PENGARUH UMUR PANEN DAN TEKNIK PENCUCIAN TERHADAP MUTU KARAGINAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii)

TUGAS AKHIR

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Pendidikan di Bidang Konsentrasi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Program Studi D-IV Manajemen Agroindustri Jurusan Manajemen Agribisnis

Oleh : Muhammad Soleh NIM. K 4120714

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2011

1

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL POLITEKNIK NEGERI JEMBER

PENGARUH UMUR PANEN DAN TEKNIK PENCUCIAN TERHADAP MUTU KARAGINAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii)

Telah Diuji Pada Tanggal 08 Februari 2011 Telah Dinyatakan Memenuhi Syarat

Tim Penguji : Ketua,

Ir. Heri Warsito, MP NIP. 19620926 198803 1 001

Anggota,

Anggota,

Agung Wahyono, SP, M.Si NIP. 19731229 199803 1 001 Mengesahkan: Direktur Politeknik Negeri Jembe r

Dr. Muksin, SP, M.Si NIP. 19731010 199803 1 002 Menyetujui: Ketua Jurusan Manaje men Agribisnis

Ir. H. As muji, MM NIP. 19560222 198811 1 001

Retno Sari Mahanani, SP, MM NIP. 19700507 200003 2 001

PERSEMBAHAN

Laporan Tugas Akhir (TA) ini aku persembahkan untuk: Kedua orangtuaku yang telah membesarkan dan mendidikku dengan penuh tetesan keringat, cinta dan kesabaran yang panjang. Saudara-saudaraku Mbak Umi, Pikar, Badrun, Zulkifli, Yono wahyudi, Pita mahraini, Roni makasih atas doa dan dukungannya. Paman dan bibiku tercinta makasih juga atas doa dan bantuanya selama ini. Temen-temen kos, Babe, Rama, Onil, Ofik, Yadi makasih ya atas bantuan dan dukungannya. Temen-temen TPHPi 2007 dan Almamaterku tercinta (Polije)

MOTTO

"Menunda satu detik kesempatan berarti telah memunda satu detik menuju kesuksesan" (Muhammad Soleh)

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Muhammad Soleh NIM : K.4120714

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa segala pernyataan dalam Tugas Akhir saya yang berjudul Pengaruh Umur Panen dan Teknik Pencucian Terhadap Mutu Karaginan Rumput Laut (Eucheuma cottonii), merupakan gagasan dan hasil karya saya sendiri dengan arahan komisi pembimbing dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Semua data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam naskah dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir Tugas Akhir ini.

Jember, 08 Februari 2011

Muhammad Soleh NIM. K4120714

MUHAMMAD SOLEH. Effect of Harvest Time and Laundering Techniques to Quality of Carrageenan Seaweed (Eucheuma cottonii), guided by HERI WARSITO and AGUNG WAHYONO. ABSTRACT The purpose of this research is to determine the appropriate of age cottonii Eucheuma seaweed harvesting and laundering techniques and to analyze how influence the difference of harvesting and cleaning techniques for to quality of carrageenan are produced. Seaweed harvesting do ne at 45 days, 50 days and 55 days later washing with a 0.5% KOH, Ca(OH)2 5%, and H2 O solution. Observations were done on the carrageenan powder, yield value, water content, gel strength, viscosity and whiteness. The results showed that harvesting seaweed at the 55 days of age with KOH washing technique is the best treatment with carrageenan powder characteristics namely, the average of water content 11.83%, 71.8% of yield, 328,66 mm/g/sec of gel strength, 16.33 cps of viscosity, and whiteness of 79.52. To generate the appropriate carrageenan quality standards have been established, it is suggested should be done on the harvesting of seaweed harvesting at 55 days of age and performed with KOH leaching techniques. Keywords: Seaweed, age of Harvest, washing technique, carrageenan.

RINGKASAN Pengaruh Umur Panen dan Teknik Pencucian Terhadap Mutu Karaginan Rumput Laut (Eucheuma cottonii), Muhammad Soleh* K4120714, 2011, 43 Halaman, Dibawah Bimbingan, DPU: Ir. Heri Warsito, MP** dan DPA: Agung Wahyono, SP, M.Si***, Jurusan Manajemen Agribisnis Politeknik Negeri Jember. Rumput laut Eucheuma Cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut dari golongan alga merah (Rhodophyceae) penghasil metabolit primer senyawa hidrokoloid yang disebut karaginan. Karaginan merupakan senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis karaginofit, seperti Eucheuma sp, Chondrus sp, Hypnea sp dan gigartina sp. Karaginan banyak digunakan sebagai bahan tambahan industri farmasi, bahan tambahan kosmetik, pengatur keseimbangan, bahan pengental, pembentuk gel, dan pengemulsi. Tujuan penelitian ini untuk menentukan umur panen rumput laut Eucheuma cottonii yang tepat dan teknik pencucian yang baik dalam hubunganya dengan mutu karaginan serta Menganalisis seberapa besar pengaruh perbedaan umur panen dan teknik pencucian terhadap mutu karaginan yang dihasilkan. Dengan parameter yang diuji meliputi kadar air, rendemen, kekuatan gel, viskositas dan derajat putih karaginan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor masingmasing memiliki 3 taraf yaitu, umur panen 45 hari (A1 ), umur panen 50 hari (A2 ), umur panen 55 hari (A3 ), teknik pencucian KOH (B1 ), teknik pencucian Ca(OH)2 (B2) dan teknik pencucian air tawar (B3), sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan yang masing- masing diulang 3 kali. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata, maka dilakukan uji lanjutan perlakuan atau uji pembanding perlakuan dengan menggunakan metode BNJ. Hasil dari penelitian ini menunjukan bahwa pemanenan rumput laut pada pada umur 55 hari dengan teknik pencucian KOH merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik tepung karaginan yaitu, kadar air rata-rata 11,83%, rendemen 71,8%, kekuatan gel 328, 66 mm/g/detik, viskositas 16,33 cps, dan derajat putih sebesar 79,52.
Kata kunci: Ru mput Laut, Umu r Panen, Teknik Pencucian, Karaginan.

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas limpahan rahmat, taufiq dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan laporan tugas akhir yang berjudul Pengaruh Umur Panen dan Teknik Pencucian Terhadap Mutu Karaginan Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Tersusunnya laporan ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada: 1. Menteri Pendidikan Nasional yang telah memberikan dukungan pembiayaan melalui Program Beasiswa Unggulan hingga penyelesaian tugas akhir berdasarkan DIPA Sekretariat Jenderal Kementerian Pendidikan Nasional tahun anggaran 2007 sampai dengan tahun 2010. 2. Ir. H. Asmuji, MM selaku direktur Politeknik Negeri Jember. 3. Retno Sari Mahanani, SP, MM selaku ketua Jurusan Manajemen Agribisnis. 4. Wenny Dhamayanthi, SE, M.Si selaku Ketua Program Studi D-IV Manajemen Agroindustri. 5. Ir. Abi Bakri, M.Si selaku Kordinator Bidang Konsentrasi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan dosen penguji. 6. Ir. Heri Warsito, MP dan Agung Wahyono, SP, M.Si selaku dosen pembimbing Tugas Akhir. 7. Dr. Muksin, SP, Msi selaku dosen penguji. 8. Segenap teman-teman semua yang telah membantu dalam menyelesaikan laporan ini. Kami menyadari laporan yang disusun ini masih banyak kekurangan, oleh karena itu kami mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi perbaikan selanjutnya. Akhir kata semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca umumnya dan kami pribadi khususnya. Jember, 08 Februari 2011

Penulis
8

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL........................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... iii HALAMAN MOTTO ...................................................................................... iv SURAT PERNYATAAN ................................................................................. v ABSTRACT ..................................................................................................... vi RINGKASAN .................................................................................................. vii KATA PENGANTAR...................................................................................... viii DAFTAR ISI .................................................................................................... ix DAFTAR TABEL ............................................................................................ xi DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xii 1. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1 1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ............................................................................. 3 1.3 Tujuan ............................................................................................... 3 1.4 Manfaat ............................................................................................. 3 1.5 Batasan Penelitian .............................................................................. 4 II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 5 2.1 Rumput Laut ...................................................................................... 5 2.2 Rumput Laut Eucheuma Cottonii ...................................................... 6 2.3 Umur Panen........................................................................................ 8 2.4 Pencucian ........................................................................................... 9 2.4.1 Pencucian Menggunakan Larutan KOH .................................. 9 2.4.2 Pencucian Menggunakan Air Kapur ........................................ 10 2.4.3 Pencucian Menggunakan Air Tawar........................................ 11 2.5 Karaginan ........................................................................................... 11 2.5.1 Definisi Karaginan ................................................................... 11 2.5.2 Manfaat Karaginan................................................................... 14 2.5.3 Sifat Dasar Karaginan .............................................................. 15 2.5.3.1 Kelarutan ..................................................................... 15 2.5.3.2 Stabilitas pH ................................................................ 16 2.5.3.3 Viskositas .................................................................... 17 2.5.3.4 Pembentukan Gel......................................................... 17 2.5.4 Standart Mutu Karaginan ......................................................... 18 2.6 Metode Ekstraksi................................................................................ 20 2.7 Kerangka Konseptual ......................................................................... 21 2.8 Hipotesis............................................................................................. 21 III. METODOLOGI ......................................................................................... 22 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................ 22
9

3.2 Bahan dan Alat Penelitian.................................................................. 22 3.2.1 Bahan Penelitian ...................................................................... 22 3.2.2 Alat Penelitian.......................................................................... 22 3.3 Metode Penelitian .............................................................................. 23 3.3.1 Rancangan Penelitian ............................................................... 23 3.3.2 Prosedur Pelaksanaan............................................................... 24 3.3.3 Pengamatan Parameter Yang Diuji .......................................... 26 3.3.4 Analisa Data ............................................................................. 27 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................. 28 4.1 Kadar Air............................................................................................ 38 4.2 Rendemen........................................................................................... 30 4.3 Kekuatan Gel...................................................................................... 33 4.4 Viskositas ........................................................................................... 37 4.5 Drajat Putih ........................................................................................ 41 V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 44 5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 44 5.2 Saran.................................................................................................. 44 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 45 LAMPIRAN ..................................................................................................... 49

10

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

1. Komposisi Kimia Rumput Laut ...........................................................................7 2. Daya Kelarutan Karaginan Pada Berbagai Media Pelarut .................................16 3. Stabilitas Karaginan Dalam Berbagai Media Pelarut.........................................17 4. Standar Mutu Karaginan Menurut FAO, FCC dan EEC....................................19 5. Rancangan Penelitian Karaginan Rumput Laut Eucheuma cottonii ..................24

11

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1. Rumput Laut Jenis Eucheuma cottonii ................................................................7 2. Struktur Molekul Kappa, Iota dan Lambda Karaginan ......................................13 3. Kerangka Konseptual Penelitian ........................................................................20 4. Diagram Alur Proses Pembuatan Karaginan......................................................25 5. Grafik Pengaruh Umur Panen Terhadap Kadar Air Karaginan .........................29 6. Grafik Pengaruh Umur Panen dan Teknik Pencucian Terhadap Rendemen Karaginan ..........................................................................................................31 7. Grafik Pengaruh Umur Panen dan Teknik Pencucian Terhadap Kekuatan Gel Karaginan ..........................................................................................................35 8. Reaksi Pada Tahap Ekstraksi Dengan Alkali .....................................................37 9. Grafik Pengaruh Umur Panen Terhadap Viskositas Karaginan.........................38 10. Grafik Pengaruh Teknik Pencucian Terhadap Viskositas Karaginan ..............39 11. Grafik Pengaruh Teknik Pencucian Terhadap Derajat Putih Karaginan..........42

12

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Negara Indonesia merupakan Negara maritim yang mempunyai wilayah laut yang luas dengan panjang garis pantai 81.000 km. Sebagai Negara maritim Indonesia memiliki berbagai sumberdaya hayati yang sangat besar dan beragam. Salah satu sumberdaya hayati tersebut adalah rumput laut. Rumput laut merupakan bagian terbesar dari tumbuhan laut (Kadari, 2004) dan tersebar hampir diseluruh perairan Indonesia (Anonim, 1992 dalam Pangestuti, 2006). Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, pemanfaatan rumput laut meluas diberbagai bidang, seperti: pertanian,

kedokteran, farmasi dan industri (Kadari, 2004). Meluasnya permintaan pasar terhadap komoditas rumput laut, menyebabkan terjadinya peningkatan produksi rumput laut, terutama rumput laut kering. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Numberi, 2007) yaitu produksi rumput laut kering di Indonesia setiap tahunnya mengalami peningkatan dimana pada tahun 2004 sekitar 410.570 ton dan meningkat hingga 1.343.700 ton pada tahun 2007. Salah satu jenis rumput laut tersebut adalah Eucheuma cottonii. Rumput laut Eucheuma cottonii adalah salah satu spesies Eucheuma sp dari kelas Rhodophyceae (Ganggang merah) dan merupakan jenis rumput laut komersial sebagai penghasil karaginan. Karaginan yang dihasilkan oleh rumput laut Eucheuma cottonii adalah fraksi kappa-karaginan. Maka jenis ini secara taksonomi disebut kappaphycus alvarezii (Doty, 1986 dalam Samsuari, 2006) Karaginan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air panas atau dalam larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyta (Alga merah). Menurut Winarno (1996), Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium, dan kalium sulfat dengan galaktosa dan 3,6 anhydrogalaktocopolimer. Dalam dunia industri dan perdagangan karaginan mempunyai manfaat yang luas sebagai bahan baku untuk industri farmasi, kosmetik, makanan dan lain- lain (Mubarak dkk, 1990). Luasnya

pemanfaatan karaginan dalam bidang industri, oleh karena itu perlu dilak ukan usaha pengembangan untuk memenuhi keperluan industri tersebut. Secara umum kandungan dan komposisi kimia rumput laut dipengaruhi oleh jenis rumput laut, umur tanaman, dan cara panennya. Semakin tua umur rumput laut maka kandungan karaginannya semakin tnggi, hal ini bersesuaian dengan hasil penelitian Sjafrie dan Bahruzin (2000), kandungan rumput laut K. alvarezii cenderung mengalami peningkatan menurut lama penanaman. Rumput laut yang dipanen pada minggu ke-4 kandungan K.alvarezii 24,22%, meningkat menjadi 51, 45% pada minggu ke-6. Kandungan karaginan terus mengalami peningkatan pada minggu ke-8, minggu ke-10 dan minggu ke-12, masing- masing menjadi 57,55%, 59,63% dan 61,37% sedangkan hasil penelitian Pamungkas (1987) dalam Samsuari (2006), menunjukkan bahwa rendemen dan viskositas karaginan tertinggi diperoleh dari Eucheuma cottonii yang dipanen pada umur 45 hari, sedangkan kekuatan gel tertinggi diperoleh dari hasil panen Eucheuma cottonii yang berumur 60 hari. Teknik pencucian pada penanganan pasca panen juga mempengaruhi mutu karaginan. Sebelum diekstraksi pencucian rumput laut Eucheuma cottonii dengan larutan berbeda yang sebelumnya direndam terlebih dahulu akan menghasilkan mutu karaginan yang berbeda pula, hal ini bersesuaian dengan penelitian Warkoyo (2007) yang menyatakan rendemen karaginan tertinggi dihasilkan oleh perendaman air kapur dan lama perendaman 24 jam, sedangkan kekuatan gel tertinggi yaitu pada perendaman air tawar dengan lama perendaman 12 jam. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Sjafrie dan Bahruzin (2000), Pamungkas (1987) dalam Samsuari (2007) dan Warkoyo (2007) dapat dikemukakan bahwa pemanenan rumput laut Eucheuma cottonii pada umur panen dan teknik pencucian yang berbeda pada penanganan pasca panen menyebabkan perbedaan yang signifikan terhadap mutu karaginan. Perbedaan mutu karaginan dari hasil penelitian tersebut disebabkan belum diketahuinya secara pasti umur panen rumput laut Eucheuma cottonii dan teknik pencucian yang tepat dalam penanganan pasca panen. Oleh karena itu penelitian pengolahan karaginan dengan perlakuan kombinasi umur panen dan teknik

pencucian ini dibutuhkan untuk mengetahui umur panen dan teknik pencucian yang tepat sehingga dapat meningkatkan mutu karaginan yang lebih baik.

1.2 Rumusan Masalah Rumput laut Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut komersial penghasil karaginan. Mutu karaginan dipengaruhi beberapa faktor antara lain umur panen dan teknik pencucian dalam penanganan pasca panen, sehingga diperlukan penelitian mengenai umur panen yang tepat dan teknik pencucian yang baik dalam penanganan pasca panen. Berdasarkan hal tersebut maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut: 1) Belum diketahuinya umur panen yang tepat dan teknik pencucian yang baik dalam penanganan pasca panen rumput laut Eucheuma cottonii terhadap mutu karaginan yang dihasilkan. 2) Belum diketahuinya seberapa besar pengaruh perbedaan umur panen dan teknik pencucian terhadap mutu karaginan yang dihasilkan.

1.3 Tujuan Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah yang telah diuraikan diatas, maka tujuan dari penelitian ini adalah: 1) Menentukan umur panen rumput laut Eucheuma cottonii yang tepat dan teknik pencucian yang baik dalam hubunganya dengan mutu karaginan yang dihasilkan. 2) Menganalisis seberapa besar pengaruh perbedaan umur panen dan teknik pencucian terhadap mutu karaginan yang dihasilkan.

1.4 Manfaat Penelitian Adapun manfaat dari penelitian tentang pengaruh umur panen dan teknik pencucian terhadap mutu karaginan rumput laut Eucheuma cottonii yaitu: 1) Memberikan informasi tentang umur panen yang tepat dan teknik pencuian yang baik dalam penanganan pasca panen kepada petani rumput laut Eucheuma cottonii.

2) Memberikan informasi baru kepada masyarakat yang bergerak dalam usaha pembuatan karaginan dari rumput laut Eucheuma cottonii. 3) Penelitian ini dapat digunakan sebagai referensi atau acuan bagi para peneliti lain yang berminat untuk mendalami proses pembuatan karaginan dari rumput laut Eucheuma cottonii.

1.5 Batasan Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menitikberatkan pada umur panen rumput laut Eucheuma cottonii dan teknik pencucian (Larutan KOH 0,5%, larutan Ca(OH)2 5% dan pencucian dengan air tawar). Perlakuan pencucian rumput laut Eucheuma cottonii dengan larutan KOH dan larutan Ca(OH)2 dan air tawar yang sebelunya direndam terlebih dahulu selama 12 jam. Tujuan dari pencucian selain untuk membersihkan dan memberikan kenampakan yang lebih baik pada rumput laut, pencucian juga bertujuan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh perlakuan yang diberikan terhadap mutu karaginan yang dihasilkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rumput Laut Rumput laut adalah makroalga yang hidup di laut maupun air payau. Rumput laut tergolong tanaman berderajat rendah, umumnya tumbuh melekat pada subtrat tertentu, tidak mempunyai akar batang dan daun sejati; tapi hanya menyerupai batang yang disebut thallus (Anggadiredja dkk, 2006). Winarno (1996) mengelompokkan rumput laut menjadi empat kelas yaitu alga hijau (Cholorophyceae), alga hijau biru (Cyanophyceae), alga coklat (Phaeophyceae) dan alga merah (Rhodophyceae). Menurut (Atmadja, 1997 dalam Pangestuti, 2006) rumput laut merupakan organisme fotosintetik seperti juga halnya tumbuhan di darat. Perbedaan mendasar dari sistem hidupnya adalah dalam hal pengambilan zat-zat makanan. Tumbuhan darat sangat bergantung pada akar sebagai alat pengambil atau penyerap zat hara dari subtrat, sedangkan rumput laut menyerap makanan (zat hara) yang dibutuhkan bagi pertumbuhannya dari medium air dengan cara difusi melalui seluruh permukaan subtansi fisiknya, pertumbuhan rumput laut ini sangat bergantung pada kualitas air serta faktor- faktor oseanografis dan tersedianya subtrat dasar sebagai tempat melekat. Rumput laut yang terdapat didasar laut banyak terdapat disepanjang pantai, mulai zona pasang surut sampai sinar matahari dapat tembus kedasar perairan (Nontji, 1989 dalam Pangestuti, 2006) . Pertumbuhan dan penyebaran rumput laut seperti halnya biota perairan lainnya sangat dipengaruhi oleh toleransi fisiologi dari biota tersebut untuk beradaptasi dengan faktor- faktor lingkungan, seperti subtrat, salinitas, temperatur, intensitas cahaya, tekanan dan nutrisi. Secara umum, rumput laut dijumpai tumbuh didaerah perairan yang dangkal (intertidal dan sublitorral) dengan kondisi perairan berpasir, sedikit lumpur atau campuran keduanya (Anggadiredja dkk, 2006). Rumput laut telah lama di manfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan makanan seperti dibuat lalapan, manisan atau asinan. Sebagai sumber gizi, rumput laut memiliki kandungan karbohidrat (gula atau vegetable- gum) protein, sedikit

22

23

lemak dan abu yang sebagian besar merupakan senyawa natrium dan kalium. Selain itu, rumput laut mengandung vitamin- vitamin, seperti vitamin A, B1, B2, B6, B12 dan C; betakaroten; mineral seperti kalium, kalsium, fosfor, natrium, zat besi dan yodium (Anggadiredja dkk, 2006).

2.2 Rumput Laut Eucheuma Cottonii Rumput laut Eucheuma Cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut dari golongan alga merah (Rhodophyceae) penghasil metabolit primer senyawa hidrokoloid yang disebut karaginan. Pigmen merah dalam rumput laut ini disebabkan oleh pigmen fikoeritrin dalam jumlah yang banyak dibandingkan pigmen warna yang lain (Anonymous, 2010). Rumput laut Eucheuma Cottonii lebih dikenal dengan nama daerah (dagang) untuk jenis ini yaitu E.cottonii. Adapun Taksonomi rumput laut Eucheuma cottonii menurut Anggadiredja dkk, (2006) adalah sebagai berikut: Divisio Kelas Bangsa Marga Jenis : Rodhophyta : Rodhophyceae : Gigartinales : Eucheuma : Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii).

Ciri fisik rumput laut Eucheuma cottonii adalah mempunyai thallus silindris; permukaan licin; cartilogeneus (menyerupai tulang rawan/muda); serta berwarna terang, hijau olive, dan cokelat kemerahan. Percabangan thallus berujung runcing atau tumpul, ditumbuhi nodulus (to njolan-tonjolan), dan duri lunak/tumpul untuk melindungi gametangia. Percabangan bersifat alternatus (berseling), tidak teratur, serta dapat bersifat dichotomus (percabangan dua-dua) atau trichotomus (sistem percabangan tiga-tiga). Rumput laut Eucheuma cottonii memerlukan sinar matahari untuk proses fotosintesis. Oleh karena itu, rumput laut jenis ini hanya mungkin hidup pada lapisan fotik, yaitu kedalaman sejauh sinar matahari masih mampu mencapainya. Di alam, jenis ini biasanya hidup berkumpul dalam satu komunitas atau koloni dan indikator jenisnya antara lain

23

24

jenis-jenis Caulerpa, Hypnea, Turbinaria, Padina, Gracillaria, dan Gellidium. Eucheuma cottonii tumbuh di rataan terumbu karang dangkal sampai kedalaman 6 meter, melekat di batu karang, cangkang kerang dan benda keras lainnya. Faktor yang sangat berpengaruh pada pertumbuhan jenis ini yaitu cukup arus dengan salinitas yang stabil yaitu 28-34 (Anggadiredja dkk, 2006). Gambar rumput laut jenis Eucheuma cottonii dapat dilihat pada Gambar 1 dibawah ini.

Gambar 1. Ru mput Laut Eucheuma Cottonii Sumber: www.seavegetables.com

Rumput laut Eucheuma cottonii mengandung komposisi kimia seperti karbohidrat, air, mineral, sedikit lemak dan protein. Adapun komposisi kimia Eucheuma cottonii dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Rumput Laut Eucheuma cottonii Komponen (%) Kadar Air Protein Lemak Karbohidrat Serat kasar Abu
Sumber : Angka dkk (2000)

Eucheuma cottonii 16,69 2,48 4,30 63,19 23,04

24

25

2.3 Umur Panen Umur panen rumput laut tergantung pada jenis tanaman dan metode budidaya rumput laut. Hidayat (1994) menyatakan bahwa jika memakai metode apung, dalam waktu 2-4 bulan rumput laut harus sudah dipanen. Sedangkan Aslan (1998) menyatakan pemanenan dilakukan bila rumput laut telah mencapai berat tertu, yakni sekitar empat kali berat awal dalam pemeliharaan 1,5-4 bulan dan menurut Kolang dkk (1996) umur panen jenis Eucheuma adalah 1,5-2 bulan. Menurut Anggadiredja (2006) rumput laut siap panen pada umur 1,5-2 bulan setelah tanam. Apabila panen dilakukan kurang dari umur tersebut maka akan dihasilkan rumput laut berkualitas rendah. Hal ini dikarenakan kandungan karaginan yang dikandungnya menjadi rendah dan kekuatan gel dari karaginan juga rendah, tetapi kadar airnya tinggi. Kondisi ini tidak dikehendaki oleh industri pengolahan rumput laut sehingga akan dihargai lebih rendah bahkan tidak dibeli. Pemanenan rumput laut pada umur yang berbeda akan berpengaruh pada rendemen rumput laut. Rendemen rumput laut adalah perbandingan berat kering dan berat basah rumput laut. Dawes (1974) menyatakan bahwa berat kering tumbuhan muda lebih rendah dari tumbuhan tua. Keadaan ini berhubungan dengan kandungan air dalam sel-sel thallus tanaman. Pada tanaman yang muda kadar air dalam sel lebih banyak (90% dari berat total tanaman) dari pada sel tanaman yang tua; karena aktivitas sel diprioritaskan hanya untuk pertumbuhan (Salisbusri dan Ross, 1992). Selanjutnya Simpson, et al., (1978) menyatakan bahwa jaringan rumput laut yang lebih tua dapat mengakumulasi deposit garamgaram yang menyebabkan unsur-unsur keringnya semakin tinggi. Umur panen rumput laut juga harus diperhatikan untuk memperoleh mutu (kualitas) yang baik. Kualitas rumput laut yang baik akan menghasilkan rendemen dan karaginan yang baik. Sjafrie dan Bahruzin (2000) melaporkan hasil penelitiannya, waktu panen terbaik K.alvarezii diperairan Binuangeun adalah minggu ke-8 dengan rendemen rumput laut 1:8 dan kandungan karaginan 57,55. Wenno (2009) menyatakan kombinasi thallus ujung, berat bibit 50 g dan umur panen 50 hari merupakan kombinasi terbaik. Karaktristik fisiko-kimia karaginan dari kombinasi perlakuan terbaik, yaitu: rendemen 26,56%, kekuatan

25

26

gel 330 g/cm2, viskositas 30,73 cP, titik jendal 32,13 o C, titik leleh 43,50 o C, derajat putih 38,36%, kadar air 10,19%, kadar abu 22,76%, kadar abu tidak larut asam 0,88%, dan kadar sulfat 27,43%.

2.4 Pencucian Pencucian rumput laut Eucheuma cottonii dimaksudkan untuk

menghilangkan kotoran-kotoran baik itu berupa pasir, kerikil, maupun jenis kotoran yang lainnya, sehingga diperoleh rumput laut yang bersih. Perlakuan pencucian sangat penting dilakukan karena tidak semua proses pencucian mampu menghilangkan kotoran dengan kadar yang tinggi. Cara pencucian pun sangat berpengaruh terhadap mutu produk tepung karaginan yang dihasilkan. Kalau kita tidak berhati- hati dalam melakukan pencucian maka kemungkinan besar bahan banyak yang rusak, masih menempelnya kotoran-kotoran pada bahan, dan hilangnya kandungan-kandungan penting pada rumput laut seperti ion-ion pembentuk gel bisa terjadi (Darmajana dkk, 2007). Pencucian rumput laut dapat dilakukan pada saat basah setelah dipanen atau setelah dikeringkan (Utomo, 2002), setelah dicuci bersih rumput laut dikeringkan hingga kadar air sekitar 20-25% (Salasa, 2002). Untuk memperoleh mutu rumput laut kering yang baik, rumput laut dapat dicuci dengan larutan alkali (KOH atau NaOH), larutan kapur tohor dan dapat dicuci dengan air tawar yang sebelumnya dilakukan proses perendaman.

2.4.1 Pencucian Menggunakan Larutan KOH Kalium Hidroksida atau KOH adalah senyawa anorganik yang bersifat basa kuat. Menurut Utomo (2002), Pencucian rumput laut Eucheuma cottonii dalam larutan KOH dilakukan dengan cara merendamnya selama 2-3 jam dengan konsentrasi 0,5-3%. Sedangkan untuk rumput laut coklat jenis Sargassum dan Turbinaria direndam dalam larutan KOH 0,1-0,2%. Perendaman dalam larutan alkali (KOH) bertujuan untuk meningkatkan gel hasil ekstraksi rumput laut juga akan diperoleh rumput laut yang lebih kering.

26

27

Menurut Suryaningrum dan Murdinah (2008),

pencucian rumput laut

menggunakan alkali dingin (KOH), perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan perendaman dalam larutan KOH dengan konsentrasi 0,1N selama 3 jam. Pada perlakuan ini rata-rata kadar air rumput laut sebesar 15,78 %, rendemen rumput laut sebesar 8,96%, CAW 73,29% dan rendemen karaginan sebesar 49,66% (bk). Sedangkan mutu karaginan yang diperoleh dari perlakuan tersebut mempunyai kadar air 15,76 %, Kadar abu 18,62 %, kadar abu tak larut asam 2,36 % kadar sulfat 24,85% dan kekuatan gel 112,94 g/cm . Selain dapat meningkatkan kekuatan gel dan rumput laut lebih kering, pencucian rumput laut (alga coklat) dengan larutan KOH akan menghasilkan rumput laut lebih bersih dan daya tahan lebih lama (daya simpan), karena kadar air rumput laut lebih rendah. Rendahnya kadar air pada rumput laut kering akibat pecahnya sellulosa dari alga, sehingga air yang terkandung didalamnya ikut keluar (Pangestuti, 2006). 2.4.2 Pencucian me nggunakan Air Kapur Kalsium Hidroksida atau Ca(OH)2 merupakan senyawa alkali anorganik kristal tak berwarna atau bubuk putih yang bersifat basa. Menurut Anonymous (2007) Pencucian rumput laut dapat dilakukan larutan kapur (Ca(OH) 2 ) dengan konsentrasi 5%. Penggunaan larutan kapur selain untuk memecah dinding sel rumput laut, penggunaan larutan kapur dilakukan untuk proses pemucatan sehingga kenampakan rumput laut menjadi lebih putih. Menurut Murdinah (2009) Penggunaan alkali Ca(OH)2 pada proses ektrakasi rumput laut Eucheuma Spinosum dapat memperlunak jaringan ikat seluler rumput laut sehingga ekstraksi lebih mudah dan rumput laut cepat hancur sehingga dapat meningkatkan rendemen iota - karaginan. Peningkatan rendemen iota - karaginan ini disebabkan karena suasana basa dari Ca(OH) 2 yang berikatan dengan konsentrasi tertentu akan mampu berikatan dengan 3,6 anhidrousgalaktosa dan sebaliknya akan melepaskan ikatan ester sulfat menjadi sulfat. Keadaan basa Ca(OH)2 mampu mengeluarkan karaginan selama proses ekstraksi,

27

28

sehingga sifat ini peneliti angkat dalam perendaman rumput laut Eucheuma Cottonii dalam penelitian ini.

2.4.3 Pencucian Menggunakan air Tawar Air tawar (H2 O) sering digunakan dalam pencucian rumput. Air yang akan digunakan harus memenuhi standar mutu air, yaitu kadar air yang diperbolehkan dalam zat yang akan digunakan yang dalam hal ini air yang tidak mempunyai rasa, warna dan bau. Pencucian rumput laut dalam air biasanya dilakukan melalui perendaman terlebih dahulu. Hasil penelitian Warkoyo (2007), perendaman rumput laut Eucheuma Cottoni dalam air tawar selama 24 jam menghasilkan kadar abu karaginan relatif rendah dan menghasilkan kekuatan gel terbaik pada perendaman dengan air tawar selama 12 jam. Selain untuk menghilangkan kotoran, baik berupa pasir, lumpur dan kotoran lain yang menempel pada rumput laut, secara umum pencucian rumput laut dalam air tawar dilakukan untuk mengurangi bau amis dan kadar garam. Pada perendaman rumput laut coklat dalam air menurut Tseng (1945) dalam Yunizal (2004), perendaman rumput laut dalam air bertujuan untuk mengembalikan kondisi segar dari rumput laut coklat dan untuk mempersiapkan tekstur rumput laut coklat menjadi lunak sehingga mempermudah proses ekstraksi alginat dan juga untuk melarutkan laminarin, manitol, zat warna dan garam- garam.

2.5 Karaginan 2.5.1 Definisi Karaginan Karaginan pertama kali diisolasi dari Irish moss (Chondrus cripus), yang dalam bahasa Irlandia (Gaelic) disebut dengan carraigeen, pada tahun 1844. Walaupun baru digunakan dalam industri pada tahun 1930-an, tetapi sebenarnya karaginan telah digunakan lama sebelum itu. Pengguna pertama adalah Cina sekitar tahun 600 SM, sedangkan Irlandia baru mulai menggunakannya sekitar tahun 400-an (www.fact- index.com dalam Sodikin 2010). Karaginan memiliki beberapa nama sinonim yaitu carrageenin, carrageenan gum, sedangkan dalam

28

29

perdagangan dikenal dengan nama genu, genunel, satigel dan pencogel (Ilalqisni dan Widyartini, 2000). Karaginan yaitu senyawa hidrokoloid yang merupakan senyawa

polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis karaginofit, seperti Eucheuma sp, Chondrus sp, Hypnea sp dan gigartina sp. (Anggadiredja dkk, 2006). Menurut Hellebust dan Cragie (1978) dalam Samsuari (2006) karaginan terdapat dalam dinding sel rumput laut atau matrik intraselulernya dan karaginan merupakan penyusun yang besar dari berat kering rumput laut dibandingkan dengan komponen yang lain. Jumlah dan posisi sulfat membedakan macam- macam polisakarida Rhodophiceae, seperti yang tercantum dalam Pideral Register, polisakarida tersebut harus mengandung 20% sulfat berdasarkan berat kering untuk dikelasifikasikan sebagai karaginan. Berat molekul karaginan tersebut cukup tinggi yaitu berkisar 100 - 800 ribu (deMan, 1989 dalam Samsuari, 2006), sedangkan menurut Ilalqisni dan Widyartini (2000) karaginan memiliki berat molekul rata-rata bentuk kappa adalah 2 x107 , iota adalah 1,5 x 106 sedangkan lambda tidak diketahui. Karaginan adalah suatu polisakarida linier dengan berat molekul yang besar, mengandung unit D- galaktosa sulfat. Pengikatan D-galaktosa terjadi melalui alpha () 1,3 dan beta () 1,4 galaktosida (Ilalqisni dan Widyartini, 2000). Karaginan dibagi menjadi 3 fraksi berdasarkan unit penyusunnya yaitu kappa, iota dan lambda karaginan. Doty (1987 dalam Samsuari, 2006) membedakan karaginan berdasarkan kandungan sulfatnya menjadi dua fraksi yaitu kappa karaginan yang mengandung sulfat kurang dari 28% dan iota karagian jika lebih dari 30%. Kappa karaginan dihasilkan dari rumput laut jenis Eucheuma cottonii, iota karaginan dihasilkan dari Eucheuma spinosum sedangkan lamda karaginan dari Chondrus crispus (Winarno, 1996). Adapun Struktur kimia kappa, iota dan lambda karaginan dapat dilihat pada gambar 2.

29

30

Gambar 2. Stru ktur Kappa, iota dan lambda Sumber: Imenson, 2000 dalam Sodikin, 2010

Kappa karaginan tersusun dari (1,3)-D-galaktosa-4-sulfat dan (1,4)-3,6anhidro-D-galaktosa. Karaginan juga mengandung D- galaktosa-6-sulfat ester dan 3,6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat ester Adanya gugusan 6-sulfat, dapat

menurunkan daya gelasi dari karaginan, tetapi denga n pemberian alkali mampu menyebabkan terjadinya transeliminasi gugusan 6-sulfat, yang menghasilkan 3,6anhidro-D-galaktosa. Dengan demikian derajat keseragaman molekul meningkat dan daya gelasinya juga bertambah. Iota karaginan ditandai dengan adanya 4sulfat ester pada setiap residu D-glukosa dan gugusan 2-sulfat ester pada setiap gugusan 3,6-anhidro-Dgalaktosa. Gugusan 2-sulfat ester tidak dapat dihilangkan oleh proses pemberian alkali seperti kappa karaginan. Iota karaginan sering mengandung beberapa gugusan 6-sulfat ester yang menyebabkan kurangnya keseragaman molekul yang dapat dihilangkan dengan pemberian alkali. Lambda

30

31

karaginan berbeda dengan kappa dan iota karagina n, karena memiliki residu disulfat (1-4) D- galaktosa, sedangkan kappa dan iota karaginan selalu memiliki gugus 4- fosfat ester (Winarno 1996).

2.5.2 Manfaat Karaginan Karaginan sangat penting peranannya sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickner (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lainlain. Sifat ini bayak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi dan industri lainnya (Winarno, 1996). Manfaat karaginan secara khusus tergantung dari sifatnya. Menurut Wijaya (2006) manfaat karaginan berdasarkan sifanya adalah: 1) Kappa Karaginan Kappa karaginan memiliki gel yang paling kuat, tetapi memiliki syineresis yang besar. Syneresis adalah banyaknya air yang keluar setelah gel terbentuk. Sifat ini digunakan dalam pembuatan air freshner. Air dan parfum yang terkandung akan dikeluarkan sedikit demi sedikit sebagai akibat sifat syneresis yang dimiliki oleh gel, sehingga menghasilkan menghasilkan bau harum parfum yang bercampur dengan bau segar air. Selain itu juga kappa karaginan digunakan sebagai sebagai pengganti lemak dan meningkatkan volume pada daging olahan. 2) Iota karaginan Iota karaginan memiliki gel yang lembek dengan elastisitas tinggi dan tidak seperti kappa karaginan, iota karaginan tidak memiliki syneresis. Iota karaginan memiliki sifat thixothrophic, yang berarti dapat diaduk menjadi cairan kental, tetapi apabila didiamkan akan membentuk gel. Sifat ini digunakan dalam industri pasta gigi. Pasta gigi membutuhkan suatu bentuk gel, tapi harus dapat mengalir apabila ditekan, dan disinilah sifat thixothrophic berperan. Iota karaginan juga dapat mencegah pemisahan campuran pasta gigi. 3) Lambda karaginan Lambda karaginan adalah satu-satunya dari ketiga jenis karaginan yang tidak dapat membentuk gel, tetapi memiliki viskositas atau kekentalan yang tinggi, juga dapat mencegah pemisahan sebagian dari suatu campuran. Sifat ini

31

32

digunakan dalam industri pembuatan saus, makanan pencuci mulut, susu, milk shake, busa pemadam api, shampo dan juga simir sepatu cair.

2.5.3

Sifat Dasar Karaginan Karaginan biasanya mengandung unsur berupa garam sodium dan kalium

yang juga berfungsi untuk menentukan sifat-sifat karaginan (Pebrianata, 2006). Sifat dasar karaginan terdiri dari tiga tipe karaginan yaitu kappa, iota dan lambda karaginan. Tipe karaginan yang paling banyak dalam aplikasi pangan adalah kappa karaginan. Sifat-sifat karaginan meliputi kelarutan, viskositas,

pembentukan gel dan stabilitas pH. Sifat-sifat tersebut sangat dipengaruhi oleh adanya (ester sulfat) dan penyusun dalam polimer karaginan.

2.5.3.1 Kelarutan Semua bentuk karaginan larut dalam air panas yang bersuhu diatas 75o C. Bentuk kappa dan iota tidak larut dalam air suling yang bersuhu 20 o C (Ilalqisni dan Widyartini, 2000). Anggadiredja (2006) menyatakan sifat kelarutan karaginan dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya temperatur, kehad iran senyawa organik lainnya, garam yang larut dalam air, serta tipe karaginan itu sendiri. Menurut (cPKelco ApS 2004) kelarutan karaginan dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya tipe karaginan, temperatur, pH, kehadiran jenis ion tandingan dan zat-zat terlarut lainnya. Gugus hidroksil dan sulfat pada karaginan bersifat hidrofilik sedangkan gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa lebih hidrofobik. Lambda karaginan mudah larut pada semua kondisi karena tanpa unit 3,6-anhidro-D-galaktosa dan mengandung gugus sulfat yang tinggi. Karaginan jenis iota bersifat lebih hidrofilik karena adanya gugus 2-sulfat dapat menetralkan 3,6-anhidro-Dgalaktosa yang kurang hidrofilik. Karaginan jenis kappa kurang hidrofilik karena lebih banyak memiliki gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa. Hal yang paling penting dalam mengontrol daya larut dalam air yaitu hydrophilicity dari molekul yang merupakan grup ester sulfat dan unit galaktopiranusil dari karaginan. Bahan-bahan pelarut lain yang dapat

mempengaruhi kelarutan karaginan seperti gula dan garam. Gula dan garam

32

33

menurunkan kelarutan karaginan dalam air. Kappa dan lambda karaginan larut dalam sukrosa pekat panas (sampai dengan 60%). Sedangka iota hanya sedikit larut. Dalam larutan garam sampai 25% lambda dan iota larut, sedangkan kappa mengendap. Pada konsentrsi garam diatas 25% ketiga jenis karaginan tersebut mengendap (Guiseley et al. 1980). Daya kelarutan karaginan pada berbagai media pelarut dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Daya Kelarutan Karaginan pada Berbagai Media Pelarut. Sifat-sifat Kappa Iota Air panas Air dingin Susu panas Susu dingin Larutan gula Larutan garam Larutan organik Larut suhu > 60o C Larut Na Larut Kental Larut (panas) Tidak larut Tidak larut Larut suhu > 60o C Larut Na Larut Kental Susah larut Tidak larut Tidak larut Lambda

Larut Larut garam Larut Lebih kental Larut (panas) Larut (panas) Tidak larut

Sumber : cPKelco ApS (2004), Gliksman (1983)

2.5.3.2 Stabilitas pH Karaginan akan setabil pada pH 7 (Glicksmen, 1983), kesetabilannya maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH asam dibawah 3,5 (cPKelco ApS 2004) karena asam dan unsur pengoksidasi dapat menghidrolisis karaginan dalam larutan yang menyebabkan kehilangan sifat-sifat fisik melalui ikatan glikosidik (Moirano, 1997). Pada pH 6 atau lebih umumnya larutan karaginan dapat mempertahankan kondisi proses produksi karaginan (cPKelco ApS 2004 Hidrolisis asam akan terjadi jika karaginan berada dalam bentuk larutan, hidrolisis akan meningkat sesuai dengan peningkatan suhu. Larutan karaginan akan menurun viskositasnya jika pHnya diturunkan dibawah 4,3 (Imeson 2003).

33

34

Adapun stabilitas karaginan dalam berbagai media pelarut dapat dilihat dalam Tabel 3. Tabel 3. Stabilitas Karaginan dalam Berbagai Media Pelarut. Stabilitas Kappa Iota Stabil Tehidrolisis jika dipanaskan. Stabil dalam bentuk gel Lambda Stabil Terhidrolisis

pH netral dan alkali Stabil pH asam Tehidrolisis jika dipanaskan. Stabil dalam bentuk gel
Sumber : Glicksmen (1983)

2.5.3.3 Viskositas Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem laruta n. Viskositas suatu hidrokoloid dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi karaginan, temperatur, jenis karaginan, berat molekul dan adanya molekul- molekul lain (Towle 1973; FAO 1990). Pengukuran viskositas pada prinsipnya adalah mengukur ketahanan gesekan lapisan molekul cairan yang berdekatan. Viskositas yang tinggi dari suatu materi disebabkan karena gesekan internal yang besar sehingga cairanya mengalir (Glicksmen, 1983). Jika konsentrasi karaginan meningkat maka viskositasnya akan meningkat secara logaritmik. Viskositas akan menurun secara progresif dengan adanya peningkatan suhu (FAO, 1990). Pada suhu 75 o C dengan konsentrasi 1,5% standar mutu viskositas karaginan oleh FMC (Food chemical Codex) adalah 5-800 cps (Satari, 1996).

2.5.3.4 Pembentukan Gel Menurut Fardiaz (1989) dalam Samsuari (2006), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur
34

35

yang kuat dan kaku. Sifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain, tergantung pada jenisnya. Gel mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat elastis dan kekakuan. Kekuatan gel sangat penting untuk menentukan perlakuan yang terbaik dalam proses ekstraksi tepung karaginan. Salah satu sifat penting tepung karaginan adalah mampu mengubah cairan menjadi padatan atau mengubah bentuk sol menjadi gel yang bersifat reversible. Kemampuan inilah yang menyebabkan tepung karaginan sangat luas penggunaannya, baik dalam bidang pangan maupun farmasi (Sodikin, 2010) Ilalqisni dan Widyartini (2000) melaporkan larutan panas (suhu lebih tinggi dari 75o C) kappa dan iota karaginan akan menbentuk gel baik dalam larutan panas maupun larutan dingin. Kappa karaginan kurang hidrofilik karena lebih banyak memiliki gugus 3,6-anhidro-D-galaktosa (Towle, 1983 dalam Samsuari, 2006). Adanya 3,6-anhidrogalaktosa menyebabkan sifat anhidrofilik dan meningkatkan pembentukan helik rangkap sehingga terbentuk gel yang tinggi (Towle, 1973). Oleh karena itu kappa karaginan banyak dimanfaatkan karena sifatnya dapat membentuk gel yang tinggi. Kappa dan iota karaginan secara thermal bersifat reversibel, misalnya akan mencair kembali saat larutan dipanaskan. Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer karaginan dalam larutan menjadi random coil (acak). Bila suhu diturunkan, maka polimer akan membentuk struktur double helix (pilinan ganda) dan apabila penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat silang secara kuat dan dengan makin bertambahnya bentuk heliks akan terbentuk agregat yang bertanggung jawab terhadap terbentuknya gel yang kuat (Glicksman 1969 dalam Samsuari, 2006). Jika diteruskan, ada kemungkinan proses pembentukan agregat terus terjadi dan gel akan mengerut sambil melepaskan air. Proses terakhir ini disebut sineresis (Fardiaz 1989 dalam Samsuari, 2006). . 2.5.4 Standar Mutu Karaginan

35

36

Standar mutu karaginan merupakan ketetapan atau persyaratan yang menjadi acuan dalam industri pengolahan karaginan. Indonesia belum mempunyai standar mutu karaginan tetapi secara internasional telah dikeluarkan spesifikasi mutu karaginan sebagai persyaratan minimum yang diperlukan bagi suatu industri pengolahan baik dari segi teknologi maupun dari segi ekonomi yang meliputi kualitas hasil ekstraksi rumput laut (Doty, 1986 dalam Sodikin, 2010). Menurut Agricultur Organization (FAO), Food Chemicals Codex (FCC), dan European Economic Community (EEC), standar mutu karaginan yang baik yaitu memiliki kadar air maksimal 12 %, kekuatan gel 685,50 13,43 dyne/cm (gel karaginan komersial) dan kadar abu sebesar 15-40 (FAO;EEC) dan 18-40 (FCC) (A/S Kobenhvsn Pektinfabrik, 1978). Untuk lebih jelasnya standar mutu karaginan menurut FAO, FCC dan EEC dapat dilihat pada tabel 4 dibawah ini. Tabel 4. Standar Mutu Karaginan Menurut FAO, FCC dan EEC. Parameter Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kekuatan gel (dyne/cm ) Titik Leleh (C) Titik gel (C)
2

Karaginan Komersial 14,340,25 18,600,22 685,50 13,43 50,211,05 34,101,86

Karaginan Standar FAO Maks 12 15-40 -

Karaginan Standar FCC Maks 12 18-40 -

Karaginan Standar EEC Maks 12 15-40 -

Sumber: A/S Kobenhvsn Pektinfabrik (1978)

Selain standar diatas dalam proses pengolahan karaginan, ada beberapa spesifikasi mutu karaginan menurut peneliti, yaitu memiliki kandungan rendemen minimal 25% (Departemen perdagangan, 1989 dalam Samsuari, 2006) dan memiliki derajat putih tepung karaginan mendekati 100% (Samsuari, 2006), sedangkan menurut (Standar Nasional Filipina PNS/BAFPS, 2007) mutu warna karaginan adalah coklat kekuningan atau putih, kasar - bubuk halus yang peraktis dan tidak berbau.

36

37

Standar mutu dalam proses pengolahan karagian dalam Negeri belum ada oleh karena itu dalam penelitian ini standar karaginan yang peneliti gunakan merujuk pada standar internasional dan standar mutu karaginan menurut beberapa penelitian terdahulu seperti yang telah disebutkan diatas. Adapun parameter mutu dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar rendemen, kekuatan gel, viskositas dan derajat putih. Penentuan parameter mutu tersebut didasarkan pada pengaplikasian atau pemanfaatan produk karaginan dan olahan rumput laut yang diperoleh dari rumput laut kelas Rhodophyceae (rumput laut merah) yang umum digunakan sebagai emulsifier, pengikat, pengental, pembentuk gel, agen atau stabilizer (Standar Nasional Filipina PNS/BAFPS, 2007).

2.6 Metode Ekstraksi Ekstraksi rumput laut jenis Eucheuma cottonii dilakukan dengan cara perebusan dengan menggunakan larutan KOH pada pH 8-9 dengan volume air perebus sebanyak 40-50 kali berat rumput laut kering. Rumput laut tersebut Eucheuma cottonii dipanaskan pada suhu 90-95 o C selama 3-6 jam (Yunizal et al. 2000). Guiseley et al. (1980) melaporkan bahwa untuk mencapai ekstraksi yang optimal diperlukan waktu sampai 1 hari, sedangkan Naylor (1976) untuk mempercepat proses ekstraksi dilakukan dengan perebusan bertekanan selama satu sampai beberapa jam. Karaginan diendapkan dengan menggunakan iso propil alkohol (IPA) dengan volume larutan 1,5-2 kali berat filtrat karaginan. Hasil penelitian Basmal dkk. (2003) sifat fisik dan kimiawi karaginan terbaik dengan karakteristik nilai kekuatan gel 1564,91 g/cm2, kekentalan 14,90 cps, kadar sulfat 18,25%, abu tak larut asam sebesar 0,23% dan rendemen sebesar 16,56% dihasilkan dengan proses ekstraksi KOH 3,5% . Selain itu juga lama ekstraksi akan mempengaruhi kadar sulfat karaginan. Hal ini bersesuaian dengan penelitian Rumajar dkk (1997) kandungan sulfat rata-rata pada lama ekstraksi 30 menit sebesar 22,07%, lama ekstraksi 60 menit 21,74% dan lama ekstraksi 90 menit menjadi 21,21%. Dimana dengan bertambah lama ekstraksi akan menurunkan kandungan sulfat karaginan, sehingga akan dilakukan penelitian dengan lama ekstraksi 2 jam.

37

38

Selain konsentrasi KOH dan lama ekstraksi umur panen rumput laut juga mempengaruhi mutu karaginan. Hal ini bersesuaian dengan hasil penelitian Syamsuar (2006) yang menyatakan kombinasi perlakuan terbaik dihasilkan pada umur panen 50 hari dengan viskositas sebesar 33,28 cP, kekuatan gel 435,54g/cm2 , rendemen 34,63%, kadar abu17,02% dan kadar air sebesar 9,98%. 2.7 Kerangka Konseptual Adapun kerangangka konseptual dalam penelitian ini dapat dilihat pada gambar 3. Rumput Laut Eucheuma cottonii Impor Karaginan yang Masih Tinggi Umur Panen Belum Diketahui Pencucian Belum Maksimal Pengolahan Belum maksimal Teknik Pencucian Larutan KOH Larutan Ca(OH)2 Air Tawar Umur Panen 45 hari 50 hari 55 hari

KARAGINAN

Peningkatan Mutu Karaginan

Gambar 3. Kerangka Konseptual Penelit ian

2.8 Hipotesis Adapun hipotesis dari penelitian ini adalah: H0 : Umur panen dan teknik pencucian tidak berpengaruh terhadap mutu karaginan Eucheuma cottonii. H1 : Umur panen dan teknik pencucian berpengaruh terhadap mutu karaginan Eucheuma cottonii.

38

39

III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian tentang pengaruh umur panen dan teknik pencucian terhadap mutu karaginan rumput laut Eeucheuma cottonii dilaksanakan selama 4 bulan mulai bulan Juli 2010 sampai bulan Februari 2011. Materi penelitian diambil dari perairan Patek Pasir Putih Situbondo. Penelitian dilakukan di Laboratoium Analisa Pangan dan Laboratorium Pengolahan Pangan Politeknik Negeri Jember.

3.2 Bahan dan Alat Penelitian 3.2.1 Bahan Penelitian Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu bahan utama (bahan baku), bahan kimia proses ekstraksi dan bahan untuk proses analisis. Bahan utama yang digunakan adalah air tawar dan rumput laut jenis Eucheuma cottonii yang dibudidayakan dari perairan Situbondo dengan umur panen berbeda. Adapun Bahan-bahan kimia yang digunakan selama proses pembuatan karaginan adalah KOH, KCL, Ca(OH)2 dan aquades, sedangkan bahan yang digunakan untuk proses analisis mutu adalah aquades.

3.2.2

Alat Penelitian Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan karaginan terdiri dari

dua bagian yaitu alat yang digunakan untuk proses produksi dan alat untuk proses analisa mutu karaginan. Alat-alat yang digunakan dalam proses produksi adalah: panci perebusan, timbangan, baskom, pan penjendal, pengepres air, para-para penjemur, kain belacu, pengaduk, mesin penepung, kertas pH, waterbath, gunting dan pengaduk kayu. Adapun alat-alat yang digunakan untuk analisa mutu karaginan adalah kertas label, beaker glass, oven, cawan porselen, desikator, labu erlenmeyer, spatula, termometer, reotex dan Viscosimeter Brookfield.

39

40

3.3 Metode Penelitian 3.3.1 Rancangan Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan pola paktorial, terdiri dari dua faktor perlakukan dan tiga kali ulangan yaitu: 1. Faktor 1: umur panen (A), terdiri dari tiga taraf, yaitu: A1 = Umur panen 45 hari A2 = Umur panen 50 hari A3 = Umur panen 55 hari 2. Faktor 2 : teknik pencucian (B), terdiri dari tiga taraf, yaitu: B1 = Pencucian dengan larutan KOH B2 = Pencucian dengan larutan Ca(OH)2 B3 = Pencucian dengan air tawar Sehingga terdapat 9 kombinasi faktor (AB) yaitu A1 B1 A2 B1 A3 B1 A1 B2 A2 B2 A3 B2 A1 B3 A2 B3 A3 B3

Model linier Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial adalah: Yij = + i + j + ()ij + Eij Keterangan: Yij i j = Nilai pengamatan perlakuan Ke-i ulangan Ke-j = Rerata umum = Pengaruh taraf Ke-i faktor A = Pengaruh taraf Ke-j faktor B

()ij = Pengaruh interaksi taraf Ke-i faktor A dan taraf Ke-j faktor B Eij = Pengaruh galat percobaan dari perlakuan Ke-i dan ulangan Ke-j

Bagan rancangan penelitian pengaruh umur panen dan teknik pencucian terhadap mutu karaginan rumput laut Eucheuma cottonii dapat dilihat pada Tabel 5. dibawah ini.

40

41

Tabel 5. Rancangan Penelitian Karaginan Rumput Laut Eucheuma Cottonii No 1 Umur Panen (A) 45 Hari Ulangan 1 2 3 1 2 3 1 2 3 KOH A1 B1 A1 B1 A1 B1 A2 B1 A2 B1 A2 B1 A3 B1 A3 B1 A3 B1 Teknik Pencucian (B) Ca(OH)2 Air tawar A1 B2 A1 B3 A1 B2 A1 B3 A1 B2 A1 B3 A2 B2 A2 B3 A2 B2 A2 B3 A2 B3 A2 B3 A3 B2 A3 B3 A3 B2 A3 B3 A3 B2 A3 B3

50 Hari

55 Hari

3.3.2 Prosedur Pelaksanaan Pelaksanaan penelitian dilakukan proses produksi karaginan (panen, teknik pencucian rumput dan proses ekstraksi) kemudian dilakukan pengujian mutu karaginan (rendemen, kadar air, viskositas, kekuatan gel dan derajat putih). Proses produksi tepung karaginan, yaitu: 1. Pemanenan rumput laut Eucheuma cottonii pada usia 45 hari, 50 hari dan 55 hari. 2. Pencucian rumput laut Eucheuma cottonii dengan larutan KOH, air tawar dan larutan Ca(OH)2 (Lampiran 1) 3. Kemudian dilakukan penjemuran diatas para-para selama 3 hari atau sampai kering dengan kadar air maksimal 28%. 4. 5. Pemotongan rumput laut untuk mempermudah proses ekstraksi. Perebusan rumput laut kering bersih hasil pencucian dengan air panas dalam suasana alkali dengan penambahan KOH 5% selama 30 menit dengan suhu 90-95oC. Jumlah air yang ditambahkan adalah sebanyak 15 kali berat rumput laut kering. 6. 7. Pencucian rumput laut sampai bau KOH hilang. Ekstraksi rumput laut menggunakan larutan KCL (0,1%) selama 2 jam dengan suhu 90-95o C. Jumlah air yang ditambahkan 60 kali berat rumput laut kering.

41

42

8.

Penyaringan filtrat hasil ekstraksi menggunakan kain belacu kemudian dijendalkan dalam pan penjendal selama 12 jam.

9.

Pengepresan menggunakan alat pengepres minyak.

10. Pengeringan (oven dengan suhu 60o C selama kurang 15 jam) 11. Karaginan yang telah kering ditepungkan dengan menggunakan grinder atau mesin penepungan kemudian dilakukan pengujian (Lampiran 2). RUMPUT LAUT Pemanenan
(45, 50 dan 55 hari)

Pencucian
(Larutan KOH 0,5%, Air Tawar dan Larutan Ca(OH)2 5% )

Penjemuran Pemotongan Perebusan

(KOH 5%, Selama 30 menit)

Pencucian Ekstraksi
(KCL 0,1% Selama 2 Jam)

Penyaringan Pengepresan Pengeringan

(Oven suhu 60o C Selama 15 jam)

Penepungan KARAGINAN
Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Karag inan

42

43

3.3.3 Pengamatan Parameter yang diuji Parameter yang akan diuji dalam pembutan karaginan ini adalah rendemen, kadar air, viskositas, kekuatan gel dan kadar sulfat. 1. Rendemen Rendemen rumput laut dihitung berdasarkan rasio antara berat rumput laut kering dengan berat rumput laut basah sedangkan rendemen karaginan sebagai hasil ekstraksi dihitung berdasarkan rasio antara berat karaginan yang dihasilkan dengan berat sampel rumput laut kering yang digunakan. Tujuan dari ini adalah untuk mengetahui persentase bobot karaginan yang dihasilkan setelah dilakukan proses ekstraksi. 2. Pengujian kadar air Pengujian kadar air dilakukan pada tepung karaginan. Tujuan dari analisa kadar air adalah untuk mengetahui kandungan air dalam tepung karaginan yang dihasilkan. Kadar air perlu diketahui karena kadar air tersebut mempengaruhi mutu tepung karaginan selama penyimpanan. Apabila kadar air tepung karaginan terlalu tinggi, dapat memperpendek umur simpan karaginan. 3. Viskositas Tujuan Pengujian viskositas adalah untuk mengetahui tingkat kekentalan karaginan hasil ekstraksi dengan cara memanaskan 3 gram karaginan dalam 190 ml aquades pada suhu 80 o C. Pengujian viskositas juga perlu dilakukan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh penggunaan karaginan dalam sebuah produk. 4. Kekuatan Gel Pengujian kekuatan gel dilakukan untuk mengetahui seberapa besar kekuatan gel dari karaginan hasil ekstraksi dengan cara melarutkan 2 gram karaginan dalam air panas sebanyak 20 ml. Kekuatan gel merupakan salah satu sifat fisik yang penting dari karaginan. Karaginan yang memeliki kukuatan gel yang tinggi akan mengefisienkan penggunaannya dalam sebuah produk. Standar kekuatan gel karaginan belum ada, namun kek uatan gel karaginan dipasaran dikatakan baik bila dapat mencapai diatas 1000 g/cm2 (anonymous. 2002).

43

44

5. Derajat putih karaginan Derajat putih (Warna) merupakan faktor penting yang harus diperhatikan dalam produk tepung karaginan. Warna merupakan salah satu parameter yang penting dalam menentukan mutu bahan makanan terutama produk tepungtepungan karena warna putih suatu tepung berpengaruh terhadap produk yang akan dihasilkan (Warkoyo, 2007). Adapun prosedur pengujian mutu karaginan selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 2.

3.3.4 Analisa Data Data hasil penelitian akan dianalisa menggunakan analisa sidik ragam (Varian = Analysis of variance) untuk mengetahui adanya pengaruh umur panen dan teknik pencucian terhadap mutu karaginan (rendemen, kadar air, viskositas, dan kekuatan gel) yang dihasilkan. Hasil dari pengolahan data akan disajikan dalam bentuk diagram dan tabel. Hasil analisis sidik ragam selanjutnya diuji berdasarkan BNJ. Apabila data yang dihasilkan atau salah satu dari perlakuan berbeda nyata.

44

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengujian Kadar Air Kadar air adalah salah satu peubah syarat mutu yang perlu diperhatikan, karena umumnya produk tepung harus aman untuk disimpan dalam kurun waktu yang cukup lama. Syarat tersebut menuntut produk pada kondisi kadar air rendah (warkoyo, 2007). Penentuan kadar air suatu bahan pangan perlu dilakukan sebab keberadaan air dalam suatu bahan pangan sangat menentukan kualitas dari bahan pangan tersebut. Hasil analisis kadar air karaginan yang diperoleh pada perlakuan umur panen dan teknik pencucian yang berbeda dari 27 sampel yang diuji, kadar air karaginan yang dihasilkan berkisar antara 9,85%-20,73%. Hasil pengujian kadar air karaginan tersebut secara umum belum memenuhi standar kadar air tepung karaginan yang telah ditentukan oleh FAO, FCC dan EEC yaitu maksimal sebesar 12%, tetapi ada beberapa perlakuan yang sudah memenuhi standart tersebut yaitu pada perlakuan A2 B2 ulangan ke 2, A3 B1 ulangan ke 2, A3 B2 ulangan 1 dan A3 B2 ulangan 3 yaitu berturut-turut sebesar 11,14%, 10,80%, 9, 85% dan 10,47% walaupun sebenarnya interaksi antara perlakuan umur panen dan teknik pencucian (AB) hasil analisis sidik ragam tidak memberikan pengaruh yang nyata. Hasil analisis sidik ragam perlakuan umur panen dan teknik pencucian yang berbeda terhadap kadar air karaginan, faktor perlakuan A (umur panen) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata, tetapi faktor perlakuan B (teknik pencucian) tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air karaginan. Sedangkan interaksi antara kedua faktor AB (umur panen dan teknik pencucian) yang dicobakan memberikan hasil yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air karaginan. Hasil analisis sidik ragam kadar air karaginan dapat dilihat pada Lampiran 3. Setelah dilakukan uji BNJ 1% terhadap faktor perlakuan A (umur panen) menunjukan bahwa kadar air karaginan yang dihasilkan pada umur 45 hari (A 1 ) sama dengan kadar air karaginan umur 50 hari (A2 ), tetapi berbeda nyata dengan

28

29

kadar air karaginan umur 55 hari (A3 ), seperti yang terlihat pada dibawah ini.

Gambar 5

Gambar 5. Grafik Pengaruh Umu r Panen Tarhadap Kadar air Karaginan

Gambar 5 menunjukan bahwa terjadinya penurunan kadar air seiring dengan bertambahnya umur panen rumput laut. Penurunan kadar air ini diduga disebabkan karena perbedaan kandungan air dalam sel rumput laut. Sel-sel rumput laut muda akan terus mengalami pertumbuhan dengan melakukan pembelahan dan pembesaran sel sehingga energi dan air yang dibutuhkan lebih banyak dari pada aktivitas sel-sel rumput laut yang sudah tua. Hal ini sesuai dengan pernyataan Salisbusri dan Ross (1992) bahwa rumput laut yang dipanen pada umur muda mengandung lebih banyak air dari rumput laut yang dipanen pada usia tua hal ini disebabkan karena air sangat dibutuhkan untuk proses

pertumbuhannya. Pada tanaman yang muda kadar air dalam sel lebih banyak (90% dari berat total tanaman) dari pada sel tanaman yang tua, karena aktivitas sel diprioritaskan hanya untuk pertumbuhan. Selain hal- hal yang disebutkan diatas, Gambar 5 menunjukkan penurunan kadar air karaginan seiring dengan bertambahnya umur panen. Hal ini diduga disebabkan karena total padatan pada rumput laut kering sebelum diekstraksi berbeda-beda. Total padatan pada jaringan rumput laut muda yang dalam hal ini 3,6 anhidrousgalaktosa sebagai pembentuk karaginan lebih rendah karena mengandung lebih banyak air dari pada jaringan tua, begitu juga sebaliknya total padatan pada jaringan rumput laut tua lebih tinggi dari jaringan rumput laut muda
29

30

sehingga kandungan air lebih sedikit dari total padatannya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Dawes (1974) bahwa berat kering tumbuhan muda lebih rendah dari jaringan tua. Selanjutnya Sjafrie dan Bahruzin (2000) menyatakan bahwa berat kering tanaman rumput laut terus meningkat menurut lama penanaman.

4.2

Rendemen Karaginan Rendemen karaginan merupakan salah satu parameter penting untuk

mengetahui seberapa besar pengaruh perlakuan yang diberikan maupun proses pengolahan terhadap hasil akhir produk karaginan. Persentase berat rendemen karaginan dihitung dengan membandingkan berat kering karaginan yang dihasilkan dengan berat kering rumput laut yang digunakan (Perhitungan basis kering/dry basis). Hasil analisis rendemen karaginan yang telah dilakuan, besarnya nilai rendemen karaginan yang dihasilkan dalam penelitian ini berkisar antara 36%74,07%. Secara keseluruhan rendemen karaginan yang dihasilkan dalam penelitian ini sudah memenuhi standar minimum rendemen karaginan yang ditetapkan oleh Departemen perdagangan (1989) dalam Samsuari (2006), yaitu sebesar 25%. Hasil analisis sidik ragam perlakuan umur panen dan teknik pencucian terhadap nilai rendemen, menunjukan adanya interaksi yang berbeda nyata antara umur panen dan teknik pencucian (AB). Dari kedua perlakuan yang dicobakan, faktor perlakuan A (umur panen) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai rendemen, tetapi faktor perlakuan B (teknik pencucian) tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai rendemen karaginan. Hasil analisis sidik ragam rendemen karaginan dapat dilihat pada Lampiran 4. Setelah dilakukan uji BNJ 5% terhadap interaksi perlakuan AB (umur panen dan teknik pencucian) menunjukan bahwa nilai rendemen karaginan yang dihasilkan pada umur 55 hari secara umum merupakan hasil terbaik. Hasil tersebut diperoleh pada kombinasi perlakuan A3 B1 , A3 B2 dan A3 B3 dengan nilai rendemen berturut-turut yaitu sebesar 71,8%, 61,2% dan 67,5%. Pada uji BNJ 5% dari ketiga perlakuan tersebut menunjukan bahwa kombinasi perlakuan A 3 B1

30

31

tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kombinasi perlakuan A 3 B3 , tetapi memberikan pengaruh yang nyata dengan kombinasi perlakuan A 3 B2, sedangkan kombinasi perlakuan A3 B3 tidak berpengaruh nyata dengan kombisai perlakuan A3 B2. Bila dilihat pada masing kombinasi perlakuan pengaruh umur panen dan teknik pencucian pada uji BNJ 5%, menunjukan bahwa kombinasi perlakuan umur panen dan teknik pencucian dengan larutan KOH memperlihatkan bahwa kombinasi perlakuan A3 B1 memberikan pengaruh yang nyata dengan perlakuan A2 B1 dan A1 B1, tetapi kombinasi perlakuan A2 B1 tidak berpengaruh dengan perlakuan A1 B1. Pada kombinasi perlakuan umur panen dan teknik pencucian dengan larutan Ca(OH)2 dari ketiga kombinasi perlakuan yang dicobakan yaitu perlakuan A2 B1 , A2 B2 dan A2 B3 tidak berpengaruh sama sekali dengan kedua faktor yang dicobakan sedangkan pada kombinasi perlakuan umur panen dan teknik pencucian dengan larutan H2 O menunjukan bahwa kombinasi perlakuan A3 B3 memberikan pengaruh yang nyata dengan kombinasi perlakuan A3 B2 dan A3 B1, begitu juga kombinasi perlakuan A3 B2 memberikan pengaruh yang nyata dengan kombinasi perlakuan A3 B1 pada uji BNJ 5%. Hasil uji BNJ 5% juga menunjukan bahwa secara keseluruhan dari kedua faktor yang dicobakan rendemen karaginan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan A1 B3. Nilai rendemen karaginan yang dihasilkan oleh interaksi perlakuan umur panen dan teknik pencucian (AB) dapat dilihat pada Gambar 6 dibawah ini.

Gambar 6. Grafik Pengaruh Umur Panen dan Teknik Pencucian Terhadap Kadar Rendemen Karaginan

31

32

Gambar 6 menunjukan bahwa nilai rendemen karaginan tertingi secara umum diperoleh pada perlakuan umur panen 55 hari. Tingginya nilai rendemen pada perlakuan ini diduga disebabkan karena pemanenan rumput laut pada usia yang tua akan mempengaruhi total padatannya. Total padatan pada jaringan rumput laut tua yang dalam hal ini 3,6 anhidrousgalaktosa sebagai pembentuk karaginan lebih tinggi karena mengandung lebih sedikit air dari pada jaringan muda, begitu juga sebaliknya total padatan pada jaringan rumput laut muda lebih rendah dari jaringan rumput laut tua sehingga kandungan air lebih banyak dari total padatannya, sehingga dengan demikian semakin tinggi total padatannya maka rendemennya akan semakin tinggi begitu juga sebaliknya semakin rendah total padatannya maka rendemennya semakin rendah. Anggadiredja (2006) menyatakan rumput laut siap panen pada umur 1,5-2 bulan setelah tanam. Apabila panen dilakukan kurang dari umur tersebut maka akan dihasilkan rumput laut berkualitas rendah. Hal ini dikarenakan kandungan karaginan yang dikandungnya menjadi rendah dan kekuatan gel dari karaginan juga rendah, tetapi kadar airnya tinggi. Keadaan ini berhubungan dengan kandungan air dalam sel-sel thallus tanaman. Pada tanaman yang muda kadar air dalam sel lebih banyak (90% dari berat total tanaman) dari pada sel tanaman yang tua; karena aktivitas sel diprioritaskan hanya untuk pertumbuhan (Salisbusri dan Ross, 1992). Gambar 6 menunjukkan secara umum terjadi peningkatan rendemen rumput laut seiring dengan lamanya pemanenan hal ini diduga karena laju pertumbu rumput laut yang berbeda pada masing bahan. Zatnika dan Angkasa, (1994), menyatakan tinggi rendahnya rendemen juga dipengaruhi dari laju pertumbuhan rumput laut yang akan digunakan sebagai bahan baku. Rendemen karaginan yang tinggi biasanya memiliki nilai laju pertumbuha n yang rendah sebaliknya rendemen karaginan rendah memiliki laju pertumbuhan yang tinggi. Gambar 6 menunjukan bahwa nilai rendemen karaginan yang dihasilkan pada kombinasi umur panen dan teknik pencucian dengan larutan pencucian KOH (A3 B1 ) cenderung lebih tinggi dari nilai rendemen yang dihasilkan pada kombinasi perlakuan umur panen dengan teknik pencucian H2 O (A3 B3 ) walaupun pada uji BNJ 5% tidak memberikan pengaruh yang nyata. Hal ini diduga karena

32

33

suasana basa larutan KOH pada saat perendaman rumput laut sebelum dilakukan proses pencucian telah memecahkan dinding sel rumput laut, tetapi tidak mengeluarkan karaginan yang ada didalamnya, sehingga kandungan air yang ada didalam rumput laut akan ikut keluar. Dinding sel rumput laut yang telah pecah akan mempermudah pembentukan 3,6 anhidrous-galaktosa pada saat proses ektraksi. Towle (1973) menyatakan ada 2 fungsi alkali yaitu membantu proses ektraksi karaginan dan mempermudah keluarnya gugus 6 sulfat dari polimernya menjadi 3,6 anhidrous-galaktosa sehingga dapat meningkatkan kekuatan gelnya. Gambar 6 juga menunjukan bahwa kadar rendemen karaginan terendah diperoleh pada kombisai perlakuan umur panen 45 hari dengan teknik pencucian air tawar (H2 O). Rendahnya rendemen karaginan pada perlakuan ini diduga disebabkan karena pecahnya diding sel rumput laut saat perendaman karena terlalu bayak menyerap air sehingga rendemen akan keluar dan larut dalam air tawar. Warkoyo (2007), menyatakan penurunan nilai rendemen juga diakibatkan karena sifat karaginan mudah larut dalam air sehingga mudah terurai membentuk fraksi/molekul yang lebih sederhana. Selanjutnya Anonimous (2007) menyatakan rumput laut yang akan diambil karaginannya tidak boleh dicuci dengan air tawar dikarenakan air tawar dapat melarutkan karaginan yang ada dalam rumput laut.

4.3

Kekuatan Gel Pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan

silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Sifat pembentukan gel ini beragam, tergantung pada jenisnya. Gel mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat elastis dan kekakuan (Fardiaz, 1989 dalam Samsuari, 2006). Hasil analisis kekuatan gel karaginan yang telah dilakukan, besarnya nilai kekuatan gel karaginan yang dihasilkan berkisar antara 163,00 mm/g/detik328,66 mm/g/detik. Bila dibandingkan dengan hasil penelitian Warkoyo (2007) yang memperoleh nilai kekuatan gel sebesar 5,40 mm/g/detik dengan per lakuan larutan perendaman dan lama perendaman rumput laut 12 jam, maka penelitian ini

33

34

menghasilkan nilai kekuatan gel yang lebih tinggi. Hasil penelitian samsuari (2006) nilai kekuatan gel karaginan yang dihasilkan sudah memcapai 280,35 g/cm2 -435,54 g/cm2 . Jika dilihat dari besarnya nilai kekuatan gel yang diperoleh maka secara umum nilai kekuatan gel dalam penelitian ini lebih rendah dari hasil penelitian Samsuari tersebut, akan tetapi nilai kekuatan gel dalam penelitian ini tidak bisa dibandingkan karena satuan nilai kekuatan gel yang digunakan berbeda. Hal ini disebabkan alat yang digunakan untuk mengukur nilai kekuatan gel berbeda. Namun pada prinsipnya penggunaan kedua alat ini memiliki prinsip kerja yang sama. Hasil analisis sidik ragam perlakuan umur panen dan teknik pencucian menunjukan adanya interaksi yang berbeda nyata antara umur panen dan teknik pencucian (AB) terhadap nilai kekuatan gel karaginan. Dari kedua perlakuan yang dicobakan, faktor perlakuan A (umur panen) memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai kekuatan gel, dan faktor perlakuan B (teknik pencucian) juga memberikan pengaruh sangat nyata terhadap nilai kekuatan gel karaginan. Hasil analisis sidik ragam kekuatan gel karaginan dapat dilihat pada Lampiran 5. Setelah dilakukan uji BNJ 5% terhadap interaksi perlakuan AB (umur panen dan teknik pencucian) menunjukan bahwa nilai kekuatan gel karaginan yang dihasilkan pada umur 55 hari secara keseluruhan lebih baik dari nilai kekuatan gel umur panen 45 hari dan 50 hari. Nilai kekuatan gel karaginan tertinggi dihasilkan pada kombinasi umur panen 55 hari dengan teknik pencucian KOH (A3 B1 ), yaitu sebesar 328,66 mm/g/detik, sedangkan secara keseluruhan nilai kekuatan gel karaginan terendah dari kedua faktor yang dicobakan diperoleh pada umur panen 45 hari. Bila dilihat pada masing- masing kombinasi perlakuan pengaruh umur panen dan teknik pencucian pada uji BNJ 5%, menunjukan bahwa kombinasi perlakuan umur panen dan teknik pencucian dengan larutan KOH, yaitu pada kombinasi perlakuan A3 B1 memberikan pengaruh yang nyata dengan perlakuan A2 B1 dan A1 B1, begitu juga Pada kombinasi perlakuan umur panen dan teknik pencucian dengan larutan Ca(OH)2 dan H2 O. Jadi dengan demikian pemanenan

34

35

rumput laut pada umur panen 45 hari, 50 hari dan 55 hari berpengaruh nyata terhadap nilai kekuatan gel karaginan yang dihasilkan. Adapun Nilai kekuatan gel karaginan yang dihasilkan oleh interaksi perlakuan umur panen dan teknik pencucian (AB) dapat dilihat pada Gambar 7 dibawah ini.

Gambar 7. Grafik Pengaruh Umur Panen dan Teknik Pencucian Terhadap Kekuatan Gel Karaginan

Gambar 7 menunjukan terjadinya peningkatan nilai kekuatan gel seiring bertambahnya umur panen rumput laut. Meningkatnya nilai kekuatan gel ini diduga disebabkan terjadinya peningkatan kandungan karaginan (Kappa karaginan) terutama kandungan 3,6 anhidro D-galaktosa dalam rumput laut Eucheuma cottoni seiring bertambahnya umur panen. Pemanenan rumput laut pada usia muda akan menyebabkan kandungan 3,6 anhidro D-galaktosa sebagai pembentuk gel menjadi rendah, apalagi jika dilakukan pemanenan rumput laut dibawah usia 1,5 bulan. Anggadiredja dkk (2006) menyatakan pemanenan rumput laut dibawah usia 1,5 bulan maka akan dihasilkan rumput laut berkualitas rendah. hal ini dikarenakan kandungan yang dikandungnya menjadi rendah dan kekuatan gel (geltrength) dari karaginan juga rendah.. Friedlander dan Zelokovich (1984) dalam Samsuari (2006) menyatakan peningkatan kekuatan gel karaginan berbanding lurus dengan banyaknya kandungan 3,6-anhidrogalaktosa dan berbanding terbalik dengan kandungan sulfatnya. Jadi dengan demikian nilai kekuatan gel bila dibandingkan dengan nilai rendemen (Gambar 5) ada korelasi
35

36

antara keduanya, hal ini diduga dikarenakan semakin tinggi nilai rendemen karaginan (pembentukan 3,6 anhidro D-galaktosa) maka nilai kekuatan gelnya semakin tinggi, begitu juga sebaliknya semakin rendah rendemen maka nilai kekuatan gelnya semakin rendah pula, walaupun pembentukan gel banyak dipengaruhi oleh faktor lain, seperti suhu, alkali yang digunakan, metode ekstraksi dan lain- lain. Gambar 7 menujukan bahwa nilai kekuatan gel karaginan yang dihasilkan pada umur 55 hari secara keseluruhan lebih baik dari nilai kekuatan gel umur panen 45 hari dan 50 hari. Jadi pemanenan rumput laut pada umur yang berbeda dapat mempengaruhi nilai kekuatan gel. Dalam proses pengolahan karaginan, mekanisme pembentukan gel selain dipengaruhi umur panen nilai kekuatan gel juga dipengaruhi oleh metode ekstraksi dan alkali serta kemampuan alkali yang digunakan dalam proses ekstraksi. hal ini berkaitan dengan keberadaan gugus sulfat yang dapat mempengaruhi pembentukan gel karaginan. Suryaningrum, (1988) dalam Samsuari, (2006) menyatakan kemampuan alkali melepaskan sulfat pada C6 dan bersamaan dengan itu terjadi pembentukan 3,6-anhidrogalaktosa dan merupakan senyawa yang bertanggung jawab terhadap pembentukan gel. ada dua fungsi alkali, yaitu membantu proses ekstraksi karaginan dan mempermudah keluarnya gugus-6-sulfat dari polimernya menjadi 3,6 anhidrous-galaktosa sehingga dapat meningkatkan kekuatan gel. Adanya 3,6-anhidrogalaktosa menyebabkan sifat anhidrofilik dan meningkatkan pembentukan helik rangkap sehingga terbentuk gel yang tinggi (Towle, 1973). Gambar 7 menunjukan nilai kekuatan gel karaginan yang tertinggi dihasilkan dari perlakuan umur panen 55 hari yang dicuci dengan larutan KOH (A3 B1 ). Tingginya nilai kekuatan gel diduga disebabkan terjadinya transformasi gugus sulfat pada saat perendaman rumput laut dan pada saat proses ektraksi oleh ion K + dari larutan KOH dengan membentuk kalium sulfat dilarutan, sifat sulfat yang mengikat molekul air dan mudah menguap akan teruapkan ikut molekul air oleh adanya panas saat perendaman dan saat proses ekstraksi (eliminasi sulfat) sehingga dengan demikian pembentukan 3,6 anhidrousgalaktosa lebih sempurna dan terjadi peningkatan kekuatan gel. hasil akhir dari reaksi tersebut, terjadi

36

37

pembentukan kappa karaginan dan air. Towle (1973) menyatakan tingginya kekuatan gel yang dipengaruhi oleh adanya kation K +..serta berbagai jenis pelarut yang menghambat terbentuknya hidrokoloid. Adapun mekanisme reaksi tersebut pada proses ekstraksi dapat dijelaskan sebagai berikut (Patent EP0964876, Uy et al, 2005 dalam Barokah, 2010): 1. Transformasi gugus sulfat yang terikat dalam gugus galaktosa oleh ion Na+ atau K + dengan membentuk garam Na2 SO 4 atau K 2 SO4 di larutan. 2. Dehidrasi membentuk polimer anhidros-galaktosa, dimana ion H+ dari larutan alkali bereaksi dengan ikatan bergugus H membentuk kappa karaginan dan air. Kedua reaksi tersebut dapat dilihat pada gambar 8.

Gambar 8. Reaksi Pada Tahap Ekstraksi Dengan Alkali Sumber: Patent EP0964876, 1998 dalam Barokah, 2010

4.4

Viskositas Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Viskositas

suatu hidrokoloid dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi karaginan, temperatur, jenis karaginan, berat molekul dan adanya molekul- molekul lain (Towle 1973; FAO 1990). Berdasarkan hasil pengujian viskositas karaginan tiap-tiap perlakuan yaitu umur panen (A) dan teknik pencucian (B) berkisar antara 14,00 cps-30 cps. Secara keseluruhan nilai viskositas yang dihasilkan dari penelitian ini sudah memenuhi satandar viskositas yang telah ditentukan FAO yaitu minimal 5 cps.

37

38

Hasil analisis sidik ragam perlakuan umur panen dan teknik pencucian terhadap viskositas karaginan dari kedua faktor yang dicobakan, faktor perlakuan A (umur panen) memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai viskositas, dan faktor perlakuan B (teknik pencucian) memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai viskositas, tetapi interaksi antara faktor perlakuan A dan faktor perlakuan B tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai viskositas karaginan. Hasil analisis sidik ragam nilai viskositas karaginan dapat dilihat pada Lampiran 6. Setelah dilakukan uji BNJ 5% terhadap umur panen rumput laut menunjukan bahwa nilai viskositas karaginan yang dihasilkan pada umur 45 hari (A1 ), tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai viskositas umur panen 50 hari (A2 ), tetapi memberikan pengaruh yang nyata terhadap umur panen 55 hari (A3 ). Nilai viskositas karaginan yang dihasilkan oleh interaksi perlakuan umur panen (A) dapat dilihat pada Gambar 9 dibawah ini.

Gambar 9. Grafik Pengaruh Umu r Panen Terhadap Nilai viskositas Karaginan

Setelah dilakukan uji lanjut BNJ 1% terhadap faktor teknik pencucian dengan larutan yang berbeda terhadap nilai viskositas karaginan menunjukan bahwa teknik pencucian dengan larutan Ca(OH)2 (B2 ) menghasilkan nilai viskositas yang lebih baik dari nilai viskositas yang dihasilakan dengan larutan pencucian KOH (B1 ) dan H2 O (B3 ). Nilai viskositas karaginan yang dihasilkan

38

39

oleh interaksi perlakuan teknik pencucian (B) dapat dilihat pada Gambar 10 dibawah ini.

Gambar 10. Grafik Pengaruh Teknik pencucian Terhadap Nilai v iskositas Karaginan

Gambar 9 menunjukan bahwa nilai viskositas karaginan cenderung menurun seiring dengan bertambahnya umur panen. Hasil penelitian ini sesuai dengan hasil penelitian Samsuari (2006) yang menyatakan secara umum nilai viskositas karaginan menurun sejalan dengan bertambahnya umur panen. Jadi dengan demikian semakin tua umur panen rumput laut maka semakin rendah nilai viskositasnya. Begitu juga sebaliknya semakin muda pemanenan rumput laut maka nilai viskositasnya semakin tinggi, keadaan ini diduga disebabkan karena terjadinya peningkatan kandungan karaginan (Kappa karaginan) terutama kandungan 3,6 anhidro D-galaktosa dalam rumput laut Eucheuma cottoni seiring bertambahnya umur panen. Semakin tinggi pembentukan 3,6 anhidro D-galaktosa maka nilai viskositasnya semakin rendah, begitu juga sebaliknya semakin rendah penbentukan 3,6 anhidro D-galaktosa semakin tinggi nilai viskositasnya dan kekuatan gelnya semakin rendah pula. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widiastuti (Tanpa tahun), rendahya viskositas disebabkan dengan meningkatnya 3,6-anhidro- galaktosa. Selain dipengaruhi umur panen, nilai viskositas karaginan yang dihasilkan diduga dipengaruhi oleh perbedaan kadar awal sulfat yang ada dalam bahan baku rumput laut. Warkoyo (2007) menyatakan kandungan sulfat masing- masing bahan

39

40

berbeda. Percival dan Mc dowel (1967) dalam Warkoyo (2007), menyatakan semakin kecil kandungan sulfat tepung karaginan, semakin kecil pula nilai kekentalanya tetapi konsistensi gelnya semakin meningkat. Selanjutnya Taurini (1987) dalam Nuswantari (1997) dalam Widiastuti (Tanpa tahun) mengatakan kadar sulfat yang tinggi dapat menyebabkan nilai kekentalan menjadi tinggi dan kadar sulfat yang rendah dapat menurunkan kelarutan sehingga nilai

kekentalannya berkurang. Widiastuti (Tanpa tahun) juga menyatakan kandungan sulfat semakin kecil akan menyebabkan konsistensi gel yang semakin tinggi sehingga semakin kecil pula sifat kekentalanya. Jadi dengan demikian keberadan sulfat dalam karaginan sangat mempengaruhi daya kelarut karaginan dalam air, hal ini karena sifat sulfat yang dapat mengikat molekul air sehingga tepung karaginan yang mengandung sulfat yang tinggi akan mudah larut dalam air. Menurut Towle (1973) nilai viskositas dipengaruhi oleh bobot molekul dan tipe karaginan yang dihasilkan. Ostawal (1922) dalam Glicskman (1969) dalam Basmal dkk (2003), menyatakan nilai kekentalan hidrokoloid dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi, temperatur, tingkat dispersi, kandungan sulfat, inti elektrik, teknik perlakuan, keberadaan liofilik koloid dan keberadaa n elktrolit serta non elektrolit. Gambar 10 menunjukan bahwa viskositas karaginan tertinggi diperoleh dari perlakuan pencucian air kapur yaitu sebesar 27,61 cps. Tingginya nilai viskositas diduga disebabkan karena adanya ion divalen Ca2 + didalam air kapur yang terabsorbsi kedalam rumput laut saat proses perendaman dan menyebabkan terjadi pertukaran ion- ion tersebut pada dinding sel rumput yang kemudian bersenyawa dengan polisakarida dan protein sehingga bila dilarutkan akan menyebabkan larutan karaginan lebih kental dan berwarna putih susu. Pertukaran ion tersebut dipercepat karena adanya pengaruh peningkatan suhu akibat adanya reaksi antara CaO dan H2 O yang bereaksi membentuk larutan air kapur atau Ca(OH)2 . Bryan (1973) dalam suryaningrum (1991) dalam barokah (2010) mengemukakan bahwa hal lain yang juga mempengaruhi nilai viskositas adalah karena adanya ion divalen Ca2+, Mg2+ yang terdapat pada karaginan. Ion- ion ini diduga terakumulasi oleh rumput laut dari lingkukan perairan, akumulasi ion-ion

40

41

ini melalui absorbsi atau pertukaran ion-ion yang terjadi pada dinding sel rumput laut yang kemudian bersenyawa dengan polisakarida dan protein.

4.5

Derajat Putih (Warna) Derajat putih (Warna) merupakan paktor penting yang harus diperhatikan

dalam produk tepung karaginan. Warna merupakan salah satu parameter yang penting dalam menentukan mutu bahan makanan terutama produk tepungtepungan karena warna putih putih suatu tepung berpengaruh terhadap produk yang akan dihasilkan (Warkoyo, 2007). Hasil pengukuran derajat putih karaginan berkisar antara 74,63-81,71. Samsuari (2006) menyatakan derajat putih karaginan diharapkan mendekati 100% karena karaginan yang bermutu tinggi biasanya tidak berwarna sehingga aplikasinya lebih luas. Didalam penelitiannya, Samsuari juga menyatakan hasil pengukuran derajat putih karaginan komersial sebesar 65, 14..bila dibandingkan dengan derajat putih tepung karaginan komersial dalam penelitian Samsuari tersebut, maka derajat putih tepung karaginan yang dihasilkan dalam penelitian ini lebih baik dari derajat putih karaginan komersial tersebut. Adapun alat yang digunakan untuk mengukur derajat putih karaginan dalam penelitian ini adalah colour Reader. Hasil analisis sidik ragam perlakuan umur panen dan teknik pencucian terhadap derajat putih karaginan dari kedua faktor perlakuan yang dicobakan, faktor perlakuan A (umur panen) tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai derajat putih karaginan, dan faktor perlakuan B (teknik pencucian) memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai derajat putih karaginan, tetapi interaksi antara kedua perlakuan yaitu perlakuan A dan perlakuan B tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap derajat putih tepung karaginan. Hasil analisis sidik ragam derajat putih tepung karaginan yang dihasilkan dapat dilihat pada Lampiran 7. Setelah dilakukan uji BNJ 5% terhadap interaksi perlakuan B (teknik pencucian) derajat putih karaginan yang dihasilkan pada perlakuan pencucian Ca(OH)2 (B2 ), memberikan pengaruh yang nyata terhadap derajat putih karaginan

41

42

yang dihasilkan oleh teknik pencucian dengan larutan KOH (B1 ) dan teknik pencucian H2 O (B3 ). Derajat putih tepung karaginan tertinggi dihasilkan oleh perlakuan teknik pencucian dengan larutan Ca(OH)2 yaitu sebesar 80,10 dan derajat putih tepung karaginan terendah dihasilkan oleh perlakuan teknik pencucian H2 O yaitu sebesar 77,67. Adapun nilai derajat putih karaginan yang dihasilkan oleh interaksi perlakuan B2 dapat dilihat pada Gambar 11 dibawah ini.

Gambar 11. Grafik Pengaruh Teknik pencucian Terhadap Dera jat Putih Karag inan

Secara kimia proses pemutihan adalah oksidasi atau reduksi ikatan rangkap pada senyawa pembentuk warna samsuari (2006). Pada rumput laut Eucheuma cottonii proses pemutihan dilakukan untuk menghilangkan pigmen pembentuk warna merah yang ada dalam bahan baku. Pigmen merah dalam rumput laut ini disebabkan oleh pigmen fikoeritrin dalam jumlah yang banyak dibandingkan pigmen warna yang lain (Anonymous, 2010), dan diduga berikatan dengan warna derivat klofil. Rumput laut Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis alga merah (Rhadophyta) yang mengandung klorofil d. Akibat adanya klorofil, tumbuhan dapat menyusun makanannya sendiri dengan bantuan cahaya matahari (Anonymous, 2010). Dalam proses pembuatan karaginan keberadaan pigmen warna terutama warna merah sangat tidak dikehendaki karena akan memberikan warna kusam terhadap tepung karaginan yang dihasilkan sehingga akan sulit dalam penggunaannya. Untuk menghilangkan pigmen tersebut sebelum dilakukan proses ekstraksi rumput laut dapat dicuci dengan larutan yang aktif

42

43

seperti dalam air kapur (Ca(OH)2 ) sehingga pigmen warna yang tidak didinginkan akan larut dalam air kapur dan akan memberikan kenampakan yang lebih putih. Terlihat pada gambar 11 rumput laut Eucheuma cottonii yang dicuci dengan larutan Ca(OH)2 memberikan kenampakan yang paling putih yaitu dengan nilai sebesar 80,10. Tingginya derajat putih yang dihasilkan pada perlakuan ini diduga disebabkan karena adanya Anion (OH-) dalam air kapur akan mengoksidasi pigmen fikoeritrin rumput laut selama proses perendaman. Ion OH- akan melarutkan pigmen fikoeritrin yang berikatan dengan molekul Klorofil sehingga warna merah akan larut dalam air kapur dan warna berubah menjadi warna dasar klorofil (warna hijau). Setelah dilakukan proses pengeringan warna hijau akan pudar dan rumput laut akan memberikan kenampakan yang lebih putih. Menurut Samsuari (2006), proses pemutihan disebabkan karena suasana basa dari bahan pengekstrak dapat mengoksidasi pigmen menjadi senyawa lain yang tidak berwarna sehingga produk yang dihasilkan akan berwarna putih. Winarno (1996) menyatakan pemakaian kapur tohor (CaO) dalam proses pembuatan karaginan yaitu untuk pemucatan pada rumput laut. Pemucatan yaitu pelunturan warna sehingga suatu bahan berwarna terang atau putih. Gambar 11. juga menunjukan derajat putih tepung karaginan terendah dihasilkan oleh perlakuan pencucian air tawar yaitu sebesar 76,67. Bila dibandingkan dengan hasil penelitian Warkoyo (2007) yang berjudul setudi ekstraksi karaginan dari rumput laut Eucheuma cottonii (kajian jenis larutan perendaman dan lama perendaman) hasil penelitian ini bertolak belakang dengan hasil penelitian tersebut, dimana hasil penelitian Warkoyo tersebut menyatakan nilai derajat keputihan tertinggi sebesar 30,43 pada perlakuan..jenis larutan perendaman air tawar dan lama perendaman 24 jam. Rendahnya derajat putih tepung karaginan yang dihasilkan pada perlakuan ini diduga disebabkan karena air tawar tidak bereaksi dengan rumput laut sehingga pigmen fikoeritrin (merah) tidak dapat dihilangkan.

43

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur panen dan teknik pencucian secara umum sangat mempengaruhi mutu karaginan yang dihasilkan. 2. Perlakuan umur panen dan teknik pencucian memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, rendemen, viskositas, kekuatan gel,dan derajat putih tepung karaginan. 3. Hasil penelitian menunjukan perlakuan terbaik dihasilka n dari umur panen 55 hari dengan teknik pencucian KOH (A3 B1 ) dengan karaktristi yaitu kadar air rata-rata 11,83%, rendemen 71,8%, kekuatan gel 328, 66 mm/g/detik, viskositas 16,33 cps, dan derajat putih sebesar 79,52.

5.2 Saran Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan disarankan : 1. Untuk menghasilkan mutu karaginan yang sesuai standar yang telah ditetapkan, sebaiknya pemanenan rumput laut dilakukan pada umur panen 55 hari dan dilakukan dengan teknik pencucian KOH. 2. Untuk menghasilkan mutu karaginan dengan mutu warna yang baik disarankan dalam pencucian bahan baku disarankan menggunakan larutan Ca(OH)2 .

44

DAFTAR PUSTAKA

Anggadiredja, JT, A. Zatnika, H. Purwanto dan S. Istini. 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya: Jakarta. Angka, SL, Maggy T dan Suhartono. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Cetakan Pertama. Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan. Institut pertanian Bogor. Anonymous, 2007. Pembuatan Agar-agar Kertas dari Rumput Laut Gracilaria. http://santikas08.student.ipb.ac.id/ (Diakses 24 September 2010). Anonymous, A/S kobenhvns Pektifabrik. 1978. Carrageenan. Lilleskensved. Denmark. Anonymous, cP kelco Aps. 2004. Carrageenan. Denmark. http://www.cP Kelco.com (Diakses 12 Juli 2010). Anonymous. 1992 dalam Pangestuti, R. 2006. Pengaruh Perbedaan Pasca Panen dan Lama Ekstraksi Sargassum Polycystum C.A. Agardh Terhadap Rendemen dan Kadar Air Natrium Alginat. Universitas Diponegoro Semarang. Anonymous. 2010. Gambar Rumput Laut Eeucheuma Http://www.seavegetables.com (Diakses 12 Juli 2010). Aslan, M. 1998. Budidaya Rumput Laut. Kanisius: Yogyakarta. Astutik, S.W. 2003. Pengaruh Konsentrasi Air Kapur Ca(OH)2 Terhadap Mutu Karaginan Eucheuma cottonii. Universitas Brawijaya Malang. Atmadja, W.S. 1997 dalam Pangestuti, R. 2006. Pengaruh Perbedaan Pasca Panen dan Lama Ekstraksi Sargassum Polycystum C.A. Agardh Terhadap Rendemen dan Kadar Air Natrium Alginat. Universitas Diponegoro Semarang. Barokah, S. Pengaruh Konsentrasi Kalium Hidroksida (KOH) dan Lama Ekstraksi Terhadap Mutu Karaginan (Eucheuma cottonii).Tugas Akhir. Politeknik Negeri Jember. Basmal, J.; Syarifudin; W. Farid Ma'ruf. 2003. Pengaruh Konsentrasi Larutan Potasium Hidroksida Terhadap mutu Kappa-Karaginan yang Diekstraksi Dari Eucheuma cottonii. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. cottonii

45

46

Darmajana, D.A, R. Saparita, E.Sasongko, F.Widiyanti, C. Sandono dan C. Erwan. 1990. Penelitian Penguasaan Teknologi. http://www.lipi.go.id/www. (Diakses 17 Juli 2010). Dawes, C.J. 1974. On The Marine Culture On The Florida Seaweed Eucheuma isiformis. Florida Sea Grant Program 5: 137-147. FAO. 1990. Training Manual on Glacilaria Culture and Seaweed Processing in China. Rome. FCM Corp. 1997. Carrageenan. Marine Colloid Number One. Marine Colloids Division FMC Corporation. Springfiel, New Jersey. Glicksmen, M. 1983. Food Hydrocolloids. Volume I. Florida: CRC Press boca Raton. Guiseley, K.B, Stanley N.F, whitehouse P.A. 1980. Carrageenan. Di dalam: David R.L (editor). Hand Book Of Water Soluble Gums and Resins. New York, Toronto, Londen: Mc Graw Hill Book Company. Hidayat, A. 1994. Budidaya Rumput Laut. Usaha Nasional: Surabaya. Ilalqisny, A., Widyartini D.S. 2000. Makroalga. Departemen Pendidikan Nasional. Universitas Jendral Sudirman. Imeson, A. 2000. Carrageenan. Di dalam Philips Williams PA (editor). Handbook of Hydrocolloids Div. Corp. Springfield USA. Kadari, M.2004. Kajian Usaha Budidaya Rumput Laut, Eucheuma cottonii di pulau Menjangan Besar Kepulauan Karimun Jawa ditinjau dari Umur dan Jarak Tanam. Universitas Diponegoro Semarang. Kolang, M.X. Lalu dan H. Korah. Panduan Budidaya dan Pengolahan Rumput Laut. Dinas Perikanan Sulawesi Utara: Manado. Marine Coloid, 1977 dalam Mukti, 1987. Ekstraksi dan Analisa Sifat FisikoKimia Karaginan dari Rumput Laut Eeucheuma Cottonii. Masalah Khusus. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Moirano, A.L. 1987. Sulphated Seaweed Polysaccharides In Food Colloids. Graham MD (editorial) . The AVI Publishing Compny Inc. Westpoint Connecticut. 347-381 p. Murdinah, 2009. Penelitian Ekstraksi dan Karakteristik Mutu Iota -Karaginan Dari Rumput Laut Eucheuma Spinosum. Seminar Nasional Perikanan. Sekolah Tinggi Perikan. Jakarta.

46

47

Naylor, J. 1976. Production Trade Utilization Seaweeds and Seaweed Products. FAO Fisheries Technical Paper. No. 159. Numberi, F. 2007. Ikan Menyehatkan dan http://www.indonesia.go.id. (Diakses pada 15 Juli 2010). Memverdaskan.

Pebrianata, E. 2006. Pengaruh Pencampuran Kappa dan Iota Karaginan Terhadap Kekuatan Gel dan Viskositas Karaginan Campuran. Skripsi Institut Pertanian Bogor. Rumajar, H.; Fetty Indriyati; Judith, H . Mandei; Frans, J. Rompas; Olly, V. Wowor; Kembuan Eddy, F. 1997. Penelitian pemanfaatan Rumput Laut Untuk pembuatan Karaginan. BPPI. Sumatra Utara. Salasa F.F.A, 2002. Teknologi Pengolahan Ikan dan Rumput Laut. Departemen Kelautan dan perikanan. Jakarta. Salisbusri, F.B dan C.W. Ross 1992. Fisiologi Tumbuhan. Terjemahan Diab, R.L dan Sumaryono. Bandung: Institut Teknologi Bandung. Satari, R. 1996. Karakteristik Polisakarida Karaginan Asal Eucheuma sp dan hypnes sp. Jakarta: Seminar Nasional Industri Rumput laut. 7 Halaman. Saito, M., Kudo, H., Mandarin, J.M.G. and Benassi, V.T., 2004. Effects of Variety and Cultivating Region on the Color of Soymilk and Other Soybean Processing Foods in Brazil. Japan International Research Center For Agricultural Sciences (JIRCAS) Simpson, F.J, A.C Neish, P.F Shacklock dan D.R Robson. 1978. The Cultivation Of Chondrus crispus Effect Of pH and Growth and Production Of Carrageenan. Botanica Marina 21: 229-235. Sjafrie, N.D.M dan Bahruzin. 2000. Penentuan Waktu Panen Rumput Laut Kappaphicus Alvarezii Doty yang Ditanam Di Perairan Binuangeun, Kabupaten Lebak, Jawa Barat. Pusat Penelitian dan Pengembangan Oseanologi LIPI. Jakarta, Universitas Pajajaran Bandung. Sodikin, 2010. Optimasi Tekanan Dan Lama Waktu Ekstraksi Dalam Proses Pembuatan Karaginan Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Tugas Akhir. Politeknik Negeri jember. Standar Nasional Filipina, 2007. Spesifikasi - rumput laut. PNS/BAFPS. http://www. Seaplant. Net (diakses 14 Februari 2011).

47

48

Suryaningrum, D dan Murdinah. 2008. Pengaruh Pencucian Alkali Dingin Terhadap Mutu Rumput Laut Eucheuma Cottonii Kering serta Karaginan Yang Dihasilkan. Abstrak Makalah Semnaskan. STP Samsuari. 2006. Penelitian Pembuatan Karaginan dari Rumput Laut Eucheuma cottonii di Wilayah Perairan Kabupaten Jeneponto propinsi Sulawesi Selatan. Institut Pertanian Bogor. Towle GA. 1973. Carrageenan. Di dalam: Whistler RL (editorial). Industrial Gums. Second Edition. New York: Academik Press. Tseng dalam Yunizal, 2004. Teknologi Pengolahan Alginat. Cetakan Pertama. Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan Jakarta. Utomo, B.S.B. 2002. Teknologi Pemanfaatan Rumput Laut. Cetakan Pertama. Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan Jakarta. Warkoyo. 2007. Studi Ekstraksi Karaginan dari Rumput laut Eucheuma cottonii (Kajian Jenis Larutan Perendaman dan Lama Perendaman). Universitas Muhammadiyah Malang. Wenno, M.R. 2009. Karakteristik Fisiko-Kimia Karaginan dari Eucheuma cottonii Pada Berbagai Bagian Thalus, Berat Bibit dan Umur Panen. Institut Pertanian Bogor. Widiastuti, H.N (Tanpa Tahun). Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Sifatsifat Karaginan Eucheuma cottonii dari Karimun Jawa dan Madura. Universitas Diponigoro. Wijaya, A.A.R. 2006. Pengaruh Konsentrasi Kalium Hidroksida (KOH) dan Suhu Pemanasan yang Berbeda Terhadap Persentase Massa Chips Karagenan Semi-Refined Eucheuma Spinosum (Linnaeus) J. Agardh. Skripsi Universitas Diponegoro Semarang. Winarno, FG. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan: Jakarta. Yunizal; Murtini JT; Utomo B.S; Suryaningrum T.H. 2000. Teknologi pemanfaatan Rumput Laut. Pusat Penelitian dan pengembangan Ekplorasi Laut dan Perikanan: Jakarta. Zatnika, A dan Wisman Indra Angkasa. 1996. Pengaruh Pemupukan Sitozin Crop terhadap Pertumbuhan Eucheuma cottonii. Proseding Seminar Nasional Industri Rumput Laut. Jakarta 119-122
48

49

LAMPIRAN

Lampiran 1. Teknik pencucian rumput laut Pencucian rumput laut Eucheuma cottonii pada prinsipnya bertujuan untuk meghilangkan segala kotoran yang berupa lumpur, karang, pasir dan krikil yang menempel pada rumput laut. Pencucian dilakukan dengan larutan KOH, dengan air tawar dan larutan Ca(OH)2 yang sebelumnya direndam terlebih dahulu selama 12 jam. Prosedur pencucian yaitu: 1. Rumput laut Eucheuma cottonii yang telah dipanen pada usia 45 hari, 50 hari dan 55 hari ditimbang beratnya. 2. Untuk faktor B1 (pencucian KOH), Eucheuma cottonii dicuci dengan larutan KOH sampai bersih. Untuk faktor B2 (pencucian Ca(OH)2 ), sebelunya Eucheuma cottonii direndam larutan Ca(OH)2 selama 12 jam. Untuk faktor B3 (pencucian dengan air tawar) yang sebelumnya direndam terlebih dahulu selama 12 jam. 3. Kemudian dilakukan penjemuran diatas para-para untuk setiap faktor selama 3 hari atau sampai kering dengan kadar air maksimal 28%. 4. Rumput laut yang telah kering kemudian dikemas agar tidak terkontaminasi kotoran dari luar.

49

50

Lampiran 2. Parameter Pengujian Karaginan 1) Pengujian kadar Rendemen (FMC Corp, 1977) Rendemen rumput laut dihitung berdasarkan rasio antara berat rumput laut kering dengan berat rumput laut basah sedangkan rendemen karaginan sebagai hasil ekstraksi dihitung berdasarkan rasio antara berat karaginan yang dihas ilkan dengan berat rumput laut kering yang digunakan. Berat Karaginan Rendemen karaginan (%) = Berat sampel X 100 %

2) Pengujian kadar air (AOAC, 1990 dalam Astutik, 2003) Penentuan kadar air didasarkan pada perbedaan berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Cawan porselin yang akan digunakan, dikeringkan terlebih dahulu kira-kira 1 jam pada suhu 105 o C, lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang hingga beratnya tetap (A). Contoh ditimbang kira-kira 2 g (B) dalam cawan tersebut, dikeringkan dalam oven pada suhu 100 105 o C selama 5 jam atau beratnya tetap. Cawan yang berisi contoh didinginkan di dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang hingga beratnya tetap (C). Kadar air dihitung dengan rumus: Perhitungan: B- C Kadar Air (%) = A X 100%

3) Viskositas (FMC Corp, 1977 ) Laurtan karaginan dengan konsentrasi 1,5% dipanaskan dalam bak air mendidih sambil diaduk secara teratur sampai suhu mencapai 76-77oC. Larutan karaginan tersebut diukur dengan Spindle Viscometer Brookfield yang berputar pada kecepatan 60 rpm dengan jarum spindle no 2. Spindle terlebih dahulu dipanaskan pada suhu pada suhu 75oC kemudian dipasangkan ke alat ukur Viscometer Brookfield. Posisi spindle dalam larutan panas diatur sampai tepat, Viscometer diputar dan suhu laurtan diukur.

50

51

Ketika suhu larutan mencapai 75oC termometer dikeluarkan dan nilai vikositas diketahui dengan pembacaan viscometer pada sekala 1 sampai 100. Pembacaan dilakukan setelah satu menit putaran penuh. Hasil pembacaan digandakan 5 kali untuk spindle no.2 bila dijadikan centipoises.

4) Kekuatan Gel (FMC Corp, 1977) Larutan karaginan 1,6% dan KCL 0,16% dipanankan dalam bak air mendidih dengan pengadukan secara teratur sampai suhu 80oC. Volume larutan dibuat sekitar 50 ml. Larutan panas dimasukan kedalam cetakan berdiameter kirakira 4 cm dan dibiarkan pada suhu 10 oC selama 2 jam. Gel yang terbentuk diukur kekuatan gelnya dengan LFRA Tekstur Analizer dengan probe TA 25/100, distance 10 mm dan test speed 0,5 mm/sec.

5) Derajat Putih ( Saito dkk 2004) Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan colour reader (Minolta CR-10), diawali dengan standarisasi colour reader pada porselen putih. Setelah distandarisasi, ujung alat ditempelkan pada permukaan bahan yang diamati. Pengukuran dilakukan sebanyak minimal 3 kali ulangan pada beberapa daerah yang berbeda dan dirata-rata. Nilai yang tertera pada layar colour reader ditulis dan dilakukan pengolahan data dengan menggunakan rumus sebagai berikut: W = 100 {(100 L*)2 + (a*)2 + (b*)2 }0,5 L* = 94,35 + dL c* = [(a*)2 + (b*)2 ]0,5 a* = -5,75 + da b* = 6,51 +db
Keterangan: W = derajat keputihan (whiteness) L* = kecerahan warna, menunjukkan warna hitam h ingga putih nilai 0-100 a* = menunjukkan warna hijau hingga merah, n ilai (( -80) - 100) b* = menunjukkan warna b iru h ingga kuning, nilai ((-80) - 70) c* = chroma, intensitas warna, c* = 0 tidak berwarna. Semakin besar c* berarti intensitas semakin besar H = Hue, sudut warna (0o = warna netral; 90o = kuning; 180o = h ijau; 270o = biru

H = tan -1b*/a*

51

52

LAMPIRAN 3. DATA HASIL PENELITIAN KADAR AIR KARAGINAN Perlakuan Ulangan A1 1 2 3 1 2 3 1 2 3 B1 17,00 15,79 12,04 14,17 13,83 12,86 12,04 10,80 12,65 B2 17,85 20,74 16,42 13,86 11,14 15,76 9,85 13,52 10,47 387,24 14,34 149954,76 B3 19,38 16,35 14,43 14,54 15,36 13,80 15,70 12,96 13,94

A2

A3

X X X2
Keterangan : A 1 = Umu r panen 45 hari A 2 = Umu r panen 50 hari A 3 = Umu r panen 55 hari B1 = Teknik pencucian KOH B2 = Teknik pencucian Ca(OH)2 B3 = Teknik pencucian H2 O X = Total keseluruhan X = Rata - rata X2 =Total kuadrat

Faktor Koreksi) Koefisien Keragaman

= 5553,88 = 7,41

Tabel Analisis Sidik Ragam Kadar Air Karaginan DB 8 2 2 4 18 26 JK 116,43 82,85 13,01 20,56 61,78 178,21 KT 14,55 41,43 6,51 5,14 3,43 F. HITUNG 4,24** 12,07** 1,90NS 1,50NS F TABEL 0,05 0,01 2,51 3,71 3,55 6,01 3,55 6,01 2,93 4,58

SK Perlakuan A B AB Galat Total

52

53

Keterangan : A = Umu r Panen B = Larutan Pencucian AB = Interaksi antara faktor A dan faktor B ** = Berbeda sangan nyata NS = Tidak berbeda nyata

BNJ (Beda nyata Jujur) BNJa0,01 = Q0,01 (3;18) x BNJa0,01 = Q0,01 (4,7) x = 2,90 Tabel Uji BNJ 1% Interaksi Umur Panen Terhadap Kadar Air Karaginan Perlakuan 45 Hari 50 Hari 55 Hari Rata-rata 16,67 13,92 12,44 Notasi a ab b BNJ 1% 2,90

Keterangan : Nilai yang ditunjukan dengan notasi yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada uji BNJ 1%

53

54

LAMPIRAN 4. DATA HASIL PENELITIAN RENDEMEN KARAGINAN Perlakuan Ulangan A1 1 2 3 1 2 3 1 2 3 B1 65,41 57,95 46,16 65,35 62,17 56,09 72,21 69,09 74,07 B2 63,95 66,06 50,69 59,30 46,91 67,20 53,18 72,61 57,84 1605,87 59,48 2578818,46 B3 43,67 38,50 36,23 57,73 60,81 60,06 69,98 59,92 72,73

A2

A3

X X X2
Keterangan : A 1 = Umu r panen 45 hari A 2 = Umu r panen 50 hari A 3 = Umu r panen 55 hari B1 = Teknik pencucian KOH B2 = Teknik pencucian Ca(OH)2 B3 = Teknik pencucian H2 O X = Total keseluruhan X = Rata - rata X2 =Total kuadrat

Faktor Koreksi Koefisien Keragaman

= 95511,79 = 2,04

Tabel Analisis Sidik Ragam Nilai Rende men Karaginan SK PERLAKUAN A B AB GALAT TOTAL DB 8 2 2 4 18 26 JK 1905,82 982,89 264,50 658,42 924,38 2830,19 KT 238,23 491,44 132,25 NS 164,61 51,35 F HITUNG 4,64** 9,57** 2,58 NS 3,21* F TABEL 0,05 0,01 2,51 3,71 3,55 6,01 3,55 6,01 2,93 4,58

54

55

Keterangan : A = Umur Panen B = Larutan Pencucian AB = Interaksi antara faktor A dan faktor B ** = Berbeda sangan nyata * = Berbeda nyata NS = Tidak berbeda nyata

BNJ (Beda nyata Jujur) BNJab0,05 = Q0,05 (4,96) x = 6,84

Tabel Uji BNJ 5% Interaksi Umur Panen dan Teknik Pencucian Terhadap Rendemen Karaginan Perlakuan A1 B1 A1 B2 A1 B3 A2 B1 A2 B2 A2 B3 A3 B1 A3 B2 A3 B3 Rata-rata 56,51 60,23 39,47 61,20 57,80 59,53 71,79 61,21 67,54 Notasi c c d bc c c a bc ab BNJ 5%

6,84

Keterangan : Nilai yang ditunjukan dengan notasi yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada uji BNJ 5%.

55

56

LAMPIRAN

5.

DATA HASIL KARAGINAN B1 186 158 167 234 225 219 347 324 315

PENELITIAN B2 177 156 156 172,8 183,7 198 242,1 291,9 261,9 5979,60 221,47 35755616,16

KEKUATAN B3 160,4 181,7 156,3 231,2 183,4 231,7 268,8 273,9 277,8

GEL

Perlakuan Ulangan A1 1 2 3 1 2 3 1 2 3

A2

A3

x X x2
Keterangan : A 1 = Umur panen 45 hari A 2 = Umur panen 50 hari A 3 = Umur panen 55 hari B1 = Teknik pencucian KOH B2 = Teknik pencucian Ca(OH)2 B3 = Teknik pencucian H2 O X = Total keseluruhan X = Rata - rata X2 = Total kuadrat

Faktor Koreksi Koefisien Keragaman

= 1324282,08 = 0,60

Tabel Analisis Sidik Ragam Nilai kekuatan Gel Karaginan SK Perlakuan A B AB GALAT TOTAL DB 8 2 2 4 18 26 JK 79843,11 69893,23 6387,74 3562,14 4890,09 84733,20 KT 9980,39 34946,61 3193,87 890,53 271,67 F.HITUNG 36,74** 128,64** 11,76** 3,288* F TABEL 0,05 0,01 2,51 3,71 3,55 6,01 3,55 6,01 2,93 4,58

56

57

Keterangan : A = Umur Panen B = Larutan Pencucian AB = Interaksi antara faktor A dan faktor B ** = Berbeda sangan nyata * = Berbeda nyata

BNJ (Beda nyata Jujur) BNJab0,05 = Q0,05 (3;18) x BNJab0,05 = Q0,05 (4,96) x = 15,73 Tabel Uji BNJ 5% Interaksi Umur Panen dan Teknik Pencucian Terhadap Kekuatan Gel Karaginan Perlakuan A1 B1 A1 B2 A1 B3 A2 B1 A2 B2 A2 B3 A3 B1 A3 B2 A3 B3 Rata-rata 170,333 163,000 166,133 226,000 184,833 215,433 328,667 265,300 273,500 Notasi de e e c d c a b b BNJ 5%

15,73

Keterangan : Nilai yang ditunjukan dengan notasi yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada uji BNJ 5%.

57

58

LAMPIRAN 6. DATA HASIL PENELITIAN NILAI KARAGINAN Perlakuan A1 Ulangan 1 2 3 1 2 3 1 2 3 B1 16 22 17 16 17 18,5 14 17 18 B2 24 29 30 26 24,5 23,5 22,5 20 22

VISKOSITAS

B3 19 18 23,5 17,5 22,5 19,5 22 18 17,5

A2

A3

X X X2
Keterangan : A 1 = Umur panen 45 hari A 2 = Umur panen 50 hari A 3 = Umur panen 55 hari B1 = Teknik pencucian KOH B2 =Teknik pencucian Ca(OH)2 B3 = Teknik pencucian H2 O X = Total keseluruhan X = Rata - rata X2 = Total kuadrat

554,50 20,54 307470,25

Faktor Koreksi Koefisien Keragaman

= 11387,79 = 5,30

Tabel Analisis Sidik Ragam Pengaruh Umur Panen dan Teknik Pe ncucian Terhadap Viskositas Karaginan SK PERLAKUAN A B AB GALAT TOTAL DB 8 2 2 4 18 26 JK 315,62 42,01 250,96 22,64 101,83 417,46 KT 39,45 21,00 125,48 5,66 5,65 F. HITUNG 6,97** 3,71* 22,18** 1,00NS F TABEL 0,05 0,01 2,51 3,70 3,55 6,01 3,55 6,01 2,92 4,57

58

59

Keterangan : A = Umur Panen B = Larutan Pencucian AB = Interaksi antara faktor A dan faktor B ** = Berbeda sangan nyata * = Berbeda nyata NS = Tidak berbeda nyata

BNJ (Beda nyata Jujur) BNJa0,05 = Q0,05 (3;18) x BNJa0,05 = Q0,05 (3,61) x = 2,86

Tabel Uji BNJ 5% Interaksi Pengaruh Umur Panen Terhadap Viskositas Karaginan Perlakuan 45 Hari 50 Hari 55 Hari Rata-rata 22,06 20,56 19,00 Notasi a ab b BNJ 5%

2,86

Keterangan : Nilai yang ditunjukan dengan notasi yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada uji BNJ 5%.

BNJb0,01 = Q0,01 (3;18) x BNJb0,01 = Q0,01 (4,7) x = 3,72

59

60

Tabel Uji BNJ 1% Interaksi Pengaruh Teknik Pencucian Terhadap Viskositas Karaginan Perlakuan KOH Ca(OH)2 H2O Rata-rata 17,28 24,61 19,72 Notasi b a b BNJ 1%

3,726

Keterangan : Nilai yang ditunjukan dengan notasi yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada uji BNJ 1%.

60

61

LAMPIRAN 7. DATA HASIL PENELITIAN NILAI DERAJAT PUTIH KARAGINAN Perlakuan A1 Ulangan 1 2 3 1 2 3 1 2 3 B1 78,77 78,56 79,66 78,09 77,51 78,79 79,89 80,08 78,58 B2 78,95 79,60 81,71 80,59 80,55 78,39 79,66 80,59 80,90 2129,89 78,88 4536450,56 B3 79,51 77,91 79,21 78,56 77,93 77,16 77,58 76,54 74,63

A2

A3

X X X2
Keterangan : A 1 = Umu r panen 45 hari A 2 = Umu r panen 50 hari A 3 = Umu r panen 55 hari B1 = Teknik pencucian KOH B2 = Teknik pencucian Ca(OH)2 B3 = Teknik pencucian H2 O X = Total keseluruhan X = Rata - rata X2 =Total kuadrat

Faktor Koreksi Koefisien Keragaman

= 168016,69 = 1,27

Tabel Analisis Sidik Ragam Pengaruh Umur Panen dan Teknik Pencucian Terhadap Derajat Putih Karaginan SK PERLAKUAN A B AB GALAT TOTAL DB 8 2 2 4 18 26 JK 40,57 2,61 26,65 11,31 17,90 58,47 KT 5,07 1,30 13,32 2,83 0,99 F.HITUNG 5,10** 1,31NS 13,40** 2,84NS F TABEL 0,05 0,01 2,51 3,71 3,55 6,01 3,55 6,01 2,93 4,58

61

62

Keterangan : A = Umur Panen B = Larutan Pencucian AB = Interaksi antara faktor A dan faktor B ** = Berbeda sangan nyata NS = Berbeda tidak nyata

BNJ (Beda nyata Jujur) BNJb0,01 = Q0,01 (3;18) x

BNJb0,0 = Q0,01 (4,7) x = 1,56 Tabel Uji BNJ 5% Interaksi Pengaruh Umur Panen Terhadap Derajat Putih Tepung Karaginan Perlakuan KOH Ca(OH)2 H2O Rata-rata 78,88 80,10 77,67 Notasi b a c BNJ 5%

1,56

Keterangan : Nilai yang ditunjukan dengan notasi yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada uji BNJ 1%.

62

63

LAMPIRAN 8. Fhoto-fhoto Kegiatan Penelitian Karaginan Rumput Laut (Eucheuma cottonii)

Perendaman Rumput laut

PencucianRumput laut

Penjemuran Rumput laut

Rumput laut Kering

Pemotongan Rumput laut

Ekstraksi

63

64

Penjendalan

Penyaringan

Pengepresan

Pengeringan

Penepungan

Tepung Karaginan

64

65

Pengujian Kekuatan Gel

Pengujian Viskositas

Pengujian Drajat Putih

Pengujian Drajat Putih

65