares, se lleva en un control que es supervisado por la Gerencia donde se muestra los requisitos de entrada a la planta. Ficha Tcnica del Producto Empresa que lo proporciona 5.1.4 Material de Envase Es la recepcin de mercancas de la cual se dispone con las exigencias en la recepcin y que deben ser controladas y verificadas por el encargado de Almacn de Producto Terminado. Se comprobar que la mercanca recibida corresponde con el pedido realizado, en ptimas condiciones de inocuidad. Se rellenarn los registros correspondientes y se informar al responsable de almacn de cualquier anomala detectada o cualquier hecho que no se considere habitual. rea de uso

16

Ingenio AZUMEX
5.2 Almacenaje Los almacenes de los que dispone la empresa son los siguientes: Almacn de productos terminados Almacn de material de envase Almacn de material auxiliar Almacn de productos de limpieza

Se describen las disposiciones generales que deben cumplir la totalidad de los almacenes, para facilitar el seguimiento de los operarios de almacn de los procedimientos. Los procedimientos generales son todo el conjunto de normas que deben cumplirse en todas las zonas de almacenamiento para garantizar la seguridad de los suministros. Los requisitos para el correcto almacenado son los siguientes: Deber realizarse nicamente en las zonas dispuestas para ello, no almacenando ningn tipo de mercanca en las que no estn estipuladas para ello. Los almacenes estarn libres de riesgos alimentarios y, en especial de roedores, insectos, aves, animales domsticos, sustancias no alimentarias o sustancias incompatibles con el producto que se almacena. Se registrarn todas entradas y salidas de mercancas del almacn. Las mercancas siempre estarn bien identificadas, ya sea la etiqueta que indica la ubicacin como la del embalaje. Se respetar la gestin PEPS (primero entra, primero sale) para garantizar la mnima estancia de las mercancas almacenadas favoreciendo la rotacin de stocks. Se colocarn las mercancas de forma segura para evitar rasgaduras o roturas por cadas. Las prdidas de producto podran causar un foco de contaminacin, a parte de la prdida econmica que suponen para la empresa. Siempre que se vace parcialmente un envase que contenga producto, y se deba almacenar, se tendr la precaucin de cerrarlo para evitar su degradacin y la entrada de elementos extraos. Se respetarn las condiciones de temperatura, humedad, apilado, indicadas en el embalaje o en las especificaciones del producto y siempre se almacenarn los productos en la ubicacin que tienen asignada. Se llevarn al da los registros de control de las condiciones de almacenaje. En el caso de encontrar alguna anormalidad se emitir un informe de no conformidad describiendo el tipo de irregularidad, las posibles causas de la anomala y el tratamiento que se le ha dado. En el informe constarn los siguientes puntos: o Fecha o Tratamiento a la no o Nmero de informe conformidad o Cdigo de producto o Accin correctora y o Ubicacin del producto posibles acciones para o Responsable evitar que la irregularidad o Descripcin de la se repita, ya sean de irregularidad, ya sea real o aplicacin inmediata o potencial. para ser sometidas a estudio.

17

Ingenio AZUMEX
5.3 Preparacin del Producto En este apartado se mencionan las Operaciones del Proceso de elaboracin del Azcar Refinado, la forma detallada a modo de Practica donde se mencionan los pasos de cada Operacin son adjuntadas a la Carpeta Operaciones de Proceso con su respectivo cdigo. Operacin del Volcador de Hilos Operacin de Volteador de Camiones, Mesas Alimentadoras, Niveladores y Conductor de Caa. Turbinas de Vapor del Departamento de Batey Operacin del Conductor de Caa No.1 Operacin de las Turbinas de Molinos Operacin del Tandem de Molinos Operacin de Arranque de Turbina Desfibradora TM 2000 Operacin del Conductor de Caa No.2 Preparacin Lechada de Cal Operaciones de Calentadores Operaciones de Clarificadores Operaciones de Filtros de Cachaza Operaciones de Evaporadores Operaciones de Cristalizaciones de Crudo 5.4 Envasado y Almacenado Es responsabilidad del Operador de Envase el llenado de los sacos, este proceso es automtico para cualquier medida y el personal solo tiene contacto con el envase donde se colocara el azcar, este personal tiene un equipo de trabajo estril y cubre en su totalidad el cuerpo del operario. El cocido de los sacos lo realiza un operario con una mquina automtica. Durante el proceso de llenado de sacos; el auxiliar del envase repesa los sacos de azcar, anotando en su bitcora al finalizar cada turno; dicha bitcora se le entregara diariamente a las 7:00 horas al superintendente de elaboracin. Una banda lleva los sacos al rea de bodegas, este es un circuito cerrado donde solo hay contacto humano en el acomodo de los costales en las estivas, en el caso de los sper sacos un montacargas debidamente limpiado es el que coloca los sacos en la bodega. El acomodo de los sacos es realizado por el Jefe de Bodega, que coloca los sacos pronto a la salida, se esperan los pedidos y se van colocando en un orden de venta. Operacin de Centrifugacin de Crudo continuas de A,B y C Disolucin de Azcar Crudo Tratamiento de Azcar fundido Clarificacin de Refinado Decoloracin de licor a travs de carbn mineral Reactivacin de Carbn Cristalizacin de refinado Centrifugacin de Refinado Operacin del Sistema de Secado Operacin de Tolvas Preparacin de Floculante de rea de Crudo Preparacin de Floculante en el rea de Clarificacin y Refinera Operacin del Sistema de clarificado de Meladura

18

Ingenio AZUMEX
5.5 Mantenimiento de la Maquinaria Toda maquinaria que interviene en los procesos de produccin de la empresa est sujeta a un plan de mantenimiento, adems de estar integrada en el plan de limpieza y desinfeccin y de ser utilizada de forma correcta siguiendo las instrucciones del fabricante. Las principales acciones para el mantenimiento de la maquinaria son las siguientes: Lubricacin. Verificacin del correcto control de la temperatura Revisin del correcto funcionamiento de los elementos que componen la maquinaria Verificacin de los sistemas de medicin y realizacin su calibrado.

5.6 Operaciones en Laboratorio de Fabrica El laboratorio de Fbrica tiene a su carga el control de calidad de los insumos en el proceso, dicho laboratorio tiene a su cargo 4 areas donde se examinan y analizan los materiales de la fbrica. Los anlisis y determinaciones se pueden observar detalladamente en la carpeta de CalidadLaboratorio, la cual tiene todos los procesos para llevar acabo dichos anlisis. Anlisis de Datos Plan de Control del Producto Terminado Mtodo de Muestreo de materiales de Fabrica Ajuste de equipo de medicin Preparacin de Reactivos Determinacin de prueba de jarras Determinacin de oxido de Ca en muestra de cal Determinacin de Brix Determinacin de pol en material Determinacin de sustancias reductoras Determinacin de humedad en bagazo y azcar Determinacin de pH Determinacin de turbidez Determinacin de purezas Determinacin de cenizas Determinacin de fosfatos en refinera Determinacin de color ICUMSA Determinacin de dureza, slidos totales, en aguas de calderas Determinacin de sulfitos de Na Granulometra Determinacin de Partculas metlicas

6- PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Dicho apartado hace referencia a los Procesos de limpieza de la fbrica, estos procesos se enlistan a continuacin y el proceso de realizacin se especifica en la carpeta de Plan de Limpieza y Desinfeccin. Manejo, lavado y sanitizacion de sper sacos Limpieza de areas de producto terminado Sanitizacion de equipos de producto terminado Programa de limpieza rutinario (excl.)

19

Ingenio AZUMEX
7- PLAN DE CONTROL DE PLAGAS La empresa cuenta con una Programa para plagas que se especifica en la carpeta de Control de Plagas, que lleva en nombre de Programa Integrado de Plagas el cual trata de reducir los riesgos de este problema especificando lo que se debe hacer con distintas plagas. 8- TRAZABILIDAD Al entrar en producto terminado a las Bodegas de Almacenamiento para su posterior venta, es responsabilidad del encargado en Turno de la Bodega, el personal expide una hoja que proporciona informacin del comprador. El Registro se puede observar en la carpeta de Registros de nombre RG5-01 Hoja de Trazabilidad.

20