Ent revist a

Vicente
Collado,
Veterinario
de La Viñera
24

En esta ocasión, os Cría y Salud: Podríamos decir que

presentamos a rebasas las funciones típicas de un
veterinario: gestionas, decides y
Vicente Collado hasta comercializas los productos
veterinario responsable de de la empresa, ¿Cómo se llega a
esta situación?
una explotación extensiva
de ibérico puro: Empresa Vicente Collado: La verdad es que
puedo considerarme un veterinario
Agrícola y Ganadera La de vocación y casi desde los catorce
Viñera. Vicente, además años tuve claro que quería dedicarme
al ibérico. Primero por tradición fami-
de las labores propias de liar, mi familia tiene una ganadería,
su profesión, controla y segundo por trabajar en la dehesa,
que es lo que más me gusta. Ya antes
todos los procesos de de acabar la carrera, mientras estaba
esta empresa, que incluso en la facultad, vendía los jamones
de las empresas que nos compra-
comercializa sus propios ban los cerdos a los compañeros.
productos en el mercado. Cuando acabé la carrera, hace unos
nueve años, comenzamos a sacrificar
y elaborar nuestros propios productos.
Empezamos sacrificando unos 150
cerdos el primer año, para el próximo
año espero que sean 1.400 y estamos
pensando en sacar otra línea de pro-
ductos de una segunda calidad.

CyS: ¿El cerdo que utilizáis es ibé-
rico puro o cruzado?
VC: La raza ibérica pura ha estado
a punto de desaparecer, al final han
logrado salvarse varias líneas muy
diferenciadas. La raza que nosotros
utilizamos es un ibérico puro, de la
línea “entrepelado”. Todos nuestros
animales están inscritos en el libro
de origen de AECERIBER (Asociación
Española de Criadores de Cerdo Selecto
Ibérico Puro), única asociación espa-
ñola que certifica y califica la pureza
del ibérico, que además este año nos
ha dado la máxima puntuación en la
calificación de campo.
CyS: En La Viñera tenéis vuestra
propia línea de productos ibéricos,
¿Puedes explicarnos cómo se desa-
rrolla el proceso hasta el final?
VC: En esta empresa criamos y sacri-
ficamos a nuestros animales y ela-
boramos y comercializamos nuestros
propios productos y derivados: jamo-
nes, paletas, lomos, lomitos, chorizo, y
salchichón.
Para elaborarlos y conseguir la
mejor calidad, respetamos al máxi-
mo el proceso tradicional, desde el
nacimiento de los lechones hasta su
sacrificio.
El cerdo ibérico
está genéticamente
adaptado para
aprovechar al
máximo los recursos
de la dehesa
Las claves para un buen producto
ibérico reside en la raza, el ejercicio
que haga el animal, el peso y edad que
alcance, y la curación.
En nuestro caso, la raza, como
ya te he indicado es pura. Respecto al
ejercicio, en nuestra finca, situada en
el Parque Natural de Cornalvo, dispo-
nemos de tres hectáreas por cerdo. El
proceso al que sometemos a nuestros
Ent rev ist a
cerdos es muy largo, más largo de lo
que normalmente se estila en estos
días. Sacrificamos a nuestros cerdos
con 22 meses, con lo que llegan al
sacrificio con dos montaneras.
La cría se hace con el siste-
ma de Campings y utilizamos buenos
piensos prestarters, primero y starters
después, pero en cuanto tienen cua-
tro o cinco meses los soltamos en la
finca a que se busquen la vida y se
alimenten de lo que encuentren en el
campo. El cerdo ibérico está genéti-
camente adaptado para aprovechar
al máximo los recursos de la dehesa.
Prácticamente no damos más de un
kilo de pienso por cerdo al día. En
principio era por cuestiones de calidad
de la carne, pero luego descubres que
además te ahorras mucho en pienso.
El resultado es que llegan a la
época de montanera , al final del vera-
no, extremadamente delgados, con no
más de 9 arrobas. Con lo que con-
seguimos que la grasa de las bellotas
se les infiltre mucho más. Una de las
claves de la excelente calidad de nues-
25
 Ent revist a
tros productos es no sacrifi-
car cerdos gordos, el peso al
sacrificio suele oscilar entre
14 y 15 arrobas. La alimenta-
ción también, por supuesto.
Un cerdo sabe a lo que come,
si le das pienso de pescado,
sabrá a pescado, si se ali-
menta a base de bellotas y
pasto fresco se consigue un
sabor inmejorable.
CyS: ¿El sistema de curación
también es tradicional?
VC: La curación se hace por
proceso artificial. Hoy día
casi todos lo hacemos así,
básicamente por que permite
controlar mucho mejor todas
las condiciones óptimas para
todo el proceso, salado, cura-
do, sudado y su conservación.
Al final, lo que logramos es
un producto mucho más homogéneo,
una de las cualidades más difíciles de
conseguir.
CyS: Además de los productos cura-
dos, ¿comercializáis en crudo?
26
VC: Ciertamente, la carne de ibérico,
además de la que se cura, es una carne
excelente que empieza a darse a conocer
al gran mercado desde hace muy poco
tiempo. Pero esta carne tiene un pro-
blema, es un producto de temporada. Es
entre enero y febrero cuando se produce
la mayor parte de sacrificios de animales.
Comercializar todo ese volumen en ese
periodo de tiempo no es nada fácil.
El sitema de cría es de camping, y la camada media se sitúa
entorno a los seis o siete lechones por camada.
En nuestro caso llevamos ya varios
años en los que durante estas fechas
hemos llegado a un acuerdo con una
decena de restaurantes de nivel que se
han puesto de acuerdo para organizar lo
que llamamos “Jornadas de la Matanza”.
En estas jornadas damos a conocer
piezas de carne que son nuevas para
el gran público, como son el secreto, la
presa paleta, la pluma o el lagarto. Las
piezas se sacrifican en miércoles, para
que estén durante los fines de semana
en estos establecimientos.
Uno de los proyectos de futuro que
tenemos es preparar un local en Madrid,
donde dar a conocer estas piezas. Por un
lado una barra donde poder degustar-
las y rodeada de carteles expli-
cativos que indiquen de que
parte del cerdo procede cada
pieza y sus cualidades; y por
otro un expositor frigorífico
con las piezas en crudo para
poder comprarlas.
CyS: Respecto a los cuida-
dos veterinarios que requie-
ren estos cerdos, ¿podrías
explicarnos cuales son?
VC: El trabajo que realizo
como veterinario es muy
cómodo, apenas me dan tra-
bajo, prácticamente sólo los
vacuno de Aujezsky y por
que es obligatorio. Estos cer-
dos casi no enferman, quizás
alguno caiga resfriado, pero
se reponen solos. Tenemos
una tasa de mortalidad muy
baja. Esto sucede gracias a
que es una línea de ibérico puro en la
que llevamos trabajando con este sis-
tema desde hace casi 30 años .
El número de lechones que tengo
por camada anda entre 6 y 7, pero
tampoco es algo que me preocupe
demasiado, no me interesa sacar el
máximo rendimiento, sino la mejor
calidad.
CyS: Y la comercialización y distri-
bución de los productos, ¿cómo la
realizas?
VC: Mi clientela es muy reducida y
selecta, además estos productos no
pueden adquirirse en tiendas ni comer-
cios, funcionan con el boca a boca y

la distribución se realiza a domicilio
bajo petición telefónica. Prácticamente
sólo hago un par de recordatorios al
año indicándoles que tengo listos los
productos y que ya pueden llamar a
solicitar lo que deseen.
CyS: ¿Qué planes de futuro se os
plantean?
VC: A parte de la nave donde pro-
mocionar y vender nuestra carne en
crudo, afrontamos varios proyectos.
Por ejemplo, otro que está en marcha
es que queremos ser los primeros en
este tipo de ganaderías en conseguir
un certificado de calidad de nuestros
productos, para lo que ya estamos en
conversaciones con AENOR.
En estas imágenes podemos apreciar el espacio del que disfruta cada cerdo,
así como la densidad de alcornoques y robles que existe en la finca.
También, como ya te comenté,
vamos a sacar otra línea de productos
que compita en un nivel de calidad
distinto del que tenemos ahora para
ampliar mercado.
CyS: ¿Cómo ves el futuro de vuestro
sector?
VC: Lo más importante que veo en
estos momentos es el asunto del mar-
chamo de calidad y la regulación que
están intentando implantar. Creo que
es muy necesaria.
Está claro que pueden coexistir
muchas calidades de productos ibéri-
cos, pero lo importante es que no se
engañe y confunda al público dándo-
les unos por otros.
Ent rev ist a
CyS: Parece que se ha abierto el
mercado de las exportaciones a
EE.UU. ¿Es una buena noticia para
el ibérico?
VC: Las explotaciones de ibérico puro
como la mía no tienen mucho que
hacer con el mercado americano.
Somos pequeños y el adaptar las
instalaciones y todo el proceso a los
requerimientos que exige el mercado
estadounidense es muy costoso. Con
lo que es muy difícil que logre intro-
ducirse en EE.UU.
Donde parece que está calando el
Ibérico es en Japón. Tanto que ya han
adquirido algún que otro secadero. Lo
que ocurre es que lo acabarán comer-
cializando por su cuenta.v