Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
7Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Sosis Ikan Tengiri (Acanthocybium Solandri)

TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Sosis Ikan Tengiri (Acanthocybium Solandri)

Ratings: (0)|Views: 2,158|Likes:
Published by tulus

More info:

Published by: tulus on Aug 30, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See More
See less

05/29/2013

pdf

text

original

 
1
 
Analisa Pengaruh Penambahan Rumput Laut(
 Euchema cottoni
) dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP)Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Sosis Ikan Tengiri(
 Acanthocybium solandri)
 
TUGAS AKHIR
D
iajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan diBidang Konsentrasi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Program StudiD-IV Manajemen Agroindustri, Jurusan Manajemen Agribisnis
Oleh :Fitria AnggraeniK4120707KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONALPOLITEKNIK NEGERI JEMBER2010
 
 
2
 
BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar Belakang
Seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi makapengolahan hasil perikanan juga semakin berkembang, tidak saja pada prosespengolahan yang ada, tetapi sudah disesuaikan dengan keinginan dan selerakonsumen. Menganekaragamkan produk olahan hasil perikanan perludikembangkan dan dapat dijadikan alternatif cara menumbuhkan kebiasaanmengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia. Mengkonsumsi produk olahanikan atau produk yang mengandung ikan, juga merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat melalui protein ikan.
 
Ikan memiliki kandungan protein yang tinggi, jaringan pengikatnyasedikit, umumnya berdaging tebal dan putih sehingga memungkinkan untuk dijadikan berbagai macam olahan. Ikan yang dimanfaatkan secara komersial padaumumnya ikan yang mempunyai nilai ekonomis, sedangkan sebagian besar belumdimanfaatkan secara optimal. Contohnya ikan belut, karena bentuknya yangmenyerupai ular atau daging ikan cucut dan ikan hiu yang kandungan ureanyatinggi sehingga dalam kondisi segar tidak disukai konsumen dan belumdimanfaatkan menjadi berbagai produk olahan. (Adawyah R, 2006)Saat sekarang produk sosis sudah dikenal dan diminati oleh masyarakatluas dari seluruh lapisan masyarakat. Bentuk sosis seperti silinder berukuranseragam dengan menggunakan bungkus khusus, yaitu casing. Sosis dibuatmenurut selera lokal, sehingga komposisi dan jenis bumbu yang digunakanbervariasi sesuai dengan daerah masing-masing. Jenis sosis yang umum beredardi pasaran adalah sosis sapi dan sosis ayam. Pada umumnya sosis dibuat daridaging sapi, tetapi sosis juga bisa dibuat dari daging ikan. Jenis ikan yang seringdigunakan untuk pembuatan sosis adalah ikan tengiri. Pada dasarnya, hampirsemua jenis ikan dapat dimanfaatkan untuk membuat sosis, seperti ikan tuna, ikanlemuru, ikan tongkol dan ikan remang. Sosis ikan yang bermutu tinggi dapat
 
3
 
diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik hingga ke pemasaran, denganmenerapkan prinsip-prinsip kendali mutu selama proses pengolahan.Ikan tenggiri memiliki tingkat ekonomis yang tinggi. Ikan ini termasuk kedalam famili Scombridae, sub famili Scomberomorinae, genus Scomberomorusdan spesies Scomberomorus commersoni. Ikan ini bermulut lebar, rahang atas danbawah bergigi tajam yang kuat. Bagian yang dapat dimakan dari ikan tenggiriadalah 66 persen. Dari 100 gram bagian yang dapat dimakan, terdapat 18,5 gramprotein, 2,7 gram lemak, 77,4 gram air dan 1,4 gram bahan mineral (Ramadhan,2010). Berdasarkan keterangan yang tersebut maka cocok sekali apabila ikantenggiri diolah menjadi sosis. Selain memberikan nilai tambah (added value),usaha diversifikasi produk akan meningkatkan masa simpannya.Sosis segar dibuat dari daging segar yang tidak dikuring. Penguringanadalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahanseperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, sertabumbu-bumbu. Sosis segar tidak dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi,sehingga sebelum dikonsumsi, sosis segar harus dimasak dibuat dari daging yangtelah dikuring sebelum digiling. Sosis jenis ini dimasak dan biasanya diasapiKomponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, padasosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanyanitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat.(Madeastawan,2008).Hal yang berpengaruh dalam pembuatan sosis ikan selain bahan bakuadalah bahan tambahan yang pada saat ini perlu diwaspadai dikarenakanbanyaknya penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang oleh sejumlahkalangan masyarakat, misalkan saja borax yang digunakan sebagai penyenyal danformalin digunakan sebagai pengawet.Dalam upaya mencegah penggunaan bahan tambahan yang dilarang makadigunakan alternative bahan tambahan pangan misalnya STPP (Sodium TriPolyphospat) yang aman tetapi penggunaan masih dibatasi, menurut NuriAndarwulan (2006) ,STPP merupakan bahan kimia yang aman berfungsi sebagaipengemulsi sehingga dihasilkan adonan yang lebih rata.

Activity (7)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Arif Gunarso liked this
Ria Septri liked this
anita_nugroho_2 liked this
anita_nugroho_2 liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->