FABRICAO DE DERIVADOS DO LEITE COMO UMA ALTERNATIVA DE RENDA AO PRODUTOR RURAL

Josimara Simo Reis Eliane Sayuri Miyagi 1 Roberta Alcntara Chandelier 1 Alessandra Fabola Bergamasco 2 Vernica Lobato 3 Celso Jos de Moura
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1 INTRODUO

O leite produzido na propriedade rural representa, em muitos casos, no s uma alternativa de alimento de alto valor nutricional, mas tambm uma alternativa de incremento para a renda familiar. Desde a ordenha at a sua utilizao na forma natural ou na forma de derivados, o leite necessita ser manipulado e processado com muito cuidado e higiene para a manuteno da sua qualidade nutricional, sanitria e tecnolgica. O leite um produto da secreo da glndula mamria das fmeas no perodo de lactao, liberado pelo processo da ordenha. Durante o processo de obteno, vrios fatores
1 - Alunas do 10 perodo do Curso de Zootecnia da UFLA 2 - Professora do Departamento de Cincia dos Alimentos da UFLA 3 - Doutorando do Departamento de Cincia dos Alimentos da UFLA

contribuem para otimizar o produto, garantindo derivados de boa qualidade sanitria e tecnolgica, sendo que o estado sanitrio das fmeas, o estado clnico da glndula mamria e a higiene na obteno, manipulao e transporte do leite so os que mais diretamente influenciam no produto final. Pretende-se, atravs desse boletim, levar aos produtores rurais algumas tcnicas de obteno do leite de forma higinica e algumas tcnicas de produo de derivados que possam maximizar os lucros e minimizar os riscos de contaminao tanto do leite como de seus derivados, de forma que o processamento ocorra de forma segura e que seus produtos sejam de qualidade higinica e tecnolgica. Sero aqui abordados a matria-prima, o uso de aditivos e os tipos de derivados do leite. Maiores informaes podem ser obtidas atravs do Departamento de Cincia dos Alimentos da UFLA com os professores Vernica Lobato e Celso Jos de Moura.

2 CONSIDERAES SOBRE A MATRIA-PRIMA 2.1 Conceito Leite a secreo das glndulas mamrias das fmeas mamferas na poca do processo de lactao desencadeado pela

gestao. um produto normal, fresco e integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias. 2.2 Composio O leite um alimento composto de uma mistura dos elementos essenciais para a manuteno do recm-nascido. Esta mistura contm protena, carboidratos, lipdeos, minerais e vitaminas dissolvidos na gua, resultando em um produto de grande valor energtico. Meio litro de leite na dieta de um adulto fornece cerca de 320 Kcal, calorias que so resultantes do aproveitamento destes elementos. Alm do aspecto energtico, ocorre o fornecimento de elementos essenciais manuteno do equilbrio orgnico e a possibilidade de reposio de elementos minerais essenciais ao bom funcionamento metablico e estrutural do organismos, como ocorre na reposio mineral. Em relao composio protica, a casena, a principal protena presente no leite, apresenta boa qualidade nutricional, fornecendo uma quantidade e qualidade de aminocidos que possui uma boa digestibilidade, de cerca de 97%. Alm disso, tem uma forma de apresentao no leite que permite os processos tecnolgicos para sua transformao, principalmente na fabricao de queijos.

Quanto ao grupo dos carboidratos, o acar do leite representado pela lactose, uma das principais responsveis pelo acidez e sabor agradvel que os produtos lcteos desenvolvem. Ela no fermenta rapidamente no organismo, portanto, no provoca alteraes digestivas, como acontece com outros tipos de acares. A lactose apresenta uma digestibilidade de 98% no organismo. O grupo lipdico do leite apresenta uma digestibilidade de cerca de 95%. Este material gorduroso tem a forma de emulso na mistura que compe o leite e contribui muito para o resultado energtico final. A gordura do leite tambm muito importante para obteno de sabor e odor do leite e seus derivados, alm de ser a base para fabricao do creme de leite e manteiga. Em relao ao grupo dos minerais do leite, deve-se ressaltar a sua grande importncia nutricional, tornando o leite uma fonte prontamente disponvel de clcio e fsforo, essenciais para a estrutura dos ossos, dos dentes e de todo o funcionamento do organismo. Alguns elementos no so to abundantes no leite, como o ferro, cuja quantidade existente pequena, mas est na forma prontamente disponvel. O leite, embora contenha quase todas as vitaminas, s boa fonte das vitaminas A, riboflavina e cianocobalamina, no sendo considerado boa fonte das vitaminas C e D.

2.3 Caractersticas fsico-qumicas Para a obteno de derivados de boa qualidade, alm de boas condies de manejo e higiene durante a sua produo, o leite deve apresentar algumas caractersticas fsico-qumicas que vo conferir ao produto final sabor, odor, textura e qualidade desejveis. Para melhor rendimento na fabricao dos derivados, prefere-se o leite que apresente um maior teor de gordura e dos outros slidos, o que resultar em maior quantidade de extrato seco total. A acidez do leite um parmetro qumico muito importante para a avaliao da sua qualidade para o processamento tecnolgico, uma vez que reflete a resistncia do leite a tratamentos trmicos e sua transformao em produtos de boa qualidade. Sendo assim, de suma importncia determinar o grau de acidez do leite destinado ao processamento, pois seus produtos podem ser afetados profundamente na sua formao e conversibilidade. Uma maneira rotineira e rpida de avaliar a acidez do leite o teste do alizarol, executado nas plataformas de recepo. Este teste avalia o desenvolvimento de cor indicativa do grau de acidez do leite, sendo muito rpido e prtico, bastando uma mistura de partes iguais de leite com uma soluo alcolica de alizarina.

Outra opo de avaliao de acidez do leite o mtodo de Dornic, que baseia-se em uma titulao, a fim de verificar o grau de metabolizao da lactose a cido lctico, com soluo bsica do cido lctico da amostra, na presena de uma substncia indicadora do pH do meio, desenvolvendo uma colorao rsea. A acidez do leite varia de 12 a 20D (graus Dornic), sendo aceitvel na faixa de 15 a 18D. Fora desse limite, a acidez denuncia um leite oriundo de vacas ordenhadas na fase colostral, vacas com algum problema sanitrio ou nutricional, vacas com processo inflamatrio e/ou infeccioso na glndula mamria que refletir em alterao do pH do leite produzido. As infeces da glndula, a falta de higiene e a m conservao do leite so as causas mais comuns do processo de acidificao do leite, que acarretar em perda de qualidade do leite e dos seus derivados. A densidade outro parmetro avaliado no controle de qualidade do leite e deve estar entre 1,028 e 1,032, temperatura de 15C, o que significa que um litro de leite deve pesar entre 1028 e 1.032 gramas. Leites de composio diferente podem apresentar o mesmo grau de densidade. Para determinar a densidade utilizase um instrumento laboratorial denominado termolactodensmetro. Este teste usualmente mais adequado em laboratrio. Outro aspecto a ser considerado na composio do leite o extrato seco desengordurado (ESD) que a parte slida do leite

exceto a gordura. O seu valor mnimo deve ser de 8,5%, ou seja, retirando-se a gordura dos slidos do leite obtm-se 8,5% de slidos no gordurosos (protena, lactose, sais minerais e vitaminas). 2.4 Aspectos relacionados obteno e manuteno da O leite obtido da execuo dependem glndula mamria mediante a e qualidade obtidas.

matria-prima com boa qualidade. ordenha, que uma operao bastante delicada, e de sua correta a quantidade (TRONCO, VNIA MARIA, 1996). muito importante tambm a higiene na hora da ordenha. De uma matria-prima contaminada jamais se poder obter um produto de boa qualidade. Devem, pois, ser observados alguns cuidados, relacionados a seguir, para que o leite no seja contaminado. O ordenhador deve gozar de boa sade, deve lavar cuidadosamente as mos antes da ordenha e estar vestido de maneira adequada. O animal deve estar limpo e contido, com a cauda presa e a regio perineal higienizada e sem parasitas. O bere tambm deve ser muito bem higienizado com uma soluo anti-sptica, como, por exemplo, as solues base de iodo, e com um pano limpo ou toalha de papel. A ordenha deve ser realizada em ambiente limpo e livre de esterco. Os vasilhames que

entraro em contato com o leite devem ser muito bem limpos com solues detergentes e anti-spticas, principalmente os clorados, enxaguados com gua limpa e abundante depois postos para secar. 3 CONSIDERAES SOBRE ALGUNS ADITIVOS ADICIONADOS AO LEITE NA FABRICAO DE PRODUTOS LCTEOS 3.1 Fermentos lcticos Nas indstrias, o leite pasteurizado com a finalidade de eliminar todos os microorganismos que possam causar doenas ao homem e prejudicar a fabricao de seus derivados. Este processo, porm, apresenta o inconveniente de eliminar tambm os microorganismos presentes normalmente no leite e que produzem as caractersticas peculiares aos seus produtos. Assim, a utilizao do leite pasteurizado na elaborao de derivados provavelmente produzir no caso do queijo, uma massa sem sabor e com uma srie de outros problemas e defeitos decorrentes da ausncia desta flora prpria, isto porque a pasteurizao elimina tambm os microorganismos benficos que do ao produto gosto e cheiro desejveis. Para resolver esta questo devem ser utilizados os fermentos, que tm como finalidade produzir cido lctico,

melhorando os aspectos organolpticos (cor, sabor, aroma, etc.) e a conservao dos produtos. Estes fermentos lcticos so tambm conhecidos por culturas lcticas, fermentos iniciadores, starters ou iscas, que podem ser encontradas no comrcio e, dependendo do tipo de produto que se deseja elaborar, deve-se fazer uma escolha correta do tipo, ou seja, cada produto derivado do leite tem seu fermento especfico, como, por exemplo, fermento para iogurte, fermento para coalhada, fermento para queijo prato, fermento para queijo parmeso, etc.. 4 DERIVADOS DO LEITE 4.1 CONCEITO E TIPOS DE DERIVADOS DO LEITE So considerados derivados do leite aqueles produtos obtidos mediante a sua transformao componentes em um outro produto, ou de um dos seus com caractersticas

organolpticas e fsicas prprias. Esta transformao pode ser decorrente da fermentao (iogurte), da coagulao (queijos), do tratamento trmico com ou sem adio de outros elementos (doce de leite, leite condensado) ou da utilizao de um dos seus componentes, como o creme de leite e manteiga.

Neste boletim sero descritos os processos de fabricao de alguns derivados como: iogurte, queijos, requeijo, ricota, manteiga e doce de leite. 5 ELABORAO DE ALGUNS DERIVADOS DO LEITE 5.1 IOGURTE 5.1.1 Conceito e tipos de iogurte Iogurte um tipo de leite fermentado, cuja produo decorrente do processo de fermentao do leite por microorganismos lcticos especficos, podendo ser adicionado ou no de frutas, acar, mel, cereais, corantes e outros ingredientes que melhorem sua apresentao e modifiquem seu sabor. O leite utilizado na fabricao do iogurte fermentado e, posteriormente, sofre um processo de coagulao a partir da utilizao de um fermento prprio composto de dois microorganismos, que so o Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus que, aps fermentarem o leite, fornecem uma melhor digesto prvia dos seus principais componentes, favorecendo principalmente a lactose e protenas (Brando, 1995). uma melhor assimilao, pelo organismo de certos componentes do leite,

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O consumo de leite fermentado no Brasil, apesar de ter apresentado taxa excepcional de crescimento nos ltimos anos, ainda pequeno se comparado ao dos pases mais desenvolvidos. A tendncia para os prximos anos de um aumento significativo do consumo desse produto devido sua imagem positiva de alimento saudvel e nutritivo (Renner, 1986) e tambm s suas variaes como iogurte congelado tipo sorvete, em forma de bebidas, com os mais diversos sabores etc. Nesta ltima dcada, houve uma expanso muito grande na produo de iogurte lquido e de bebidas lcteas, sendo que estas so produzidas com custo baixo, a partir do aproveitamento do soro que normalmente seria desprezado, mas que apresenta um bom valor nutricional. Existem, hoje no mercado, vrios tipos de iogurte, classificados de acordo com o processo de elaborao, adio de ingredientes, composio, consistncia e textura (Brando, 1987). So eles: iogurte tradicional: o processo de fermentao ocorre dentro da prpria embalagem; no sofre homogeneizao e seu resultado um produto firme, mais ou menos consistente; iogurte batido: o processo de fermentao ocorre em fermentadeiras ou incubadoras com posterior quebra do cogulo;

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iogurte lquido: o processo de fermentao realizado

em tanques e comercializado em embalagens plsticas, tipo garrafa ou tipo longa vida; bebidas lcteas: alm de iogurte, contm soro de queijo e por isso no podem ser denominadas iogurtes, pois o teor de slidos no gordurosos do leite no atende especificao mnima. 5.1.2 Valor nutricional do iogurte O iogurte uma excelente fonte de protena, superior a do leite, devido a adio de extrato seco lcteo e por ser concentrado. Alm disso, essas protenas apresentam elevada digestibilidade e j se encontram coaguladas antes da ingesto (Tamine e Robinson, 1991). A matria-prima para fabricao do iogurte (o leite) deve ser padronizada quanto ao teor de gordura. Tradicionalmente, ela contm de 3 a 4% de gordura e a sua padronizao antes do processo de fermentao resulta em um produto uniforme, alm de influenciar na consistncia e textura do iogurte. Alm disso, faz parte de uma dieta equilibrada. O iogurte possui uma maior concentrao de minerais que o leite, sendo uma tima fonte de clcio, contudo, possui valores mais baixos de vitaminas devido ao processamento, da a

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necessidade de um mtodo de enriquecimento. A adio de polpa de fruta, rica em vitaminas, uma maneira de repor estas perdas (Deeth e Tamine, 1981). Os produtos fermentados tambm ajudam a prevenir desordens gastrintestinais, tais como diarria, constipao e gastroenterite, alm de apresentarem a vantagem de reduzir a alergia s protenas do leite apresentada por certos indivduos sensveis e de aumentar a longevidade, uma vez que ajuda a reduzir os radicais livres originados pelo metabolismo que so prejudiciais sade. 5.1.3 Tcnica de fabricao do iogurte 5.1.3.1 Preparo da matria-prima O leite para fabricao de iogurte no deve ser congelado para que no ocorra defeitos de textura, mas deve ser resfriado. Para um produto mais consistente deve-se aumentar a matria seca do leite atravs da adio de 2 a 4% de leite em p. No caso de utilizar acar, este deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento, normalmente de 8 a 12%. A homogeneizao do leite no obrigatria ficando quase que restrita s grandes indstrias, pois exige um equipamento relativamente caro.

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5.1.3.2 Tratamento da matria-prima Esse tratamento tem como objetivo destruir os germes patognicos e outros que possam competir com o fermento do iogurte que ser inoculado, alm de promover a desnaturao das protenas do soro e de favorecer o crescimento das bactrias do iogurte. Devem ser rigorosamente observados no aquecimento a temperatura e o tempo que a matria-prima deve permanecer sob essa temperatura sendo recomendados os seguintes: 95C por 1,5 minutos; 90C por 3,5 minutos; 85C por 8,5 minutos ou 80C por 30 minutos. O tipo de aquecimento mais indicado atravs de banho-maria, evitando-se o contato direto da fonte trmica com o leite. 5.1.3.3 Diminuio da temperatura Aps o leite ter sido aquecido, deve ser resfriado a 4245C, resfriamento este que pode ser feito atravs da substituio da gua quente do banho-maria por gua fria e, para no haver contaminao nessa fase, o recipiente deve estar sempre fechado, abrindo apenas para controlar a temperatura.

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5.1.3.4 Inoculao do fermento Aps o leite ser resfriado (42-45C) adiciona-se de 1 a 2% de fermento (cultura ou isca) apropriado, bem homogeneizado, quebrando-se todos os grumos e, aps a adio do fermento, ele deve ser homogeneizado novamente por cerca de 2 minutos, para a sua distribuio completa. O fermento lctico deve ser adicionado somente em leite tratado termicamente, como citado anteriormente. 5.1.3.5 Resfriamento Aps a adio do fermento, o leite deve permanecer em completo repouso por aproximadamente 4-6 horas, mantido a uma temperatura de 42 a 45C (at atingir o ponto ideal). Ao final da fermentao, o cogulo deve apresentar pH ente 4,5 e 4,7 ou acidez de 70 a 72D. O gel formado deve ser liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases, com cheiro e sabor prprios. O objetivo do resfriamento inibir o desenvolvimento das bactrias e, conseqentemente, interromper a produo de cido; recomendado que se faa em duas etapas para evitar o choque trmico, o que provoca um encolhimento da massa.

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- Etapas do resfriamento A primeira etapa consiste em abaixar a temperatura a 1820C em, no mximo, 30 minutos, o que pode ser feito com gua a temperatura ambiente. No caso do iogurte batido, pode-se fazer a essa mesma temperatura a adio de ingredientes como frutas, corantes, etc., que devem ser homogeneizados na massa. Na segunda etapa deve-se fazer o resfriamento a 10C. O aparecimento do sabor caracterstico ocorre durante as 12 horas aps o resfriamento, proporcionando as caractersticas finais de um bom iogurte. O prximo passo, no caso de iogurte batido, ser a quebra da coalhada com agitao, visando obter uma massa de textura homognea. O iogurte tradicional incubado dentro da prpria embalagem e no sofre o processo de agitao. 5.1.3.6 Envase e armazenamento No caso do iogurte batido, a fermentao feita num tanque com posterior embalagem, sendo envasado depois de resfriado e mantido sob refrigerao por um perodo superior a 24 horas antes de ser comercializado. A embalagem deve seguir alguns critrios como: ser impermevel aos sabores, corantes, odores do ambiente, oxignio e contaminaes externas; resistir

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acidez do iogurte, a golpes e umidade, ao transporte e armazenamento e no permitir exposio do produto luz. Uma boa opo para produo em pequena escala a embalagem de polietileno que possui tambm facilidade para o fechamento trmico. A temperatura de armazenamento deve ser de 2 a 5C para conservar e melhorar a consistncia do iogurte, que deve ser consumido a temperatura de 10 a 12C, na qual o sabor torna-se mais aprecivel. 5.1.3.7 Transporte e comercializao O transporte da fbrica ao comrcio deve ser o mais rpido possvel, principalmente no vero; quando o percurso longo, deve ser feito em caminhes refrigerados. 5.1.3.8 Aditivos empregados na fabricao do iogurte A - Edulcorantes O edulcorante mais utilizado o acar, que pode ser refinado ou cristal, isento de impurezas. Para produtos light ou dietticos so usados outros edulcorantes como a sacarina, aspartame, estvia e ciclamato.

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B - Aromas e corantes Existem aromas naturais e artificiais que levam ao sabor desejado e devem ser adicionados ao leite aps a fermentao. O corante tem a finalidade de lembrar o sabor escolhido, relacionando-o com a fruta. Os corantes naturais mais utilizados so a beterraba, carmim de cochonilha, carotenides e urucum; e os artificiais so o amarelo crepsculo, bordeaux, laranja GGN, tartazina e vermelho 40. Devem ser utilizados, ambos, na proporo de 0,02 a 0,15%. C - Polpa de frutas As polpas devem possuir pH e viscosidade prximos ao do iogurte, na proporo de 0,5 a 5,0%. Podem ser aproveitadas tambm, as gelias de frutas, tomando-se cuidado pois estas j possuem acar. D - Conservante O uso de conservantes em iogurtes no permitido pela legislao, restringindo-se ao preparo de polpas, sucos e pastas de frutas quando empregados como ingredientes na elaborao do iogurte, num limite mximo de 0,1% de cido srbico. E - Espessante:

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Tem o objetivo de melhorar a consistncia, viscosidade e aparncia do produto final, alm de prevenir a sinrese (separao do soro) (Nielsen, 1975). Como exemplo temos o amido modificado, carragena, agar-agar, alginatos, goma xantana, entre outros. Devem ter sabor neutro, fcil solubilidade em gua e leite, estabilidade em pH cido e no apresentar cor (Rasic e Kurman, 1978). Sua adio pode ser feita ao leite frio ou morno antes da pasteurizao, no leite quente logo aps a pasteurizao ou no leite inoculado antes da incubao. F - Outros Ingredientes Como mel, cereais e legumes tambm podem ser adicionados ao iogurte para melhorar seu valor nutricional mas sempre tomando-se todo o cuidado na qualidade microbiolgica de qualquer elemento a ser adicionado ao iogurte. 5.2 QUEIJOS 5.2.1 - Conceito e Classificao dos tipos de queijo Queijo o produto obtido pela coagulao do leite, seguida de uma desidratao da coalhada, podendo ser de massa fresca ou de massa maturada. O valor nutritivo do queijo o coloca entre os alimentos mais completos e recomendveis para a dieta de um indivduo, pois

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apresenta alta concentrao de protenas, gordura, sais minerais e vitaminas. Comparando-o com a carne, seu valor nutritivo semelhante, sendo que o do queijo mais concentrado. Ele tambm favorece o fortalecimento dos dentes e ossos devido ao alto teor da clcio e fsforo. Existem diversas maneiras de se classificar um queijo, apresentaremos trs critrios de classificao: Classificao quanto maneira de obteno da massa: Massa obtida por coalho: so aqueles queijos onde a precipitao da massa obtida pela coagulao enzimtica do leite. Entre eles temos o queijo Prato, Minas, Parmeso, Mussarela, etc.; - Massa obtida por fermentao cida: a precipitao do leite obtida pela fermentao cida do leite, reduzindo o pH do mesmo at o ponto isoeltrico do leite quando ento ocorre a precipitao, como o queijo Cottage-cheese; - Massa extrada do soro: a precipitao da massa obtida pela aplicao do calor, ajudado pela adio de uma soluo cida, como o queijo Ricota; - Massa obtida por fuso: esta massa obtida pela ao do calor com os sais fundentes, como os queijos fundidos ou pasteurizados. Classificao quanto ao tratamento da massa:

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- Massa crua: so os queijos cuja massa no sofre nenhum aquecimento, alm daquele do leite para que se processe a coagulao; - Massa semi-cozida: so os queijos cuja massa sofre um aquecimento em torno de 41-42C; - Massa cozida: so aqueles queijos cuja massa sofre um aquecimento superior a 45C,podendo chegar a 51C. Classificao dos queijos quanto ao teor de gordura: - Queijo gordo: teor de gordura superior a 40%; - Queijo meio gordo: teor de gordura entre 25 e 40%; - Queijo magro: teor de gordura entre 15 e 25%; - Queijo desnatado: teor de gordura inferior a 15%. 5.2.2 Fabricao do queijo Minas Frescal - Ordenhar o animal em condies sanitrias adequadas; - Aquecer o leite a 65C sob agitao constante, mant a esta -lo temperatura por 30 minutos, sem agitao a fim de pasteuriz-lo; - Resfriar o leite a 35C, atravs de imerso do recipiente em gua fria corrente ou banho-maria. Adio de fermento lctico (1,5%) opcional para este queijo; - Dissolver o coalho em um pequeno volume de gua filtrada;

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- Adicionar esta soluo ao leite, seguido por agitao por um a dois minutos. A quantidade do coalho especificada na embalagem do produto; - Deixar o leite em absoluto repouso. A coalhada se formar num perodo de 50 a 70 minutos, ficando com uma aparncia de gelatina; - Cortar a coalhada em diversos sentidos procurando obter cubos de aproximadamente 1,5 cm de lado, havendo formao de soro amarelo-esverdeado; - Aps o corte, iniciar uma mexedura suave usando uma colher ou p, por 20 a 40 minutos, dependendo da consistncia desejada no queijo, quanto mais firmes maior o perodo de mexedura; - Coletar a massa no recipiente e transport-la para formas plsticas, com ou sem fundo, perfuradas lateralmente para escoamento do soro. Devero ser colocadas sobre uma mesa limpa, de preferncia com tampo metlico; - Aps 15 minutos, grande parte do soro ter se escoado e os queijos podero ser virados dentro das formas. Na parte superior lisa, salpicar sal de cozinha e espalhar com as mos. Aguardar mais 30 minutos e virar os queijos novamente, salgando a outra face; - Os queijos podero ficar temperatura ambiente no mesmo local at o dia seguinte, quando podero ser consumidos.

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5.2.3 Fabricao de queijo Mussarela - Aquecer o leite sob constante agitao a 65C, mantendo em -o repouso por 30 minutos; -maria com gua - Esfriar o leite a 35C, por meio de banho corrente; - Adicionar 15% de fermento lctico; - Dissolver em um pequeno volume de gua fervida e resfriada, temperatura ambiente, uma dose de coalho, adicionando-o ao leite e agitando-o por um a dois minutos; - Deixar o leite em repouso por mais ou menos 50 minutos, para que se processe a coagulao; - Cortar a coalhada nos diversos sentidos. A distncia entre um corte e outro dever ser de um centmetro; - Iniciar a mexedura da coalhada que dever ser lenta. Deve-se agitar por cinco minutos deixando a massa em repouso por 3 minutos; novamente inicia-se a agitao e com intervalo de repouso essa dever durar cerca de 60 minutos; - Aps 20 minutos do corte, fazer um aquecimento at 40C; - Ao fim desse perodo a massa dever apresentar-se levemente consistente. O soro escoado poder ser guardado para ser utilizado na fabricao de ricota. Para que ocorra a fermentao a

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massa obtida dever ser deixada temperatura ambiente at o dia seguinte; - No dia seguinte proceder ao teste de filagem. Neste teste a massa dever ser cortada em pedaos de 2 cm e colocada em uma vasilha com gua a 75 - 80C. Agitar esses pedaos com uma esptula por 5 minutos. Remover alguns pedaos tentando ajuntlos formando um pequeno bloco, coloc-los novamente na gua por cerca de um minuto e aps remoo da gua, tentar esticar a massa. Repetir essa operao algumas vezes. Se a gua se apresentar leitosa e a massa ao invs de esticar, arrebentar, esta ainda no tem acidez suficiente para ser filada. A massa deve ser deixada em repouso por mais tempo. Decorrido esse tempo proceder a um novo teste, se a massa esticar bem, proceder ento a filagem. Agora, numa vasilha maior, cortar toda a massa em cubos e repetir a operao anteriormente descrita. A massa trabalhada at que sua aparncia seja plstica e de grande elasticidade. Uma vez que a massa esteja bem filada, esta ser moldada e enformada; - Aps resfriamento, a massa dever ser colocada em salmoura a 20% por um perodo de 24 horas para cada quilo de mussarela; - Aps a salga, a mussarela estar em condies de ser consumida;

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- Para uma melhor conservao, a mussarela dever ser conservada em temperatura entre 0 e 5C. 5.2.4 Fabricao de Ricota - Pode-se utilizar soro proveniente de qualquer tipo de queijo, desde que o soro no esteja cido (azedo); - Colocar o soro em um recipiente de alumnio aps co-lo em pano; - Levar ao fogo em constante agitao com uma colher at que a temperatura atinja 65C (medida com um termmetro); - Adicionar ento leite ao soro. Utilizar para cada 3 litros de soro, de leite (um copo grande); - Continuar aquecendo at 85C e adicionar ento 4% de fermento lctico ou vinagre branco (20 ml para 10 litros de leite) lentamente at que se inicie a coagulao da mistura; neste ponto deve-se parar a agitao e continuar o aquecimento at 95C; - Na superfcie do soro dever se formar uma camada esbranquiada e grossa que deve ser deixada em repouso por aproximadamente 20 minutos; - Coletar com uma espumadeira esta camada e transport-la para um recipiente forrado com um pano de algodo. Este recipiente deve ser perfurado para permitir o escoamento do soro;

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- Deixar algumas horas escorrendo e depois colocar em geladeira para uma melhor conservao. A durabilidade da ricota curta. Em geladeira dura aproximadamente uma semana. Ela pode ser consumida pura, com sal ou acar. 5.2.5 - Fabricao de Queijo Condimentado - Coar o leite e aquec-lo a 65C durante 30 minutos. Utilizar este aquecimento somente quando o leite no for pasteurizado; - Aps 30 minutos proceder ao resfriamento do leite para a temperatura ambiente que aproximadamente 25C; - Adicionar 0,3 ml de coalho lquido para cada 10 litros de leite tendo-se o cuidado de antes, dilu-lo em gua previamente fervida. Este volume de mais ou menos meio copo; - Adicionar em seguida 100ml de fermento lctico para cada 10 litros de leite. Mexer por mais ou menos 2 minutos e deixar em absoluto repouso at o dia seguinte; - Transportar a massa obtida para um tecido de malha no muito fina com o auxilio de uma concha; - Unir os pontos, fazer um saco e dependur-lo em um local limpo e livre de insetos. O saco dever ficar neste local por cerca de 20 horas; - A massa ento obtida ser condimentada com frutas ou condimentos picantes conforme o gosto, como por exemplo:

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cebola, alho, azeitona, extrato de tomate, polpas de frutas, ervas diversas. Os condimentos devero ser devidamente esterilizados em panelas de presso antes de serem incorporados massa. Alm disso, devero ser picados e eventualmente modos em mquina prpria ou batidos no liqidificador. Trata-se de um produto perecvel que, portanto, dever ser guardado em geladeira. Poder ser envasado em copos plsticos ou de vidro, devendo ser hermeticamente fechados. 5.2.6 - Requeijo O requeijo tradicional um produto lcteo tipicamente brasileiro, obtido em pequenas instalaes e na fazenda, visando o aproveitamento do leite desclassificado ou excedente(CAVALCANTE, 1991). So muitas as variedades de requeijo, obtidas por acidificao direta ou controlada. No h padro para o produto comercializado com esse nome. Seu teor de umidade muito varivel, podendo ser duro, como o requeijo do nordeste, ou macio, quase pastoso, como o requeijo mineiro ou comum. O requeijo mineiro um produto ligeiramente salgado, obtido pela coagulao espontnea do leite, geralmente desnatado, seguido de dessoramento e lavagem da massa. A massa protica

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dispersa a quente, com o creme. O produto deve ser isento de olhaduras, compacto, porm macio. O aproveitamento do leite cido resultante da atividade de bactrias acidificantes, por falta de condies de preservao pelo frio ou pelo transporte demorado, pode contribuir para o aumento da rentabilidade dos laticnios, que contam assim, com um produto a mais na sua linha de produo. E sob o ponto de vista higinicosanitrio, no h necessidade de pasteurizao da matria-prima, pois o requeijo submetido a um processo trmico drstico. 5.2.6.1. - Tcnica geral de fabricao do Requeijo - Obteno da massa Para obteno da massa, o leite desnatado deve ser aquecido a 32C e mantido em repouso por aproximadamente 20 horas, at a coagulao natural da casena, acidez de 60-65D e pH 4,5. A coalhada deve ser aquecida a 55C, com agitao, em um tanque de fundo duplo, e aps a coagulao segue-se a dessoragem(retirada do soro). - Lavagem da massa A massa dessorada deve ser lavada trs a quatro vezes com gua fria, at a acidez da gua de lavagem ser reduzida para 4D e o pH para 4,37, sendo que os volumes de gua de cada lavagem

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correspondem a aproximadamente, o dobro do volume de massa dessorada. - Elaborao do requeijo A massa deve ser transferida para um tacho de fundo duplo, onde ser adicionado bicarbonato de sdio e cloreto de sdio nas propores de 0,8%. Aps disperso da massa, o creme adicionado mantendo-se a mistura aquecida a 85-90C, at completa incorporao da gordura, tornando o produto macio e filante. Atingida a concentrao desejada, o produto transferido ainda quente, para embalagens que pode ser sacos de polietileno e estocado a 2-4C. 5.3 Manteiga 5.3 1 Matria Prima A matria prima utilizada para a fabricao da manteiga o creme, tambm chamado de nata. Este creme apresenta uma colorao branca-amarelada e se forma na superfcie do leite em repouso em razo da sua menor densidade. Do ponto de vista qumico o creme composto, em sua maior parte, de triglicrides, mas tambm possui glicerina livre e cidos volteis de outras glicrides, colesterol, fosfolipdeos e outros tipos de lipdeos. Estas glicrides de cidos volteis no existem em

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nenhuma outra gordura, seno na do leite, por isso a caracterizam, emprestando manteiga um sabor peculiar. 5.3.2 Tcnica de fabricao da Manteiga - Obteno do creme Para se obter o creme, o leite deve sofrer desnate; este pode ser feito de duas formas: - Desnate artificial ou em equipamentos apropriados - Desnate natural No desnate artificial o leite submetido a uma fora centrfuga fazendo-o girar rapidamente. Devido diferena de densidade(peso) o creme separado dos demais componentes. Este em razo da sua menor densidade se aproxima do eixo e o leite desnatado projetado nas paredes da desnatadeira. Os vrios tipos de desnatadeiras no diferem muito entre si j que todas so constitudas do princpio de fora centrfuga que se imprime a uma turbina onde se faz chegar o leite. Quando este leite separado os produtos so eliminados por dois sifes: um para o creme e outro para o leite desnatado. O desnate natural consiste em deixar o leite em repouso por aproximadamente 12 horas. A gravidade, agindo lentamente, faz com que os glbulos de gordura que tm menor densidade subam para a superfcie do leite. O creme deve ser retirado com uma

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espumadeira tomando-se o cuidado de no agitar o leite. Este creme retirado deve conter o mnimo de leite possvel. Para que o desnate seja bem feito muito importante que o leite fique a uma temperatura baixa, e que antes o mesmo seja previamente filtrado, afim de que a manteiga produzida seja de qualidade. - Pasteurizao do creme A pasteurizao tem como finalidade matar todos os microorganismos existentes para que estes no prejudiquem a maturao, sendo que esta realizada pelos micrbios do fermento. Esta pasteurizao realizada porque o creme recm obtido pode conter uma grande quantidade de micrbios indesejveis para a manteiga, principalmente se o leite foi obtido em ms condies de higiene, ou se o recipiente onde foi feito o desnate, ou a desnatadeira, no estavam bem limpos. Para eliminar-se os microorganismos sem prejudicar o valor nutritivo do creme, este submetido a uma temperatura de 75C, mantendo-a por 10 a 20 minutos. Esta operao deve ser feita em banho-maria para evitar que o creme queime. - Maturao do creme

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Aps a pasteurizao o creme resfriado a 25C, sendo muito importante a manuteno desta temperatura j que ela a que os microrganismos do fermento crescem. Acrescenta-se 2% de fermento lctico especfico para manteiga e espera-se por 10 a 15 horas, at que o creme tenha um sabor cido. Depois de maturado baixar a temperatura do creme para 12C. - Bateo do creme uma operao que consiste na transformao do creme em manteiga. Deve-se bater o creme contra uma superfcie, de modo que os glbulos de gordura se rompam e se juntem formando uma massa compacta, que a manteiga. Inicialmente se formam pequenos grnulos, do tamanho de um gro de milho, que flutuam num lquido branco denominado soro ou leitelho. Durante o batido que o creme se torna espesso, em seguida esponjoso e finalmente aparecem os glbulos de manteiga. Neste ponto se retira o leitelho tomando bastante cuidado para no se perder a manteiga. recomendvel fazer o soro passar atravs de uma peneira para recuperar os gros de manteiga. A seguir continua-se batendo at que a manteiga se junte. - Lavagem da manteiga com gua

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Para retirar o restante do soro que possa ter ficado depois da batedura, lava-se a manteiga com gua fria em torno de 10 a 12C. Esta operao deve ser repetida trs vezes no mnimo para que se retire todo o soro, que cido. Deve-se lavar at que a gua da lavagem saia bem lmpida. Uma manteiga sem restos de soro tem um tempo de conservao maior. A este soro cido ou leitelho atribuem-se qualidades teraputicas e alimentcias, sendo muito utilizado na criao de sunos e aves. Pode tambm servir para fermentar cremes doces. - Salga A manteiga deve receber de 2 a 3% de sal para melhorar o sabor, aumentar a sua conservao e ajudar a retirar a gua que tenha ficado aps a lavagem. Existem dois tipos de salga: - salga seca - salga mida A salga mida consiste em utilizar sal grosso diludo em gua e se faz na ltima gua de lavagem. A salga a seco realizada durante a operao de malaxagem ou amassamento(apresentada a seguir) da manteiga. Neste caso deve-se utilizar um sal fino e limpo que esteja na forma de p, para evitar que gros demasiadamente grandes no se misturem bem com a manteiga

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fazendo com que partes fiquem muito salgadas enquanto outras fiquem sem sal. - Malaxagem ou amassamento A finalidade deste amassamento retirar a gua de lavagem que ficou no interior da manteiga. Se esta etapa no realizada o produto fica com umidade excessiva. O amassado manual se faz estendendo a manteiga sobre uma mesa e passando um rolo sobre a massa ou apertando com as mos. Neste momento que se adiciona o sal. Aps a adio de sal se deixa 24 horas em repouso e torna a amass-la. Desta maneira o sal ajudou a retirar a gua restante. - Moldagem e embalagem A manteiga caseira, para posterior comrcio, pode ser moldada em blocos de e quilo, utilizando para isso marcos de madeira onde a manteiga comprimida com o auxlio de uma faca e depois retirado com um empurrador tambm de madeira. A embalagem pode ser feita com papel manteiga ou papel aluminizado, com a finalidade de evitar que a luz incida sobre a manteiga provocando a sua rancificao. A conservao em temperatura de 4 a 6C, que em mdia a temperatura de geladeira.

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5.4 Doce de leite 5.4.1 Conceito e tipos de doce de leite o produto resultante da coco da mistura de leite e acar, adicionando ou no outras substncias, como cco, amendoim, ameixa, etc., at alcanar uma concentrao conveniente. Existem dois tipos de doce de leite: em pasta e em tabletes, a diferena entre eles est na concentrao que o produto atinge no ponto final. O doce de leite um produto de alto valor nutritivo, aliado ao excelente sabor, podendo contribuir com significativa porcentagem de protenas, vitaminas e minerais. 5.4.2 Tcnica de fabricao do Doce de Leite O leite no deve apresentar odor, cor ou sabor diferentes do normal. A acidez no pode ser elevada para evitar a precipitao das protenas, dando um produto com pequenas pores coaguladas, o que prejudicaria a qualidade do produto. A acidez do leite, logo depois de ordenhado, fica entre 15 e18D, que deve ser abaixada para 13D atravs da adio de bicarbonato de sdio na proporo de uma colherinha de caf para um litro e meio de leite.

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Quanto gordura, o leite deve ser parcialmente desnatado, sendo o ideal de 2%. uma frao muito importante para a textura e o rendimento do doce. Para a fabricao de doce de leite do tipo pastoso, colocar 1,5 litros de leite em uma panela onde adicionado o bicarbonato de sdio dissolvido em gua. Levar ao fogo at iniciar a fervura pelo tempo de 5 minutos. Adicionar 300 gramas de acar cristalizado, mexendo com vigor para que o acar dissolva completamente. Manter a fervura, mexendo constantemente pelo tempo suficiente para que o leite fique cada vez mais grosso, at chegar no ponto de formar um fio quando a colher for levantada. O ponto final se observa colocando uma gota de doce em um copo com gua fria. A gota deve atingir o fundo do copo sem desmanchar.

6.- CONSIDERAES FINAIS A escolha do derivado a ser produzido deve ser feita mediante uma pesquisa de mercado da regio onde produzido o leite. importante saber que tipo de derivado consumido pela populao da regio antes de produzi-lo para no correr o risco de fabricar um produto que no tem aceitao pelos consumidores.

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7. REVISO BIBLIOGRFICA _CAVALCANTE, ANTNIO BELFORTE DANTAS. Universidade Federal de Viosa. Desenvolvimento e Padronizao de Formulaes para o Processamento de Requeijo Tradicional. Viosa UFV, 1991, 104p. _HOSKEN, F. Samuel. Tecnologia da Fabricao de Queijos. 3a Edio, jan. 1983, EPAMIG, p.209 _MENDONA, A.T. Fabricao de Iogurte e Bebidas Lcteas. Boletim Tcnico. Ano VII no 15. Lavras. 1998.

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FIA,