INDICE 1. Definies:(TERMINOLOGIA) ......................................................................................... 2 2. Qualidade da Farinha de Trigo ............................................................................................ 3 3. Principais Equipamentos Empregados na Panificao:....................................................... 7 3.1. Equipamentos essenciais ..............................................................................................

7 3.2. Equipamentos Necessrios ........................................................................................... 8 3.3. Equipamentos Opcionais.............................................................................................. 9 4. Principais Ingredientes e sua Influncia nas Receitas ....................................................... 10 4.1. Fermento..................................................................................................................... 10 4.2. Sal............................................................................................................................... 11 4.3. Acar ........................................................................................................................ 11 4.4. Gorduras ..................................................................................................................... 11 4.5. Aditivos ...................................................................................................................... 12 5. Alcanando o Ponto de Vu da Massa .............................................................................. 14 6. Controle de Temperaturas ................................................................................................. 16 7. Controle de Umidade ........................................................................................................ 18 8. Fermentao: como funciona?........................................................................................... 20 9. Mofo: conhea o seu inimigo ............................................................................................ 22 10. Principais Defeitos Encontrados na Panificao ............................................................. 23 11. Formulaes de Referncia para Panificao.................................................................. 26 12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAO............................................ 27 PO FRANCS................................................................................................................ 27 PO DE HAMBRGUER ............................................................................................... 28 PO DE CACHORRO QUENTE .................................................................................... 29 PO de SANDUCHE (Frma c/ Tampa) ........................................................................ 30 PO de LEITE .................................................................................................................. 31 PO CASEIRO (Colonial) ............................................................................................... 32 PO SOVADO (Sovadinho) ............................................................................................ 33 PO de CENTEIO ............................................................................................................ 34 PO INTEGRAL .............................................................................................................. 35 PO de MILHO ................................................................................................................ 36 CUCA................................................................................................................................ 37 MASSA DOCE ................................................................................................................. 38 PANETTONE (Mtodo Esponja) ..................................................................................... 39 MASSA PIZZA (Pr-Assada) ........................................................................................... 40 PO QUEIJO .................................................................................................................... 41 BOLACHO DE MEL ..................................................................................................... 42 13. Dicas e Curiosidades ....................................................................................................... 43 13.1 Histria:..................................................................................................................... 43 13.2 Cozinha: .................................................................................................................... 43 13.3 Composio e Nutrio: ............................................................................................ 45 13.4 Po Congelado........................................................................................................... 46 13.5 Po Pr- Cozido......................................................................................................... 49 14. Literatura Pesquisada ...................................................................................................... 52

1. Definies:(TERMINOLOGIA) Distase, ou Atividade Diastsica (tambm se diz enzimtica): Definida pela quantidade de enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua funo quebrar as molculas de amido em partes menores, para que outra enzima, a beta-amilase (tambm presente no trigo) transforme este amido danificado em maltose, um tipo de acar que dar energia suficiente para a germinao da semente, ou no caso de panificao, servir de alimento para as clulas de fermento de forma a produzir o gs necessrio para o crescimento. Assim, quanto maior a distase, mais acares so formados a partir da farinha. Elasticidade ou tenacidade: a mesma fora de resistncia que observamos ao esticar uma borracha flexvel, devido a sua tendncia de retornar forma original. Extensibilidade: a mesma propriedade de distenso observada quando esticamos uma massa de modelar, sem que haja rompimento de sua estrutura. Fungo: so seres microscpicos, com caractersticas de minsculas plantas, isentos de locomoo, e se reproduz assexuadamente, ou seja, forma-se novas espcies partir de sua prpria estrutura, sem a necessidade de outro companheiro. Compreende duas classes distintas, os bolores (ou mofos) e as leveduras (tambm chamadas de lvedos, ou fermentos). Grmen do trigo: o embrio de uma nova planta. Encontra-se em uma das extremidades do gro. Rico em acares e lipdeos, corresponde a cerca de 2 3% do total do gro. Glten: elemento responsvel pela formao das massas quando adicionamos gua farinha de trigo sob intenso trabalho mecnico (ato de sovar). um composto com propriedades simultneas de elasticidade e extensibilidade, constitudo em sua grande maioria das principais protenas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande capacidade de absoro dgua (2 a 3 vezes o prprio peso), e insolvel em soluo salina de cloreto de sdio (sal de cozinha), e retm os gases da fermentao. O glten pode ser comparado uma malha elstica, formada pelo entrelaamento de protenas, tal qual uma rede. comum verificar se uma massa ficou com o glten bem desenvolvido, ao esticar um pedao desta mesma massa, e verificar qual a espessura mnima que a pelcula formada alcana sem arrebentar. Levedo: o mesmo que fermento, referindo-se diretamente ao microorganismo causador da fermentao que no caso do po, trata-se do saccharomyces cerevisiae. Lipdeos: so materiais brancos, insolveis em gua, untuosos ao tato e deixam mancha translcida no papel. Gorduras, leos, ceras e outras matrias graxas so exemplos de lipdeos. Oxidante: um agente que na panificao faz com que as ramificaes das molculas de glten passem ligar-se com a sua prpria estrutura, reforando esta, e consequentemente elevando a elasticidade da massa.

2. Qualidade da Farinha de Trigo No mundo todo, existe uma grande diversidade de trigo com efeitos de panificao diferentes. O padeiro geralmente distingue uma farinha da outra, classificando como sendo forte ou fraca, segundo o comportamento desta na prtica de elaborao da massa: Quanto mais forte for a farinha: mais trabalho mecnico imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa fique pronta para o manuseio mais agregada fica a mistura, possibilitando a adio de mais gua na massa mais dificulta o crescimento, por segurar com mais intensidade a expanso da massa Quanto mais fraca for a farinha: menos trabalho mecnico necessrio para a massa ficar lisa e enxuta para o manuseio menos lquido retido, pois a massa se solta com muita facilidade, dando efeito pegajoso mais aumenta a incidncia de bolhas na superfcie da massa, devido ao crescimento descontrolado da massa frouxa. mais achatadas ficam as peas de massa, se espalhando sobre a base, e sem a capacidade de reter os gases da fermentao. possvel prever, ou evitar os problemas encontrados na panificao resultante da qualidade da farinha, com modernas anlises de laboratrio, sem que haja a necessidade de fabricar o po. Descreverei apenas as principais: 1. Teor de cinzas ou sais minerais: Visualmente, quanto mais escura for a colorao, maior a quantidade de cinzas. Esta anlise mede o resultado da incinerao de uma amostra de farinha, convertendo-a em sais simples de sdio, clcio, e outros. A farinha, comum, por ser extrada da poro prxima casca do gro, possui teor de cinzas elevado, enquanto que a especial possui teor cinzas baixo, constituindo-se mais da parte central do gro de trigo. importante lembrar que pintas provenientes de partes da casca sero melhores acusadas na anlise de fibras do que de cinzas. 2. Teor e Qualidade de glten (mido e seco): O glten o elemento responsvel pela formao da massa, atribuindo-lhe a caracterstica visco-elstica que esta possui (vide glten, no tpico 1 - Definies). Para medir a quantidade presente de glten, basta lavar, em gua ou soluo salina, a massa resultante de uma amostra de farinha, retirando todo o amido presente (parte branca da gua). Retirado o excesso de umidade, o material resultante o glten com uma quantidade remanescente de gua (glten mido).Ao eliminar esta gua incorporada, resta apenas o glten seco para ser pesado, e posteriormente colocado em um forno ou mufla, para que o volume expandido indique a qualidade do glten obtido. 3. Falling Number, ou pela sua traduo, ndice de Queda: Indiretamente analisa a atividade enzimtica presente na farinha de trigo (vide distase, no tpico 1 Definies), que ser responsvel pela taxa de acares produzidos espontaneamente na prpria farinha. A anlise consiste em medir quantos segundos leva para que um mbolo desa totalmente numa amostra de farinha em soluo, dentro de um banho maria (o calor desativa todas as enzimas, no deixando-as reagir e desaparecer por completo da amostra). Em geral, quando maior for a presena de alfa-amilase, menos viscosa se torna a soluo, e 3

em pouco tempo o mbolo despenca no tubo de amostra, assim a anlise fornece um resultado inversamente proporcional, ou seja, quanto maior for o ndice de Queda, menor a quantidade de alfa-amilase presente. 4. Alveogramas (P/L e W): Alveogramas so grficos registrados pela intensidade de presso de ar, injetada dentro de uma bolha de massa. O teste alveogrfico consiste na preparao de uma massa com farinha de trigo e soluo de cloreto de sdio (sal de cozinha), considerando a absoro padro de gua de 56% e tendo todo o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. Com a massa feito um pequeno disco de circunferncia e espessura uniformes e, posteriormente, inflada, sob presso constante, uma quantidade de ar suficiente para a formao de uma bolha de massa at a sua extenso total e conseqente ruptura. Relao Tenacidade/Extensibilidade (P/L): pela relao matemtica, a diviso da tenacidade P pela extensibilidade L com a mesma intensidade, obter o valor 1,0 que representa um equilbrio entre as duas propriedades. Valores maiores do que 1,0 predominar a propriedade elstica (massa tenaz), e da mesma forma, valores menores (de 0 a 0,9) indicaro a formao de uma massa extensvel. Fora (W): a relao P/L, por si s, no suficiente para avaliar a farinha na massa, conforme verifica-se nos dois exemplos abaixo:

Apesar de fornecer P/L iguais, os grficos possuem tamanhos diferentes, onde um padeiro poder constatar que o grfico menor dar uma massa mais fraca, enquanto o grfico maior ser uma massa mais forte. Assim podemos medir a fora da farinha pela letra W. 5. Demais anlises: Existem diversos outros testes que auxiliam no monitoramento da farinha, e que no convm detalh-los para no estender o presente material. So eles: umidade, gordura, protena bruta, amido danificado, colorao, hidratao, estabilidade, e o confirmatrio prtico de todos eles: o teste de po.

Para quem acha que farinha de trigo sendo branca suficiente, segue abaixo uma relao de testes que enquadram a farinha como ideal para uma das trs reas de maior atuao:

confeitaria, panificao e pastificios.

Especificao de Farinha de Trigo Caractersticas Cinzas b.s. (%) Glten mido (%) Glten Seco (%) Falling Number(seg) Textura: P/L Fora: W(10-4 Joules) Massas 0,50-0,70 acima 28 acima 9,0 acima 350 acima 2,0 acima 280 Pes 0,50-0,70 acima 26 acima 8,5 225-275 1,0 - 1,5 180 - 275 Pizzas 0,45-0,60 25-30 8,0-10,0 225-275 0,5-0,9 150-200 Biscoitos Biscoitos Ferment. Doces 0,45-0,55 0,7-1,0 0,8-1,2 20-25 25-30 20-25 7,0-8,5 8,0-10,0 7,0-8,5 200-250 225-275 200-250 no afetado 0,5-0,9 0,3-0,5 Abaixo 100 150-200 abaixo 100 Bolos

Alveogramas Tpicos.

A massa no macarro exatamente elstica A massa do po tem suas propriedades (P alto), agregando bem os filamentos de elstica e extensvel bem equilibradas, forma que no se desprendam no cozimento tendo extensibilidade suficiente para e tambm no soltem amido na gua, dando que os pes cresam com elasticidade aspecto de mingau. necessria para segurar as peas arredondadas, sem achatar.

A massa do biscoito bastante extensvel (L comprido), assim no se perde os moldes das peas, evitando deformaes, obtendo um produto final mais soltinho, sem a incidncia de trincas. P: Presso mxima de ruptura, tambm designada de TENACIDADE limite. Representado pela altura da curva obtida no alveograma. Indica a resistncia ao trabalho de deformao (propriedade elstica), e positivamente correlacionada com a capacidade de absoro de gua.

L: EXTENSIBILIDADE. Representado pelo comprimento da curva obtida no alveograma. um indicativo de volume de po (propriedade extensiva), que poder no ser o almejado conforme necessidade de P (tenacidade). P/L: Relao de proporcionalidade entre tenacidade (P) e extensibilidade (L). Indicativo de equilbrio (P/L=1) ou prevalecimento de uma das propriedades (mais tenaz: P/L>1, ou mais extensvel: P/L <1). W: FORA geral do glten, obtida pela medida da rea da curva do alveograma, multiplicada por uma constante do aparelho.

3. Principais Equipamentos Empregados na Panificao: Algumas panificadoras trabalham quase que artesanalmente, com o mnimo exigido para o fabrico de pes, enquanto outras, mais modernas, contam com as novidades do mercado. Desta forma, separei os equipamentos exigidos em essenciais (imprescindvel ter), necessrios (agiliza e padroniza a produo), e opcionais (traz superioridade frente aos estabelecimentos descritos seguir, no foram abordados instrumentos e mveis de apoio como mesa, estrados, etc. 3.1. Equipamentos essenciais Balana: So raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de medidas duvidosos, como xcaras, colheres, punhados, latas, etc. A balana tornou-se um equipamento imprescindvel com os novos procedimentos de trabalho, onde se exige um controle rigoroso da incorporao de aditivos e demais ingredientes que influenciam direta, ou indiretamente na qualidade do po. Podemos citar o emprego do sal, como exemplo: sendo o sal, um reforador natural, pouco sal acaba deixando a massa fraca passvel de achatar e criar bolhas, portanto a recomendao que se utilize 20 gr em um quilo de farinha (2%), mas se o padeiro costuma utilizar colheres, por exemplo, e dosou alm da conta, com 30 gr (3%), o efeito bactericida do sal matar o fermento, e o po no crescer. Masseira ou Amassadeira: Sua funo misturar e sovar a massa. O modelo mais comum composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes so incorporados, e a sova feita por um brao (ou garfo) de forma espiral, perpendicular base do tacho. Este tipo possui duas velocidades, uma lenta, com a finalidade nica de mistura, e outra rpida, que desenvolve o glten da massa, dispensando o cilindro. Conhecida por masseira semirpida, ela geralmente apronta a massa em torno de 10 a 15 minutos (o tempo uma referncia, mas no um controle, para saber o ponto em que a massa apronta, vide o capitulo 7, no item Alcanando o Ponto de Vu da Massa). As masseiras rpidas, possuem uma nica velocidade (ao redor de 380rpm), e a disposio dos garfos (geralmente 2 extremidades) so semelhantes base de um liquidificador. Tambm dispensa o cilindro, mas devido ao calor excessivo desprendido pelo atrito, necessita o uso de gua gelada. Geralmente prepara a massa em torno de 5 7 minutos. A masseira convencional, h muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso do cilindro. Ela apenas mistura os ingredientes, e o garfo inclinado, com extremidade em formato de um aro achatado. Forno: Cmara responsvel pela coco (assamento) dos pes. Em relao ao seu funcionamento, existem os fornos lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e dificuldade de controle), diesel, gs, ou eltrico. Quanto ao modelo, os mais comuns so o forno de lastro e o forno turbo. O forno de lastro uma cmara comum, que recebe apenas uma nica camada de pes por lastro. O forno turbo, abrange vrias camadas de pes, numa nica cmara, e assa por conveco, ou seja, o calor circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas (ventiladores), situados ao fundo do forno. Devido boa distribuio de calor, o forno turbo vem sendo mais solicitado para o fabrico do po francs, enquanto que o lastro tem boa aceitao nos pes de forma. Para assar o po francs (em torno de 15 20 minutos), o forno de lastro exige temperaturas na faixa de 200 220 C, enquanto que o turbo, devido ao calor forado, exige de 170 200 C. Convm lembrar que para a fabricao do po francs, e seus similares, o forno tem que estar guarnecido com um sistema de adio de vapor. 7

3.2. Equipamentos Necessrios Cilindro: O cilindro s considerado um equipamento essencial, quando as masseiras fazem apenas o trabalho de mistura, no sendo adequado para o desenvolvimento da massa em um tempo considervel. Nesta funo, ele desenvolve o glten, homogeneizando a massa (efeito de alisamento), e auxilia no crescimento, j que obtm uma melhor reteno do gs da fermentao. Sua utilidade tambm se estende para a confeco de pizzas, biscoitos e bolachas, devido disposio da massa em formato de lminas. O equipamento constitui-se de dois rolos de ao dispostos verticalmente, que giram em sentido contrrio, impulsionando a massa por dentro do espao regulvel entre eles. Geralmente um po feito diretamente na masseira mais volumoso, por causa da possibilidade de se agregar mais gua massa, enquanto que a massa cilindrada forma um po de volume mais reduzido e compacto (massudo); esta condio se acentua quanto maior for a quantidade de farinha de poar empregada (usada para no grudar nas superfcies do cilindro). Divisora: As divisoras presentes no mercado so puramente volumtricas, com o objetivo de dividir a massa em partes menores, e de mesmo volume, consequentemente, de mesmo peso. A mais comum a divisora mecnica, com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de lminas na parte superior, que divide a massa em 30 pores, medida que for acionada manualmente a alavanca. Existem divisrias eltricas, que fazem esta diviso automaticamente. Para a produo de po francs de 50 gr, geralmente utiliza-se uma massa de 2 kg para a diviso. Inicialmente, com as lminas travadas, a massa comprimida para a expulso dos gases e melhor distribuio da massa, aps a liberao da trava, o corte efetuado. Existem mquinas boleadoras, que fazem a diviso e boleia a massa ao mesmo tempo, dando-lhe aspecto redondo para pes de hambrguer, doces e outros similares. Modeladora: Modela todos os tipos de pes enrolados, inclusive o francs. Constitui-se de um sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa comprimida por dois cilindros regulveis (desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente enrolada entre dois feltros circulando em sentido contrrio (completando o alongamento, enrolamento e selagem da massa), onde o peso e formato da massa, mais a inclinao da lona de sustentao fazem com que a massa saia da modeladora pronta para o crescimento. O ideal que promova a formao de uma elipse de 2,5 3 voltas (modelagem frouxa deforma o po, e modelagem apertada dificulta o crescimento). Armrio e esteiras: Como a maioria dos armrios costumam ter rodas, este acessrio tambm conhecido por carrinho de esteiras. A esteira uma espcie de bandeja perfurada, onde os pes ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 5 fileiras). Estas fileiras perfuradas podem ter um espao entre elas, ou virem conectadas, na forma de uma tela ondulada, cujas valas abrigam os pes em crescimento. A capacidade de cada armrio depende de cada fabricante, mas geralmente comporta 20 esteiras dispostas verticalmente, uma sobre a outra. O armrio um substituto econmico da cmara de fermentao, onde as peas de massa fermentam em um ambiente livre de circulao de ar, e tambm armazena o po pronto, aps a sada do forno. Nesta funo, principalmente no caso do po francs que exige maior crocncia e textura quebradia da casca, existem armrios abertos, chamados de esqueletos, que evitaro que a casca enrugue e amolea. (CUIDADO: evite usar massa em crescimento e o po pronto no mesmo armrio; isto amolecer o po, e ressecar a massa). 8

3.3. Equipamentos Opcionais Dosadora de gua: Mais comumente, refrigera a gua ser utilizada na panificao. So muito raras aquelas que tambm dosam a quantidade de gua ser empregada. A necessidade de usar gua gelada, principalmente no vero, devido ao aquecimento excessivo da massa, durante o amasse, que pode prejudicar a fermentao. praticamente composta de uma caixa dgua com refrigerao, mangueirinha de nvel, termmetro, e mangueira com vlvula, para a adio da gua gelada diretamente no tacho da masseira. Padarias que no possuem a dosadora, geralmente guardam baldes dgua em geladeiras ou freezers, ou incorporam blocos de gelo na massa, o que torna a fabricao mais trabalhosa. Cmara de fermentao: Modelos menores constituem de um armrio com controle de temperatura (e alguns com controle de umidade), de forma controlar a fermentao. Dotado de resfrio e aquecimento com temporizador, possvel programar uma massa feita pela tarde, para mant-la refrigerada (sem crescimento) at determinado horrio da madrugada, onde ser feito o aquecimento para que o padeiro possa ass-la na parte da manh. Cmaras que no possuem umedecimento da massa, ressecam as peas e deixam o po com casca grossa, rgida e de volume reduzido. O ideal que possua sistema de abastecimento dgua. As estufas so uma espcie de cmara de fermentao pela metade, onde s feito o aquecimento da cmara (ideal para dias frios, ou acelerar o crescimento da massa), e o umedecimento geralmente feito com uma bandeja dgua aquecida na parte inferior do equipamento. Moinho de rosca: um moinho pequeno, com estrutura em ao e alumnio, essencial para a produo de farinha de rosca partir dos pes secos naturalmente ou pelo forno (sobras de produo). Fatiadora: Mquina que corta em fatias os pes maiores (acima de 200 gr), geralmente de frmas, files ou bolas. Seu funcionamento consiste na colocao de pes na rampa, e conseqente compresso contra as lminas dentadas, que se movem alternadamente no sentido vertical, obtendo fatias uniformes. Batedeira: Instrumento de confeitaria. S utilizada para preparar massas e cremes. Constituda de tacho e garfo batedor, , basta colocar o batedor adequado (existem vrios modelos), e ajustar a velocidade de rotao.

4. Principais Ingredientes e sua Influncia nas Receitas 4.1. Fermento Existem dois tipos de fermento, de aplicaes distintas que so o fermento qumico e o fermento biolgico. O primeiro consiste em um produto de natureza mineral, que libera gs carbnico (CO2) a partir do aquecimento e/ou reao com os ingrediente da receita (a gua por exemplo). O fermento biolgico um concentrado de fungos especficos (saccharomyces cerevisiae), que constituem em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso do fermento em pasta) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco). Ao submet-lo em condies ideais de temperatura, umidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passa a se alimentar dos acares (note que no me refiro s ao acar de cozinha, ou seja, a sacarose) presentes na composio da massa e expelindo como subproduto de sua digesto, lcool e gs carbnico (fermentao alcolica). O gs retido pela massa dando o efeito do crescimento e o lcool parte contribui no aroma, e parte se perde no ar. Este processo explica o porque do acrscimo de volume nos pes salgados, quando adicionamos uma quantidade pequena de acar. Talvez o padeiro se pergunte sobre o caso dos pes doces, riqussimos em acar, obter menor volume, demorando mais para crescer, exigindo mais fermento que o habitual, e facilmente encontramos a explicao no fato de se tambm produzir mais lcool, culminando no amortecimento do prprio fermento. Para quem usa o fermento em pasta, recomenda-se coloc-lo um pouco antes da massa estar completamente formada, pois o fermento entra em atividade logo que assimila a temperatura da massa. No caso do fermento seco, a necessidade de acrescent-lo no incio do processo, junto com a farinha, para que a umidade da farinha e a adio de gua ative o fermento. O fermento em pasta possui cerca de 70% de gua, amido e acares, fora as colnias formadas por clulas de fermento, enquanto que o seco possui cerca de 4% de gua e um produto anti-umectante. Esta proporo de menos de 30% de colnias de fermento, contra quase 95% das colnias no fermento seco, fazem com que o fermento seco seja 3 vezes mais intenso que o pasta, assim, no lugar de 300 gramas de fermento pasta, convm utilizar 100 gramas de fermento seco. importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento no entre em contato direto com o sal, pois o mesmo tem ao bactericida e acabar matando suas clulas. Como o fermento o nico ser vivo da massa, ele que cita as regras de temperatura para a sua sobrevivncia, portanto a massa sovada no deve ultrapassar 28C, pois 30C favorece outros microorganismos que provocam fermentaes indesejadas, dando sabor cido e azedo ao po, alm de descontrolar a formao de gases na massa. A temperatura ideal de proliferao do fermento na massa de 26 28C. Para acelerar a formao de gases no crescimento, alguns padeiros (j com a massa na temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentao, mas importante cuidar a temperatura excessiva, pois 40C o fermento perde a atividade, e 50C este morre de vez. Convm trabalhar em 35C sem preocupaes, com oscilao para no mximo 37C.

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4.2. Sal O sal tem 4 caractersticas importantes na massa. O sabor obviamente uma delas. As demais so: a) realce de sabor: Sem confundir com a sensao de salgado, o que quero dizer aqui que o sal ativa as papilas gustativas da lngua, realando o sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em um suco por exemplo, d a impresso de aumentar ainda mais a doura do mesmo. Por isso que mesmo as receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal. b) controlador da fermentao: sabido que o sal tem ao bactericida, pois muito utilizado na conservao da carne seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das provncias portuguesas. Como o fermento um fungo, ou seja, uma espcie de ser vivo, este tambm sofre ataque do sal, regulando o seu desempenho na massa. Todo padeiro deve ter o cuidado de no colocar o fermento em contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na destruio do prprio (evite utilizar mais do que 2,5% de sal em relao farinha, o limite 3%, prejudicial). c) fortalecedor do glten da massa: A principal propriedade que explica o porqu da maioria das formulaes de pes, doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em relao farinha. Abaixo deste valor as massas crescem achatadas, e com a incidncia de bolhas, caracterstica observada em farinhas fracas ou sem aditivao. Muito acima desta proporo, existe a interferncia no desenvolvimento do fermento, portanto o limite adequado para o melhor fortalecimento da massa continua sendo 2%, ou seja, 20 gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo.

4.3. Acar Alm do acar de cozinha adicionado (sacarose), a prpria farinha acaba gerando acar proveniente da reao do amido com as enzimas amilases (maltose). Este processo origina-se da necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e isto consiste na quebra de molculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfaamilase, e posteriormente a converso deste amido danificado em molculas de acar (maltose) pela enzima beta-amilase. Observa-se que o trigo possui quantidade suficiente de beta-amilase para esta converso, no entanto a quantidade de alfa-amilase (ou distase) presente no gro insuficiente no trigo no-germinado. Como os acares so alimentos para as clulas de fermento (conforme visto no item 4.1. Fermento), alguns reforadores possuem a alfa-amilase fngica como um de seus ingredientes, assim como as misturas prontas. Sabe-se que quanto maior for a taxa de acar da receita, mais corado fica o po devido a caramelizao das partculas existentes na superfcie da massa, alm do amaciamento da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conservao, proveniente de sua caracterstica higroscpica (captao da umidade) evitar o ressecamento. 4.4. Gorduras Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, leos e gorduras vegetais.

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A gordura lubrifica o glten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e com elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na receita, verificase que a casca e o miolo do produto final torna-se mais macio, e com conservao mais prolongada. Recomenda-se que ao preparar uma massa de po, adicionar a gordura somente quando toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrrio, a farinha em presena direta com a gordura ter dificuldades de hidratao, pois uma tendncia natural da matria graxa no se mesclar com a gua. Esta propriedade favorece a conservao do po, pois uma vez que as camadas de gordura estejam bem distribudas no miolo, a gua presente no interior do po ter dificuldades de ser expelida naturalmente, demorando mais para que o po seque. A boa distribuio da gordura na massa s possvel com a presena de estabilizantes ou emulsificantes, presentes nos aditivos de misturas prontas, ou nos reforadores empregados pelas panificadoras para a confeco dos pes (os fornecedores descrevem este produto como melhoradores, ou unificados, e alguns padeiros chamam-lhes simplesmente de qumica). No tpico seguinte, comentarei o efeito dos estabilizantes. 4.5. Aditivos Geralmente se aplica componentes qumicos, que alteram as caractersticas fsicas da massa, que so empregados tanto pelos moinhos, como pelos padeiros nos reforadores. Como este material um instrumento auxiliar dos panificadores, descreverei os componentes bsicos destes reforadores. O reforador em p possui alguns componentes lquidos presentes, como o estabilizante polisorbato 80 (cdigo ET XVI). Estes lquidos so ento diludos em amido de milho (como a da marca Maizena) ou fcula de mandioca, dando uma caracterstica de p engraxado. A funo deste amido apenas esta, obter textura e servir de veculo para desconcentrar os demais ingredientes, facilitando assim a dosagem em balanas comuns de padaria (a prpria farinha j possui quantidade suficiente de amido, cerca de 70%). Os demais componentes so: Oxidante: cido ascrbico (vitamina C- cdigo A I) geralmente o mais empregado, sendo que a azodicarbonamida possui efeito semelhante e mais empregada pelos moinhos. Possui a propriedade de fortalecer a rede de glten, aumentando a sua elasticidade, evitando assim o achatamento e surgimento de bolhas nas peas de massa em crescimento (note que algumas donas de casa j usam a vitamina C em seus pes na forma de suco de laranja). Na escolha de seu reforador, procure sempre adotar esta regra: nunca adquira um reforador que no possua cido ascrbico, pois ter a necessidade de produzir massas mais consistentes (menos rendimento com gua), com pouca taxa de acares e gorduras (menos tempo de conservao), evitando fermentaes prolongadas (mais consumo de fermento), e maior reforo de sal. Estabilizantes ou Emulsificantes: Alguns reforadores vem com mais de um componente, os principais so polisorbato 80 (cdigo ET XVI), diacetil tartarato de mono e diglicerdeos (ET XXV), estearoil 2-lactil lactato de clcio (ET VII) ou de sdio (ET VIII). As suas molculas possuem uma extremidade hidrfila (que se incorpora com gua) e outra lipfila (vido por gorduras). Esta caracterstica permite que graxa e gua que antes no se misturavam, agora fiquem bem distribudos e estveis, devido ponte de unio favorecida pelos estabilizantes. Como parte de sua estrutura possui caracterstica de gordura, o efeito causado na massa tambm semelhante, amaciando a casca e o miolo do po e acentuando a extensibilidade da massa. Alfa-amilase: tambm conhecia por distese, trata-se de uma enzima j existente no trigo, mas em pouca quantidade, portanto complementada pelos reforadores geralmente 12

originada do fungo Aspergillus niger (alfa-amilase fngica). Indiretamente auxilia a fermentao devido a formao de acares na massa, que serviro de alimento para as clulas de fermento, portanto favorece o volume do po. O que alguns padeiros conhecem por retardador, geralmente um lquido armazenado em bisnagas, nada mais do que um oxidante (geralmente cido ascrbico) junto com um estabilizante (geralmente polisorbato), portanto um reforador concentrado. Ele usado para sustentar a massa em fermentaes muito longas, mas seu efeito no segura o crescimento, e sim a baixa quantidade de fermento e a temperatura fria da massa. importante evitar toda a forma de ressecamento das peas em crescimento pois a diferena de umidade da massa com o ar (geralmente de 30%) far com que o ar roube a gua, umedecendo o local de fermentao. Se este no for bem vedado, o equilbrio nunca ser alcanado e o resultado ser uma massa encascada, de volume reduzido, formando pes com casca grossa e plida.

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5. Alcanando o Ponto de Vu da Massa Vu de Glten: Saiba como chegar ao ponto mximo de elasticidade de sua massa. Somente o trigo tem juntas as duas protenas responsveis por aquela liga que conhecemos na massa e que chamamos de glten. Outros cereais tm apenas uma delas, que sem a outra no capaz de formar o glten, por essa razo no so panificveis sozinhas. Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina e Glutenina. Quando iniciamos a massa com adio de qualquer tipo de umidade, seja gua, ovos, leite e qualquer outro lquido, as partculas da farinha absorvem gua, dando incio ao casamento de ambas, que iro desenvolver-se no decorrer do trabalho mecnico. Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser sovada corretamente para chegarse a um bom produto final, alm de boas matrias-primas, boas receitas e processo correto. O que podemos concluir que o perfeito desenvolvimento do glten na massa um dos fatores de sucesso ou fracasso dos produtos que levam fermento biolgico. Mas vamos voltar ao ponto do vu de glten. Para obtermos maior volume no produto final, que resultado de perfeita reteno de gs na massa, melhorar as fibras, necessrio contarmos com bom desenvolvimento do glten. Abaixo, o estado em que se encontram os gros de farinha nas diferentes fases do processo de mistura:
No incio: soltos na massa

Meio do processo: No final: Passado do ponto:

se agrupando agrupados desagregados e sem soluo

As fibras de glten faro do po uma bola que reter todo o gs at a hora de ser forneado, e quando esta reteno no perfeita pela deficincia da formao do glten ou porque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho mecnico, a pele rompe com mais facilidade, e deixa escapar todo o gs do seu interior. muito importante lembrar que o ponto de vu de glten vale para qualquer massa ou po, com exceo do po italiano, e nesta relao esto as massas doces, como Panetone, etc. Uma massa somente estar pronta para ser processada quando atinge este ponto, nunca antes ou depois dele, com rarssimas excees. Cada amassadeira, dependendo de sua velocidade, chega cedo ou mais tarde a este ponto ideal, e por essa razo muito temerrio dizer que uma massa deve trabalhar tantos minutos para ficar no ponto, generalizando para qualquer equipamento. O bom trabalho do desenvolvimento do vu do glten na amassadeira que vai eliminar o uso do cilindro, e por isso perfeitamente possvel. Veja os exemplos a seguir, e entenda como o desenvolvimento do glten.

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Passo a Passo na Masseira: Como Saber a Hora de Parar

1. Quando se inicia o processo de mistura, na masseira, os ingredientes da massa comeam a se juntar. Depois de algum tempo, a massa comea a se formar, mas sua estrutura ainda est completamente quebrada.

2. Com mais um tempo de mistura, a estrutura j est parcialmente formada. Hora de aumentar a velocidade para que a rede do glten comece a aparecer. Essa velocidade, conhecida por velocidade 2, que faz o trabalho de cilindrar a massa e dispensa o cilindro. 3. Depois de algum tempo, pegue outro pedao de massa e abra. Voc ver que ela est bem elstica, que ela estica quando puxada, ficando quase transparente. Isto significa que o processo est quase no fim.

4. Misture um pouco mais, at que a massa atinja sua mxima elasticidade, ficando quase transparente ao toque dos dedos, sem arrebentar. Esse o estado mximo do ponto de vu do glten, principalmente nas farinhas fortes. hora de parar, para que a rede do glten no se rompa.

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6. Controle de Temperaturas Todo o controle de temperatura na massa baseado no nico ser vivo presente nela, ou seja, o fungo saccharomyces cerevisae, o qual atribumos o nome de fermento. Sabe-se que qualquer ser vivo morre em temperaturas excessivas ou frio intenso, e da mesma forma, o fermento necessita de condies ideais de proliferao e desenvolvimento. O primeiro cuidado com a massa que sai da masseira ou do cilindro, pois alm do ambiente, da farinha, e da gua contribuir para a temperatura final, a prpria masseira confere atrito ao produto, e o atrito confere calor como os antigos faziam ao esfregar madeira para obter fogo. Assim necessita-se saber qual a quantidade de calor que a masseira fornece massa, sabendo que quanto mais tempo permanecer no equipamento, mais aquecimento fornecer ao produto. E da mesma forma, ser conferido mais temperatura massa, quanto menos quantidade desta for empregada. Para uma quantidade fixa de massa, e no tempo padro de formao, pode ser empregando a seguinte formulao para saber o coeficiente do atrito da masseira (temperatura de contribuio do maquinrio): TEMPERATURAS = T gua +T Ambiente +T Farinha Catrito = 3xT Final - TEMPERATURAS Sendo: T AGUA = Temperatura da gua T AMBIENTE = Temperatura do Ambiente T FARINHA = Temperatura da Farinha TEMPETATURA = Soma dos trs elementos que contribuem com a temperatura, com exceo do coeficiente do atrito, que ser obtida pela diferena resultante da temperatura final. T FINAL = Temperatura Final da massa ao encerrar o trabalho da masseira e/ou cilindro C FARINHA = Coeficiente de Atrito (temperatura que a masseira fornece massa) Exemplo: 1) mede-se a temperatura do ambiente, da gua, e da farinha: T AMBIENTE = 28 C, T AGUA = 4 C, T FARINHA= 25 C 2) calcula-se a contribuio dos trs elementos na massa final: TEMPETATURAS = T AMBIENTE + T AGUA + T FARINHA = 28+4+25 = 57 C 3) mede-se a temperatura final da massa quando esta ficou pronta: TFINAL = 28 C 4) calcula-se o coeficiente de atrito da masseira, ou seja, a temperatura de contribuio do equipamento CATRITO = 3xTFINAL - TEMPERATURAS = 3x28 - 57 = 84 - 57 = 27C Portanto, para a quantidade de massa empregada, a masseira confere 27C ao produto. Se levou 12 minutos para ficar pronta, podemos fazer o seguinte clculo para a mesma quantidade de massa que levar 10 minutos: 27C 12 min = 2,25C por minuto de aquecimento - Para 10 minutos: 10 min x 2,25C/min = 22,5C assim, CA = 22,5C para uma outra farinha que leva 10 minutos para ficar pronta. 16

J conhecendo o nosso maquinrio, vamos ao principal que o nosso controle dirio de temperatura. Sabe-se que a melhor faixa de temperatura para a multiplicao do fermento de 26 28C, portanto esta a nossa meta na temperatura final da massa. Conseguir abaixo disso no quer dizer que no obteremos po, e sim, que o fermento agir com muita lentido, demorando mais para crescer. O preocupante a massa sair aquecida acima deste valor, pois facilitar a multiplicao de outros microorganismos que causam fermentaes indesejveis, dando sabor cido e azedo ao po, alm da produo de gases sair descontrolada. Como no conseguimos controlar a temperatura do ambiente, da farinha e da masseira, o nico ingrediente mais acessvel ao nosso controle a gua, portanto devemos calcular qual a melhor temperatura da gua para obtermos a massa na temperatura desejada:

TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS Sendo TDESEJADA = Temperatura Desejada da massa final Note que a formulao segue o mesmo princpio do clculo do coeficiente de atrito.

Exemplo: 1) mede-se a temperatura do ambiente, e da farinha (o coeficiente de atrito voc j conhece): CATRITO = 27C, TAMBIENTE = 29C, TFARINHA = 26C 2) calcula-se a contribuio dos 3 elementos na massa final: TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA= 27 + 29 + 26 =82C 3) estima-se a temperatura desejada. Como a faixa ideal de 26 28C, faremos o clculo para obter a massa 26C: TDESEJADA = 26C 4) calcula-se a temperatura ideal da gua para obtermos a massa na temperatura desejada: TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS = 3x26 - 82 = 78 - 82 = - 4C Portanto, devemos colocar gua extremamente gelada na masseira, - 4C. Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o prximo passo controlar o ambiente que esta ficar fermentando. Sabe-se que 40C, o fermento perde a atividade, e 50C, ele morre de vez, portanto, se queremos acelerar a produo de gs na massa com o aquecimento, devemos deix-la em ambiente com 35C (no mximo 37C), em local bem vedado para evitar o ressecamento (se for possvel fornecer e medir a umidade, esta deve estar em 80 85%, note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade, diminuindo este valor no vero, e aumentando em dias chuvosos). A temperatura do forno depende somente deste, mas para o po francs, geralmente compreende a faixa de 180C 210C, durante o tempo de 15 20 minutos, e para o po de frma, usa-se de 160C 200C durante 40 60 minutos.

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7. Controle de Umidade certo que a maioria dos padeiros no pesam a gua que adicionam na massa, pois temem a mudana brusca da absoro da farinha de trigo. O fato de pesar, j seria uma forma de comprovar esta mudana e exigir melhor controle dos fornecedores. A hidratao, ou seja, a capacidade de reteno dgua em nossas farinhas em torno de 54%. No devemos nos iludir em achar que por causa disto devemos colocar apenas 54% de gua numa receita de po francs, por exemplo, quando o normal at 60%. O que cada receita pede a quantidade ideal para que a textura e o desenvolvimento do glten no sejam comprometidos, afinal os demais ingredientes tambm possuem gua (exemplificando, o fermento fresco possui 70% de gua, e as gorduras vegetais oscilam em at 20%) conferindo na massa final cerca de 70 80% de gua. A hidratao de cada farinha importante no controle da perda de peso durante o forneamento, afinal, se os demais ingredientes permanecem no po durante o forneamento , a causa de perda de peso no forno simplesmente a quantidade de gua que o po desprendeu. Diz-se que o po francs perde cerca de 25% de peso em relao massa durante o forneamento, assim, se na massa estava presente cerca de 80% de gua, restam 55% de umidade que a farinha e os demais ingredientes higroscpicos conseguiram reter. Mas de nada adianta uma farinha com alta reteno dgua, quando durante a fabricao do po, damos possibilidade da perda de umidade, principalmente durante o crescimento das peas. Todo padeiro tem o conceito firme de que correntes de ar ressecam a massa, deixando-a encascada e interferindo no seu desenvolvimento, mas poucos sabem que basta deixar a massa merc do ambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento. Este fenmeno facilmente explicado pelas leis da fsica, mas para exemplificar, vou dar um exemplo de fcil assimilao: se pegarmos uma esponja molhada e a encostarmos em uma esponja seca, notaremos que uma questo de tempo para que a esponja seca fique molhada tambm, pois a gua presente em seus poros comea migrar para os canais vazios da outra esponja, e este processo perdura at o momento que as duas esponjas fiquem equilibradas, ou seja, com o mesmo teor de gua. Considere este fenmeno agora com a massa de po francs com cerca de 80% de gua e o ar em seu ambiente de trabalho, que a exemplo da regio onde se encontra nossa matriz, fornece uma mdia de 50% de umidade. A diferena de 30% de umidade far com que a massa perca gua para equilibrar a diferena com o ar, ressecando continuamente at o momento que a massa possua a mesma umidade do ar, ou que o ar presente num ambiente fechado, pequeno e isolado alcance a umidade prxima da massa. por isso que as cmaras de crescimento so equipadas com sistemas de umedecimento, cuja regulagem procura-se ajustar para 80 85% de umidade. Valores superiores s favorecero a incorporao de mais gua na superfcie da massa, deixando as peas achatadas e com a incidncia de bolhas. Para as panificadoras que no possuem cmara de crescimento, convm tomar alguns cuidados durante o manuseio da massa, e seu crescimento em armrios ou carrinhos de esteiras, principalmente no vero e em regies de clima seco, como no Nordeste. Ao retirar a massa da masseira, ou do cilindro, convm no deixar as peas expostas durante muito tempo em cima da mesa, se isto for necessrio, cubra a massa com um plstico ou qualquer outra superfcie impermevel.

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Ao guardar as peas, coloque-as num local bem vedado, e sem materiais esponjosos, que absorvem umidade como papel, e po assado. Caso haja fresas, vede com plstico ou qualquer outro material impermevel. Este procedimento far com que a umidade extra incorporada no ar dentro do local de crescimento no escape, e facilite o ponto de equilbrio com a massa, suspendendo o ressecamento. No inverno, em dias midos, ou chuvosos, no h necessidade de cuidados adicionais, mas em pleno vero, ou em dias extremamente ensolarados sem a presena de nuvens, h casos em que a umidade relativa do ar baixa para at 15% de umidade, ressecando o po e consequentemente segurando o desenvolvimento. O po final apresentase opaco (no caso do francs), com casca dura e grossa. Pressentindo tal situao, podemos prevenir este inconveniente vaporizando as peas com spray dgua (evite encharcar a massa, a inteno apenas umedec-la), ou colocar na base no local de crescimento, uma bandeja com gua quente (no caso do inverno), ou levemente morna ( no caso do vero), cuidando para que a temperatura do ambiente no ultrapasse 35C. O importante no a quantidade de gua empregada, e sim a rea exposta da superfcie da gua, assim uma bandeja fina, mas bem espalhada, mais eficiente do que um balde.

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8. Fermentao: como funciona? J utilizado pelo egpcios h milhares de anos, mas apenas descoberto em 1859 por Pasteur, o fermento biolgico que tanto aparece nas massas de pes, um ser vivo, mais propriamente um fungo microscpico, que convive em colnias e se reproduz continuamente por um processo chamado de germao, onde cada clula nova dar origem outras novas clulas, desde que o meio seja propcio, ou seja, em condies ideais de umidade, temperatura e alimentao. Se isto no ocorrer, o fermento formar um esporo (invlucro rgido e resistente), ficando dormente (como uma semente aguardando o momento prprio para a germinao) e resistente variaes de temperatura e umidade. No se deve confundir a fermentao biolgica com a fermentao qumica utilizada em bolos e confeitos, pois na fermentao qumica no h vida, e sim componentes qumicos que na presena de calor e gua, produzem o gs carbnico (CO2), expandindo a massa no forneamento. Desta forma, o gs que faz crescer bolos e biscoitos produzido em sua quase totalidade no forno, enquanto que nos fermentos biolgicos, o gs produzido em grande parte durante o crescimento do po antes de ser forneado. Algumas receitas sem o uso de qualquer tipo de fermento se expandem, por serem ricas em ingredientes que retm o ar durante a mistura, como os ovos, de modo que o ar venha se expandir mais tarde no forno, com a presena de calor. Voltando ao assunto da fermentao biolgica, na natureza existe uma infinidade de fermentos e fermentaes, que vo desde a produo de vinhos at a decomposio de cadveres. Sabe-se que existem mais de 3.500 espcies de fermentos conhecidos convivendo na superfcie de frutas maduras, no solo, e em locais que so facilmente conduzidos pelo vento e pelos insetos. No po, interessa a fermentao alcolica realizada pelo fungo saccharomyces cerevisiae, mas saiba que tambm podem surgir outras fermentaes indesejveis favorecidas pr temperaturas mais elevadas. Para entender esse processo, descreverei as 5 principais fermentaes que podem ocorrer na massa de po: a) Fermentao alcolica: obtida com o fungo saccharomyces cerevisiae, chama-se alcolica pelo fato de que produz lcool e gs carbnico (CO2). O gs fica retido, dando volume ao po, enquanto que o lcool parte se evapora e parte contribui para o aroma final (j notou o cheiro de lcool no ambiente de crescimento das massas, antes de assar os pes?). Para fermentar, o fungo necessita de oxignio, acares simples, e temperatura ideal de desenvolvimento (26C). O acar de cozinha, um acar mais complexo, chamado de sacarose, de molculas grandes, que enzimas presentes na massa, tratam de formar molculas mais simples, como a glicose e a frutose facilmente assimilveis pelo fermento. Na farinha de trigo, encontramos duas enzimas, a alfa-amilase e a beta-amilase, que em presena de gua, convertem o amido do trigo em outro acar fermentvel, a maltose. Em farinhas boas, h a deficincia de alfa-amilase, necessitando uma suplementao, geralmente proveniente de reforadores, e aditivao no prprio moinho. Quando ocorre o exagero de acares na receita, o excesso resultante de lcool amarra o desenvolvimento do fermento, prolongando ainda mais o tempo de fermentao. b) Fermentao actica: obtida com a bactria micodermo actico, esta converte o lcool resultante da fermentao comum, em cido actico, popularmente conhecido por vinagre. As condies ideais para a ocorrncia desta fermentao indesejvel a presena de oxignio e a temperatura de 30C. O seu desenvolvimento nas massas facilmente evitado se for trabalhado com temperaturas baixas. 20

c) Fermentao lctea: obtida com o bacilo lcteo, verifica-se o seu desenvolvimento quando o leite est se tornando azedo, devido a converso da lactose (acar do leite) em uma forma mais simples de acar, que por conseguinte se converte em lactoglucose. Esta fermentao no necessita de oxignio para que ocorra, e geralmente acontece ao mesmo tempo que a fermentao alcolica da massa, alterando o sabor desta. Para evitar tal situao, convm utilizar leite em p na receita, ou ferver o leite lquido antes de empreglo na panificao, de forma eliminar o bacilo lcteo. d) Fermentao butrica: provocada pelo bacilo butrico, esta fermentao rana as gorduras tal qual acontece na manteiga. O seu desenvolvimento ocorre com 40C, razo pelo qual devemos obter a massa de po ao redor de 26c e) Fermentao rpica: ocasionada pelo bacilo mesentrico, uma vez, ocorrido devemos esterilizar toda a panificadora, pois o po atacado pelo (rope) tem o cheiro caracterstico de melo podre, modificando o aspecto de miolo do po, formando-se pontos ou estrias de cor pardacenta. Estas estrias se desenvolvem rapidamente, de forma que em 24 horas o miolo se torna mido e pegajoso, de tal maneira que pode ser puxado por longas tiras (como um puxa-puxa), da a origem do seu nome (rope em ingls significa corda). Geralmente ocorre no vero, com temperaturas e umidades elevadas, e o micrbio resiste perfeitamente ao cozimento, ou seja, no morre no forno. Como a sua origem vem no cultivo do trigo, ao aparecer, a nica soluo desinfetar a padaria com gua e vinagre, e aumentar a taxa de sal no po para 2,5 2,8%, at no mais haver traos de contaminao. Entendido estas fermentaes, j temos uma boa razo para que seja freqente o uso de termmetros em padarias, mas cuidado: jamais guarde fermento em temperatura acima de 18 C. A temperatura ideal para a conservao de 0 2C, mas sabe-se que at 9C o fermento dormente. No caso de fermentos secos, a dormncia causada pela falta de umidade, portanto evite lugares midos ou sujeitos condensao.

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9. Mofo: conhea o seu inimigo O mofo ou bolor, uma espcie de fungo, caracterizada como uma planta minscula, que pode ser vista mesmo olho n. Durante o seu desenvolvimento no po ou qualquer outro alimento, esta planta prolifera nas suas extremidades um tufo de esporos, como se fossem sementinhas que ao menor distrbio, facilmente se desprendem e flutuam no ar, formando novas colnias assim que encontrar um meio propcio. Ao atacar o po, formam-se manchas coloridas na sua superfcie, e com o decorrer do tempo se estende para interior, servindo como foco de contaminao para outros pes, devido aos esporos presentes no ar. Desta forma, caso ocorra a incidncia do mofo, convm realizar uma limpeza geral no ambiente de trabalho, utenslios e equipamento utilizando como meio esterilizante uma soluo aquosa de 10% de hipoclorito de sdio (1 parte de hipoclorito e 9 partes de gua), ou diluir em balde gua sanitria (como a da marca Kiboa) e a mesma quantidade de gua potvel. Recomenda-se em seguida realizar uma segunda lavagem com gua pura, evitando assim, a corroso dos materiais metlicos. O mofo se desenvolve em ambientes midos, de forma que devemos evitar a exposio dos pes em locais que condensam umidade, como a superfcie de balces refrigerados, e no empacotar os pes ainda quentes, pois o calor reter muito mais umidade. Sabe-se tambm que o mofo prolifera com mais facilidade em ambientes escuros, exigindo assim um local ventilado e com boa luminosidade dos raios do sol. Cuidado com os pes retornados da praa, estes tambm podem ser focos de contaminao, por isso trate de rapidamente tost-los no forno, para reutiliz-los posteriormente como farinha de rosca. O cozimento destri o fungo, motivo pelo qual, o po depois de assado sai do forno esterilizado. a maneira que este po ser armazenado que dir se est ou no propenso mofar. Existem produtos base de proprionatos que adicionamos s massas combatem o mofo (comumente chamados de anti-mofos). Geralmente so dosados com 0,2% em relao farinha (2 gramas para cada quilo de farinha), e dependendo da riqueza da receita (em protenas e gorduras) duram em mdia de 7 10 dias.

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10. Principais Defeitos Encontrados na Panificao

DEFEITO ASPECTO CAUSA a) massa dura b) pouco descanso c) massa encascada d) massa forneada ainda fresca e) fermentao incorreta f) forno frio g) tempo excessivo de cozimento a) falta de acar ou enzima alfa-amilase b) excesso de descanso c) temperatura da massa elevada d) massa encascada e) excesso de fermentao f) falta de vapor no forno g) forno frio a) pouco descanso b) temperatura de massa baixa c) massa forneada ainda fresca d) excesso de acar ou alfa-amilase e) tempo de fermentao curto forno muito quente a) forno excessivamente quente b) descanso excessivo da massa c) processos muito curtos de elaborao d) esfriamento dos pes muito rpido e) correntes de ar frio PROCEDIMENTO a) ajustar a consistncia da massa b) aumentar o tempo de descanso c) fermentar as peas em local livre de corrente de ar, com temperatura at 35C e umidade de 80 85% d) evitar excesso de fermento e) fornear quando as peas aprontarem f) ajustar a temperatura do forno a) diminuir o tempo de descanso b) aumentar a dose de acar ou alfa-amilase c) diminuir o tempo de fermentao d) utilizar o forno em temperatura mais alta

DURA

Perda da flexibilidade e aumento na espessura da casca

PLIDA

Tonalidade de cor abaixo do padro de forneamento

ESCURA Tonalidade de cor muito acima do padro, podendo variar do avermelhado at o preto, decorrente da carbonizao

a) b) c) d)

aumentar a temperatura da gua aumentar o tempo de descanso prolongar o tempo de fermentao utilizar o forno com temperatura mais baixa

ESCAMADA CASCA

Em vez das rachaduras desejveis mostrarem-se firmes na casca, elas se desprendem quase que totalmente, ficando presas s numa pequena extremidade A parte superior do po (casca) sobe de tal modo que se separa do miolo. Ao ser cortada a casca se desprende do resto do po.

a) utilizar forno em temperatura mais baixa b) obter descanso e crescimento final mais completo c) proporcionar condies mais criteriosas de esfriamento

SOLTA

a) b) c) d) e)
a)

EMPIPOCADA O po mostra-se com vrias bolhas na crosta

b) c) d) e)

ENRUGADA

O po tem ondulaes na sua casca

a) b) c) d)

pouco descanso pouca fermentao excessivo trabalho mecnico na massa massa modelada mais de uma vez forno excessivamente quente pouco descanso modelagem apertada insuficiente quantidade de alfa-amilase, causando ineficiente produo de gases fermentao em ambiente muito mido excesso de fermentao final excesso de vapor no forno massa pouco maturada utilizao de farinha muito forte massa mole demais excesso de vapor e pouco tempo de secagem no forno

a) b) c) d) e)

evitar o excesso de trabalho mecnico fornear com a massa no ponto correto de fermentao ajustar a modeladora para evitar rejeio dar um descanso nas peas que a serem remodeladas diminuir a temperatura do forno

a) aumentar o tempo de descanso conforme a necessidade da massa b) ajustar a modeladora c) manter o ambiente de fermentao com umidade 80 85% d) diminuir o vapor no forno

a) b) c) d)

deixar a massa maturar o suficiente adicionar a gua corretamente empregar farinha mais fraca ou misturar a forte diminuir a umidade dos pes, deixando-os por mais tempo no forno

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DEFEITO

ASPECTO

COM GRUMOS

O miolo do po tem partculas da sua estrutura agregada.

CAUSA a) cozimento insuficiente do po, especialmente nos tipos com casca (como o francs); e nesse caso frequente a presena de grumo entre a casca e o miolo b) massas encascadas depois de modeladas c) utilizao de farinha germinada, cujo glten se tornou instvel, produzindo no cozimento, grupos de natureza pegajosa d) empilhamento das peas de po de forma nas estantes, quando se encontram ainda quentes

PROCEDIMENTO a) evitar que massa forme crosta; se isso ocorrer, umedecer com gua com temperatura ambiente, antes de cort-la ou divid-la b) trabalhar a massa o mais rpido possvel sobre a mesa c) no caso de po de forma, no empilh-lo enquanto ainda quente

COM ESTRIAS

QUE DESMORONA

COM BURACOS

a) a) utilizao de massa velha na mistura, sem a homogeneizao suficiente b) O miolo no mantm uma estrutura b) trabalho das buchas de massa desigual na c) uniforme, surgindo em alguns locais modeladora estrias, resultado da compactao do c) no caso do po de frma, insuficincia na miolo. fermentao final, seguida por um crescimento vigoroso no forno, que produz estrias, seguindo as linhas da frma a) no caso do po francs, insuficincia de a) desenvolvimento do glten (no atingiu ponto de vu) Quando cortado, o miolo esfarela. Este b) modelagem frouxa problema vai se agravando conforme o c) colocao de uma fileira pequena de pes em b) po envelhece. forno grande, sem proteo adequada, o que c) absorve todo o calor d) d) proteo insuficiente na lateral do forno a) farinha forte para processos curtos e rpidos a) b) distribuio irregular dos ingredientes na massa, b) Possui na estrutura do miolo, aberturas provocado por tempo curto de mistura c) diferenciadas dos alvolos, ou seja, c) absoro incorreta da gua d) falhas na malha onde vrios alvolos se d) pouco tempo de descanso e) transformam em um s, fugindo ao e) fermento fresco velho que trabalha lenta e f) padro. irregularmente f) massa fria demais g) abuso do leo ou farinha de poar, que no sela devidamente na modelagem h) modelagem frouxa i) fermentao precria da massa j) demasiado calor no teto do forno

no utilizar massa velha efetuar corretamente a operao de modelagem para o po de frma, dar o tempo de fermentao adequado

desenvolver bem a massa durante o amassamento, ou na cilindragem, at o ponto em que ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu) modelar cuidadosamente utilizar corretamente o vapor proteger adequadamente as peas dentro do forno modelar bem (selando forte e devidamente) fermentar bem a massa, utilizando somente fermento Pakmaya manter a massa na temperatura correta utilizar farinha adequada no processo misturar bem os ingredientes aquecer corretamente o forno e controlar a temperatura cuidadosamente

MIOLO

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DEFEITO

ASPECTOS

CAUSA muito acar e/ou lquidos, principalmente leite e ovos b) quantidade de enzimas alfa-amilase demasiada c) presena de outros amidos na massa d) tempo de mistura exagerado e) fermentao curta f) farinha velha g) farinha fraca a) produo excessiva de cido lctico na massa, resultado de prolongadas fermentaes em temperaturas muito altas. As bactrias cidas que funcionam melhor em altas temperaturas atuam e acidificam o produto.

a)

PEGAJOSA

A massa quando tocada com a ponta dos dedos apresenta aderncia, grudando.

MASSA

PROCEDIMENTO a) equilibrar com a quantidade de alfa-amilase existente na farinha, o acar da receita e a alfaamilase do reforador. b) aumentar a quantidade de sal c) regular a quantidade de lquidos e/ou ovos d) usar o tempo correto de mistura e fermentao e) evitar o uso de farinha fraca ou estocada por muito tempo

CIDO

O po tem odor e sabor cido

a) manter a temperatura da massa baixa b) trabalhar com fermentaes mais curtas c) evitar o uso de massa velha

a) b) c) d) e) f) g)

COM VISCOSIDADE

Ao se colocar o dedo no miolo do po, ele adere. O mesmo ocorre na fatiadora, formulando grumos nas lminas. Apresenta manchas de cor parda no centro do miolo e desprende um odor cido.

aumento da temperatura e da umidade do ambiente (vero) ms condies de higiene resfriamento deficiente do po temperatura do forno muito alta fermentao disparada farinha envelhecida farinha mofada

DESCOSTURADO

A costura se destaca do po, abrindo uma aba lateralmente (abrindo asas)

CHINELADO

O po no possui altura compatvel com a quantidade de massa, e seu lastro encontra-se rente superfcie onde foi assado.

a) massa fresca massa dura modeladora frouxa massa ressecada colocao com fecho (costura) para cima ou para os lados a) massa pouco desenvolvida b) excesso de trabalho mecnico c) massa mole d) aditivos sem poder de ao e) excesso de fermentao final f) temperatura do forno muito alta g) forno frio

b) c) d) e)

a) aumentar a quantidade de sal refinado para 2 a 2,5% b) reduzir a quantidade dos melhoradores utilizados c) aumentar o tempo de mistura da massa, sem permitir o aumento da temperatura final d) utilizar gua gelada o suficiente para obter a massa ao redor dos 26 a 28C e) evitar que os tempos de descanso das bolas ou de repouso da massa no sejam distendidos f) diminuir a temperatura do forno, aumentando assim, o tempo de permanncia da massa g) fazer um controle rgido das fermentaes h) acidificar a massa i) manter a higiene mxima em todo o processo a) efetuar uma arrumao das peas nas assadeiras, tendo o cuidado de deixar a costura para baixo b) ajustar a consistncia da massa c) fornear a massa no ponto adequado de fermentao d) colocar as peas modeladas para crescer em local com umidade de 80 a 85% a) b) c) d) e) desenvolver bem a rede de glten utilizar a quantidade de lquido ideal usar aditivos na validade e de fabricantes idneos fornear as peas assim que aprontarem ajustar a temperatura do forno para o ideal a cada tipo de po e seus pesos correspondentes

PO

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11. Formulaes de Referncia para Panificao

Ingredientes Farinha de Trigo gua Fermento Biolgico Pakmaya Sal Acar Gordura Reforador de Farinha Conservante Ovos Leite em p Corante Caramelo Corante Amarelo Gema Glucose Erva Doce Noz Moscada Passas de Uva Farinha de Milho Farinha de Centeio Essncia de Baunilha Essncia de Limo Temperatura da massa Tempo de Descanso Temperatura de Crescimento Tempo de Fermentao Temperatura do Forno Tempo de Forno Francs 100% 58 60% 0,5-1,5% 2% 1% 1% 1% Sovado 100% 50 a 55% 0,5-1,5% 2% 2,5% 6% 1% Colonial 100% 50 a 53% 0,5-1,5% 2% 10% 10% 1% 0,2% 6% 2% Milho 100% 65 a 68% 1-2% 2,5% 6% 10% 1% 0,2% Centeio 100% 75 a 78% 1,2-2% 2,5% 3,5% 3% 1% 0,3% Integral 100% 62 a 65% 1,5-3% 2% 2% 2% 1% 0,2% Cachorro Quente 100% 55 a 58% 0,5-1,5% 2% 8% 4% 1% 0,2% 3% 1% 1% 0,1% 0,2% 0,05% 7% 20% 30% q.s.p. 26 a 28C 15-40 min 35C 80-120 min 190220C 15-25 min 26 a 28C 5 min 35C 40-50 min 200C 20 min 26 a 28C 40-60 min 35C 60 min 180C 20 min 26 a 28C 35-40 min 35C 40-60 min 200C 25 min 26 a 28C 40-60 min 35C 40-60 min 200C 25 min 26 a 28C 40-60 min 35C 40-60 min 200C 25 min 26 a 28C 40-60 min 35C 40-60 min 210C 10 min 26 a 28C 40-60 min 35C 40-60 min 180C 20 min 26 a 28C 40 min 35C 40-60 min 200C 20 min 26 a 28C 40-60 min 35C 50-80 min 180C 20 min 26 a 28C 20 min 35C 40-60 min 200C 30 min 26 a 28C 20 min 35C 40-60 min 200C 30 min 1% q.s.p. 2% 3% 2% Cuca 100% 50 a 53% 2-3,5% 2% 18% 8% 1% 0,2% 6% 3% Doce Comum 100% 50 a 53% 2,5-3,5% 2% 12% 7% 1% 0,2% Doce Especial 100% 40 a 43% 3-5% 2% 17% 8% 1% 0,2% 4% 1% Sanduche 100% 55 a 58% 0,5-1,5% 2% 3,5% 5% 1% 0,2% 1,5% 1% Sanduche sem tampa 100% 55 a 58% 0,5-1,5% 2% 3% 5% 1% 0,2%

OBSERVAES: A farinha de trigo tem formulao 100% porque a base de toda a formulao, ou seja, todos os outros ingredientes possuem percentual em relao farinha. Por exemplo: usando 2.000 g de farinha, onde consta gua 50%, utilizaremos 1.000 gramas de gua, pois 50% de 2.000 gramas corresponde 1.000 gramas. Onde consta q.s.p, significa quantidade suficiente para, ou seja, deve-se colocar a quantidade suficiente para se ter o efeito desejado. Se for utilizar o fermento desidratado, considerar 1/3 da quantidade exigida para a pasta. FARELO DA CUCA: utilizar 65% acar em relao farinha, 65% gordura, essncia limo, 0,2% de sal, adicionar a farinha de trigo (usado como a base 100%), e por ltimo 2% de canela. CREME PARA MASSA DOCE: Usando como base 100% a gua, peneirar a 15% de farinha de trigo com 30% de acar, acrescentar 0,4% de sal, corante amarelo e aroma baunilha. Leva-se ao fogo todos os ingredientes at formar o creme.x

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12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAO

PO FRANCS
INGREDIENTES % QUANTIDADE

Farinha de Trigo 100 0,5 1,5 Fermento Biolgico Seco Pakmaya Acar 0,5 - 1,0 Sal 2,0 Reforador 1,0 gua 56 - 60 Gordura 0,5 - 1,0 Peso Total da Massa (mximo) Pes de 50 g (massa total 67 g/pea)

5.000 g 25 75 g 25 - 50 g 100 g 50 g 2800 - 3000 ml 25 - 50 g 8.325 g 124 unidades

Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive o sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao bactericida). Adicione a gua aos poucos, lembrando que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C. Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma pela farinha. Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem rompla, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu)
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) Separao dos blocos para a divisora (de 30 reparties) Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) Diviso: peso final das peas divididas Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno Vapor 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 2.000 g 15 min 67 g 1 - 2 horas 180 - 220 C 15 - 20 min Com Vapor

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PO DE HAMBRGUER
INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 g 0,5 1,5 25 75g Fermento Biolgico Seco Pakmaya Acar 68 300 - 400 g Sal 2,0 100 g Leite em p 23 100 - 150 g Reforador 1,0 50 g gua 55 58 2750 - 2900 ml Gordura 46 200 - 300 g Peso Total da Massa (mximo) 8.975 g 112 unidades Pes (massa total 80 g/pea) Procedimentos Preliminares: Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao bactericida). Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C . Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma farinha. Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu)
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) Separao dos blocos para a divisora (de 30 reparties) Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) Diviso: peso final das peas divididas Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 2.400 g 20 - 30 min 80 g 50 - 80 horas 180 - 200 C 10 - 20 min

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PO DE CACHORRO QUENTE INGREDIENTES % Farinha de Trigo 100 0,5 1,5 Fermento Biolgico Seco Pakmaya Acar 5-8 Sal 2,0 Reforador 1,0 gua 55 - 58 Gordura 4-6 Peso Total da Massa (mximo) Pes (massa total 80 g/pea)

QUANTIDADE 5.000 g 25 75g 250 - 400 g 100 g 50 g 2750 - 2900 ml 200 - 300 g 8.825 g 147 unidades

Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao bactericida). Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C . Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha. Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) Separao dos blocos para a divisora (de 30 reparties) Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) Diviso: peso final das peas divididas Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 1.800 g 20 - 30 min 60 g 50 -80 min 180 - 200 C 10 - 20 min

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PO de SANDUCHE (Frma c/ Tampa)

INGREDIENTES Farinha de Trigo Fermento Biolgico Seco Pakmaya Acar Sal Leite em p Reforador Anti-mofo (proprionato de clcio) Glucose gua Gordura Peso Total da Massa (mximo) Pes (massa total 700 g/pea) % 100 0,5 1,5 3,5 - 5,0 2,0 1,0 - 1,5 1,0 0,2 2,0 - 3,0 55 - 58 4-5 QUANTIDADE 5.000 g 25 75g 175 - 250 g 100 g 50 - 75 g 50 g 10 g 100 150 g 2750 - 2900 ml 200 - 250 g 8.860 g 12 unidades

Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao bactericida). Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28 C . Adicione a glucose para o miolo no esfarelar no corte. Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha. Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) Separao dos blocos Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 700 g 20 - 30 min 40 - 80 min 170 - 190 C 30 - 35 min

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PO de LEITE
INGREDIENTES % Farinha de Trigo 100 1,2 2,0 Fermento Biolgico Seco Pakmaya Acar 7,0 Sal 2,0 Leite em p 4,0 Reforador 1,0 Anti-mofo (proprionato de clcio) 0,2 gua 45 - 49 Glucose 1,0 Ovos (50 g/unidade) 5,0 Gordura 6,0 Peso Total da Massa (mximo) Pes (massa total 550 g/pea) QUANTIDADE 5.000 g 60 100g 350 g 100 g 200 g 50 g 10 g 2250 - 2450 ml 50 g 250 g 300 g 8.620 g 15,5 unidades

Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao bactericida). Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28 C . Adicionar os ovos, lembrando que estes amolecero um pouco mais a massa. Adicione a glucose para o miolo no esfarelar no corte. Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) Separao dos blocos Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 10 min 550 g 10 - 20 min 60 -90 min 180 C 30 - 45 min

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PO CASEIRO (Colonial)
INGREDIENTES Farinha de Trigo Fermento Biolgico Seco Pakmaya Acar Sal Leite em p Reforador Anti-mofo (proprionato de clcio) gua Ovos (50 g/unidade) Gordura Peso Total da Massa (mximo) Pes (massa total 600 g/pea) % 100 0,5 1,5 5-8 2,0 2,0 1,0 0,2 50 - 55 6,0 - 8,0 8 - 10 QUANTIDADE 2.000 g 10 30g 100 - 160 g 40 g 40 g 20 g 4g 1000 - 1100 ml 120 - 160 g (3 ovos) 160 - 200 g 3.754 g 6 unidades

Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao bactericida). Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C . Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes amolecero um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha. Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) Separao dos blocos Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 600 g 20 - 30 min 50 -80 min 180 C 20 - 35 min

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PO SOVADO (Sovadinho)
INGREDIENTES % Farinha de Trigo 100 0,5 1,5 Fermento Biolgico Seco Pakmaya Acar 2,0 - 3,0 Sal 2,0 Reforador 1,0 gua 50 - 55 Gordura 4,0 - 6,0 Peso Total da Massa (mximo) Pes 500 g (massa total 600 g/pea) Pes 200 g (massa total 250 g/pea) Pes 50 g (massa total 67 g/pea) QUANTIDADE 3.000 g 15 45g 60 - 90 g 60 g 30 g 1500 - 1650 ml 120 - 180 g 5.055 g 8 unidades 20 unidades 75 unidades

Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao bactericida). Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28 C . Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha. Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) Separao dos blocos para a divisora (de 30 reparties) Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) Diviso: peso final das peas divididas Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 2.000 g 5 - 10 min 67 g 40 -60 min 180 - 200 C 20 - 35 min

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INGREDIENTES

PO de CENTEIO %

Farinha de Trigo 100 Farinha de Centeio 30 - 50 1,2 2,0 Fermento Biolgico Seco Pakmaya Acar 3,5 4,5 Sal 2,5 3,0 Reforador 1,0 1,5 Anti-mofo (proprionato de clcio) 0,3 gua 75 80 Gordura 3,0 5,0 Peso Total da Massa (mximo) Pes (massa total 520 g/pea)

QUANTIDAD E 2.000 g 600 - 1.000 g 20 40g 70 90 g 40 60 g 20 30 g 6g 1500 1600 ml 60 100 g 4.926 g 9 unidades

Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao bactericida). Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C . Aps a massa Ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha. Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenhase uma membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) Separao dos blocos Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 10 min 520 g 30 40 min 40 80 min 180 200 C 25 35 min

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PO INTEGRAL
INGREDIENTES % Farinha de Trigo 100 Farinha de Trigo Integral 100 1,5 3,0 Fermento Biolgico Seco Pakmaya Acar 4,0 - 6,0 Sal 4,0 Reforador 2,0 Anti-mofo (proprionato de clcio) 0,4 gua 120 - 135 Gordura 4,0 - 8,0 Peso Total da Massa (mximo) Pes (massa total 500 g/pea) QUANTIDADE 2.000 g 2.000g 30 60g 80 120 g 80 g 40 g 8g 2.400 2700 ml 80 160 g 7.168 g 14 unidades

Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive o sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao bactericida). Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C . Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha. Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenhase uma membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) Separao dos blocos Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 500 g 30 - 40 min 40 -80 min 190 - 200 C 25 - 35 min

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PO de MILHO INGREDIENTES % Farinha de Trigo 100 Farinha de Milho 20 - 30 1,0 2,0 Fermento Biolgico Seco Pakmaya Acar 6 - 10 Sal 2,5 Erva doce 0,2 Reforador 1,5 Anti-mofo (proprionato de clcio) 0,25 gua 62 - 67 Gordura 8 - 10 Peso Total da Massa (mximo) Pes (massa total 520 g/pea) QUANTIDADE 2.000 g 400 600 g 20 40g 120 200 g 50 g 4g 30 g 5g 1240 1340 ml 160 200 g 4.469 g 8 unidades

Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao bactericida). Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C . Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecer um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha. Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenhase uma membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) Separao dos blocos Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 520 g 30 - 40 min 40 -80 min 180 - 200 C 25 - 35 min

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CUCA INGREDIENTES % Farinha de Trigo 100 2,0 3,5 Fermento Biolgico Seco Pakmaya Acar 15 - 18 Sal 2,0 Leite em p 3,0 Reforador 1,0 Anti-mofo (proprionato de clcio) 0,2 gua 50 - 55 Ovos (50 g/unidade) 5,0 - 6,0 Gordura 6,0 - 8,0 Raspas de limo (ou gotas de essncia) 0,5 Peso Total da Massa (mximo) Pes (massa total 650 g/pea) QUANTIDADE 2.000 g 40 70g 300 - 360 g 40 g 40 g 20 g 4g 1000 - 1100 ml 100 - 120 g (2 ovos) 120 - 160 g 10 g (raspas) 3.924 g 6 unidades

Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2

minutos.
Junte todos os ingredientes secos, e as raspas de limo (ou essncia), e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao bactericida). Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C . Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes amolecero um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha. Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) Separao dos blocos Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 650 g 40 -60 min (at dobrar volume) 180 C 20 - 25 min

Farofa da Cuca: Farinha de trigo .........................................100%......................400 g Acar..................................................37 50%.............150 - 200 g Canela..........................................................1,2%.........................5 g Sal..............................................................0,25%..........................1 g Gordura.................................................37 50%..............150 - 200 g Raspas de limo (ou gotas de essncia).......1,2%...........................5 g(raspa) Juntar todos os ingredientes e mexer at formar uma farofa. Fazer uma liga de ovo com um pouco de gua, e pincelar a massa para fixar a massa na cuca.

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MASSA DOCE INGREDIENTES % Farinha de Trigo 100 2,5 3,5 Fermento Biolgico Seco Pakmaya Acar 12 - 17 Sal 2,0 Reforador 1,0 Anti-mofo (proprionato de clcio) 0,2 gua 40 - 45 Ovos (50 g/unidade) 4,0 - 5,0 Gordura 6,0 - 8,0 Peso Total da Massa (mximo)

QUANTIDADE 5.000 g 125 175g 600 - 850 g 100 g 50 g 10 g 2000 - 2250 ml 200 - 250 g (5 ovos) 300 - 400 g 9.085 g

Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao bactericida). Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28C . Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes amolecero um pouco mais a massa. necessrio que a gordura fique por ltimo, pois se for adicionada antes da gua, dificultar a absoro da mesma na farinha. Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedao de massa sem romp-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de vu).
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) Separao dos blocos Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno Creme de enfeite para massa doce: gua ou leite..............................................100%..............1000ml Farinha de trigo ...........................................15%..................150 g Acar ........................................................30%..................300 g Sal..............................................................0,4%......................4 g Corante amarelo gema................................0,1%......................1 g Essncia baunilha.......................................0,1%.......................1 g Peneirar a farinha e acar, juntar os demais ingredientes e levar ao fogo brando, mexendo sempre at formar o creme. Pode-se derreter um pedao de Foudant pr-preparado em uma panela e distribuir uma leve camada nos pes, antes de enfeitar com o creme. 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 3000 g - 2000 g - 500 g - 300 g 30 - 40 min 60 - 130 min 180 - 200 C 15 - 20 min

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PANETTONE (Mtodo Esponja)

INGREDIENTES 1 Etapa: Esponja Farinha de Trigo Fermento Biolgico Seco Pakmaya Acar Ovos (50 g/unidade) Gema (20 g/ovo) Reforador gua Peso Total da Esponja Pes (massa total 80 g/pea) % 100% 2% 25 % 10% 5% 1% 40% QUANTIDADE 2.000 g 40g 500 g 200 g (4 ovos) 100 g (5 gemas) 20 g 800 ml 3.660 g 147 unidades

Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes e amasse com a amasseira at obter uma massa lisa e enxuta. deixe a esponja descansar por 30 minutos coberta com um plstico, ou em um ambiente bem fechado, para evitar o ressecamento. 2 Etapa: Ingredientes Finais Sal 1,5% 30 g Gordura 8% 160 g Aroma de Panettone 0,2% 4g Uvas Passas 20% 400 g Frutas Cristalizadas 20% 400 g Esponja (1etapa) 3.660 g Peso Total da Massa Final 4.654 g 8 unidades Unidades (massa total 580 g/pea) Modo de preparo: Junte a esponja e todos os demais ingredientes da 2 etapa (menos as frutas cristalizadas), e amassar com a amassadeira at obter uma massa lisa e enxuta. No final da massa misture as frutas em 1 velocidade. Separe os blocos, coloque-os nas formas e deixe crescer at o final da forma.
Tempo Aproximado de Mistura (mtodo direto: sem cilindragem) Separao dos blocos para a divisora (de 30 reparties) Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) Diviso: peso final das peas divididas Tempo de Crescimento (ambiente com 35C e 80 85% de umidade) Temperatura do Forno Tempo de Forno 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min 1.800 g 20 - 30 min 60 g 50 -80 min 180 - 200 C 10 - 20 min

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MASSA PIZZA (Pr-Assada)

INGREDIENTES Farinha de Trigo Fermento Biolgico Seco Pakmaya Acar Sal Reforador gua Ovos (50 g/unidades) Gordura Peso Total da Massa Pes (massa total 200 g/pea) % 100 1,5 3 2 1 60 5 3 QUANTIDADE 1.000 g 15g 30 g 20 g 10 g 600 ml 50 g (1 ovo) 30 g 1.755 g 8 unidades

Procedimentos Preliminares:
Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente farinha, misturando pr 1 ou 2 minutos. Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma no agredir diretamente o fermento com sua ao bactericida). Adicione a gua aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final no ultrapasse 28 C . Aps a massa ter absorvido bem a gua, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes amolecero um pouco mais a massa. necessrio que os ingredientes gordurosos fiquem por ltimo, pois se for adicionados antes da gua, dificultaro a absoro da mesma na farinha. Amassar com a masseira at obter uma massa lisa e enxuta. Dividir os blocos e deixar descansar Abrir com rolo ou cilindro e deixar crescer at dobrar de volume. Furar a superfcie para no criar bolhas
Separao dos blocos Descanso dos blocos (protegido c/plstico ou ambiente fechado) Temperatura do Forno Tempo de Forno 200 g 30 min 180 C 4 min

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PO QUEIJO
INGREDIENTES Polvilho Azedo Sal Leite leo Queijo Ovos (50 g/unidade) Peso Total da Massa % 100 3,5 70 30 20 50 QUANTIDADE 1.000 g 35 g 700 ml 300 g 200 g 500 g (10 ovos) 2.735 g

Modo de Preparo: Coloque na batedeira o polvilho e o sal Ferver o leite, o leo e o queijo Junte todos os ingredientes na batedeira Dar o ponto com os ovos, at o momento de pingar mais ou menos 10 unidades Pingar com bico liso OBS: - para fazer enrolado na mo, coloque mais ou menos 5 ovos. - a massa Quanto mais sovada melhor. Temperatura do Forno 180 C Tempo de Forno + 25 min

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BOLACHO DE MEL
INGREDIENTES % 1 Etapa: Calda Acar 100% Mel 100% Margarina 25% Peso Total da Calda 2 Etapa: Massa final Farinha de Trigo 100% Bicarbonato de sdio 2% Salamonaco 1% Ovos (50 g/unidade) 30% Calda (1 Etapa) 90% Essncia baunilha 0,2% Essncia cravo 0,2% Peso Total da Massa QUANTIDADE 1.000 g 1.000 g 250 g 2.250 g 2.500 g 50 g 25 g 750 g (15 ovos) 2.250 g 5g 5g 5.585 g

Modo de Preparo: Aquea todos os ingredientes da 1 etapa, at formar uma calda homognea. Misture a calda juntamente com os ingredientes da 2 etapa. Se notar a formao de uma massa bem mole. Deixar descansar a massa final por 5 dias, ou alm, at adquirir consistncia. Passar no cilindro, dividir e moldar nos formatos dos bolaches. Fornear as peas obtidas.

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13. Dicas e Curiosidades 13.1 Histria: - Inicialmente o homem teria consumido trigo triturando os gros com os dentes molares, mais tarde reduziu os gros usando a pedra. - O mais importante dos implementos primitivos chamava-se pedra de sela, que foi criado ao movimento de vaivm em uma pedra pedestal, onde os gros eram reduzidos. - Com a finalidade de facilitar a moagem, a areia foi misturada ao trigo e depois separada por peneirao. As primeiras peneiras eram feitas de papir e canios, utilizados pelos egpcios. Os gros moles eram secos ao sol antes da triturao e os duros eram molhados. - No incio a moagem de trigo era trabalho das mulheres, mas com a pedra de sela maior, era necessrio um homem. - O primeiros a industrializarem a moagem foram os romanos. Os moinhos eram feitos de baterias de ms de ampulheta e peneiras. A histria do po a seguinte: no incio o trigo era reduzido com o auxlio de pedras, e foi por acaso esquecido ao ar livre durante a noite, ficando exposto ao orvalho e a temperatura do meio ambiente, tendo assim, condies satisfatrias para a primeira decomposio da farinha (fermentao). A massa cresce, e impulsionado pelo prpria curiosidade, o homem levado provar, e posteriormente, assar a massa. A panificao no Egito estava associada a benzeduras e rituais de fabricao. Os egpcios utilizaram receitas enriquecidas a base de passas e figos, desenvolviam processos de fermentao, mesmo sem conhecimentos das causas. As padarias reais no deveriam apresentar janelas para o lado do deserto, pois espritos malvolos poderiam criar casca na massa, impedindo assim um bom crescimento durante a fermentao e perodo de cozimento. Este fato cientificamente explicado pela corrente de ar que age sobre a massa, provocando o ressecamento. H muitos anos, Louis Pasteur identificou o fungo causador da fermentao da massa, conhecido como Saccharomyces cerevisae. A partir desta descoberta, a panificao tomou novos rumos, encontrando melhores explicaes para todos os fenmenos envolvidos. 13.2 Cozinha: No deixe produtos de cheiro ativo no mesmo local onde est armazenada a farinha de trigo, pois a mesma absorve odores. O peneiramento da farinha no s faz a separao de substncias estranhas, bem como proporciona melhor aerao. O oxignio incorporado melhora a multiplicao celular do fermento na massa. Se ao fazer um po, for usar o fermento biolgico seco, ao invs de usar o fresco, use somente um tero do que usaria com o fresco, e adicione-o primeiramente junto farinha pois o fermento seco demora mais para hidratar e entrar em atividade. 43

Mesmo em pes doces, procure trabalhar com 20 gramas de sal para cada quilo de farinha, pois o sal alm de elemento de sabor, tambm ativa as papilas gustativas realando ainda mais o doce e ainda refora a massa para que suporte o esforo resultante da sova e do crescimento. Porm o sal em demasia ataca o fermento e retarda, ou impede totalmente a fermentao. Depois de assado, o po pode ser conservado macio por 2 a 3 dias, desde que seja embrulhado em sacos de papel, quando estiver bem frio, e posteriormente em sacos plsticos, conservando-os em local seco e fresco. Se o po ficar muito velho, ficar como novo se embrulhando em papel alumnio e colocado no forno por 15 minutos 190C. Se desejar uma casca crocante, desembrulhe-o e coloque-o no forno por mais 5 minutos. O po pode ser conservado no congelador por at 3 meses, se bem fechado em papel alumnio ou sacos de plstico grosso, tomando cuidado para retirar a maior quantidade de ar. Para descongelar o po, desembrulhe e deixe-o em temperatura ambiente de 2 a 3 horas, ou, embrulhe-o em papel alumnio e coloque-o no forno quente, 190C, por 20 minutos. Se quiser uma casca crocante, desembrulhe-o durante os ltimos 5 minutos de forno. Os lquidos usados para fazer o po devem estar levemente mornos, com no mximo 30C, pois se forem quentes, mataro o fermento, e se forem frios, faro com que a massa demore mais para crescer. Os sais presentes na gua influenciam nas caractersticas fsicas da massa. As guas que possuem grande quantidade de sais minerais so chamadas de guas duras, como a gua do mar. Da mesma forma, as guas isentas de sais minerais so chamadas de guas moles, como a gua destilada. A massa necessita de uma determinada dureza, pois esta fortalece a malha de glten resultante do trigo, melhorando o produto. Por outro lado, as guas moles deixam a massa pegajosa, devido os efeitos de amolecimento do glten. A gua fervida desaconselhvel, visto que dispe de menos oxignio necessrio fermentao. A diferena entre usar gua ou leite na receita de po, que a gua produz uma casca crocante, enquanto que o leite favorece a formao de uma casca macia e um miolo mais branco. Uma pequena quantidade de acar ajuda na reproduo das clulas de fermento, com relativa produo de gs que far crescer a massa do po, porm uma quantidade maior atrasar o crescimento, pois junto com o gs, o fermento tambm secreta lcool, que acaba interferindo no prprio fermento. Por isso os pes doces requerem mais fermento, ou levam mais tempo para crescer do que os salgados. O acar acrescenta sabor ao po e favorece a formao de uma casca mais dourada. Ao utilizar gordura na sua receita de po, evite coloc-la antes da adio de gua, pois impedir a absoro da farinha. Coloque-a quando no mais existir farinha seca, e assim voc estar formando uma pelcula protetora de matria graxa, que dificultar o ressecamento do po. O po feito com gordura, tem uma casca macia e se mantm fresco por mais tempo. Use sempre frmas do tamanho certo, pois se forem pequenas demais, a massa transbordar, e se forem muito grandes, os pes no crescero satisfatoriamente. No inverno, para a massa crescer mais rpido, coloque-a num compartimento bem vedado, ou no forno desligado, com uma frma de gua quente posta sobre a grade inferior. Troque a gua conforme for esfriando, tomando o cuidado para que o ambiente de crescimento no ultrapasse 37C 44

 A massa estar pronta para ir ao forno quando ao pression-la com o dedo, a marca custa a sumir. Isto significa que a massa perdeu toda a elasticidade, e se deixar crescer mais, a tendncia achatar. Para melhorar a aparncia da casca, voc pode, antes de levar o po ao forno, pincel-lo com gema batida para que a casca fique bem dourada. Se desejar que fique um dourado mais claro e brilhante, pincele a massa com 1 ovo inteiro batido, ou com manteiga ou margarina derretida. Se preferir um dourado bem plido, porm brilhante, pincele por cima 1 clara batida com uma colher de sopa de gua.

13.3 Composio e Nutrio:

O trigo possui de 8 16% de protena, dependendo da qualidade e variedade do gro. Destas, duas principais presentes em 85% das protenas totais, chamadas de gliadina e glutenina, so essenciais para a formao do po, pois quando hidratadas sob constante movimento da massa, formam um composto com propriedades simultneas de elasticidade e extensibilidade, denominado de glten. por isso que no se pode fazer um po apenas com milho, centeio, ou qualquer outro cereal sem adio de farinha de trigo, pois sem glten no h a formao da massa visco-elstica caracterstica do po. A textura consistente e macia do miolo do po proveniente da gelatinizao do amido hidratado da farinha de trigo durante o forneamento. O amido o elemento de maior proporo no trigo, compreendendo de 65 72% e graas sua propriedade de gelatinizao, seu uso tambm se estende em mingaus, sobremesas, e colas em geral. Os sais potssio, magnsio e clcio constituem a quase totalidade da matria mineral encontrada no trigo. A matria mineral tem maior concentrao na periferia do gro, diminuindo consideravelmente seu teor nas regies centrais do cereal. A medida da quantidade de matria mineral presente no trigo dada pelo teor de cinzas, que confere caractersticas mais escura farinha quanto maior for este valor. Assim, a farinha comum, escura e com teor elevado de cinzas rica em sais minerais, pois abrange grande parte do material contido na regio externa do gro, enquanto que, em contrapartida, a farinha de trigo especial apresenta-se com menos cinzas, e consequentemente, escassa de sais minerais. O trigo possui considervel nmero de vitaminas, em especial as do complexo B, presentes em maior quantidade no grmen e na camada mais externa do gro. por isso que a farinha integral muito mais nutritiva do que a especial, pois esta ltima constituda da parte mais interna do gro. As principais vitaminas existentes no trigo so: - Vitamina B1: tambm chamado de tiamina, auxilia no metabolismo dos carboidratos, favorece a absoro de oxignio pelo crebro, equilibra o sistema nervoso e assegura o crescimento normal. Sua falta provoca perda de peso, beribri, nervosismo, fraqueza muscular e distrbio cardiovasculares. - Vitamina B2: conhecido por riboflavina, conserva os tecidos, principalmente os do globo ocular. Sua ausncia provoca dermatite seborrica, leses nas mucosas e fotofobia. - Vitamina B6: chamado de piridoxina, permite a assimilao de protenas e das gorduras. A carncia provoca dermatite, inflamao da pele e das mucosas.

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- Vitamina E: popular tocoferol, funciona como antioxidante, favorecendo o metabolismo muscular e auxilia na fertilidade. No se conhece malefcios provenientes de sua ausncia. - Vitamina PP: conhecida por niacina, a vitamina mais abundante no trigo. Ela possibilita o metabolismo das gorduras e carboidratos. Sua falta provoca a pelagra. - Vitamina C: comumente chamada de cido ascrbico, um dos principais constituintes do aditivo usado na panificao, conhecido por reforador. A sua adio na massa no torna o po fonte de vitamina C, pois o cido convertido em outras substncias e desnaturado desde o incio da massa at o forneamento. O seu uso aumenta a elasticidade da massa, com conseqente elevao da absoro dgua e reteno dos gases da fermentao, com considervel melhora no volume dos pes. por isso que a boa dona de casa utiliza suco de laranja na sua receita de po, evitando que eles cresam achatados e com incidncia de bolhas na superfcie da massa.

13.4 Po Congelado Atualmente pode-se congelar praticamente tudo, desde que algumas regras sejam seguidas e exigncias sejam atendidas. O grande objetivo final da tecnologia do frio estocar quantidades limitadas de alimentos em ateno ao desenvolvimento que o setor alimentcio vem experimentando. O po, como alimento bsico um dos que tem sido aquinhoado como um rpido desenvolvimento na rea de congelamento. A aplicao do frio j pode ser feita em vrias fases do processo, pr exemplo: a- Congelamento ainda na fase de massa b- Congelamento logo aps a modelagem c- Congelamento ainda semi- cozido d- Congelamento aps o cozimento. Como o nosso trabalho se dirige mais especificamente ao panificador cuja empresa no conta com equipamentos potentes e avanados em termos de congelamento, vamos nos ater, pr enquanto, ao item c, o congelamento ainda semi- cozido, uma vez que as necessidades de mquinas no so to grandes e dispendiosas. Os itens restantes, a e b so viveis em grandes quantidades em razo do volume do investimento e, finalmente, o item d, fica para a dona de casa que congelar seus pes em seus freezers domsticos. Como norma geral, qualquer desses estgios que mencionamos, gerar um produtopo com algumas perdas, em relao aos pes frescos. - volume, uma ligeira quebra - durabilidade( quando exposto ao ambiente) - sabor e aroma, menos intensos. No entanto, em se tratando de pes de tipo francs, essas redues passam quase desapercebidas em funo da grande variabilidade desses padres, de padaria a padaria. Antes de entrarmos em nosso tema, o congelamento dos semi- cozidos, gostaramos de abordar, mesmo que superficialmente, alguns pontos sobre a conservao desses pes, em casa. O semi- cozido- congelado (que passaremos a chamar de scc) pode ser utilizado pelo panificador ou pela dona de casa, pr isso fazemos as observaes que se seguem: 46

Conservao: Uma vez adquirido o pozinho, ou a baguete SCC na padaria, devem ser levados rpido, ao congelador ainda dentro de suas embalagens sem ar. Cozimento: Aquecer o forno do fogo at que fique quente( entre 160 C e 200C); tirar os SCCs do congelador, desembal-los e lev-los ao forno. Uma boa providncia ser pulveriz-los. Observao: Aps o descongelamento no se recomenda novo congelamento portanto somente retire do freezer as peas que for consumir; da as grandes vantagens de serem produzidas e congeladas, peas pequenas.

Vamos ento ao nosso SCC. O SEMI COZIDO CONGELADO

Entende-se pr SCC o po que foi submetido a uma parte do cozido e, em seguida levado ao congelamento rpido. A complementao do cozimento ser feita quando necessrio. Esta seria a definio do produto SCC quanto ao tipo de processamento. Alguns preceitos devem ser estabelecidos para que se consiga sucesso mais rpido nos testes que cada um dever conduzir ao tentar desenvolver o seu prprio SCC; basicamente so: A) etapa de mistura mecnica dever ser a mais completa possvel sob controle de temperaturas e do fator de atrito. B) As misturadoras devem ser preferencialmente dos tipos: a- vertical, com misturador espiral; b- vertical, com ao planetria; c- vertical, com ao de braos articulados. Os tipos a e b so os mais comuns em nosso pas e vamos estabelec-los como padres. C) as farinhas devem ter de 9,8% a 10,2% de protenas formadoras de glten. D) Devem ser usados fermentos fortes, de preferncia os tipos instantneos. E) Ambientes de crescimento( cmaras) devem estar disponveis com temperaturas entre 30 C a 35C e umidade relativa ambiente entre 73% e 78%. F) Finalmente, todos os processos devem contar com reforo de uma massa prfermentada, especialmente preparada.

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Comecemos com a frmula base que servir para os ajustes que se faro necessrios para atender a certas condies locais: 44 Farinha de trigo gua potvel(gelada) Fermento instantneo Sal Extrato de malte Aditivo unificado Propianato de clcio Massa pr- fermentada 100,0% 58,0% 1,5% 2,0% 1,0% 0,5% 0,3% 15,0% 50.000g 29.000g 750g 1.000g 500g 250g 150g
__________________

89.150g 7.400g
__________________

96.550g A seguir a formulao da prpria massa pr- fermentada, cujo tempo de maturao dever girar em torno de 8 a 10 horas. Farinha de trigo gua potvel Fermento instantneo Sal 100,0% 55,0% 1,5% 1,8% 4.700g 2.585g 070g 080g
___________________

7.435g As quantidades acima so especficas para a frmula de 5.000g balanceada acima mas, para manter os valores vamos arredondar o peso da massa pr- fermentada para 7.400g.

1 ETAPA
Massa pr- fermentada Efetuar os clculos e tirar a massa com 24 C; arrum-la em uma fermentadora coberta e deixar pr 8 a 10 horas. Caso o tempo esteja quente( vero, entre 27C e 29 C), acompanhar a fermentao para que o processo no se acelere acidentalmente e se provoque uma fermentao actica que tornaria a massa inaproveitvel.

2 ETAPA
Massa final Colocar os ingredientes secos na misturadora, mistur-los bem(at que se forme uma mistura homognea); a seguir acrescentar a massa pr- fermentada e logo aps, os lquidos. O tempo de mistura final deve ser o mais completo possvel e, a massa resultante dever ter a sua temperatura ao redor de 24 C. Manipular a massa normalmente obedecendo aos tempos adequados; o crescimento correto ser feito em cmara prpria, com temperatura e umidade sob controle. O forno para cozimento dever ter 200C de temperatura e a cmara dever estar bem vaporizada. Os fornos de lastro extravel, mvel, fornos do tipo rotativos, fornos de 48

tnel so os ideais para estes tipos de produtos. Aqueles, de lastro fixo com forneio e retirada pelo mesmo local, podem criar problemas de uniformidade de prcozimento. Muita ateno ao cozimento uma vez que no se pode depender das informaes dos pirmetros ou termostatos; quando o cozimento estiver pronto( cerca de 10 minutos) e antes do incio da dourao, retirar os pes do forno com cuidado, uma vez que seu cozimento incompleto e esto muito delicados. Aguardar o resfriamento completo e iniciar o preparo para o congelamento. Cobrilos com filme plstico ou coloc-los em sacos de plstico; em seguida, levar ao congelamento. A cmara de congelamento dever incluir a operao de cada carga em menos 50 minutos; isso serve como rpida orientao para e seleo do tipo de equipamento. Fica assim concluda a produo dos SCC; daqui em diante o que ocorrer, ser decorrente da estrutura de marketing que for adotada; se venda ao consumidor via supermercado ou venda direta s panificadoras. Sero necessrios testes, inclusive com embalagens, insumos e tempos de conservao, sob vrias condies de ambiente. A diversificao de produtos tambm uma excelente opo uma vez que os SCC prestam-se a um trabalho promocional direto com o consumidor de balco. s organizar e planejar.

13.5 Po Pr- Cozido Dentre os produtos que derivam do po de sal, o mercado conta hoje com o chamado pr- cozido que, h muitos anos j faz parte da lista de compras do consumidor norte- americano sob o nome brown and serve, ou melhor: d cr e sirva. Sendo um produto de boa qualidade, o pr cozido encontrou sua maior utilidade com a dona de casa norte americana, superocupada e habituada a ter uma despensa caseira bem sortida, ela tem pouco tempo de ir comprar po fresco de manh e de tarde. Para ela o pr- cozido ou seja o brown and serve, foi e de extrema utilidade. Nossos produtores, padarias e fbricas, conheciam o produto e poderiam faz-lo, mas se encontrava um grande obstculo tcnico e uma conseqncia negativa para um bom merchandising. O obstculo tcnico era a inexistncia de fermentos biolgicos potentes e mais resistentes ao calor, com isso se produzia um mau produto sob baixa fermentao. Como conseqncia negativa, o pr- cozido no firmava condies de confiabilidade ao uso e era rejeitado nos balces de supermercados, em troca do po fresco e do quente a toda hora das padarias. Hoje a maioria desses problemas tcnicos, que incluam farinhas ruins e misturas ineficientes, j no existem, pelo menos como dificuldade, assim o po pr- cozido pode ser revisto e quem sabe, se tornar um participante entre os pes em oferta ao consumo. Algumas exigncias devem ser atendidas dentro das possibilidades, isso melhora gradativamente a qualidade do produto final. Entre essas podemos considerar: - farinhas de boa qualidade ( com mais de 10% de gluten); - fermentos, do tipo instantneo (de boa marca); - guas, ricas em sais minerais; - temperaturas dentro dos limites citados mais adiante; - maturao da massa, sob o efeito de um bom trabalho de mistura mecnica; 49

enriquecimento de frmula, no bsico, malte e leite em p; aditivo, orgnico e de boa origem, de preferncia especfico para massas congeladas. O po pr- cozido pode ser conservado pr mais tempo se considerarmos uma boa fabricao e os seguintes limites: - ao ambiente, envolto em plstico, 2 dias; - no refrigerador, entre +5C e +7C, 6 dias; - congelador, abaixo de 18C, cerca de 3 meses. Mas em qualquer dos casos deve estar protegido pr filme plstico ou embalado em sacos de polietileno. Os componentes da frmula e suas propores em relao a farinha total so: Massa pr- fermentada (MPF) 10,0% 2.500g Farinha forte 100,0% 25.000g gua potvel(at. temperatura) 55,0% 13.750g Fermento (instantneo)Pakmaya 1,5% 375g Sal 2,0% 500g Extrato de malte (diasttico) 0,6% 150g Aditivo (disponvel) q.s.p.(0,4%) 100g Anti mfo 0,3% 075g
___________________

42.450g estimando-se uma perda de 20 %, podemos prever que essa massa ir render (42.450g 8.490g = 33.960g) 339 unidades com 100g de peso-po. A metodologia: temos que dividi-la em duas etapas: a) confeco da massa pr-fermentada; b) produo do prprio pr-cozido. A- Confeco da massa pr-fermentada Fazer uma massa de po de sal, tirando-a da misturadora com 26C; os componentes para a frmula acima so: Farinha 100,0% 1.600g gua (at. temperatura ) 50,0% 800g Fermento (instantneo) Pakmaya 1,18% 018g Sal 2% 032g
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2.500g A temperatura dessa massa tambm deve ser controlada pr causa do seu tempo de fermentao, no caso pede-se a massa com 26C. Aps a mistura completa acomodar a massa em uma fermentadora, cobri-la cuidadosamente e deixar fermentar: massa a 30C, fermentar pr cerca de 06 horas ou, massa a 26C, fermentar pr cerca de 09 horas, ou ainda, massa a 24C, fermentar pr cerca de 12 horas. Decorrido o prazo adequado (o ponto de acidez deve ser controlado independentemente da obedincia aos limites acima), usar essa massa como um ingrediente normal. Logo a seguir proceder mistura normal da massa principal, como de hbito. Aps a mistura, deixar a massa descansar pr 5 minutos, ainda na misturadora. 50

Prosseguindo: cortar as pesadas com 3.600g e deixar os pedaos j embolados, descansarem pr 10 a 15 minutos. O corte de cada bloco de massa produzir 30 unidades com 120g. No caso da sua divisora no comportar os 3.600g , pesar cada bloco com 1.800g e juntar dois pedaos antes de embolar. Modelar normalmente e levar os pes ao crescimento, sob 32C de temperatura e umidade adequada, pr 45 a 65 minutos. Uma observao importante; comea aqui a diferena entra o congelamento pr-crescimento e o congelamento ps crescimento. Aps o crescimento, levar ao forno - temperatura da cmara 210C; - vapor interno abundante. O cozimento deve durar cerca de 10 minutos e os pes devem ser retirados antes de iniciar-se a dourao da crosta. Logo aps a sua sada do forno, ainda bem quentes, pulveriz-los com leite comum frio; isso vai ajudar a colorao quando de sua recuperao e cozimento final. Os pes devem esfriar antes de serem empacotados ou protegidos, conforme j foi explicado. Levar ao final da etapa que ser o resfriamento domstico, o congelamento ou ainda a exposio em ambiente. No caso de congelamento, a recuperao e final de cozimento feita nos terminais de cozimento distncia ou nos fornos domsticos. Os pezinhos ou bisnagas, aps a sua modelagem podem receber uma cobertura com queijo forte, gergelim ou aveia moda, para finalizar, os pes pr- cozidos devem ser exaustivamente testados antes de serem produzidos; quem decidir-se adot-lo deve conhec-los bem. Deve saber que o pr cozimento e, ou o congelamento, geram alguma quebra nas caracterstica gerais( volume e cor, principalmente) dos pes, embora possam passar despercebidas ao consumidor. Trata-se de um novo produto que deve ser divulgado, degustado e discutido com seus clientes que em ltima anlise, iro adot-lo ou no.

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14. Literatura Pesquisada DESVENDANDO OS SEGREDOS DA PANIFICAO ENG. CEZAR AUGUSTO MATTEI ENG. RINALDO ARDIG ENG. JULIO TANILO BRIDI PES E DOCES: AS RECEITAS DOS MELHORES PRODUTOS DAS PADARIAS E CONFEITARIAS DO BRASIL EDITORA 2000 PUBLICAES E PROMOES LTDA. SEGREDOS QUE VOU CONTAR LIVRO DE ZULAMIR SILVEIRA PANIFICADORA E CONFEITARIA MIL FOLHAS. FALANDO DE PANIFICAO. MAURO S. ARAJO

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