AVALIAO DOS PONTOS CRTICOS DO SERVIO DE ALIMENTAO ESCOLAR DO MUNICPIO DE CAJAMAR/SP Mara Aparecida Alves da SILVA Jeanice de Azevedo

AGUIAR, Mestre em Nutrio Kelse Tibau de Albuquerque, Phd

1- Tcnica em Nutrio da Diviso de Alimentao Escolar do Municpio de Cajamar/SP, Graduando do 4 ano do Centro Universitrio Nove de Julho. Rua: Manuel Antnio Gomes, 180, Jordansia

Cajamar/SP, 07760-000. E-mail: maraapads@gmail.com 2- Nutricionista e Responsvel Tcnico-administrartivo pela Diviso de Alimentao Escolar, da Prefeitura do Municpio de Cajamar/SP. 3- Professora do curso de Graduao em Nutrio do Centro

Universitrio Nove de Julho.

RESUMO A Diviso de Alimentao Escolar do municpio de Cajamar, atende 34 escolas municipais e estaduais. Foram analisados 432 relatrios de superviso como controle operacional nas cozinhas do servio de alimentao escolar, entre os meses de fevereiro a dezembro de 2005. Observou-se sete itens para critrio de avaliao, a fim de verificar os pontos crticos das cozinhas escolares, entre eles o que apresentou o maior nmero de apontamentos negativos foi a higiene do ambiente, seguido do preparo e distribuio dos alimentos e local e segurana no trabalho, este trabalho teve como objetivo analisar os principais pontos crticos recorrentes no servio de alimentao escolar no municpio de Cajamar/SP.

Palavras-chave: Pontos crticos; Superviso; Relatrio, Higiene.

Introduo

No Brasil, at a dcada de 50, no havia nenhum trabalho de alimentao escolar governamental, em 972 foram criados vrios programas de

alimentao e nutrio, entre eles o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), vinculado ao Ministrio da Educao, o qual estabelece em suas diretrizes, a suplementao da alimentao de pr-escolares e alunos do ensino fundamental (CALIL & AGUIAR, 999). A resoluo do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE) n 38 de 23 de agosto de 2004, fica estabelecido critrios para execuo do PNAE, que objetiva atender s necessidades nutricionais dos alunos, durante o perodo que estiver em sala de aula, contribuir para o crescimento e

desenvolvimento dos alunos, aprendizagem, rendimento escolar e formao de hbitos alimentares saudveis, o cardpio deve ser elaborado por Nutricionista habilitado e suprir no mnimo 5% (quinze por cento) das necessidades dirias dos alunos. Atualmente, o programa de alimentao escolar descentralizado, ficando na responsabilidade dos estados e municpios a seleo e o controle de qualidade dos alimentos, desde o preparo at a distribuio aos alunos de forma centralizada ou descentralizada (OLIVEIRA et al., 2004). Conforme determinado no programa as refeies devem ser preparadas por funcionrios com exclusividade somente para a produo e distribuio dos alimentos aos alunos, necessitando de muita ateno nos cuidados com higiene geral, evitando contaminaes diretas, indiretas e cruzadas (CALIL & AGUIAR, 999).

Sabe-se que a contaminao dos alimentos pode ser causada principalmente devido as prticas inadequadas de manipulao, matria-prima contaminada, falta de higiene durante o preparo (SILVA JNIOR, 200), os equipamentos e utenslios entram em contato direto com os alimentos, no preparo e distribuio, e as boas prticas de fabricao durante a manipulao dos alimentos devem ser adotadas garantindo a inocuidade das preparaes (CHIARINI & ANDRADE, 2004). A falta de higiene dos funcionrios durante as operaes, pode contaminar os alimentos e provocar as enfermidades transmitidas por eles, atravs de prticas de higiene inadequadas, sendo considerado fator de risco

contaminaes veiculadas por manipuladores doentes pelo contato fsico com o alimento, utenslios, equipamentos, provocando o crescimento de

microrganismos por toda a cozinha (TRIGO, 999). A educao e o treinamento dos manipuladores so os melhores mtodos para a garantir a qualidade dos alimentos (OLIVEIRA et al., 2003) com o objetivo de orientar os funcionrios e corrigir os procedimentos incorretos (CALIL & AGUIAR, 999). A qualidade no servio de alimentao escolar depende de um conjunto de fatores, que compreende a realizao diria de superviso de campo com visita de Nutricionista e Tcnicas em Nutrio s unidades, alm do treinamento das merendeiras, atravs de tcnicas didtica adequadas, includo o preparo das receitas que estiverem no cardpio da merenda (SILVA et al., 2000)

adequada

higienizao

do

local,

dos

equipamentos,

utenslios

manipuladores de alimentos so fatores indispensveis para garantir a segurana e qualidade dos alimentos (CHIARINI & ANDRADE, 2004). Atravs da limpeza e sanitizao das superfcies, pode-se evitar a

contaminao e deteriorao dos alimentos, pois h retirada de resduos, reduzindo a quantidade de microrganismos presentes e impedindo o

crescimento bacteriano. Essas prticas sanitrias devem ser adotadas em todos os processos de produo das refeies, desde a seleo at a distribuio dos alimentos (RGO e FARO, 999). Para evitar a contaminao dos alimentos, deve-se tomar medidas preventivas no incio do processamento com boas prticas de higiene, com o objetivo de melhorar as condies higinico sanitrias (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA), para tanto o Ministrio da Sade, recomenda a elaborao de um manual de boas prticas de manipulao para as empresas produtoras e/ou prestadoras de servios na rea de alimentos (Portaria 428 de 26//993). Entretanto para assegurar o controle de qualidade na manipulao de alimentos, necessrio atender aos critrios estabelecidos pelo Centro de Vigilncia Sanitria na Portaria CVS-6 de 0 de maro de 999. A Diviso de Alimentao Escolar do municpio de Cajamar , vinculado a Secretaria Municipal de Educao, coordenado por uma nutricionista, e tem o apoio tcnico de quatro Tcnicas em Nutrio, sendo essas ltimas

responsveis pela superviso diria das cozinhas escolares. A alimentao destinada aos alunos do ensino pblico, incluindo as creches, escolas

municipais e escolas estaduais, no ano da pesquisa eram servidas, cerca de 9.000 refeies por dia, em 34 unidades escolares. Ao longo dos anos, no tem dados concretos dos que so os principais pontos crticos recidivantes e a freqncia que eles se repetem no servio, para

atravs dessa informao estabelecer providncias. Para Tanto o presente trabalho teve como objetivo analisar os principais pontos crticos recorrentes no servio de alimentao escolar do municpio de Cajamar/SP.

Material e Mtodo

A partir de um relatrio de superviso (anexo ), como controle operacional, foi realizado um levantamento de 432 visitas, em 34 cozinhas, nos meses de fevereiro a dezembro do ano de 2005. Os relatrios foram preenchidos manualmente e os critrios analisados constavam de 07 itens, sendo eles higiene pessoal, higiene do ambiente, higiene dos alimentos, armazenamento, preparo e distribuio dos alimentos, relacionamento, local e segurana no trabalho, totalizando 35 questes interrogativas, com pontuao de 0 00, as respostas eram sim ou no, e diferenciadas por cores, sendo azul para respostas positivas e vermelha para negativas. No verso do relatrio foram descritos os erros encontrados na unidade e as orientaes passadas as merendeiras, cardpio do dia, temperaturas, dilogo com a direo da escola, solicitaes das merendeiras e todas as informaes pertinentes a cozinha. Ao final da superviso as merendeiras tinham conhecimento das informaes descritas no relatrio, e as correes a serem analisadas, sendo este encaminhado para a avaliao e parecer da Nutricionista e posterior retorno para a cozinha, permanecendo at a prxima visita da supervisora (Tcnica em Nutrio) da unidade. Para anlise dos dados foi utilizado um software (Microsoft Excel).

Resultado e Discusso No perodo da pesquisa foram realizadas 432 visitas s escolas, com preenchimento de Relatrio de Superviso (anexo ) de 54% das visitas estimadas para o ano de 2005. Na figura , os resultados apontam o total de atividades de superviso do ano referido, nota-se que do total de supervises, no ms de fevereiro foram

realizadas 8 visitas (4,6%); maro 35 (8,0%); abril 27 (6,25%); maio 7 (6,44%); junho 3 (7,8%); julho 6 (3,70%); agosto 83 (9,2%), setembro 59 (3,66%); outubro 37 (7,8%); novembro 45 (,%); dezembro 7 (,62%). Figura I

N mero de visitas realiz adas no ano de 2005

Nmero de visitas 90 80 70 60 50 40 30 20 10

Fe v M ar ab r M ai Ju n

Se t

Ju l Ag o

N ov

ut

Ms

D ez

Visita

No ms de fevereiro, o nmero de visitas foram inferiores em relao aos meses de maro junho, porque as merendeiras estavam retornando de frias . Em julho foi perodo de frias escolares, e no segundo semestre as supervises realizadas pelas tcnicas em nutrio foram relativamente maiores em comparao ao primeiro semestre.

Um fato importante que contribuiu para que nos meses de maio e agosto houvesse um maior nmero de visitas, foi pelo fato de que o veculo estava disponvel para atuar exclusivamente na superviso, sendo possvel um acompanhamento contnuo de superviso nas cozinhas escolares. Nos meses em que houve menor ndice de visitas, a superviso ficava em segundo plano na alimentao escolar, devido o veculo da entrega dos gneros alimentcios estar quebrado, necessitando do veculo exclusivo da superviso para atender a demanda de entrega nas escolas. As merendeiras no eram informadas de quando seriam visitadas, e os resultados descritos nos relatrios, eram obtidos atravs de observao visual, Oliveira et al., 2004, realizou uma pesquisa em creches municipais do estado de So Paulo, sendo que , os resultados foram obtidos em uma nica observao em cada unidade escolar, e as merendeiras no tinham o conhecimento prvio a respeito do dia da visita. CARDOSO, et al., 2005, avaliou unidades de alimentao e nutrio nos campi da Universidade Federal da Bahia, para determinar a segurana dos alimentos produzidos, atravs do preenchimento de um formulrio, a partir da observao direta no local. A utilizao de um formulrio, denominado check-list, facilita a visualizao de apontamentos negativos e positivos em unidades de alimentao , propiciando uma anlise detalhada de cada unidade, para garantia da segurana alimentar dos consumidores (AKUTSU et al., 2005).

As pesquisas demonstram que, a observao visual e

preenchimento de

relatrio nas unidades produtoras de refeies, so importantes ferramentas para deteco de pontos crticos e falhas na manipulao dos alimentos. Nas escolas do municpio de Cajamar/SP, os resultados encontrados a partir da aplicao do relatrio de superviso, alm de demonstrar os pontos crticos que devem ser corrigidos na cozinha, tambm indicam a importncia das visitas peridicas por uma equipe tcnica especializada nos servios de alimentao (AGUIAR, 2002). Pode-se observar na figura 2, o nmero de apontamentos negativos, encontrados durante as supervises, utilizando-se como instrumento o relatrio de superviso.

Pontos negativos no ano de 2005

neg 50 40 30 20 10 0 Jul Nov Ago Dez Jun Mai Mar Set Fev Out abr Ms Nmero de pontos crticos

Figura 2

Os relatrios receberam pontuao de 0 00, obtidos a partir de clculos aritmticos, de acordo com os apontamentos positivos (registrados com tinta azul) e vermelho (registrados com tinta vermelha), sendo que, os pontos de 00

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a 98 foram tidos como excelente, de 97 a 94 como bom resultado, de 93,5 a 90,5 como regular, e abaixo de 90 considerado fraco (AGUIAR, 2002). Em comparao com outros estudos, analisando os nmeros absolutos, os autores classificaram as notas dos relatrios em seu trabalho, com pontuao entre 9 a 00 como excelente, 76 a 90 com bom, 4 a 75 como regular e fracas pontuao de 40 ou inferior a este valor (AGUIAR, 2002,BARBOSA et al., apud BARBOSA et al , 200). Observa-se na figura 3, os apontamentos negativos referentes aos itens e subitens constantes no relatrio.

N m e r o d e Ite n s N e g a tiv o s e m 2 0 0 5 , n o S e to r d e A lim e n ta o E s c o la r d e C a ja m a r /S P .

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Figura 3

Nota-se que os maiores problemas levantados no estudo foram, higiene do ambiente, seguido de preparo e distribuio dos alimentos e local e segurana no trabalho.

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A higiene do ambiente apresentou 67 apontamento negativos ao longo do ano, principalmente o sub-iten equipamentos sujos, encontrados em condies insatisfatrias de higiene. Em estudo realizado por AGUIAR, 2002, em Cajamar, nos anos de 997 200, o item higiene dos ambiente, foi o que apresentou o maior nmero de apontamentos negativos em todos os anos. No item preparo e distribuio dos alimentos, o sub-iten preparao

inadequada contribuiu para os apontamentos negativos com 24 inadequaes, pois as merendeiras no seguiam a formulao dos alimentos corretas, que deveriam se seguidas de acordo com o receiturio padro disponvel em todas as unidades escolares, com o objetivo de melhorar a qualidade da alimentao servida aos alunos. A organizao para o desempenho do trabalho, houve 3 respostas

inadequadas, de acordo com o esperado, classificando o item local e segurana no trabalho, como o terceiro maior problema encontrado na unidade no ano de 2005, com 22 pontos negativos, devido ao fato de as merendeiras no praticarem as aes corretas no ambiente de trabalho. A higiene dos alimentos tambm teve pontos negativos, totalizando 9 as respostas insatisfatrias, predominando o sub-iten descongelamento realizado sem os cuidados necessrios, onde o descongelamento era realizado em temperatura ambiente, sem o controle de tempo/temperatura. OLIVEIRA et al., 2004, tambm apresentou falhas nos procedimentos de descongelamento, em pesquisa realizada no Programa de Alimentao Escolar

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em um municpio da grande So Paulo, os alimentos ficavam expostos em temperatura ambiente, promovendo o crescimento de microrganismos. O item higiene pessoal, apresentou 6 pontos negativos, principalmente em relao as unhas, porque algumas merendeiras tinham o hbito de utilizar unhas esmaltadas e compridas. O armazenamento, no sub-iten, produtos abertos no sendo utilizados, houve 5 apontamentos negativos, sendo definidos por duas ou mais embalagens do mesmo produto estarem abertos sem necessidade. Em relao ao relacionamento, houve uma resposta incorreta para

relacionamento e cooperao entre as merendeiras e outro no sub-iten bom com a tcnica em nutrio. Nos perodos de frias foram realizados treinamentos, com o objetivo de demonstrar os pontos crticos que foram observados durante o cotidiano e orientar quanto as correes e orientaes a serem seguidas, segundo ALMEIDA et al., 995, a deteco, agilidade na correo e medidas preventivas, impedindo os erros na produo e processamento, so as melhores estratgias para garantia da segurana alimentar e nutricional. Em um programa adaptado ao gerenciamento da alimentao escolar, COELHO et al., 999, menciona que a partir de pontos crticos encontrados nas cozinhas, foi realizado treinamento com o objetivo de melhorar as operaes da alimentao escolar. Para garantir a qualidade e integridade dos alimentos, e a sade das pessoas, necessrio adotar prticas de treinamentos acompanhados de superviso, por profissionais especializados na rea, com o objetivo de aprimorar, fiscalizar

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e conscientizar os manipuladores de alimentos, referentes a importncia da qualidade higinico-sanitria dos alimentos.

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Concluso

Este estudo demonstrou a importncia da superviso peridica por equipe tcnica especializada, alm de treinamento de manipuladores de alimentos, para a preveno e correo das prticas inadequadas de higiene, pde-se verificar tambm que os dois aspectos superviso e treinamento, devem estar juntos para garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.

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