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CENTRO UNIVERSITRIO DE ENSINO SUPERIOR DO AMAZONAS

CURSO SUPERIOR DE FORMAO ESPECFICA EM GASTRONOMIA REGIONAL PROJETO POLTICO-PEDAGGICO

MANAUS 2007

SUMRIO 1. 1.1 1.2 1.3 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.8.1 2.8.2 2.9 2.10 2.11 2.12 2.13 2.14 3. 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 A INSTITUIO ..................................................................................................... HISTRICO DO CIESA.......................................................................................... MODELO EDUCACIONAL DO CIESA.................................................................... MISSO DO CIESA................................................................................................ DO CURSO SUPERIOR DE FORMAO ESPECFICA EM GASTRONOMIA REGIONAL............................................................................................................. CONCEPO DO CURSO..................................................................................... CONCEPO LEGAL ............................................................................................ CONCEPO ACADMICA................................................................................... METODOLOGIA E TCNICAS DE ENSINO.......................................................... VAGAS ANUAIS OFERECIDAS............................................................................. TURNOS DE FUNCIONAMENTO.......................................................................... DIMENSES DAS TURMAS.................................................................................. OBJETIVOS DO CURSO........................................................................................ OBJETIVO GERAL................................................................................................. OBJETIVOS ESPECFICOS................................................................................... PERFIL PROFISSIOGRFICO E HABILIDADES................................................... PERFIL DO CURSO............................................................................................... CARGA HORRIA DO CURSO.............................................................................. DURAO DO CURSO.......................................................................................... ESTGIO PRTICO............................................................................................... ATIVIDADES COMPLEMENTARES....................................................................... ESTRUTURA CURRICULAR.................................................................................. DESENHO CURRICULAR...................................................................................... MATRIZ CURRICULAR DO CURSO SUPERIOR DE FORMAO ESPECFICA EM GASTRONOMIA REGIONAL.......................................................................... 03 03 04 05 05 05 06 06 06 07 07 07 07 07 07 08 08 08 09 09 15 20 20 21 28 29 29 31

BIBLIOTECA........................................................................................................... LABORATRIOS DE INFORMTICA.................................................................... CORPO DOCENTE................................................................................................. DISCIPLINAS E PROFESSORES.......................................................................... AVALIAO DE DESEMPENHO ACADMICO, INSTITUCIONAL E 31 ACOMPANHAMENTO DE EGRESSOS................................................................. ASSESSORIA PEDAGGICA................................................................................ 33 CENTRO DE APOIO PSICOPEDAGGICO CAPPS.......................................... 33 CENTRO DE APOIO PEDAGGICO AO DISCENTE.......................................... 34

PROJETO POLTICO-PEDAGGICO

1. A INSTITUIO

1.1

HISTRICO DO CIESA O CIESA Centro Universitrio de Ensino Superior do Amazonas fruto do

idealismo de um grupo de amazonenses que h dcadas atua na rea de ensino, mais precisamente, desde 30 de junho de 1974. As atividades do CIESA tiveram incio no ano de 1986, quando os Cursos de Administrao, Cincias Contbeis e Cincias Econmicas foram autorizados. Valorizando a qualidade de ensino, a lisura nos procedimentos administrativos e a formao de profissionais qualificados para atuar no mercado exigente e globalizado dos tempos atuais, o CIESA expandiu-se, investindo no s em laboratrios, biblioteca e em outras instalaes fsicas, para oferecer melhores condies de aprendizagem, mas, sobretudo, na qualificao do corpo docente, estimulando e auxiliando seus professores a ingressarem em cursos de ps-graduao, a fim de manter o compromisso social de seus fundadores. Nas mais de duas dcadas de existncia do CIESA, outros Cursos em Nvel Superior passaram a ser oferecidos populao amazonense. A expanso deu-se com os Cursos de Secretariado Executivo, Turismo e Direito, todos com a autorizao e reconhecimento do Conselho Federal de Educao. O CIESA inaugurou uma nova fase em sua existncia ao assumir a formao especfica, por meio de Cursos Seqenciais, procurando fazer com que estes atendessem a uma nova demanda do mercado profissional e entre estas a de Gastronomia Regional A proposta de criao do Curso Superior de Formao Especfica em Gastronomia Regional surge, com a necessidade de que o profissional desta rea seja detentor de uma viso ampla da gastronomia e, em especial, da regional e que esta se insira na tica da segurana alimentar, identificando os procedimentos essenciais e necessrios para a prtica da gastronomia.

Os profissionais desta rea podero administrar seus prprios negcios ou assumir cargos em organizaes particulares ou pblicas, controlando atividades voltadas para a coletividade. Colabora o CIESA com a modernizao do atendimento ao pblico a que se destina, a partir da insero de novas formas de atuar com o pblico objeto da formao visando valorizao do ser humano.

1.2 MODELO EDUCACIONAL DO CIESA O CIESA, com propsitos voltados para uma inegvel conscincia amaznica e acreditando na inteligncia da juventude, impulsionando seus anseios vocacionais, sustenta-se em trs pilares: Qualidade, Organizao e Informao. A Qualidade que serve para orientar, avaliar e retroalimentar sistematicamente as suas aes. A Organizao que, marcada pela qualidade de ensino dos cursos em funcionamento na IES, vem administrando com modernidade, rompendo com a burocracia, levando em conta procedimentos gerenciais contemporneos na busca de um resultado coletivo que premie a excelncia acadmica, revertendo em uma formao com profundo comprometimento tico-social. A Informao que, fundamentando a adoo de decises estratgicas para o desenvolvimento do ensino, pesquisa e extenso, abre espao para a discusso dos problemas da Amaznia e da sociedade do Pas, da regio, de suas instituies e do seu povo. Este o compromisso poltico, pblico e social e a base do modelo educacional que esta IES vem assumindo no Estado do Amazonas, referendando a opo por um modelo de formao educacional comprometido com o conhecimento das tecnologias, bem como com a verificao crtica do papel que estas desempenham no mundo atual, permitindo, assim, que o seu formando, ao dominar o saber prprio da formao perseguida, tenha tambm presente a sua responsabilidade social para com o seu entorno.

1.3

MISSO DO CIESA A partir deste modelo, emerge a misso da IES no sentido de oferecer uma

educao com qualidade visando ao desenvolvimento sustentvel da Amaznia e ao bem-estar social das populaes locais, sem descurar que o seu egresso est inserido no contexto de uma sociedade global, o que pressupe, ainda, o fornecimento de aptides que lhe permitam inserir-se competitiva e criticamente no mercado de trabalho, assim como tenha presentes as repercusses peculiares s prticas que desenvolve em suas atividades profissionais. Assim, pode-se resumir a misso do CIESA como sendo aquela voltada formao de profissionais capacitados tecnologicamente, bem como conscientes de seu papel social, ao participar da promoo de um projeto de desenvolvimento social sustentvel para a regio norte do Pas.

2.

DO CURSO SUPERIOR DE FORMAO ESPECFICA EM GASTRONOMIA REGIONAL 2.1 CONCEPO DO CURSO Com o Curso Superior de Formao Especfica em Gastronomia Regional pretende

aperfeioar os profissionais para que tenham amplo domnio sobre a gastronomia de nossa regio. Busca-se o aperfeioamento dos profissionais na rea, habilitando-os para trabalhar no gerenciamento de alimentos e bebidas, planejamento de cardpios, organizao de eventos gastronmicos, produo de alimentos, consultoria gastronmica e treinamentos. Ocupa o Curso, desse modo, uma lacuna existente no campo de atuao dos profissionais que pretende formar como fast-foods, lanchonetes, bares, bebidas, restaurantes, buffets, hotis, companhias areas, entre outros. Nesse sentido importante destacar que o Curso contempla conhecimentos propeduticos, profissionais e prticos visando o entrelaamento das disciplinas por meio da composio da matriz curricular, de forma a no estabelecer momentos estanques para cada um deles.

2.2

CONCEPO LEGAL Os Cursos Seqenciais em Nvel Superior, constituem modalidade prevista no art.

44 da Lei n. 9.394, de 20 de dezembro de 1996 e, ainda na RS n. 01 de 27 de janeiro de 1999, da Cmara de Educao Superior do Conselho Nacional de Educao, no Decreto n. 3.860, de 09 de julho de 2001, na Lei n. 10.870, de 19 de maio de 2004, na Portaria 3.643 , de 09 de novembro de 2004 e Portaria 4.363, de 29 de dezembro de 2004. Foi autorizado pela Resoluo CONSUN-CIESA 14, de 23.06.2005.

2.3

CONCEPO ACADMICA O curso anual, tendo a IES optado pelo mesmo em razo de que: a) Dividido em dois anos, compe-se de 20 crditos, por ano; b) o regime anual permite a manuteno da turma, desenvolvendo o sentimento de grupo e facilitando o acompanhamento do curso pelo aluno e a sua evoluo pela IES;

2.4

METODOLOGIA E TCNICAS DE ENSINO Nas disciplinas tericas, como regra geral, utiliza-se da tcnica da aula expositiva,

nas suas formas participativa e dialgica, entretanto, estimulada a utilizao, por parte do professor, de todas as demais tcnicas. Ademais, as salas de aula so adequadamente preparadas para a utilizao de todos os instrumentos disponveis para o ensino, particularmente retroprojetores e equipamentos de informtica. O tamanho das turmas (aproximadamente 50 alunos para as aulas tericas) permite a realizao de atividades em grupo, buscando o desenvolvimento de habilidade de trabalho coletivo e de exposio oral de problemas. As atividades prticas so desenvolvidas sob a superviso do Coordenador dos Cursos Seqenciais de Formao Especfica, atendendo as especificidades do Curso, fazendo com que o aluno permanea, por um lapso temporal, definido em sua estrutura curricular, em contato direto com o ambiente de trabalho.

2.5 VAGAS ANUAIS OFERECIDAS So oferecidas 100 vagas anuais.

2.6 diurno. 2.7

TURNOS DE FUNCIONAMENTO O Curso Superior de Formao Especfica em Gastronomia Regional, no horrio

DIMENSES DAS TURMAS As turmas tm em torno de 50 alunos nas aulas tericas. Nas atividades prticas, as

turmas so subdivididas, segundo a metodologia adotada no Estgio Prtico, em grupos de no mais de 10 alunos, a fim de permitir um acompanhamento efetivo pelos orientadores de estgio.

2.8

OBJETIVOS DO CURSO Para cumprir com seus propsitos o Curso Superior de Formao Especfica em

Gastronomia Regional pretende:

2.8.1 OBJETIVO GERAL Gerar o domnio dos alunos sobre a gastronomia amaznica, conhecendo esta cultura culinria e ainda que possam se aprofundar na rea de empreendimentos gastronmicos. Objetiva o entendimento dos mais variados e amplos aspectos das relaes humanas com os alimentos, possibilitando a interao com nutricionistas e indstria alimentcia.

2.8.2 OBJETIVOS ESPECFICOS Preparar profissionais, com ampla viso da gastronomia regional, esta inserida na tica da segurana alimentar, com domnio nas tcnicas culinrias regional, em especial; Desenvolver a competncia destes profissionais para que possam elaborar empreendimentos na rea de alimentos e de bebidas.

Desenvolver habilidades para trabalhar em planejamento de cardpios, organizao de eventos, consultoria gastronmica, produo de alimentos e treinamento de pessoal para a rea.

2.9

PERFIL PROFISSIOGRFICO E HABILIDADES Segundo este ponto de partida, o perfil profissiogrfico do Curso Superior de

Formao Especfica em Gastronomia Regional, foi elaborado a partir da concepo dos objetivos do Centro Universitrio de Ensino Superior do Amazonas CIESA e do Curso, tendo em vista o mercado de trabalho regional, as mudanas scio-econmicas e tecnolgicas, a nova legislao que disciplina a formao de recursos humanos que contempla os Cursos Seqenciais, preservando as conquistas histricas da IES, bem como o debate acerca da formao de profissionais aptos a atender s demandas do mercado de trabalho das ltimas dcadas, alm de abrir-se e contemplar, desde logo, as perspectivas futuras.

2.10 PERFIL DO CURSO O Curso objetiva o aperfeioamento de profissionais para que tenham amplo domnio sobre a culinria da regio amaznica bem como todos os elementos, naturais e culturais, que possibilitaram a sua construo histrica. Pretende-se, que a partir dos aportes fornecidos pelo Curso, os profissionais possam interagir com a cultura j estabelecida, recriando-a de modo inventivo e inovador, a partir das mais diversas influncias gastronmicas e culturais possveis. Os profissionais formados devem adquirir sensibilidade para construir

empreendimentos em servios de alimentao, criativos e que tenham competncia para trabalhar buscando as mais significativas alternativas e conquistar novos mercados.

2.11 CARGA HORRIA DO CURSO O Currculo concebido para o Curso contempla 1440 horas de carga horria terica, acrescidas de 120 horas de carga horria prtica, alm de 60 horas de atividades complementares, o que totaliza 1620 horas de carga horria.

2.12 DURAO DO CURSO O Curso de Nvel Superior Seqencial de Gastronomia Regional tem durao de dois anos, que o prazo definido pela legislao vigente, evitando-se, dessa forma, prolongar demasiadamente a permanncia do estudante na IES.

2.13 ESTGIO PRTICO O Estgio Prtico possui um total de 120 horas de atividades, sua operacionalizao est descrita no Regulamento do Estgio Supervisionado e do Relatrio Final.

REG UL AME NT O DE EST G IO TTULO I DAS DISPOSIES INICIAIS Art. 1 - O presente regulamento visa normatizar o Sistema de Estgio a que devem se submeter os alunos do Curso Superior de Formao Especfica em Gastronomia Regional do Centro Universitrio de Ensino Superior do Amazonas, e o Relatrio Final que devem apresentar.

TTULO II DA LEGISLAO

Art. 2 - A atividade de estgio curricular desenvolvida no Curso Superior de Formao Especfica em Gastronomia Regional obedece legislao e s normas seguintes: A Lei n. 6.494 de 07.12.77 publicada no Dirio Oficial da Unio em 09.12.77, pgina 16.870; Decreto n 87.497, de 18.08.82 publicado no Dirio Oficial da Unio em 18.08.82, pgina 15.142; O presente Regulamento;

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As normas Regimentais do Centro Universitrio de Ensino Superior do Amazonas (CIESA); e Demais normas pertinentes s atividades de estgio curricular.

TTULO III DO ESTGIO CURRICULAR PROFISSIONALIZANTE CAPTULO I DA DEFINIO Art. 3 - Estgio Supervisionado (ou Estgio Curricular Profissionalizante) o perodo de exerccio pr-profissional previsto no currculo do Curso Superior de Formao Especfica em Gastronomia Regional em que o estudante permanece em contato direto com o ambiente de trabalho, desenvolvendo atividades profissionalizantes ou comunitrias, programadas ou projetadas, com durao e superviso constantes de leis e normas. Art. 4 - O estgio supervisionado curricular dever ser cumprido pelo aluno ao longo do ltimo ano letivo do curso, e corresponder carga horria total de 120 (cento e vinte) horas. Art. 5 - Dever ser observada, por parte do estagirio, a carga horria no Termo de Compromisso, documento obrigatrio (Lei n 6.494 do 07.12.77), firmado entre a Coordenao de Estgio, Entidade Concessionria e o Estagirio, quando for o caso. Art. 6 - O estgio realizar-se- em uma das reas do mercado de Gastronomia Regional, visando a incrementar os ncleos de pesquisa e extenso do CIESA. A rea ser definida antecipadamente em reunio com a Coordenao do Curso. Art. 7 - Na integralizao da carga horria total (120 horas) do estgio podero ser includas as horas destinadas ao planejamento e avaliao das atividades, no superior a 20% da carga horria destinada ao estgio e prevista no currculo pleno do curso. CAPTULO II DAS FINALIDADES Art. 8 - O estgio tem como finalidade estabelecer um elo entre a Instituio de Ensino

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Superior, a Comunidade Empresarial e o aluno com a trplice inteno de: a) Complementar a formao do estudante, dotando-o do instrumental prtico indispensvel ao desempenho de sua futura atividade profissional; b) Aperfeioar a formao profissional de acordo com as exigncias do mercado de trabalho; c) Estabelecer um canal retroalimentador entre a teoria e a prtica, desenvolvidas pela instituio e Comunidade Empresarial.

CAPTULO III DA COORDENAO DE ESTGIO Art. 9 - A Coordenao de Estgio est subordinada administrativamente Coordenao do Curso Superior de Formao Especfica em Gastronomia Regional. Art. 10 - A Coordenao de todas as atividades de estgio ser exercida por um professor indicado pela Coordenao do Curso Superior de Formao Especfica em Gastronomia Regional. Art. 11 - Compete Coordenao de Estgio: a) Executar a poltica de estgios do Centro Universitrio de Ensino Superior do Amazonas (CIESA); b) Redigir e baixar normas e instrues para os estagirios, que devero ser submetidas apreciao do Coordenador do Curso; c) Divulgar aos alunos as informaes referentes ao estgio; d) Acompanhar o desenvolvimento dos estgios, mantendo para isso um cadastro que contenha todas as informaes necessrias; e) Receber e avaliar os relatrios finais apresentados pelos alunos;

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f) Registrar os conceitos atribudos finais de estgio dos alunos; g) Providenciar a abertura de campos de estgio supervisionado para os alunos do Curso; h) Propor mudanas neste Regulamento, quando julg-las necessrias, Coordenao do Curso Superior de Formao Especfica em Gastronomia Regional; i) Apresentar semestralmente Coordenao do Curso, o Relatrio Geral das atividades da Coordenao; j) Convocar reunies extraordinrias com alunos para tratar de assuntos relacionados ao estgio; k) Enviar Coordenao do Curso, ao final de cada ano letivo, os resultados obtidos pelos estagirios; l) Desenvolver outras atividades inerentes rea, ou que venham a ser delegadas pela Coordenao do Curso Superior de Formao Especfica em Gastronomia Regional. CAPTULO IV DO ESTAGIRIO Art. 12 - O cumprimento do estgio curricular profissionalizante e a apresentao do Relatrio Final do Estgio, de acordo com as normas do CIESA e do presente Regulamento so requisitos obrigatrios para que o aluno possa concluir seu Curso. Art. 13 - O estagirio ter junto Coordenao de Estgio os seguintes deveres: a) Preencher os requisitos necessrios ao desenvolvimento do estgio, de acordo com o Art. 7 deste Regulamento; b) Cumprir as determinaes constantes do convnio e termo de Compromisso; c) Empenhar-se na busca do conhecimento e do assessoramento, tendo em mente a maximizao do rendimento das atividades de estgio;

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d) Elaborar o Relatrio Final de Estgio, segundo as instrues do Coordenador de Estgio, e de acordo com os critrios estabelecidos no presente Regulamento. Art. 14 - O estagirio que desenvolver seu estgio na instituio em que trabalha, dever fazlo fora de suas atividades de rotina ou dentro delas, desde que com carter inovativo. TTULO V DO RELATRIO FINAL DO ESTGIO

Art. 15 - Ao final do cumprimento do Estgio Curricular Supervisionado, o aluno deve apresentar o seu Relatrio Final do Estgio, elaborado individualmente pelo aluno estagirio, com assessoria do Coordenador de Estgio, no qual constam a descrio e a anlise das atividades desenvolvidas durante o perodo do estgio e os resultados obtidos. Art. 16 - O Relatrio Final do estgio tem como finalidade demonstrar a capacidade de anlise e reflexo crtica do aluno estagirio, por meio da avaliao terico-prtica de um tema especfico relacionado ao setor de Gastronomia Regional, a partir dos referenciais tericos obtidos ao longo do Curso e da experincia e da observao da realidade organizacional durante o cumprimento do estagio supervisionado curricular. Art. 17 - O Relatrio Final do Estgio dever ser apresentado em 2 (duas) vias, que tero a seguinte destinao: 1 via: Coordenao do Curso; e 2 via: Aluno.

Art. 18 - O aluno deve entregar o seu Relatrio Final do Estgio a ser apresentado na data fixada em calendrio especfico, determinada pela Coordenao de Estgio. Pargrafo nico Compete Coordenao do Estgio, julgar os casos excepcionais, mediante justificativa apresentada pelo estagirio. Art. 19 - O Relatrio Final do Estgio deve ser avaliado e aprovado pela Coordenao do Estgio que, posteriormente, lanar no histrico do aluno a concluso das 120 horas do estgio curricular.

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TTULO IV DAS DISPOSIES FINAIS Art. 20 - A realizao do estgio supervisionado e a apresentao do Relatrio Final do Estgio so obrigatrios para a concluso do Curso Superior de Formao Especfica em Gastronomia Regional. Art. 21 - Os casos omissos no presente regulamento sero resolvidos de acordo com a deciso da Coordenao de Estgio e do Coordenador do Curso, e os casos especiais sero levados Reitoria do CIESA. Art. 22 - Este regulamento entrar em vigor aps aprovao pelos rgos competentes.

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2.14 ATIVIDADES COMPLEMENTARES As Atividades Complementares previstas para a integralizao do currculo devero ser cumpridas pelos discentes em conformidade com o Regulamento de Atividades Complementares, no qual vm especificados todos os elementos que lhe so peculiares, contemplando aspectos de ensino e extenso, permitindo, assim, que haja uma melhor formao acadmica, inclusive no que diz respeito abertura promovida no desenho curricular ora proposto. As atividades complementares constituem um dos espaos flexveis da matriz curricular, contemplando um total de 60 horas, as quais devero ser concludas a partir da execuo de diversas atividades. O cumprimento das atividades monitorado pela Coordenao do Curso. O detalhamento das atividades complementares, das respectivas cargas admitidas, bem como da forma de validao destas consta do Regulamento das Atividades Complementares do Curso Superior de Formao Especfica em Gastronomia Regional.

REGUL AME NT O DE AT IV ID ADES CO MP LEME NT ARES RESOLUO DO CEPE

Regulamenta, no mbito do Centro Universitrio de Ensino Superior do Amazonas CIESA, as atividades complementares no curso Superior de Formao Especfica em Gastronomia Regional que so integrantes do currculo. O Reitor do Centro Universitrio de Ensino Superior do Amazonas - CIESA, no uso de suas atribuies legais e estatutrias, e, Considerando que as Atividades Complementares compem o currculo do Curso Superior de Formao Especfica em Gastronomia Regional; Considerando que as Atividades Complementares so uns dos requisitos necessrios concluso do mencionado Curso no qual esto inclusas;

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Considerando a necessidade de se proceder s Atividades Complementares por meio de regulamentao prpria com vistas ao seu cumprimento; Considerando a proposta apresentada pela Pr-Reitora de Graduao Professora Maria de Ftima Miranda Rodrigues sobre o disciplinamento para integralizao das Atividades Complementares; Considerando o que decidiu o Conselho de Ensino, Pesquisa e Extenso. RESOLVE: Art.1. As Atividades Complementares compreendem as aes educativas desenvolvidas com o propsito de aprimorar a formao acadmica do aluno na relao entre teoria e prtica, em acrscimo s atividades curriculares, e se propem a: I Flexibilizar o currculo, propiciando ao aluno personalizar o curso, no que se refere parte extracurricular, permitindo o contato com as reas de conhecimento de seu maior interesse. IIFomentar o enriquecimento interdisciplinar da trajetria acadmica do aluno, proporcionando uma profissionalizao mais til sociedade amazonense. Pargrafo nico. obrigatrio o cumprimento da carga horria das Atividades Complementares em conformidade estrutura curricular do curso e nos termos deste Regulamento. Art. 2. As Atividades Complementares, para o fim de garantir a necessria interdisciplinaridade e respectivos limites de horas, esto classificadas nos grupos, a saber: Atividades do Grupo 1 Atividades do Grupo 2 I As atividades do Grupo 1 compem-se de: a) disciplinas oferecidas por outros cursos do CIESA, desde que haja vaga e compatibilidade de horrio; b) disciplinas oferecidas pelo prprio Curso, mas no previstas em seu currculo pleno; c) cursos realizados em outras instituies em quaisquer reas do conhecimento, inclusive alusivos Lngua Portuguesa e ou idiomas estrangeiros e atividades artsticas; d) exerccio de monitoria. II As atividades do Grupo 2 compem-se de: a) Cursos de atualizao realizados pelo CIESA; b) aperfeioamento acadmico: participao em seminrios, palestras, congressos, conferncias, jris simulados, encontros e defesas de monografias, dissertaes e teses, concursos de monografias e outros similares; c) participao em programas de voluntariado: atuao regular em campanhas e projetos sociais, credenciados pelo Centro Universitrio, aos alunos voluntrios que, cadastrados pelo Centro, devero passar por um treinamento; d) estgios extracurriculares desde que previamente conveniados com o CIESA; e) participao ou realizao de quaisquer outras atividades que guardem correlao com o curso; f) participao em sesses de Vdeos Temticos;

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g) visitas tcnicas: atividades voltadas oportunizao do conhecimento de empresas ou instituies da futura rea de atuao do aluno; h) oficinas prticas: atividades relacionadas ao desenvolvimento de habilidades voltadas s diversas tcnicas e procedimentos inerentes profisso escolhida; i) apresentao de produtos ou servios de empresas: apresentao de produtos e/ou servios pela empresa convidada, tcnicas e tecnologias com a finalidade de manter a comunidade acadmica atualizada; j) vivncia profissional: trabalho ou estgio na rea de sua formao; k) projetos de treinamento profissional/comunitrio: observao ou realizao de atividades prticas, dentro ou fora do Centro Universitrio, sob orientao de professor ou profissionais, resultando na prestao de servios comunitrios; l) aluno voluntrio: atividade especial de suporte na organizao e execuo das Atividades Complementares, dentro do horrio em que cursa as disciplinas. Art. 3. As Atividades Complementares sero coordenadas pela Coordenao do Curso. Art. 4. Compete Coordenao do Curso em relao s Atividades Complementares: a) propor o Plano de Atividades Complementares a ser desenvolvido pelo Curso; b) coordenar a execuo das Atividades Complementares, realizadas na forma desta Resoluo; c) controlar o cumprimento da carga horria, especificando a exigncia de certificado de freqncia e participao, declaraes, carga horria cumprida e outros; d) analisar os documentos apresentados pelo aluno para comprovar a realizao de cada atividade complementar, decidindo pela sua aceitabilidade; e) divulgar, entre os alunos, a realizao de eventos; f) apresentar Relatrio Anual das Atividades Complementares; g) encaminhar, at 20 de dezembro de cada ano letivo, o relatrio discriminando a carga horria cumprida por aluno, para efeito de integralizao das Atividades Complementares. Pargrafo nico. Os documentos comprobatrios das Atividades Complementares sero arquivados junto Secretaria Acadmica do CIESA, ao trmino de cada ano letivo. Art. 5. O Registro das Atividades Complementares pode ser feito a qualquer tempo. Art. 6. Para o cmputo das Atividades Complementares, o aluno dever apresentar requerimento em formulrio padro, instrudo com os originais dos respectivos certificados, ou de outros documentos comprobatrios, contendo a descrio e o tipo de atividade, o perodo de realizao e a carga horria correspondente. Art. 7. O requerimento do aluno solicitando o aproveitamento das Atividades Complementares dever ser analisado pelo Coordenador do curso e, sendo deferido, as horas sero creditadas no sistema acadmico de dados. Art. 8. O aluno dever requerer na Secretaria Geral do CIESA a averbao do cumprimento das Atividades Complementares, quando da concluso do total da carga horria estabelecida no currculo. Art. 9. As Atividades Complementares devero ser vivenciadas ao longo do curso, no sendo permitida a acumulao em srie nica.

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Art. 10. Anualmente o aluno dever integralizar no mnimo 50% da carga horria total das Atividades Complementares constantes do currculo do curso. Art. 11. O Ncleo de Pesquisa e Extenso do CIESA o rgo responsvel pela divulgao do Programa de Atividades Complementares a ser realizado pelo CIESA e por outras Instituies ou rgos de que se tenha conhecimento. Art. 12. Em conformidade com a natureza acadmica da atividade complementar, ser feito o aproveitamento at o limite de 40% da carga horria total das Atividades Complementares do curso, por atividade. Art 13. Ficam estabelecidas as seguintes exigncias para o aproveitamento das Atividades Complementares: Atividade Congressos, seminrios, conferncias, palestras e jris simulados de que participou. Atividades assistidas Requisitos Certificado de participao e apresentao de relatrio

Atestado de participao e apresentao de relatrio Certificado de participao e apresentao de Cursos de extenso de que participou relatrio Disciplinas cursadas Aprovao na disciplina Atestado de participao no programa, assinado e carimbado pela pessoa responsvel pelas Participao em programas de voluntariado informaes, contendo as atividades realizadas e a carga horria. Atestado de realizao do estgio e apresentao de Realizao de estgios extracurriculares relatrio Participao em concursos de Monografia elaborada monografias Certificado de participao e apresentao de Oficinas prticas relatrios Apresentao de produtos ou servios Atestado de participao e Apresentao de relatrio. de empresas Declarao em papel timbrado da Instituio, assinada e com o carimbo do responsvel pelas Vivncia profissional informaes, especificando as atividades desenvolvidas e a carga horria do trabalho. Assinado e carimbado pela pessoa responsvel Projetos de treinamento pelas informaes, contendo as atividades realizadas profissional/comunitrio e a carga horria e apresentao de relatrios. Atestado de participao na organizao e execuo Aluno voluntrio das Atividades Complementares e apresentao de relatrios. Atividades e monitoria Certificado de monitoria Pargrafo nico. As Atividades Complementares de que trata esta Resoluo, para efeito de aproveitamento, so as desenvolvidas no binio de realizao do Curso.

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Art. 14. Esta Resoluo entra em vigor nesta data, revogam-se as disposies em contrrio. D-se cincia, publique-se e cumpra-se.

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3. ESTRUTURA CURRICULAR

3.1

DESENHO CURRICULAR A estrutura curricular foi construda para atender proposta pedaggica do Curso

Superior de Formao Especfica em Gastronomia Regional e constitui-se de um conjunto articulado de disciplinas cuja carga horria perfaz um total de 1620 horas, correspondentes a 40 crditos, distribudos em 02 anos letivos. Deste total, 1440 horas referem-se a disciplinas, 120 horas ao estgio, 60 horas s atividades complementares, o que aponta para uma estrutura formativa completa e que visa dar conta de toda a extenso necessria ao desenvolvimento do Curso. Neste sentido, objetivou-se, para atender ao perfil profissional pretendido e expresso neste Projeto Poltico-Pedaggico, construir uma matriz curricular que refletisse todos os aspectos peculiares ao profissional de Gastronomia Regional.

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3.2.

MATRIZ CURRICULAR DO CURSO SUPERIOR DE FORMAO ESPECFICA EM GASTRONOMIA REGIONAL

MATRIZ CURRICULAR

DISCIPLINA
PRIMEIRO ANO PRTICAS DE ADMINISTRAO FUNDAMENTOS DE ECONOMIA LIDERANA E COMUNICAO MATEMTICA FINANCEIRA SOCIOLOGIA DAS ORGANIZAES INTRODUO AO ESTUDO DO DIREITO TICA PROFISSIONAL EMPREENDEDORISMO TOTAL SEGUNDO ANO COZINHA CLSSICA E REGIONAL CONTROLE DE CUSTOS EM GASTRONOMIA MARKETING DE SERVIOS EM ALIMENTAO SERVIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS PRINCPIOS BSICOS DE NUTRIO TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS CONFEITARIA E PANIFICAO SUPERVISO DE PRTICA PROFISSIONAL TOTAL TO TALI ESTGIO PRTICO ATIVIDADES COMPLEMENTARES T O T A L II

CARGA HORRIA
144 72 72 72 72 72 72 144 720

CRDITO
04 02 02 02 02 02 02 04 20

144 72 72 72 72 144 72 72 720 1.440 120 60 1.620

04 02 02 02 02 04 02 02 20 40 -

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EME NT AS

1 ANO
PRTICAS DE ADMINISTRAO Fundamentos da Administrao. O Processo Administrativo. O Ambiente Organizacional e os desafios Administrao. Viso Estratgica e Planejamento. Gesto Estratgica de Pessoas. Gesto do Marketing de Servios: conceitos e aplicaes. Marketing de Relacionamento. Gesto da informao e do conhecimento em Servios. A Qualidade nos Servios. Responsabilidade Social. Bibliografia bsica: DAFT, R. I. Administrao. 4 ed. Rio de Janeiro: LTC, 1999. GIANESI, I. G. N. e CORRA, H. L. Administrao Estratgica de Servios: operaes para a satisfao do cliente. So Paulo: Atlas, 1994. MOREIRA, D. A. Dimenses do Desempenho em Manufatura e Servios. So Paulo: Pioneira, 1996. SASHKIN, M. e KISER, K. J. Gesto da Qualidade Total na Prtica. Rio de Janeiro: Campus, 1994. STONNER, J. A. F.; FREEMAN, R.E. Administrao. 5 ed. Rio de Janeiro: LTC, 1999. FUNDAMENTOS DE ECONOMIA Conceitos fundamentais de economia. Mensurao da atividade econmica. Repartio da renda. Noes de Macroeconomia. Noes de Microeconomia. Economia Regional. Bibliografia bsica: FILELLINI, A. Economia do setor pblico. So Paulo: Atlas, 1989. MONTORO, A. F. et al. Manual de economia. So Paulo: Saraiva, 1998. VASCONCELOS, M. A. V. Economia brasileira contempornea, para cursos de economia e administrao. So Paulo: Atlas, 1996. LIDERANA E COMUNICAO A motivao nas organizaes: o indivduo, o trabalho e a situao de trabalho. Abordagens da Liderana. Liderana Eficaz. O futuro da Liderana. Grupos e Equipes nas organizaes. A Comunicao nas organizaes: o processo de comunicao, comunicao interpessoal, redes de comunicao. Liderana e comunicao na administrao de conflitos organizacionais. Bibliografia bsica: KOTLER, J. P. Liderando a Mudana. So Paulo: Cultura, 1997. DAFT, R. I. Administrao. 4 ed. Rio de Janeiro: LTC, 1999. STONNER, J. A. F. ;FREEMAN, R. E. Administrao. 5 ed. Rio de Janeiro: LTC, 1999.

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MATEMTICA FINANCEIRA Juros e Capitalizao Simples e Composta; Desconto Simples e Composto; Taxas de Juros; Sries de pagamentos; Emprstimos. Bibliografia bsica: ASSAF NETO, Alexandre. Matemtica financeira e suas aplicaes. So Paulo: Atlas, 2002. BONORA JUNIOR, Dorival. Matemtica: complementos e aplicaes. So Paulo: cone, 2000. FRANCISCO, W. de. Matemtica financeira. So Paulo: Atlas, 1996. MATHIAS, W.F. Matemtica financeira. So Paulo: Atlas, 2002. SOCIOLOGIA DAS ORGANIZAES A estrutura da sociedade capitalista. Estrutura de Classes e Estratificao Social. Sociologia aplicada administrao. O indivduo e a organizao. Organizao formal e informal. Processo de formalizao do trabalho frente aos novos modelos de gesto. Mudana organizacional. Cultura das organizaes. Questes da Sociologia Contempornea. Bibliografia bsica: BELL, D. O Advento da Sociedade Ps-Industrial: uma tentativa de previso social. So Paulo: Cultrix, 1973. BERMAN, M. Tudo que slido desmancha no ar: a aventura da modernidade. So Paulo: Cia. das Letras, 1986. DRUKER, P. A sociedade instruda. In: Novas realidades. So Paulo: Pioneira, 1993. HARVEY, D. Condies ps-moderna. So Paulo: Loyola, 1992 GIDDENS, A. Sociologia: uma breve, porm crtica introduo. So Paulo: Zahar, 1984 LOJKINE, J. A revoluo informacional. So Paulo: Cortez, 1994. MARTINS, C. B. O que sociologia. So Paulo: Brasiliense, 1982.

INTRODUO AO ESTUDO DO DIREITO Introduo ao Estudo do Direito. Direito Constitucional e Civil. Direito Comercial. Direito Ambiental. Bibliografia bsica: BRANCATO, Teixeira. Instituio de Direito Pblico e Privado. Saraiva, 1998. MARTINS, Fran. Curso de Direito Comercial. Rio de Janeiro: Forense, 2002. RODRIGUES, Silvio. Direito Civil. So Paulo: Atlas, 1999. TEMER, Michel. Elementos de Direito Constitucional. So Paulo: Malheiros, 1999. TICA PROFISSIONAL Conceito de tica. Fundamentos ticos e morais do comportamento humano. Panorama das relaes humanas na sociedade. tica como prescrio de conduta. Cincia e ideologia. tica nas organizaes. tica e globalizao. A questo tica nos negcios empresariais. Desafio tico na atualidade. Bibliografia bsica: ARRUDA, M. C. C. et al. Fundamentos de tica Empresarial e Econmica. So Paulo: Atlas, 2001. S, Antonio L. de. tica Profissional. So Paulo: Atlas, 2001.

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VALLS, lvaro. O que tica. So Paulo: Brasiliense, 1989. EMPREENDEDORISMO Significado do Empreendedorismo. Principais caractersticas e perfil do empreendedor. Aquisio e gerenciamento dos recursos necessrios ao negcio. Anlise da importncia da viso do futuro e quebra de paradigmas. Metodologias e tcnicas de criatividade e da aprendizagem pr-ativa. Anlise de mercado: concorrncia, ameaas e oportunidades. Tcnicas de identificao e aproveitamento de oportunidades. Gesto estratgica e o plano de negcios. Plano de negcios: conceito, concepo e dimenses. Elaborao do plano de negcios e projetos executivos. Mtodos de programao e controle de projetos. Oramento e custos do Projeto. Avaliao econmica e social do projeto. Bibliografia bsica: CULLINANE, J.J. Manual de sobrevivncia do empreendedor. Rio de Janeiro: Berkeley do Brasil, 1993. DEGEN, Ronald Jean; MELO, lvaro Augusto Arajo. O Empreendedor: Fundamentos da iniciativa Empresarial. 2. ed. So Paulo: McGraw-Hill. 1989. DORNELAS, Jos Carlos Assis. Empreendedorismo: transformando idias em negcios. Rio de Janeiro: Campus, 2001. DRUCKER, Peter Ferdinand. Inovao e Esprito Empreendedor (entrepreseurship); prtica e princpios. 4. ed. So Paulo. Pioneira, 1994. PAVANI, C. Plano de Negcios. So Paulo: Lexikon, 1998. PEREIRA, Heitor Jos, SANTOS, Silvio Aparecido dos. Criando seu prprio negcio: como desenvolver o potencial empreendedor. Braslia: SEBRAE, 1995.

2 ANO
COZINHA CLSSICA E REGIONAL Introduo Gastronomia, Histria das Escolas Clssicas Europias, Histria das Escolas Contemporneas. Relao entre gastronomia domstica e profissional. Histria da restaurao e a sua evoluo. Cincia e tecnologia aplicada restaurao e na produo de alimentos em grande escala. Principais figuras na histria da gastronomia. Estrutura organizacional de uma cozinha. Sistema de Brigada de Cozinha para pequenas e grandes estruturas de produo. O sistema de Brigada de Servio. Tipos de estabelecimentos gastronmicos e Modelos de Consumo. Princpios Bsicos de Higiene. Princpios Bsicos de Nutrio. Identificao e correta utilizao dos equipamentos para produo de Alimentos. Identificao dos principais produtos e ingredientes na cozinha (Carnes, Aves, Vegetais, Peixes, Frutos do Mar, Condimentos, Especiarias, Laticnios). Estacionalidade dos produtos. Tcnicas Bsicas e Cortes Bsicos na Cozinha. Receitas e Tcnicas de Produo de Molhos bases e derivados. Receitas e Tcnicas de Produo de Sopas. Receitas e Tcnicas de Produo de Carnes. Receitas e Tcnicas de Produo de Carnes. Receitas e Tcnicas de Produo de Aves. Receitas e Tcnicas de Produo de Peixe e Frutos do Mar. Receitas e Tcnicas de Produo de Guarnies Clssicas. Receitas e Tcnicas de Produo de Gard Manger (Cozinha Fria, Entradas e Saladas). Receitas e Tcnicas de Produo de Ovos e Laticnios. Estudo da Cozinha Italiana, Francesa, Ibrica e pases do leste europeu, Cozinha Mediterrnea, Americana e Latina americana. Terminologia fundamental de vocabulrio Francs e Ingls para cozinha e servio de sala. Construo e Engenharia de Menu (Cardpios). Grfica do Menu: elenco de pratos, carta de vinhos e cardpio para buffet, eventos e servios especiais. Conceitos bsicos e tipos

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de servio. Realizao de servios nas principais Estruturas Gastronmicas: banquetes, recepes, buffet, freeflow, self service, coffe break, brunch. Cozinhas Regionais do Norte, Nordeste, Centro Oeste, Sudeste e Sul. Influncias gastronmicas das diferentes etnias formadoras de populao brasileira. Elaborao de pratos caractersticos de cada regio. Produtos e Culinria Amaznica. Bibliografia bsica: FONSECA, Sonia. Cozinha do imigrante Terra Brasilis. Terra das Artes, 2000. SENAC, DN. Culinria Amaznica: o sabor da natureza. Rio de Janeiro: SENAC, 2000. SENAC, DN. Multisabores: a formao da gastronomia brasileira. Rio de Janeiro: SENAC, 2000. CONTROLE DE CUSTOS EM GASTRONOMIA Padronizao de receitas. Matriz de Produtos. Clculo de rendimento e perca de ingredientes. Custeio Cientfico de Receitas. Engenharia e design de Cardpios como meio de venda. Conceito de Food & Beverage Cost (Custo de Alimentos e Bebidas). Controles Internos. Controles de Estoque e Administrao de Almoxarifado. Relao de Preos e Margem de Lucro. Sistemas e Metodologia de Formulao e criao de preos. Determinao de recursos necessrios para operao de uma unidade de negcios na gastronomia. Elaborao de Oramento anual de uma unidade de negcios na gastronomia. Administrao de Custos na Cozinha. Produtividade e Clculo de Custos Trabalhistas. Sistemas Eletrnicos de Gesto Empresarial. Utilizao interpretao e uso de sistemas eletrnicos para comunicao interna entre salo e cozinha. Elaborao de Oramentos para eventos e servios especiais. Previses de curto e longo prazo. Financiamentos e Capital. Fluxo de Caixa. Projees de Receitas. ndices de Ocupao. Feedback e Matrizes de Custo v/s Lucro do Mix de Produtos. Representao numrica e grfica dos resultados. Bibliografia bsica: KIMURA, Alice Ioshiko. Planejamento e Administrao de Custos em Restaurantes Industriais. So Paulo: Livraria Varela, 2006. LIPPEL, Isabela Laginski. Gesto de Custos em Restaurantes: Utilizao do Mtodo ABC. Dissertao de Mestrado em Engenharia de Produo. Florianpolis: UFSC, 2002. MAGNEE, Henry M. Administrao Simplificada para Pequenos X Mdios Restaurantes-1 MARKETING DE SERVIOS EM ALIMENTAO Mostrar a importncia do marketing e como dever envolver toda a empresa. Processo estratgico de marketing: produto, preo, praa, promoo, pessoas e processos. Princpios do marketing aplicado ao segmento gastronmico. Cases de sucesso no setor gastronmico. Segmentao. Ambientes do marketing. Plano de marketing. Qualidade total como estratgia competitiva. Marketing externo, interno e interativo. Estratgias de marketing para empresas do segmento gastronmico. Gesto estratgica de marketing. Bibliografia bsica: Las Casas, Alexandre Luzzi. Marketing de Servios. So Paulo: Atlas, 2002. Kotler, Philip; Armstrong, Gary. Princpios de Marketing. Rio de Janeiro: LTC Editora, 1999. Rocha, A. & Christensen, C. Marketing: teoria e prtica no Brasil. So Paulo: Atlas, 1999.

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SERVIOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS Noes de Vinicultura e vivicicao. Vinhos mais importantes produzidos no Brasil e provenientes de outros pases. Principio da anlise visual, olfativa e gustativa do vinho com suas especficas anlises sensoriais. Viso panormica da enogastronomia no mundo. Relao entre os vinhos e regio de origem, entre vinho e alimentao e vinho e estruturas gastronmicas. Vrias iniciativas realizadas no Brasil e no Mundo de projetos enogastronmicos: Itinerrios enogastronmicos, feiras exposies e mostras. Harmonizao dos vinhos com pratos da gastronomia brasileira e internacional. O Servio do Vinho nos restaurantes e nos servios especiais. Desenho e Composio de uma Carta de Vinhos. Grafia de uma carta de vinhos. Tcnicas de Servio de Vinhos e Espumantes. Introduo as principais bebidas no alcolicas na gastronomia. Introduo e conhecimento da Cerveja e os principais tipos produzidos no Brasil e no Mundo. Introduo e conhecimento dos principais destilados produzidos no Brasil e no Mundo. Tcnicas no Servio de Bebidas. Conceitos Bsicos de Coquetis e Bar. Composio e Desenho de um Cardpio de Bebidas. Introduo e Conhecimento de Bebidas a Base de Caf. Introduo as Infuses Quentes e Chs. Tcnica de Preparao e Servio das principais bebidas quentes. Tipos de Servios de Salo. Tcnicas e formas de Servio de Salo. Atendimento ao Cliente. Apresentao de Pratos. Servio a Americana. Servio a Francesa. Servio a Inglesa. Montagem e Ornamentao de mesas. Montagem e Ornamentao de Buffet. Postura no salo. Comunicao com o Cliente. O atendente como vendedor. Utilizao de comandas eletrnicas. Apresentao de Cardpios. Recepo e acomodao de Clientes. Bibliografia bsica: Exploring wine. The cilinary institute of americas. Complete guide to wines of the world. Steven Kolpan, Brian H. Smith, Michael A. Weiss. John Wiley & Sons, INC. 2002. The Epicurean. A complete theatise of analytical and pratical studies on the Culinary Art. Charles Ranhofer. Dover publications, INC. New York. Academia do vinho. Disponvel em: www.academiadovinho.com.br PRINCPIOS BSICOS DE NUTRIO Princpios Bsicos de Nutrio, Alimentao Saudvel. Metabolismo. Macro nutrientes e Micro nutrientes voltados a necessidades nutricionais humanas. Alimentao equilibrada. Combinaes Alimentares. Dietas Especiais. Alimentos Funcionais. Substncias Antioxidantes. Digesto. Intolerncias e Alergias. Utilizao dos Nutrientes. Exigncias Nutricionais nas diversas fases da vida. Exigncias nutricionais correlacionadas as atividades e profisses. Vitaminas. Propriedades dos principais alimentos. Como balancear uma refeio. Bibliografia bsica: Fisberg, Regina Mara, Inqurito Alimentares: Mtodos e bases cientificam So Paulo: Monale, 2005. Willians, Sue Rodwell, Fundamentos de Nutrio e Dietoterapia. So Paulo: Nobel, 2000. Oliveira, Sergio Affonso de Larousse. Brasil da Dieta e da Nutrio. So Paulo: Larousse do Basil, 2004. TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS Introduo tecnologia dos alimentos. Composio Bsica dos Alimentos. Processos de Manufatura e Produo de Alimentos. Sistemas de Qualidade Total na produo de alimentos. Sistemas e processos de conservao nos alimentos. Introduo ao sistema APCC (Anlise de Pontos Crticos de Controle). Congelamento Seguro. Introduo ao PAS (Programa de Alimentos Seguros). Mtodos alternativos de preparao de alimentos. Mtodos e Tcnicas de

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Conservao dos Alimentos. Planejamento e Implementao de Plano completo de APCC (Analise de Pontos Crticos de Controle) Bibliografia bsica: SILVA,Joo. Andrade.Tpicos da tecnologia de alimentos. So Paulo: Varela, 2000. The new profesional chef. Fifth Edition. The culinary Institute of America. Paul Bocuse, FERDINAND. Metz; C. M. C. Editora Linda Glick Conway. 1991. Curso SENAI. Srie Qualidade e Segurana - Alimentar Projeto APPCC. 2 ed. Florianpolis: SENAI, 2002. CONFEITARIA E PANIFICAO Receitas e tcnicas de preparo de doces e salgados com vrios tipos de massas e recheios. Produo de sobremesas para estruturas restaurativas e industriais. Tcnicas de Preparo e Finalizao e decorao de Sobremesas. Tortas, doces variados cremes, mouses, pudins, caldas e outras sobremesas. O uso do Chocolate. Massas Folhadas e Semi Folhadas. Introduo a Ptisserie Francesa e Vienoisserie. O Po a mesa. Receitas Bsicas para compor um cardpio de Padaria. As tcnicas de preparo de pes nacionais e internacionais. As possibilidades de enriquecer um cardpio com pes. Os Pes durante a refeio e no preparo de receitas em um restaurante. Bibliografia bsica: Oliveira, Sergio Affonso de Larousse. Brasil da Dieta e da Nutrio. So Paulo: Larousse do Basil, 2004. Fisberg, Regina Mara, Inqurito Alimentares: Mtodos e bases cientificas, So Paulo: Monale, 2005. SENAC; Departamento Nacional -Manual de Cozinheiro, 5 ed, Rio de Janeiro: SENAC, 2000. HERV; This - Um cientista na Cozinha, So Paulo: tica, 2001. SUPERVISO DE PRTICA PROFISSIONAL tica, comportamento, relacionamento interpessoal, acolhimento, higiene pessoal, boas prticas e treinamento de servios de sala, bar e eventos. Exerccios prticos orientados em todas as reas da gastronomia, atravs de participao em eventos ambiente laboratorial e visitas de estudo. Novas formas de Gastronomia presentes no Brasil e a nvel internacional. Novos produtos usados em cozinha (semi-trabalhados, pr-cozidos, congelados, produtos dietticos e light). Novas tecnologias de cozimento a vcuo (Sous Vide). Oferta restaurativa em relao qualidade dos produtos, tipo de equipamento utilizado, exigncia dos clientes e a proposta gastronmica escolhida pela empresa. Monitoramento do estgio prtico. Bibliografia bsica: ANDRADE, Maria Margarida de. Introduo metodologia do trabalho cientfico: elaborao de trabalhos de graduao. 6. ed. So Paulo: Atlas, 2003. BLOGOSLAWSKI, Ilson Paulo Ramos; DE FAVERI, Helena Justen; FACHINI, Olimpio. Novo manual de produes acadmicas. Rio do Sul: UNIDAVI, 2004. GIL, Antnio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 4. ed. So Paulo: Atlas, 2002. GRESSLER, Lori Alice. Introduo pesquisa: projetos e relatrios. So Paulo: Edies Loyola, 2003. LAKATOS, Eva Maria e MARCONI, Marina de Andrade. Metodologia cientfica. 3. ed. So Paulo: Atlas, 2002. MINAYO, Maria Ceclia de Souza (ORG.) Pesquisa social: teoria, mtodo e criatividade. Petrpolis, RJ: Vozes, 1994

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3.3

BIBLIOTECA Para dar suporte a essas atividades de ensino, pesquisa e extenso; em

graduao e ps-graduao, o Curso possui uma Biblioteca instalada em rea prpria, onde os corpos docente e discente dispem de espaos para estudo, pesquisa e desenvolvimento de atividades em grupo ou individualmente, com o apoio de bibliotecrias especializadas para fornecer o suporte necessrio s pesquisas desenvolvidas. O acervo da Biblioteca, totalmente informatizado, permite o acesso dos usurios aos seus bancos de dados por meio de terminais de computador especficos, viabilizando, assim, a consulta de maneira gil e confivel, alm de permitir a busca de informaes acerca das reas que so cobertas pelo conjunto de materiais que o compem. Quanto ao contedo, biblioteca do CIESA, em razo da oferta de cursos em nvel superior e ps-graduao, conta com um conjunto de ttulos, em livros, revistas, vdeo e material informatizado, suficiente para dar conta tanto do universo da produo jurdica, bem como do volume de demanda que enfrenta, inclusive atravs da oferta de servios a alunos de outras IES que vm ao CIESA na busca de informaes. O catlogo bibliogrfico da biblioteca do CIESA disponibiliza obras atualizadas, clssicas e de referncia histrica, alm de um bom nmero de assinaturas de peridicos de diversas reas, bem como ttulos em CD e material de vdeo. A manuteno e atualizao do acervo so feitas a partir da demanda dos professores e alunos, havendo a alocao de recursos permanentemente por parte da direo da IES para fazer frente constante renovao da gesto administrativa. Toda a regulao pertinente biblioteca encontra-se consolidada em

regulamentao prpria, permitindo ao usurio, bem como a IES, pautar suas condutas em conformidade com o Regulamento, da mesma forma que torna pblico os compromissos da instituio no que diz com este aspecto do processo de ensino-aprendizagem. Com o crescimento da IES houve a expanso fsica da biblioteca, diante do seu crescimento quantitativo e qualitativo, tendo sido construdo um novo espao para abrigar o acervo e demais instalaes e servios.

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3.4

LABORATRIOS DE INFORMTICA O CIESA, com sua poltica de desenvolvimento de um ensino de qualidade, no

poderia deixar de oferecer aos seus alunos e professores a ferramenta de trabalho prpria aos tempos modernos. Assim, a IES investiu e investe, permanentemente, na montagem de laboratrios de informtica onde a comunidade acadmica tem disponveis as ferramentas atuais que lhe tornem acessveis os instrumentos de pesquisa virtual, bem como mecanismos de trabalho que potencializem as possibilidades profissionais. Dessa forma, o CIESA pretende, ao mesmo tempo em que se conecta e vincula seus corpos docente e discente aos modernos apoios informatizados, permitir que os servios que presta comunidade seja por meio de prticas de ensino, seja por meio de atividades de extenso tenham a melhor qualidade, tanto no sentido da presteza de sua prestao, quanto na qualidade dos meios e resultados.

3.5

CORPO DOCENTE O Corpo Docente do CIESA composto por profissionais do ensino, comprometidos

com a concretizao do presente projeto pedaggico. O CIESA vem obtendo xito no seu corpo docente, pelo reconhecimento que alcanou ao longo do tempo, bem como vem mantendo prticas de fomento formao acadmica de seus quadros por meio de polticas prprias de capacitao docente, seja por intermdio da realizao de eventos em sua sede, seja pelo financiamento e incentivo participao em eventos cientficos levados a efeito no Pas ou no exterior. Por outro lado, o CIESA mantm uma poltica de qualificao docente destinada titulao de seu corpo de professores, permitindo, assim, que estes possam conquistar graus acadmicos mais altos e desenvolver uma melhor qualidade de ensino. O CIESA conta com um Programa de Capacitao Docente, por meio do qual investe na formao de seu corpo docente. Particularmente para o Curso Superior de Formao Especfica em Gastronomia Regional, o CIESA envidou esforos para contar em seus quadros com os melhores professores pertencentes ao Corpo docente da IES, alm de promover uma constante troca de experincias com docentes vindos de outras IES. Assim o corpo docente da IES conta com o seguinte quadro:

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NOME Abraham David de Carvalho Bensadon

GRADUAO TITULAO

Engenharia

Amanda Lorena Administrao Duarte de Souza Licenciatura Ana Rosa Lago em Cincias Ceclio Sociais Antonio Cludio Kieling Anny Socorro Torres do Nascimento de S Engenharia Mecnica Administrao

QUALIFICAO PROFISSIONAL Consultor em Engenharia de projetos Produo / Mestre Educacionais, Administrao de Negcios e Empresas Empreendimentos Marketing e Negcios / Gerente de Especialista Empresas e Negcios Marketing Especialista Recursos Humanos Produtividade e Qualidade Total / Economia Industrial Gesto pela Qualidade Total / Especialista Administrao Hospitalar Marketing Mestre Gerncia Financeira Empresarial Mestre Mestre Direito Tributrio / Direito Ambiental Docente do Ensino Superior Docente do Ensino Superior Administradora Consultor de Marketing Docente do Ensino Superior Docente do Ensino Superior Advogada Imobiliria Docente do Ensino Superior

REA DE CONCENTRAO

Deusamir Pereira Administrao Dillings Barbosa Maquin Diogo Gonzaga Torres Neto Etelvina de Lima Mateus Geniei de Souza Costa Licenciatura em Histria Direito

Administrao Mestre Direito Nutrio

Itamar Nunes Costa

Cincias Contbeis

Servios Ambientais e Recursos Naturais Direito Processual Especialista Penal Nutricionista Sade da Especialista Famlia Gesto de Negcios e Pessoas Engenharia de Produo Mestre Produo Servio Pblico Projeto Didtico Pedaggico Especialista Terapia Nutricional Enteral e Parenteral

Docente do Ensino Superior

Jorge Eduardo Zwingel Aguirre Vera Lcia Novelleto

Nutrio

Especialista

Docente do Ensino Superior

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3.6

DISCIPLINAS E PROFESSORES DISCIPLINAS PROFESSORES Abraham David de Carvalho Bensadon Amanda Lorena Duarte de Souza Ana Rosa Lago Ceclio Antonio Cludio Kieling Anny Socorro Torres do Nascimento de S Deusamir Pereira Dillings Barbosa Maquin Diogo Gonzaga Torres Neto Etelvina de Lima Mateus Geniei de Souza Costa Itamar Nunes Costa Jorge Eduardo Zwingel Aguirre Vera Lcia Novelleto

Matemtica Financeira Empreendedorismo Sociologia das Organizaes Controle de Custos em Gastronomia Liderana e Comunicao Marketing de Servios em Alimentao Introduo a Estudo do Direito Prticas de Administrao tica Profissional Princpios Bsicos de Nutrio Superviso de Prtica Profissional Confeitaria e Panificao Fundamentos de Economia Cozinha Clssica e Regional Tecnologia dos Alimentos Servios de Alimentos e Bebidas

3.7

AVALIAO

DE

DESEMPENHO

ACADMICO,

INSTITUCIONAL

ACOMPANHAMENTO DE EGRESSOS. Os instrumentos de avaliao so indispensveis no apenas para a verificao da aprendizagem, como tambm para permitir que a IES verifique o atingimento de seus objetivos e propostas, assim como constitua um feedback relativamente ao grau de satisfao de seus membros e da comunidade em geral, que permitam o constante aprimoramento das prestaes a que se destinam as IES.

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Para tanto o CIESA vem, ao longo de sua existncia, promovendo o desenvolvimento de prticas de avaliao acadmica e institucional, as quais contribuem para o aprimoramento institucional, inclusive no que tange aos prprios meios e mtodos de avaliao, aos seus resultados e, ainda, aos anseios de sua comunidade acadmica. Assim, no que diz respeito ao desempenho acadmico, a IES incentiva o desenvolvimento de metodologias de avaliao que permitam ao professor e ao sistema de ensino promover um efetivo reconhecimento das reais condies de conhecimento obtidas pelo aluno, utilizando-se para tanto de diversos instrumentos didticos, sejam eles verificaes escritas ou orais, trabalhos individuais ou em grupo, atividades em sala de aula, pesquisas bibliogrficas e jurisprudenciais, debates acadmicos, entre outros. Por outro lado, os nveis exigidos para aprovao, bem como as regras que orientam as verificaes de conhecimento, prazos e valores esto dispostos em regulamentao geral da IES, de conhecimento prvio por parte de todos os envolvidos na relao de ensino. No que diz respeito ao desempenho institucional, a IES tem aplicado instrumentos que lhe permitam reconhecer a qualidade de suas prticas e da atuao de seu corpo docente, inclusive para a reviso de seus projetos pedaggicos, como no presente caso, quando a comunidade acadmica foi, antecipadamente, consultada acerca de seus interesses, sendo os resultados de tal pesquisa balizadores para a construo do presente perfil profissional pretendido e dos meios para atingi-lo. A avaliao do desempenho objetiva a assegurar a boa qualidade dos servios da IES e a excelncia no atendimento das necessidades e das legtimas expectativas de seus diversos pblicos. Desse modo o CIESA, desde 1996, vem aplicando a avaliao e aperfeioando-a. A partir de 2000, passou a realiz-la em parceria com uma idnea empresa de informtica contratada para tal fim. O processo ento, vem se aperfeioando e se adaptando aos novos desafios impostos pela realidade educacional e pela legislao que regula as instituies de ensino superior. Faz parte desta sistemtica de avaliao institucional, da mesma forma, a pesquisa constante acerca dos resultados obtidos, sobretudo por meio do acompanhamento dos seus egressos, buscando perceber no apenas os lugares e prticas que vm ocupando e desenvolvendo, bem como as potencialidades desenvolvidas e as dificuldades sentidas, o que permite traar polticas estratgicas de aprimoramento institucional, por um lado e, por outro, desenvolver programas de atividades em extenso e ps-graduao para oferecer ao seu

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pblico. Assim so parte integrante do presente Projeto Pedaggico as normas que regulam os mecanismos de avaliao acadmica e institucional, bem como aquelas que dizem respeito ao acompanhamento de egressos.

3.8 ASSESSORIA PEDAGGICA A Assessoria Pedaggica um setor de apoio tcnico-didtico que busca contribuir com os corpos docente e discente em suas prticas formativas, promovendo a construo de um processo de aprendizagem que promova o despertar do alunado, oportunizando-o a aprender por meio de prticas participativas de ensino. Ainda, atender s necessidades dos discentes no que diz respeito ao ensino, buscando sanar problemas detectados quanto ao desempenho e atuao do corpo docente, procurando, atravs de uma ao didtica, desenvolver e qualificar os processos e prticas de ensino, favorecendo novas propostas de ensino-aprendizagem de modo a proporcionar ao professor mecanismos que despertem o interesse do aluno em aprender. Com isso se pretende, dinamizar as aulas, estimulando uma aprendizagem satisfatria atravs de novos mtodos e tcnicas pedaggicas empregadas em sala de aula de modo a incentivar a unio de aes mais eficientes por parte do professor. Da mesma forma, a Assessoria Pedaggica tem por tarefa auxiliar no trato das relaes entre professores e alunos, subsidiando o professor com tcnicas e procedimentos didticos que favoream o andamento do processo ensino-aprendizagem e preencham as lacunas existentes na formao pedaggica do docente, bem como possibilitem um convvio harmnico no espao acadmico.

3.9

CENTRO DE APOIO PSICOPEDAGGICO - CAPPS O CIESA, consciente das dificuldades muitas vezes encontradas pelos estudantes,

vem desenvolvendo estratgias que busquem atender no apenas a concretizao de seus objetivos primrios ligados promoo de um ensino de qualidade, como tambm promover o desenvolvimento integral e saudvel tomada esta expresso em sua perspectiva holstica - de sua comunidade acadmica.

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Para tanto, o CIESA mantm, na sua estrutura organizacional, um Centro de Apoio Psicopedaggico aos discentes, objetivando contribuir para o seu bom desempenho escolar, mediante aes de orientao e apoio nas suas dificuldades de aprendizagem, proporcionando orientao psicolgica, acadmica e profissional, alm de servios de aconselhamento pessoal e emocional. Tal Centro conta com espao fsico especialmente destinado, bem como com profissionais habilitados a promover estas funes, por meio o atendimento individual dos alunos ou atividades de grupo de carter psicoteraputico.

3.10 CENTRO DE APOIO PEDAGGICO AO DISCENTE O CIESA no descura do atendimento aos discentes quanto s dificuldades encontradas no processo ensino-aprendizagem. So vrios os indicadores que afetam a aprendizagem (apatia, desmotivao, falta de hbito de estudo, leitura e outros). Toda aprendizagem, para que realmente acontea, precisa ser significativa para o aprendizado, precisa envolv-lo como pessoa, como um todo (idias, sentimentos, cultura), que formule problemas que participem com responsabilidade do processo de aprendizagem. Sendo a aprendizagem uma mudana de comportamento, o discente tem no CIESA, Apoio Pedaggico visando motivao necessria para desenvolver as reas dos conhecimentos, habilidade e atitude, tornando-o capaz de conquistar sua autonomia intelectual. O atendimento ao discente, sujeito de sua aprendizagem, parte da tendncia pedaggica construtiva que preconiza uma educao libertadora e de construo do saber, resultando na necessidade de se repensar a interveno pedaggico-didtica na prtica educacional.