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Tesis - Sanidad Para Una Panificadora Industrial

Tesis - Sanidad Para Una Panificadora Industrial

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TESIS PUCP
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 i
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍADiseño e implantación de un sistema de sanidad para unapanificadora industrial
Tesis para optar el Título de
Ingeniero Industrial
que presenta el bachiller:
Roberto Carlos Conde Rosas
ASESOR: Fernando Ormachea
Lima, Octubre 2009
 
 ii
RESUMEN
En la actualidad la seguridad de los alimentos en procesos de fabricación industrial esimprescindible para asegurar que los productos sean sanos e inocuos al consumidor.Los sistemas adoptados en la industria nacional se enfocan en la calidad pero poco enla sanidad o saneamiento ambiental.En mi experiencia profesional en la industria de alimentos, las quejas por productoscontaminados y la necesidad de obtener certificaciones de calidad mundial fueron labase para implementar un modelo que aplicara mis conocimientos de ingenieríaindustrial sobre planeación operativa, sistemas de gestión integrados, y evaluación deproyectos; apoyado en la alta capacitación técnica de la empresa. La decisión de lagerencia fue crear un equipo especializado de sanidad como integrante del staff de laoperación.En los primeros tres capítulos se consolida la información sobre la teoría técnica desanidad y se organizan los principales procesos para brindar un eficiente servicio a losclientes internos de la panificadora. El manual de sanidad es resultado de las mejoresprácticas y normativas legales adecuadas a la planta. La metodología usada se basaen el Project Management para desarrollar el control de los tiempos, el presupuesto ylos recursos; se genera el Gantt de actividades para el caso de estudio, conformandoel equipo de trabajo con personal de las áreas de producción y mantenimiento; pararealizar los controles sanitarios en maquinas desde periodos mensuales hasta diarios.Esta etapa permitiría identificar las diferencias en el campo, de limpiezas malplanificadas, herramientas faltantes, malas prácticas de la gente. El monitoreo decontrol de plagas fue un continuo aprendizaje pero las ocurrencias reales debían sersolucionadas, en esos casos agentes externos ejecutaban alternativas que los librosno indicaban; es importante mantenerse actualizado de nuevos métodos y productos junto a los proveedores.Finalmente, con los lineamientos y procedimientos del sistema de sanidadimplementados, la evaluación de: el Índice de reclamos sanitarios, índice del serviciosanitario, índice de auditoria sanitaria y la evaluación económica del modelo propuesto;buscaría mejorar las estrategias de entrenamiento y comunicación. Es muy importanteel respaldo de la gerencia para dar seguimiento a las correcciones preventivas que seimplementen.

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